Báo cáo thực tập tại công ty CPTP Đồng Giao.doc

Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 1
PHẦN I. MỞ ĐẦU
Từ lâu con người đã biết lợi dụng điều kiện thiên nhiên để bảo quản thực
phẩm sau mỗi vụ thu hoạch. Người xứ lạnh hay vùi tuyết, ở xứ nóng hay phơi
khô, người vùng cao, rừng núi thường hun khói…
Năm 1804 Nicolai (người Pháp) đã đầu tiên sản xuất đồ hộp đựng trong lọ
thủy tinh, để lâu không bị hỏng. Năm 1810 Pectơ Duran (người Anh) đã dùng
bao bì sắt tây trong sản xuất đồ hộp.
Ngày nay khi khoa học công nghệ phát triển, tạo ra nhiều giống cây trồng
mới, cho những mùa vụ bội thu. Các sản phẩm sau thu hoạch cần phải có biện
pháp bảo quản tốt, tránh sự hao tổn, hỏng hóc…. Do đó đòi hỏi ngành Công nghệ
chế biến thực phẩm phải phát triển mạnh mẽ để đáp ứng kịp thời, giải quyết các
yêu cầu đó.
Được sự quan tâm của Đảng, Chính Phủ và sự giúp đỡ của các nước trên thế
giới về công nghệ, máy móc thiết bị… nên ngành công nghiệp đồ hộp ở nước ta
ra đời ngày càng vững mạnh và đã giải quyết được một số vấn đề sau:
- Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong mùa khan hiếm. Hầu hết nguyên liệu
thường theo mùa vụ, muốn có thực phẩm quanh năm phải được chế biến và bảo
quản trong đồ hộp.
- Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc khan hiếm như: vùng núi, biên
cương, hải đảo, các thành phố khu công nghiệp.
- Ngày nay, khi nền kính tế phát triển, mọi người làm việc bận rộn ít có thời
gian rãnh rỗi để chế biến các món ăn cho gia đình. Vì vậy thực phẩm đồ hộp đã
giúp cho mọi người có thêm thời gian nghĩ ngơi, giảm nhẹ việc nấu nướng.
- Ngoài ra đồ hộp còn là thức ăn dự trữ cho Quốc phòng – An ninh. Sự phát
triển của ngành đồ hộp còn thúc đẩy các ngành chăn nuôi, trồng trọt, tăng cường
sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước. Tạo nên kim ngạch xuất khẩu cao,
đóng góp vào nền kinh tế quốc dân.
Được sự hướng dẫn nhiệt tình của cô giáo “Nguyễn Thị Hiền” và các anh
chị phòng kỹ thuật nhà máy trong thời gian thực tập, đã giúp em hiểu biết, mở
rộng thêm kiến thức về ngành chế biến đồ hộp. Do ngành Công nghệ thực phẩm

nói chung và ngành Chế biến đồ hộp nói riêng là một lĩnh vực rộng, ngày càng
phát triển phong phú và đa dạng. Với thời lượng thực tập chỉ một tuần lễ nên bài
báo cáo của em không thể tránh khỏi được những sai sót. Vậy em mong được sự
đóng góp ý kiến của quý thầy cô giáo, để bài báo cáo của em được hoàn thiện
hơn.
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Sinh viên thực hiện:
Trần Xuân Phước
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 2
PHẦN II: GIỚI THIỆU VÀ TÌM HIỂU CHUNG
VỀ CÔNG TY
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 3
I. Lịch sử hình thành và phát triển:
Toàn cảnh nhà máy Tp XK Đồng Giao
Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao là doanh ngiệp có lịch
sử hình thành và phát triển lâu đời. Vốn là đồn điền cà phê của thực dân pháp,
đến năm 1954 thì trở thành nông trường quân đội do bộ đội tập kết lao động sản
xuất.
Ngày 26/12/1955 chính thức chuyển thành Nông Trường Quốc Doanh
Đồng Giao. Tổng diện tích tự nhiên của nông trường lúc bấy giờ rất lớn, sau khi
thị trấn Tam Điệp phát triển thành thị xã Tam Điệp đất đai của nông trường đã
được sử dụng để xây dựng khu công nghiệp , khu dân cư, đơn vị bộ đội, khu du
lịch…
Ngày 20/7/1960 cán bộ và công nhân nông trường vinh dự được đón Bác
Hồ về thăm, Bác dặn dò: “ Nông trường là của các cô, các chú, chính các cô các
chú mới chính là người chủ thực sự…
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 4
Năm 1986 từ Nông Trường Quốc Doanh Đồng Giao đã tách ra thành 2

nông trường nhỏ là Nông Trường Đồng Giao 1 và Nông Trường Đồng Giao 2.
Nông Trường Đồng Giao 1 có diện tích lớn hơn Nông Trường Đồng Giao 2 nên
được gọi là nông trường mẹ, nông trường này dã trải qua nhiều thời kì thay đổi
tên gọi như: Xí Nghiệp Công Nghiệp Đồng Giao, Công Ty Thực Phẩm Xuất
Khẩu Đồng Giao.
Tháng 8/2000 theo quyết định của bộ dã sát nhập Nông Trường Đồng Giao
2 về với Công Ty Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao.
Tháng 6/2000 công ty tiến hành cổ phần hoá và trở thành Công ty Cổ Phần
Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao
Năm 2006 công ty cũng được Tổng Bí Thư Nông Đức Mạnh và Chủ Tịch
Quốc Hội Nguyễn Văn An về thăm và trồng cây đa lưu niệm
Công ty cổ phần TPXK Đồng Giao là một doanh nghiệp chế biến thực
phẩm lớn nhất tại Việt Nam , là nhà cung cấp nông sản chế biến hàng đầu Việt
Nam. Với các sản phẩm được làm hoàn toàn tự nhiên. Là một công ty đầu tiên
đưa nông sản Việt Nam vào thị trường thế giới khẳng định được chất lượng và vị
trí cho rau quả Việt Nam trên thị trường thế giới .Với đội ngũ nhân viên tận tình
phục vụ, chất lượng sản phẩm và dịch vụ sẽ đáp ứng mọi nhu cầu về nông sản
cung cấp cho thị trường quốc tế. Với gần 2000 công nhân làm việc tại nông
trường và nhà máy Công ty có thể hoàn thành các đơn đặt hàng đúng thời gian.
II. Vị trí đặt nhà máy
Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm XK Đồng Giao
Địa chỉ: Phường Trung Sơn – Thị Xã Tam Điệp – Tỉnh Ninh Bình
Điện thoại: 030.3770.353
Fax : 030.3642.325
Email :
Website: www.doveco.com.vn
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 5
III. Chức năng của công ty:
- Trồng trọt và chế biến các loại rau quả đóng hộp và sản phẩm rau quả

tươi phục vụ nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu
- sản xuất mua bán các mặt hàng nông sản, nước giải khát
- mua bán đạm, lân , kali, giống cây trồng, thiết bị máy móc.
- Khai thác, sản xuất vật liệu xây dựng
- Mua bán xăng dầu
- Kinh doanh khách sạn, nhà hàng
- Sản phẩm của Công ty được xuất khẩu với số lượng lớn tới nhiều quốc
gia trên thế giới như Mỹ, Đức, Pháp, Anh, Ba Lan, Bồ Đào Nha, Mông cổ,
NgaVới diện tích canh tác hơn 5.500 hecta, thâm canh nhiều loại rau quả nhiệt
đới như: dứa, cam quýt, đu đủ, vải nhãn, na, ớt, lạc tiên...Công ty còn trồng và
canh tác nhiều loại cây có sản lượng cao như dưa chuột, ngô rau, măng, đậu co ve
và nhiều cây ăn trái có chất lượng. Chủ động nguồn nguyên liệu do đất đai sẵn
có, nắm bắt được lợi thế của công nghệ chế biến, không ngừng cải tạo chất
lượng sản phẩm đa dạng hóa sản phẩm
IV. Vùng nguyên liệu và quy mô của công ty:
-Về sản xuất nông nghiệp: Có 10 đội sản xuất và 1 ban chỉ đạo sản xuất
khu miền tây, các đơn vị sản xuất nông nghiệp chuyên sản xuất các loại rau quả
phục vụ cho khu công nghiệp chế biến rau quả của công ty.
- Về khu công nghiệp chế biến: Có 4 dây chuyền chế biến rau quả nằm
trong khuôn viên 4 ha.
+ Dây chuyền đồ hộp công suất 10000 tấn sản phẩm/năm
+ Dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc công suất 5000 tấn sản phẩm/ năm
+ Dây chuyền nước quả tự nhiên đóng hộp công suất 1500 tấn sản phẩm/
năm
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 6
Nằm cách Hà Nội trên 100 km về phía nam là nông trường Đồng Giao
trước đây , nay là công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao đã từng trồng
các các loại cây chè, cà phê, cao su, cam… trên diện tích đại trà nhưng đều không
thành công. Đến năm 1972 đã tiến hành trồng dứa, ngoài 2500ha dứa của công

ty, công ty còn mở rộng nguyên liệu dứa tại các tỉnh: Thanh hoá, Hoà Bình…
Ngoài cây dứa công ty còn chủ động mở thêm vùng nguyên liệu mới là cây ngô
ngọt, ngô rau, dưa, dưa bao tử, lạc tiên …
V. Các sản phẩm của công ty
.1 Sản phẩm lạnh:
 Dứa lạnh: Dứa quân cờ 10 x 10 x 10mm và 6 x 6 x 6mm, dứa ré
quạt.
 Vải quả lạnh.
 Đu đủ lạnh 10 x 10 x 10 mm
 Ngô bao tử và ngô rau làm lạnh.
.2 Sản phẩm hộp:
 Ngô bao tử: baby corn.
 Dưa chuột bao tử dầm dấm: baby cucumber.
 Ngô ngọt nguyên hạt.
 Dứa khoanh ngâm đường: Pineceple pieces in
syrup
 Dứa khoanh trong nước dứa.
 Nước dứa: Pineopple juice
 Nước lạc tiên: Passion fruif juice drink.
 Nước vải tươi: Dong Giao lychee juice.
 Vải thiều nước đường: Lychees in light syrup
.3 Sản phẩm cô đặc:
 Nước dứa cô đặc: pinecepple juice concentrate.
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 7
 Nước vải cô đặc: Lychee juice concentrate
.4 Sản lượng và thị trường tiêu thụ:
Do rau quả luôn có tính chất mùa vụ và sản lượng thu hoạch giữa các mùa
và trong các năm lại khác nhau. Ngoài ra còn do nhu cầu của khách hàng, vì thế
sản lượng sản phẩm của công ty là không cố định. Tuỳ thuộc vào tình hình của

thời tiết và thị trường mà phát triển các loại sản phẩm khác nhau.
Mạng lưới phân phối của công ty:
- Xuất khẩu: Đã có mặt trên 30 quốc gia trên thế giới như: Mỹ, Đức ,
Anh, Pháp, Balan, Mông Cổ, Nga, Bồ Đào Nha, Thuỵ Điển, Băng La Đét…
- Nội địa: Có mặt tại khắp các tỉnh thành trong cả nước. Ngô ngọt
nguyên hạt là sản phẩm chủ dạo trên thị trường nội địa của công ty. Sản phẩm
này dang chiếm thị phần lớn tại thị trường trong nước, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm và được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại khép kín.
Tuy mới vào thị trường song sản phẩm đã có chỗ đứng trong các siêu thị, các nhà
hàng và các quầy thực phẩm lớn trên khắp cả nước. Hiện nay sản phẩm này
chiếm 90% doanh thu nội địa của công ty, với vị ngọt, giòn mát, ngô ngọt nguyên
hạt Đồng Giao đang là món ăn nhanh ưa chuộng của nhiều người.
- Do coi trọng chất lượng và đa dạng sản phẩm, tích cực tham gia các hội
chợ quốc tế nên thương hiệu DoVeCo đã xuất hiện nhiều trên thị trường nhiều
nước. Thị trường chính của công ty là Mỹ với 65% sản phẩm gồm dứa cô đặc,
dứa lạnh, vải lạnh, dưa chuột bao tử và đồ uống các laọi. Ngoài thị trường Mỹ
hàng của công ty còn được xuất sang EU và một số thị rường khác với khối
lượng tương đối lớn. Doanh thu năm 2004 đạt 90 tỷ đồng.
VI. Thành tích đạt được.
- Danh hiệu anh hùng lao động năm 2000
- Vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP)
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 8
- Iso 9001:2000
VII. Bình đồ nhà máy:
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 9
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 10
VIII. Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà máy

SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 11
IX. Các hoạt động phục vụ sản xuất kinh doanh
1) Cách điều hành tổ chức một ca sản xuất.
- Công ty thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao đã chuyển sang phương thức
hạch toán kinh doanh, vừa làm nhiệm vụ sản xuất, vừa làm nhiệm vụ kinh doanh.
Chủ động giải quyết đầu vào, đầu ra. Đề ra các biện pháp kinh tế thích hợp cho
từng giai đoạn, từng thời kỳ.
- Các phân xưởng tự hạch toán vì thế cho phép các cấp quản lý ở các phân
xưởng có thể chủ động trong công việc
- Trong nhà máy tổ chức làm việc theo 3ka

Ca 1: từ 6h sáng đến 2h chiều.

Ca 2: từ 2h chiều đến 10h đêm.

Ca 3: từ 10h đêm đến 6h chiều.
- Tùy từng thời điểm điểm mà cách tổ chức sản xuất có cách sự khác nhau.
Ví dụ vào thời điểm chính vụ, nguồn nguyên liệu nhiều thì tổ chức làm liên tục
3ca. Còn nếu nguyên liệu ít chỉ làm 1 hoặc 2ca. Đôi khi tổ chức làm thêm giờ để
kịp thời cho sản xuất hết lượng nguyên liêu nhập về. Tránh hiện tượng để nguyên
liệu tồn kho, ứ đọng lại gây ra hỏng hóc, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau
này.
- Tổ chức 1ca sản xuất:
+ Tổ trưởng làm trưởng ca.
+ Trưởng ca có trách nhiệm quản lý toàn bộ mọi hoạt động trong ca sản
xuất.
+ Cán bộ kỷ thuật giám sát công nhân, mặt bằng sản xuất.
+ Thông thường 1ca gồm: 1trưởng ca và 5 cán bộ kỹ thuật
Trong đó gồm: 2 cán bộ ở phòng nguyên liệu.

1 cán bộ cân.
1 cán bộ lấy mẫu.
1 cán bộ kiểm tra, lấy số liệu.
+ Cán bộ kiểm tra lấy mẫu để đánh giá, phân tích định kì. Cán bộ kỹ thuật
còn có trách nhiệm đôn đốc, giám sát công nhân sản xuất như: thao tác, cân
đo…
Nhận xét:
+ Ưu điểm: cách tổ chức này có thể kiểm soát được tất cả các khâu
trong sản xuất, từ khâu nguyên liệu đầu vào đến khi sản phẩm hoàn thiện.
+ Nhược điểm: cần nhiều cán bộ kỹ thuật.
2) Hoạt động kiểm tra chất lượng.
Hoạt động kiểm tra chất lượng được thực hiện trong một ca sản xuất để sản
phẩm xuất kho có chất lượng tốt nhất, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người sử
dụng. Đối với mỗi mặt hàng có các cách kiểm tra khác nhau, không những chỉ
kiểm tra các khâu trong quá trình sản xuất mà còn thẩm định kiểm tra cả thiết bị
máy móc. Để phát hiện hư hỏng và có biện pháp khắc phục kịp thời.
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 12
Các hoạt động kiểm tra trong quá trình sản xuất là:
+ Kiểm tra khâu tiếp nhận nguyên liệu đầu vào:
+ Kiểm tra lọ thủy tinh
+ Kiểm tra nguyên liệu sau khi rửa, sơ chế…
+ Kiểm tra khâu xếp lọ, cân đo.
+ Kiểm tra khâu pha, nấu dịch, rót dịch
+ Kiểm tra khâu vặt nút, ghép mí.
+ Kiểm tra khâu thanh trùng…..
Ví dụ: kiểm tra quá trình sản xuất dưa chuột dầm dấm
+ Khâu tiếp nhận nguyên liệu: dưa chuột phải có màu xanh, không bị nhiễm
sâu bệnh, đúng kích cỡ theo mục đích yêu cầu công nghệ
+ Khâu phân loại: tùy theo mặt hàng xuất khẩu, phân ra làm 2 loại là dưa

bao tử (5 – 7 cm), dưa trung tử (6 – 9 cm).
+ Khâu kiểm tra lọ: kiểm tra lọ đã sạch hay chưa, có bị nhiễm bẫn hay
không…
+ Khâu rót dịch: kiểm tra dịch có được rót đúng theo yêu cầu không.
…
3) Hệ thống quản lý chất lượng (ISO 9001: 2000 và HACCP).
Công ty đã được “tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, trung tâm chứng
phù hợp tiêu chuẩn” của QUACERT cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất
lượng HACCP vào năm 2002.
Mỗi năm công ty tự đánh giá 2 lần trong nội bộ vào tháng 4 và tháng (9+10).
Còn tổ chức QUACERT cũng vào đánh giá 2 lần vào tháng (6 + 7) và tháng 10
hoặc tháng 12.
Cứ sau 3 lần thì kiểm tra và cấp lại chứng chỉ.
Chính sách chất lượng của công ty là:
+ Đảm bảo sản phẩm sản xuất ra đạt chất lượng tốt, an toàn cho người sử
dụng, đáp ứng những yêu cầu đã cam kết với khách hàng.
+ Liên tục hoàn thiện và cải tiến hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 –
2000 nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.
X. An toàn lao động và phòng chống cháy nổ.
1. Nội quy nhà máy chế biến.
a. Đi làm đúng giờ, làm việc đủ giờ quy định. Do yêu cầu công việc cần
làm tăng giờ, người lao động và lãnh đạo nhà máy thống nhất cụ thể. Không
được tự ý nghỉ việc khi chưa có sự đồng ý của cán bộ quản lý nhà máy.
b. Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào nhà máy, khi vào nhà máy phải có
đầy đủ chủng loại phòng hộ lao động. Phòng hộ lao động luôn sạch sẽ gọn gàng.
Tuyệt đối không được mang phòng hộ lao động vào nhà vệ sinh. Mọi người có ý
thức chung của nhà máy.
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 13
c. Tuyệt đối không được uống bia rượu, hút thuốc lá, đi lại lộn xộn, đùa

nghịch trong nhà sản xuất và đến nơi không có nhiệm vụ của mình.
d. Thực hiện nghiêm chỉnh các quy trình công nghệ, quy trình vận hành
thiết bị, vệ sinh công nghiệp, an toàn thực phẩm, an toàn lao động, phòng chống
cháy nổ theo đúng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 – 2000 và hệ thống
HACCP.
e. Có trách nhiệm bảo quản, giữ gìn máy móc, trang thiết bị, nguyên liệu,
vật tư, sản phẩm và các tài sản chung của nhà máy. Sử dụng máy móc, vật tư,
nguyên liệu đúng mục đích và tiết kiệm. Sử dụng nước, điện chiếu sáng tiết kiệm,
đúng mục đích, tắt điện, đóng các van nước khi ra khỏi nhà máy.
f. Không được mang túi xách vào nhà máy, không được tự ý mang máy
móc, thiết bị, nguyên liệu, vật tư, sản phẩm ra khỏi nhà máy khi chưa có sự đồng
ý của Giám đốc công ty.
g. Không được chụp ảnh, quay phim trong nhà máy khi chưa có sự đồng ý
đồng ý của Giám đốc.
h. Nghiêm cấm những người không có phận sự tự ý sử dụng, vận hành, điều
chỉnh thiết bị máy móc.
i. Nghiêm cấm tự ý thay đổi vị trí sản phẩm, thiết bị máy móc, thiết bị
trong nhà máy khi chưa có sự đồng ý của cán bộ quản lý.
j. Sau mỗi ka sản xuất phải tiến hành bàn giao ka cụ thể về máy móc, thiết
bị, nguyên vật liệu, sản phẩm và công tác vệ sinh cho ka tiếp theo.
k. Tất cả CB CNV, khách tham quan, học tập… khi vào nhà máy có trách
nhiệm chấp hành nghiêm chỉnh những quy định trên. Nếu sai phạm, tùy theo mức
độ vi phạm nặng nhẹ phải chịu hình thức kỷ luật từ khiển trách, cảnh cáo, tạm
đình chỉ lao động hoặc đề nghị Giám đốc công ty chấm dứt hợp đồng. Đồng thời
sẽ phải bồi thường thiệt hại do bản thân gây ra.
2. Các yếu tố nguy hại và biện pháp đảm bảo ATLĐ
- Trước khi nhận cán bộ, công nhân vào nhà máy làm việc phải có một khóa
học, phổ biến nội quy, an toàn vệ sinh và ATLĐ
- Khi làm việc không được đùa nghịch, chỉ có những người có trách nhiệm
mới được vận hành máy móc, khi nhận thiết bị mới về phải đào tạo cho công

nhân vận hành…
- Sàn nhà lát ngạch men có ưu điểm là sạch sẽ dễ thoát nước, nhưng dễ trơn
trượt. Do vậy công nhân vào sản xuất phải đi ủng.
- Ở khâu nấu dịch, khi cho thêm phụ gia (axít) có hơi bay lên, công nhân làm
việc phải đeo khẩu trang, kính phòng hộ và găng tay…
- Các nồi nấu đều có áp suất tương đối cao nên thường xuyên phải kiểm tra
đồng hồ áp, để có biện pháp điều chỉnh, tránh sự nguy hiểm xảy ra.
Nhà máy luôn treo, dán khẩu hiểu về an toàn sản xuất và an toàn lao động.
3. Phòng chống cháy nổ
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 14
Các khu vực dễ xảy ra cháy nổ như: kho xăng dầu, khu bao bì… nên cần
phải có quy định rõ như: cấm hút thuốc, sử dụng hệ thống điện cẩn thận không để
ra hiện tượng chập điện. Dán các khẩu hiệu, tiêu lệnh chữa cháy, bố trí các bình
chữa cháy hợp lý…
4. Các bệnh nghề nghiệp thường gặp.
- Do đặc điểm công việc nên công nhân phải đứng suốt trong quá trình sản
xuất. Do vậy chân tay bị mỏi, đầu gối tê cứng.
- Do gia vị, phụ gia có mùi hơi hắc như: hành, tỏi, ớt, thì là, axit… gây cho
mũi bị viêm và dị ứng
- Hệ thống máy, thiết bị gây ô nhiễm tiếng ồn: như máy ghép nắp, máy ép…
làm cho người lao động bị mệt mỏi, nặng tai. Kích thích hệ thống thần kinh gây
đau đầu, gây ra thay đổi về hệ tim mạch, giảm bớt sự tiết dịch vị của dạ dày.
XI. Tìm hiểu vấn đề vệ sinh – Xử lý nước thải.
1. Vấn đề vệ sinh
a). Vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất
- Cán bộ, công nhân được kiểm tra sức khỏe định kỳ 1lần/năm.
- Cán bộ, công nhân được trang bị bảo hộ lao động
- Công nhân không được mặc quần áo bảo hộ từ nhà đi, trước khi vào sản
xuất kiểm tra trang phục, vệ sinh cá nhân sạch sẽ.

- Không ăn uống đùa nghịch khi làm việc
- Nhà vệ sinh thường xuyên dọn dẹp lau chùi ngăn nắp.
b). Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng
- Nền nhà, tường thường xuyên được vệ sinh tốt, hệ thống thoát nước tương
đối đạt yêu cầu, cống rãnh có nắp đậy, hạn chế được mùi hôi bốc lên.
- Bàn chế biến, thiết bị máy móc được vệ sinh lau chùi trước và sau khi làm
việc. Vệ sinh bằng nước máy và xà phòng đối với bàn chế biến, còn thiết bị thì
dùng xút.
2. Vấn đề xử lý nước thải
a). Nguyên tắc của quá trình xử lý:
- Nguyên tắc cơ bản được nhà máy áp dụng để xử lý chất bẩn mà chủ yếu là
chất hữu cơ của vỏ, thịt quả… được xử lý bằng quá trình sinh học nhờ sự hoạt
động của vi sinh vật. Quá trình này được thực hiện nhờ chế độ hiếu khí, sự hoạt
động của vi sinh vật hiếu khí có thể biểu diễn theo phương trình sau:
TB SV + Chất hữu cơ + O
2
→ TB mới + CO
2
+ H
2
O
- Đối với chất rắn lơ lửng không tan trong nước thải thô (nước thải bắt đầu
vào hệ thống xử lý) được xử lý bằng chế độ kỵ khí (quá trình tiêu bùn). Có thể
biểu diễn như sau:
TB VS kỵ khí + Chất bẩn (C,H,O,N,S…) → TB mới – CH
4
+ CO
2
– NH
3

+
H
2
S
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 15
b). Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Nước thải đầu vào
Thu gom – vớt rác
Điều hòa
Sinh lý học hiếu khí
Lắng trọng lực
Xử lý sinh học kỵ khí
(tiêu bùn)
Nước thải đạt tiêu chuẩn loại B
(TCVN 4945 - 1995) được thải
ra
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 16
PHẦN III. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN.
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 17
CHƯƠNG I. CÔNG NGHỆ SX DƯA CHUỘT DẦM DẤM
I. Sơ đồ quy trình công nghệ.
II. Thuyết minh quy trình.
a. Tiếp nhận nguyên liệu và phân loại:
Nguyên liệu khi đưa vào nhà máy đi qua trạm cân điện tử. Nhà máy dùng
cân tự động là cân cả xe và hàng rồi trừ đi khối lượng xe và bì khi ra ngoài.
Phương pháp cân thứ 2 là dùng cân bàn cân trực tiếp theo từng mã cân.
Dưa chuột nhập về nhà máy phải là loại dưa chuột tươi ngon, mới thu hái

tại vườn. Phải có kích thước phù hợp với yêu cầu sản xuất. Quả có màu xanh
sáng đến xanh, hạt nhỏ, thịt quả chắc, không có vị đắng, quả thon dài.
Sau đó là công đoạn phân loại (dưa bao tử hay dưa trung tử) nhằm làm cho
nguyên liệu đồng nhất về kích thước, loại trừ những quả không đạt yêu cầu.
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Tiếp nhận NL và Phân loại
Rửa
Vào lọ
Rót dịch, ghép nắp
Thanh trùng
Nhập kho bảo quản
Bao gói, dán nhãn, xuất
xưởng
Gia vị
Rửa lọ
Lọ thủy tinh
Đường, ax axetic,
nước, muối
Nấu dịch
Lọc
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 18
b. Rửa:
Mục đích: Làm cho dưa tươi hơn, loại bỏ một phần chất bẩn, đất cát, các
chất độc hại như thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích sinh trưởng được sử dụnh
trong quá trình trồng trọt.
Dưa được cho vào các rổ nhựa và đưa đi rửa, dưa được đổ vào trong các
thùng rửa bằng nhôm, ngâm 30 phút và tiến hành rửa bằng phương pháp sục khí.
Nước trong thùng phải để chảy tràn nhằm loại bỏ các tạp chất. Ở dưới đáy của
thùng rửa có một ống dẫn nước và có đục lỗ nhằm mục đích cho phần chất rắn lọt
qua. Nước được cấp vào liên tục với áp lực mạnh có tác dụng đảo trộn quả

Nước dùng để rửa dưa là nước sạch đã qua xử lý. Đủ tiêu chuẩn dùng trong
chế biến và là nước uống được.
Dưa được đổ vào thùng rửa sau đó công nhân dùng rổ nhựa lấy dưa chuyển
sang các thùng tiếp theo.
c. Vào lọ:
Chuẩn bị lọ: Công ty sử dụng lọ thuỷ tinh được nhập về từ Trung Quốc, lọ
thuỷ tinh được rửa 2 lần bằng nước sạch, rửa trong thùng rửa kết hợp chảy tràn.
Sau đó lọ được đặt vào các khay nhôm và đưa đến bộ phận xếp dưa vào lọ.
Chuẩn bị gia vị: Các loại gia vị được sử dụng khác nhau tuỳ thuộc vào yêu
cầu của khách hàng.Một số loại gia vị được sử dụng:
Tỏi: Tỏi sau khi mua về tiến hành bóc vỏ và cho vào thùng nhựa và muối
với muối trong khoảng 1 tháng. Sau đó lấy ra rửa sạch, cắt đầu và thái lát, mỗi
nhánh tỏi thái thành 4- 5 lát theo chiều dọc.
Ớt đỏ: Ớt đã chín sau khi nhập về cũng tiến hành thái lát, thái theo chiều
ngang, sau đó được muối trong các thùng nhựa khoảng 1 tháng, rồi lấy ra rửa
sạch dùng vòi nước áp lực để phun nhằm mục đích loại bỏ hạt ớt.
Rau thì là, cần tây tươi: Rau sau khi mua về nhặt sạch, nhặt những lá hỏng
sau đó thái thành từng khúc khoảng 0,5 cm rồi đem rửa sạch và muối
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 19
Ngoài ra công ty còn sử dụng thêm cà rốt, hành tây, hạt tiêu, và hạt mù tạt
Vào lọ: Dưa bao tử được xếp vào lọ thuỷ tinh 540ml. Dưa trung tử xếp vào
lọ thuỷ tinh 720ml
Dưa bao tử: 3 miếng cà rốt, 1 miếng tỏi, 1 ít cần tây, 3 miếng ớt,
Dưa trung tử:
Sau khi đã cho đầy đủ nguyên liệu phụ và gia vị vào lọ công nhân xếp lọ
vào khay và chuyển đến bàn xếp dưa chuột, tại đây dưa được xếp vào lọ và được
cân theo đúng yêu cầu khối lượng của khách hàng
Yêu cầu trong quá trình vào lọ:
- Phải làm cẩn thận, đúng trình tự

- Phải xếp dưa thật chặt
- Kích thước màu sắc dưa trong mỗi lọ phải tương đối đồng đều
- Phải đảm bảo dưa chuột đóng vào lọ đúng theo yêu cầu của khách hàng
- Tránh sự nhiễm tạp chất vào sản phẩm
d. Rót dịch:
- Nấu dịch: tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách hàng, người tiêu thụ mà
hàm lượng dịch khác nhau, Dịch nấu phải đảm bảo thành phần:
Axit axetic đậm đặc 1%
Muối: 1,8 – 2%
Brix: 3,5 – 4 %
TT Thành phần của dịch SP của Xeleco SP của Nga
1 Đường 19kg 6,5 kg
2 Muối 9kg 19kg
3 Axít 7kg 4kg
4 Đường hóa học
Bảng so sánh thành phần dịch
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 20
Dịch được nấu bằng nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy. sau đó được cho vào các
thùng nhựa bằng các đường ống, công nhân dùng các ca nhựa để múc dịch đổ
vào lọ
Yêu cầu khi rót dịch:
- Axit axetic dễ bay hơi nên ta chỉ cho vào nước dầm khi quá trình nấu
dịch gần kết thúc
- Không được rót dịch đầy lọ mà chỉ được rót ngập dưa và cách miệng lọ
0.5 – 1cm. Nếu rót quá đầy thì trong quá trình thanh trùng áp suất trong lọ sẽ lên
quá cao làm bật nắp lọ . Nếu rót quá vơi thì không khí sẽ tiếp xúc với nguyên
liệu, tạo điều kiện cho vi sinh vật có hại phát triển làm cho sản phẩm dễ bị hỏng.
e. Ghép nắp: Sau khi rót dịch vào lọ , lọ được cho lên băng tải đi vào máy
ghép nắp. khi rót đến hộp thứ 3 thì hộp thứ nhất phải được ghép nắp.

f. Thanh trùng: Trong quá trình sản xuất đồ hộp thanh trùng là khâu quan
trọng , nó quyết định thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm. Yêu cầu cơ bản
của quá trình thanh trùng là tiêu diệt được các vi sinh vật có hại như
Bacbotulinus và hầu hết các loại vi sinh vật khác. Nhưng cũng không yêu cầu
tiêu diệt hết toàn bộ vi sinh vật có trong đồ hộp, vì muốn đảm bảo như vậy đồ
hộp phải được nâng nhiệt độ lên rât cao trong thời gían dài và như vậy làm cho
chất lượng sản phẩm bị giảm.
Dưa sau khi đã ghép nắp được băng tải chuyển về khu vực thanh trùng. Có
rất nhiều biện pháp thanh trùng như: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, thanh trùng
không dùng nhiệt bằng cách sử dụng các chất sát trùng, sóng siêu âm và các tia
ion hoá…Ở đây công ty sử dụng phương pháp thanh trùng bằng nhiệt vì nó đơn
giản và dễ thao tác, hơn nữa đối với đa số sản phẩm đồ hộp sự thanh trùng bằng
nhiệt còn có tác dụng làm chín thực phẩm, làm cho thực phẩm có mùi vị thơm
ngon và giá trị dinh dưỡng của nó cao. Công ty có 3 hệ thống thanh trùng:
Nồi thanh trùng NiKo (nồi hở)
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 21
Nồi thanh trùng Stock
Nồi thanh trùng cao áp thủ công
Thông thường dưa chuột được thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng NiKo (
thiết bị thanh trùng liên tục dạng băng tải). Nhưng nếu số lượng quá nhiều thì hộp
dưa được xếp vào giỏ và đưa đi thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng gián đoạn
(Stock). Xếp 400 hộp/ giỏ, mỗi lớp cáh nhau 1 lớp bao tải gai. Sử dụng xe nâng
để vận chuyển đến rồi thanh trùng, dùng plăng điện để đưa các giỏ vào trong nồi
thanh trùng.
Công thức thanh trùng:
C90
202020
−−
20’: Là thời gian nâng nhiệt độ đến 90

o
C
20’ : Là thời gian giữ nhiệt độ ở 90
o
C
20’ : Là thời gian hạ nhiệt độ
Chú ý: Nâng nhiệt và hạ nhiệt trong quá trình thanh trùng phải tiến hành từ từ
vì lọ bằng thuỷ tinh rất dễ vỡ khi làm nóng hoặc lạnh đột ngột.
g. Làm nguội, bảo ôn:
Sau khi thành trùng sản phẩm được làm nguội, ở công ty nguyên liệu được
làm nguội trong thiết bị thanh trùng. Làm nguội xong dưa được vận chuyển đến
kho bảo ôn. Thời gian bảo ôn:
Mùa hè 15 ngày
Mùa đông 10 ngày
III. Mô tả sản phẩm, công nghệ chế biến.
STT Yếu tố Nội dung
1 Tên SP Dưa chuột 6-9 dầm dấm cỡ lọ 680ml
2 NL Chính Dưa chuột 6-9
3
Cách thức vận chuyển và
tiếp nhận NL
Vận chuyển ở điều kiện bình thường.
Nhập NL tại kho
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 22
4 Khai thác NL Các hộ trong và ngoài công ty
5 Các thành phần khác Đường, acid axetic, nước, muối
6 Quy cách SP
- Chỉ tiêu hóa lý: theo y/c của khách hàng
- Kích thước: 60 – 90mm

7
Tóm tắt quy trình sx dưa
chuột dầm dấm
NL, rửa, vào lọ, rót dịch, ghép nắp, thanh
trùng, bảo ôn, xuất kho.
8 Kiểu bao bì Lọ thủy tinh, cỡ: theo y/c của khách hàng
9 Điều kiện bảo quản Bình thường
10
Điều kiện phân phối, vận
chuyển Sp
Bình thường
11 Thời hạn sử dụng Được in trên nhãn, nắp, HSD 2năm
12 Các yêu cầu vê nhãn Theo QĐ của nhà nước về ghi nhãn hàng hóa
13 Mục tiêu sử dụng Thực phẩm ăn ngay
14 Đối tượng sử dụng Đại chúng
15 Các QĐ, y/c thủ thuật GMP
Bảng 1.1
IV. Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm
TT Chỉ tiêu P
2
kiểm tra
1 Muối Bạc nitrat (AgNO
3
)
2 Acid Chuẩn độ NaOH
3 Màu sắc dung dịch
Cảm quan
4 Màu sắc quả
5 Độ dòn
6 pH

Máy
7 Brix
Bảng 1.2
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 23
CHƯƠNG II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA HỘP
I. Sơ đồ quy trình công nghệ
II. Thuyết minh quy trình
1). Tiếp nhận nguyên liệu.
Nguyên liệu được xe vận chuyển từ nông trường về nhà máy, qua bàn cân
điện tử và tập kết ở kho
Dứa thu hoạch đã được cắt cuống, cắt hoa trước khi về nhà máy.
Phân loại xanh, chín: tại nhà máy dứa được phân loại theo màu sắc về độ
xanh hay chín. Nếu dứa chín phân loại riêng để đưa sang sản xuất nước dứa cô
đặc
2). Rửa và phân loại.
Dứa được rửa 2 lần:
- Lần 1: sau khi phân loại xanh chín, dứa được công nhân dùng dao gọt bỏ 2
đầu quả. Yêu cầu khi cắt phải bằng phẳng, tránh bị lệch tâm để quá trình đột lõi
sau này được thuận lợi. Tại đây dứa được rửa sơ bộ bằng nước sạch, nước được
bơm vào liên tục, các loại tạp chất sẽ được chảy ra ngoài.
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Tiếp nhận NL và Phân loại
Rửa và phân loại
Đột gọt
Tạo hình
Vào hộp
Rót dịch, ghép nắp
Thanh trùng
Nhập kho, bảo quản

Bao gói, dán nhãn, xuất xưởng
Rửa lon
Vỏ lon
Lọc
Nấu dịch
Đường, ax, nước
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 24
- Lần 2: dứa được rửa ở bồn thứ nhất sau đó được băng tải tời sang bồn rửa
thứ 2. Tại bể rửa này nước có pha chlorin nồng độ 50ppm. Hệ thống bể rửa này
nhờ hệ thống sục khí và nước có áp lực mạnh có tác dụng đảo trộn nguyên liệu,
sau đó đưa lên máng phân loại bằng băng tải nâng.
3). Đột gọt.
- Dứa từ bàn phân loại vào các máy đột gọt tự động liên tục, máy sẽ gọt vỏ
trước sau đó mới đột lõi
- Nhổ mắt: những quả dứa đã được cắt bỏ 2 đầu và làm sạch sau đó được
nhúng vào bồn chứa nước để rửa bọt, nhớt. Tiếp theo đưa đến khu vực nhổ mắt.
4). Tạo hình
Dứa được tạo hình theo yêu cầu của sản phẩm
- Dứa nguyên khoanh
+ Phân loại: các khoanh dứa được phân loại theo cấp hạng và độ chín.
Những khoanh tốt thì để riêng còn những khoanh kém hơn thì cắt miếng rẻ quạt.
- Dứa quân cờ.
5). Vào hộp.
Dứa sau khi được tạo hình, rửa sạch đóng hộp theo yêu cầu của sản phẩm
Sản phẩm Khối lượng tịnh Tỉ lệ cái (%)
Dứa khoanh 565g 50 – 52
Queen/ Cayen 830g 50 – 52
Trong nước đường 3000g 50 – 50
Bảng 2.1
6). Rót dịch, ghép mí

- Rót dịch đường
+ Dịch được nấu bằng thiết bị 2 vỏ, gia nhiệt bằng hơi.
+ Nồng độ dịch đường thường đo bằng chiết quang kế (
o
Bx), nồng độ dịch
tùy theo vào yêu cầu của khách hàng, nhưng thông thường trong khoảng từ 14-16
o
Bx
+ Sau khi nấu, dịch được lọc qua một lớp vải lọc để loại bỏ tạp chất và sạn
trước khi rót.
+ Rót dịch thủ công: công nhân dùng ca nhựa có tay cầm múc dịch rót vào
hộp theo quy định.
+ Rót bằng máy: các hộp sau khi cân và xếp đều được băng tải chuyển qua
máy rót tự động.
+ Nhiệt độ của dịch khi cho vào hộp là 80 – 90
o
C
+ Khi rót dịch vào, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ đuổi khí trong các
vách tế bào của khoanh dứa
- Ghép mí:
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Báo cáo thực tập tại Cty CPTP Đồng Giao 25
+ Sau khi hộp được rót dịch vào được đưa đi ghép mí bằng máy tự động
hoặc bán tự động
+ Nếu hộp có KLT= 3000g thì ghép mí bằng máy bán tự động với công suất
7-10 hộp/phút
+ Nếu hộp có khối lượng tịnh 565g, 830g thì được ghép mí bằng máy tự
động có công suất là 265 hộp/phút. Máy ghép mí này có thiết bị hút chân không
7). Thanh trùng.
+ Sau khi ghép mí xong, hộp được xếp vào giỏ đưa đi thanh trùng, trong giỏ

mỗi lớp được ngăn cách bởi 1 bao tải. Hộp 3000g thì khoảng 80hộp/ giỏ, còn hộp
830g thì khoảng hơn 500 hộp/giỏ
+ Giỏ được đưa vào nồi thanh trùng đứng có điều khiến bán tự động bằng
tay
Công thức thanh trung dứa:
Hộp 565g và 830g :
C
o
87
202020
−−
Hộp 3000g
C
o
87
303030
−−
8) Nhập kho, bảo quản.
Sản phẩm sau thanh trùng được vận chuyển vào kho, xếp cây, đảo hàng, bảo
quản ở nhiệt độ môi trường.
9). Bao goi, dán nhãn, xuất kho: sản phẩm sau bảo quản được dán nhãn, in ngày
sản xuất và hạn sử dụng 2 năm. Bao gói và xuất kho.
III. Mô tả nguyên liệu và nguyên liệu phụ
- Nguyên liệu chính
+ Dứa quả Queen và dứa quả cayene
+ Brix: tùy thuộc vào nguyên liệu (12- 16%)
+ Acid: tùy thuộc vào nguyên liệu (0,2- 0,8%)
Nguyên liệu đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kỹ thuật, không bị sâu thối,
không bị động vật xâm hại, có mùi thơm đặc trưng.
+ Trọng lượng: Queen: 0,33kg trở lên

+ Cayene: 0,35kg trở lên
+ Trạng thái bên trong: thịt chắc, màu vàng sáng đến vàng rơm
- Nguyên liệu phụ:
+ Đường kính trắng theo TCVN 1695-87
+ Acid citric
+ Nước sạch dùng để uống được
Bảng mô tả sản phẩm
SVTH: LÊ VĂN QUYỀN GVHD: Nguyễn Thị Hiền