XÂY DỰNG và THUYẾT MINH HOÀN CHỈNH một QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG

CHỦ ĐỀ 8:

XÂY DỰNG VÀ THUYẾT MINH HOÀN
CHỈNH MỘT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU VANG
LỜI MỞ ĐẦU
Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một loại thức
uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người
khi sử dụng hợp lý và có khoa học.
Trên thế giới, nhất là ở các nước châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được
dùng phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều,
quy mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học
cũng như phương pháp hợp lí vì thế năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.

Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng đã có
sự phát triển mạnh mẽ. Trước đây trong quá trình sản xuất rượu vang truyền thống, rượu
nho được lên men tự nhiên do nhiều chủng nấm men có sẵn trên trái nho. Nhưng ngày
nay để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, đã có các nghiên cứu được tiến hành
nhằm phân lập và chọn những giống nấm men tối ưu. Đồng thời chọn một quy trình thích
hợp để đem lại chất lượng hiệu quả cao trong quá trình sản xuất.
Bên cạnh đó, nho là loại quả lí tưởng nhất để chế biến rượu vang vì nho có chứa
nhiều đường, khoảng 15 – 20% đường ở dưới dạng dễ lên men. Ngoài ra trong nho còn
chứa nhiều muối khoáng, nhất là K, P, Mg, Ca, S,… thích hợp cho quá trình lên men dễ
dàng, tạo độ rượu cao, ức chế hoạt động của vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu.
Trong bài này, nhóm chúng em xin được trình bày về công nghệ sản xuất vang nho bao
gồm: thành phần – tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, enzyme sử dụng

trong sản xuất rượu vang...

1


A. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG
I.

Giới thiệu chung về rượu vang
Rượu vang thực chất là sản phẩm dịch nho lên men, đã trở thành một loại rượu truyền
thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu nho phong phú là một loại thức uống có
hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ.

Bản chất của rượu vang là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái nho, bằng
phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nấm men Saccharomycete Cerevisiae.
Rượu vang phần lớn được sản xuất từ trái cây nho, được lên men không qua chưng cất
thường có độ cồn từ 90 - l50 với sản lượng hàng năm của rượu Vang nho trên toàn thế
giới khoảng 220 triệu lít. Tuy nhiên số lượng rượu vang trái cây được sản xuất từ các
loại trái cây khác cũng chiếm một tỉ lệ quan trọng. Ở Liên Xô lượng rượu vang trái cây
chiếm tới 30% tổng sản lượng rượu vang.
Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như : nho, xoài, dứa, mít… có thể nói
đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các loại
rượu vang trái cây.
Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi
nhắc đền từ “ rượu vang” cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men

từ nho .
Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 10-150
Mỗi ngày uống điều đặn một vài ly rượu vang sẽ rất tốt cho sức khỏe nhất là tim
mạch, huyết áp và giảm mỡ máu…
II. Thành phần của rượu vang
1. Nước (80 đến 85%)
Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết về sinh học. Đó là nền
tảng của hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trình rượu vang được chuyển
hóa và lưu trữ.
2. Alcohol (10 đến 17%)
Các alcohol trong rượu vang là từ những chất đường được nấm men chuyển hóa.
Ngoài việc thêm những đặc điểm của chính chúng về các hương vị và các mùi, alcohol là

tác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu.Chiếm hàm lượng cao nhất là ethyl, một
alcohol đơn phân tử. Kế tiếp là glycerol, một alcohol đa phân tử, gia thêm độ ngọt.
Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân tử và alcohol vòng. Trong một số rượu
vang mạnh, người ta có thể thêm alcohol thu được từ chưng cất.
3. Acid (0.4-1%)
Các acid cho rượu vang có vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị khi cân xứng các
thành tố khác. Trong 3 acid hữu cơ phát xuất từ trái nho, tartaric là thành tố chủ lực của

2


tổng acid trong rượu, kế tiếp là Malic citric. Ba acid khác: succinic, lactic và acetic được

sản sinh bởi quá trình lên men.
4. Các chất đường
Trái nho chứa từ 15 - 25% glucozo và fructozo là những đường phần lớn được chuyển
hóa thành alcohol trong quá trình lên men. Ở rượu vang không ngọt, thường chỉ còn một
vết đường thặng dư (0.1%), còn rượu vang ngọt có thể chứa lượng dư đường đến 10%. Vị
ngọt của rượu vang không chỉ phát sinh từ các chất đường mà mà còn từ alcohol và các
chất khác.
5. Các muối khoáng (0.2-0.4%)
Các muối khoáng sinh ra từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, thêm vị tươi mát vào
hương vị của rượu vang.Trong số này có potassium, sodium, magnesium, chất vôi và sắt.
6. Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01-0.5%)
Các phức hợp chất phenol tạo màu và những khác biệt trong hương vị giữa các vang

đỏ và vang trắng, vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử.
7. Các chất tạo mùi
Là những chất có tính bay hơi, tạo ra mùi cho rượu vang. Những chất này gồm các
alcohol, aldehyde, este, acid và ketone.
8. Các sulfite
Là những chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho và sát trùng, bảo tồn rượu
vang. Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu, được đo với cả sulfur dioxide cố định
kết hợp với những chất khác, và sulfur dioxide tự do dưới dạng gaz.
III. Phân loại rượu vang
1. Phân loại theo màu
a) Rượu vang đỏ
Vang đỏ được lên men từ các loại nho có vỏ màu sẫm, các chất như tannin,

anthocyanin có trong vỏ nho đã tạo ra màu sắc đỏ tự nhiên cho loại vang này.
Vài loại tiêu biểu như: Petite Sirah, Zinfandel…

3


Vang đỏ
b) Rượu vang trắng
Được lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường là nho có vỏ vàng hoặc xanh.
Vang trắng có thời gian lên men ít hơn vang đỏ nên có nồng độ rất nhẹ.
Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Pinot Gris…

Vang trắng
c) Rượu vang hồng:
Được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm nhưng đã được bỏ vỏ để tạo màu nhẹ hơn
của rượu. Sự pha trộn giữa vang đỏ và vang trắng cũng tạo nên vang hồng nhưng cách
này ít khi được áp dụng.
Vài loại tiêu biểu như: Blush, White Zinfandel…

Vang hồng
d) Các loại vang có gas:
Loại vang có gas ở giai đoạn đầu chiết xuất cũng giống như loại rượu vang thông
thường, nhưng loại này có thêm giai đoạn lên men thứ 2 để nhằm tạo bọt tăm.
Vài loại tiêu biểu là:Champagne, Sparkling Brut…

4


Ngoài ra còn có vang nổ là lọai hay dùng để tráng miệng như Eiswein, Madeira…
Hàm lượng đường trong các loại này khá cao. Bên cạnh đó còn có rượu vang hoa quả
được chiết xuất từ các loại quả đào, táo, mâm xôi, dứa…
2. Phân loại theo công dụng
a) Vang khai vị
Vang khai vị được dùng trước bữa ăn. Thông thường vang khai vị là loại vang có
nồng độ cao hơn vang thường một chút và được uống ở nhiệt độ thường. Hai loại vang
khai vị chính thường là Sherry và Vermouth
b) Vang dùng trong bữa ăn:

Rượu vang dùng trong bữa ăn có hai loại: vang đỏ và vang trắng. Nhiều người còn
lựa chọn vang tùy theo thức ăn, tuy nhiên đó cũng là sự lựa chọn và ý thích của mỗi
người. Một người thưởng thức rượu cũng tùy theo yếu tố tâm lý, thời gian, không gian và
đối tượng mà thay đổi khẩu vị của mình, không nhất thiết phải tuân theo những nguyên
tắc câu nệ về rượu và các món ăn.
 Vang đỏ: gồm có Red Burgundy và Red Bordeaux
 Vang trắng: gồm có White Bordedaux, White Burgundies
c) Vang dùng sau bữa ăn:
Người châu Âu thường dùng các loại vang sau bữa ăn. Đa số các loại vang này được
dùng với trái cây, pho-mát hay các loại hạt. Các loại vang dùng sau bữa ăn nổi tiếng là
của Portugal và Spain.
IV. Nguyên liệu sản xuất

1. Nho
Nho là một loại quả lý tưởng để chế biến rượu và rượu vang nho, là loại rượu vang
nổi tiếng nhất đối với người phương Tây cũng như phương Đông. Việt Nam có vài vùng
thuận tiện cho việc trồng nho (Thuận Hải, Phú Khánh, Ninh Thuận,… ) do đặt tính của
cây nho chiụ được khí hậu khô ráo, nhiều nắng và trên vùng đất ít chua.
Người ta chọn quả nho để chế biến rượu vang từ mấy ngàn năm nay vì lý do:
 Giá trị dinh dưỡng cao
 Chất lượng rượu tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh của cồn đối với vị chua, chát
của axit, tannin, lại thêm các vị phong phú của glixerin, axit amin, muối khoáng…
 Thành phần hóa học của quả thích hợp, do đó lên men dễ dàng, độ rượu cao, ức
chế hoạt động của các khuẩn hại, do đó rượu bảo quản được lâu.
 Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao. Sản lượng nước quả lại tùy thuộc

vào sản lượng quả và tỷ lệ nước trong quả.
 Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính
tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống.
 Thành phần cấu tạo của nho

5


Trái nho mọc thành các chùm có kích cỡ, độ rắn chắc và màu sắc thay đổi. Trái nho
có 4 thành phần chính:
 Cuống (3 - 5% tổng lượng ) mỗi chùm có một cuống, được loại bỏ vào lúc đầu quá
trình làm rượu.

 Vỏ trái (6 - 10%) chứa các chất tạo màu, cùng chất tannin và các men, làm cho
nước cố lên men. Các Vang đỏ thường được sản xuất từ các trái nho có vỏ màu
sậm. Các vang trắng thường được chuyển hóa từ các trái nho có vỏ màu sáng,
nhưng cũng có thể được sản xuất từ các trái nho có vỏ màu sậm, nên các vỏ được
cách ly khỏi phần thịt ngay sau khi ép.
 Thịt (82 - 90%) phần mềm bên trong của trái, là nguồn cấp nước cốt, gồm nước,
đường, các acid, các chất muối khoáng và vitamin.
 Các hạt (2 - 4%) giàu chất tanin và các dầu
 Thành phần hóa học trung bình trong quả nho
 Nước : 70 - 80 %
 Đường : 10 - 25 % (chủ yếu là glucose, fluctose và saccharose)
 Acid hữu cơ : 0.5 - 1.7 % (chủ yếu la acid malic và factoric)

 Protein : 0.1 – 0.9 %
 Pectin : 0.1 – 0.3 %
 Khoáng : 0.1 – 0.5%
 Vitamin : C, B, B2, PP
 Các hợp chất màu : màu chính là anthocyanin.
 Các hợp chất thơmvà một số hợp chất khác.


Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0.65% độ acid và 23 độ Brix (Brix là đơn vị đo

lượng đường còn lại trên nho)
2. Đường

Đường saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên
men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất
rượu vang.
Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng:
- Chỉ tiêu cảm quan:
Chỉ tiêu
Ngoại hình
Mùi vị
Màu sắc

Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đều, tơi khô, không

vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
Tinh thể trắng, óng ánh, khi pha vào trong nước cho dung dịch
trong suốt.
6


-

Chỉ tiêu hóa lý:

Chỉ tiêu
Độ Pol (%) không nhỏ hơn
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m) không lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) không lớn hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng
(m/m) không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn
Dư lượng SO2 (ppm) không lớn hơn
Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
As
Cu
Pb

Mức
99,8
0,03
0,03
0,05
30
7
1 mg/kg
2 mg/kg
0,5 mg/kg

3. Các thành phần phụ gia khác
- SO2 hoặc NaHSO3 : thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 –
200ppm. Mục đích là ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại.
- Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong
sản phẩm được tốt hơn.
- Enzyme Petinase : được bổ sung vào nhằm mục đích trong và làm giảm độ nhớt
cho sản phẩm.
4. Hệ vi sinh tham gia lên men rượu
a) Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên
Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng hệ
vi sinh vật tự nhiên có ở quả nho. Việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên để sản xuất rượu vang
có ưu điểm là:

 Không cần giống vi sinh vật thuần khiết, do đó không đòi hỏi kỹ thuật cao, không
cần đầu tư nhiều cho quá trình sản xuất.
 Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích lũy hương cho sản phẩm không chỉ lấy từ
nguồn trái cây mà còn tạo ra bởi vi sinh vật tự nhiên có ở trái nho và thêm vào quá
trình lên men.
Tuy nhiên, việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên cũng có rất nhiều nhược điểm :
 Chất lượng sản phẩm thường không ổn định vì không kiểm soát được chất lượng
giống vi sinh vật ban đầu khi đưa lên men.

7

Ở những nước, những cơ sở sản xuất rượu vang hay ở những gia đình có truyền thống
sản xuất rượu vang nổi tiếng họ vẫn dùng vi sinh vật tự nhiên để tiến hành lên men. Tuy
nhiên, chất lượng sản phẩm của họ phụ thuộc phần lớn vào kinh nghiệm rất tuyệt vời khi
lựa chọn nguyên liệu, phối trộn nguyên liệu. Những nghiên cứu của các nhà khoa học cho
thấy, vi sinh vật tự nhiên dùng trong sản xuất theo phương pháp này có 76 - 90% là nắm
sợi, 9 - 22% là nấm men, số còn lại là xạ khuẩn và vi khuẩn.
Dịch nước nho có pH thấp ( pH : 2.7-3.8 ) thường không thích hợp cho vi khuẩn phát
triển. Đây là điều rất thuận lợi cho việc sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên trong sản xuất.
b) Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang
Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces. Saccharomyces có
bào tử trong nang thường là 1- 4 bào tử, có khi tới 8. Tế bào của chúng có hình dáng khác
nhau : hình tròn, ovan, hoặc elip. Sinh sản theo lối nảy chồi, sử dụng đường trong quá

trình hô hấp và lên men có trường hợp lên men ở dịch đường 30% và tạo được 18 0 cồn.
Giống Saccharomyces có tới 18 loài, nhưng chỉ có 7 loài thường gặp trong nước quả.
Các loài nấm men không sinh bào tử thường gặp trong nước quả và khả năng lên men
hoặc tiêu hao đường, phổ biến là Kloeckera, Torulopsis. Người ta thường gọi chúng là
men dại.
Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả, có vai trò quan trọng
trong quá trình sản xuất rượu vang.
Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng
 Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc giống
Saccharomyces cerevisiae.
 Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng,
khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chịu cồn, khả năng

chịu được pH thấp cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạng
bụi).
Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là
 Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả
 Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn
 Kết lắng tốt
 Làm trong dịch rượu nhanh
 Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng
 Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết
B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

8

I.

Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu

Tiếp nhận, phân loại
Nước

Quảhư, thối

Rửa
Tách cuống

Cuống

Làm dập, nghiền
Nấm men

NaHSO3

Nhân giống

Sulfit hóa
Lên men chính

Đường

Ép lọc, loại bỏ bả

Bã

Lên men phụ
phụ
Ủ

Lọc thô
Lọc tinh
Chiết rót, đóng nút
Dáng nhãn

Vang đỏ
Thuyết minh quy trình
9

Cặn khô

Nấm men sót

Vỏ, nút, chai
Bao bì, nhãn

II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.

II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.

II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.
II.

II.
II.
II.


1. Nguyên liệu
a) Nguyên liệu chính
 Nho : sử dụng giống nho đỏ ở Ninh Thuận
Nho có nguồn gốc từ miền ôn đới thuộc châu Âu. Nho du nhập vào Việt Nam từ
những năm 70 của thế kỷ XX, được trồng với diện tích khoảng 3000 ha, và trồng nhiều
nhất ở Ninh thuận với diện tích 2500ha. Năng suất bị giảm từ 26,6 tấn/ha ( năm 1997)
xuống 1,9 tấn/ha ( 2000) sau đó tăng lên 20 tấn/ha ( 2005). ( theo báo Vietnamnet ngày

4/4/2007).
Tiêu chuẩn nguyên liệu
 Chọn quả chín chứa nhiều nước, không dập nát, hư hỏng
 Nho được thu hoạch dựa trên độ Brix, độ acid, ph
 Hàm lường đường lên men được cao
 Nho thu hoạch có hàm lượng chất hòa tan từ 19-22% và hàm lượng acid hữu cơ từ
0,8-1%
 Mang sắc tố đặc trưng màu đỏ
Sử dụng giống nho Ninh Thuận:

b) Nguyên liệu phụ
 Nước:

10


Là nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất rượu vang
Thành phần hóa học của nước và chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ
quá trình sản xuất, đến đặc điểm chất lượng rượu thành phẩm. Vì vậy chất lượng nước
đòi hỏi phải cao. Tiêu chuẩn nước dùng sản xuất rượu vang.
Nước sản xuất theo tiêu chuẩn của quyết định 1329 của Bộ Y tế.
 Đường saccharose
Đường saccharose được dùng để bổ sung làm môi trường lên men, nhằm điều chỉnh
độ đường đến hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men rượu vang.
Trong quá trình lên men vang, nồng độ đường trong dịch nho thay đổi tùy giống nho, thời

vụ thu hoạch và độ chín của nho. điều này ảnh hưởng đến nồng độ cồn. hàm lượng đường
sót lại của sản phẩm sau cùng. do đó cần phải có quá trình hiệu chỉnh hàm lượng đường
trong dịch nho trước khi lên men, đường dùng hiệu chỉnh là đường saccharose tinh luyện
(RE), có thể bổ sung dưới dạng siro hay dạng hạt. đường dùng để bổ sung trong quy
tringf sản xuất rượu vang nha là đường tinh luyện dưới dạng hạt.
Yêu cầu về đường: theo TCVN 9658:2001, quy định về tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn
hóa lý, tiêu chuẩn vi sinh

 SO2
Lượng SO2 (E220 hay E224) cho vào có thể ở
dạng lỏng nguyên chất hay ở dạng muối Sulfit nhằm
làm trong dịch nho, ức chế các vi sinh vật dại có

trong dịch nho hay bị nhiễm vào trong quá trình sản
xuất (nhằm tránh tình trạng lên men tự phát).

 Nấm men
Nấm men được sử dụng là loài saccharomyces cerevicisiae nhằm mục đích chính là
biến đổi đường thành rượu.
Một số ưu điểm của saccharomyces cerevicisiae so với các loài khác:
11


 Lên men nhanh và sâu sắc các loại đường
 Kết lắng tốt, dễ tách sinh khối ra khỏi dịch lên

men và tái sử dụng
 Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang
 Bền vững trong môi trường rượu, acid.
Nguyên tắc
 Nấm men tự nhiên có trên bề mặt vỏ quả hoặc nấm men thuần chủng được nuôi
cấy
 Nồng độ sử dụng : Dịch nấm men Saccharomyces cerevisiae (106 -107 tế bào /ml)
 Dạng đông khô : giống khô hòa tan trong nước ấm 400C, để yên 15 phút kế đó
khuấy đều dịch nấm men và cấy vào dịch ép “must”.

 CO2
Khi sản xuất ở quy mô công nghiệp nước quả được ép

rồi lọc trong phòng CO2, nhằm ngăn chặn dịch quả bị oxy
hóa bởi O2

 CaCO3, acid citric, acid tatric,..
Được dùng để điều chỉnh ph cho dịch quả

 Muối amonium
Dùng để bổ sung nguồn nito, vitamin B1, bổ sung thêm
vitamin cho dịch quả.

2. Tiếp nhận, phân loại

12


Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công
nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại
phải tiến hành kỹ. Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản
nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập
nát, thối hay xanh quá… Nho chín sau thu hoạch phải được vận chuyển nhanh chóng về
các nhà máy sản xuất rượu vang. tại đó, nho được phân loại theo từng giống nho, loại nho
(nho chín kỹ thuật, nho chưa chín và nho quá chín). Việc phân loại rất quan trọng vì
muốn vang nho chất lượng cao thì cần phải có những giống nho chất lượng cao. Mỗi
giống nho sẽ cho ra sản phẩm vang có hương vị riêng biệt.

a) Tiếp nhận
-

Mục đích: Tiếp nhận và loại bỏ những quả hư, thối, dập nát hay quá xanh. Để
nguyên liệu được đồng đều về kích thước và trạng thái chín.

-

Thao tác: Tìm và loại bỏ những quả không đạt.

-

Yêu cầu: Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm dập nho nhiều.

b) Phân loại
-

Mục đích: loại ra những quả hư hỏng do quá trình chín, dập nát trong quá trình
vận chuyển. Những quả này là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.

-

Tiến hành: Nho được phân loại thủ công(theo độ chín, những quả hư, dập hay bị

sâu bệnh). Sau khi phân loại, nho được cho vào các khay thành cao, mỗi khay chỉ
chứa 60 ÷ 80kg để quả không bị vỡ và để nơi thoáng mát. Sau đó nho được vận
chuyển đến phân xưởng để làm rượu.

13


3. Rửa
-

Mục đích: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu, vi sinh bám trên bề mặt nho.

-

Tiến hành: Nho được xếp vào băng tải, đi vào máy rửa phun, không khí được quạt
gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làm
sạch các tạp chất bám trên quả nho

-

Biến đổi: khối lượng giảm do một số chất hòa tan và chất bẩn thoát ra từ quả

-

Yêu cầu: Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh, nhẹ nhàng ( dùng bơm nước
tuần hoàn để hòa tan chất bẩn) để tránh làm mất các chất hoà tan có trong nho và
nấm men tự nhiên có trên bề mặt vỏ quả các đi vào nước rửa.

-

Thiết bị: thiết bị rửa có vòi phun nước tuần hoàn, nối liền với băng tải.

4.
á

T

ch

cuống, làm dập, nghiền
Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định
nghiêm ngặt của quy trình công nghệ. Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt
nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.
a) Tách cuống
-

Mục đích: Loại bỏ cuống ra khỏi nho, để rượu khỏi có vị đắng chát quá.

-

Yếu tố ảnh hưởng:

14


+ Quá trình loại cuống, lá và xé dập phải được thực hiện nhanh nhất có thể sau khi
nho đựợc vận chuyển đến nhà máy. Trong suốt quá trình thu hoạch nho không
tránh khỏi bị dập, tiết dịch. Vì thế tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các
loại nấm men và vi khuẩn có trên vỏ nho, oxy hóa các hợp chất ảnh hưởng xấu
đến màu của sản phẩm sau này. Ngoài ra sau khi thu hoạch, trong nho diễn ra quá
trình hô hấp, làm tăng nhiệt độ cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

Cuống và lá nho phải được loại tra trước khi xé dập vì trong cuống và lá nho có
chứa các hợp chất phenol như catechin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây
cặn vàng lơ lửng trong sản phẩm) và caftaric acid. Các hợp chất này gây ra vị đắng
cho sản phẩm. Việc loại bỏ lá giúp hạn chế sự tạo thành các aldehyte và alcohol 6
carbon (do linoleic và linoleic trích ly từ biểu bì lá bị oxy hóa bởi enzyme). Để
thuận tiện thường quá trình loại cuống và lá thường được kết hợp trong một thiết
bị.
+ Độ chín của nho. Nho càng chín càng dễ tách cuống
Quy trình này được thực hiện qua hệ thống tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các
cuống từ những chùm nho.

b) Làm dập, nghiền

-

Mục đích:
15


 Làm giảm kích thước quả nho, tăng diện tích tiếp xúc của các chất có trong tế bào
quả, tạo điều kiện cho các nấm men tiếp xúc nhanh.
 Hòa tan các chất màu, chất dinh dưỡng, tanin, chất thơm và nhiều chất dinh dưỡng
khác cho hoạt động sống của nấm men.
-

Biến đổi: trong quá trình nghiền xé, tách cuống nhiệt độ của dịch, bã nho tăng lên
do lực ma sát, một số vitamin bị thất thoát. Ngoài ra, mật độ các vi sinh vật gây
hại cũng tăng lên

-

Tiến hành: nho sẽ được đưa qua máy nghiền trục vít. Trục nghiền xé sẽ đánh tơi
nho, tách cuống, hạt ra khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho. Phần hạt sẽ tiếp tục được
trục nghiền xé đẩy ra ngoài, còn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi được
trục vít đẩy ra theo chiều ngược lại.

-

Biến đổi:

 Hóa lý: nhiệt độ tăng do ma sát
 Hóa sinh: hàm lượng chất dinh dưỡng bị thất thoát, vi sinh vật gây hại sẽ xâm
nhập.

 Chú ý:
 Không xay quả, sẽ tạo nhiều alkaloide là co rượu bị đục, khó xử lý làm trong, ảnh
hưởng đến mùi vị của rượu vang
 Cần có biện pháp chống oxy hóa
 Thiết bị làm dập quả làm bằng inox, tránh làm bằng đồng, sắt để hạn chế quá trình

oxy hóa vì các nguyên tử fe, cu xúc tiến cho quá trình oxy hóa.
 Thời gian làm dập quả phải ngắn, sau khi làm dập phải tiến hành công đoạn tiếp
theo ngay.

16


5. Sunfit hóa
Sau khi làm nát nguyên liệu, người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để
tiêu diệt vi sinh vật người ta thường dùng SO 2 . Lượng SO2 trong dịch lên men không
được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành
rượu,. Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO 2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống

oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO 2
không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi
khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang. Cho nên trong quy
trình sử dụng NaHSO3
-

Mục đích:

 Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật trong nguyên liệu
 Làm chậm quá trình oxy hóa
 Điều chỉnh pH về pH tối ưu trong quá trình lên men
-

Tiến hành: Hỗn hợp dịch nho được bơm qua thiết bị Sulfit hóa. Sử dụng
NaHSO3 với lượng vừa đủ cho vào dịch quả nho, lượng sử dụng khoảng 160 mg/L
dịch nho, thời gian 20 giờ.

-

Biến đổi: vi sinh vật có trong nho bị tiêu diệt hay ức chế một phần.

-

Yêu cầu: Cân lượng chính xác như tính toán, tránh cho quá nhiều sẽ làm ức chế

quá trình chuyển hóa đường thành rượu, tạo mùi khó chịu và có thể gây ngộ độc.

17


6. Điều chế thành phần
-

Mục đích: tạo môi trường thích
hợp cho quá trình lên men

-

Tiến hành:

 Độ đường: 20 - 22 độ brix tương
đương 200 - 220g/lit
 ph: 3,2 - 3,5
 Thành phần dinh dưỡng khác
 Bổ sung thêm muối sunphatamon hoặc cacbontamon (nh 4)2co3. Luoqngj dùng 0,05
– 0,1 gam/lit dịch lên men (tính cho hàm lượng nh4+)
 Hốn hợp vitamine
 Nếu quả ít vitamine, bổ sung B6, B1, biotin
 Nếu quả nhiều vitamine bổ sung thêm vitamine B1

 Nếu không có hốn hợp vitamine thì cũng phải bổ sung thêm B1 với hàm lượng 0,5
mg/l
7. Lên men chính
-

Mục đích: Chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động của nấm men, đồng thời
tạo điệu kiện để thực hiện các phản ứng sinh hóa đi kèm đặc trưng cho rượu vang.

-

Tiến hành:

 Sau khi đã phối trộn xong, cần bơm nhẹ nhàng phần
dịch qua các bồn để tiến hành lên men.
 Giống nấm men sử dụng là Sacharmyces cerevisiae
với hàm lượng 2 -3 triệu tế bào/lít ( khoảng 2 – 3 %
thể tích dịch lên men)
 Bổ sung khoảng 10g tanin/100 lit dịch nho. Tanin có
tác dụng kết tủa những thành phần protein có trong nước nho giúp cho sự tự trong
của rượu vang thành phẩm được dễ dàng và hiệu quả.
 Hỗn hợp được khấy đảo trong khi lên men để sự lên men diễn ra đồng đều và quá
trình trích ly diễn ra nhanh.
18

 Thời gian lên men từ 10-12 ngày ở nhiệt độ là 20-220C .
 Thời gian lên men từ 6-7 ngày ở nhiệt độ là 25-28C .
 pH: nấm men 4 – 6, lên men rượu vang là 2,8- 4,2.
 Giai đoạn lên men chính chủ yếu tạo ra rượu
 Kết thúc quá trình lên men chính nồng độ cồn đạt 8-10 %.
-

Yêu cầu: Cần theo dõi điều kiện của quá trình lên men hằng ngày để tránh sai số.
Thao tác thực hiện phải nhanh và chính xác.

-

Thiết bị: Quá trình lên men có thể được tiến hành trong các bồn hình trụ bằng thép
không gỉ hoặc các thùng gỗ. dịch lên men chiếm tối đa 80% không gian của thiết
bị lên men.

19


 Các biến đổi trong quá trình lên men chính

 Quá trình sinh trưởng của nấm men:
Trước khi quá trình lên men chính thức bắt đầu thì nấm men sẽ sử dụng đường và oxy để

làm quen môi trường, sinh trưởng và tăng sinh khối đến mức độ nhất định. Khi quá trình
đến pha cân bằng, lượng oxy bị thiếu, nấm men sẽ chuyển sang quá trình lên men kỵ khí
sinh rượu.

Hình: Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men
 Giai đoạn thích nghi: giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh khối
chưa tăng nhiều.
 Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt, kèm
theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men.
 Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần dịch lên
men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều.
 Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản bằng

tốc độ chết.
 Giai đoạn suy thoái: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số lượng
tế bào nấm men giảm dần.
 Quá trình chuyển hóa đường thành rượu và acid:
-

Hô hấp hiếu khí

C6H12O6 + 6O2–> 6CO2 + 6H2O + 674 cal
-

Hô hấp kị khí

C6H12O6 –> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal

20


Lúc này, sau khoảng 2 ngày lên men, nấm men bắt đầu quá trình lên men kỵ khí và
sinh các sản phẩm của quá trình. Hàm lượng cồn và acid lactic, acid malic tăng lên. Song
song với quá trình đó là sự giảm của hàm lượng đường cộng với Bx của dịch lên men.
Khi Bx giảm xuống từ 6÷7 (khoảng 7 ngày) thì ta sẽ dừng quá trình lên men chính và
chuyển sang công đoạn tiếp theo. Số liệu sẽ được thể hiện trong phần kết quả.
8. Ép lọc tách bã

a) Ép
-

Mục đích: tận thu các chất chiết có trong bã

-

Nguyên tắc: Các chất hòa tan sẽ bị tách khỏi tế bào để đi vào dịch nho

-

Tiến hành: hỗn hợp dịch, bã nho sau khi được nghiền xé, tách cuống sẽ được đi

qua thiết bị ép. Dưới áp lực, dịch nho sẽ bị tách khỏi tế bào chảy qua các lỗ của
tấm lưới bên dưới để đi ra ngoài, còn bã nho sẽ được tháo ra sau mỗi mẻ ép.

-

Yếu tố ảnh hưởng: kích thước nguyên liệu sau khi nghiền: nho được nghiền các kỹ
thì hiệu suất ep càng cao. Ép xác quả với
các thiết bị thép không rỉ, thép inox không
bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng.
Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên
men.

-

Biến đổi: Diện tích tiếp xúc với không khí
tăng lên, làm tăng khả năng bị oxy hoá của
dịch nho. Vì vậy, sau khi ép, ta phải tiến hành ngay quá trình tiếp theo.

b) Lọc
-

Mục đích: tách cặn ra khỏi dịch nho trong, giúp hạn chế việc tắc nghẽn màng lọc
trong quá trình lọc, nâng cao chất lượng dịch nho trước khi lên men

-

Biến đổi: sau 12h sunphit, hóa các chất không hòa tan lơ lửng trong dịch nho bị
tách ra và lắng xuống dưới. Phần cặn lắng xuống dưới được chia làm 2 lớp:

 Lớp cặn nhẹ nằm ở trên, chủ yếu là các hợp chất của pectin. Lớp cặn nhẹ này sẽ
được giữ lại trong khi lên men để thu được sản phẩm vang có chất lượng cao vì
thực nghiệm đã cho thấy dịch nho tách cặn kỹ không cho sản phẩm có hương vị
tốt nhất.
 Lớp cặn nặng nằm ở dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hạt nho sẽ bị tách ra khỏi
dịch nho trước khi lên men.

21


-

Tiến hành: dịch nho được bơm nhẹ nhàng vào bồn lên men, tránh làm xáo động
lớp cặn nặng cho đến khi lớp cặn nặng lắng xuống đáy sẽ bị hút ra.
9. Lên men phụ

-

Mục đích: giúp ổn định chất lượng rượu, làm trong rượu, làm tăng hương cho

rượu.

-

Nguyên tắc

 Nhiệt độ từ 15 - 180C, thời gian lên men từ vài tuần đến vài tháng.
 Phần đường còn lại sẽ bị phân giải, các chất thơm được tạo ra.
 Lên men malolactic chuyển hóa acid malic thành acid lactic, giảm độ chua và vị
chát của tanin không đối chọi với acid malic. Chỉ xảy ra vài ngày hay vài tuần sau
khi lên men rượu.
 Dịch thu được gọi là “rượu vang sống”

10. Ủ
-

Mục đích: đích ổn định rượu, loại bỏ protein dư thừa và tinh thể kali tartrate kết
tủa làm đục rượu, hoàn thiện hương vị đặc trưng cho sản phẩm

-

Tiến hành:

 Ủ ở nhiệt độ từ 4-100C để rượu vang hoàn thiện được hương vị đặc trưng.Thời
gian ủ có thể từ vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hàng trăm năm ( nhiệt độ

12 0C, thời gian kéo dài 3 tháng)
 Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn
hoặc trong thùng bằng gỗ xoài.

-

Biến đổi:
22


 Hóa học: hình thành một số sản phẩm phụ như aldehyde ( aldehyde acetic,
diacetyl, aceton, 2,3 – butaendiol), acid hữu cơ, ester, hợp chất cao phân tử.

 Hóa lý: sự hòa tan co2 vào dịch giúp cho quá trình lên men triệt để, nâng cao chất
lượng cảm quan cho sản phẩm ( màu , mùi, vị, độ trong, độ bền keo,..) Lên men và
sự kết tủa cặn do có sự thay đổi ph.
 Vật lý: sự thay đổi nhiệt độ sẽ làm thay đổi tỷ trọng và hàm lượng chất khô.
 Hóa sinh: một số phản ứng diễn ra trong quá trình trao đổi chất.

11. Lọc thô
-

Mục đích: Làm trong dịch nho, loại bỏ những cặn thô trong dịch nho ảnh hưởng
đến chất lượng rượu vang thành phẩm. loại bỏ cặn giúp hạn chế việc tắc nghẽn
màng lọc trong quá trình lọc.

-

Thao tác:

+ Dịch nho sau khi làm lạnh được bơm vào bồn lắng tiến hành lắng gián đoạn.
+ Để tăng cường tốc độ lắng các phần tử lơ lững, ta cho thêm chất trợ lắng, các chất
trợ lắng được dùng:
 Tanin: trích từ thực vật, hàm lượng 0,05 – t 0,1% khối lượng dịch nho.
 Gelatin: hàm lượng 0,03- t0,2g/1. Hàm lượng gelatin sử dụng phụ thuộc lượng
tanin. Gelatin kết hợp với tanin tạo keo lắng xuống kéo các chất lơ lửng.
-

Yêu cầu: Lọc nhanh để tiến hành quá trình tiếp theo để đảm bảo hạn chế nhiễm
VSV.

12. Lọc tinh
23


-

Mục đích: Loại bỏ cặn tạo ra trong quá trình ử, nhằm hoàng thiện sản phẩm trước
khi đưa vào quá trình chiết rót.

-

Rượu sau khi lọc thô sẽ đi qua thiết bị lọc khung bản.

13. Chiết chai: sử dụng chai thủy tinh
a) Rửa chai:
-

Mục đích: quá trình rửa chai nhằm loại được hầu hết các vi sinh vật và những loại
vật chất có thể có trong chai như mảnh chai, cát đất

-

Tiến hành: thao tác trên máy rửa chai như sau: chai được đưa vào các ngăn của
băng tải theo từng hàng, băng tải sẽ chuyển chai đi trong máy rửa qua các buồng
rửa khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được tẩy sạch (trong thời gian di
chuyển chai được dốc ngược và luôn luôn được phun nước rửa vào bên trong),
thời gian rửa 6h, chai được rửa theo các bước chính qua các bể như sau:

 Chai được rửa sơ bộ bằng nước ấm 300C.

24

 Chai được băng tải chuyển ngược đầu để dốc
hết nước trong chai ra.
 Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 550C.
 Chai được dốc ngược đầu để loại hết nước
trong chai ra ngoài.
 Chai được chuyển vào bể chứa dung dịch
NaOH 1,5%, ở nhiệt độ 650C.
 Chai được chuyển đi trong bể dung dịch kiềm 65 0C, cũng bằng thời gian ngâm
chai trong bể và sau đó được dốc ngược để tháo hết dịch trong chai ra, đồng thời
chai cũng được phun dung dịch kiềm.
 Lập lại bước 5 và 6 nhưng ở 800C.

 Chai được rửa bằng nước sạch ở nước ấm 350C và được dốc ngược để tháo sạch
nước trong chai.
 Chai được rửa sạch trong bể nước lạnh 80C và được dốc ngược để tháo nước.
 Cuối cùng chai được rửa bằng nước sạch ở 30 0C có nồng độ clorine 2ppm và làm
ráo.

b) Chiết chai, đóng nắp
-

Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển và
tiêu thụ.

-

Tiến hành: rượu vang và chai đã được rửa sẽ được cho vào thiết bị chiết chai. Quá
trình chiết được thực hiện ở nhiệt độ phòng. Sau đó chai được kiểm tra thể tích
trước khi ra khỏi máy chiết và đi vào máy đóng nắp.

25