Nghiên cứu biến đổi chất lượng artemia franciscana theo điều kiện bảo quản lạnh

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DÁN

Họ và tên: HOÀNG VĂN BA
Lớp: 49 CB
Chuyên ngành: Công Nghệ Che Bien Thúy Săn
Tên dề tài: “Nghiên cứu hiến dối chất lưọng của Anemia franciscana theo diều
kiện bão quán lạnh“
Số trang: 54
Số chưong: 3
Số tài liệu tham khảo: 37
Nhận xét: ..............................................................................................................

Kết luận:

Nha Trang, ngày....tháng.... năm,
Giáo viên hướng dẫn


LỜI CẢM ƠN

Đc hoàn thành cuốn báo cáo này em đã nhận được rất nhiêu sự giúp đở tận
tình cua các quý thầy cô, gia đình và bạn bò. Em xin chân thành cám ơn:
Thầy giáo hướng dần: TS. Nguyền Anh Tuấn, người luôn tận tình chi báo,
hướng dần em hoàn thành bảo cáo này.
Qua đây em cùng xin gíri lời cảm ơn đến cô giáo: Phan Thị Thanh Hiền,
người đà luôn giúp đờ em về mọi mặt trong quá trình thực hiện đồ án.
Ọuý thây cô quán lý và hướng dần phòng thí nghiệm Vi Sinh- Hóa Sinh,
Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường, Công Nghệ Chế Biến đã luôn tạo diều kiện
tốt nhất cho em trong quá trình thực hiện đồ án.
Quý thầy cô và cán bộ viên chức của trường đâ giúp đờ em trong thời gian
học tại trường.

Gia dinh và nhừng người thân đã tạo diều kiện giúp dờ cho em dược học tập
trong thời gian qua.
Em kính chúc các thầy cô, bạn bè và gia đình sức khoe, thành công và hạnh
phúc.
Nha Trang, ngày 15 tháng 6 năm 2011
Sinh viên thực hiện

Hoàng Văn Ba


MỤC LỤC
Trang
DANH MỤC BẢNG................................................................................................... i
DANH MỤC HÌNH VÈ............................................................................................ iii
DANH MỤC CHỪ VIÉT TÁT................................................................................. iv
MỞ ĐÀU..................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.................................................................................... 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ ARTEMIA.......................................................................4
1.1.1. Hộ thống phân loại cùa Artemia............................................................ 4
1.1.2. Hình thái, đặc điêm của Artemia .......................................................... 4
1.2. GIÁ TRỊ DINH DƯỜNG CỦA ARTEMIA................................................. 5
1.3. BIÉN ĐỐI CỬA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHÉT.................. 9
1.4. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH..................................................... 14
1.5. BI ÉN ĐÔI CỦA ĐỘNG VẬT THÚY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH
BAO QUÁN LẠNH.......................................................................................... 15
1.6. MỘT SỐ NGHIÊN c ử u VÈ ARTEMIA ................................................. 18
CHƯƠNG 2: ĐÓI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u .................... 22
2.1. ĐÓI TƯỢNG NGHIÊN c ứ u ................................................................... 23
2.2. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU......................................................... 23
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u ...............................................................23

2.3.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu............................................................... 23
2.3.1.1. Sơ đồ 1: Thu và xừ lý mầu Aríemia............................................... 23
2.3.1.2. Sơ đồ 2: Bố trí thi nghiệm kiểm tra thành phần hóa học của
Artemia.......................................................................................................... 24
2.3.1.3. Sơ đồ 3: Bô trí thí nghiệm nghiên cứu biến đôi cùa Aríemia
theo nhiệt độ và thời gian báo quàn............................................................ 25
2.3.2. Các phương pháp đánh g iá ....................................................................26
CHƯƠNG 3: KÉT QUÀ NGHIÊN c ử u VÀ THẢO LUẬN................................ 28


3.1. KẾT ỌUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHÂN HÓA HỌC

CÚA SINH

KHÔI ARTE MIA.................................................................................................... 29
3.2. KẾT QUÀ NGHIÊN

cún

BIỂN ĐÓI CHÁT LƯỢNG CỦA

ARTEMIA THEO NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN........................ 31
3.2.1. Biến đồi tống vi sinh vật hiếu khí (TPC) trên mẫu Anemia theo
nhiệt độ và thời gian bảo quán...........................................................................31
3.2.2. Biển đồi hàm lượng đạm acid amin (Naa) trên mẫu Anemia theo
nhiệt độ và thời gian bão quàn.......................................................................... 35
3.2.3. Biến đôi hàm lượng Nitơ bazo bay hơi (TVB-N) trên mầu Anemia
theo nhiệt độ và thời gian bào quản..................................................................36
3.2.4. Biến đối giá trị pH trên mầu Anemia theo điều kiện bao quán...........39
3.2.5. Biến đôi hàm lượng acid béo tự do (FFA) trên mẫu Anemia theo

nhiệt dộ và thời gian bào quản.......................................................................... 41
3.2.6. Biến đổi chất lượng cảm quan trên mẫu Anemia theo nhiệt độ và
thời gian bào quán.............................................................................................. 43
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẢT Ý K IẾN ....................................................................... 49
1. Kết luận..............................................................................................................50
2. Đồ xuất ý k iến ................................................................................................... 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................51
PHỤ LỤC...................................................................................................................... 55


1

DANH MỤC BẢNG

Báng

Tên bảng

Trang

Bàng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản các giai đoạn phát triền của Anemia

6

Bảng 1.2. Hàm lượng, thành phần amino acid cùa sinh khối và ấu trùng
Anemia

6

Bàng 1.3. Hàm lượng và thành phẩn acid béo của sinh khối Anemia

Bàng 1.4. Thành phần hóa học cơ bán cùa sinh khối Anemia

8

Bàng 1.5. Thành phân acid amin của sinh khối Anemia

8

Bàng 1.6. Thành phần acid béo cùa sinh khối Anemia

9

Bàng 1.7. Anh hường cùa nhiệt dộ đến hoạt dộng cùa enzyme lipase

17

Bảng 1.8. Ảnh hường của nhiệt độ đến thời gian sinh trưởng vi sinh vật

17

Bàng 1.9. Sự biến đôi cùa acid béo và lipid cùa Anemia theo chế độ bào quản

20

Bảng 3.1. Thành phân và hàm lượng acid béo của Anemia franciscana

29

Bàng 3.2. Thành phẩn hóa học cơ bản của Anemia franciscana

29

Bàng 3.3. Thành phần và hàm lượng acid amin của Anemia franciscana

30

Bàng 3.4. Thời hạn bào quản Anemia nguyên liệu theo nhiệt độ và chi tiêu
tồng vi sinh vật hiếu khỉ

34

Bảng 3.5. Thời hạn bảo quản Anem ia nguycn liệu theo nhiệt độ và chi tiêu
hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi

39

Bàng 3.6. Thời hạn bảo quàn Anemia nguyên liệu theo nhiệt độ và chi tiêu
cảm quan

46

Bàng 3.7. Khuyến nghị thời hạn bảo quán sinh khối Anem ia theo nhiệt dộ
bảo quán và các chi tiêu chất lượng

48

PHỤ LỤC
Bảng 1. Sự biển dổi của Anemia bảo quản ờ nhiệt độ thường (MO 1)

2°c (M02)

12 ± 2°c (M03)

56

Bàng 2. Sự biến đồi của Anemia bào quản ờ nhiệt dộ 2 ±

57

Bàng 3. Sự biến đồi của Anemia bảo quán ở nhiệt độ

58


ii

Bàng 4. Cơ sở phân cấp chất lượng thực phẩm dựa trên điêni chung có trọng
lượng

59

Bảng 5. Cơ sờ xây dựng thang đicm đánh giá theo TCVN

60

Bàng 6. Chỉ tiêu và hệ số quan trọng dùng đánh giá cám quan sinh khối
Artemia trong bào quản lạnh

60

Bàng 7. Thang diêm đánh giá chì tiêu trạng thái sinh khối Artemia

61

Bàng 8. Thang điểm đánh giá chi tiêu màu sắc sinh khối Artemia

61

Bảng 9. Thang diêm đánh giá chí tiêu mùi sinh khối Aríemia

62

Bàng 10. Thang diêm đánh giá chỉ tiêu vị sinh khôi Artemia

62


iii

DANH MỤC HÌNH VẼ
Trang
Hình 1.1. Anemia franciscana

4

Hình 1.2. Sư đồ biến đôi cùa động vật sau khi chết

9

Hình 1.3. Sơ đồ tống quát của quá trinh phân húy

12

Hình 1.4. Quá trinh tự oxy hóa của lipid cao phàn tứ

13

Hình 2.1. Anemia franciscana

23

Hình 3.1. Sự biến đối cùa tống số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bão quán
ờ nhiệt độ thường

32

Hỉnh 3.2. Sự biến đồi cùa tổng số vi sinh vật hiếu khi theo thời gian và nhiệt
độ báo quăn

32

Hình 3.3. Sự biến dổi dạm acid amin theo thời gian báo quàn ỡ nhiệt dộ
thường

35

Hình 3.4. Sự biến đối đạm acid amin theo nhiệt độ và thời gian bào quán

35

Hình 3.5. Sự biến đối đạm baza bay hơi trên mầu bão quân ở nhiệt độ thường

37

Hình 3.6. Sự biến đối đạm bazơ bay hơi theo thời gian và nhiệt độ báo quản

37

Hình 3.7. Sự biến đổi giá trị pH theo thời gian bảo quán ỡ nhiệt độ thường

39

Hình 3.8. Sự biến đối giá trị pH theo thời gian và nhiệt độ bào quăn

40

Hình 3.9. Sự biến đối hàm lượng acid béo tự do theo thời gian bảo quàn ở
nhiệt độ thường

41

Hình 3.10. Sự biến đối hàm lượng acid béo tự do theo thời gian và nhiệt độ
báo quán

42

Hình 3.11. Sự biến đối chất lượng cảm quan theo thời gian bão quán ớ nhiệt
độ thường

44

Hình 3.12. Sự biến đối chất lượng cám quan theo nhiệt độ và thời gian báo
quán

44


DANH MỤC C H Ữ VI ẾT T Ắ T

ADP: Adenosine diphosphate
AMP: Adcnosinc monophosphatc
ATP: Adenosintriphosphate
Cfu: Conoly forming unit (đơn vị tạo thành khuân lạc)
DHA: Decosahexaenoic acid
EPA: Eicosapentaenoic acid
FFA: Free fatty acids (axit béo tự do)
GC/FID: Gas Chroniaphagy/Fire lon Derector (phương pháp sác ký khí sử dụng
detector ion hóa băng ngọn lừa)
HUFA: High Unsturated Fatty Acid (axit béo không bão hòa mạch cao)
IMP: Inosin monophotphat
MUFA: MonoUnsturated Fatty Acid (axit béo không bão hòa cỏ một nối đôi)
Naa: Đạm acid amin
PUFA: PolyUnsturated Fatty Acid (axit béo không bào hòa có nhiều nối đôi)
TCN: Tiêu chuẩn ngành
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TFA: Total faty acids (tổng axit béo)
TMA: Trimethylamine
TMAO: Trimethylamine oxide
TPC: Total plate count (tổng vi sinh vật hiếu khi)
TVB-N: Total volatilc basc- nito (tổng nitơ bazơ bay hơi)
SFA: Sturated Fatty Acid (acid béo bào hòa)

t (t|, t2, t3): Nhiệt độ bảo quàn
T (X|, t 2, T 3 ) : Thời

gian bảo quản

At : Khoảng thời gian


-1 -

MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển mạnh mỗ của nghề nuôi trồng thủy sán ờ nước ta, việc
thử nghiệm và mở rộng nuôi Artemia thu sinh khối và trứng bào xác trên nhiều
vùng ruộng muối nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn cùa thị trường thức ăn ương
nuôi giong thúy sàn đã tạo ra hướng đi mới cho diêm dân trên nhiều vùng dat ven
biổn phía Nam. Việc nuôi Artemia đâ và đang mang lại hiệu quả kinh tố cao, thu
nhập gấp 3-5 lần so với làm muối trước đây, sau khi trừ chi phí người nuôi còn lãi
khoảng 40-50 triệu đồng/ha.
Từ những năm 30 cùa thế kỷ trước, người ta biết đến Artemia là do phát hiện
thấy Anemia chính là loại động vật giàu protein nên rất thích hợp cho việc dùng làm
thức ăn để ương nuôi các loài động vật thủy sán như tôm, cá, động vật thân mềm...
Từ đâu thập niên 80, Anemia du nhập vào Việt Nam dưới dạng thức ăn dùng cho
nuôi au trùng tôm càng xanh, sau dó Anem ia dược nuôi thử nghiệm ờ Cam Ranh Nha Trang (1982), trôn đồng muối Vĩnh Châu - Bạc Liêu, Phan Thiết (1991), Vùng
Tàu (1995). Hiện nay Anemia đă trớ thành một đối tượng nuôi phô biến ở đồng
muối của diêm dân vùng ven biên Sóc Trăng, Bạc Liêu... với săn lượng lớn.
Anem ia sinh khối chủ yếu dược sừ dụng dưới dạng sinh khối tươi sống dông lạnh
dùng làm thức ăn nuôi ấu trùng tôm càng xanh, cua, tôm biển và cá cảnh. Phần sinh
khối dư thừa hiện chưa biết sứ dụng cho mục đích gì. Gần đây, người ta hướng đến
tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị này đê tạo ra các sàn phâm thực phàm cho con

người và dộng vật.
Trong chế biến thủy sàn, bảo quán nguyên liệu sau thu hoạch là khâu hết sức
quan trọng, với mục đích hạn chế, ức che các tác nhân gây hư hòng sản phâm, dự trừ
và duy trì chất lượng của nguyên liệu trước chế biển nhằm tạo ra sản phẩm có chất
lượng tốt. Hơn nừa, Anemia được biết là một loài dộng vật giàu dinh dường với kích
thước nhò (không quá 20 mm), hàm lượng nước cao (khoáng 90 %), sau khi chết sẽ
là môi trường thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật phát triên nên Anemia rất nhanh bị
hư hòng sau thu hoạch, do đó nghiên cứu bào quản Anemia nguyên liệu càng trờ nên


-2-

quan trọng, cấp bách hem. Nhưng hiện tại, nhưng nghiên cửu về chế độ bào quản, thời
gian bào quàn Artemia là bao lâu còn rất hạn chế và cùng chưa cỏ tác già nào công bố
nghicn cứu về các biến đồi chất lượng của nỏ trong báo quán.
Vì vậy, để tài: “Nghiên cứu biến đôi chất lượ ng cüa Anem ia franciscana
theo dicu kiện bảo quản lạnh” là phù hợp với thực tiền và hết sức cần thiết.
Mục tiêu đề tài:
■ Nghiên cứu biến đổi chất lượng cúa Anemia sau thu hoạch trong điều
kiện bão quân lạnh làm cơ sở cho việc xác định quá trình bão quàn lạnh
Anemia phục vụ cho nghiên cửu và ché biến tiếp theo.
Ý nghĩa của dề tài:
■ Tạo ra dừ liệu khoa học có giá trị tham khảo cho sinh viên và cán bộ
kỳ thuật trong ngành thủy sân về biến đôi sau khi chết cùa Anemia.
■ Làm cơ sở đỗ xác định phương pháp bảo quản Anemia sau thu hoạch
có hiệu quả, phục vụ cho các nghicn cứu về bão quàn và chế biến Anemia
tiếp theo.
Nội dung đề tài bao gồm các phần chính:
1. Xác định thành phần hỏa học của A nem ia nguyên liệu ban đầu:
Protein, Lipid, Hàm ẩm, Tro, Acid bco, Amino acid.

2. Sự biến đổi chất lưọng của A nem ia theo điều kiện bảo quản lạnh:
•

Biến đôi chất lượng cảm quan: Mùi, vị, màu, trạng thái.

•

Biền đôi tông vi sinh vật hiếu khí.

•

Biên đôi thành phần hóa hục: Hàm lượng đạm acid amin, nitơ

bazơ bay hơi, acid béo tự do và giá trị pH.


CHƯƠNG 1: TÓNG QUAN


-4-

1.1. TỐNG QUAN VẺ ARTEM I A
1.1.1. Hệ thống phân loại Artemia
Anemia thuộc nhóm giáp xác có hệ thống phân loại như sau:
Giới (Kingdom): Động vật (An ìmalia)
Ngành (Phylum): Chân khứp (Arthropoda)
Lớp (Class): Giáp xác (Crustacea)
Lớp phụ (Subclass): Chân mang (Branchiopodà)
Bộ (Order): A nostraca
Họ (Family): Artemiidae, Grokvvski, 1895

Giống (Genus): Anemia, Lcach 1819
Loài (Species): Anemia franciscana Kellog, 1906.
Anemia salina Linnaeus, 1758.
Anemia montea Verrill, 1869.
Anemiapersimilis Piccinelli & Prosdocimi, 1968.
Anemia sínica Zhou, et al., 2003.
Anemia tibetiana Abatzopoulos, et al., 1998.
Anemia unniana Guther, 1899 [13], [29].
Ten thường gọi: Anemia.
Tên tiếng anh: Brine shrimp [31], [36].

Mình 1.1. Artemia franciscana
1.1.2.

Hình thái, dặc điểm cua Anemia
Anemia thường có thân nhò, dài khoảng 1,2 - 1,5 cm. Anemia có thân phân

dốt rõ rệt gồm 3 phân: đầu, ngực và bụng, không cỏ giáp dầu ngực.


-5-

Chính giừa phía trước đẩu có mat đơn, hai bên có đôi cuống mat kép. Đâu có
5 đôi phần phụ. Đôi xúc giác thử 2 của con cái con đực khác nhau. Ờ con cái chi là
một mấu lồi nhỏ. Ờ con đực là thuỳ bám, thuỳ to khoe dùng đề túm và cười con cái
trước khi giao cấu. Hàm lớn, hàm nho 1 và 2 cấu thành miệng.
Phần ngực có 11 đổt vả 11 đôi chân ngực; chân ngực có dạng bàn rộng gôm
lá trong, lá ngoài và lá quạt cấu thành. Giữa lá quạt và lá ngoài có một mành nhỏ
mềm mại đó là mang-cơ quan hô hấp cùa Artemia. Chân ngực phát triển và có 3
chức năng: bơi lội, lọc thức ăn và hô hâp.

Phần bụng có 8 đốt, không có chân phụ. Ở con cái đốt 1 và đốt 2 cũa phần
bụng kết hợp với nhau hình thành nang trứng. Ở con đực hình thành đôi cơ quan
giao cấu. Đốt cuối cùng phần bụng có chẽ đuôi dẹt và bàng, xung quanh có nhiều
tiêm mao, đuôi lớn hay nhò, tiêm mao nhiêu hay ít thay đôi theo sự biển đôi cùa độ
mặn. Độ mặn càng cao, đuôi thu nhỏ lại f 14], [18].
1.2. GIÁ TRỊ DĨNH DƯỠNG CỦA A R T E M I A
Ariernta được sứ dụng làm thức ăn đế ương nuôi ấu trùng các động vật thủy
sản trên thẻ giới bắt đầu từ những năm 1930. Trong nhưng năm 1940 hầu hết lượng
trứng bào xác của Artemia có trên thị trường đều dược thu vớt từ các hồ nước mặn
tự nhicn. Vào đầu những năm 1950, do Anem ia có giá trị cao ncn ngành sản xuất
trứng bào xác Anem ia được thiết lập và trứng Anemia đâ được thương mại hóa trên
thị trường thế giới [18]. Trong giai đoạn gần đây nghề nuôi tôm, cá biên ở nhiều
nước trên the giới phát triển mạnh (Thái lan, Trung Quốc, Philippin...) nên nhu cầu
trứng bào xác và sinh khối Anemia ngày càng tăng. Do đó nhiều quốc gia bất đầu
quan tâm đến nuôi sinh khối Anemia [24].
Anemia có thân mềm với kvp vò mòng, chúng bơi lội chậm chạp trong môi
trường nước có màu sác hấp dẫn, trong diều kiện nước ngọt chúng có thổ sống
khoáng 8 giờ. Chính vì vậy. Anemia là loại thức ăn lý tường cho ấu trùng các loại
tôm cá ờ giai đoạn phát triển sớm. Anem ia không chi có giá trị sử dụng tiện lợi mà
còn có giá trị dinh dưởng cao; hàm lượng protein chiếm 62% và 27% lipid (tính
theo trọng lượng khô)...[14].


-6-

Theo Sorgeloos et al.(1996) và Lim et al. (2003) khi nghiên cứu giá trị cùa
Artemia lấy ờ các nguồn khác nhau thì thấy hàm lượng đạm trên 50%, chất béo trên
10% và HUFA biến động trong khoảng 0.3-0.5 mg/trọng lượng khô [32], [33], [35].
Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản các giai đoạn phát triển của Artemia
(so % trọng lượng khô) [32, Ị33|, |35|

Giai đoạn

Protein (%)

Lipid (%)

Tro (%)

Đạm tự do (%)

Ấu trùng

41.6- 47.2

20.8- 23.1

0.5

10.5- 22.79

Tiền trưởng thành

49.7- 62.5

9.4- 19.5

9.0-21.6

-

Sinh khối

50.2- 69.0

2.4- 19.3

8.9- 29.2

-

Báng 1.2. Hàm lưựng và thành phần amino acid của sinh khối và ấu trùng
Artemia [32], Ị33Ị, [351
Amino acid

Hàm

Âu trùng

lượng

(g/lOOg)

Amino acid

(g/lOOg)
Tryptophan

Hàm

Áu trùng

lượng

(g/lOOg)

(g/lOOg)
Asparagine

5.82

9.5

7.8

Serine

2.63

4.5

1.30

2.3

Glutamine

7.64

11.4

Arginine

2.69

8.2

Proline

3.29

5.0

Threonine

2.42

4.0

Glycine

2.68

5.1

Valine

3.20

4.4

Alanine

3.61

4.1

Methionine

0.71

3.1

Cysteine

0.14

-

Isoleucine

2.96

5.7

Tyrosine

2.16

5.6

Leucine

4.52

8.4

Phenylalanine

2.75

7.2

-

-

Lysine

4.23

Histidine


-7-

Bảng 1.3. Hàm lượng và thành phần acid béo của sinh khốỉArtem ia |32ị, Ị33Ị,
135]
Acid
béo bào
hòa

Hàm lượng
(mg/g)

Acid béo không
bão hòa

Hàm lượng

Acid bco
không bâo
hòa (n-3)

Hàm lượng
(mg/g)

14:0

0.70

14:1

1.20

18:3

-

15:0

0.50

14:2

-

20:3

0.30

16:0

9.10

15:0

0.30

20:4

-

17:0

0.70

16:ln-7+16:ln-9

4.30

20:5

2.80

18:0

5.20

16:2

-

22:3

0.90

19:0

-

16:3

0.30

22:4

-

20:0

-

14:1

-

22:5

0.40

24:0

-

18:ln-7+18:ln-9

18.30

22:6

4.60

18:2

15.90

Không bão
hòa (n-6)

0.40

18:4

0.10

18:3

-

20:1

4.00

20:3

-

21:5

0.30

20:4

-

22:1

2.00

22:4

0.40

22:5

-

(mg/g)

Theo nghiên cửu của Triệu Minh Hiến (2009) trên dối tượng Artemia saỉina,
giá trị dinh dường của sinh khối Artemìa (% so với trọng lượng khô) được trình bày
ờ các bang 1.4; bang 1.5 và bàng 1.6.


-8-

Báng 1.4. Thành phần hóa học cơ bản cua sinh khối Artemia 1111
Thành phần

Protein

Lipid

Tro

Acid amin

Acid béo

Hàm lượng (%)

68.8

8.84

10.2

5.4

6.76

Bảng 1.5. Thành phần acỉd amin của sinh khối Artemia 1111
STT

Thành phân acid amin

Hàm lượng (mg/kg)

1

Alanine

219,04

2

Glycine

41,39

3

Valine

3.871,67

4

Leucine

1.176,92

5

Isoleucine

3.043,80

6

Threonine

398,04

7

Serine

584,13

8

Prolinc

810,48

9

Asparagine

5.666,02

10

Methionine

3.030,89

11

Hydroxyproline

6.215,32

12

Glutamine

13

Phenylalanine

4.144,41

14

Lysine

6.502,44

15

Histidine

3.743,73

16

Tyrosine

14.671,89

Tổng hàm Iirợng acid amino

81,82

54.201,99


-9-

Bảng 1.6. Thành phần acid béo của sinh khối Artemia 1111
Acid béo (% )
SFA

MUFA

PUFA

HUFA

DHA

EPA

2.01

1.96

2.00

0.4

0.1

0.3

Các nghiên cứu trcn cho thấy sinh khối Artemia cỏ chứa hàm lượng protein
cao trên 50%, có khi lên đến 69% và hàm lượng khoáng chất khoảng 10.2-19.3%
tông trọng lượng khô. Thêm vào đó thành phân acid amin cho thấy sinh khối

Artemia rất giàu acid amin không thay thể, đặc biệt là giàu tyrosine, lysine, đây là
nhừng acid amin kích thích tiêu hóa tạo cảm giác ngon miệng, thòm ăn ờ con người
và động vật nuôi. Và thành phần acid béo cho thấy sinh khối Artemìa rất giàu các
acid béo không bão hòa mà đặc biệt là các acid béo không bão hòa cỏ nhiều nối đôi
như EPA, DHA .
1.3. BIẾN ĐÓI ĐỘNG VẶT THỦY SẢN SAU KHI CHÉT
Nguyên liệu thủy sản sau khi chết trong cơ thịt xảy ra hàng loạt những biển
đôi phức tạp. đặc biệt là nhưng biến đôi hóa học dưới tác dụng của các enzyme nội
tại và hoạt dộng cùa các vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất, hư hòng và
dẫn đến không còn sử dụng được. Biển đồi của thủy sán sau khi chết được tóm tắt
theo sơ đồ sau:


- 10-

Theo quy luật biến đối chung thì sau khi chết cơ thề động vật sẽ chuyển qua
các giai đoạn: Trước tê cứng, tê cứng cơ sang mềm hỏa trớ lại (tự phân giải) và sau
đó là thối rừa (tự phân hủy) tương ứng với độ tươi giảm dằn, đi đến thối rừa và hư
hóng hoàn toàn theo sự tăng dần thời gian bảo quan nguyên liệu.
•

Những biến đổi cảm quan:
Khi thùy sản vừa chết thi cơ thịt mềm mại, dàn hồi tốt, sau một thời gian

chuyển sang trạng thái cứng. Khi ớ giai đoạn tc cứng, các sợi cơ bị co rút cực độ.
Khi hết giai đoạn này, cơ hết cứng, cơ sẽ duồi ra và trở lên mềm mại nhưng không
còn đàn hồi như trước khi tê cứng, cơ thịt chuyên sarnỉ giai đoạn mềm hóa, lúc này
chúng dề bị biến dạng, thân mềm nhão, hư hòng. Thời diêm xuất hiện và thời gian
tê cứng phụ thuộc tùy vào giống loài và chịu ảnh hường cùa các yếu tố như nhiệt độ
bào quàn, quá trình xử lý thu hoạch, đánh bắt. kích cờ, tình trạng cơ thê trước khi

chết [4], [5], [8], [23], [27].
•

Nhừng biến đổi về hóa học:
. Sự phân giải glycogen và biến đối pH của cơ thịt:
Thúy sản sau khi chết, glycogen trong cơ thồ dần dằn bị phân giãi sán sinh ra

acid lactic làm cho pH của cơ thịt thủy sàn thay đôi. Sự acid hóa này phần nào có
tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa. Đây là quá trình yếm khí
rất phức tạp xảy ra bàng con đường phosphoril hóa với sự tham gia của Adenosin
triphosphat (ATP), được biếu thị một cách đơn gian như sau:
(C6Hltí0 5)„

+ n H20 — 2n C3H60 3

Glycogen

Acid lactic

Lượng glycogen trong động vật trcn cạn nhiều, vào khoảng 0.5-1% nên sau
khi bị phân giải có thê làm pH cơ thịt giảm xuống đến 5.5-6, còn lượng glycogen
trong các loài thủy sản chi khoảng dưới 0.5%.
Hàm lượng acid lactic và trị so pH là chi tiêu quan trọng dặc trưng phảm chất
của động vật thủy sản sau khi chết, khá năng bào quán chúng phụ thuộc vào trị số
pH [4], [5],


-11 -

. Sự tự phân giải và sự chuyến hóa Adenosin triphotphat (A I P):

Nhừng bước dâu tiên của quá trình phân huy ATP trong mô cơ thủy sản xảy
ra rất nhanh và nhờ tác dụng của enzyme nội tại và quá trình này xảy ra đồng thời
với sự ươn hòng, quá trình nàv sinh ra Hypoxanthin (Hx) gây nên vị đắng cho thủy
sản, có thể tóm tát quá trinh đó như sau [4], [5], [27]:
Adenosine triphosphate (ATP)
ị
Adenosine diphosphate (ADP)
i
Adenosine monophosphate (AMP)
ị
Inosin monophosphate (IMP)
i
Inosin (Ino)
ị
Hypoxanthin (Hx)
. Sự thối rữa và phân gỉâi acid amin:
Trong quá trình tự phân giải enzyme trong tổ chức cơ thịt phân giải protid
thành acid amin. Sau quá trình này là quá trình phân hủy, giai đoạn này vi sinh vật
phát triên nhanh phân hũy các acid amin thành nhừng sàn vật cấp thấp như indol,
skatol, phenol, cadaverin, putrcscin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp, H2S,
G lị, NH3, C 0 2... nhưng cùng với đó còn phân giải phân húy các chất khác như
lipid, các chất có đạm khác... làm cho thủv sản bị thối rừa [5].
Sự phân giải phân hủy trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân giải các acid
amin, có thổ qui về các loại phân giải acid amin là: Phàn ứng làm mất gốc amin,
phán ứng làm mất gốc cacboxyl, tác dụng cùng làm mất gốc cacboxyl và amin,
phân giãi các phân tử acid amin. Ọuá trình phân hủy của động vật thủy sản được
tóm tẳt qua hình 1.3.


- 12-

R - C H 2-N H 2
Amin

R-CH -CH-COOH + NH3
Acid hừu cơ

CH2-(C H 2)3-N H 2

R-CO-COOH + NH3
Cet0 acid

Hình 1.3. Sơ đồ tổn» quát của quá trình phân húy Ị23Ị
Trong quá trình thối rừa ngoài các hình thức phản giải acid amin còn có sự
phân giài các hợp chất có đạm khác. Dáng chú ý nhất là khá năng phân giải các
bazơ nito, ure, acid uric và chitin.
Các bazo nitơ (purin và pvrimidin) được sinh ra do các quá trinh thủy phân
acid nucleic. Nhiều vi sinh vật có khá nâng sinh ra các enzyme xúc tác việc phân
giải các bazo nito tạo các sản phẩm như C 0 2, NH3, các acid hữu co, các acid này
tiêp tục tham gia vào các quá trinh trao đôi năng lượng.
Ưre dược phân giải nhò xúc tác của enzyme urease:
CO(NH2)2 + 2H20 - » (NH4)2C 0 2
(NH4)2C 0 2 ít bền vừng do đó dề dàng phân hủy tiếp:


- 13-

(NH4)2C 0 2 = 2NH3 + C 0 2 + H20
Acid uric cung là một chất dạm. Vi khuân có khả năng phân giải

Lire

thường

cũng có thể phân giải luôn cá acid uric. Chúng chuyển hóa acid uric thành ure và
acid tactronic.
Chitin là một hợp chất rất bền vững. Chúng có mặt trong thành phần cua
màng tẻ bào nhiều vi sinh vật, đồng thời cũng là thành phần quan trọng cùa vỏ côn
trùng, thủy sản và một số động vật khác. Sự chuyển hóa chitin nhờ chitotinase, giai
đoạn trung gian của chuyên hóa này là glucosamin:
(C 32 H 540

2 1 N4)n +

7n H20 = 4n C 6H n 0 5N H 2 + 4n CH 3COOH

4 CfrHi ,0 5NH2 + 4 H2ơ = 4 C 6 H 120 6 + 4 N H 3
Một hợp chất chứa nitơ khác thirờng gặp ờ động vật thủy sán là TMAO
(Trimetylamin oxide), nhiều vi khuân khác nhau khừ TMAO thành TMA (Trimetyl
amin), một chất có mùi, vị nặng [5].
. Sự phân giải, phân húy lipid:
Biến đồi quan trọng nhất xảy ra trong nhóm lipid là các quá trinh oxy hóa và
sự phân giái do enzyme. NhCrng biến đôi này xảy ra mạnh sẽ sinh ra nhưng sàn
phẩm cấp thấp làm nguyên liệu có mùi, vị ôi chua khét và biến màu sầm tối ành
hirớng nghicm trọng đến chất lượng sản phẩm sau này. Quá trình oxy hóa lipid
đirợc biểu diễn tóm tắt như sau:
LH (chuồi acid cùa các acid bco)

Hình 1.4. Quá trình tự oxv hóa ciia lipid cao phân tủ' |4|

- 14-

Bước đầu tiên hình thành hydroperoxyde không mùi vị có thề làm cho cơ thịt
thủy sản biến thành sầm màu. Sự phân hủy của hydropcroxyde dần tới hình thành
aldehyde và ceton. Các thành phần có mùi ôi dầu nặng. Sự oxy hóa có thể bắt đầu
tăng tốc do nhiệt độ, ánh sáng, chất hừu cơ và vô cơ (Fe, Cu). Quá trình thủy phân
hình thành các acid béo tự do. Sự phá vỡ tiếp theo cùa các acid béo cùng tạo thành
các aldehyde, ccton, acid ...[5].
1.4. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH THỦY SẢN
Động vật thủy sàn rất dề bị ươn thối, hư hòng và biến chất, không chi làm
giảm thấp giá trị dinh dường mà có khi gây ra ngộ độc. Do dó, báo quàn là một
khâu rất quan trọng đổ giừ tươi nguyên liệu thủy sán. Theo ước tính của James
(1984) thì khoáng 8% lượng nguyên liệu thúy sản bị tồn thất vì chất lượng ngay sau
khi đánh bát, chưa kê nhưng thất thoát trong quá trình vận chuyên, bão quản và sàn
xuất. Do dỏ chất lượng nguyên liệu sau dánh bắt có ý nghĩa rất quan trọng [5 Ị.
Nhiệt độ ảnh hương lớn đến tốc độ ươn hỏng, thối rừa của thực phẩm thông
qua anh hướng cùa nó đối với enzyme nội tại và vi sinh vật. Nhiệt độ cùng ánh
hường tới tỳ lệ phát triên của vi sinh vật. Khi hạ thấp nhiệt độ thi hoạt động của
enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu thủy sản sẽ giâm xuống, như vậy nguyên
liệu thủy sản có thổ giừ tươi được một thời gian [8]. Trong thực tế, bào quản lạnh
được ứng dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến, mỗi một phương pháp bão
quản có những ưu nhược điểm riêng và phương pháp bào quản lạnh nguyên liệu
thủy sản phố biến nhất hiện nay là: bảo quán bằng nước đá và bảo quàn bảng không
khí lạnh [3], [4], [5], [22].
. Bảo quán bằng nước đá :
Nhừng dần chứng lịch sử cho thấy người Trung Quốc cố đại đà dùng nước
đá tự nhicn từ 3000 năm trước. Người La Mã cổ dại cùng dâ sử dụng nước đá trộn
với rong biến để bảo quán cá tươi. Các nước phát triền, đặc biệt là Mỳ và một số
nước Châu Âu lịch sử làm lạnh cá bang nước đá cùng đâ có từ hơn một thê kỷ [5].

Bào quản thùy sản trong nước đá có nhửng ưu điềm như: Nước đá có hệ số
trao đồi nhiệt lớn hơn, có tốc độ làm lạnh nhanh hơn khi bào quàn làm lạnh bằng


- 15-

môi trường chất lỏng và không khí. Khi nước đá tan chày tạo màng nước tránh sự
bay hơi nước từ nguyên liệu ra ngoài không khí, tránh hiện tượng giảm trọng lượng.
Nhưng sử dụng nước đá có khả năng gây tồn thương đối với thúy sán nguyên
liệu do nước đá có nhiều góc cạnh có khả năng xuyên thủng, gây biến dạng, hơn
nừa nước đá cộng thêm nguyên liệu có trọng lượng lớn làm biên dạng các lớp
nguycn liệu phía dưới, làm giám chất lượm? cảm quan, giảm trọng lượng cùa thủy
san nguyên liệu. Khi sừ dụng nước đá để báo quán thì nó có hao phí lạnh cao làm
tăng giá thành. Do nước đá có trọng lượng lớn và thê tích lớn làm cho chi phí vận
chuyên tăng, v ề mặt vi sinh, nước đá rất dề bị nhiễm vi sinh vật do quá trình sản
xuất mất vệ sinh và do nhiềm từ môi trường, khi làm lạnh bào quản nguycn liệu thi
đây được coi là mối nguy nhiễm vi sinh cho nguyên liệu.
. Bảo quân bang không khí lạnh: là quá trình lấy nhiệt ra khòi sản phẩm bane
không khí lạnh dê làm giảm nhiệt độ của nó xuống đến nhiệt độ bảo quản. Phương
pháp báo quản bằng không khí lạnh khá phổ biến trong các nhà máy chế biến, đây
là phương pháp đơn giản, dề làm, dề cơ giới hóa. tự động hóa. Không khí khó
nhiễm tạp chất, vi sinh, dề làm sạch và không gây tác động cơ học lẻn nguyên liệu.
Nhimg phương pháp này lại cỏ nhược diêm là có hệ số trao đôi nhiệt kém
hơn so với môi trường lóng, rắn ớ cùng điều kiện làm lạnh và thời gian làm lạnh
cùng lâu hơn. Trong không khí có oxy sẽ gây ra hiện tượng oxy hóa các thành phân
của thủy sản nguyên liệu. Có nhiều khả năng gây ra hiện tượng bay hơi nước làm
giảm trọng lượng, khối lượng nguycn liệu trong quá trình bảo quàn.
1.5. BIÉN ĐÒI CỦA ĐỘNG VẶT THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN LẠNH
Theo quy luật chung, khi lạnh đầu tiên bề mặt ngoài cùa động vật co lại,

giảm thổ tích do quy luật co dàn nhiệt và chống lại sự mất năng lượng. Tiếp đó, dộ
nhớt của dịch tế bào tăng làm giam sự khuếch tán bôn trong tố bào gây cán trờ các
phản ứng hóa học và sinh hỏa học. Lạnh còn làm giảm hoạt độ cùa nước trên bề mặt
và bẽn trong dịch tế bào, khi hoạt độ của nước giảm thi làm giảm hoạt tính cùa
enzyme, giám hoạt động sống, ớ một giới hạn xác định làm ngừng hoạt động sống.


- 16-

Động vật thủy sàn cùng biến đôi theo quy luật trên trong quá trình làm lạnh
và bảo quản lạnh. Nhừng biến đôi đó bao gồm: Biến đôi vật lý, biến đôi hóa học,
biến đổi ezyme, biến đổi vi sinh vật [3], [4], [5], [22], [27].
. Biến đổi vật lý:
Hiện tượng co bề mặt, giảm thê tích tuân theo quy luật giảm thê tích do co vì
nhiệt lạnh. Hiện tượng tăng độ nhớt, giảm độ linh hoạt cùa té bào, hiện tượng này
tuân theo quy luật chuyển động nhiệt phân tử. Ngoài ra lạnh cùng gây ra một số
biến đôi như tănu độ cứng giám độ đàn hồi, màu sắc và khối lượng cung bị thay đôi.
. Biến đôi hóa học:
Các phản ứng xay ra chậm lại do năng lượng hoạt hóa cho phán ứng giảm.
Các phàn ứng xáy ra không đáng kể đối với quá trình làm lạnh nhưng lại đáng kể
đối với quá trình bào quàn lạnh do thời gian làm lạnh rất ngan từ 5-10 phút hoặc vài
giờ, còn thời gian bảo quản thi dài thường là một hoặc vài tuần. Các phản ứng
thường gây ra các biến đổi cẩn quan tâm:
Phan ứng thúy phân các chất trong thủy sàn: Phan ứng này được coi là không
đáng kế có thề xem là vô hại trong quá trình làm lạnh và đáng kể trong quá trình
bào quán lạnh:
Protein bị thủy phân thành các hợp chất có phân tử lượng bé hơn, nó tạo
nguồn dinh dường tốt cho vi sinh vật trên thủy sán phát triên làm cho thùy sản
nguyên liệu biến chất dần đến bị hư hóng:
Protein ( n aa)—»Polypeptit ( >10 aa)—>Pcptonc (4-^-8 aa)—»Pcptit (2-K5 aa)—>Acid

amin (1 a.a).
Lipid bị thủy phân tạo thành glycerin và acid béo tự do, neuồn acid béo tự do
tạo điều kiện cho phàn ứng oxy hóa lipid, sinh ra các chất có mùi và màu xấu làm
giám chất lượng của nguvôn liềir
Lipid
RH
R'
R 02'

+ Ơ2

*— »

Acid béo tự do +

------------- ►

R'

------------ ►

R 02-

+ RH ------------ ►

ROOH

Glycerine

+

(H)

+

R-


- 17-

. Biến đổi enzyme:
Các phàn ứng sinh hỏa học xảy ra trong nguyên liệu sau thu hoạch vẫn diễn
ra trong quá trình làm lạnh và quá trình bảo quản lạnh. Tuy nhicn, tốc độ phán ứng
giảm do hoạt động enzyme bị ức chế. Biến đôi đặc trưng nhất do enzyme là phàn
ứng biến đen của tyrosin và phenylalanine bời polyphenoloxydaza:
Tyrosin, phenyl alanin
( không màu)

1yrosinaza, 0 2 »

Melanin
( nâu đen)

Khi làm lạnh và bào quản lạnh thì hoạt động enzyme giảm theo quy luật cứ
hạ 10°c thi hoạt động giảm 1/2-Ỉ-1/3 so với ban đầu. Nhiệt độ thấp ức chế các
enzyme phân giải. Nhiệt độ thấp dưới

0°c, phần

lớn các enzyme bị đình chi. Tuy

nhiên một số loại enzyme như lipase, trypsin, catalase ở nhiệt độ -191°c cùng
không bị phá hủy.
Bảng 1.7. Ảnh hưỏng của nhiệt độ đến hoạt dộng của en/.yme lipase [3|
Nhiệt độ

% Lipid

Nhiệt dộ

% Lipid

bị phân giài

(°C)

bị phân giái

40

11.9

0

2.26

10

3.89

-10

0.70

(°C)

. Biến dối vi sinh vật:
Trong điều kiện lạnh gây ức che hoạt động cùa vi sinh vật, theo quy luật cứ
hạ

10°c thi hoạt dộng giâm

1/2-H/3 so với ban đầu. Vi sinh vật giảm hoạt động theo

sự giám cùa hoạt động làm lạnh, nhưng sau đỏ có hình thức thích nghi và hoạt dộng
trở lại, tuy yếu hơn bình thường. Theo Match khi hạ nhiệt độ bao quán thì thời gian
sinh trương của vi sinh vật sẽ giàm một cách đáng kê theo bảng 1.8.
Báng 1.8. Ảnh hưóng của nhiệt độ đến thòi gian sinh trirỏng vi sinh vật |3|
Nhiệt độ (°C)

33

22

12

10

5

3

0

-2

Thời gian sinh trướng (h)

0.5

1

2

3

6

10

20

60