LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta luôn nhắc đến ba nhóm chỉ tiêu: an
toàn thực phẩm, tính khả dụng và tình kinh tế; trong đó vấn đề an toàn thực phẩm luôn
được đặt lên hàng đầu.
Trong thời kì đổi mới kinh tế nhiều thành phần như hiện nay, sự giao lưu thương
mại làm cho thị trường thực phẩm càng phong phú, đa dạng cả thực phẩm nhập khẩu lẫn
thực phẩm trong nước. Nếu không có một chế độ quản lý chặt chẽ việc sản xuất kinh
doanh thực phẩm thì sẽ không đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thức ăn nhanh hiện nay trên thị trường rất đa dạng gồm nhiều loại như: khoai tây
chiên, hambuger, gà rán…Thức ăn nhanh có tính chất đặc biệt khác so với những sản
phẩm thực phẩm khác là: sản phẩm ăn liền, thời gian bảo quản ngắn, không qua công
đoạn bao bì mà sử dụng ngay khi mua. Chính vì vậy, thức ăn nhanh được yêu cầu tiêu
chuẩn chế biến và bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Mặt khác, sản phẩm thức ăn nhanh đang ngày càng phát triển để đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng hiện nay. Đồng thời, hiện nay trên thị trường tiêu thụ, sản phẩm thức
ăn nhanh không chỉ cạnh tranh về giá cả mà còn cạnh tranh về chất lượng sản phẩm. Để
sản phẩm đến được với người tiêu dùng với giá cả và chất lượng tốt nhất thì các cơ sở chế
biến thức ăn nhanh phải đáp ứng yêu cầu về VSATTP. Vì vậy, để đảm bảo an toàn cho
các sản phẩm thức ăn nhanh, đòi hỏi phải có hệ thống quản lí chất lượng tốt.
Xuất phát từ những yêu cầu trên, được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Công
nghệ thực phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, và được sự
hỗ trợ của Ban giám đốc Công ty Liên doanh KFC Việt Nam (chi nhánh miền Nam)
cùng với sự hướng dẫn của cô Trần Thị Cúc Phương, tôi thực hiện đề tài “NGHIÊN CỨU
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN
PHẨM GÀ RÁN TẠI CỬA HÀNG THỨC ĂN NHANH”.
1 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
1.2. Mục tiêu của đề tài
- Khảo sát thực trạng toàn bộ mặt bằng của cửa hàng theo góc độ GMP (Thực hành

sản xuất tốt).
- Khảo sát quy phạm vệ sinh (SSOP) đối với quy trình chế biến gà rán KFC.
- Tiếp cận, tiềm hiểu quy trình chế biến gà rán của cửa hàng từ nguyên liệu đầu vào
đến sản phẩm cuối cùng.
- Xây dựng HACCP cho quy trình chế biến gà rán nhìn từ góc độ HACCP.
1.3. Nội dung đề tài
 Phân tích được các điều kiện tiên quyết của công ty tuy còn có các điều kiện chưa
đạt chuẩn nhưng có thể khắc phục.
 Xây dựng được GMP cho quy trình chế biến sản phẩm.
 Xây dựng được quy phạm sản xuất SSOP để kiểm soát vệ sinh.
 Xây dựng được hệ thống HACCP cho sản phẩm gà rán.
Để áp dụng HACCP vào công ty phải được nghiên cứu và điều chỉnh sao cho hợp lý
với thực trạng. Thể hiện bằng việc thực hiện đề phòng các mối nguy là chủ yếu, từ đó
phân tích kiểm soát các điểm giới hạn CCP sẽ giảm được các mối nguy cho quy trình sản
xuất của cửa hàng.
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
2.1. Tổng quan về chất lượng thực phẩm
2.1.1. Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm
2.1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn/ uống với mục đích dinh dưỡng
và/ hoặc thị hiếu, ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh.
2.1.1.2. Chất lượng
Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa có khả năng thỏa mãn
nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.
2.1.1.3. Chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm, nhằm thỏa mãn nhu cầu
của người sử dụng trong những điều kiện, kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định.
2.1.1.4. Hệ thống chất lượng

Là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm trong một phạm vi
nhất định (nhà máy, quốc gia…).
Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ
sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn
nguyên liệu.
Do đó, để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa
là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó không
quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng.
2.1.1.5. Quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định
chính sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện
chính sách đó.
2.1.1.6. Đảm bảo chất lượng
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến
hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn đầy đủ
các yêu cầu chất lượng đề ra.
2.1.1.7. Kiểm soát chất lượng
3 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỉ luật mang tính tác nghiệp
nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng.
2.1.1.8. Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất
lượng sản phẩm.
2.1.1.9. Đánh giá chất lượng
Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định
xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không.
2.1.1.10. Chỉ tiêu chất lượng
Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm:
• An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được

chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu
của thực phẩm.
• Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người
tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
• Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như:
dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai,…
2.1.1.11. Các bên liên quan đến chất lượng
Ba bên liên quan đến chất lượng:
- Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ.
- Người sản xuất: đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận.
→ Giữa hai bên luôn tồn tại mâu thuẫn.
- Nhiệm vụ của nhà nước: là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được và
giám sát việc thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng.
2.1.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng
2.1.2.1. Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
 Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: chi phí kiểm tra thấp.
 Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống
- Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn.
- Chi phí để khắc phục hậu quả rất lớn.
4 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
- Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời.
2.1.2.2. Phương pháp quản lý theo GMP
GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là quy
phạm thực hành sản xuất tốt.
GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình
sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP áp
dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một
mặt hàng là tập hợp nhiều quy phạm.

 Ưu điểm khi áp dụng GMP
- Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến khâu ra thành phẩm.
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất lượng sản
phẩm.
- Chi phí khắc phục hậu quat thấp.
 Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất
lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống.
2.1.2.3. Phương pháp quản lý theo ISO
ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước có mục
đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa,
khoa học, kĩ thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt,
dịch vụ… được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng từ năm 1979. Đến
năm 1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất. Đến năm
1994 công bố ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lĩnh
vực. Đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000.
 Ưu điểm khi áp dụng ISO
- Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất
lượng.
- Đáp ứng được yêu cầu chất lượng sản phẩm trong nước.
5 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
- Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi).
- Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh
nghiệp.
- Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
 Nhược điểm khi áp dụng ISO

- Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm.
- Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.
2.1.2.4. Phương pháp quản lý theo HACCP
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control và được
hiểu là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn.
HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên
việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát
tới hạn.
 Ưu điểm khi áp dụng HACCP
- Đáp ứng được yêu các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất
lượng trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng
ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).
 Nhược điểm khi áp dụng HACCP: muốn áp dụng HACCP, các doanh nghiệp phải có
điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết
(GMP, SSOP) phải tốt.
2.1.3. Khái quát về HACCP
2.1.3.1. Khái niệm về HACCP
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực
phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối
nguy tại các điểm tới hạn.
HACCP được đồng nghĩa với VSATTP. Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa
được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP, ngoài việc nhận biết
các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, mối nguy hóa
6 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
học, mối sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới
mức tối thiểu các mối nguy này.

Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu
ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện
pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào kiểm
tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn
tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra, việc áp dụng này đòi hỏi sự
tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức
khỏe cộng đồng, công nghệ thực phẩm…
2.1.3.2. Lịch sử hình thành HACCP
Hệ thống ATTP HACCP xuất phát từ hai phát minh lớn:
- Phát minh thứ nhất: liên quan tới Dr.W.E.Deming (Mỹ). Lý thuyết về quản lý chất
lượng này được coi là yếu tố chính trong bước ngoặt về chất lượng sản phẩm vào thập
niên 50. Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ thống TQM, hệ thống này tập
trung vào việc đưa hệ thống quản lý toàn diện ào sản xuất để cải thiện chất lượng, hạ giá
thành.
- Phát minh thứ hai: hệ thống HACCP được triển khai từ những năm 1960 trong
khuôn khổ chương trình chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của Mỹ
bởi công ty Pillsbury. Ngay từ khi có nhu cầu cần thiết phải thiết kế các quá trình sản
xuất thức ăn đảm bảo tiêu diệt những mầm bệnh và chất độc phát sinh từ thực phẩm. Yêu
cầu này không thực hiện nếu chỉ dựa vào kiểm nghiệm những thực phẩm đã chế biến
xong xuôi.
- Năm 1973, FDA (Mỹ) bắt đầu yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để
chống Clostridium Botulium (gây ngộ độc thịt). HACCP đã được các tổ chức có quy mô
toàn cầu công nhận: Ủy Ban bộ luật thực phẩm Codex Alimentarius, Liên Minh Châu Âu
và một số các nước khác gồm Canada, Mỹ, Anh, Nhật Bản.
2.1.3.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Bảng 2.1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
7 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
8 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ

THUẬT NGỮ Ý NGHĨA
HACCP Phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn nghĩa là một hệ thống
phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu
trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Mối nguy Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học
(B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm
có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm
giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Mối nguy tiềm ẩn Mối nguy có thể xuất hiện trong thực phẩm hoặc trong môi trường
chế biến.
Mối nguy đáng
kể
Mối nguy đòi hỏi phải được kiểm soát theo kết quả của quá trình
phân tích mối nguy.
Phân tích mối
nguy
Là quá trình thu thập, đánh giá các thông tin về mức độ nghiêm
trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng
nhằm xác định mức độ đáng kể đối với ATTP, vì thế cần được
kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
Nguy cơ Là khả năng (xác suất) xuất hiện của mối nguy.
Biện pháp kiểm
soát
Bất kì một hành động hay một yếu tố vật lý, hóa học nào được sử
dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể
tới mức có thể chấp nhận được.
Điểm kiểm soát Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát
được các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý.
Điểm kiểm soát
tới hạn

Điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát và có thể
ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy ATTP đến mức có
thể chấp nhận được.
Sơ đồ quy trình
sản xuất
Là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi các bước hoặc các công
đoạn sử dụng trong quá trình sản xuất một sản phẩm cụ thể nào đó.
Sơ đồ quyết định
CCP
Một chuỗi các câu hỏi được sắp xếp theo trình tự logic nhằm xác
định một điểm kiểm soát (CP) có phải là điểm kiểm soát tới hạn
hay không (CCP).
Giới hạn tới hạn Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng
ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn.
Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng
không thể chấp nhận được.
Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải
kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó
không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn.
Sự sai lệch Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Hệ thống giám
sát
Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo
cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo hế
hoạch HACCP.
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
2.1.3.4. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
• Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy.
Đội HACCP được yêu cầu phải tìm ra hết tất cả các mối nguy tìm ẩn và kết hợp những

biện pháp đề phòng đã biết của một số sản phẩm cụ thể từ lúc nhập nguyên liệu thô đến
khi tạo thành sản phẩm, đồng thời xác định các biện pháp phòng ngừa.
Phải có sơ đồ quy trình mô tả tất cả các quy trình chế biến chủ yếu. Xác định tất cả các
nguy cơ có thể xuất hiện ở từng giai đoạn và đưa ra biện pháp phòng ngừa.
• Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Thông qua cây quyết định để xác định mối nguy đáng kể có phải là một điểm kiểm
soát tới hạn không. Một công đoạn có thể có mối nguy đáng kể nhưng chúng có thể
không phải là CCP. Một mối nguy cũng có thể có nhiều điểm kiểm soát tới hạn. Một
điểm kiểm soát tới hạn cũng có thể có nhiều mối nguy.
• Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn.
Mỗi CCP sẽ cần có một mức tới hạn để làm cơ sở cho việc theo dõi, đánh giá, xác định
CCP có được kiểm soát an toàn không. Đây là những giới hạn xác thực, nó quyết định
tính an toàn hay không an toàn của sản phẩm.
• Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát.
Thiết lập một thống theo dõi, giám sát các CCP có định kì nhằm đảm bảo các CCP
luôn nằm trong mức tới hạn cho phép.
• Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa.
Xây dựng các hành động khắc phục cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các
sai lỗi khi chúng xảy ra và xử lý thích hợp các sản phẩm bị sau lỗi. Đôi khi giới hạn CCP
bị vượt quá trong quá trình sản xuất. Cần thực hiện hành động khắc phục để đưa quá trình
trở về kiểm soát và một số phương pháp quyết định cần làm gì đối với thực phẩm đã sản
xuất phải được ghi chép lại.
• Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Thủ tục xác nhận là những thủ tục kiểm tra xác định hệ thống HACCP đang hoạt động
hiệu quả. Nguyên tắc 6 đảm bảo sản xuất thực phẩm an toàn có thể dược chứng minh cho
người khác hoặc thực hiện lại quá trình.
• Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
Đây là bước cần thiết cho hiệu quả và đánh giá quá trình thực hiện HACCP. Nên việc
áp dụng hệ thống HACCP cần có hệ thống lưu giữ các biểu mẫu, ghi chép một cách có
9 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
hiệu quả và chính xác. Các thủ tục HACCP phải được ghi chép thành văn bản. Nguyên
tắc này cần làm trong nội bộ và ở đó việc kiểm tra độc lập của hệ thống HACCP hoạt
động hiệu quả.
2.1.3.5. Các bước để thực hiện HACCP
 Bước 1: Thành lập đội HACCP
Thành lập nhóm (cụ thể, chi tiết, phân công theo chức vụ), xác định phương tiện
cần cho nhóm hoạt động, thu nhập thông tin cần thiết để khỏe đầu việc nghiên cứu.
 Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Xác định rõ ràng, cụ thể: các loại nguyên liệu và thành phần có liên quan, các bán
thành phẩm, các thành phẩm.
 Bước 3: Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm.
Sản phẩm ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng trong trường hợp ăn
kiêng.
 Bước 4: Lập sơ đồ quy trình công nghệ.
Mô tả quy trình chế biến trong giới hạn được xác định của phạm vi nghiên cứu.
 Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế.
Đảm bảo khả năng vận hành tốt của quy trình chế biến, thẩm lại tính đúng đắn,
tương hợp của các thông tin.
 Bước 6: Phân tích mối nguy – Nguyên tắc 1
Phân tích đâu là nguyên nhân dẫn đến mối nguy trong từng công đoạn của quy
trình sản xuất, định ra các biện pháp phòng ngừa để có thể kiểm soát các nguyên nhân
dẫn đến mối nguy (nhằm loại trừ hoặc giảm thiểu chúng đến mức chấp nhận được).
 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP – Nguyên tắc 2
10 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Không phải Điểm kiểm
soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Không Không
Không

Có
Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa
đối với các mối nguy đã xác định không?
Điều chỉnh thiết bị, quá
trình chế biến sản phẩm
Biện pháp kiểm soát tại công
đoạn này có cần thiết để đảm bảo
an toàn thực phẩm không?
Công đoạn tiếp theo có biện pháp loại bỏ/ giảm thiểu mối
nguy tới mức có thể chấp nhận được không?
Liệu mối nguy đã được xác định có khả năng
vượt quá mức chấp nhận/ tiến tới mức độ
không chấp nhận hay không?
Tại công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm hạn
chế/ loại bỏ các mối nguy đến mức có thể chấp nhận
được không?
Câu hỏi 1
Câu hỏi 4
Câu hỏi 3
Câu hỏi 2
Có
Không
Có
Có
Không
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
Hình 2.1. Sơ đồ Cây quyết định
 Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn – Nguyên tắc 3
Nhằm thiết lập tại mỗi CCP, một hay nhiều giới hạn cần phải tuân thủ nhằm phải
giám sát được CCP đó.

 Bước 9: Thiết lập các thủ tục giám sát – Nguyên tắc 4
Định ra những kế hoạch, phương pháp và thiết bị cần thiết nhằm giám sát việc
tuân thủ cá giới hạn tới hạn (bằng quan sát, kiểm tra, kiểm nghiệm).
 Bước 10: Đề ra các hành động sửa chữa – Nguyên tắc 5
Xác định các hành động cần thực hieenjkhi hệ thống giám sát phát hiện sự mất
kiểm soát đối với với một CCP nào đó. “Hành đông khắc phục” bao gồm:
11 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
Những hành động tức thì trên sản phẩm/ quy trình chế biến nhằm mau chóng đưa
chúng trở lại phạm vi đã được ấn định.
Việc hoãn lại, nhằm tránh tái diễn sự sai lệch bằng cách loại trừ nguyên nhân của
những sự không phù hợp.
 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra – Nguyên tắc 6
Thiết lập được hệ thống tài liệu bao gồm:
Các quy định: Chỉ định cách thức thực hiện, thủ tục chứng minh cho việc thực
hiện HACCP.
Định ra các hành động cần thực hiện để kiểm chứng xem hệ thống HACCP có
hoạt động không và có hiệu quả không.
 Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ – Nguyên tắc 7
Tài liệu lưu trữ: Thể hiện việc áp dụng và hiệu quả của các quy định trên bằng
chứng của việc thực hiện HACCP.
2.2. Tổng quan về công ty
2.2.1. Giới thiệu sơ lược về công ty
∗ Tên công ty: Công ty liên doanh TNHH KFC Việt Nam.
∗ Điện thoại: 08 38489828
∗ Fax: 08 38489825
∗ Email:
∗ Website: www.kfcvietnam.com.vn
∗ Trụ sở phía Nam: 54/1 Bạch Đằng, P 2, Quận Tân Bình, TP.HCM.
∗ Slogan công ty: “ SO GOOD ”

2.2.2. Lịch sử hình thành và sự phát triển của công ty
 Lịch sử hình thành:
KFC là cụm từ viết tắt của “ KENTUCKY FRIED CHICKEN – Gà rán
Kentucky ”, nhãn hiệu được tiên phong bởi ông Harland Sanders, đã phát triển và trở
12 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Hình 2.2. Logo công ty
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
thành một trong những hệ thống phục vụ thức ăn nhanh lớn trên thế giới, với hơn 1 tỉ bữa
ăn tối KFC được phục vụ hàng năm trên hơn 80 quốc gia khác nhau.
Năm 1896, thân phụ của ông Harland qua đời nên người mẹ phải lao động để
trang trải cho gia đình. Vào cái tuổi lên 6, cậu bé Harland đã phải lo lắng việc chăm sóc
cho các em nhỏ của mình và làm rất nhiều công việc bếp núc. Một năm sau đó cậu đã
thành thạo một vài món ăn địa phương. Trong suốt 30 năm sau, Sanders đã trải qua rất
nhiều công việc khác nhau, từ người điều khiển giao thông đến nhân viên đại lý bảo
hiểm, nhưng trong suốt thời gian này, trình độ nấu ăn của ông vẫn không hề thay đổi.
Vào thập niên 30, Sanders khởi đầu sự nghiệp bằng việc chế biến gà rán phục vụ
cho hành khách dừng chân ở trạm xăng nơi ông đang làm việc tại Corbin, bang
Kentucky. Vì lúc ấy ông chưa có nhà hàng nên những vị khách phải ăn trên những chiếc
bàn đặt tại trạm xăng của khu phố nhỏ bé. Sau đó ông lại tạo ra một món ăn gọi là “món
thay thế bữa ăn ở nhà” để bán cho những gia đình bận rộn. Ông gọi nó là “Buổi ăn tối
ngày chủ nhật, bảy ngày trong một tuần”.
Năm 1935, để ghi nhận những đóng góp của ông cho nghệ thuật ẩm thực của bang
Kentucky, Thống đốc bang đã phong tặng ông tước hiệu "Kentucky Colonel" - Đại tá
danh dự bang Kentucky. Bốn năm sau, những thiết lập ban đầu của ông đã được liệt kê
trong danh sách Duncan Hines “Khám phá những món ăn ngon”
Khi mà nhu cầu và những đòi hỏi khắt khe của người tiêu dùng về thức ăn lên cao,
ông ấy đã di chuyển nhiều nơi nhằm nâng cao năng suất của mình. Trong một thập kỷ
sau, ông đã thành công với công thức pha chế bí mật của 11 loại hương vị và thảo mộc
cùng với kỹ thuật nấu cơ bản mà vẫn được áp dụng đến ngày hôm nay.
Năm 1955, tự tin với chất lượng món gà rán của mình, ông đã tự phát triển và

thành lập Doanh nghiệp nhượng quyền thương hiệu. Xấp xỉ 10 năm sau, Sanders đã có
hơn 600 franchise ở US và ở Canada, và năm 1964 ông đã bán phần lợi nhuận 2 triệu đô
của mình trong công ty Mỹ cho một nhóm các nhà đầu tư, trong đó có John Y. Brown JR,
người sau này trở thành thống đốc bang Kentucky.
Dưới sự quản lý của người sở hữu mới, tập đoàn Gà Rán Kentucky đã phát triển
một cách nhanh chóng. Công ty đã thực hiện cổ phần hóa ra công chúng vào năm 1966
và được liệt kê trên thị trường chứng khoán New York vào năm 1969 và được mua lại
13 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
bởi PepsiCo vào năm 1986. Đến năm 1997 PepsiCo đã chuyển hệ thống nhà hàng thức ăn
nhanh, bao gồm cả nhãn hiệu KFC, sang một công ty về nhà hàng độc lập, gọi là Tricon
Global Restaurant. Ngày nay, công ty nhà hàng (hiện giờ được gọi là tập đoàn Yum!
Brands) là tập đoàn lớn nhất thế giới về số lượng cửa hàng với gần 35,000 cửa hàng trên
khắp 110 quốc qua.
Cho đến khi ông mất đi bởi sự tác động mạnh của bệnh bạch cầu vào năm 1980 ở
độ tuổi 90, ông đã đi gần 250,000 dặm/năm để viếng thăm các nhà hàng KFC trên toàn
thế giới.
 Sự phát triển:
Sau một loạt thành công của hệ thống chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh với thương hiệu
KFC (trên 10.000 nhà hàng đã được phát triển trên toàn thế giới), tại Việt Nam KFC đã
tham gia vào thị trường lần đầu tiên vào tháng 12/1997 tại trung tâm thương mại Sài Gòn
Super Bowl. Giờ đây, hệ thống nhà hàng thức ăn nhanh này đã có mặt ở hầu hết các
đường phố của Việt Nam.
Xuất hiện ở Việt Nam từ năm 1997, đến đầu năm 2012 KFC Việt Nam đã được cột
mốc nhà hàng thứ 100 (48 tại Thành phố Hồ Chí Minh, 17 ở Hà Nội, 3 ở Đồng Nai, 1 ở
Cần Thơ, 3 ở Vũng Tàu, 1 ở Bà Rịa, 2 ở Đà Nẵng, 2 ở Huế, 1 ở Buôn Mê Thuột, 3 ở
Bình Dương, 2 ở Nha Trang và 4 ở Hải Phòng, 1 ở Long Xuyên…). Với niềm tin vững
chắc, KFC Việt Nam hướng tới mục tiêu có 200 nhà hàng KFC tại Việt Nam vào năm
2015, phát triển thị trường tới nhiều thành phố tại Việt Nam hơn nữa và tạo thêm nhiều
cơ hội việc làm trực tiếp hay gián tiếp cho người lao động Việt Nam.

2.2.3. Cơ cấu tổ chức của công ty
14 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Operations
Operations
Marketting
Marketting
Accounting
Accounting
Human
Resources
Human
Resources
Purchasing
& Logistic
Purchasing
& Logistic
IT
IT
QA and
R&D
QA and
R&D
General Director
General Director
Deputy General
Director
Deputy General
Director
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
(Nguồn phòng nhân sự công ty )

2.2.3.1. Chức năng chung
- Tổ chức quản lý nhân sự và thực thi chính sách nhân sự ( tuyển dụng, thăng chức
, điều động, tính và chi trả lương, khen thưởng, theo dõi việc xử lý kỹ luật, cho thôi
việc ).
- Chăm lo quyền lợi cho nhân viên.
- Triển khai công tác hành chính tổng hợp, lưu trữ hồ sơ.
- Xây dựng các quy chế, nội dung công ty.
- Soạn thảo, phát hành văn thư, báo cáo, kế hoạch trong phạm vi chức năng, quyền
hạn.
- Tổ chức lực lượng bảo vệ an ninh, phòng chống cháy nổ.
- Tìm hiểu, nghiên cứu cập nhật kiến thức về chính sách quy định, quản trị hành
chính, tổ chức lao động.
2.2.3.2. Chức năng các bộ phận :
 Ban Giám đốc : Gồm có Tổng giám đốc và Phó giám đốc
o Tổng giám đốc : Lãnh đạo chung toàn bộ hoạt động sản xuất chung của
Công ty. Giám đốc là người đứng đầu Công ty, đại diện cho lợi ích cán bộ công nhân
viên, có quyền sử dụng và điều hành hoạt động của Công ty theo đúng chính sách và
Pháp Luật nhà Nước.
15 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Hình 2.3. Sơ đồ tổ chức Công ty KFC
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
o Phó giám đốc: Thay Giám đốc chỉ đạo các hoạt động sản xuất kinh doanh
của Công ty theo chiến lược và sách lược của Giám đốc Công ty, đồng thời chịu trách
nhiệm trước Giám đốc về tổ chức sắp xếp, bố trí, điều động cán bộ công nhân viên theo
sự ủy quyền của Giám đốc.
 Phòng điều hành khối nhà hàng ( Operations ): Có nhiệm vụ trực tiếp giám sát,
điều hành việc thực thi kế hoạch. Định kỳ báo tình hình và kết quả kinh doanh lên Giám
đốc, vạch ra các kế hoạch kinh doanh mới.
 Phòng Marketing ( Marketing ): Đưa ra các chương trình quảng cáo, khuyến
mãi, giảm giá nhằm nâng cao doanh thu cho Công ty. Lưu trữ và bảo quản các mẫu thiết

kế nhằm làm mẫu và tư liệu khi cần.
 Phòng kế toán (Accounting ): Có nhiệm vụ giúp Giám đốc trong công tác hạch
toán kinh doanh có hiệu quả. Đồng thời có nhiệm vụ tổ chức toàn bộ công tác hoạch toán
kế toán tại Công ty, phản ánh đầy đủ toàn bộ tài sản hiện có cũng như sự vận động tài sản
ở Công ty, cung cấp thông tin về hoạt động kinh tế tài chính của Công ty cho Giám đốc,
giúp Giám đốc điều hành về quản lý các hoạt động kinh tế tài chính đạt hiệu quả cao.
 Phòng công nghệ thông tin ( IT ): Nghiên cứu và đưa ra các chương trình phần
mềm nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh. Đồng thời giám sát và sửa chữa hệ thống máy
tính của các Nhà hàng KFC.
 Phòng quản lý chất lượng, nghiên cứu và phát triển (QA and R&D) Có nhiệm
vụ kiểm tra giám sát chất lượng sản phẩm, đưa ra các tiêu chuẩn nhằm đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm cho khối nhà hàng KFC. Bên cạnh đó còn nghiên cứu, phát triển thêm
các phương pháp chế biến và sản phẩm mới.
2.2.4 Giới thiệu về sản phẩm gà rán KFC
• Gà miếng, gồm 2 loại:
16 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
OR: Gà rán truyền thống.
HS: Gà giòn cay.
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
• CS (Crispy Strips): Gà giòn không xương.  KFC Popcorn Chicken
• HW (Hot Wings): Cánh gà giòn cay.
CHƯƠNG 3. ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN CỦA CỬA HÀNG KFC
Bảng 3.1. Đánh giá các điều kiện của cửa hàng KFC trước khi áp dụng HACCP
Vấn đề
khảo sát
Thực trạng của cửa hàng Đánh giá Ý kiến đề xuất
1. Địa
điểm và
môi
trường

- Không bị ô nhiễm (không gần bãi rác,
nghĩa trang).
- Không bị ngập nước, đọng nước khi
trời mưa.
- Thuận tiện về giao thông đường bộ.
Đạt
17 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Hình 2.4. Gà OR/HS
Hình 2.5. Gà CS
Hình 2.6. Gà Popcorn
Hình 2.7. Gà Hot Wings
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
xung
quanh
- Nguồn nước ổn định và đảm bảo cho
các hoạt động của nhà máy.
- Nguồn điện ổn định đảm bảo cho các
hoạt động chế biến và bảo quản sản
phẩm không bị gián đoạn.
2. Thiết kế
và bố trí
nhà
xưởng
- Có khoảng không gian ngăn cách khu
vực chế biến với bên ngoài, xung quanh
cửa hàng thông thoáng.
- Bố trí mặt bằng, đường đi của sản
phẩm, phế liệu, bao bì, nước đá, nhân
viên ở các khu vực riêng biệt, dễ làm vệ
sinh và khử trùng.

- Có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất
thực phẩm với khu vực phi thực phẩm
(bao bì, hóa chất).
Đạt
3. Kết cấu
phân
xưởng
- Đường lối đi lại trong cửa hàng cho
mọi người lưu thông lớn.
- Nền:
+ Có bề mặt cứng, chịu tải trọng, không
thấm nước, bề mặt nhẵn không trơn, tuy
nhiên chưa có độ nghiêng thích hợp cho
nước chảy xuống rãnh thoát nước.
+ Không có khe nứt, vết nứt.
+ Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
+ Giữa nền và tường không có góc lượn.
- Tường:
+ Làm bằng vật liệu bền, bề mặt được
Đạt
Chưa đạt Xây thêm góc
lượn giữa tường
và nền để tránh
bẩn tích tụ,
không bị đọng
nước, dễ làm vệ
sinh.
18 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
tráng lát gạch men trắng sáng, không

thấm nước, nhẵn, không có vết nứt, các
mối ghép kín.
+ Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
+ Các đường ống dẫn chính và được đặt
chìm trong tường.
- Trần:
+ Nhẵn, có màu trắng sáng, chống thấm,
không bị bong tróc.
+ Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Cửa:
+ Cửa ra vào kín, làm bằng vật liệu bền,
không thấm nước, nhẵn, không rỉ sét.
+ Ở mỗi khâu có cửa đóng kín và có
màn chắn trong bằng nhựa màu trắng.
+ Dễ cọ rửa làm vệ sinh và khử trùng.
+ Trước cửa ra vào cửa hàng đôi khi có
muỗi.
- Hệ thống thông gió:
+ Có chế độ thông gió tốt, điều hòa
không khí tốt, tránh được bụi bẩn lây
nhiễm vào khu vực sản xuất.
+ Chưa có lưới chắn đông vật gây hại,
côn trùng ở các phần thông gió bên
ngoài.
- Hệ thống chiếu sáng:
Đạt
Đạt
Đạt
Chưa đạt
Đạt

Chưa đạt
- Cần đặt đèn
diệt côn trùng
trước cửa ra
vào.
- Cần có lưới
19 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
+ Có đèn chiếu sáng và chụp đèn an toàn
trong khu vực chế biến sản phẩm.
+ Cường độ chiếu sáng ổn định.
-Hệ thống thoát nước:
+ Hệ thống thoát nước khu vực chế biến
không nối thông với hệ thống thoát
nước của khu vực vệ sinh.
+ Rãnh thoát nước trong khu vực chế
biến dễ cọ rửa làm vệ sinh và khử trùng.
- Hệ thống xử lý chất thải:
+ Tại mỗi chỗ chắn đều có lưới chắn và
túi nước để thu gom chất thải rắn.
+ Trong khu vực chế biến thường xuyên
thu gom và vận chuyển các phế liệu hay
các chất thải rắn khác ra khỏi khu vực
chế biến.
+ Tại mỗi điểm thu gom có thùng chứa
phế thải bằng nhựa, dễ cọ rửa làm vệ
sinh và có nắp đậy.
Đạt
Đạt
Đạt

chắn động vật
gây hại, côn
trùng.
4. Máy
móc thiết
bị và
dụng cụ
chế biến
- Bàn, khay đựng, mâm được làm bằng
inox; rổ, thau làm bằng nhựa.
- Thớt, dao, kéo được vệ sinh sạch sẽ
trước và sau mỗi ca sản xuất.
- Thau chứa dụng cụ bẩn là thau lớn,
được phân biệt với thau chứa nguyên
liệu (có dán nhãn).
- Các dụng cụ trên được làm bằng vật
liệu không tạo mùi, không có chất gây
độc hại ảnh hưởng đến chất lượng sản
Đạt
20 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
phẩm, không thấm nước, không rỉ sét,
không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh và khử
trùng.
- Các thiết bị trong khu chế biến (thiết bị
cấp đông, máy ướp thịt, lò dầu, thiết bị
bảo quản…) đều được làm bằng inox.
- Các thiết bị có hơi nước ngưng tụ (máy
lạnh, máy làm đá) được bao che và có
ống dẫn hơi nước.

- Không có thiết bị dùng xăng, dầu nên
không có khả năng để dầu bôi trơn lây
nhiễm vào sản phẩm.
5. Nguồn
nước,
nước đá,
nguồn
cung cấp
hơi nước.
- Nguồn nước:
+ Nguồn nước công ty sử dụng là
nước thủy cục, có hệ thống đường ống
cung cấp làm bằng nhựa.
+ Nguồn nước ổn định, đủ áp lực,
không bị nhiễm bẩn. (Vì có lấy mẫu
nước để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi
sinh theo định kì 6 tháng/lần).
+ Nguồn nước không có hiện tượng
chảy ngược.
+ Bể chứa được làm bằng inox, không
thấm nước, có nắp đậy.
+ Có hệ thống cung cấp nước sạch sử
dụng cho chế biến tách biệt với hệ
thống cung cấp nước sử dụng cho các
mục đích khác.
- Nước đá:
+ Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá
lá nguồn nước thủy cục.
+ Thiết bị sản xuất nước đá, thiết bị vận
Đạt

21 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
chuyển đá làm bằng vật liệu bền, không
rỉ sét, không chứa chất độc hại có thể
nhiễm vào sản phẩm, đảm bảo an toàn
vệ sinh.
+ Máy sản xuất nước đá được vệ sinh và
khử trùng các bề mặt tiếp xúc với nước
đá theo định kì.
+ Dụng cụ chứa đựng nước đá là những
thùng nhựa hay inox, không chứa chất
độc hại có thể nhiễm vào sản phẩm, dễ
vệ sinh.
- Nguồn cung cấp hơi nước (không có)
Đạt
6. Phương
tiện vệ
sinh và
khử trùng.
- Phương tiện rửa và khử trùng tay:
+ Phương tiện rửa và khử trùng tay cho
nhân viên đặt ở lối ra vào khu vực chế
biến và lối ra vào nhà vệ sinh.
+ Nước rửa tay là nước sạch, có bình xà
phòng nước, lau tay khô bằng khăn
cuộn sạch và bỏ khăn thải ở các thùng
rác nhỏ chỗ rửa tay.
+ Có bảng hướng dẫn treo ở khu vực rửa
tay để hướng dẫn nhân viên rửa tay
đúng khi ra vào khu vực chế biến.

-Bể nước sát trùng ủng:
Cửa hàng chưa có bể nước sát trùng
ủng.
Đạt
Chưa đạt Cần xây thêm bể
nước sát trùng
22 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
- Phòng thay bảo hộ lao động:
+ Được bố trí hợp lý (trước khu vực rửa
và khử trùng tay).
+ Trong phòng thay bảo hộ lao động
được trang bị: kệ để giày dép và ủng
cho nhân viên, kệ để bảo hộ lao động,
có đèn chiếu sáng.
+ Được cách biệt hoàn toàn với phòng
chế biến và không mở cửa thông trực
tiếp vào phòng chế biến, bảo hộ lao
động.
+ Phòng thay bảo hộ lao động có ghế
nhựa để nhân viên ngồi mang giày, bảo
- Nhà vệ sinh:
+ Cách ly với khu vực chế biến.
+ Cung cấp đầy đủ nước, xà phòng nước
rửa tay, dụng cụ chứa rác. Thùng chứa
giấy rác vệ sinh được đậy kín.
+ Sử dụng vòi nước vận hành bằng tay.
+ Chưa có đồ và dép dành riêng cho đi
vệ sinh.
Đạt

Đạt
Không tốt
ủng trước cửa
khu bộ phận
chế biến.
- Cần thiết kế,
lắp đặt vòi nước
vận hành bằng
chân để tránh sự
lây nhiễm sau
khi rửa tay.
- Cần trang bị đồ
và dép dành
23 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
riêng cho đi vệ
sinh để tránh sự
lây nhiễm.
7. Phương
tiện làm
vệ sinh và
khử trùng
dụng cụ.
- Trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ
sinh và khử trùng (bàn chải chà nền,
cây và xe lau nhà, bồn rửa) và được làm
bằng vật liệu không rỉ và dễ làm vệ
sinh. Sử dụng riêng biệt cho từng khu
vực chế biến.
- Có khu vực riêng để dụng cụ.

- Có chỗ riêng để chứa đựng các dụng cụ
làm vệ sinh và khử trùng. Có giá và kệ
để các dụng cụ làm vệ sinh và khử
trùng.
- Chất tẩy rửa và khử trùng được đựng
trong các bình kín, có dán nhãn và bảo
quản riêng biệt trong kho khô thoáng.
Đạt
8. Thiết
bị, dụng
cụ giám
sát chất
lượng
- Có dụng cụ, phương tiện giám sát,
kiểm tra nhanh trong chế biến:
+ Nhiệt kế.
+ Cân.
+ Cây đo dầu.
- Chưa có phòng thí nghiệm, kiểm
nghiệm phục vụ công tác kiểm soát chất
lượng.
Đạt
Chưa đạt Cần xây dựng
phòng kiểm
nghiệm và bố
trí ở vị trí riêng
biệt với khu
vực chế biến.
Trong phòng
thí nghiệm cần

24 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ
Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP GVHD: Trần Thị Cúc Phương
trang bị đầy đủ
hóa chất để tiến
hành các phép
đo và phân tích
các chỉ tiêu:
nhiệt độ, khối
lượng, vi sinh
vật có mặt trên
bề mặt thiết bị
dụng cụ và sản
phẩm.
9. Nguồn
nhân lực
- Lãnh đạo công ty:
+ Quan tâm đến công tác đảm bảo chất
lượng.
+ Có kiến thức về quản lý chất lượng.
+ Lãnh đạo công ty gồm có: Ban giám
đốc công ty, phó giám đốc, quản lý khu
vực.
- Đội ngũ nhân viên quản lý, kiểm soát
chất lượng.
+ Có đủ trình độ chuyên môn, kinh
nghiệm hiểu biết về công việc chế biến,
kiểm soát và đánh giá chất lượng sản
phẩm gà rán.
+ Đội ngũ quản lý chất lượng gồm: quản
lý cửa hàng, đội HACCP, tổ trưởng mỗi

bộ phận.
- Nhân viên:
+ Có số lượng 20-25 nhân viên/cửa
hàng, cần thiết được đào tạo tối thiểu về
công việc phải làm.
+ Nhân viên được khám sức khỏe định
Đạt
Đạt
25 SVTH: Lê Thị Ngọc Nhờ