CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ – CA CAO

BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ – CA CAO

DANH SÁCH NHÓM SINH VIÊN
( Sáng ,Chiều thứ 5, Tuần 8)

1.TRẦN TUẤN ANH . MSV 581098
2.TRƯƠNG NGỌC HÙNG. 561178.
3.TRẦN THỊ NGỌT.
581270
4.NGUYỄN THỊ LINH
581256
5.MAI VŨ HOÀNG GIANG. 586256
6.HẠ ĐÌNH HỢP
581130


NỘI DUNG THỰC HÀNH
• CÀ PHÊ NHÂN
• Phân biệt cà phê Arabica và Robusta
• Cơ cở lí thuyết

Chỉ tiêu

Đặc điểm
chung

Đặc điểm hình
thái

Arabica

Ưa sống ở vùng núi cao.
(1000-1500 m).
Trồng nhiều nhất ở Brazil,
Ethiopia, Mexico
Chiếm 61% sản lượng cà
phê toàn thế giới

Cây có tán lớn, màu xanh
đậm, lá hình oval. Cây
trưởng thành có thể cao từ
4-6m, 15m nếu mọc hoang
dại, độc than hoặc đa thân,
nhiều cành ngang, lá nhiều
gân
Quả hình trứng hoặc hình
tròn, chín thường có màu
đỏ tươi. Kích thước quả
(dài 17-18mm, đường
kính 10-15mm). mỗi quả

Robusta
Độ cao thích hợp là
400 – 1200 m
Việt Nam là nước
xuất khẩu lớn nhất,
tiếp đến có thể kể
đến Côte d’Ivoire,
Uganda, Brasil, Ấn
Độ.
Kích thước lớn hơn

cà phê chè.
Cao 3-8m, độc hay
đa thân, vỏ cây mốc
trắng, cành thường
rủ, lá hình trứng
hoặc hình lưỡi mác
Hoa màu trắng mọc
thành cụm, quả tròn
hoặc trứng, chín
thường có màu đỏ
nhạt hoặc hồng.


Nhân

Mùi vị, chất
lượng

thường có hai hạt
Nhân nhỏ hơn cà phê vối
(500-700 hạt/100 g),
thường có màu xanh xám,
xanh lục.

Cafein 1- 2%, mùi thơm
Chất lượng cao nhất trong
các loại cà phê.

Hạt hình bầu dục
hoặc tròn, trọng

lượng hạt 600-900
hạt/100g, màu xám
bạc, xám vàng.
Hàm lượng cafein
cao (2 – 4%), có vị
đắng nhất, ít thơm,
chất lượng kém hơn.

• Nội dung thực hành
Quan sát lần lượt các mẫu cà phê nhân 972, 160, 132, 185 , 843, 357 . Sau
đó kết luận đâu là mẫu Arabica, đâu là mẫu Robusta.




• Kết luận, giải thích
Giống cà phê

Arabica

Robusta

Mẫu

160, 132

972, 843,185, 357

Giải thích
Nhân cà phê nhỏ hơn,

màu xám xanh xám lục,
hình trứng (tròn), mùi
thơm đặc trưng. Tuy
nhiên trong quá trình
chế biến và bảo quản,
một số hạt đã bị hoá
đen do bị oxi hoá,lên
men …
Nhân cà phê lớn hơn ,
có màu xám vàng, hình
tròn, mùi nhẹ hơn.một
số hạt đã bị lên men
,oxy hoá do bị nhiều
yếu tố ảnh hưởng trong
quá trình chế biến và
bảo quản.

• Phân biệt kích thước hạt cà phê (kích thước lỗ sàng)
• Cơ sở lí thuyết
Sàng là công đoạn giúp phân loại cà phê:
+ Đối với cà phê nguyên quả, sàng có khả năng tách sạch que cành, các loại tạp
chất nhẹ,tạp chất nặng khác ra khỏi cà phê.
+ Đối với nhân cà phê: công đoạn sàng diễn ra sau khi nhân được đánh bóng,
sàng nhằm phân loại kích thước dựa trên sự khác nhau về kích thước của các hạt
cà phê và tách tạp chất để phân loại chúng ra thành 4 loại kích thước khác nhau :
Bi, R1, R2 và R đặc biệt; đồng thời loại bỏ các tạp chất: sạn, cát, bụi có kích
thước nhỏ trong khối lượng để tạo ra sản phẩm sạch riêng biệt nhằm nâng cao
chất lượng sản phẩm.

Theo tiêu chuẩn TCVN 4807 : 2001(ISO 4150 : 1991)

• Nội dung thực hành
• Chuẩn bị 4 mẫu cà phê nhân 972, 843, 185, 357 và thước đo (chia độ mm).
• Tiến hành đo kích thước đường kính trung gian của nhân cà phê trong các mẫu và
so sánh với kích thước các lỗ sàng 12, 14, 16, 18 ghi lại kết quả đã đo và kết luận
mẫu cà phê thuộc loại cỡ sàng nào.
• Kết quả
Mẫu
Đường kính đo (mm)
Cỡ sang
972
7.5 – 8.5
Sàng 18
843
6.5 – 7.0
Sàng 16
185
5.7 – 6.2
Sàng 14
357
5.0 – 5.5
Sàng 12
• Xác định trị số lỗi của hạt.
• Cơ sở lí thuyết
Cà phê nhân tốt đòi hỏi rất nhiều thông số kĩ thuật trong quá trình chế biến
phải được đảm bảo về cả cảm quan lẫn chất lượng đó cũng là chỉ tiêu đánh giá cà
phê nhân chất lượng : màu sắc , mùi và cả độ ẩm ,hàm lượng dinh dưỡng ;đó là
những chỉ tiêu đặc trưng của cà phê nhân.
Bảng trị số lỗi của 1 số khuyết tật trong cà phê nhân thường gặp

Loại khuyết tật
1 nhân đen
1 nhân nâu đậm
1 quả cà phê khô

Trị số lỗi
1.0
0.25
1.0

1 nhân còn vỏ trấu
1 nhân bị lên men

0.5
1.0

Một số nhận biết về đặc điểm
Nhân có màu đen toàn bộ
Màu không đạt yêu cầu
Hạt bị khô,khối lượng hạt nhẹ,nhân
không chắc
Vỏ trấu bám ngoài
Màu sắc hạt bị biến đổi thành màu
đen hoặc nâu sẫm,có lớp men nhẹ
phía ngoài,trong nhân có khả năng bị
rỗng


1 nhân bị mốc toàn
bộ(>=50%)

1
phần
nhân
mốc(=<50%)
1 nhân nửa đen
1 nhân non

1

Màu nhân cũng biến đổi thành đen
hoặc nâu sẫm,trong đó có nhiều nấm
mốc bám vào,hạt nhẹ và rỗng phía
trong tùy mức độ bị mốc của hạt

bị
0.5
0.5
0.2

1 nhân bị khô héo
1 nhân trắng xốp
1 nhân rỗng ruột
1 nhân bị lốm đốm

0.5
0.2
0.2
0.1

1 nhân bị sâu đục 1 lỗ

0.1

1 nhân bị sâu đục 2 lỗ trở
lên
1 nhân vỡ (>50%)
1 nhân vỡ (<50%)
1 mảnh vỡ khô lớn
1 hạt bi

0.2
0.1
0.2
0.1

Nhân bị 1 nửa đen,màu sắc lẫn lộn
Nhân bị non khi sấy khô sẽ bị tóp lại
và nhăn nheo,
Nhân bị nhăn nheo
Hạt có màu trắng xốp nhẹ,
Ruột nhân bị rỗng,khối lượng hạt nhẹ
Nhiều lốm đốm đen trên bề mặt
nhân,có kích thước và khối lượng hạt
như nhân chuẩn
Trên hạt nhân có 1 lỗ to bị sâu đục,
trọng lượng hạt nhẹ
Nhân bị nhiều lỗ to nhỏ khác nhau,hạt
nhẹ
Nhân bị vỡ lớn

Nhân bị vỡ nhưng ít hơn
Nhân chắc,tròn như nhân cà phê đạt
chuẩn nhưng kích thước hạt nhỏ hơn
rất nhiều

Mức lỗi khống chế cho 300g mẫu là 0.5 trị số lỗi
3.2 Nội dung thực hành
- 7 mẫu cà phê bị hỏng : L1,L2, L3, L4, L5, L6,L7 được đựng trong 7 bao bì
kín nhỏ. bằng đánh giá cảm quan, tiến hành quan sát và phân biệt các lỗi của
hạt có trong mỗi túi.


3.3. Kết quả
Mẫ
Lỗi
u

L1

Nhân rỗng ruột vỡ

L2

Cà phê bị lên men

Giải thích
Hạt bị rỗng và xuất hiện nhiều mảnh vỡ của
hạt
- Giải thích : có thể những quả chín ép do cây
bị thiếu dinh dưỡng, sâu bệnh khiến nhân phát

triển không đầy đủ nên dẫn đến ruột quả bị
rỗng . Hạt bị vỡ có thể do hạt không đạt độ ẩm
như mong muốn, quá khô nên khi sản xuất sẽ
dẫn đến hiện tượng vỡ nát hạt
- Giải thích :
+ Cà phê chưa chín dễ bị dập nát, dễ bị lên
men, thối mốc.


+ Ủ đống cà phê làm cho quả cà phê nóng và
lên men.
+ Nhiều người trồng cà phê có tập quán lưu
giữ trong bao sau khi thu hái từ 5- 7 ngày để
rút ngắn thời gian phơi. Việc lưu giữ quả trong
bao thúc đẩy quá trình phát sinh nấm mốc,
chuyển hóa màu sắc của nhân, làm giảm chất
lượng, mùi vị một cách đáng kể. Chỉ sau một
ngày lưu giữ cà phê, nhiệt độ trung bình trong
bao đã tăng lên 41,2ºC. Nhiệt độ này rất thích
hợp cho sự phát triển của nấm mốc và các vi
sinh vật khác có trong khối quả.
+ Nếu bị ướt lại khi bảo quản, cà phê sẽ trở
nên xốp, bị mốc, hoặc bị đốm.
+ Hạt cà phê lưu trữ cần có độ ẩm khoảng
11%. Độ ẩm càng cao thì chất lượng đi xuống
càng nhanh. Một khi lớp vỏ thóc này bên ngoài
bị xát bỏ, các vi khuẩn có cơ hội xâm nhập vào
và làm hỏng hạt.

L3

L4

Cà phê lẫn tạp chất

Cà phê bị sâu bệnh

- Quan sát thấy hạt đen, có nhiều vỏ trấu.
- Giải thích : có thể những quả chín ép do cây
bị thiếu dinh dưỡng, sâu bệnh khiến nhân phát
triển không đầy đủ nên dẫn đến hiện tượng
rỗng ruột. Quả sâu bệnh là quả bị mọt đục, bị
bệnh nấm hồng hay bệnh khô quả, có nhân
không nguyên vẹn..Bên cạnh đó, trong quá
trình tách vỏ vẫn để lại nhiều vỏ trấu, tạp chất
làm cho chất lượng nước uống thấp và bị đánh
lỗi trong các tiêu chuẩn phân loại.
=> nước uống có vị chua, đắng gây xốc khó
chịu, mùi không hấp dẫn và thiếu hậu vị lưu
luyến, quyến rũ.
- Quan sát thấy hạt thâm đen, có, hạt bị rỗng và


L5

Cà phê bi

L6

Cà phê nhân bị non

L7

Cà phê nhân bị đen

xuất hiện nhiều mảnh vỡ của hạt
- Giải thích : có thể những quả sâu bệnh khiến
nhân phát triển không đầy đủ nên dẫn đến hiện
tượng rỗng ruột. Quả sâu bệnh là quả bị mọt
đục, bị bệnh nấm hồng hay bệnh khô quả, có
nhân không nguyên vẹn.
Nhân cà phê có kích thước nhỏ màu sáng vàng
chắc, mẩy, không bị sâu bệnh, mốc hay lên
men.
Quả xanh, ương khó đánh bóng, tỷ trọng hạt
thấp, nước uống có mùi vị “cỏ”, khi phân loại
sẽ bị đánh lỗi xanh non
Quan sát thấy nhân cà phê bị đen nhưng chắc,
không bị rỗng và không có mốc, bụi hay vi
sinh vật bám vào.
Nguyên nhân dẫn tới hiện tượng này có thể là
do việc sơ chế cà phê thời gian kéo dài hoặc
nhiệt độ quá cao khiến nhân bị đen

•
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ RANG XAY
• Chuẩn bị
• Chuẩn bị 2 mẫu cà phê rang xay: cà phê sáng tạo 1 ( mẫu 127) và cà phê sáng tạo
5( mẫu 119)
• Các dụng cụ cần thiết : cốc sứ, thìa, nước nóng…

• Nguyên tắc tiến hành
Mẫu được lấy đại diện từ cà phê rang xay, không phụ gia.
• Cân chính xác 10 ± 0,1 g mẫu cho vào chén sứ 200 ml (làm 2-3 mẫu song song)
• Cho 150 ml nước đun sôi ở 100oC, khuấy đều
• Để yên 5 phút, dùng thìa vớt nhẹ lớp bột nổi trên mặt chén
• Chắt nước chiết sang chén thử nếm


• Khi nhiệt độ nước chiết xuống 60-65oC, tiến hành thử nếm và mô tả.
• Lưu ý:
• Trước hết ngửi bã, ngửi mùi trên chén, sau mới nếm
• Sau mỗi lần nếm cần thanh vị bằng nước đun sôi để nguội và bánh mỳ khi cần
thiết.
• Không thử quá 20 chén cà phê/ ngày.


*Kết quả
• Trước khi pha (bột cà phê)
STT

Người đánh giá

Màu sắc
Mẫu 119
Mẫu 127
Cánh dán
Cánh dán
đậm
Nâu đen
Nâu đen

1

Trần Tuấn Anh

2

Trương Ngọc
Hùng

3

Trần Thị Ngọt

Nâu đen

Nâu đen

4

Nguyễn Thị Linh

Nâu đen

5

Mai Vũ Hoàng
Giang
Hạ Đình Hợp

Đen nâu

Nâu cánh
dán
Nâu đen

Nâu đen

Nâu sẫm

6

Mùi
Mẫu 119
Thơm đậm
đặc
Thơm, khét
đậm

Mẫu 127
Thơm ngọt
ngào
Thơm
quyến rũ,
có khét
Thơm, hôi Thơm nồng
nàn
Thơm đậm Thơm ngọt,
đà
có mùi khét

Thơm nồng Thơm, khét
nàn
Thơm đậm Thơm, khét
đặc

• Sau khi pha
• Mẫu 119
STT Người đánh giá
1

Trần Tuấn Anh

2

Trương Ngọc
Hùng
Trần Thị Ngọt

3
4
5

Nguyễn Thị
Linh
Mai Vũ Hoàng
Giang

Mùi bã
Thơm
đậm

Khét
Thơm,
khét
Thơm
đậm,khét
Thơm
nồng nàn

Mùi
nước
Thơm
đậm
Thơm,
khét
Thơm,
khét
Thơm
đậm đà
Thơm
nồng nàn

Màu sắc
Bã
Nước
Nâu
Nâu
đậm
đen
Đen
Nâu

đen
Đen
Nâu
đen
Nâu
Nâu
đen
đen
Nâu
Cánh
đen
dán

Vị
Đắng,
chát
Ngọt,
đắng
Đắng,
chát
Đắng,chua
nhẹ,chát
Đắng nhẹ


6

Hạ Đình Hợp

Thơm

đậm

Thơm
đậm

Mùi bã

Mùi
nước
Thơm
nhẹ
Khét

Nâu
đậm

đậm
Nâu
đen

Đắng nhẹ,
ngon

• Mẫu 127
STT

Người đánh giá

1

Nguyễn Thị Bình

2

Thơm nhẹ
nhàng
Nguyễn Thị Dung Khét, mốc

3
4

Bùi Thị Giang
Phan Thị Ngọc
Thảo

Khét
Thơm nhẹ
nhàng,khét

5

Mai Vũ Hoàng
Giang

Mốc, khét

6

Hạ Đình Hợp

Thơm nhè
nhẹ

Khét
Thơm
nhẹ
nhàng
Thơm,
khét

Thơm
nhẹ

Màu sắc
Vị
Bã
Nước
Nâu đen Nâu đen Đắng,
đậm
chát
Đen
Nâu đen Đắng,
đậm
chát
Đen
Nâu đen Đắng
Nâu đen Nâu đen Đắng
đậm
dịu, chát
Đen

chưa
hoàn
chỉnh
Đen
đậm

Gần đen

Đắng
nhẹ

Nâu đen

Đắng

Giải thích
• Vị đặc sắc : vị đậm đà ,thể chất phong phú của nước chiết cà phê.
• Vị đắng chính là vị chính yếu đặc trưng được tạo bởi chất caffeine, quinine, và hợp
chất ancaloit. Đây được xem là cần phải có ở một mức độ nhất định, phụ thuộc
vào mức độ rang cà phê. Vị đắng là cảm nhận về cà phê từ kết quả tương tác của
hợp chất Trigonelline trong cà phê với các gai vị giác nằm trên mặt sau của lưỡi.
Trigonelline phát sinh tỷ lệ thuận với mức độ rang. Vị đắng thường tỷ lệ thuận
màu đậm của cà phê. Vị đắng có thể làm giảm tính axit trong cà phê nên nó tỷ lệ
nghịch với vị chua trong cà phê. Trong bản thân hạt cà phê vốn đã có chứa các
loại đường maltose mà sẽ bị caramel hóa trong quá trình rang và nếu nhiệt độ


không đạt đến ngưỡng cháy khét thì các loại đường này có thể được biến đổi bởi
nhiệt và tạo thành caramel đồng thời phát tiết mùi hương đặc trưng của nó
• Hương thơm là một cảm nhận về mùi rất khó phân biệt với hương vị. Mùi hương

thơm được cảm nhận bới các tế bào thần kinh khứu giác trong 2 vị trí, tại khoang
mũi cảm thụ mùi hương café bốc lên và và cuối hốc mũi, nơi tập trung các tế bào
thần kinh cảm thụ mùi.Hương thơm của hương vị góp phần vào việc phân biệt về
khẩu vị của chúng ta.
• Hương cà phê sau khi pha thơm hơn là do cà phê được truyền nhiệt từ nước nóng,
các cấu tử hương bay lên nhiều hơn tạo hương thơm đậm đặc hơn.
D. KẾT LUẬN
• Chất lượng cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, thời vụ,kĩ thuật
chăm sóc, công nghệ chế biến, quá trình bảo quản và vị trí địa lý.
• Việc lựa chọn kích cỡ sàng sẽ giúp cho việc phân loại cà phê, nâng cao chất
lượng cà phê.
• Phân biệt và nhận diện được các lỗi kĩ thuật sẽ giúp nhanh chóng biết được
nguyên nhân gây ra và kịp thời sửa chữa, nâng cao uy tín cà phê trên thị
trường.
• Đánh giá chất lượng cảm quan cà phê nhằm đánh giá được chất lượng, nhận
biết được thị hiếu của người tiêu dùng nhằm phát triển , tạo ra nhiều sản
phẩm cà phê đáp ứng nhu cầu thị trường.