Kỹ thuật bảo quản lương thực

Chương 4: Kỹ thuật bảo quản
một số nông sản thực phẩm
4.1 Bảo quản rau quả tươi
4.2 Bảo quản ngũ cốc
4.3 Bảo quản các loại nông sản thực phẩm khô
4.4 Bảo quản chè, cà phê, thuốc lá
4.5 Bảo quản thịt gia súc, gia cầm
4.6 Bảo quản thủy hải sản
4.7 Bảo quản, trứng, sữa và các sản phẩm khác


4.2. Bảo quản lương thực
• Một số loại hạt lương thực
– Lúa
– Ngô
– Lúa mì
– Cao lương
– Đại mạch

• Hạt giàu protein, chất béo
– Đậu nành
– Đậu đỗ (Phaseolus)




Một số củ giàu tinh bột


Tính chất các loại hạt
• Tính chất vật lý của hạt và khối hạt

– Kích thước hình dạng
– Tính tản rời
– Tính tự phân loại
– Độ hổng, độ chặt

• Hoạt động sinh lý của khối lương thực
– Hô hấp, chín sau thu hoạch, nảy mầm,tự bốc
nóng,...

• Hoạt động của vi sinh vật, côn trùng


Tính tản rời của khối hạt
• Góc nghiêng tự nhiên ( Angle of repose)

Back to top


Góc trượt (Angle of friction)

β


cht, hng
cht
T% = V/ W. 100%
hng
S = (W- V)/ W. 100%
Trong đó:
W thể tích toàn khối hạt

V thể tích thực của hạt và các phần tử rắn

-Yếu tố ảnh h-ởng đến độ chặt và độ hổng

-ý nghĩa


4.2.1. Làm khô (sấy)
• Giảm độ ẩm của hạt đến dưới độ ẩm giới hạn
– Các hoạt động sinh lý, sinh hóa, vi sinh, côn trùng
bị hạn chế

• Các phương pháp làm khô
– Phơi nắng
– Sấy
– Thổi không khí khô


Chế độ sấy
• Nhiệt độ tác nhân sấy
• Độ ẩm tương đối của không khí
• Tốc độ chuyển động của tác nhân sấy
• Áp suất khí quyển
Phụ thuộc tính chất hạt
 Loại hạt
Mục đích sử dụng
Độ ẩm hạt


Nhiệt độ giới hạn sấy của hạt

Mai Lê (chủ biên). Bảo quản lương thực. 2013


Nhiệt độ giới hạn sấy của hạt
• Đậu: sấy ở 28-30oC hạt bắt đầu nứt, protein
bắt đầu bị vụn  giảm tính đàn hồi
– Sấy 2-3 lần bắt đầu từ 20-25oC sau 3-4 giờ; tăng
lên 30oC

• Hạt nhiều chất béo (vừng, lạc) có thể sấy nhiệt
độ cao hơn; hạt hướng dương có thể nâng
nhiệt độ đến 60oC


Độ ẩm giới hạn bảo quản
Hạt
Đậu tương

Độ ẩm giới hạn bảo quản, %
11-12

Lạc

8-9

Vừng

7-8

Thầu dầu

6-7


Sấy thóc
• Thóc yêu cầu chế độ sấy “mềm”
• Tính chịu nhiệt thấp: nội nhũ bị nứt
Gradient ẩm từ ngoài
vào trong  tăng thể
tích trung tâm  nhiệt
độ cao sẽ nứt


Biến đổi chất lượng thóc phụ thuộc
nhiệt độ đốt nóng hạt
Nhiệt độ tác nhân sấy:
1: 60oC;
2: 70oC;
3: 80oC;
4: 90oC;
Đồ thị trên: độ nảy mầm
Đồ thị dưới: tỷ lệ tấm

Mai Lê (chủ biên). Bảo quản lương thực. 2013


• Độ ẩm thóc ban đầu 26,2%; tốc độ tác nhân
sấy 0,4 m/s; nhiệt độ tác nhân sấy thấp  ít
ảnh hưởng đến chất lượng hạt  năng suất

thấp
• Sấy nhiều lần
– Độ ẩm thóc dưới 23%: Sấy  ủ  sấy  ủ  làm
nguội
– Độ ẩm thóc trên 23%: Sấy  ủ  sấy  ủ  sấy
 ủ  làm nguội


Chế độ sấy thóc theo chu kz

• Thời gian mỗi vòng sấy khoảng 15 phút, ủ
trong 2,5-3 giờ có quạt khí lên tục (không quạt
cần ủ 6-24 giờ)
• Vòng 5,6: thổi khí ngoài trời vào silo
Mai Lê (chủ biên). Bảo quản lương thực. 2013


Mai Lê (chủ biên). Bảo quản lương thực. 2013


Phơi nắng
• Ưu điểm:
– Vi sinh vật
– Côn trùng
– Năng lượng
– Tiếp tục quá trình chín

• Giới hạn – lưu ý
– Năng suất
– Bề mặt sân phơi

– Dịch chuyển ẩm khi phơi  Cào, đảo


Làm khô bằng năng lượng mặt trời


4.2.2. Phương pháp bảo quản hạt
• Bảo quản ở trạng thái khô
• Bảo quản ở trạng thái lạnh
• Bảo quản ở trạng thái kín

• Bảo quản bằng thông gió cưỡng bức


Bảo quản ở trạng thái khô
• Độ ẩm bảo quản giới hạn hạt lương thực:
khoảng 13-14,5 %
• Nhập kho: 13-13,5%
• Hoạt động sinh lý sinh hóa giảm tối đa


Bảo quản ở trạng thái lạnh
• Hoạt động sinh lý phụ thuộc nhiệt độ
• Nhiệt độ thấp: các quá trình đều xảy ra chậm
• Ở Việt nam: không thuận lợi để bảo quản lạnh


Bảo quản hạt ở trạng thái kín
• Nguyên tắc:
– Cách ly hạt với không khí

– Nạp vào khối hạt khí khác không phải oxy (CO2, N2,
SO2)

• Ưu điểm
– Côn trùng, bọ bị diệt
– Không xâm nhập từ bên ngoài
– Không tự bốc nóng, độ ẩm không tăng

• Hạn chế:
– Vẫn còn hô hấp yếm khí  axit trong hạt vẫn tăng
– Không làm hạt giống được vì mất khả năng nảy mầm