ĐỀ CƯƠNG DINH DƯỠNG Y HỌC FULL

PHẦN 1: DINH DƯỠNG CƠ BẢN
1

Trình bày về các nhu cầu dinh dưỡng hợp lý?
- Dinh dưỡng là 1 phần thiết yếu mà ai cũng cần phải quan tâm. Nó là việc cung
cấp các chất cần thiết cho tế bào để duy trì sự sống và các hoạt động của cơ thể
- Ở mỗi độ tuổi khác nhau thì nhu cầu dinh dưỡng cũng khác nhau cũng như ở
mỗi Châu lục hay tộc người ,tính chất công việc khác nhau thì nhu cầu cũng
khác nhau.
- Ở việt Nam, dinh dưỡng đang là vấn đề được mọi người rất quan tâm đặc biệt
là trong thời kì công nghiệp hóa, hiện đại hóa
+ Suy dinh dương đang là vấn nạn , gặp hầu hết ở trẻ dưới 5t
 Nguyên nhân: chất lượng bữa ăn k đầy đủ, môi trường sống bị ô nhiễm, kinh
tế kém phát triển là 1 trong hầu hết các nguyên nhân làm cho trẻ Việt Nam
không có điều kiện được chăm sóc đầy đủ.
+ Béo phì: gặp nhiều ở trẻ em đang ở độ tuổi đi học: do tgian học quá nhiều
trong khi tgian hoạt động tdtt bị hạn chế kèm theo cung cấp dinh dưỡng vượt
mức cho phép.
- Sau đây là bảng dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt nam
Lứa tuổi

Năng lượng
(kcal)

Protein (g)

Chất khoáng
Ca (mg)

Trẻ em
3-<6 tháng

6-12 tháng
1-3 tuổi
4-6 tuổi
7-9 tuổi
Nam thiếu niên
10-12 tuổi
13-15 tuổi
16-18 tuổi
Nữ thiếu niên
10-12 tuổi
13-15 tuổi
16-18 tuổi
Người trưởng thành
Nam 18-30 tuổi
Lao động nhẹ

Fe (mg)

A (mg)

620
820
1300
1600
1800

21
23
28
36

40

300
500
500
500
500

10
11
6
7
12

325
350
400
400
400

2200
2500
2700

50
60
65

700
700

700

12
18
11

500
600
600

2100
2200
2300

50
55
60

700
700
600

12
20
24

700
600
600

2300

60

600

11

600


Lao động vừa
2700
60
600
11
Lao động nặng
3200
60
600
11
Nam 30-60 tuổi
Lao động nhẹ
2200
60
500
11
Lao động vừa
2700
60

500
11
Lao động nặng
3200
60
500
11
Nam trên 60 tuổi
Lao động nhẹ
1900
60
500
11
Lao động vừa
2200
60
500
11
Nữ 18-30 tuổi
Lao động nhẹ
2200
55
500
24
Lao động vừa
2300
55
500
24
Lao động nặng

2600
55
500
24
Nữ 30-60 tuổi
Lao động nhẹ
2100
55
500
24
Lao động vừa
2200
55
500
24
Lao động nặng
2500
55
500
24
Nữ trên 60 tuổi
Lao động nhẹ
1800
9
500
24
Phụ nữ có thai ( 6
+350
+15
1000

30
tháng cuối)
Phụ nữ cho con bú ( 6
+550
+28
1000
24
tháng đầu)
Ghi chú: (+): có nghĩa là phần thêm so với nhu cầu của người phụ nữ ở lứa tuổi
tương ứng
2 Trình bày về các nhóm thực phẩm
- Thực phẩm thường được phân thành các nhóm tùy vào thành phần chất đ có
nhiều trpng tp đó.
- Thực phẩm cung cấp năng lượng và duy trì sự sống , mọi hoạt động của con
ng.
- Có 4 nhóm thực phẩm chính:
+ Nhóm chất bột đường
+ nhóm chất đạm
+ nhóm chất béo
+ nhóm vitamin và khoáng chất
- Có 3 nhóm: bột đường, đạm, chất béo cung cấp năng lương. Chỉ có nhóm
vitaim và KC k cũng cấp năng lương nhưng vô cùng quan trọn, khi thiếu sẽ
gây ra hậu quả xấu cho sức khỏe.
- Vai trò của các nhóm chất đ
 Chất bột đường : + cc năng lượng, chiếm 60-65% khẩu phần

600
600
600
600

600
600
600
500
500
500
500
500
500
500
600
850


+cấu tạo nên tb và mô
+ hỗ trợ sự phát triển của não và hệ TK của trẻ
+Điều hòa hđ cơ thể, cc chất xơ cần thiết
+Có nhiều trong: ngũ cốc, khoai củ, gạo,bánh mì, bún,
miến….
 Chất béo: + cc năng lương ở dạng đậm đặc nhất, 1g chất béo cc 9kcal NL
+ Nguồn dự trữ năng lượng
+giúp hấp thu các vitamin tan trong dầu như: vit A,D,E,K
+giúp cho sựu phát triển não bộ của trẻ
+ có trong: bơ, dầu, mỡ
 Chất đạm: + Là nguyên liệu xây dựng tb cơ thể: cơ, răng, xương
+ nguyên liệu tạo dịch tiêu hoa,các hoocmon trong cơ thể giúp
điều hòa các hđ
, nguyên liệu tạo kháng thể giúp chống đỡ bệnh tật
+ Điều hòa cân bằng nước, 1g chất đạm cc 4Kcal NL
+ có trong: thịt, cá , trứng, sữa, tôm,cua….

 Khoáng chất và vitamin: 1 số vitamin và khoáng chất thiết yêu cho cơ thể
+ khoáng chất: iod, sắt,kẽm,canxi
+ vitamin: A.D.E,K,B...
4 Trình bày nhu cầu khuyến nghị cho ng Vn về vitamin D, canxi và 1 số vấn đề
sức khỏe liên quan?
• Vitamin D
- Vitamin D là loại vitamin tan trong dầu có vai trò vô cùng quan trọng đối với
cơ thể
- Vai trò: hấp thu Ca và P để duy trì hệ xương vững chắc
• Canxi: là 1 khoáng chất không thể thiếu cho cơ thể
- Vai trò: là chất xây dựng bộ xương và răng
Giúp trẻ tăng trưởng phát triển
Tham gia vào các quá trinh hóa sinh khác : đông máu, co cơ, dẫn
truyền tk.
• Hậu quả của việc thiếu hụt Ca và vitamin D
- Chế độ ăn k đủ Ca thường sẽ k có triệu chứng vì nồng độ ca trong máu đc kiểm
soát chặt chẽ
- Thiếu hụt Ca mạn tính hoặc kém hấp thu là 1 trong nhưng nguyên nhân gây
giảm mật độ xương, loãng xương, tăng nguy cơ gẫy xương
- Thiếu hụt vit D và Ca dẫn đến bệnh giảm kali máu gây tê liệt , co thăt cơ, co
giật, chán ăn, rối loạn tâm thần


Thiếu Vit D gây còi xương ở trẻ, loãng xương ở người lớn.
- Thiếu vit D và Ca còn lien quan đến ung thư, tim mạch, tăng huyết áp, tiểu
đường, RL chuyển hóa, nhiễm trùng, bệnh tự miễn,tiền sản giật.
• Bảng nhu cầu khuyến nghị Ca và Vitamin D( từ tất cả các nguồn)
-

Nhóm tuổi

1-3 tuổi
4-8 tuổi
9-18 tuổi
19-50 tuổi
51-70 tuổi
Trên 70 tuổi
5

Canxi
Nhu cầu
Lượng trung
khuyến nghị
bình tối đa có
thể nạp vào
một ngày
700 mg
2500 mg
1000 mg
2500 mg
1300 mg
3000 mg
1000 mg
2500 mg
Nam:
1000mg
2000 mg
Nữ: 1200mg
1200 mg
2000 mg

Vitamin D
Nhu cầu
Lượng trung
khuyến nghị
bình tối đa có
thể nạp vào
một ngày
600 IU
2500 IU
600 IU
3000 IU
600 IU
4000 IU
600 IU
4000 IU
600 IU

4000 IU

800 IU

4000 IU

Nhu cầu khuyến nghị kẽm, sắt và 1 số vấn đề lien quan đến sức khỏe?
• Kẽm : đóng vai trò qquan trọng trong chức năng tăng trưởng, sinh sản, miễn
dịch
Giúp cơ thể chuyển hóa năng lượng và hình thành tổ chức, giúp trẻ ăn
ngon miệng, phát triển tốt
Thiếu kẽm trẻ nhỏ chậm lớn, giảm sức đề kháng

Có nhiều trong: thịt,cá , trứng, sữa, tôm, cua
• Sắt: gắn với protein để tạo hemoglobin, giúp vận chuyển oxy đi khăp cơ thể,
tham gia vào thành phần tạo men oxy hóa khử
Cung cấp đủ sắt phòng bệnh thiếu máu
Có trong: thịt lợn,bò,gà,cá,sữa công thức.
• Các bệnh lý lien quan đến thiếu hụt sắt và kẽm
- Chậm phát triển ở trẻ em, chán ăn
- Rụng tóc, tổn thương da, khô mắt
- ‘thiếu kẽm: giảm chức năng sinh dục ở Nam, giảm trí nhớ, rối loạn giấc ngủ
- Thiếu Sắt: thiếu mạn mạn tính, suy giảm miễn dịch
• Bảng nhu cầu khuyến nghị sắt và kẽm
Độ tuổi
Trẻ sơ sinh
Trẻ em

1-9 tuổi

Nhu cầu khuyến cáo (mg/ngày)
7
7


10-12 tuổi
Trai
Gái
Đàn ông
Phụ nữ trong chu kỳ
kinh
Phụ nữ mang thai
Phụ nữ cho con bú

Phụ nữ mãn kinh
Nhu cầu khuyến nghị Sắt

Trẻ vị thành
viên(13-19 tuổi)

Người lớn

8
12
14
9
16
25-35
20
9

Độ tuổi
Nhu cầu khuyến cáo (mg/ngày)
Trẻ sơ sinh
0-6 tháng tuổi
2
7-11 tháng tuổi
3
Trẻ em
1-3 tuổi
3
4-8 tuổi
5
9-13 tuổi

8
Trẻ vị thành
Trai
11
viên(14-19 tuổi)
Gái
9
Đàn ông
11
Phụ nữ 19 tuổi trở lên
8
Người lớn
Phụ nữ mang thai
11-12
Phụ nữ cho con bú
12-13
Nhu cầu khuyến nghị Kẽm
3

Nhu cầu khuyến Nghị cho người Việt nam về vitamin A, hậu quả của việc thiếu và
thừa vitamin A
- Nhu cầu khuyến nghị vitamin A cho ng Việt Nam( bảng)
Nhóm tuổi
Trẻ em ( tháng tuổi )
Trẻ nhỏ (năm tuổi)
Nam vị thành niên (tuổi)
Nữ vị thành niên (tuổi)
Nam trưởng thành (tuổi)
Nữ trưởng thành (tuổi)

<6
6-11
1-3
4-6
7-9
10-18
10-18
19-60
>60
19-60

NCĐKN Vitamin A
(mcg/ngày)
400
400
400
450
500
600
600
600
600
500


>60
Phụ nữ mang thai
Bà mẹ cho con bú
-

-

-

600
800
850

Hậu quả của thiếu vitamin A:
+ quáng gà, nhìn mờ vào buổi tối là dấu hiệu sớm thiếu vitamin A
+ suy giảm chức năng tăng trưởng ở trẻ nhỏ, chức năng thị giác( khô mắt, gia
tăng các bệnh lý về mắt), chức năng miễn dịch(dễ bị nhiễm trùng hơn) và chức
năng bảo vệ biểu mô( da bị sừng hóa, bong vẩy và tróc)
Hậu quả của thừa vitamin A:
+ nếu dung quá nhiều carotene ở các thực phẩm gây tích trữ dưới da, làm vàng
da nhất là long bàn tay, bàn chân
ở ng lớn, làm dụng vitamin A gây đau đầu mệt mỏi, buồn nôn, khô da, rl kinh
nguyệt ở phụ nữ
vs bà bầu, sd quá liều gây quái thai, đẻ khó do rối loạn cơn co
vs trẻ em, dùng quá liều sẽ gây bệnh viêm da sần dạng vảy cá,trẻ chậm tăng
cân,tăng chảy máu và đau xương,

CÂU 6. Trình bày vai trò, nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam về protein và
một số vấn đề sức khỏe liên quan?
* Thức ăn có bản chất Protein: có nhiều trong cá, thịt, trứng, tôm, cua, ốc, đậu…
- Vai trò
+ Tạo hình: Là thành phần của nhân và nguyên sinh chất của mọi TB.
+ Tham gia điều khiển hoạt động sinh lý của cơ thể (các hormon).
+ Xúc tác quá trình chuyển hóa.
+ Bảo vệ cơ thể (kháng thể).

+ Tham gia tạo Hemoglobin trong quá trình hô hấp.
+ Cung cấp năng lượng: Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, khi nguồn cung cấp
năng lượng từ glucid và lipid là không đủ. Năng lượng do Protein cung cấp chiếm 10 –
15%
- Nhu cầu hằng ngày: 1-1,5gam/kg/ngày.
+ Nhu cầu protein của trẻ em là:
+ 0-12 tháng : 1,5 - 2,3 g/kg cân nặng/ngày.
+1-3 tuổi : 1,5 - 2 g 1 kg cân nặng/ngày
- Một số vấn đề sức khỏe liên quan:


+ Nếu protein trong khẩu phần thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát
triển thể lực và tinh thần, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết như: Giáp trạng, sinh
dục..., giảm khả năng miễn dịch của cơ thể và làm cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng
+ Nếu cung cấp protein vượt quá nhu cầu, protein sẽ được chuyển thành lipid và dự trữ ở
mô mỡ của cơ thể, sẽ dẫn tới bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, bệnh Gút, ung thư
đại tràng và tăng đào thải calci...
CÂU 7. Trình bày vai trò, nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam về lipid, hậu
quả của thiếu và thừa lipid đối với sức khỏe?
* Thức ăn có bản chất lipid:
- Nguồn gốc: có nhiều trong mỡ động vật, dầu cá, dầu lạc, dầu vừng, dầu ô liu…
- Vai trò:
+ Cung cấp năng lượng cao.
+ Chứa nhiều loại vitamin tan trong dầu và nhiều loại acid béo bão hòa rất cần thiết cho
cơ thể.
+ Lipid là nguồn dữ trữ năng lượng cho có thể.
+ Và còn: Tạo hình, điều hòa hoạt đông của cơ thể
- Nhu cầu hằng ngày: 0,7-2 gam/kg/ngày. Năng lượng do lipid cung cấp hàng ngày cần
chiếm khoảng 20 -25% nhu cầu năng lượng của cơ thể
+ Về giá trị sinh học: tỷ lệ chất béo nguồn động vật/thực vật nên là 6/4 đến 7/3

* Hậu quả của thiếu và thừa lipid:
- Thừa lipid: gây béo phì thừa cân ->mau mệt, hụt hơi, thiếu sức sống, đau nhức
xương thịt; ảnh hưởng đến tâm lý, buồn bực khi bị chế diễu mập ú thù lù như cái cối
xay…
+ Là nguy cơ dẫn đến các bệnh lý: bệnh tim, ĐTĐ typ2, cao huyết áp, bệnh lý đường tiêu
hóa (viêm tụy,xơ gan,…)
- Thiếu lipid có thể dẫn đến 1 số hậu quả: vấn đề tim mạch, thiếu hụt năng lượng, thường
xuyên bị lạnh,khó vận động, dễ bị bệnh, loãng xương, hay mất tập trung, da xấu đi, thiếu
hụt vitamin, tăng nguy cơ ung thư,…
CÂU 8. Trình bày vai trò, nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam về các
carbohydrad và một số vấn đề sức khỏe liên quan hiện nay ở Việt Nam?
* Thức ăn có bản chất Carbohydrate
- Nguồn gốc: Carbohydrate bao gồm đường, tinh bột và chất xơ có trong trái cây, ngũ
cốc, rau quả và các sản phẩm từ sữa


- Vai trò:
+ Cung cấp năng lượng(chiếm 2/3 tổng năng lượng của cơ thể).
+ Tạo hình
+ Một nguồn dinh dưỡng tốt
+ Thông qua việc tham gia vào các thành phần cấu tạo của cơ thể, carbohydrate có vai trò
trong rất nhiều chức năng của cơ thể như chức năng bảo vệ, chức năng miễn dịch, chức
năng sinh sản, chức năng dinh dưỡng và chuyển hoá. Carbohydrat còn tham gia vào quá
trình tạo hồng cầu, có vai trò trong hoạt động của hệ thần kinh, làm nhiệm vụ lưu giữ và
thông tin di truyền qua các tế bào và các thế hệ thông qua RNA và DNA.
- Nhu cầu hằng ngày: 5-7 gam/kg/ngày. Tuy nhiên còn phụ thuộc vào mức tiêu hao năng
lượng của mỗi người: lao động chân tay, lao động trí óc, hay người trưởng thành, người
già và trẻ em là khác nhau để phù hợp với nhu cầu của mỗi người
- Một số vấn đề sức khỏe liên quan ở VN:
+ Nếu sử dụng quá độ Carbohydrate gây: thừa cân béo phì, bệnh lý (tiểu đường, cao HA

và bệnh tim…),làm tăng nguy cơ ung thư, gây lão hóa sớm,…
+ Khi thiếu hụt Carbohydrate có thể dẫn đến: hoa mắt, chóng mặt, cơ thể mệ mỏi, mất
cân bằng trao đổi chất trong cơ thể, táo bón, thiếu canxi…
CÂU 9. Trình bày mối liên quan giữa dinh dưỡng với sức khỏe và bệnh tật?
*Dinh dưỡng là một nhu cầu cần thiết để bảo đảm cho một sinh vật có thể sống và tồn tại
được. Nói đến dinh dưỡng là nói đến vấn đề ăn uống, hấp thu và sử dụng các chất protid,
glucid, lipid, các Vitamin, khoáng chất và nước.
Quá trình dinh dưỡng là nhằm cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể sống, giúp cho các
tế bào trong cơ thể có khả năng hoạt động được
*Sức khỏe là trạng thái lành mạnh về thể chất, thoải mái về tinh thần và đầy đủ về phúc
lợi xã hội, chứ không đơn thuần chỉ là không bệnh tật”.
- Người có sức khỏe phải là người có chế độ dinh dưỡng tốt, phát triển thể chất bình
thường khỏe mạnh,và tinh thần luôn được thoải mái không lo lắng, buồn phiền.
- Có dinh dưỡng thì các tế bào trong cơ thể mới có thể sống và hoạt động bình thường, và
lúc đó cơ thể mới khỏe mạnh.
* Một chế độ dinh dưỡng không hợp lý sẽ dẫn đến tình trạng hoạt động không bình
thường của các tế bào,các cơ quan trong cơ thể, gây nên những rối loạn chức năng... và
làm cho cơ thể đó không khoẻ mạnh


- Dinh dưỡng đáp ứng miễn dịch và các bệnh nhiễm khuẩn: thiếu dinh dưỡng làm giảm
sức đề kháng của cơ thể, ngược lại nhiễm khuẩn làm trầm trọng thêm tình trạng suy dinh
dưỡng sẵn có. Đó là một vòng xoắn bệnh lý
- Sự thiếu và thừa dinh dưỡng đều gây ra những hậu quả bệnh lý:
+ Thiếu dinh dưỡng: đặc biệt ở trẻ nhỏ và bào thai, gây còi xương suy dinh dưỡng chậm
lớn, chậm phát triển cả thể chất và tinh thần, trí tuệ, cũng như các bệnh lý như tim mạch,
…
+ Thừa dinh dưỡng: gây béo phì, tăng huyết áp, ĐTĐ, tim mạch,…
- Một số vấn đề sức khỏe liên quan:
+ Nếu protein trong khẩu phần thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát

triển thể lực và tinh thần, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết như: Giáp trạng, sinh
dục..., giảm khả năng miễn dịch của cơ thể và làm cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng
+ Nếu cung cấp protein vượt quá nhu cầu, protein sẽ được chuyển thành lipid và dự trữ ở
mô mỡ của cơ thể, sẽ dẫn tới bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, bệnh Gút, ung thư
đại tràng và tăng đào thải calci...
KL: Do vậy mà Dinh dưỡng với sức khỏe và bệnh tật có quan hệ mật thiết với nhau, tác
động qua lại với nhau ; cần có chế độ dinh dưỡng hợp lý, đầy đủ và điều độ để có 1 cơ
thể khỏe mạnh và phòng tránh được mọi bệnh tật
CÂU 10. Trình bày các nội dung về dinh dưỡng hợp lý trong dự phòng và kiểm soát
một số bệnh không lây nhiễm ở Việt Nam?
a) Bệnh Đái tháo đường
- Đảm bảo đủ tổng năng lượng để giữ cân nặng bình thường. Đối với người béo, cần
giảm bớt năng lượng.
- Đảm bảo cung cấp cân đối năng lượng giữa protein, glucid và lipid theo tỷ lệ: protein =
15 - 20%; glucid= 55 - 60% ; lipid = 30%
- Nên dùng thức ăn giàu chất xơ vì nó có tác dụng làm giảm tăng glucose, cholesterol,
tryglycerid.
- Dùng các thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp: quốc tế đã phân loại chỉ số đường
huyết của một số loại thực phẩm như sau: chỉ số đường huyết cao là trên 70%; trung
bình: 56 - 69%; thấp: 40 - 55%; rất thấp: nhỏ hơn 40%. Cụ thể:
Lương thực: gạo giã trắng có chỉ số đường huyết 83, gạo giã dối 72, khoai lang 54, khoai
sọ 58, cà rốt 50,lạc 19, đậu tương 18...
Quả: chuối có chỉ số đường huyết 53, táo tây 53, xoài 55, nho 43, cam 66, dưa hấu 72.


Sữa: chỉ số đường huyết của sữa gầy 32, sữa chua 52, kem 52.
Bánh: bánh mỳ trắng có chỉ số đường huyết 100, bánh bích quy 50 - 65. Do vậy không
nên dùng bánh mỳ.
- Đảm bảo đủ vitamin đặc biệt là vitamin nhóm B.
- Phân chia khẩu phần thành nhiều bữa để không gây tăng đường huyết quá mức sau ăn.

- Thực phẩm nên chọn: gạo lức (gạo giã dối), sữa gầy, các loại thịt nạc, thịt bò, thịt bê,
thịt gà bỏ da, các loại cá sông, cá biển ít béo.
Thực phẩm nên hạn chế:
- Hạn chế khoai tây, miến rong, bánh mỳ (chỉ nên ăn tối đa 1 lần/ngày).
- Kiêng hay hạn chế tối đa đối với các loại mứt, kẹo, bánh ngọt, nước ngọt.
- Không ăn phủ tạng, óc, lòng đỏ và đồ hộp.
- Hạn chế dùng mỡ, bơ.
- Không ăn cùng lúc các loại quả ngọt như: xoài, na, nho. Nên chia 2-3 lần/ ngày
b) Bệnh Tim mạch
- Chế độ dinh dưỡng là một nhân tố quan trọng trong phòng ngừa và hạn chế một số bệnh
tim mạch,trước hết là bệnh tăng huyết áp và bệnh mạch vành
- Hiện nay Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo chế độ ăn muối < 6 g/ngày là giới hạn
hợp lý để phòng tăng huyết áp
- Bên cạnh muối ăn còn có một số khoáng chất khác cũng có vai trò đối với bệnh tăng
huyết áp. Theo kết quả nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng Việt Nam, chế độ ăn giàu Kali,
ít natri, ăn nhiều rau, quả và hạn chế muối có tác dụng hạ huyết áp rõ rệt.
- Một số yếu tố khác là béo phì, rượu và thuốc lá.
- Một chế độ ăn hạn chế muối, giảm năng lượng và rượu có thể đủ làm giảm huyết áp ở
phần lớn đối tượng có tăng huyết áp nhẹ. Ở những người tăng huyết áp nặng chế độ ăn
uống nói trên giúp giảm bớt liều lượng các thuốc hạ huyết áp cần thiết. Bên cạnh đó, chế
độ ăn giàu kali, canxi, thay thế các chất béo của thịt bằng cá và dầu thực vật
CÂU 11: Trình bày các nội dung về dinh dưỡng hợp lý trong phòng chống suy dinh
dưỡng protein và năng lượng.
- Chăm sóc sức khỏe và dinh dưỡng cho bà mẹ có thai và cho con bú:
+ Quản lý tốt thai nghén và chăm sóc sức khỏe cho bà mẹ sau đẻ
+ Tư vấn, giáo dục dinh dưỡng cho bà mẹ mang thai và sau đẻ


+ Thực hiện uống viên sắt/acid folic đầy đủ phòng chống thiếu máu, uống vitamin
A liều cao ngay sau đẻ. Bổ sung đa vi chất cho phụ nữa có thai.

+ Cải thiện bữa ăn gia đình và bữa ăn của bà mẹ có thai và cho con bú.
-

Nuôi con bằng sữa mẹ:
+ Sữa mẹ là thức ăn hoàn chỉnh, thích hợp, dễ hấp thu nhất với trẻ. Là dịch thể
sinh học tự nhiên chứa nhiều yếu tố quan trọng bảo vệ trẻ mà không một thức ăn
nào có thể thay thế được, đó là các globulin miễn dịch chủ yếu là IgA, lysozym
ngăn ngừa vi khuẩn và một số virut gây bệnh, lactoferrin là một protein kết hợp
với sắt có tác dụng ức chế một số vi khuẩn gây bệnh cần sắt để phát triển, các bạch
cầu…
+ Nuôi con bằng sữa mẹ là điều kiện để bồi đắp tình mẫu tử giúp cho sự phát triển
tâm lý và giúp cho mẹ có thể phát hiện kịp thời những dấu hiệu bất thường của trẻ.
+ Yêu cầu: Bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu, kéo dài đến 18-24 tháng, ít nhất là
12 tháng. Bú theo nhu cầu của trẻ, không cứng nhắc giờ giấc.

-

Thực hiện ăn bổ sung hợp lý:
Trẻ ăn dặm thường bắt đầu từ 6 tháng tuổi.
+ Thức ăn bổ sung cần có đậm độ năng lượng hợp lý. Trong sữa mẹ 50% năng
lượng đến từ chất béo. Chế độ ăn có đậm độ năng lượng thấp thì cần số lượng
nhiều hơn nhưng điều đó là rất khó với thể tích dạ dày nhỏ của trẻ.
+Thức ăn bổ sung phải có độ keo đặc thích hợp: Chuyển dần từ lỏng sang sền sệt
và đặc dần nhưng vẫn phải đảm bảo đậm độ dinh dưỡng bằng cách ăn nhiều lần và
tăng thêm dầu mỡ vào thức ăn. Chế độ ăn có thể lên tới 35-40% năng lượng từ
chất béo.
+ Tăng độ hoàn tan của thức an bổ sung:Bột khoai có độ keo đặc thấp hơn bột gạo,
các loại hạt nảy mầm đem phơi sấy khô có nhiệt lượng cao hơn và độ keo đặc thấp
hơn bình thường. Nhiều nơi nghiên cứu thành công dùng các loại bột nảy mầm
( bột mộng) để tăng độ hòa tan và các riboflavin, niacin, sắt có trong quá trình nảy

mầm.
+ Thức ăn bổ sung cần cân đối về dinh dưỡng và đảm bảo đủ nhu cầu lấy sữa mẹ
là trung tâm.
Chế độ ăn của trẻ phải đảm bảo đủ các nhóm thực phẩm glucid, protein, lipid,
vitamin và muối khoáng.
Đậm độ năng lượng thích hợp trong khoảng 1.5-2kcal/g.


Sữa mẹ đóng vai trò trung tâm nên chế độ ăn của người mẹ phải đảm bảo dinh
dưỡng để cung cấp cho con.
-

Đảm bảo bổ sung vitamin A cho trẻ và bà mẹ sau đẻ:
Trẻ 6-36 tháng tuổi bổ sung vitamin A liều cao 2 lần/năm (200.000 IU). Các bà mẹ
sau sinh uống 1 liều 100.000 IU trong vòng 1 tháng sau đẻ.

-

Nuôi dưỡng tốt khi trẻ bị bệnh:
Những bệnh hay gặp nhất là nhiễm khuẩn hô hấp và tiêu chảy, là nguyên nhân
quan trọng nhất gây suy dinh dưỡng ở trẻ. Khi trẻ bị bệnh cần bổ sug dinh dưỡng
đầy đủ, thay đổi những quan điểm không phù hợp như kiêng mỡ và rau xanh khi
trẻ bị bệnh.

-

Chăm sóc vệ sinh, phòng chống nhiễm giun.

CÂU 12 : Trình bày nội dung về dinh dưỡng hợp lý trong phòng chống thiếu
vitamin A

- Truyền thông giáo dục : truyên truyền trong cộng đồng, trước hết là các bà mẹ về
nguyên nhân, hậu quả và cách phòng bệnh thông qua việc nuồi dưỡng trẻ hợp lý
và cải thiện bữa ăn gia đình để cung cấp đủ nhu cầu vitamin A hàng ngày:
+ Nuôi con bằng sữa mẹ vì sữa mẹ là nguồn cung cấp vitamin A tốt nhất cho trẻ
nhỏ.
+ Chế độ ăn của trẻ cần có đủ thức ăn động vật như trứng, cá, thịt và đủ dầu mỡ để
hỗ trợ hấp thu vitamin A,
+ Đa dạng hóa bữa ăn gia đình là biện pháp dài hạn giải quyết vấn đề thiếu
vitamin A.
-

Tạo nguồn thực phẩm tại gia đình, thực hiện ô dinh dưỡng trong vườn-ao-chuồng
gia đình. Ở nước ta, các loại rau có hàm lượng caroten cao là rau muống, xà lách,
rau ngót, rau diếp, rau dền, hành lá, hẹ lá, rau thơm,các loại củ quả như gấc, cà rốt,
quả chín như xoài,đu đủ… Chú ý bổ sung trướng gà vịt trong bữa ăn.

-

Bổ sung viên nang vitamin A liều cao:
+ Đối tượng: nhóm đối tượng có nguy cơ cao như trẻ 6-36 tháng và các bà mẹ sau
sinh với phác đồ


Trẻ 6-36 tháng tuồi uống viên nang 200.000 IU định kỳ 6 tháng 1 lần
Trẻ dưới 12 tháng uống viên nang 100.000 IU
+ Chú ý: Với trẻ bị khô mắt cần phải được điều trị nhanh chóng kịp thời. Tất cả
các trường hợp mắc bệnh từ quáng gà, khô kết mạc, vệt Bitot đến khô loét giác
mạc đều được cấp tốc điều trị theo phác đồ khuyết cáo của WHO:
Ngay lập tức: Uống 200.000 IU vitamin A
Ngày hôm sau: Uống tiếp 200.000 IU vitamin A

Một tuần sau: Uống nốt 200.000 IU vitamin A
Trẻ dưới 12 tháng tuổi dùng một nửa liều trên 100.000 IU
-

Giám sát bệnh nhiễm khuẩn:
Phòng chống nhiễm khuẩn có ý nghĩa quan trọng trong phòng chống thiếu vitamin
A, công tác phòng chống thiếu vitamin A cần nằm trong chương trình phòng
chống các bệnh thiếu dinh dưỡng và nhiễm khuẩn và được triển khai chặt chẽ với
các hoạt động chăm sóc sức khỏe ban đầu. Phòng chống thiếu vitamin A cần phối
hợp với phòng chống suy dinh dưỡng, không những thực hiện tốt với trẻ em mà
cần quan tâm cải thiện tình trạng vitamin A ở người mẹ.

-

Tăng cường vitamin A trong một số thực phẩm:
Hiện nay đây là phương pháp lâu dài để phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng nói
chung và thiếu vitamin A nói riêng trên thế giới và đã thanh cống ở một số nước
như tăng cường vitamin A vào đường ( các nước Trung Mỹ ), dầu ăn ( Philippines,
Indonesia), mỳ ăn liền, thức ăn nhanh ( thái Lan ). Nước ta đã có những nghiên
cứu thử nghiệm tăng cướng vitamin A vào đường, bột mì vad thức ăn bổ sung cho
trẻ em, chứng minh cải thiện vitamin A của người sử dụng.

Câu 13: Trình bày những nội dung về dinh dưỡng hợp lý trong phòng chống thiếu
máu thiếu sát ở VN.
- Đa dạng hóa bữa ăn:
Chế độ ăn giàu sắt như thức ăn có nguồn gốc động vật, đậu, đỗ. Tăng khả năng
hấp thu sắt bằng các thực phẩm giàu vitamin C như rau quả, thức ăn lên men như
dưa chua và các thực phẩm nảy mầm như giá đỗ, giarm được lượng tanin, acid
phitic trong thực phẩm.
-

Bổ sung viên sát cho đối tương có nguy cơ cao:
+ Phụ nữ có thai:


Có thể bổ sung ngay khi sản phụ đến khám thai lần đầu tiên và đều đặn suốt thời
gian mang thai cho đến khi sau sinh 1 tháng với liều 60mg/ngày hoặc 60mg/tuần
sắt nguyên tố.
+ Phụ nữ tuổi sinh đẻ ( >15 tuổi ) : liều bổ sung 60mg/tuần sắt nguyên tố.
+ Trẻ em: Liều lượng và cách bổ sung còn chưa được thống nhất. Bổ sung sắt dưới
dạng siro, giọt nước dễ đươc chấp nhận và đang được nghiên cứu. Trẻ có thể uống
hàng ngày, mỗi đợt 2-3 tháng.
Cần tuyên truyền giáo dục cho các đối tượng về tầm quan trọng của viên sắt và từ
đó tự giác sử dụng viên sắt.
Thiếu máu thiếu sắt phả ánh mức độ trầm trọng cuối cùng của tình trạng thiếu
sắt.
Trong một quần thể đồng nhất về tuổi, giới có tỷ lệ thiếu máu trên 30-40% tức là
hầu hết những cá thể không thiếu máu đã bị thiếu sắt tới mức có nguy cơ ảnh
hưởng chức năng sinh học. Cần phải triển khai các biện pháp cải thiện tình trạng
dinh dưỡng sắt, phòng chống thiếu máu, đặc biệt là những đối tương có nguy cơ
cao mà không cần có các xét nghiệm đánh giá.
Tỷ lệ thiếu máu thiếu sắt 20-30%, bổ sung sắt cho cả quần thể sẽ hiệu quả hơn
cho từng cá thể.
Tỷ lệ 5-20% việc sàng lọc là cần thiết.
-

Phòng chống giun móc và vệ sinh môi trường:
Giun móc là yếu tố gây thiếu máu dinh dưỡng ở nước ta ngay sau yếu tố dinh
dưỡng và tồn tại ở các địa phương. Do đó phải cải thiện môi trường và phát động
các chương trinh vệ sinh hố xí, tẩy giun định kỳ…

-

Tăng cường sắt vào thực phẩm:
Trên thế giới săt được nghiên cứu bổ sung vào sữa, ngũ cốc, bánh mì,mì ăn liền,
bột đậu tương, bích quy.Ở nước ta có thể tăng cường sắt vào nước mắm, muối và
nên kết hợp với tăng cường iod

-

Phòng chống thiếu vitamin A, thiếu kẽm:
Ở nước ta thiếu máu thiếu sắt, thiếu vitamin A, thiếu kẽm luôn đi liền với nhau do
chúng có mối liên quan chuyển hóa và cùng tham gia điều hòa phát triển cơ thể. Vì
vậy việc bổ sung đồng thời với tỷ lệ cân đối các nguyên tố vi lượng là rất quan
trọng trong chương trình phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng ở VN.


Câu 14: Trình bày những nội dung về dinh dưỡng hợp lý trong cải thiện khẩu
phần canxi ở VN.
-

Tăng cường các thực phẩm giàu canxi:
Bao gồm sữa và các thực phẩm từ sữa, rau màu xanh thẫm,sản phẩm từ đậu, cá có
xương ăn được. Gần đây một số nước đã xuất hiện thực phẩm bổ sung canxi như
bánh mỳ, bánh quy, nước cam, ngũ cốc ăn liền.
Nước ta hiện chưa có nhiều thực phẩm giàu canxi, vì vậy để đạt nhu cầu canxi,
ngoài các sản phẩm từ cá, đậu, rau xanh và ngũ cốc cần cố gắng sử dụng sữa và
các chế phẩm từ sữa, nhất là đối với trẻ em và những người có nguy cơ loãng
xương. Tuy nhiên, khi tiêu thụ nhiều thực phẩm giàu canxi hoặc thuốc phòng
loãng xương cần chú ý uống đủ nước để phòng soi thận.

-

Cân bằng tỷ lệ Ca/P:
Nhu cầu canxi trong cơ thể được xác định trong mối tương quan với phospho, tỷ
số Ca/P tối thiểu là >0.8 đối với mọi lứa tuổi, tốt nhất là 1-1.5 ( đặc biệt đối với trẻ
em ).
Phospho là chất khoáng nhiều thứ 2 trong cơ thể, hiện nay hầu như chưa phát hiện
thiếu phospho do nguồn thực phẩm động vật và thực vật chứa phospho đều có sẵn
ở mọi nơi. Vì vậy việc tăng cường bổ sung canxi qua thực phẩm rất quan trọng.

-

Bổ sung vitamin D:
Vitamin D có mối quan hệ chặt chẽ với việc hấp thụ canxi, vì vậy cần thường
xuyên tắm nắng, bổ sung các thực phẩm giàu vitamin D như dầu gan cá, nhất là
các loại cá béo, gan và chất béo của động vật có vú biển, các thực phẩm được bổ
sung vitamin D khác.

-

Điều trị kịp thời các bệnh đường ruột:
Các bệnh đường ruột ảnh hưởng đến hấp thu canxi gây thiếu canxi

Câu 15: Nêu 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý giai đoạn 2011-2020 và phân tích 2 lời
khuyên mà anh chị tâm đắc nhất.
1

Lời khuyên số 1: Ăn đa dạng nhiều loại thực phẩm và đảm bảo đủ 4 nhóm: chất
bột, chất đạm, chất béo, vitamin và muối khoáng.

2

Lời khuyên số 2: Phối hợp thức ăn nguồn đạm động vật và thực vật, nên ăn tôm,
cua, cá và đậu đỗ.


3

Lời khuyên số 3: Ăn phối hợp dầu thực vật và mỡ động vật hợp lý, nên ăn vừng
lạc.

4

Lời khuyên số 4: Nên sử dụng muối Iốt, không ăn mặn.

5

Lời khuyên số 5: Cần ăn rau quả hàng ngày.

6

Lời khuyên số 6: Đảm bảo an toàn vệ sinh trong lựa chọn, chế biến và bảo quản
thực phẩm.

7

Lời khuyên số 7: Uống đủ nước sạch hàng ngày.

8

Lời khuyên số 8: Cho trẻ bú mẹ ngay sau khi sinh, bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng
đầu, ăn bổ sung hợp lý và tiếp tục cho bú mẹ đến 24 tháng.

9

Lời khuyên số 9: Trẻ sau 6 tháng và người trưởng thành nên sử dụng sữa và các
sản phẩm của sữa phù hợp với từng lứa tuổi.

10 Lời khuyên số 10: Tăng cường hoạt động thể lực, duy trì cân nặng hợp lý, không

hút thuốc lá, hạn chế uống rượu bia, nước có ga và ăn, uống đồ ngọt.
Phân tích: T chả biết phân tích kiểu j, các b tùy cơ ứng biến nhé )))))))
CÂU 16: Phân tích vai trò dinh dưỡng trong 1000 ngày đầu đời?
1000 ngày vàng của bé được chia như sau:
270 ngày mẹ mang thai + 365 ngày nuôi con năm đầu tiên + 365 ngày nuôi con năm thứ
2.
Đây là giai đoạn chúng ta can thiệp tích cực để sau này người trưởng thành đạt chiều cao
theo tiềm năng di truyền. Bỏ lỡ chăm sóc tốt trong 1000 ngày vàng đầu đời thì không gì
có thể bù đắp được.
Mặc dù ngay từ khi tiền thai, phụ nữ cần chăm sóc tốt và trẻ sau 1000 ngày đầu tiên đó
vẫn cần chăm sóc đến khi dậy thì nhưng giai đoạn 1000 ngày vàng được y học hiện đại
và các nghiên cứu khoa học nghiêm túc nhất thừa nhận là giai đoạn quyết định.
Trong ba năm đầu đời, chiều cao của trẻ có thể tăng gấp đôi, cân nặng tăng gấp năm so
với lúc mới sinh, não bộ phát triển 85% thể tích và tăng 1g trọng lượng mỗi ngày.


Đồng thời, bé sẽ phát triển về nhận thức, cấu tạo nên cơ bắp, hệ miễn dịch, hệ tiêu hóa,
chuyển hóa các cơ quan. Việc cung cấp dinh dưỡng đầy đủ cho bé trong thời gian này sẽ
giúp bé: Tăng khả năng vượt qua bệnh tật nguy hiểm đến tính mạng gấp 10 lần. Cải thiện

điểm số trung bình lên 4,6 lần.
Dinh dưỡng phù hợp trong giai đoạn từ lúc mang thai, cho con bú, bé ăn giặm và đến khi
bé tròn hai tuổi đóng vai trò then chốt cho sự tăng trưởng và phát triển của bé, không chỉ
tác động đến sức khỏe hiện tại mà còn ảnh hưởng sâu sắc đến sức khỏe lâu dài.
Những gì bé ăn và trải nghiệm trong thời gian này tác động đến nguy cơ mắc các bệnh
như béo phì, còi xương, tiểu đường, dị ứng, tim mạch sau này. Do đó, giai đoạn mang
thai, các phụ nữ cần ăn nhiều rau màu xanh đậm, cam, các loại đậu, bổ sung 400ug a-xít
folic trước khi mang thai và trong 12 tuần đầu tiên của thai kỳ để phòng khuyết tật ống
thần kinh cho bé.
Giai đoạn sơ sinh, cần cho bé bú sữa mẹ hoàn toàn vì sữa mẹ là nguồn dinh dưỡng tốt
nhất và giúp tăng cường hệ miễn dịch để trẻ chống lại bệnh tật.
Giai đoạn ăn giặm, bắt đầu cho bé ăn các thực phẩm như bột, cháo, rau củ, trái cây, thịt,
cá,trứng theo nguyên tắc từ tinh đến thô, từ loãng đến đặc. Lúc này, cần bổ sung sữa công
thức để đảm bảo dinh dưỡng đầy đủ cho sự phát triển hệ miễn dịch, tiêu hóa của trẻ.
Giai đoạn tập đi, bé cần nhiều dưỡng chất như sắt, can-xi và a-xít béo hơn cho sự phát
triển thể chất và trí não trong giai đoạn này.

PHẦN II DINH DƯỠNG LÂM SÀNG
CÂU 1. Trình bày vai trò của dinh dưỡng trong điều trị
- Vai trò trực tiếp tác động tới nguyên nhân gây bệnh như thiếu vitamin, hôn mê do ure
máu cao, suy dinh dưỡng, đái tháo đường, viêm loét dạ dày hoành tá tràng,vữa xơ động
mạch.
- Làm tăng sức đề kháng chung của cơ thể chống lại bệnh tật đặc biệt nhiễm khuẩn dài
ngày hoặc nhiễm độc. nếu bệnh nhân khỏe manh s sẽ ăn ngon miệng, phục hồi nhanh,
chóng khỏi bệnh
- Vai trò điều hòa chức năng Khi cơ chế điều hòa thần kinh thể dịch bị rối loạn sẽ gây ra
rối loạn chức năng ở một số cơ quan. Sự rối loạn này sẽ kèm theo các thay đổi thực thể.


Ví dụ cho ăn nhiều glucid tăng hoạt tính của andrelanin còn phụ thuộc vào vitamin C ở

tuyến thượng thận. ăn nhiều protein làm tăng hoạt tính của thyroxin
-Dinh dưỡng có vai trò phục hồi cơ thể : trong các trường hợp chấn thương mềm hay gẫy
xương, có suy nhược sau mổ, sau sốt rét sau suy dinh dưỡng.
Nếu chế độ ăn hợp lý sẽ giúp cho vết thương chóng lành, cắt cơn sốt rét nhanh hơn, lên
da mau hơn và cơ thể nhanh chóng trở lại bình thường cũng như phục hổi khả năng lao
động.
- Trong nhiều trường hợp một số bệnh cấp tính thường qua đi rất nhanh, bệnh nhân cho
rằng mình đã khỏe trởi lại nhưng thực chất bệnh đang diễn biến âm ỉ chuyển sang mạn
tính, nếu sử dụng thức ăn hợp lý kịp thời thì bệnh sẽ không chuyển sang mạn tính hay
biến chứng khác.
- Trong điều trị đái tháo đường chế độ ăn cũng rất quan trọng dù đái tháo đường typs 1
hay 2.
Nhiều bệnh nhân đái tháo đường typs 2 chỉ cần chế độ ăn hợp lý kèm theo tăng cường
các hoạt động thể lực cũng đủ kiểm soát tốt đường huyết, không cần sử dụng thuốc hạ
đường huyết giai đoạn đầu của điều trị.
Bênh Gout do lắng đọng acid uric gây viêm khớp nên bệnh nhân hạn chết các thức ăn có
chứa nhiều nhân Purin sẽ làm giảm nộng độ axit uric trong máu.
Việc thực hiện chế độ ăn hợplý giúp bênh nhân tránh được các đợt gout cấp tái phát hoặc
trở thành mạn tính
CÂU 2 Trình bày nguyên tắc chung của dinh dưỡng trong điều trị
Liệu pháp ăn uống ngày càng có vai trò quan trọng với bệnh nhân điều trị trong viện.
Nuôi dưỡng bệnh nhân cần dựa vào tình trạng bệnh lý, rối loạn chuyển hóa và ăn uống
của bệnh nhân.
Khẩu phần xây dựng cho bệnh nhân bào gồm tổngsố cần cung cấp, giá trị dinh dưỡng,
cách chế biến, số bữa ăn của người bệnh. Cán bộ dinh dưỡng cần nắm vững nguyên tắc
sau.
- Áp dụng được khoa học vdinh dưỡng vào chế độ ăn điều trị, điều chỉnh khẩu phần ăn
thích hợp và thực tế cho các đối tượng cá nhân và cộng đồng.
- Sử dụng lĩ năng giáo dục để thuyết phục, khuyễn khích cá nhân lựa chọn thực phẩm
thích hợp cho sức khỏe.

- Vận dụng kết hợp lý thuyết về khoa học sinh học lâm sang, kinh tế xã hội vào việc cải
thiện các dịch vụ chế biến thực phẩm và thói quen dinh dưỡng.
- Trau dồi kĩ năng giao tiếp và tư vấn để thực hiện giáo dục truyền thông và tư vấn tiết
chế cho cá nhân và cộng đồng.
- Khả năng làm việc nhóm tốt ứng dụng được kiến thức thực hành tiết chế để duy trì và
cải thiện lối sống tốt cho cá nhân và cộng đồng
- Khả năng tự phê bình và cam kết ứng dụng các kiến thức học được và thành tựu về tiết
chế dinh dưỡng trong công việc và trong nghề nghiệp.
CÂU 3 Trình bày nguyên tắc xây dựng chế độ ăn cho bệnh nhân.
a. Khi đưa ra cách chế độ ăn khác nhau phải đảm bảo sự cân đối, đầy đủ và toàn diện của
nó, phù hợp với đặc tính biết trước của bệnh, chú trọng những bênh đặc biệt.
b. Xác định thời hạn của chế độ ăn không cân đối, không toàn diện và không đầy đủ.
c. Quy định những nguyên tắc ăn uống ở bệnh nhân tiến hành liệu pháp đặc biệt(liệu
pháp sinh hóa, liệu pháp vật lý,..) đề ra các nguyên tắc phối hợp giữa các yếu tố dinh
dưỡng, điều trị với việc sử dụng kháng sinh và các phương tiện khác của liệu pháp thuốc.
e. quy định chế độ ăn phải phù hợp với hoạt động của bệnh nhân , chú ý đến việc đề
phòng sự hạn chế hoạt động sau này do ảnh hưởng của ăn uống gây ra.
CÂU 4 Trình bày nguyên tắc tổ chức ăn uống trong bênh viện
Tổ chức ăn uống trong bênh viện cần khoa dinh dưỡng tiết chế và chuyên gia dinh
dưỡng, tiết chế.
Nguyên tắc:
a, bệnh nhân phải dung các chế độ ăn quy định trong bệnh viện, không dung các thức ăn
mua bán hay mang từ bên ngoài vào.
b. Chuyên gia tiết chế dinh dưỡng cần nắm vững các loại bệnh trong bệnh viện và trên cơ
sở đó xây dựng đủ các loại chế độ ăn cho mỗi loại bệnh và phổ biến cho y, bác sĩ điều trị
biết để dùng cho bệnh nhân.

Mỗi chế độ ăn phải có kí hiệu riêng để dễ gọi và xây dựng nhiều thực đơn để thay thế.
c. Khi xây dựng chế độ ăn phải chú ý đến mức độ trầm trọng của bệnh và mức chi phí
khác nhau chi thức ăn để bệnh nhân có thể lựa chọn
d. Trong bệnh viện có 1 số bệnh lý ít gặp nhưng có nhu cầu ăn uống phức tạp hoặc không
chịu được 1 số món ăn nào đó thì phải xây dựng chế độ ăn đặc biệt
e. Tất cả các y bác sĩ trong khoa phòng điều trị phải coi chế độ ăn như là vị thuốc chủ yếu
và theo dõi kết quả điều tri của liệu pháp ăn uống.
CÂU 5: Trình bày nhiệm vụ của khoa dinh dưỡng và nhiệm vụ của bác sỹ dinh
dưỡng trong tổ chức ăn uống trong bệnh viện?
Khoa dinh dưỡng chế tiết là nơi nghiên cứu và xây dựng chế độ ăn cho nhiều bênh khác
nhau( bệnh mà ăn uống góp phần vào điều trị) và cho nhu cầu sinh lý đặc biệt như phụ nữ
có thai , đối tượng cần giảm cân và tăng trưởng.
Chuyên gia dinh dưỡng / tiết chế là người áp dụng các nguyên tắc ăn uống cho 1 cá thể
hoặc quần thể xây dựng các thực đơn thông thường và chế độ đặc biệt, giám sát việc chế
biến thức ăn và số bữa ăn, hướng dẫn cách lựa chọn thực phẩm.
Nhiệm vụ của khoa dinh dưỡng:
Phục vụ chế độ ăn sinh lý và bệnh lý cho bệnh nhân như một chế độ điều trị của
bệnh viện .
Ỏ những nơi có điều kiện có thể phục vụ các chế độ khác như thân nhân , nhân viên và
sinh viên. Việc tổ chức bữa ăn cho người bệnh có thể tiết kiệm được 50- 70% chi phí ăn
uống của người nhà vừa năng cao chất lượng điều trị vừa an toàn về mặt vệ sinh.
a

b. Tham gia vào các nhóm hỗ trợ về dinh dưỡng , hội chẩn về dinh dưỡng đối với các đối
tượng bệnh nặng ở phòng chăm sóc tăng cường, các trường hợp đặc biệt khó khăn.
c. Tham vấn cho bệnh nhân trước khi xuất viện và bệnh nhân ngoại trú. Chú trọng tham
vấn các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng.


d. Nghiên cứu khoa học và tập vấn về dinh dưỡng lâm sàng. Nghiên cứu chế biến các

công thức , các chế độ ăn khác nhau, nghiên cứu hiệu quả các phương pháp điều trị bằng
dinh dưỡng, tổ chức giáo dục dinh dưỡng cho nhân viên y tế và bệnh nhân.
Nhiệm vụ của bác sỹ dinh dưỡng:
- áp dụng được khoa học dinh dưỡng vào chế độ ăn điều trị, điều chỉnh khẩu phần ăn
thích hợp và thực tế cho các đối tượng cá nhân và cộng đồng
- cần nắm vững các loại bệnh trong bệnh viện và trên cơ sở đó xây dựng đủ các loại chế
độ ăn cho mỗi loại bệnh và phổ biến cho y , bác sỹ điều trị biết để dùng cho bệnh nhân.
Mỗi chế độ ăn nên có ký hiệu riêng cho dễ gọi và xây dựng nhiều thực đơn để thay thế.
Khi xây dựng các chế độ ăn cần phải chú ý đến mức độ trầm trọng của bệnh và các mức
chi phí khác nhau cho bệnh nhân có thể lựa chọn.
Trong bệnh viện cần phải có một danh mục các chế độ ăn cơ bản để dùng cho nhiều bệnh
nhân có cùng một chỉ định trong bệnh viện có một số bệnh ít gặp nhưng có nhu cầu ăn
uống phức tạp, hoặc không chịu được một số món ăn nào đó thì phải xây dựng chế độ ăn
đặc biệt.
Phải coi thức ăn là một vị thuốc chủ yếu và theo dõi kết quả điều trị của liệu pháp ăn
uống
(phần nhiệm vụ của bác sỹ dinh dưỡng không chắc lắm, không tìm thấy trong sách!!!)
CÂU 6. Trình bày nhiệm vụ của bác sĩ điều trị và điều dưỡng trong tổ chức ăn uống
trong bệnh viện:
1. Bác sĩ:
Phối hợp chặt chẽ với bác sĩ dinh dưỡng, điều dưỡng của khoa trong việc đánh giá, phân
cấp chăm sóc người bệnh và phối hợp trong việc xây dựng, thực hiện kế hoạch chăm sóc
dinh dưỡng phù hợp, chi tiết với bệnh lý của người bệnh.
Phối hợp với điều dưỡng trong tư vấn dinh dưỡng, giáo dục sức khỏe cho người bệnh và
gia đình người bệnh
Kiểm tra việc thực hiện các chỉ định điều trị, theo dõi, chăm sóc người bệnh của điều
dưỡng viên


Người bệnh được hỗ trợ ăn uống khi cần thiết. Đối với người bệnh có chỉ định ăn qua ống

thông phải do điều dưỡng trực tiếp thực hiện.
Tổ chức kiểm tra giám sát các hoạt động dinh dưỡng và công tác vệ sinh an toàn thực
phẩm
Tiến hành các nghiên cứu khoa học mới và cập nhật các kiến thức dinh dưỡng mới cho
điều dưỡng
2. Điều dưỡng:
Thực hiện nghiêm túc các nhiệm vụ chăm sóc người bệnh
Phối hợp với bác sĩ điều trị, bác sĩ dinh dưỡng trong công tác chăm sóc người bệnh
Giám sát quy trình: Nhập nguyên liệu sản xuất xuất ăn; bàn giao, vận chuyển xuất ăn; vệ
sinh an toàn thực phẩm, cấp phát xuất ăn tới người bệnh
Lắng nghe phản hồi của người bệnh và người nhà bệnh nhân
Liên tục đào tạo, cập nhật kiến thức mới
CÂU 7: Nêu các bộ phận nên có cấu thành khoa dinh dưỡng? Các lưu ý khi triển
khai cung cấp chế độ ăn cho bệnh nhân?
-- -Mô hình tổ chức khoa dinh dưỡng bệnh viện
Tuỳ từng điều kiện của bệnh viện mà xây dựng các bộ phận khác nhau. Mô hình khoa
dinh dưỡng bệnh viện có các bộ phận sau đây:
-Bộ phận hành chính
-Hệ thống kho dự trữ thức ăn
-Bộ phận sơ chế
- Các tổ chế biến thức ăn
- Khu vực chia suất ăn
- Phòng tư vấn dinh dưỡng
Ở nhưng nơi quá khó khăn chưa thể xây dựng được khoa dinh dưỡng nên cùng cố gắng
bằng việc nuôi ăn bệnh nhân nặng trong phòng cấp cứu. Áp dụng kỹ thuật nuôi ăn bằng
ống thông, nuôi ăn qua đường tĩnh mạch bằng các thức ăn chế biến sẵn. Bên cạnh đó tổ
chức giáo dục dinh dưỡng và tham vấn về dinh dưỡng để ngừoi nhà bệnh nhân thực hiện.
-- Lưu ý khi thực hiện triển khai cung cấp về chế độ ăn cho bệnh nhân:

a. Bệnh nhân phải dùng các chế độ ăn quy định trong bệnh viện, k đc dùng thức ăn mua
bán hay mang ở ngoài vào
b. Chuyên gia tiết chế dinh dưỡng cần nắm vững các loại bệnh trong bệnh viện và trên cơ
sở đó xây dựng đủ các loại chế độ ăn cho mỗi loại bệnh và phổ biến cho y, bác sĩ điều trị
biết để dùng cho bệnh nhân. Mỗi chế độ ăn nên có kí hiệu riêng để dễ gọi và xây dựng
nhiều thực đơn để thay thế
c. Khi xây dựng các chế độ ăn phải chú ý tới mức độ trầm trọng của bệnh và các mức chi
phí khác nhau cho thức ăn để bệnh nhân có thể lựa chọn
d. Trog bệh viện cần phải có một danh mục cac chế độ ăn cơ bản để dùng cho nhiều bệnh
nhân có cùng 1 chỉ định
e. Trong bệnh viện có 1 số bệnh ít gặp nhưng có nhu cầu ăn uống phức tạp, hoặc k chịu
được 1 số món ăn nào đó thì phải xây dựng chế độ ăn đặc biệt.
g. Tât cả các y bác sĩ trong khoa phòng điều trị đều phải coi thức ăn như là vị thuốc chủ
yếu và theo dõi kết quả điều trị của liệu pháp ăn uống.
CÂU 8: Trình bày nguyên nhân và hậu quả của suy dinh dưỡng trong bệnh viện:
Nguyên nhân:
suy dinh dưỡng liên quan tới bệnh tật, thiếu khẩu phần ăn uống, nghèo đói và do thiếu
hiểu biết. Suy dinh dưỡng do bệnh tật xảy ra khi khẩu phần dinh dưỡng không đáp ứng
được nhu cầu dinh dưỡng, tăng nhu cầu dinh dưỡng và do rối loạn hấp thu và sử dụng các
chật dinh dưỡng trong cơ thể. Khẩu phần ăn không đủ là nguyên nhân chính dẫn đến suy
dinh dưỡng và tiến triển của suy dinh dưỡng. Tăng cường mất mát chất dinh dưỡng do
kém hấp thu cũng làm tăng nhu cầu cơ thể dẫn tới tăng nguy cơ suy dinh dưỡng.
Hậu quả:
suy dinh dưỡng có nhiều ảnh hưởng rất đa dạng, tác động tới mỗi cơ quan và chức phận
của cơ thể. Suy dinh dưỡng đem lại nhiều hậu quả đối với cấu trúc và chức năng của cơ
thể, sức khỏe thể lực và tinh thần, khả năng hồi phục, kết quả sau chấn thương, sau phẫu
thuật và sau khi khỏi bệnh.
Suy dinh dưỡng dẫn tới giảm cân nặng do mất khối mỡ và khối nạc của các cơ quan và tổ
chức mỡ. Ở trẻ em,sdd làm chậm tăng trưởng và phát triển.
Sdd dẫn tới những tổn thương về chức phận, sức khỏe thể lực và tâm lý:

- suy giảm hệ thống miễn dịch dẫn tới dễ mắc bệnh nhiễm trùng
- chậm lành vết thương và tăng nguy cơ loét các điểm tỳ đè của cơ thể
- mất và yếu cơ:


+ chức năng hô hấp: cơ hô hấp yếu đi làm bênhj nhân khó ho và khạc do vậy làm tăng
nguy cơ các nhiếm trùng ở lồng ngực. Yếu cơ hô hấp cũng làm khó khăn cho việc ngừng
không khí nhân tạo cho bệnh nhân.
+ chức năng tim mạch : cơ tim yếu làm giảm khối lượng tuần hoàn và nguy cơ trụy tim
mạch
+ chức năng vận động: giảm khối cơ dẫn đến giảm vận động, tăng nguy cơ huyết khối,
tăng nguy cơ loét do tỳ đè.
- thay đổi cấu trúc và suy giảm chức năng đường tiêu hóa dẫn đến rối loạn tiêu hóa và
hấp thu
- sự lãnh đạm, thờ ơ, buồn chán làm suy sụp tinh thần và giảm khả năng hồi phục.
Hậu quả về thể chất và tinh thần của sdd làm tăng nguy cơ mắc bệnh, giảm hiệu quả điều
trị tăng dịch vụ và chi phí y tế.
Những bệnh nhân có nguy cơ trung bình và nguy cơ sdd cao có tăng nguy cơ tử vong,
biến chứng trong và sau khi nằm viện, thời gian nằm viện lâu hơn và chi phú lớn hơn, đòi
hỏi chăm sóc y tế nhiều hơn sau khi ra viện, tăng nguy cơ nhập viện
CÂU 9: Trình bày các biện pháp điều trị suy dinh dưỡng trong bệnh viện?
-- -- > Sau khi sàng lọc và xác định bệnh nhân có nguy cơ suy dinh dưỡng, cần tiến hành
điều trị dựa trên bằng chứng. Việc điều trị cần phù hợp với nguyên nhân cơ bản của suy
dinh dưỡng của bệnh nhân.
- Điều trị bằng tăng cường khẩu phần ăn:
Mục tiêu: tăng thêm đậm độ khẩu phần ( tăng khẩu phần năng lượng và protein). phù hợp
với những bệnh nhân chán ăn. cần kết hợp với tăng cường chăm sóc cho bệnh nhân, đặc
biệt khi mục đích là tăng cường bổ sung năng lượng. cần chú trọng bổ sung vi chất dinh
dưỡng.
- điều trị bằng tăng cường sử dụng bữa phụ: tăng cường thêm các loại thức ăn dưới dạng

bữa phụ cũng đc khuyến nghị trong điều trị suy dinh dưỡng nhằm tăng cường khẩu phần
dinh dưỡng.việc chấp nhận của bệnh nhân cho phương pháp này khi bữa phụ rất quen
thuộc và thức ăn phù hợp với họ. Tuy vậy phương pháp này kém hiệu quả với những
bệnh nhân chán ăn nặng do họ không có khả năng tăng cường khẩu phần ăn qua đường
miệng thông thường.


- Tư vấn dinh dưỡng tiết chế: nhằm mục đích tối đa khẩu phần dinh dưỡng cho bệnh
nhân. thường phối hợp với các phương pháp khác để tăng hiệu quả điều trị.
- bổ sung dinh dưỡng qua đường miệng: là phương pháp bổ sung đa dạng các chất dinh
dưỡng phổ biến nhất
- Phương pháp nuôi dưỡng nhân tạo: sử dụng các chất nhân tạo để nuôi dưỡng qua đường
ống thông hoặc đường tĩnh mạch
- Các phương pháp khác: các phương pháp khác cũng góp phần nâng làm tăng khẩu phần
ăn trong điều trị suy dinh dưỡng, ví dụ như nâng cao hương vị thức ăn, sử dụng âm
nhạc....
CÂU 10: Trình bày quá trình chăm sóc dinh dưỡng trong bệnh viện
Chăm sóc dinh dưỡng là một nhóm các hoạt động khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng và chăm sóc dinh dưỡng cần thiết cho người bệnh.Quá trình chăm sóc dinh dưỡng
bao gồm các bước sau:
1/ đánh giá tình trạng dinh dưỡng và phân tích số liệu thông tin để nhận biết các vấn đề
liên quan đến dinh dưỡng
2/ chuẩn đoán dinh dưỡng
3/ lên kế hoạch và sắp xếp thứ tự ưu tiên các can thiệp dinh dưỡng để đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng
4/ theo dõi và đánh giá kết quả quá trình chăm sóc dinh dưỡng quá trình chăm sóc y tế
liên quan đến quá trình chăm sóc dinh dưỡng được gọi là “dinh dưỡng trị liệu” hay “dinh
dưỡng điều trị”. Thường được áp dụng trong các bệnh chuyển hóa như đái tháo đường …
Chăm sóc dinh dưỡng cho mỗi bệnh nhân phụ thuộc vào: sự xuất hiện của bệnh hoặc các
bệnh lý tiềm tàng, môi trường, các vấn đề xã hội liên quan. Chăm sóc dinh dưỡng có thể

bao gồm đánh giá khẩu phần dinh dưỡng, chế độ ăn, dinh dưỡng đường miệng, qua ống
thông hay nuôi dưỡng qua tĩnh mạch.
Để nâng cao chất lượng điều trị các bệnh viện nên xây dựng hướng dẫn hoạt động chăm
sóc y tế trong đó có cả hoạt động hướng dẫn các bước chăm sóc quá trình dinh dưỡng.
Thực tế các bệnh viện đều có khoa dinh dưỡng nhưng đa phần chưa tham gia vào hoạt
động điện dinh dưỡng điều trị.
CÂU 11: Nêu các nội dung cần đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho bệnh nhân?
Phân tích rõ nội dung khẩu phần dinh dưỡng?