Quy trình sản xuất phomat

Quy trình sản xuất phomat


• 

Tiêu chuẩn hóa

Mục đích: điều chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa.

 Hàm lượng chất béo tuyệt đối.
 Hàm lượng chất béo theo chất khô.
Điều chỉnh hàm lượng chất béo theo chất khô.
Công thức:
m=

m: HL chất béo sữa tiêu chuẩn,%
P: HL protein của sữa,%
k: Hệ số thực nghiệm
M: hàm lượng chất béo theo chất khô của loại phomat định sản xuất
Thiết bị: máy ly tâm tách béo


Thanh trùng

Mục đích

•

Tiêu diệt một phần
vi sinh vật

•

•

Tiến hành

•

o
72-75 C, 15-20s

Vô hoạt enzim

•
•

Biến tính protein
Giảm lượng muối
Cagiảm đông tụ

Quá trình thanh trùng làm giảm khả năng đông tụ protein của renin do làm mất cân bằng muối, giảm
lượng muối Ca hòa tan phải bổ sung thêm Ca

•

Biến đổi

2+

0,025=0,075g/l

Sữa nguyên liệu có chất lượng đặc biệt, không qua công đoạn thanh trùng sẽ cho pho mát có mùi và
hương thơm tốt hơn.


Làm nguội đến nhiệt độ lên men
28-32oC


Lên men
Mục đích: hoàn thiện cấu tử hương, giảm nhẹ pH.
Tiến hành: 28-32oC, 6-12h, lên men tăng độ acid 16-18oT  32-35oT, bổ sung CaCl2 0,0250,075g/l, vk lactic 0,2-0,5%.
Chủng: vi khuẩn lactic, vi khuẩn propionic

Bổ sung trong thời gian bảo
quản lạnh, t< 10C để ổn định
pH.

Làm nguội sữa và cấy vào cho

Trước thanh trùng

đến khi độ axit tăng từ 16-18 T

Sau thanh trùng

đến 32-35T.


Lên men etylic

• Lên men đồng hình: tạo acid lactic

Streptococus thermephilus, lactobacillus bulgaricus.
C6H12O6 + 2ADP + 2Pi2 CH3C(OH)COOH + 2ATP

•Lên men dị hình: tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng của phomat. Chủng Leuconostoc.
•Quá trình tạo ra các acid lactic làm giảm pH sữa, tạo điều kiện enzim đông tụ sữa hoạt
động mạnh.

Lên men propionic
Vi khuẩn propionic chuyển các muối lactat thành acid propionic, acid acetic và CO 2 tạo
những hình vẽ, khe hở, những túi khí gọi là “mắt” phomai và tạo các cấu tử thơm.


Đông tụ

• Bổ sung renin và CaCl2, duy trì ở nhiệt độ 30-32C
•Liều lượng, với chế phẩm có hoạt tính đông tụ 1/10000 thì lượng chế phẩm enzym cần sử dụng trung bình là 510g/100 kg sữa, CaCl2 5-20g/100kg sữa.

•Có thể điều chỉnh màu bằng cách cho thêm carotein hoặc oleana.


Cắt quện sữa
Mục đích: Tăng nhanh quá trình tách whey
Tiến hành:
Sau khi sữa đã đông tụ, người ta tiến hành cắt quện sữa thành những miếng nhỏ với
kích thước khác nhau tùy loại phomai.
   Các hạt phomai tạo thành được đảo trộn nhẹ nhàng để ngăn chặn sự kết dính giữa
các hạt. Kích thước của các hạt phomai sau khi cắt và sau khi tách huyết thanh là

rất khác nhau.
   Ngoài yếu tố cơ học (cắt quện, khuấy) người ta còn dùng yếu tố nhiệt để đẩy
nhanh tốc độ tách nước. Sử dụng nhiệt độ là 38 - 42 0C, tốc độ gia nhiệt khoảng 0,3
– 0,60C/phút. Khi đạt được nhiệt độ đun nóng như trên rồi tiếp tục khuấy 20 – 60
phút. Kích thước các hạt phomai thay đổi đáng kể trước và sau khi đun nóng.

•
•
•


Ép thành bánh
Mục đích: tách whey ra khỏi khối hạt pho mát
Tiến hành:

-

Cách 1: tháo hết whey, nhào sơ bộ, nén sơ bộ, cắt khối hạt thành từng miếng, cho vào
khuôn.

-

Cách 2: Tháo khoảng 50-60% whey rồi đổ khối hạt pho mát còn lại vào khuôn ép chặt


Nén pho mát
Mục đích: định hình khối pho mát, điều chỉnh hàm lượng nước
Tiến hành:
Có thể nén bằng máy nén.
Các thông số: áp suất, thời gian nén, nhiệt độ nén….phụ thuộc

vào từng loại phomat.

-


Muối pho mát

• Mục đích: Tạo vị, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, giúp giữ trạng thái, cấu trúc, giữ chất
lượng khi bảo quản.

• Hàm lượng muối khoảng 0,5% là thích hợp nhất.
• Tiến hành:
• -Muối trong hạt: sau tháo whey, cho muối từ 200-300g/100kg sữa, khuấy liên tục trong 10 phút,
muối trong 1-2 ngày, áp dụng cho các loại pho mát mềm.

• -Muối bằng muối khô: Rắc muối khô lên bề mặt pho mát, thường xuyên lật đảo, thường dùng cho
loại pho mát cứng.

• - Muối bằng nước muối: Dùng nước muối nồng độ 16-23% để muối.


Ủ chín pho mát
Mục đích: ổn định thành phần, tạo mùi vị,
cấu trúc và màu sắc cho pho mát.
Tiến hành:

-

Xếp các bánh pho mát trên các giá , để
vào các phòng ủ có:

Nhiệt độ: 12-13C, độ ẩm tương đối của
không khí là 95%, thời gian từ 8 ngày đến
vài tháng.


Đóng gói và bảo quản

• Mục đích: bảo quản sản phẩm và để vận chuyển đến tay người tiêu dùng.
• Tiến hành:
Cắt ra thành các miếng có khối lượng nhất định hoặc để cả khối. Bao gói bằng bao bì
plastic hay tráng trực tiếp lên sản phẩm.
Trước khi bao gói thì phải giảm bớt hàm lượng ẩm.


PHOMAT TƯƠI???

Phân loại

Khác biệt với phomat
ủ chín

Đặc điểm

Ứng dụng

Phomat tươi


Công nghệ sản xuất phomat tươi

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ

Hàm lượng enzim
pH
Nhiệt độ
Ca
CO2

2+


Hàm lượng enzym

hàm lượng
chymosin

Tốc độ

Số

micell

thủy phân

phân đoạn

lk peptit

caseinmacr

trong k-

opeptit trên

casein

bề mặt

Tốc độ
đông tụ


pH

Hoạt tính enzim

Tốc độ đông tụ

Cấu trúc micell


• Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết peptit
Nhiệt độ
• Xúc tác quá trình đông tụ casein.
• Quyết định hoạt tính enzim.


Ca2+

• Ca2+ liên kết với các nhóm tích điện trong phân tử Casein làm giảm điện tích casein
 giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các micelle quá trình đông tụ nhanh, dễ dàng

• Ca2+ kết hợp với các casein (α,β,ℽ) làm biến tính,lộ các liên kết kị nước, đông tụ các
casein,  tăng khả năng đông tụ, tách protein huyết tương, hiệu chỉnh thời gian đông
tụ, cấu trúc, độ cứng phomat.


•

CO

2 ngắn thời gian đông tụ hoặc tiết kiệm
CO2 có tính acid làm giảm nhẹ pH sữa rút
được lượng chymosin.

• Tạo hình dạng lỗ nhỏ trên phomat, quyết định cấu trúc bên trong miếng phomat.


Phương pháp chua và men chua trong sản xuất phomat tươi


Sự khác biệt giữa 2 phương pháp ở chủng vi sinh vật nuôi cấy trong lên men và đông tụ.

Phương pháp chua

Phương pháp men chua

Chủng vi sinh vật

Vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic, enzim renin

Ứng dụng sản xuất

Phomat không béo từ sữa gầy.

Phomat béo, ít béo

Khả năng đông tụ

Chậm

Nhanh, dễ dàng


So sánh tác dụng đông tụ