Báo cáo xây dựng HACCP cho chế biến điều

MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU.………………………………………………………………………………… 2
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG HACCP………………………………….……….. 4
I. Lịch sử của HACCP…………………………………………………………………………. 5
II. Một số thuận ngữ và định nghĩa trong hệ thống HCCP……………………………………
5
III. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP…………………………………………………….
7
IV. Các bước thực hiện khi áp dụng hệ thống HACCP……………………………………….
8
V. Lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP……………………………………………….
12
PHẦN II: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SẢN XUẤT – ĐIỀU TRA NHẬN THỨC VỀ HỆ
THỐNG CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM – THỰC TRẠNG QUẢN
LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NHÀ MÁY ĐIỀU ĐẠHUOAI…………………………….
13
I. Thực trạng sản xuất tại nhà máy…………………………………………………………….
II. Nhận thức của CBCNV về hệ thống chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm…………..
III. Thực trạng quản lý chất lượng……………………………………………………………..
IV. Yêu cầu và giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ………………………….………...
PHẦN III: NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP TẠI NHÀ MÁY ĐIỀU
ĐẠHUOAI…………………………………………………………………….………………..
I. Thành lập nhóm công tác……………………………………………………………………
II. Mô tả sản phẩm …………………………………………………………………………….
III. Dây chuyền công nghệ…………………………………………………………………….
1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ………………………………………………………...
2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ………………………………………….……...
3. Các thiết bị chính trong dây chuyền công nghệ……………………………………..
4. Nhận định về dây chuyền sản xuất ………………………………………….….…...
IV. Mặt bằng sản xuất tại Nhà máy Điều ĐạHuoai…………………………………………..

V. Phân tích các mối nguy tiềm ẩn trong nguyên vật liệu, công đoạn sản xuất …………….
1. Các mối nguy tiềm ẩn trong nguyên vật liệu………………………………………..
2. Các mối nguy tiềm ẩn trong trong các công đoạn trên dây chuyền công nghệ…….
VI. Phân tích các mối nguy đáng kể…………………………………………………………...
VII. Xác định các điểm kiểm soát quan trọng……………………………………….………..
VIII. Kế hoạch HACCP……………………………………………………………….. ……...
IX. Xây dựng qui phạm vệ sinh- Sổ tay thủ tục thực hiện chương trình HACCP……………
X. Đề nghị chỉnh sửa điều kiện sản xuất trước mắt tại nhà máy……………………………..
XI. Đào tạo……………………………………………………………………………………..
1. Xây dựng tài liệu …………………………………………………………………….
2. Tiến hành đào tạo…………………………………………………………………….
2. Hồ sơ đào tạo…………………………………………………………………………
XII. Kết quả của quá trình nghiên cứu áp dụng………………………………………………
1. Kết quả………………………………………………………………………………..
2. Giải pháp triển khai chương trình HACCP tại nhà máy………………………….….
KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ………………………………………………….………………..
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………….………………..
CÁC PHẦN PHỤ LỤC.

14
15
16
18
20
21
21
23
23
24
25

25
25
28
28
29
30
33
34
37
38
41
41
41
42
43
43
43
44
45

1


LỜI MỞ ĐẦU

C

húng ta đang ở trong những khoảng thời gian cuối trước khi bước vào
thế kỷ thứ XXI , thế kỷ của khoa học - công nghệ – thông tin và chất
lượng .

Hoà nhập với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế gắn với các
thành tựu tiến bộ của khoa học - kỹ thuật , đất nước ta đã từng bước có sự
chuyển biến trong các ngành sản xuất nhất là công nghiệp thực phẩm . Với
chính sách mở kinh tế của đất nước, để có thể tham gia vào các tổ chức kinh
tế trong khu vực và trên thế giới, mở rộng quan hệ với các thị trường khác
nhau, các doanh nghiệp Việt Nam trong những năm qua không ngừng đổi mới
trên mọi phương diện để tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao , thoả mãn
nhu cầu của khách hàng và phù hợp với các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế .
Việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất kinh
doanh ngày một trở nên cần thiết và có thể coi đó như là một tấm giấy thông
hành để chứng minh sản phẩm của mình đối với các yêu cầu của thị trường .
HACCP với các nguyên tắc của nó ( tên viết tắt của Hazard Analysis
Critical Control Point ) - một hệ thống quản lý chất lượng thiên về an toàn
thực phẩm trên cơ sở phân tích và kiểm soát các mối nguy trước khi xảy ra –
là một hệ thống quản lý chất lượng cơ sở, hiện nay đang được các doanh
nghiệp chế biến thực phẩm quan tâm với lý do tương đối dễ thực hiện, áp
dụng thuận lợi cho các doanh nghiệp vưà và nhỏ, phù hợp với các yêu cầu
chất lượng của các thị trường trên thế giới kể cả những thị trường khó tính
nhất , và điều quan trọng hơn cả là việc thực hiện HACCP chính là điều kiện
cần để thực hiện áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng cao hơn như ISO
9001 , ISO 9002 .v.v.
Ngành sản xuất chế biến điều nước ta là một ngành công nghiệp thực
phẩm chiếm hơn 90% sản lượng xuất khẩu . Với chất lượng sản phẩm cao ,
giá cả phù hợp nên sản phẩm nhân điều của Việt Nam luôn được các khách
hàng quốc tế ưa chuộng . Tuy nhiên để đảm bảo yếu tố cạnh tranh với các sản
phẩm cùng loại trên thị trường thế giới ( nhất là một số nước có ngành công
nghiệp chế biến điều lâu đời ) đáp ứng được các yêu cầu ngày càng cao của
thị trường về chất lượng và điều kiện vệ sinh thực phẩm , một số doanh
nghiệp chế biến hạt điều cần phải áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng
theo tiêu chuẩn quốc tế tại đơn vị mình .

Được sự cho phép của UBND Tỉnh , Sở Kế hoạch đầu tư , Sở Khoa
học – Công nghệ & Môi trường , sự giúp đỡ của Chi cục Đo lường Chất
lượng, trong thời gian qua Công ty Thực phẩm Lâm Đồng đã tiến hành
nghiên cứu áp dụng hệ thống HACCP trong quản lý chất lượng tại Nhà Máy
Điều ĐạHuoai với mục đích xây dựng hệ thống phát hiện, phòng ngừa và xử
lý các yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh thực phẩm , đảm bảo cho
2


sản phẩm có đủ các điều kiện để xuất khẩu theo các yêu cầu chất lượng của
khách hàng, bước đầu chuẩn bị để tiếp tục áp dụng các hệ thống quản lý chất
lượng cao hơn trong đơn vị .
Trong bản báo cáo này nhóm thực hiện đề tài chúng tôi xin báo cáo kết
quả việc nghiên cứu áp dụng hệ thống HACCP trong quản lý chất lượng tại
Nhà Máy chế biến Điều Xuất Khẩu Đạ Huoai thuộc Công Ty Thực Phẩm Lâm
Đồng .Đây là một hệ thống quản lý chất lượng cơ sở nhưng lần đầu tiên tại
Việt Nam HACCP được nghiên cứu áp dụng trong ngành chế biến Điều , nên
trong quá trình thực hiện không tránh khỏi những thiếu sót . Chúng tôi rất
mong được sự góp ý của Hội đồng khoa học Tỉnh , các Sở , Ban , Ngành
trong Tỉnh , và của các đồng nghiệp để chúng tôi có thể thực hiện hoàn thành
nhiệm vụ .
Trân trọng!
Nhóm thực hiện đề tài.

3


Phần I:

TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG HACCP

4


I. LỊCH SỬ CUẢ HACCP:
Ngày nay hệ thống HACCP gắn liền với vấn đề an toàn thực phẩm. Đây là sự kiểm
soát có hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên thế giới tập trung
vào các mối nguy sinh học, hóa học, và vật lý hơn là kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm
cuối cùng.
Hệ thống HACCP được khởi xướng vào thập niên 60 bởi Công ty Pillsburry thuộc
quân đội Mỹ và cơ quan không gian quốc gia (NASA). Hai cơ quan này đã hợp tác trong
việc sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình không gian. Năm 1974 những nguyên
tắc của HACCP đã được cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) áp dụng cho
các thực phẩm đóng hộp acid thấp. Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia
(USA) đã khuyến cáo các cở sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an
toàn thực phẩm và Bộ Nông Nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt
và gia cầm.
Năm 1988 Uy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội quốc
tế về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng
HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Gần đây HACCP đã được các tổ chức có quy mô toàn cầu công nhận và khuyến
khích áp dụng như Ủy ban Luật Thực phẩm của Liên Hợp Quốc, Liên minh Châu Au, Ủy
ban Dinh dưỡng Codex, Tổ chức Nông lương (FAO) . Một số quốc gia khác như Mỹ, các
nước EU, Canada, Australia, New Zealand, Nhật Bản…đã bắt buộc áp dụng HACCP trong
công nghiệp chế biến thực phẩm (Thuỷ sản); Chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP
là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu qủa và thích hợp với công nghiệp thực phẩm.
Tại Việt Nam hệ thống HACCP đã được giới thiệu vào những năm 1990, nhưng thời
điểm đó ít được mọi người quan tâm. Những năm gần đây do một số sản phẩm thủy sản
khi xuất khẩu sang một số nước như Mỹ và các nước EU…bắt buộc phải áp dụng HACCP,
nên các doanh nghiệp chế biến thủy sản đã từng bước tiếp cận và áp dụng thành công hệ

thống HACCP.
II. MỘT SỐ THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA TRONG HỆ THỐNG HACCP:
1. HACCP: Là tên viết tắt của cụm từ tiếng anh “Hazard Analysis and Critical Control
Point” có nghĩa là “Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”.
2. Kế hoạch HACCP: (HACCP Plan) tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của
HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy hại trọng yếu đối với an toàn thực phẩm
tại các công đoạn của dây chuyền sản xuất một loại thực phẩm.
3. Chương trình HACCP: (HACCP Program) tên gọi tắt của chương trình quản lý chất
lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP- là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng
nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sản phẩm, nó được xây dựng
trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả
các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình
4. Nhóm HACCP: (HACCP team) nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ
chức thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở.
5. Mối nguy: các tác nhân sinh học, hóa học, lý học ở trong thực phẩm hoặc tiềm ẩn
trong thực phẩm có thể gây tác động có hại cho sức khỏe người tiêu dùng.


Mối nguy sinh học: vi trùng gây bệnh, virút, nấm, ký sinh trùng….

5




Mối nguy hóa học: Hóa chất có sẵn trong thực phẩm, hóa chất được bổ sung, hóa
chất từ bao bì…



Mối nguy lý học: tạp chất các loại.

6. Phân tích mối nguy: (Hazard Analysis) quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các
mối nguy và các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định mối
nguy nào là đáng kể đối với an toàn thực phẩm để nêu trong kế hoạch HACCP.
7. Mối nguy đáng kể: (Significant hazard) mối nguy có nhiều khả năng xảy ra, gây hậu
quả nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng.
8. Điểm kiểm soát: (Control point viết tắt là CP) các điểm, mà tại đó có thể kiểm soát
được các yếu tố sinh học, hóa học hoặc lý học.
9. Điểm kiểm soát quan trọng: (Critical Control Point viết tắt là CCP ) các điểm, mà tại
đó cần có sự kiểm soát và sự kiểm soát này có thể được áp dụng để ngăn ngừa các mối
nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong công đoạn đang xem xét của dây chuyền
sản xuất thực phẩm .
10. Giới hạn tới hạn (ngưỡng tới hạn): ( Critical Limit) mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc
tiêu chí được xác định cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát
các mối nguy đó (một chuẩn mực giúp tách biệt giữa mức chấp nhận được và không
chấp nhận được)
11. Biện pháp phòng ngừa: ( Preventive Measures) các phương pháp vật lý, hóa học hoặc
các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an
toàn thực phẩm.
12. Hành động sửa chữa: ( Corrective Action) các hành động được dự kiến phải thực hiện
khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của
vi phạm đó.
13. Qui phạm vệ sinh: ( Sanitation Standard Operating Procedure Viết tắt là SSOP) là qui
trình làm vệ sinh và thủ tục vệ sinh tại cơ sở.
14. Điều kiện sản xuất tốt: ( Good manufacturing Practice Viết tắt là GMP) là những biện
pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới
quá trình hình thành chất lượng sản phẩm.
15. Sơ đồ cây: ( Decision Tree) công cụ hổ trợ có thể áp dụng để xác định CCP bao gồm
một chuỗi câu hỏi sắp xếp theo trình tự.

16. Thẩm tra HACCP: (HACCP Verification) việc áp dụng các phương pháp, thủ tục
phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP
trong thực tế sản xuất.
17. Giới hạn thực tế: Các tiêu chí nghiêm ngặt hơn giới hạn tới hạn được người sản xuất
áp dụng nhằm giảm rủi ro vi phạm.
18. Vi phạm: vượt quá giới hạn tới hạn.
19. Giám sát: tiến hành quan sát hoặc đo đếm theo trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có
được kiểm soát hay không và ghi lại dữ liệu chính xác dùng để thẩm tra sau này.
III. CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP:

6


Các nguyên tắc của HACCP đã được áp dụng trong mọi lãnh vực như sản xuất,
phân phối, vận chuyển và bán lẻ các sản phẩm thực phẩm và đồ uống, trên thị trường cũng
như các sản phẩm mới. HACCP có 7 nguyên tắc chính như sau:
Nguyên tắc1: Phân tích các mối nguy và biện pháp phòng ngừa
Tiến hành phân tích tất cả các mối nguy có thể xảy ra tại mỗi khâu trong dây
chuyền sản xuất thực phẩm: từ khâu nuôi trồng, thu hoạch,xử lý, sản xuất, chế biến, phân
phối cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Để đánh gía mức độ nguy hại khi xảy ra sự cố và chỉ
rõ các biện pháp để ngăn chặn, hạn chế chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCPs)
Xác định các điểm ( thủ tục, công đoạn, các bước thao tác ) tại đó cần được kiểm
soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế một cách tốt nhất khả năng xảy ra của
chúng.
Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn ( ngưỡng tới hạn )
Thiết lập các ngưỡng tới hạn cần phải đạt để đảm bảo rằng các điểm kiểm soát tới
hạn vẫn trong tình trạng được kiểm soát.
Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Thiết lập các yêu cầu giám sát CCP, thiết lập các qui trình sử dụng kết quả giám sát

để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát. Giám sát là một hoạt động quan trọng để đảm
bảo các giới hạn không bao giờ vi phạm. Bao gồm:
- Thiết kế hệ thống giám sát.
- Tần suất tiến hành giám sát.
- Ai sẽ là người giám sát, giám sát cái gì ?
- Phương pháp và thiết bị để giám sát.
- Thủ tục để giám sát.
- Giám sát các giới hạn và biện pháp phòng ngừa.
Nguyên tắc 5: Hành động khắc phục (sửa chữa)
Các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi việc giám sát cho thấy một điểm
kiểm soát tới hạn cụ thể không nằm trong tình trạng được kiểm soát. Những giải pháp có
thể là: chế biến lại tại khâu đó, để tách biệt, xử lý bổ sung tại các khâu tiếp theo, hạ cấp,
loại bỏ. Khi thực hiện cần tập trung vào các nội dung:
-Khi có vi phạm giới hạn phải thực hiện ngay hành động sửa chữa.
-Các thủ tục cần phải tuân theo khi vi phạm hoặc không đạt được giới hạn tới hạn.
-Kế hoạch hành động khắc phục và thực hiện khắc phục.
-Ghi chép và lưu hồ sơ về các hành động sửa chữa.

7


Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Thiết lập các thủ tục để thẩm tra nhằm xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt
động một cách có hiệu quả. Ở đây việc thẩm tra có thể được thực hiện nhờ xem xét lại các
kết quả giám sát đo đạc, các phiếu thử nghiệm, việc tuân thủ các qui trình thủ tục đã được
xây dựng bao gồm:
- Kiểm tra độ chính xác cuả bản mô tả sản phẩm, sơ đồ công nghệ.
- Kiểm tra các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP hay không.
- Kiểm tra các quá trình đang diễn ra có được thiết lập hay không.
- Kiểm tra hồ sơ ghi chép có hoàn tất chính xác vào thời điểm yêu cầu hay không

Nguyên tắc 7: Thiết lập lưu trữ hồ sơ
Lập và lưu trữ mọi tài liệu hồ sơ liên quan đến mọi thủ tục qui trình, các hồ sơ phù
hợp với các nguyên tắc này và việc áp dụng chúng. Mọi dạng hồ sơ bao gồm: phiếu mua,
nhập nguyên vật liệu, mọi phiếu kiểm tra thử nghiệm, phiếu theo dõi tham số quá trình, các
trường hợp giải quyết sự không phù hợp nội bộ hoặc khiếu nại…đều phải tổ chức lưu trữ
theo hệ thống và khoa học. Bao gồm:
- Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ có hiệu quả để chứng minh cho hệ thống HACCP.
- Các loại hồ sơ cần lưu trữ.
- Phương pháp tiến hành xem xét hồ sơ.
IV. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN KHI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP:
Trước khi áp dụng HACCP cho bất kỳ lĩnh vực nào trong dây chuyền sản xuất, chế
biến thực phẩm ta đều phải cân nhắc để khẳng định xem lĩnh vực đó có thể triển khai theo
các nguyên tắc cơ bản về vệ sinh thực phẩm, theo những qui định về an toàn thực phẩm
hay không.
Hệ thống HACCP chú trọng vào việc kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn
(CCP). Nếu xác định mối nguy hại nào đó thuộc loại cần kiểm soát nhưng nó chưa phải là
điểm kiểm soát tới hạn thì ta cần xem xét để bố trí lại trình tự hay nguyên tắc khâu chế
biến tại đó. Cần soát xét lại việc áp dụng HACCP và nên có những thay đổi cần thiết khi có
bất kỳ sự cải tiến nào về sản phẩm, quá trình hay về bất kỳ một bước thao tác chế biến nào
đó. Điều quan trọng khi áp dụng HACCP là phải linh hoạt sao cho phù hợp với tình huống
và lưu ý tới bản chất và qui mô cuả cơ sơ sản xuất mình.
HACCP có thể được áp dụng theo các bước sau:
1. Thành lập nhóm HACCP:
Để tạo điều kiện cho việc triển khai hiệu quả hệ thống HACCP, cơ sở sản xuất phải
đảm bảo có những kiến thức và kinh nghiệm thích ứng đối với sản phẩm cụ thể. Tốt nhất
nên thiết lập một nhóm đòi hỏi có chuyên môn để họ có thể bổ sung những gì thiếu sót và
trao đổi kinh nghiệm với nhau, đây là nhóm công tác có kỷ luật chặt chẽ. Trong trường hợp
cơ sở không có chuyên gia đủ kinh nghiệm có thể mời chuyên gia từ nơi khác.
2. Mô tả sản phẩm:

8


Mô tả chi tiết toàn bộ sản phẩm kể cả thông tin về an toàn như thành phần, cấu trúc
lý, hoá (bao gồm độ ẩm , pH…), các biện pháp xử lý ( đun nóng, cấp đông, ngâm nước
muối, xông khói… ), bao gói, độ bền, các điều kiện bảo quản và phương thức phân phối.
3. Xác định mục đích sử dụng:
- Phải căn cứ vào mục tiêu dự định của khách hàng hoặc người tiêu thụ cuối cùng,
hoặc có thể xem xét đơn đặt hàng.
- Khi có những mâu thuẫn nhỏ giữa những khách hàng khác nhau cần có sự dung
hoà, song phải lấy yêu cầu của những khách hàng tiêu thụ chính làm chuẩn cứ.
-Có những trường hợp đặc biệt thực phẩm chỉ để dùng cho những nhóm người có
bệnh tật, những người ăn kiêng…
4. Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất, sơ đồ bố trí mặt bằng:
Nhóm HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất. Sơ đồ dây chuyền sản
xuất phải bao trùm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất. Khi áp dụng HACCP cho
dây chuyền sản xuất nào đó phải xem xét các công đoạn trước và sau dây chuyền sản xuất
đó.
5. Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế:
Nhóm HACCP sẽ thẩm định hoạt động sản xuất trên thực tế so với sơ đồ dây
chuyền sản xuất trong tất cả các công đoạn và trong các giờ hoạt động và sửa đổi lại sơ đồ
nếu cần .
6. Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi công đoạn. Tiến hành phân tích mối
nguy và nghiên cứu các biện pháp để kiểm soát mối nguy đã được xác định . (Nguyên
tắc 1 )
Nhóm HACCP phải liệt kê tất cả các mối nguy có nhiều khả năng xảy ra ở mỗi công
đoạn từ khâu sơ chế nguyên liệu , chế biến, chế tạo, phân phối đến điểm tiêu thụ cuối cùng
.
Tiếp theo nhóm HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy để xác định mối nguy
cho kế hoạch HACCP . Mối nguy kế hoạch HACCP là các mối nguy cần phải giảm đến

mức có thể chấp nhận được hoặc hạn chế để đảm bảo an toàn thực phẩm .
Trong quá trình phân tích mối nguy, phải xem xét các yếu tố sau nếu có thể :
- Xác xuất xảy ra mối nguy và mức độ nghiêm trọng về ảnh hưởng của nó đến sức khỏe.
- Đánh giá định tính và định lượng sự có mặt cuả mối nguy.
- Sự sống sót và phát triển của các loài vi trùng gây bệnh .
- Khả năng sinh và tồn tại của độc tố vi nấm, các tác nhân lý, hóa trong thực phẩm.
- Các điều kiện dẫn đến các điều trên .
- Sau đó nhóm HACCP phải xem xét các biện pháp kiểm soát hiện có xem biện pháp nào
có thể áp dụng cho mỗi mối nguy .
4.

Xác định điểm kiểm soát quan trọng CCP ( Nguyên tắc 2 ):

9


Một mối nguy có thể cần nhiều điểm kiểm soát quan trọng . Có thể dùng “cây
quyết định“ (tham khảo phụ lục 1) một cách linh hoạt để xác định các CCP trong hệ thống
HACCP . Đó là cách tiếp cận hợp lý và có hệ thống . Phải áp dụng “ Cây quyết định” một
cách linh hoạt cho các đối tượng khác nhau như sản xuất , giết mổ , chế biến ,bảo quản ,
phân phối và các loại khác.”Cây quyết định” được dùng để xác định CCP .
“Cây quyết định” có thể không áp dụng cho mọi tình huống . Có thể dùng các cách
tiếp cận khác . Nên đào tạo cách dùng cây quyết định .
Nếu có một mối nguy được nhận biết tại một công đoạn cần được kiểm soát để đảm
bảo an toàn thực phẩm và tại công đoạn này hiện không có biện pháp kiểm soát nào thì sản
phẩm hoặc quá trình sản xuất phải được bổ sung tại công đoạn đó hoặc công đoạn trước
hoặc công đoạn sau công đoạn đó để có biện pháp kiểm soát .
5.

Xây dựng mức tới hạn cho từng CCP ( nguyên tắc 3 )

Nếu có thể được , quy định các mức tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng
Trong nhiều trường hợp ở mỗi công đoạn cụ thể phải có nhiều mức tới hạn . Các tiêu chuẩn
được dùng thông thường gồm các thông số nhiệt độ , thời gian, độ ẩm, pH , A w Chlorine
hoạt động và các chỉ tiêu cảm quan như hình thái và cấu trúc .
6. Xây dựng hệ thống theo dõi cho mỗi CCP ( nguyên tắc 4 )
Theo dõi là đo đạc và quan sát định kỳ các thông số tại các CCP để so sánh chúng
với các mức tới hạn . Các thủ tục giám sát phải đủ khả năng phát hiện sự mất kiểm soát tại
CCP. Hơn nữa thủ tục theo dõi phải cung cấp thông tin kịp thời để có thể hiệu chỉnh quá
trình khi kết quả theo dõi cho thấy xu hướng mất kiểm soát tại một CCP sự hiệu chỉnh
được tiến hành trước khi có sự sai lỗi xảy ra . Kết quả theo dõi phải được đánh giá bởi
người chỉ định có khả năng và thẩm quyền để thực hiện hành động khắc phục . Nếu sự theo
dõi không liên tục thì số lượng và tần số theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát
. Hầu hết các thủ tục theo dõi cho mỗi CCP phải được tiến hành một cách nhanh chóng vì
nó liên quan đến quá trình đang sản xuất và không thể chờ kết quả thử nghiệm lâu .Các
phép đo hóa lý thích hợp hơn là thử nghiệm vi sinh vì chúng có thể được thực hiện nhanh
và thường cho biết tình trạng vi sinh của sản phẩm. Tất cả biểu mẫu ghi chép và tài liệu
liên quan đến việc theo dõi các CCP phải được ký bởi người thực hiện và người có trách
nhiệm xem xét ký tên .
10 Xây dựng các hành động khắc phục ( nguyên tắc 5 )
Phải xây dựng các hành động khắc phục cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để
xử lý các sai lỗi khi chúng xảy ra .
Các hành động này phải bao gồm cả việc xử lý thích hợp các sản phẩm bị ảnh
hưởng bởi sự sai lỗi . Những sai lỗi và cách xử lý sản phẩm liên quan phải được ghi chép.
11. Xây dựng các thủ tục xác nhận ( Nguyên tắc 6 )
Xây dựng các thủ tục xác nhận .Có thể dùng phương pháp đánh giá , xác nhận các
thủ tục , các phép thử bao gồm cả việc lấy mẫu và phân tích theo xác xuất để xác định xem
hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả không .Các ví dụ về hoạt động xác nhận bao gồm:
- Xem xét hệ thống HACCP và các biểu mẫu ghi chép của nó .
- Xem xét các sai lỗi và cách xử lý sản phẩm.

- Xác định là các CCP đang cần được kiểm soát.

10


Nêu có thể việc phê chuẩn nên bao gồm các hoạt động xác nhận tính hiệu quả của
tất cả các điều nêu trong kế hoạch HACCP .
12. Xây dựng hệ thống tài liệu - hệ thống lưu giữ biễu mẫu ghi chép (nguyên tắc 7)
Việc áp dụng hệ thống HACCP cần có hệ thống lưu giữ các biểu mẫu ghi chép một
cách hiệu quả và chính xác . Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản . Văn bản và
biểu mẫu ghi chép phải phù hợp với bản chất và quy mô của quá trình sản xuất.
Các dạng về văn bản bao gồm :
- Phân tích mối nguy.
- Xác định các CCP.
- Xác định các mức tới hạn.
Các dạng về biểu mẫu ghi chép bao gồm :
- Các hoạt động theo dõi CCP .
- Các sai lỗi và các hành động khắc phục liên quan .
- Cải tiến hệ thống HACCP.
13. Đào tạo
Đào tạo đội ngũ cán bộ trong sản xuất, quản lý và nghiên cưú về nguyên tắc HACCP
cũng như việc áp dụng chúng, làm tăng nhận thức cuả người tiêu dùng là các yếu tố quan
trọng để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả. Xây dựng các thủ tục và hướng dẫn công
việc trong đó qui định công việc cuả từng công nhân tại CCP. Các thủ tục này sẽ là công cụ
đào tạo chuyên biệt nhằm hổ trợ kế hoạch HACCP.
Sự hợp tác giữa người sơ chế nguyên liệu, công nghiệp, các nhóm buôn bán, các tổ
chức cuả người tiêu dùng và cơ quan chức năng là hết sức quan trọng. Phải tạo cơ hội phối
hợp giưã ngành công nghiệp và cơ quan kiểm tra nhằm khuyến khích và duy trì tiếp xúc,
tạo ra sự hiểu biết lẫn nhau trong áp dụng thực tế cuả HACCP.
V. LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP :

Việc áp dụng hệ thống HACCP trong các cơ sơ sản xuất chế biến thực phẩm sẽ mang
lại những lợi ích sau:
1. Tăng cường mức độ an toàn của sản phẩm, tiết kiệm và sử dụng hiệu qủa các nguồn
lực, làm gia tăng uy tín cho sản phẩm.
2. Việc áp dụng hệ thống HACCP gắn liền với việc cải tiến chất lượng và nhận biết các
mối nguy tiềm tàng để kiểm soát một cách có hiệu quả chất lượng sản phẩm trong quá
trình sản xuất.
3. Hệ thống kiểm soát tập trung vào sự ngăn ngừa những yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm, do đó sẽ làm giảm sự lệ thuộc vào kiểm tra thử nghiệm thành phẩm
cuối cùng.
4. Tạo các cơ hội thuận lợi trong thương mại quốc tế.
5. Cung cấp các bằng chứng dưới dạng văn bản về việc kiểm soát qúa trình sản xuất.

11


6. Cung cấp phương tiện nhằm ngăn ngừa các sai lỗi trong quản lý an toàn thực phẩm,
một vấn đề có vai trò quyết định đến sự sống còn của sản xuất .
7. Hệ thống HACCP về an toàn thực phẩm là thực sự cần thiết khi một đơn vi sản xuất
muốn xuất khẩu những sản phẩm thực phẩm trực tiếp vào các nước Mỹ, Uc, EU.

Phần II:

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG SẢN XUẤT - ĐIỀU TRA
NHẬN THỨC VỀ HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG VÀ AN
TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM - THỰC TRẠNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NHÀ MÁY ĐIỀU ĐẠ
HUOAI

12

Nhà Máy Điều ĐạHuoai trực thuộc Công ty Thực phẩm Lâm Đồng được thành lập
vào tháng 02/1996. Nhà máy chuyên sản xuất nhân điều xuất khẩu với nguyên liệu là hạt
điều thô được thu mua tại địa phương, các tỉnh trong nước hoặc nước ngoài. Với công suất
3000 tấn hạt điều thô, hàng năm nhà máy chế biến được khoảng 600 tấn nhân điều, thị
trường tiêu thụ chủ yếu là Châu Au, Mỹ, Uc, Trung quốc… Công nghệ chế biến thủ công,
máy móc thiết bị còn thô sơ, lao động trực tiếp chiếm 96%, trình độ tay nghề của công
nhân chủ yếu là bậc 2/7.
I. THỰC TRẠNG SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY:
Nhà máy Điều Đạhuoai thuộc khu phố II thị trấn Mađaguoi- Huyện ĐạHuoai. Với
nhà xưởng ban đầu là 1 nhà kho rộng 750m 2 , kết cấu nhà tiền chế và khu nhà ở CBCNV
diện tích 432m2. Diện tích toàn khu đất được cấp là 20.000m 2 , năm 1996 theo luận chứng
kinh tế kỹ thuật được duyệt nhà máy được đầu tư xây lắp cải tạo nhà xưởng sản xuất:
1366m2, xây dựng mới nhà kho nguyên liệu: 756m 2, sân phơi: 1289m2, nhà vệ sinh, tắm:
92m2 và đầu tư các trang thiết bị, máy móc (được chế tạo do Trung tâm Nghiên cứu công
nghệ và thiết bị Trường Đại học bách khoa TP Hồ Chí Minh).
Năm 1997, do yêu cầu nâng công suất chế biến hạt điều xuất khẩu, Nhà máy được
đầu tư thêm về xây lắp nhà phân loại thành phẩm: 720m 2, sân phơi: 1.274m2, đường nội
bộ: 800m2 và trang bị thêm một số thiết bị nâng cao hiệu quả sản xuất như đầu tư thêm
thiết bị ép dầu vỏ, cải tiến lại hệ thống xử lý nước sinh hoạt, sản xuất với nguồn nước là
giếng khoan, lắp đặt hệ thống biến điện 160KVA.
Tuy nhiên, từ việc kế thừa và thiết kế mới, các xưởng chế biến của nhà máy hầu
như theo kiểu nhà kho là chính. Địa điểm nhà máy tương đối thuận lợi, có địa thế cao ráo,
thoáng, nằm trong vùng nguyên liệu, ít dân cư, không bị ô nhiễm do môi trường xung
quanh. Mặt bằng nhà máy tuy rộng nhưng không được bằng phẳng, nhiều cấp, các nhà
xưởng khi xây dựng buộc phải tách biệt nhau không liên hoàn nên việc bố trí dây chuyền
công nghệ sản xuất gặp không ít khó khăn dẫn đến chưa đảm bảo bố trí được theo một trục
thẳng.
Với đặc thù vừa hoạt động sản xuất vừa xây dựng sửa chữa nhằm phù hợp là một

cơ sở chế biến thực phẩm, nhà xưởng khi xây dựng còn nhỏ, còn hạn chế về vốn cho việc
đầu tư thích đáng cơ sở hạ tầng ban đầu. Mặt khác, công nghệ chế biến điều hiện nay còn
rất mới và thấp trên 96% là thủ công nên máy móc, thiết bị sản xuất còn thô sơ, chủ yếu
chế tạo trong nước trên cơ sở bán cơ giới. Các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ sản xuất còn
rất đơn giản, lạc hậu và chưa đầy đủ. Vì vậy, thực trạng sản xuất tại Nhà máy Điều hiện
nay còn rất nhiều khiếm khuyết cho công tác an toàn vệ sinh thực phẩm, chưa đáp ứng
được yêu cầu nghiêm ngặt về điều kiện sản xuất tốt của cơ sở chế biến thực phẩm.
Để khắc phục những hạn chế về mặt bằng sản xuất cũng như công nghệ chế biến
chung nhằm đảm bảo yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà máy đã có
nhiều cố gắng để từng bước khắc phục những nhược điểm, tăng cường việc kiểm tra kiểm
soát,vấn đề vệ sinh công nghiệp được đặt lên hàng đầu. Đã xây dựng các hệ thống thoát
nước, phát quang, trồng cây để cải thiện môi trường, xây dựng hệ thống rửa tay cho công
nhân. Hầu hết các nhà kho, nhà xưởng sản xuất quan trọng đều được sửa chữa xây dựng
bán kiên cố, tường xây, quét vôi, trần nhà cao có thông thoáng. Song để khống chế triệt để
mức độ mất an toàn vệ sinh thực phẩm, nhà máy phải định hướng chỉnh trang lại cơ vật
chất cho phù hợp, bên cạnh việc duy trì và tăng cường hơn nữa việc kiểm tra kiểm soát về
vệ sinh công nghiệp, vệ sinh thực phẩm cũng cần đề ra các giải pháp phụ trợ như qui phạm
vệ sinh, kế hoạch phòng ngừa, các qui định về thủ tục làm việc phù hợp…
II. NHẬN THỨC CỦA CBCNV VỀ HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ
SINH THỰC PHẨM:

13


Để thuận tiện cho công tác đào tạo về hệ thống quản lý chất lượng và vấn đề an toàn
vệ sinh thực phẩm, Chúng tôi tiến hành điều tra nhận thức của CBCNV nhà máy thông qua
phiếu khảo sát (tham khảo phụ lục 2); Với tổng số 78 phiếu trong đó bộ phận quản lý
chiếm 10 phiếu (12,8%) và công nhân chiếm 68 phiếu (87,2%) kết quả như sau:
Bảng 1: Hiểu biết về hệ thống quản lý chất lượng (có thể là TQM, ISO, Q.Base,
HACCP…)

Thông qua việc học tập
13.79%

Có biết
Thông qua thông tin đại chúng hoặc nghe nói
23.38%

Chưa biết
62.82%

Bảng 2: Đánh giá về tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP).
Quan trọng
Bình thường
Không quan tâm
Không có ý kiến
93.6%
3.85%
1.28%
1.28%
Bảng 3: Đánh giá mức độ ATVSTP của sản phẩm nhân điều do nhà máy chế biến ra.
Đạt
Chưa đạt
Không rõ về mức độ
Không có ý kiến
62.82%
19.23%
15.38%
2.56%
Bảng 4: Đánh giá về tình hình vệ sinh nơi làm việc
Tốt

Khá
Trung bình
43.59%
28.21%
19.23%

Yếu
5.13%

Bảng 5: Đánh giá hiểu biết về ngộ độc thực phẩm.
Có biết
Không biết
87.18%
8.97%

Không có ý kiến
3.84%
Không có ý kiến
3.84%

Bảng 6: Đánh giá về điều kiện hiện nay cho công tác đảm bảo ATVSTP
Giữ nguyên
Cần thay đổi
Tăng cường kiểm tra Cần giáo dục Không ý kiến
kiểm soát
16.82%
5.5%
31.78%
40.19%
5.61%

Bảng 7: Đánh giá về mức độ cần thiết phải đào tạo ATVSTP
Cần thiết
Chưa cần thiết
84.62%
2.56%

Không có ý kiến
12.82%

Nhận xét:
Qua các bảng đánh giá ở trên chúng tôi nhận thấy vấn đề hiểu biết về hệ thống chất
lượng còn rất hạn chế, khoảng 63% chưa có khái niệm gì, số còn lại nắm bắt được qua
thông tin đại chúng là chủ yếu, chỉ có 13,79% số thành viên được biết qua học tập.
Đại đa số các thành viên (93.6%) đánh giá ATVSTP cho sản phẩm của Nhà máy
Điều là rất quan trọng, nhưng để sản phẩm đảm bảo ATVSTP thì có 77.57% ý kiến cần
thay đổi tổ chức và cách làm, cũng như tăng cường việc kiểm tra, kiểm soát và cần giáo
dục nâng cao nhận thức (40.19%). Hầu hết có hiểu biết về ngộ độc thực phẩm do mất
ATVSTP ( 87.18%) nhưng nhiều người còn đang hài lòng về tình trạng vệ sinh tại nơi làm
việc ( 71.8%) một số khác lại cho rằng không cần cải tiến gì thêm (16,8%) hoặc không
quan tâm (5.61%). Đối với sản phẩm làm ra của Nhà máy có đến 15.38% ý kiến không rõ

14


về mức độ vệ sinh thực phẩm cũng như 19.23% cho rằng sản phẩm chế biến chưa đạt vệ
sinh. Do vậy có đến 84.62% ý kiến cho rằng cần thiết phải đào tạo ATVSTP.
III.THỰC TRẠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG:
Nhằm thúc đẩy sự phát triển kinh doanh mặt hàng nhân điều xuất khẩu trong
thương mại quốc tế, nhà máy điều đã đặt ra mục tiêu, phương hướng và hoạt động chất
lượng là xây dựng một hệ thống quản lý chất lượng phù hợp điều kiện thực tế của nhà máy

và yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm. Kể từ khi thành lập, hệ thống quản lý tại nhà máy
đã được hình thành, đến nay đã đạt được một số kết quả khả quan song không tránh khỏi
những mặt tồn tại. Qua khảo sát và thu thập thông tin, chúng tôi đã có những nhận định sát
thực nhất.
Ban Quản đốc và một số nhân viên chủ chốt đã tham dự và học tập các khóa tập
huấn về việc quản lý hệ thống chất lượng. Từ đó, Ban quản đốc đã có nhận thức đúng đắn
về lợi ích trong việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng nhưng chưa ban hành bằng văn
bản cụ thể để việc triển khai thực hiện đạt kết quả. Đối với các bộ phận chức năng, nhà
máy đã có phân định nhiệm vụ, quy định trách nhiệm và quyền hạn cho từng chức danh
nhưng chưa có ban hành và lưu văn bản cụ thể. Bước đầu, nhà máy đã có văn bản phân
công người chịu trách nhiệm triển khai việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng.
Hoạt động kiểm tra, kiểm soát chất lượng được tiến hành đều đặn. Toàn bộ các
công đoạn trong sản xuất (từ khâu đầu đến khâu cuối) đều đã ban hành quy trình công nghệ
bằng văn bản, có hướng dẫn cụ thể cho công nhân tác nghiệp tại mỗi công đoạn. Việc xem
xét rà soát lại tất cả các quy trình có thực hiện nhưng chưa được quy định triệt để và cập
nhật. Công tác quản lý chất lượng chủ yếu thông qua việc khâu sau kiểm tra khâu trước
mang tính chất vừa tự quản vừa kiểm tra dưới sự giám sát đôn đốc của bộ phận quản lý mà
trực tiếp là bộ phận kỹ thuật và KCS. Kiểm tra chất lượng sản phẩm có ở tất cả các khâu
nhưng chủ yếu trên yêu cầu cảm quan là chính. Kiểm soát chất lượng sản phẩm là hoạt
động thiết yếu của nhà máy nhưng với máy móc thiết bị, dụng cụ phục vụ cho công tác
kiểm tra, kiểm nghiệm còn thiếu, đảm bảo độ tin cậy chưa cao cũng gây khó khăn không ít
đến chất lượng sản phẩm của nhà máy. Các thiết bị đo lường đều được kiểm tra thường
xuyên và định kỳ nhưng chưa xây dựng thành quy trình và thủ tục bằng văn bản cụ thể.
Việc kiểm tra, kiểm soát máy móc thiết bị cũng như chất lượng sản phẩm đều tuân thủ theo
quy định của nhà nước.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm nhân điều, nhà máy đã chú trọng nhiều vào khâu
kiểm soát hàng hóa. Nhà máy có kế hoạch và biện pháp kiểm tra nguyên vật liệu, bán
thành phẩm, thành phẩm. Nguyên vật liệu nhập vào kho đều có nhân viên KCS kiểm để
xác định chất lượng và đã được ban hành bằng văn bản (điều này đã được ban hành qui chế
kiểm tra bằng văn bản). Đồng thời cũng đã có văn bản quy định thủ tục tiến hành kiểm tra,

kiểm soát hàng hóa. Kết quả kiểm tra được ghi vào sổ, phiếu theo dõi, ký hiệu thực tế để
mọi người nhận biết, tránh nhầm lẫn giữa các lô hàng, các mặt hàng. Việc xử lý các nguyên
vật liệu, sản phẩm không phù hợp đều có ghi vào sổ sách và thành lập hệ thống báo cáo; có
văn bản chính thức xử lý các nguyên vật liệu và sản phẩm khi phát hiện không phù hợp
nhưng chưa đầy đủ. Kiểm tra sản phẩm được tiến hành theo tiêu chuẩn quy định của cơ sở,
TCVN hoặc theo yêu cầu cụ thể của khách hàng.
Bên cạnh hoạt động kiểm soát hàng hóa, kiểm soát hồ sơ tài liệu cũng là một hoạt
động hết sức quan trọng mà nhà máy đã thực hiện nhưng chưa triệt để. Nhà máy đã có hệ
thống tài liệu nhưng chưa chặt chẽ, bao gồm các văn bản như: các quy trình công nghệ,
quy chế, thông báo, các sổ ghi chép của các bộ phận, của từng nhân viên…Việc lưu hồ sơ
tài liệu tuy có nhưng chưa đảm bảo rằng mọi nhân viên khi cần là có. Nhà máy phân loại

15


tài liệu theo nội dung, chuyên mục, chuyên đề…chứ không phân theo hướng tài liệu được
kiểm soát hoặc không kiểm soát. Hồ sơ chất lượng sản phẩm đã lưu trữ nhưng chưa có qui
định về thời gian lưu trữ, trong khi đó các hồ sơ kế toán, tổ chức được lưu trữ theo qui định
của Nhà nước. Tuy chưa có quy định về sửa đổi và thay đổi tài liệu nhưng việc cập nhật và
sửa đổi vẫn được thực hiện. Nhà máy chưa có văn bản quy định về việc kiểm soát, nhận
biết tài liệu và chưa có sổ tay thủ tục làm việc của nhà máy.
Hoạt động mua bán trong sản xuất kinh doanh tại nhà máy cũng được thiết lập, nhà
máy đã xây dựng hệ thống mua hàng và hệ thống kiểm soát khi thu mua nguyên liệu, có
danh sách các đơn vị cung ứng, thường xuyên thay đổi và cập nhật để theo dõi nhưng chưa
có quy định về vấn đề lập danh sách và loại bỏ bằng văn bản. Có sự đánh giá chọn lọc các
đơn vị cung ứng trên cơ sở chất lượng hàng, có so sánh giữa các đơn vị cung ứng. Việc
kiểm soát hàng hóa khi thu mua đều được thực hiện và ghi vào sổ theo dõi, đối chiếu với
hợp đồng… Trong quá trình tiêu thụ sản phẩm đều có sự xem xét các hợp đồng để đảm bảo
hiểu biết hết mọi yêu cầu của khách hàng trước khi ký hợp đồng. Nhà máy có lập văn bản
các hợp đồng để tiêu thụ hàng hóa theo qui định của pháp lệnh về hợp đồng kinh tế . Nhà

máy có đủ khả năng đáp ứng nhu cầu của khách hàng, hiểu rõ nhu cầu của khách hàng
nhưng chưa đầy đủ (chưa phân tích được hết). Nhà máy có theo dõi thường xuyên hàng
hóa bán ra và lập danh sách rõ ràng hàng ngày, danh sách này được bổ sung và cập nhật
kịp thời về nội dung, giá cả theo diễn biến của thị trường.
Công tác đào tạo và hướng dẫn công việc là một vấn đề không thể thiếu trong một
tổ chức sản xuất, nhận thức được tầm quan trọng đó nhà máy đã xác định về nhu cầu đào
tạo lâu dài cho CBCNV, được thể hiện bằng văn bản. Tuy vậy, việc xây dựng kế hoạch đào
tạo chưa có nhưng ở mỗi thời điểm thích hợp đều có cử cán bộ đi đào tạo. Nhà máy thường
xuyên cử cán bộ đi học các khoá tập huấn có liên quan đến công việc, nâng cao năng lực
phục vụ công tác chuyên môn, nghiệp vụ. Đối với nhân viên khi mới tuyển dụng được
người phụ trách bộ phận đó hướng dẫn, điều này chưa có văn bản, thủ tục cụ thể, nhưng
với công nhân mới, đã có văn bản quy định tổ trưởng là người trực tiếp hướng dẫn công
việc. Đặc biệt, hàng năm công nhân trực tiếp sản xuất được học lý thuyết và thực hành để
thi nâng bậc, việc này do các phòng ban chức năng đảm nhận. Hiện nay nhà máy chưa có
cán bộ phụ trách công tác đào tạo (do là một phân xưởng, công tác đào tạo được Công ty
phân công 01 cán bộ theo dõi chung) vì vậy công việc đào tạo cũng chưa được đồng bộ.
Sản phẩm của nhà máy là một mặt hàng thực phẩm việc vệ sinh thực phẩm và vệ
sinh công nghiệp luôn được coi trọng trong quá trình chế biến, nhận thức được vấn đề này
lãnh đạo nhà máy đã ban hành văn bản qui định chế độ vệ sinh công nghiệp tại từng khâu,
có văn bản quy định về chế độ vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ…theo định
kỳ tại tất cả các tổ sản xuất. Nhà máy cũng quy định phân công người kiểm tra tình hình
vệ sinh công nghiệp nhưng chưa được đều đặn. Nhà máy có quy định về việc phun trùng
nguyên vật liệu, kho tàng, hàng thành phẩm…nhằm đảm bảo về mặt vi sinh vật cho sản
phẩm và hiện đang thực hiện thường xuyên, đã có văn bản quy định các cách thức, bố trí
công việc…để đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm nhưng chưa thực hiện triệt để.(ví dụ: kiểm
tra sức khỏe công nhân, bố trí nơi làm việc, các yêu cầu khi công nhân làm việc…) Việc
kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm còn hạn chế, chỉ trên cơ sở đề nghị của
khách hàng và gởi mẫu đến đơn vị chức năng kiểm.
Tóm lại, hệ thống quản lý chất lượng của Nhà máy đã hình thành và hoạt động
nhưng chưa được qui củ, quản lý theo hệ thống cổ điển. Công tác kiểm tra chất lượng sản

phẩm chủ yếu thông qua việc khâu sau kiểm tra khâu trước mang tính chất vừa tự quản vừa
kiểm tra dưới sự giám sát đôn đốc của bộ phận quản lý mà trực tiếp là bộ phận kỹ thuật và
KCS. Vấn đề ngăn ngừa các mối nguy xảy ra trong sản xuất chế biến chưa được coi trọng,

16


việc kiểm tra, kiểm soát chất lượng sản phẩm theo cảm quan là chính. Qui trình, thủ tục
chưa được văn bản hóa cụ thể, hồ sơ, tài liệu chưa được lưu giữ theo qui định.
IV. YÊU CẦU VÀ GIẢI PHÁP ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM:
Sau quá trình khảo sát, điều tra với những nhận định và đánh giá cụ thể như đã đưa
ra ở trên, chúng tôi nêu ra những yêu cầu thiết yếu nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm
nhân điều xuất khẩu, tăng cường khả năng cạnh tranh trên thương trường, tăng uy tín với
người tiêu thụ, đảm bảo ATVSTP cho sản phẩm thực phẩm phù hợp với xu thế hiện nay và
sau này. Nhà máy phải tăng cường việc kiểm tra, kiểm soát triệt để hơn. Cần đánh giá đúng
mức về độ nguy hại đến chất lượng sản phẩm để đưa ra hành động khắc phục cụ thể. Từ
đó, thành lập một hệ thống kiểm soát tập trung vào việc ngăn ngừa hơn là lệ thuộc vào
kiểm tra, kiểm nghiệm rời rạc. Nhà máy cần cải tiến thiết kế thiết bị, kỹ thuật chế biến
hoặc phát triển kỹ thuật; từng bước chỉnh sửa điều kiện sản xuất tốt hơn phù hợp là cơ sở
sản xuất chế biến thực phẩm. Bên cạnh đó công tác giaó dục nhận thức về chất lượng, quản
lý chất lượng mà đặc biệt là ATVSTP cho sản phẩm là thực sự cần thiết. Điều này phù hợp
với việc nghiên cứu áp dụng hệ thống HACCP trong quản lý chất lượng – để thực hiện
được nhà máy phải tiến hành:
 Định hướng về việc sửa chữa điều kiện sản xuất phù hợp là một cơ sở chế biến thực
phẩm tiên tiến.
 Xây dựng kế hoạch HACCP (từ việc mô tả sản phẩm đến việc xây dựng bảng kế hoạch
HACCP).
 Xây dựng qui phạm vệ sinh để áp dụng cho nhà máy nhằm tăng cường ATVSTP cho sản
phẩm.
 Xây dựng sổ tay thủ tục thực hiện chương trình HACCP.

 Tổ chức giáo dục nhận thức về chất lượng, quản lý chất lượng và ATVSTP cho toàn thể
Cán bộ công nhân viên Nhà máy

17


Phần III:

NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NHÀ
MÁY ĐIỀU ĐẠ HUOẠI

18


Hệ thống HACCP được áp dụng cho bất kỳ mọi lĩnh vực trong dây chuyền sản
xuất, chế biến thực phẩm. Hệ thống HACCP chú trọng vào việc kiểm soát các điểm, nơi đó
các mối nguy dễ có khả năng xảy ra làm cho thực phẩm mất an toàn và ảnh hưởng đến sức
khỏe của người tiêu dùng. Điều quan trọng khi áp dụng HACCP là phải rất linh hoạt sao
cho phù hợp với tình huống và qui mô của từng cơ sơ sản xuất.
Khi áp dụng hệ thống HACCP phải thường xuyên xem xét lại các khâu, công đoạn
trong cả quá trình và có khi cần thiết phải có những thay đổi thích hợp để phù hợp với
những yêu cầu được đặt ra trong kế hoạch HACCP.
Để xây dựng hệ thống HACCP cho Nhà máy Điều ĐạHuoai chúng tôi đã tiến hành
theo trình tự đã trình bày ở mục IV phần I.
I/ THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC HACCP:
Công ty Thực phẩm đã có quyết định số : 177/ QĐ-CTTP thành lập nhóm công tác
bao gồm 5 thành viên (tham khảo phụ lục 3). Đây là nhóm công tác có kỹ luật chặt chẽ bao
gồm những người có kiến thức sâu về công nghệ, dụng cụ, thiết bị hiện đang hoạt động,
tình hình thực tế sản xuất của nhà máy. Các thành viên thuộc nhóm công tác đã được đào

tạo về 7 nguyên tắc và kỹ thuật của HACCP. Ngoài các thành viên trên, nhóm công tác
cũng đã tham khảo ý kiến của các chuyên viên tại Chi cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất
lượng Lâm Đồng, Trung tâm kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 3, Viện Vệ sinh
Công cộng (TP.HCM)… Đây là một lĩnh vực hoàn toàn mới trong công nghệ sản xuất
Điều, do vậy thiếu những chuyên gia tư vấn chuyên ngành, đó là khó khăn lớn trong khi
thực hiện đề tài cũng như khi áp dụng.
II/ MÔ TẢ SẢN PHẨM:
Sản phẩm sau khi chế biến của nhà máy là nhân điều sấy đạt độ ẩm theo yêu cầu kỹ
thuật để bóc vỏ lụa, phân loại theo tiêu chuẩn Mỹ, An Độ, TCVN, hoặc theo yêu cầu của
khách hàng (tham khảo phụ lục 4). Sau đó hàng được phun trùng, hút chân không ở áp
suất lớn hơn 750mmHg, nạp khí trơ CO2, N2 – đóng bao PE trọng lượng 50LBS/ bao hoặc
thùng thiếc trọng lượng 11 – 11,5kg/thùng.
Yêu cầu kỹ thuật chung về mặt chất lượng:
Nhân hạt điều là sản phẩm thu được sau khi tách vỏ hạt điều và bóc vỏ lụa. Nhân
hạt điều phải được sấy khô, có hình dạng đặc trưng, theo cấp hạng, nhân có thể bị sém
hoặc không, nguyên cả nhân hoặc mảnh vỡ, không được dính dầu vỏ hạt điều và không
còn vỏ lụa, cho phép tỉ lệ nhân còn sót vỏ lụa không được quá 1% và đường kính của mảnh
vỏ lụa còn sót không quá 1mm.
Nhân hạt điều không được có sâu mọt sống, nấm mốc, không bị nhiễm bẩn do loài
gậm nhấm, không bị hư hại do sâu mọt nhìn thấy bằng mắt thường. Nhân phải có mùi
thơm tự nhiên, không được có mùi ôi dầu và các mùi lạ khác. Độ ẩm không được lớn hơn
5% tính theo khối lượng. Tùy theo mỗi cấp hạng mà nhân hạt điều có màu sắc, kích cỡ
khác nhau từ màu trắng, trắng ngà hoặc xám tro nhạt, vàng đến vàng sém do quá nhiệt, lốm
đốm nâu lợt đến đen thẫm; từ nhân nguyên hạt đến nhân vỡ theo chiều ngang, chiều dọc tự
nhiên, vỡ mảnh lớn (qua sàng lỗ 4,75mm) vỡ mảnh nhỏ (qua sàng 2,8mm). Nhân có thể
được phân loại theo kích cỡ hạt từ 210, 240,320, 450… số nhân / 453,6 gam (LBS)
Nhân hạt điều là thành phẩm của Nhà máy nhưng là bán thành phẩm của các cơ sở
chế biến tiếp theo, muốn sử dụng sản phẩm cần phải chế biến tiếp như : rang tẩm gia vị,
chiên dầu … và mọi thành phần trong xã hội từ người lớn tuổi đến trẻ em đều có thể sử
dụng dưới nhiều hình thức khác nhau trong thực phẩm hàng ngày: bánh kẹo, trong thành

phần cuả sữa…

19


Tùy theo thỏa thuận giữa bên mua và bán, nhân hạt điều được đóng trong các bao
bì chất dẻo loại dùng cho thực phẩm hoặc được đóng vào thùng thiếc khô, sạch, không có
mùi lạ, bao bì phải đảm bảo kín và theo đúng yêu cầu chất lượng của loại bao bì dùng để
chứa thực phẩm. Các mối ghép hoặc mối hàn của thùng thiếc phải nhẵn, kín, không được
dùng chì trong hỗn hợp. Bao bì bên trong đựng hạt điều (11-11.5kg/thùng thiếc hoặc
22.57kg/bao nylon PE ) phải được hút chân không, nạp khí N 2 hoặc CO2 và hàn kín nắp để
bảo quản. Sau đó, được đóng trong thùng Carton (2 thùng thiếc/thùng Carton hoặc bao
nylon PE/thùng Carton).
Trên thùng thiếc phải có ghi tem kiểm hàng bao gồm các nội dung : cấp chất lượng
của nhân hạt điều (ví dụ: WW240, DW, WB , LP…) vùng nguyên liệu, ngày kiểm hàng,
nhân viên kiểm.
Trên thùng cacton có ghi:
-

Tên cơ sở sản xuất: Nhà máy Điều Đạ Huoai – Công ty Thực phẩm Lâm
Đồng(LADOFOOD) .

-

Địa chỉ: Khu phố II – Thị trấn Mađaguoil – Huyện ĐạHuoai.

-

Ký hiệu cấp chất lượng: WW 320 (DW, DDW…).

-

Khối lượng tịnh: 50LBS(hoặc 23kg).

-

Tên và địa chỉ người mua nếu có.

-

Một số yêu cầu ghi nhãn khác nếu người mua có yêu cầu.

Nhân hạt điều phải được bảo quản nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh nguồn nhiệt. Kho bảo
quản phải kín, khô ráo, sạch sẽ, không có mùi lạ, không có côn trùng, động vật gậm nhấm.
Thời gian bảo quản 6 tháng kể từ ngày sản xuất. Khi vận chuyển phải sử dụng các phương
tiện khô, sạch, kín, không có mùi lạ. Bốc xếp phải cẩn thận nhẹ nhàng tránh va đập để hạn
chế nhân hạt điều bị vỡ và hỏng bao bì. Sản phẩm của nhà máy được xuất sang thị trường
các nước EU, Mỹ,Canađa, Uc, Trung Quốc…

20


III/ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐIỀU:
1/ Sơ đồ dây chuyền công nghệ:

Dầu vỏ điều

Nước

Tiếp nhận hạt điều.

Sơ chế
Điều khô, cân nhập kho, bảo quản

Độ ẩm: 110,5%

Phân cỡ loại hạt
Hồi ẩm (ngâm nước)
Chao dầu
180 –2000C, 70 –120 giây

05 loại
5-10 giờ, độ ẩm 19
-23% Dầu vỏ điều

Li tâm, tách dầu,làm nguôi.
40 – 60 giây

Cắt tách

Vỏ hạt điều

Sấy nhân
75 –800C, 13 –15 giờ
Bóc vỏ lụa
Độ ẩm: 2,80,2%

Ép dầu
Vỏ đốt

Độ ẩm: 40,2% Phân loại thành phẩm

Độ ẩm <4,8%

Phun trùng
Đóng gói

Thời gian: 72 – 120 giờ
Nhập kho và bảo quản
Ap suất:700-800
mmHg

21


2/ Thuyết minh dây chuyền công nghệ:
Hạt điều thô, được tiếp nhận để sơ chế, phơi khô, Yêu cầu chất lượng hạt điều thô
khi nhập kho:
Độ ẩm 110,5 % khối lượng , số lượng hạt/kg không lớn hơn 210 hạt, hạt non
khoảng 16%, hạt sâu: 2%, hạt lép, phế: 3%, tạp chất nhỏ hơn hoặc bằng 0,5%, được bảo
quản trong kho theo yêu cầu qui định .
Nguyên liệu xuất kho qua sàng để phân ra 5 cỡ hạt khác nhau, mục đích để loại bỏ
một phần tạp chất (đất, đá, bụi…), đồng thời để xử lý các chế độ khác nhau, đảm bảo chất
lượng sản phẩm đồng đều ở các khâu sau.
Hồi ẩm là đưa thủy phần của hạt đạt vào khoảng 19 – 23% để khi hạt điều tiếp xúc
với dầu sôi ở nhiệt độ cao, phần nước trong vỏ sẽ thoát ra ngoài ở dạng hơi. Quá trình hóa
hơi sẽ bắn phá làm vỡ các khoang chứa dầu trong vỏ tạo các kẻ nứt cho dầu vỏ thoát ra
ngoài. Quá trình chao dầu: đưa hạt điều được ngâm ẩm vào tiếp xúc với dầu sôi ở nhiệt độ
185 – 1980C vào khoảng thời gian 80 – 90 giây để chiết xuất được lượng dầu thoát ra từ
vỏ càng nhiều càng tốt.
Cắt tách là để tách nhân ra khỏi vỏ với tỷ lệ bể vỡ thấp nhất,nâng suất cao nhất.
Nhân được mang đi sấy theo loại: lớn, nhỏ, nguyên, vỡ. Sấy theo phương pháp bão

hòa hơi nước với nhiệt độ sấy: 75 – 80 0C, thời gian sấy 13 – 15giờ, độ ẩm phải đạt theo
yêu cầu kỹ thuật để chuyển giao sản phẩm cho khâu bóc vỏ lụa.
Bóc vỏ lụa: Đây là khâu hoàn toàn làm bằng thủ công, để bóc vỏ lụa ra khỏi nhân
sao cho tỉ lệ bể vỡ thấp nhất, không sót vỏ lụa. Hàng sau khi bóc vỏ lụa được phân sơ bộ
theo loại nhân: nguyên, sâu, hư, bể đôi, bể góc, bể mảnh, mầm… và chuyển giao cho khâu
phân loại thành phẩm.
Tại khâu phân loại thành phẩm công nhân thực hiện phân hàng theo TCVN, tiêu
chuẩn Mỹ, hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Hàng phân theo các loại khác nhau được
cho qua sàng để loại bỏ tạp chất:vỏ lụa, bụi, vụn bể ra từ nhân hạt điều… tịnh cân, đóng
thùng thiếc. Thực hiện phun trùng hàng theo hợp đồng ký kết giữa Nhà máy và Công ty
Thuốc sát trùng miền Nam hoặc Công ty khử trùng mối… hút chân không, nạp khí C0 2 –
N2 đóng thùng thiếc hoặc bao nhựa PE.

22


3/ Các thiết bị chính trong dây chuyền công nghệ:
STT
1

Loại thiết bị

Số
lượng
(cái)
02

Công suất

Tính năng

800kg/giờ

02

800kg/giờ

Tình
trạng sử
dụng
Tốt

2

Máy phân loại cỡ
hạt
Lò chao

3

Lò sấy

02

1,2 tấn/ca

Phân hạt điều thô thành 05
cỡ hạt khác nhau
Trích ly dầu ra khỏi hạt,
tạo cho hạt khô, dòn, dễ

cắt
Sấy bão hòa hơi nước

4

Sàng phân loại
thành phẩm
Máy hút chân
không, đóng
thùng thiếc
Máy đóng bao
PE
Hệ thống lọc
nước
Máy ép vỏ hạt
điều
Máy cắt tách

01

1 tấn/giờ

Loại bụi và các mảnh vỡ

02

1 tấn/giờ

Hút chân không trong
thùng thiếc và nạp khí trơ

01

1 tấn/ giờ

Tốt

01

3m3/giờ

Hút chân không trong bao
PE và nạp khí trơ
Khử phèn, khử trùng

01

2.8tấn
vỏ/ca
40kg
nguyên
liệu /ca

Ép vỏ lấy dầu

Tốt

Tách nhân ra khỏi vỏ

Tốt

5
6
7
8
9

280

Đang cải
tạo nâng
cấp
Hoạt động
bình
thường
Đang cải
tạo
Tốt

Tốt

4/ Nhận định về dây chuyền sản xuất:
Qua kiểm tra, việc xây dựng sơ đồ dây chuyền chế biến điều của chúng tôi là hoàn
toàn đúng với thực tế sản xuất tại nhà máy.
Căn cứ vào các báo cáo của Hiệp hội Cây Điều Việt Nam về việc đánh giá trình độ
công nghệ sản xuất điều, so sánh với các đơn vị sản xuất điều trong nước (DONAFOOD,
FATIMEX, Công Ty Trách nhiệm Hữu hạn Nam Long…), chúng tôi nhận định: dây
chuyền công nghệ chế biến của Nhà máy Điều Đạ Huoai là hoàn toàn phù hợp với công
nghệ chung tính đến thời điểm này.
IV/ MẶT BẰNG SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY ĐIỀU ĐẠ HUOAI:

Như chúng tôi đã trình bày ở mục 1 phần II mặt bằng sản xuất hiện nay của Nhà
máy chưa được phù hợp Sơ đồ 1), do đó Nhà máy cần chỉnh sửa. Qua nghiên cứu, chúng
tôi đề nghị sơ đồ bố trí mặt bằng theo nguyên tắc của HACCP (sơ đồ 2).
Sơ đồ 1: Thực trạng về mặt bằng sản xuất hiện nay
Sơ đồ 2: Đề nghị bố trí mặt bằng sản xuất theo nguyên tắc HACCP

23


Sơ đồ 1: Thực trạng về mặt bằng sản xuất hiện nay

Sơ đồ 2: Bố trí mặt bằng sản xuất theo nguyên tắc HACCP

24


V/ PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY TIỀM ẨN TRONG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ
TRONG CÁC CÔNG ĐOẠN TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT:
Phân tích các mối nguy hại là nguyên tắc đầu tiên trong phương pháp HACCP, ngoài
kinh nghiệm, cần có các kiến thức về khoa học thực phẩm và HACCP để phân tích một
cách đúng đắn các mối nguy hại. Dù sản xuất cùng loại sản phẩm nhưng tại các cơ sở khác
nhau, những mối nguy hại có thể khác nhau do sự khác biệt nguồn gốc các nguyên liệu,
cách phối trộn, thiết bị chế biến, các phương pháp gia công xử lý, thời gian chế biến, điều
kiện bảo quản, kinh nghiệm kỹ năng và tập quán của người công nhân.
Việc phân tích rút ra được các mối nguy trên dựa vào các yếu tố: tần suất có thể gặp
và mức độ nguy hiểm mà chúng có thể gây hại cho sức khỏe con người, sự hình thành các

25