Tiểu Luận Thiết Kế Tiệc

Bài tập nhóm

Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

Tiểu luận
Thiết kế tiệc

Nhóm 2

Trang 1


Bài tập nhóm

Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

BÀI TẬP NHÓM: THIẾT KẾ TIỆC
I. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ HÀNG
1. Vị trí, không gian, loại tiệc
Tọa lạc tại 500 Nguyễn Tất Thành, ngay bên bờ biển thành phố Đà nẵng, nhà
2

hàng Nam Việt Á với không gian rộng rãi, thoáng mát, diện tích 2.000 m đầy sang
trọng và hiện đại.
Nhà hàng có mặt bằng rộng, có sân bãi, chỗ giữ xe, và nghi lễ cũng như chất
lượng phục vụ ngày càng được nâng cao, bên cạnh đó là những dịch vụ trọn gói đi
kèm với giá cả hợp lý.
Chúng tôi tổ chức đầy đủ những sư kiện quan trọng như tiệc cưới, hội nghị,
liên hoan, sinh nhật, sự kiện và các cuộc hội thảo. Với thực đơn hấp dẫn, ngon và
phong phú, được đảm nhiệm bằng những đầu bếp chuyên nghiệp và yêu nghề sẽ đem
đến quí vị những hương vị tuyệt vời nhất.

Nhà hàng Nam Việt sẽ là điểm đến tuyệt vời dành cho quý khách trong mọi
trường hợp. Đặc biệt là những quý khách có nhu cầu tổ chức tiệc.

Nhóm 2

Trang 2


2. Mục tiêu và phương châm
Phương châm: "VUI LÒNG KHÁCH ĐẾN – VỪA LÒNG KHÁCH ĐI"
Với phương châm đó nhà hàng chúng tôi không ngừng sáng tạo và nổ lực để
đem đến cho khách hàng sự cảm nhận về chất lượng vượt trội. Thông qua một không
gian lý tưởng, sang trọng và đẳng cấp của các buổi tiệc, phong cách phục vụ chuyên
nghiệp và nhiệt tình chu đáo của đội ngũ nhân viên.
Hãy đến và cảm nhận sự độc đáo, để nhận được những ưu đãi và dịch vụ đặc
biệt nhất tại nhà hàng của chúng tôi. chúng tôi luôn sẵn sàng chào đón và phục vụ
quý khách!
3. Kiểu thiết kế
2

Nhà hàng có tổng diện tích trên 2000m được chia làm ba sảnh có sức chứa
đến 120 bàn tiệc. Tất cả không gian sảnh đều được thiết kế với tầm nhìn thoáng,
khung cảnh sang trọng được kết hợp với những hoa văn sống động cùng hệ thống
ánh sáng hài hoà, trang thiết bị âm thanh hiện đại phù hợp với từng loại tiệc.


Sảnh 1: Dành cho những tiệc có số lượng khách 500


Sảnh 2: Dành cho những tiệc có số lượng khách 400

Sảnh 3: Dành cho những tiệc có số lượng khách 300

4. Thực đơn tự chọn


Chúng tôi đem đến cho khách hàng đa dạng các loại thực đơn Âu, Á, thực đơn
tiệc cưới, thực đơn tiệc buffet, thực đơn tất niên, tất cả các món ăn đều ngon và đẹp
mắt.

Menu tự chọn

1. CÁC MÓN KHAI VỊ

GIÁ (ĐỒNG)

· Tôm Chiên Bơ Tỏi – Chả Giò Trái Cây – Gỏi Mực Thái

450.000

· Chả Giò Hải Sản – Mực Chiên Giòn – Gỏi Tiến Vua

480.000

· Gà Xào Hạt Điều – Chả Giò Quế Lâm – Mực Chiên Giòn

380.000

· Nghêu Đúc Lò – Tôm Nướng Bơ Tỏi – Chả Giò Kem

350.000

· Bánh Pizza

299.000

· Salad Cá Ngừ

350.000

· Gỏi Tứ Qúy

300.000

· Gỏi Mực Thái Lan

440.000

· Gỏi Tôm Thái Lan

450.000

· Gỏi Bê

320.000

· Gỏi Venus

220.000

· Gỏi Mực Lào Cai

330.000

· Gỏi Phượng Hoàng

450.000


· Gỏi Long Phụng

520.000


· Gỏi Sứa Thập Cẩm

310.000

· Gỏi Hải Sản Thập Cẩm

460.000

· Bát Bửu Venus

480.000

. Nộm Búp Khoai Môn

375.000

2. SOUP
· Soup Vi Cá Cua
· Soup Bào Ngư Vi Cá

450.000

· Soup Tây Thi

400.000

· Soup Bắp Cua

420.000

· Soup Măng Cua

430.000

· Soup Tuyết Nhỉ Cua

450.000

· Soup Bóng Cá Cua

440.000

· Soup Hải Sản

480.000

· Soup Tam Tơ

450.000

. Súp Sò Điệp Bí Thịt Cua

400.000

3. CÁC MÓN HẢI SẢN

300.000

· Cà Ri Tôm Càng

400.000

· Cá Diêu Hồng Sốt Dâu Tằm

390.000


· Cá Mú Hấp Hong Kong

420.000

· Cá Chẽm Phi Lê Sốt Rượu Vang

460.000

· Cà Ri Bê

360.000

· Hải Sâm Xào Đông Cô Bào Ngư

350.000

· Tôm Chiên Phô Mai

460.000

· Cua Lột Chiên Phô Mai

640.000

· Tôm Càng Nướng Phô Mai

680.000

· Hải Sâm Xào Đông Cô Gân Nai

520.000

· Tôm Rang Muối Hong Kong

550.000

· Tôm Thẻ Nướng Phô Mai

500.000

· Tôm Nướng Bơ Tỏi

520.000

. Tôm Nõn Xào Rau Và Nấm

375.000

. Mực Ống Lăn Nước Sốt Vừng

340.000

4. CÁC MÓN HEO – GÀ – VỊT – BÒ – CỪU
· Heo Sữa Quay Bánh Bao (1/2 con)

760.000

· Giò Heo Hầm Đông Cô

490.000

· Giò Heo Sauce Hải Sản

490.000

· Sườn Heo Nấu Lagu

590.000

· Thăn Heo Sauce Đờ Mi

680.000

· Vịt Sauce Bắc Kinh

680.000

· Vịt Tiềm Bát Trân

620.000

· Gà Quay Xôi Chiên

550.000

· Thăn Bò Nướng Bơ Tỏi

580.000

· Bò Nấu Rượu Vang

580.000

· Bò Nấu Trung Phi

540.000

· Bò Nấu Patê

680.000

· Sườn Cừu Nấu Rượu + Bánh Mì

680.000

. Gà Quay Quảng Đông

480.000

. Bò Nấu Bia – Bánh Mỳ

500.000

5. CÁC MÓN CƠM
· Cơm Lạp Vị

350.000

· Cơm Chiên Hải Sản

350.000

· Cơm Chiên Cá Mặn

310.000

· Cơm Chiên Dương Châu

340.000

· Cơm Chiên Tây Ban Nha

350.000

. Cơm Đùm Lá Sen

350.000


6. CÁC MÓN LẨU
· Lẩu Hải Sản Nấm

680.000

· Lẩu Hải Sản Tokyo

780.000

· Lẩu Hải Sản Venus

650.000

· Lẩu Hải Sản Chua Cay

580.000

· Lẩu Thập Cẩm

550.000

7. CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG
· Kem Venus

200.000

· Bánh Flan

220.000

· Hoa Quả Thập Cẩm

150.000

· Rau Câu Venus

220.000

· Chocolate cake

250.000

· Moka cake

250.000

· Lemon mouse

250.000

· Mouse dâu

180.000

· Passion cheese

250.000

· Cream cheese

270.000

· Venus cake

250.000

Nhóm 2

Trang 11


· Flavor of love cake

290.000

· Chè Bạch Qủa Tuyết Nhĩ

240.000

· Chè Khoai Môn Bạch Qủa

250.000

· Chè Long Nhãn

250.000

· Chè Hạt Sen

240.000

Một số set menu tham khảo




II. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC
1. Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc
Cung cấp thông tin về nhà hàng
Với kinh nghiệm lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực ,Nhà hàng Nam
việt Á đã được khách hàng tín nhiệm và thương hiệu được khẳng định trên thị
trường Đà Nẵng. Được quản lý, điều hành bởi đội ngũ bếp, lễ tân dày dạn kinh
nghiệm và chuyên nghiệp.
Chúng tôi đã tổ chức thành công nhiều buổi tiệc liên hoan cuối năm cho
những công ty , tổ chức có quy mô tương đối lớn trên địa bàn T.P Đà Nẵng như:
Công ty cổ phần vàng bạc đá quý SJC Đà Nẵng, Công ty cổ phần đầu tư phát triển
nhà Đà Nẵng, Công ty Tôn Phương Nam…Đặc biệt hơn nhà hàng chúng tôi đã từng
tổ chức những chương trình mang tầm cở quốc tế như hội nghị bắn pháo hoa quốc
tế...

Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc
 Nhận đặt tiệc: Công ty cổ phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng.


Thời gian: 18:00 - 21:30 ngày 28/12/ 2012.

 Địa điểm: Tại sảnh 3 của nhà hàng.
 Mục đích tổ chức tiệc: Tiệc liên hoan cuối năm – nhằm giúp cá nhân đứng
đầu tổ chức gửi lời cám ơn chân thành đến những đóng góp của nhân viên
trong một năm làm việc vất vả vừa qua. Đồng thời, ôn lại những kỷ niệm
cũng như những thành quả mà tổ chức đã đạt được. Đặc biệt, khẳng định
bề dày, khuếch trương uy tín của tổ chức, mong muốn tiếp tục nhận được
sự đóng góp nhiệt tình của toàn bộ nhân viên dành cho tổ chức. Và tất cả
sẽ được diễn ra trong một không gian trang trọng, vui vẻ với sự giao lưu
giữa lãnh đạo và nhân viên công ty, tăng tình đoàn kết gắn bó. Mang đến
một niềm vui cuối năm trọn vẹn dành cho nhân viên công ty.
 Loại tiệc: tiệc bị động.


Bài tập nhóm

Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

 Theo tính chất phục vụ: tiệc ngồi với số lượng khách là 300.
 Món ăn: Món Á

Thống nhất thực đơn

5.

T
ô
m

TIỆC LIÊN HOAN CUỐI NĂM

Nhóm 2

1. Súp sò điệp bí đỏ thịt
cua
2. Nộm búp khoai môn
3. Gà quay Quảng Đông
4. Mực ống lăn nước sốt
vừng

n
õ
n
Tra

x
à


Bài tập nhóm

o
r
a
u

v
à
n
ấ
m

Th.S Nguyễn Thị Hải Đường

6. Bò nấu bia- bánh mì
7. Đĩa hoa quả thập cẩm
8. 2 bia + 1 nước ngọt

ng 15


THỰC ĐƠN CHO TIỆC LIÊN HOAN CUỐI NĂM
(CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ SÀI GÒN ĐÀ NẴNG)

STT

TÊN MÓN ĂN

HỆ SỐ

GIÁ BÁN

(ĐỒNG)

KÊ LỜI

(ĐỒNG)

1 Súp sò điệp bí đỏ thịt cua

160.000

1,875

300.000

2 Nộm búp khoai môn

150.000

2,5

375.000

3 Gà quay Quảng Đông

235.000

2,04

480.000

4 Mực ống lăn nước sốt vừng

170.000

2

340.000

5 Tôm nõn xào rau và nấm

150.000

2,5

375.000

6 Bò nấu bia-bánh mì

180.000

2,78

500.000

80.000

1.875

150.000

7 Đĩa hoa quả thập cẩm
8 2 bia Larue + 1 nước ngọt
TỔNG CỘNG
Nhóm 2

GIÁ VỐN

540.000

540.000

1.665.000

3.060.000
Trang 1 8


THUẾ VAT

10% giá bán

PHÍ DỊCH VỤ

10%

GIÁ BÁN

3.600.000

Thống nhất giá
3.6 triệu/bàn ( 10 người/1 bàn).
Thống nhất chuơng trình
Nội dung chương trình bao gồm:
 Đón đại biểu.

 Văn nghệ mở màng.
 Khai mạc chương trình.
 Chiếu clip 1.
 Phát biểu của đại diện Ban lãnh đạo công ty.
 Chiếu clip 2.
 Khen thưởng và tặng hoa.
 Phát biểu của nhân viên xuất sắc của cả năm.
 Tặng hoa cho đại diện Ban lãnh đạo công ty.
 Rút thăm trúng thưởng.
 Dùng tiệc và Văn nghệ.
 Trò chơi giao lưu.
 Văn nghệ kết thúc chương trình.
 Chụp hình lưu niệm và tiễn khách ra về.
2. Lập kế hoạch phục vụ tiệc
Mục đích
 Cung cấp cho khách hàng những dịch vụ chất lượng và cao cấp nhất về
lĩnh vực ẩm thực.
 Chương trình diễn ra một cách hoàn hảo nhất.
 Sử dụng hợp lí chi phí, nâng cao hiệu quả của việc tổ chức tiệc.


Nội dung lập kế hoạch


 Kế hoạch về chương trình tiệc:
Tại nhà hàng chúng tôi, người chịu trách nhiệm tổ chức tiệc là phó giám đốc
nhà hàng. Sau khi thống nhất ý kiến giữa các thành viên cấp cao trong nhà hàng,
chúng tôi đã đề ra kế hoạch chương trình tiệc như sau:
Nội dung chương trình tiệc cho Công ty cổ phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng

STT

Thời
gian

Tiếc mục

Nội dung chi tiết

Ghi chú

- Ổn định trật tự.
- Chiếu clip hình ảnh hoạt động công ty.
18h00 –
1 18h30

- Phát phiếu Rút thăm trúng thưởng (các
Đón đại biểu

giải thưởng của công ty dành tặng nhân
viên cuối năm).

Nhạc vui
tươi tạo
không khí
hứng khởi.

Nam Việt Á
– Một
người hát

2

18h30 –
18h40

Văn nghệ mở màn

- Hát và múa: bài khúc giao mùa.
- Hát: bài xinh tươi Việt Nam

và nhóm
múa gồm 7
người.
- Tốp ca
gôm 4
người.

3

4

18h40 –
18h50
18h50–
18h55

- MC ra sân khấu khai mạc chương
Khai mạc chương trình trình, nêu lý do buổi tiệc.

Nam Việt Á

- Giới thiệu khách mời, đại biểu.
Chiếu clip 1

- Clip tổng quan những hoạt động chính Công ty
của công ty trong 1 năm qua, tổng kết

chuẩn bị.


các kết quả và thành tựu đã đạt được.

5

18h55 – Phát biểu của đại diện

- Tổng kết tình hình hoạt động 1 năm

19h10

qua.

Ban lãnh đạo công ty

- Clip giới thiệu những tập thể và cá

19h10
6

Chiếu clip 2

19h15

nhân có thành tích xuất sắc trong năm
sẽ được khen thưởng.

Nhạc lúc
đại biểu
bước lên.
Công ty
chuẩn bị

- Các cá nhân và tập thể đã có thành tích
7

19h15 – Khen thưởng và tặng
19h25

hoa

hoạt động xuất sắc trong năm. Đại diện Nhạc nền
Ban lãnh đạo trao hoa và quà, kỷ niệm

vui tươi.

chương.

8

19h25 – Phát biểu của nhân
19h35

viên xuất sắc của năm

- Cảm nghĩ về quá trình hoạt động tại

Nhạc lúc

công ty và những thành tựu mà công ty đại biểu
đã đạt được

bước lên.
Đại diện

9

19h35 – Tặng hoa cho đại diện

- Ban lãnh đạo công ty lên nhận hoa

19h45

cám ơn từ nhân viên.

Ban lãnh đạo công ty

công nhân
viên hoặc cá
nhân xuất
sắc.

10

19h45 –
20h00

Rút thăm trúng thưởng

- Các giải thưởng của công ty dành tặng 5 giải
nhân viên cuối năm.

thưởng.

- Dùng tiệc và Văn
nghệ
+ 20h00: món 1
11

20h00 –
21h00

+ 20h05: món 2
+ 20h15: món 3
+ 20h25: món 4

- Sự sắp xếp ca sĩ cùng với bài hát của
Nam Việt Á.
- Nhà hàng sẽ dọn những món ăn theo
thứ tự trong thực đơn của khách.

Văn nghệ

do ca sĩ của
nhà hàng
trình bày.


+ 20h30: món 5
+ 20h40: món 6
+ 20h50: món 7

12

13

14

21h00 –
21h10

Trò chơi giao lưu: ghép - Xen kẽ để làm chương trình thêm sôi

Chia 5 đội

hình Logo công ty

động và gắn kết mọi người.

(mỗi đội 5

- Các nhân viên đã đăng ký.

người ).

- Tập thể công ty trình bày

Một bài.

21h15 – Văn nghệ kết thúc
21h20

chương trình

21h20 – Chụp hình lưu niệm và
21h45

-

tiễn khách ra về

Kết thúc
chương
trình.

Lựa chọn MC, ca sĩ, vũ công, dàn nhạc: Do đại diện của nhà hàng bố
trí và được sự chấp nhận của công ty.

-

Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc
Nhà hàng sẽ tổ chức tập dượt trước 1 ngày, với đầy đủ các công đoạn
của quy trình tiệc:

+ Đón khách.
+ Chương trình khai mạc, đọc diễn văn của MC, văn nghệ, trò chơi.....
+ Hệ thống âm thanh, ánh sáng.

 Kế hoạch về cơ sở vật chất
-

Trang trí phòng tiệc
+ Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm thực hiện trang trí phòng tiệc cho
phù hợp với nội dung chương trình.
+ Không gian: Dựa trên phối cảnh tại sảnh 3 của nhà hàng với sức
chứa, sân khấu bữa tiệc được trang trí theo phong cách nhẹ nhàng, sang
trọng với phông nền màu vàng đồng ấm cúng hiện sự sang trọng của
tiệc liên hoan.là một sự lựa chọn tuyệt hảo cho bạn.

Nhóm 2

Trang 2 3


-

Bàn ghế: Nhà hàng sẽ bố trí 33 bàn, thừa 3 bàn so với nhu cầu và do bộ
phận bàn chịu trách nhiệm.

-

Dụng cụ ăn uống: Bộ phận bàn chuẩn bị 400 bộ, thừa 100 bộ so với
nhu cầu.

-

Dụng cụ chế biến món ăn: Có sẵn phù hợp với công suất của nhà hàng
và sẽ do nhà bếp chuẩn bị.
Bàn ghế, dụng cụ ăn uống, chế biến đều sẵn có và đầy đủ nên nhà hàng
không cần trang bị thêm.

 Kế hoạch về nguyên vật liệu thực phẩm
-

Chuẩn bị nguyên vật liệu
+ Gồm nguyên vật liệu tươi sống và nguyên vật liệu khô. Những
nguyên liệu này đảm bảo về số lượng , chất lượng , kích cỡ.
+ Định luợng nguyên vật liệu cho tiệc:


SỐ TT

NGUYÊN LIỆU
1M¾c

KHỐI LƯỢNG
NGUYÊN
LIỆU SAU
KHỐI LƯỢNG KHỐI LƯỢNG KHI CỘNG
(CHO 1 BÀN) CHO 30 BÀN THÊM 5% DỰ TRÙ
700 gam
21 kg
22,05 kg

2Sò đi¾p
200 gam
6 Kg
6,03 kg
3Gà
1,5 kg
45 kg
67,5 kg
4Tôm nõn
500 gam
15 kg
15,75 kg
5Th¾t bò t¾¾i
500 gam
15 kg
15,75 kg
6Bánh mì
20 cái
600 cái
630 cái
7bí đ¾
1 kg
30 kg
31,5 kg
8Cà r¾t
200 gam
6 kg
6,3 kg
9hành tây
100 gam

3 kg
3,15 kg
10Súp l¾ xanh
500 gam
15 kg
15,75 kg
11N¾m
200 gam
6 kg
6,3 kg
12Bia
1 chai
30 chai
32 chai
13Qu¾ d¾a t¾¾i
2 qu¾
60 qu¾
63 qu¾
14Các lo¾i hoa qu¾
1 kg
30 kg
31,5 kg
15Cam th¾o, hoa h¾i,hành lá…
1 kg
30 kg
51,5 kg
16Kem t¾¾i
100 gam
3 kg
3,15 kg

17S¾a t¾¾i không đ¾¾ng
100 ml
3 lít
3,1 lít
18Mu¾i, ¾t, tiêu, đ¾¾ng, b¾t ng¾t….. Không c¾n d¾ trù b¾i vì nhà hàng luôn có s¾n nh¾ng gia v¾
này

+ Lập thẻ công thức chế biến chuẩn để tính toán số tiền cho việc mua
nguyên vật liệu, thực phẩm, chủng loại, số lượng, chất lượng, kích cỡ
hàng mua.

THẺ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN CHUẨN MÓN MỰC ỐNG LĂN NƯỚC
SỐT VỪNG
Tên món ăn: Mực ống lăn nước sốt vừng.
Số thẻ: DLO203
Loại món ăn: Món duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu.
Khẩu phần: 10 khách/ 1 bàn.