Thiết Kế Đảm Bảo Vệ Sinh Tại Cửa Hàng Bánh Mỳ

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Viện: CNSH- CNTP
Môn học: Thiết Kế Đảm Bảo Vệ Sinh

Thiết Kế Đảm Bảo Vệ Sinh Tại Cửa Hàng Bánh Mỳ

Giáo viên hướng dẫn: Ths Hoàng Quốc Tuấn

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mai
Nguyễn Thị Thương

20132497
20133905


1

2


I.ĐIÊU KIÊN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐÔI VƠI CƠ SƠ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UÔNG

Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm:


ĐIÊU KIÊN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐÔI VƠI CƠ SƠ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UÔNG.

Đối với cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực

1.

phẩm chín

Cơ sở bố trí ở địa điểm cách xa các nguồn ô nhiễm.

2. Nơi chế biến, nơi bán thức ăn ngay, thực phâm chín phải sạch sẽ, thoáng mát, tách biệt nhau để dễ v ê sinh va không gây ô
nhiễm cho môi trường xung quanh.

3. Nước sử dụng để chế biến thức ăn ngay, thực phâm chín phải đủ va phù hợp với Quy chuân kỹ thuật quốc gia (QCVN) số
01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liêu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ va phù hợp với Quy chuân kỹ thuật quốc gia (QCVN)
số 02:2009/BYT; nước đá sử dụng trong pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuân kỹ thuật
quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.


ĐIÊU KIÊN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐÔI VƠI CƠ SƠ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UÔNG.

Đối với cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực

phẩm chín

4. Có đủ dụng cụ chế biến, chia, gắp, chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, thực phâm chín va phải được rửa sạch, lau khô trước khi
sử dụng; trang bị găng tay sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn ngay, thực phâm chín; vật liệu, bao gói thức ăn ngay,
thực phâm chín phải bảo đảm an toan thực phâm.

5. Nguyên liệu dùng để chế biến, thức ăn ngay, thực phâm chín phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, bảo đảm an
toan theo quy định; chỉ sử dụng phụ gia thực phâm trong danh mục phụ gia thực phâm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hanh.


ĐIÊU KIÊN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐÔI VƠI CƠ SƠ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UÔNG.

Đối với cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực

phẩm chín

6. Thức ăn ngay, thực phâm chín phải được để trong tủ kính, thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được ruồi nhặng, bụi bân, côn
trùng, động vật gây hại va phải cao hơn mặt đất ít nhất 60cm.

7. Đối với chủ cơ sở, người trực tiếp kinh doanh thức ăn ngay, thực phâm chín tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại khoản 1, 2, 3 va
4 Điều 7 Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngay 12 tháng 09 năm 2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toan thực
phâm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phâm.


ĐIÊU KIÊN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐÔI VƠI CƠ SƠ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UÔNG.

Đối với cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực

phẩm chín

8. Cơ sở phải có đủ dụng cụ chứa đựng rác thải va được chuyển đi trong ngay; nước thải được thu gom vao hệ thống cống
rãnh công cộng va không được gây ô nhiễm môi trường.


II. Thiết kế đảm bảo vệ sinh tại một cửa hàng bánh mỳ


II. Thiết kế đảm bảo vệ sinh tại một cửa hàng bánh mỳ


Khu vực bày bán

Khu vực bày bán


Khu vực bày bán





Ưu điểm :

Có các tấm kính che phủ xung quanh chống được

các bụi bẩn từ ngoài đường , khói bụi xung quanh.



Được làm bằng inox nên không gây hàn rỉ nhiễm vào thực phẩm , dễ lau
chùi.

 Các khay đựng đồ ăn được vát góc ,uốn cong
dễ dàng lau chùi sạch sẽ .

 Giữa khay đựng thức ăn và bàn có thể tháo lắp dễ dàng để vệ sinh bàn
cũng như khay đựng, phải vát góc tất cả các góc , không có khe rãnh
hoặc có thì các khe rãnh đấy có thể lau chùi dễ dàng


 Nhược điểm :
 Khe khó vệ sinh làm thức ăn bị ứ đọng, VSV phát triển rò rỉ vật liệu, có thể dễ dàng

nhiễm vào thực phẩm.

 Thùng rác đặt ngay cạnh nơi chứa thức ăn chin nhưng không có nắp đậy, vi khuẩn dễ
dàng nhiễm sang thực phẩm.

 Nhân viên phục vụ không có mũ chụp tóc

,tóc có thể rơi vào thực phẩm , gây nguy hiểm


Cách khắc phục nhược điểm :

o

Đào tạo nhân viên kiến thức về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cung cấp quần áo,
mũ…. Các vật dụng khác cần thiết cho nhân viên

o

Phải lau chùi sau khi làm việc, để dụng cụ thiết

bị không bị hàn rỉ gây hại đến thực phẩm



Tường nhà

 Nhược điểm :

•

Sần sùi, không nhẵn bóng, có các rãnh

Dễ bám bụi bẩn, không lau chùi vệ sinh , là nơi tích tụ bụi và VSV phát triển mạnh mẽ

•

Hệ thống dây điện không đảm bảo an toàn, dễ bị côn trùng cắn

Cách khắc phục :



xóa bỏ lớp vôi cũ, làm bề mặt tường phẳng lại, sau đó tiến hành vệ sinh bề mặt tường
rồi sơn bằng sơn chống dính





Hệ thống dây điện ngầm bên trong trường, hoặc có đường bảo vệ dây diện

Tường nhà :
- Phẳng, sáng màu, không gây độc với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng .


Hệ thống đèn chiếu sáng

 Nhược điểm :


Không có hộp hoặc lưới bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi mảnh
thuỷ tinh vào thực phẩm đặc biệt là con người

Cách khắc phục :

Thay thế bằng hệ thống đèn có lưới chắn bảo vệ


Khu vực chế biến:

 Ưu điểm :
 Được làm bằng inox kim loại không gỉ, không thôi nhiễm vào
thực phẩm, dễ dàng vệ sinh



Nhược điểm :



Diện tích chật hẹp, dễ lây nhiễm chéo trong quá trình chế biến


Khu vực kho nguyên liệu

 Ưu điểm :
 Gần khu vực chế biến, bếp thuận tiện trong quá
trình chế biến

 Nhược điểm:
 Tủ nguyên liệu đặt sát với mặt đất khó vệ
sinh.



không được phân chia thành các ngăn,
nguyên liệu dễ bị nhiễm chéo vào nhau

 Bụi bẩn dễ đi vào tủ nguyên liệu
 Kho nguyên liệu chật hẹp, ẩm


Cách khắc phục :

•

Thiết kế tủ tạo khoảng cách với mặt đất dễ vệ sinh , có lớp kính bên ngoài hạn chế
bụi bẩn đi sâu vào trong tủ và có các ngăn trong tủ để tách biệt các nguyên liệu với
nhau.

•

Các nguyên liệu trong kho cần được sắp xếp gọn gàng thuận tiện cho việc vệ sinh
và lấy dụng cụ


Khu vực bếp, chế biến

Khu vực bếp, chế biến


Khu vực bếp, chế biến


 Ưu điểm :
 Tường khu vực bếp được ốp inox.
 Nhược điểm :
 khu vực bếp không có hệ thống hút khí, mùi.
 Chạn bát đặt ngay trên vòi nước, không có các tấm bảo vệ xung quanh
 Không có rãnh thoát nước dưới khu vực rửa bát
 Thùng rác đặt ngay khu vực nấu nước ,chế biến
Cách khắc phục:

•
•

Lắp đặt hệ thống hút khí, mùi
Chạn bát phải được thiết kế tránh tầm bắn của nước, có tấm chắn bảo vệ xung quanh để
chắn bụi bẩn

•
•

Tạo rãnh thoát nước hoặc vệ sinh thường xuyên
Di chuyển thùng rác ra xa khu vực chế biến, có nắp đậy, đổ rác thường xuyên.


Bảo quản nguyên liệu

 Rau, củ:
• Được rửa sạch, phân loại và bảo quản
trong tủ mát.

•

Tùy từng loại rau mà thời gian sử dụng của
chúng khác nhau để đảm bảo về chất
lượng.

 Các loại nước sốt:
• Sau khi pha chế được cho vào từng lọ
và bảo quản trong tủ mát và sử dụng
trong một ngày