NHÓM 9 ỨNG DỤNG TC lưu BIẾN TRONG THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

ĐỀ TÀI : Ứng dụng tính chất
lưu biến trong thực phẩm
1.

Môn học : Vật Lý Thực Phẩm
GVHD : Trần Thị Hồng Cẩm
Lớp : 06DHLTP1
Nhóm : 9

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Ngô Thị Thúy
Nguyễn Ngô Thanh Trúc
Nguyễn Thị Ngọc Nhi
Danh Thị Ngọc Thắm
Trương Thị Hoài Thơ
Nguyễn Thị Kim Phương
Nguyễn Thị Huyền Trang
Nguyễn Thị Cẩm Hằng
Võ Thị Hiền

2205162062
2205162069
2205162036
2205162056
2205162058
2205162046
2205163006
2205162009
2205162010


1. Khái niệm
Lưu biến
2. Các ứng dụng tính lưu
biến trong thực phẩm


I. KHÁI NIỆM
Lưu biến là ngành khoa học nghiên cứu sự biến
dạng của vật liệu dưới tác động của ngoại lực
lên vật chất.
Chất rắn : biến dạng
Chất lỏng : dòng chảy


II. Các ứng dụng tính lưu biến trong thực phẩm.
1. Xây dựng quy trình công
nghệ và phát triển sản phẩm
mới.

2. Đánh giá chất lượng của
sản phẩm.
3. Thiết kế máy móc thiết bị
phù hợp với sản xuất.


1.Xây dựng quy trình công nghệ và phát triển sản phẩm mới.
+ Tính chất lưu biến của Shorterning

THỂ RẮN
THỂ LỎNG
(< 42°C)
( > 45°C)
Biến dạng
không đàn hồi

Chảy nhớt


A. Trong sản xuất nhân kem cho bánh.
Bánh được làm nguội => nhân
kem trở lại dạng rắn, mềm.
Hỗn hợp kem lỏng , nóng => bơm
vào bánh
Shorterning được gia nhiệt => dạng
lỏng + nguyên liệu khác => phối trộn
Shorterning dạng rắn, mềm


A. Trong sản xuất nhân kem cho bánh.

Mục đích của ứng dụng:
+ Kem trong thành phẩm
bánh định hình, không
chảy ở nhiệt độ bình
thường.
+ Được sử dụng nhiều :
SX bánh ống, bánh xốp….


B. Trong sản xuất mì ăn liền.
Shorterning dạng rắn, mềm
Gia nhiệt biến shorterning thành
dạng lỏng => làm dung môi
truyền nhiệt khi chiên

Khi mì được làm nguội < 42°C =>
Shorterning dạng rắn bao bọc sợi mì.


B. Trong sản xuất mì ăn liền.
Mục đích của ứng dụng:
+ Shorterning nhanh
chóng tạo thành 1 lớp rắn
mỏng bao phủ bên ngoài
sợi mì => sợi mì bóng.
+ Giảm thời gian chờ khô
bề mặt vắt mì để đóng gói
hơn khi chiên bằng dầu.

C. Trong sản xuất bánh kẹo phủ chocolate

Shorterning
dạng rắn, mềm

Shorterning được
gia nhiệt =>dạng
lỏng + bột cacao,
đường => phối trộn

Đổ khuôn/ Phủ
lên bánh, kẹo

Làm nguội => viên
chocolate hoặc
bánh, kẹo phủ
chocolate


C. Trong sản xuất bánh, kẹo phủ chocolate.

Mục đích của ứng dụng:
+ Viên chocolate hoặc lớp
phủ chocolate trên bánh,
keo định hình, không chảy
ở nhiệt độ bình thường.
+ Được sử dụng nhiều :
kẹo chocolate, kem, bánh
phủ chocolate…

1.Xây dựng quy trình công nghệ và phát triển sản phẩm
mới.
+ Tính chất lưu biến của Carrageenan
- Tính chất của Carrageenan:
Do đặc tính hình thành gel
rắn hoặc gel lỏng tùy tỷ lệ
phối trộn sau khi hòa tan
trong nước, gia nhiệt và để
nguội.


1.Xây dựng quy trình công nghệ và phát triển sản phẩm mới.
+ Tính chất lưu biến của Carrageenan

Người ta sử dụng carrageenan
trong nhiều sản phẩm sữa như
pho mát kem, pho mai, sữa
tách kem, yogurt cũng như
các món tráng miệng và đồ
ngọt như: custards, kem, sữa,
chocolate pie…


2. Đánh giá chất lượng của sản phẩm.
+ Dựa vào tính đàn hồi để đánh giá chất lượng của các sản phẩm tươi sống.

- Tính đàn hồi của thịt cá
thể hiện việc cá có tươi

hay không.
- Thịt cá có tính đàn hồi
cao thì thị cá càng tươi
- Và thịt heo hay bò cũng
tương tự như thịt cá.


2. Đánh giá chất lượng của sản phẩm.
+ Dựa vào độ cứng, độ giòn, độ căng, độ dính kết, độ đàn
hồi, độ dai để đánh giá chất lượng các loại bánh.
+ Đánh
giá chất
lượng
bánh
cooki và
bánh
snack
Đánh giá bằng PP cảm quan

Đánh giá bằng PP cơ lý


3.Thiết kế máy móc thiết bị phù hợp với sản xuất.
+ Tìm độ nhớt của lưu chất để sử dụng bơm phù hợp.

+ Để xác định công
suất của máy bơm cần
sảu dụng phải tìm được
chỉ số Reynold của dòng
chảy:

Re =


3.Thiết kế máy móc thiết bị phù hợp với sản xuất.
+ Tính năng lượng tiêu thụ cho quá trình khuấy trộn

Ở điều kiện khuấy trộn
chảy tầng của chất lỏng
Newton, P0 có quan hệ tuyến
tính với chuẩn số Reynolds
quay của máy khuấy trộn,
Rea:

P0=


THANKS FOR YOUR
ATTENTION!