Quy trình sản xuất tào phớ

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÀO PHỚ


A/ KHÁI NIỆM TÀO PHỚ NON

•

Tào phớ (hay còn gọi là phớ, tào phở, tàu hủ/đậu
hũ nước đường, đậu hoa, đậu pha)

•

Là loại thức ăn mát, có tác dụng giải nhiệt, rất thích
hợp để thưởng thức trong mùa hè. Được làm từ
đậu tương nên bản thân tào phớ đã có mùi thơm
rất nhẹ, làm say mê lòng người


Tào Phớ - món ăn dân dã chinh lòng người


B. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

ĐẬU NÀNH

BỘT GẠO

CaSO4


1. ĐẬU NÀNH

•

•

Đậu nành còn gọi là đậu tương, là loại ngũ cốc
giàu protein, lipid, gluxit, vitamin, muối khoáng,
có đặc tính sinh học do chứa hầu hết các axid
amin không thay thế và còn hỗ trợ khi thiếu
thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực
phẩm quan trọng.
Tên khoa học Glycinen Max Merrill


1.1 Thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần

Tỷ lệ

Protein (%)

Dầu (%)

Tro (%)

Hydratecarbon
(%)

Hạt đậu nành nguyên

100

40

21

4,9

34

Tứ diệp

90,3

43

23

5

29

Vỏ hạt

8

8,8

1

4,3

86

2,4

41,1

11

4,4

43

Phôi

Trong đậu nành thì thành phần protein chiếm tới một tỷ trọng rất lớn


1.2 Thành phần acid amin trong protein của đậu nành

•

Thành phần acid amin trong protein

Loại acid amin

Phần trăm%

của đậu nành ngoài methyonine và

Isoleucine

1,1

Leucine

7,7

Lysine

5,9

Methionine

1,6

Cystein

1,3

Phenylalanine

5,0

Threonine

4,3

Tryptophane

1,3

Valine

5,4

trytophane.

•

Còn lại là các acid amin khác với số
lượng khá cao tương đương lượng
acid amin có trong thịt.


1.3 Thành phần hydratcarbon trong đậu nành
Loại

Phần trăm %

Cellulose

4,0

Hemicellulose

15,4

và loại không tan trong nước.

Stachyose

3,8

Loại tan trong nước chiếm 10% tổng

Rafinose

1,1

Saccharose

5,0

Các loại đường khác

5,1

Chiếm khoảng 34% hạt đậu nành.
Chia thành 2 loại: loại tan trong nước

lượng hydratcarbon


1.4Thành phần khoáng và vitamin trong đậu nành
Chất khoáng

Hàm lượng (%)

Ca

0,16-0,47

Thành phần khoáng chiếm 5%
P

041-0,82

trọng lượng chất khô của hạt
đậu nành. Trong đó đáng chú

Mn

0,22-0,24

Zn

37 mg/kg

Fe

90-150 mg/kg

ý là Ca, P, Mn và Fe.


Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau trừ
vitamin C và D.
Vitamin
Thiamin

Riboflavin
Niacin
Pyrydin
Biotin
A.patothentic
A.folic

Hàm lượng
11–17,5 %
3,4–3,6 %
21,4–23 mg/g
7,1–12 mg/g
0,8 mg/g
13–21,5 mg/g
1,9 mg/g

Vitamin

Hàm lượng

Inociton

2300 mg%

Vitamin A

0,18–2,43 %

VitaminE

1,4 mg%

Vitamin K

1,9 mg%

Vitamin B1

0,54 mg%

Vitamin B2

0,29 mg%

Vitamin PP

2,3 mg%


1.5 Một số Enzyme trong đậu nành

•
•
•
•
•
•

Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm vào thành ruột, do đó không nên ăn đậu
nành sống.

Lipaza: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và axid béo.
Phospholipaza: thủy phân este của acid acetic
Lipoxienaza: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo
Amylaza: là enzyme thủy phân tinh bột gồm hai loại
=> Người ta thường bổ sung enzyme amylaza trong các phế phẩm đậu nành


1.6Tro
Thành phần

Hàm lượng %

P2 O 5

0,6 -2.18

SO3

0,41-0,44

K2O

1,91-2,64

Na2O

0,38

KO
Cl

MgO
Chất khác 1,17%

0,23-0,63
0,025
0,22-0,55
1,17

tro chiếm hàm lượng
khoảng 4,6%


2. BỘT GẠO


3.Muối CaSO4:

•

Dùng để làm cứng, dai đậu và tạo hình cho đậu hủ non.


C. Quy Trình Sản Xuất
1. Quy trình sản xuất đậu hũ non



1.1 Loại bỏ tạp chất:

•

•

Loại bỏ những hạt bị đen, sâu
mọt cắn phá.
Loại bỏ sạn, cát còn lẫn trong
hạt


1.2 Ngâm hạt:
- Làm sạch, hạt hư nổi trên mặt nước, vớt bỏ những hạt không đảm bảo chất lượng đó.
Mục đích ngâm hạt: mục đích làm hạt hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nước có tính
lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipid, glucid và cellulose.
Quá trình này xảy ra hai giai đoạn:


•

Giai đoạn đầu là quá trình solvat hóa, ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa phá vỡ.
Giai đoạn sau xảy ra quá trình hydrat hóa khi các phân tử nước tiếp tục tác động và phá vỡ các
liên kết trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế
bào hạt đậu.


Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm

Nhiệt độ

Thời gian

Lượng nước

1.3 Xay

•

Mục đích:để phá vỡ tế bào, nhằm giải
phóng protein, lipid, gluxut,... nhờ có
nước hòa tan các chất này và sẽ chuyển
chúng sang dạng huyền phù.


Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay:

Lượng
n ướ c í
t hay n
hiều ản
h
hưởng
như thế
nào?


1.4lọc:
Cách tiến hành: Sau khi xay ta có một dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo và
những chất rắn không tan trong nước. Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất
rắn sẽ xảy ra hiện tượng các chất rắn sẽ giữ trên mặt nó những tiểu phần keo vì vậy phải
dùng nước rửa lại phần bã. Lượng nước dùng để rửa không nên quá nhiều. Tiêu chuẩn
sữa sau khi lọc phải đạt

•
•
•
•

pH sữa :>7 ( môi trường kiềm) để chiết protein của hạt dễ dàng hơn.
Lượng sữa thu được 1kg đậu là 9 lít
Sữa sau khi lọc xong không nên kéo dài 30 phút về hè và 50 phút về mùa đông.
Phần bã sau khi lọc được lấy ra làm thức ăn cho gia súc


1.5 Gia nhiệt
Mục đích: dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay
nhằm mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật

•
•
•
•

Protien bị biến tính, dãn xoắn protein.
Khử mùi tanh của đậu, thay đổi mùi vị.
Phá vỡ lớp solvat ( lớp nước bao quanh): tạo điều kiện
thuận lợi cho các phần tử sữa gần lại nhau và dễ keo tụ
hơn.


1.6 Bột gạo

Hàm lượng bột gạo chiếm 2% trong dịch sữa đậu.
Bột gạo cho vào nước, khuấy đều cho đến khi tan hết.
Không cho trực tiếp bột gạo vào sữa đậu đang gia nhiệt,
sẽ làm bột gạo bị vón cục. Cho bột gạo vào giúp giữ ít
nước khi sữa đậu đông tụ.


1.7Định hình và ủ nóng

Trước khi tạo hình thì CaSO4 (0,3%) hòa tan
vào ít nước, tạo gel, giúp protein đông tụ.
Sau đó đổ nồi nước đậu vào nồi CaSO4 đã
được hòa tan. Đem đi ủ nóng 20-30 phút.