Quy trình sản xuất chả cá thực phẩm truyền thống

Chủ đề:
Quy trình sản xuất Chả cá


I/ GIỚI THIỆU

• Chả cá là một sản phẩm tạo gel của protein thịt cá của các loại cá ăn được. ... Ăn kèm trong bữa với cơm
trắng, bún, hoặc đưa vào các bát bún, bánh canh thương phẩm như món bún chả cá Bình Định, bánh
canh chả cá ở Phan Rang, Nha Trang.


II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1.

SƠ ĐỒ SẢN XUẤT

Thành phẩm

Nguyên liệu

Rửa

Xử lý nguyên liệu (xử lý phần không ăn được)

Xay

Đóng gói

Thêm gia vị

Làm chín (hấp, chiên)

Quết

Định hình


2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.1. Nguyên liệu
Chả cá được làm từ phần thịt của các loại cá như cá thác lác, cá tra, cá ba sa, cá thu, cá anh vũ, cá mè, cá mối, cá
nhồng,… băm hoặc xay nhuyễn, phối trộn với các loại rau thơm với các loại gia vị khác nhau.
Trong đó chả cá được làm từ thịt của cá thu và cá mối là ngon nhất.

Hình 2.1.1. Cá mối

Hình 2.1.2. Cá thu


2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.1. Tiếp nhận nguyên liệu

-

Các chất cần kiểm tra khi thu mua: hàm lượng Histamine, Chloramphenicol, Nitrofuran, total malachite green và
leucomalachite green.

-

Nguyên liệu chỉ chứa các chất kháng sinh cho phép.

-

Nguyên liệu đảm bảo còn tươi, có mùi tanh tự nhiên của thịt cá, không có dấu hiệu ươn hỏng.


2.2. Xử lý nguyên liệu

• Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình sau.
• Thực hiện:
Lột da, loại bỏ xương, làm sạch cá. Nguyên liệu cá tra tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đất, cát bám trên cá,
loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh. Quá trình này giúp loại bỏ được một số vi sinh vật trên bề mặt và
một số thành phần không cần . Sau đó ta file cá.
Chú ý là: nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5oC.


2.3. Xay thô

• Mục đích: xay nhỏ nguyên liệu, tạo điệu kiện cho quá trình phối trộn.
• Thực hiện: cho nguyên liệu từ từ vào máy xay trục vít, với lỗ sàng 0,2-0.3 cm, tiến hành xay đều trong 10
phút.

2.4. Phối trộn

•
•

Mục đích: Giúp cho gia vị tẩm đều trong sản phẩm, tạo cấu trúc dẻo dai cho chả cá.
Thực hiện: cá xay nhỏ đêm phối trộn theo tỉ lệ đã được quy định trước khác. Thêm đường, ớt tươi và
ớt bột, bột nêm,1 ít tỏi băm nhỏ, 1 ít tiêu giã nhỏ, hành tím. Trộn đều gia vị với cá. Có thể thêm 1 ít
tinh bột, hoặc lòng đỏ trứng gà, nhằm tạo độ kết dính, dai cho chả cá.

2.5. Xay tịnh

• Mục đích: tác động lực cơ học làm giãn mạch protein, cắt đứt các liên kết bậc cao thành các tiểu phân nhỏ, tạo điều kiện
thuận lợi cho các phần tử đó sắp xếp lại với nhau tạo thành mạng lưới protein mới có trật tự xác định.

• làm cho hỗn hợp đồng nhất và phối trộn đều các thành phần với nhau. Thời gian nghiền giã ảnh hưởng rất lớn đến độ
đồng nhất và độ bền của sản phẩm.

• Tiến hành: xay bằng máy, hoặc quết bằng tay tới khi nhất hỗn hợp không có độ chảy, có độ mịn, dính.


2.6. Định hình chả

• Mục đích: tạo hình sản phẩm tuỳ theo sở thích khi làm tại nhà, yêu cầu của khách hang. Quá trình này ảnh
hưởng đến độ chặt chẽ của sản phẩm vì thời gian này các phụ gia tác dụng triệt để nên nó tăng cường thêm
khả năng tạo gel đàn hồi.

• Thực hiện: dùng khuôn ép hoặc ép đùn.
• Yêu cầu: bề mặt phải nhẵn mịn, đồng đều giữa hình dạng và khối lượng giữa các miếng.


2.7. Làm chín

•

Mục đích: làm chín sản phẩm, bất hoạt enzyme, ức chế vi sinh vật, hoàn thiện cấu trúc sản phẩm.

•

Thực hiện: chiên trong dầu ở 140-160 °C, trong 10-15p, hấp ở nhiệt độ 130-150 °C.

•

Yêu cầu:
+ Nếu hấp: chả có màu trắng đục
+ Nếu chiên: chả phải có màu vàng, mùi thơm đặc trưng

•

Nên hấp trước khi chiên sẽ giúp lớp chả cá không tách lớp

2.8. Làm nguội, trữ lạnh

•

Mục đích: làm hạ nhiệt độ của sản phẩm sau khi hấp, làm bay hơi nước để kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế các
phản ứng oxy hóa lipid, tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.


• Thực hiện:
+ Sắp xếp các miếng chả không chồng lên nhau.
+ Làm nguội bằng cách tự nhiên hoặc quạt thổi;
+ Nếu chưa đóng gói kịp thì đưa vào làm lạnh ở nhiệt độ từ 0-5 °C.

• Yêu cầu: chả cá sau khi làm nguội phải có nhiệt đồ từ 35-40°C.
2.9. Đóng gói, bảo quản

•

•
•
•

kiểm tra trong lượng trước khi cho đóng gói.
Quy cách tùy thuộc vào khách hang.
Đóng gói bằng nhựa PE, hút chân không, nhiệt đồ phòng đóng. gói phải đạt 10-15 °C.
Sau khi đóng gói sản phẩm sẽ được đưa vào bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 0-5 °C.


3. YÊU CẦU THÀNH PHẨM

• Trạng thái: mềm mại, không khô, ngoại hình đẹp
• Mùi vị: vị ngọt đậm, mùi thơm đặt trưng của chả cá
• Màu sắc: màu từ vàng nâu tới hơi xám
• Hình dáng: các miếng chả phải có hình dáng, kích thước, khối lượng như nhau.
• Muối: hàm lượng NaCl trong khoảng từ 2,5-3,5% tính theo khối lượng sản phẩm
• protein: hàm lượng protein lớn hơn 17% khối lượng sản phẩm


4.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CHẢ CÁ
4.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu

•Nếu lượng mở trong cá cao thì khi hình thành cấu trúc các hạt mở sẽ xen
vào các hạt chất đạm làm liên kết bị đứt làm giảm tính đàn hồi.

•Nguyên liệu không được chế biến ngay sau khi đánh bắt thì khi đem chế
biến chả cá sẽ làm cho tính chất gel của protein tơ cơ nhanh chóng giảm đi.

• Độ tươi của cá ảnh hưởng trực tiếp đến mùi, vị, màu sắc, độ bền liên kết
và hiệu suất quy trình. Mà độ tươi của nguyên liệu lại phụ thuộc vào quy
trình đánh bắt, điều kiện mua, kỹ thuật vận chuyển và thời gian bảo quản
nguyên liệu. 

•Thời gian bảo quản dài (kể cả bảo quản đông), làm thay đổi trung tâm ưu
nước, hiện tượng kết tinh lại làm cá bị mất nước ảnh hưởng đến chức năng
tạo gel sau này.


4.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ

4.2.1. Ảnh hưởng của công đoạn xử lý:

• Nếu lẫn xương, da, vây,… trong quá trình làm chả sẽ gây nên nhiều nhược điểm như: làm giảm giá trị
cảm quan, độ bền của bột nhuyễn bị giảm, gây tổn thương cơ quan tiêu hóa, tủy trong xương có thể
làm tăng khả năng oxy hóa chất béo gây hư hỏng sản phẩm,… Hầu hết các tiêu chuẩn thương mại
quốc gia về cá xay đều hạn chế hàm lượng xương trong sản phẩm.


4.2.2.Ảnh hưởng của công đoạn rửa

•

Khi rửa các chất hòa tan được trong nước làm cho trọng lượng khô của thịt cá giảm, một phần protein, vitamine,
khoáng, acid béo tự do,… sẽ mất đi. Làm trong lượng thô của cá giảm, loại bỏ 1 số tạp chất, vi khuẩn, giảm
lượng mỡ trong cá xay, loại bỏ 1 số sản phẩm có mùi tanh, khai.

•

Nước rửa phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn dựa trên tỷ lệ Ca/Mg, Fe/Mg, nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm khả
năng tạo gel giảm, tăng cường oxy hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme, thậm chí còn làm tối màu sản
phẩm. Nhiệt độ nước rửa duy trì ở 5-35 độ C.


4.2.3. Ảnh hưởng của công đoạn nghiền trộn và định hình

• Trong quá trình xay do tác đông lực cơ học, va đập, và vai trò của nước thì protein bị biến tính, dãn mạch
và xuất hiện các liên kết tạo gel làm cho chả cá có độ dẻo dai, bền chắc.

• Nếu thời gian phối trộn ngắn, lưới gel chưa hình thành, làm giảm độ bền của gel.
• Nếu thời gian phối trộn lâu thì làm biến màu của chả cá, dễ bị nhiễm vi sinh vật từ các mối nguy.
• Có thể phối trộn trong 20- 40 phút đói với nghiền thủ công, 15-20 phút nếu có xay sơ bộ trước khi nghiền
giã.

• Trong giai đoạn định hình có thể xảy ra hiện tượng suvari làm tăng cường độ bền của gel và độ đàn hồi
của chả cá đồng thời đó cũng là thời gian để các gia vị và phụ gia tác dụng một cách triệt để.


4.2.4. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel

•

Các chất đồng tạo gel là những chất có khả năng trộn lẫn với protein, khi nghiền trộn khả năng tạo gel sẽ diễn ra
giữa chúng với protein hoặc giữa chúng với nhau.

• Hàm lượng tinh bột phối trộn tăng quá mức sẽ làm độ đàn hồi sản phẩm giảm.
•

Tinh bột gồm amyloza và amylopectin. Amyloza có khả năng tạo màng, tạo nhớt cho sản phẩm. Amulopectin có
khả năng tạo độ dẻo dai. Nhờ khả năng tương tác nhiệt – nước( hồ hóa) nên tạo cho sản phẩm độ dai, khung…
tinh bột tương tác với protein làm cho gel protein có độ bền, độ dẻo dai.

• Tinh bột có tính trương nở lấp đầy chổ trống, khi bị biến tính bởi muối photphat sẽ làm sản phẩm độ đàn hồi, trong
suốt cao.


4.2.5 ảnh hưởng bới đường

• Đường làm tăng giá trị dinh đường tạo vị ngọt dịu cho thực phẩm
• Khi chế biến sẽ tác dụng với cid amin tạo phảm ứng melanoidin, qynomanin làm cho sản phẩm có màu
đẹp, hương thơm khi gia nhiệt.

• Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm, ổn định tính chất chức năng protein, tang tương tác
kỵ nước, ổn định cấu trúc 3 chiều của protein, tạo phức protein-sorbitol làm tang khả năng giữ nước.


4.2.6. ảnh hưởng của muối photphat

• Muối photphat có khả năng ổn định, chống mất nước, liên kết các thành
phần trong thực phẩm với nhau.

• Tăng độ chắc cho sản phẩm
• Tăng độ ph cho thịt cá và ngăn cản sự co cợ của protein, trương nở protein.
• Muối này có phân lượng lớn tham gia phân giải actomiozin thành actin và
mionzin.


4.3. Ảnh hưởng của các chất làm bền protein

• Protein trong thịt cá có khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc.
• Các tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp protein sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá
trình phân hủy protein được hạn chế đến mức thấp nhất.

• Nhưng trong quá trình chế biến chả cá, các protein đã bị biến đổi. Để ngăn ngừa các biến đổi của protein
và nâng cao các tính chất chức năng của nó, người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền: các muối
phosphate, muối ăn, một ít tinh bột.


5. MỘT SỐ HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI LÀM CHẢ CÁ

• Bảo quản ở nhiệt độ đông quá thấp thì dễ bị mất nước. (Nếu hút chân không thì không bị mất nước)
• Lớp chả cá bị tróc ra và bị phân lớp với ruột chả.
• Tạo ra các sản phẩm thứ cấp có mùi khó chịu, chua do quá trình oxy hóa lipit phi ezyme tạo thành. (Nếu hút
chân không thì không bị oxy hóa)


• Bị ôi thiêu, nấm mốc, bị rữa, dính nhớt.
• Do sản phẩm chiên trong dầu và để ngoài không khí nên dễ bị oxy hóa, gây hư hỏng.
• Trong công đoạn hấp thì lớp vỏ cá bị phân hủy

nên chọc cho khí thoát ra.