Nghiên cứu biến đổi chất lượng của surimi từ cá mè hoa trong quá trình bảo quản đông

1
LỜI MỞ ĐẦU 3
CHƯƠNG I 6
1. KHÁI QUÁT VỀ SURIMI, TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN VÀ TRIỂN VỌNG CỦA NGÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 6
1.1. Khái quát chung về surimi 6
1.2. Tình hình phát triển và triển vọng của ngành công nghệ sản xuất surimi 7
2. NHỮNG THÀNH TỰU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 10
2.1. Trên thế giới 10
2.2. Trong nước 12
3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI 13
3.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất surimi 13
3.2. Nguyên liệu chính: Cá mè hoa 15
3.3. Nguyên liệu phụ 16
b. Sorbitol 17
c. Tari K7 17
d. A xít acetic 17
e. Muối ăn (NaCl) 18
4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI 18
4.1. Bản thân nguyên liệu 18
4.2. Ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài 19
4.2.1. Thu hoạch 19
4.2.2. Xử lý trên tàu 20
4.2.3. Nước rửa 20
4.2.4. Thời gian, nhiệt độ chế biến 21
4.2.5. Hòa tan của myofibrillar protein trong quá trình chế biến. 21
4.2.6. Chu kỳ rửa và tỷ lệ nước rửa. 22
4.2.7 Nghiền trộn 23
4.2.8. Yếu tố định hình (nhiệt độ, thời gian) 23
4.2.9 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian gia nhiệt (hấp chín) 24

4.2.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và PH môi trường 24
5. Sự hình thành, điều kiện và cơ chế tạo gel 24
5.1. Khái quát về sự hình thành liên kết gel của protein 24
5.2. Điều kiện tạo gel 25
5.3. Cơ chế tạo gel 26
6. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 27
6.1. Hiện tượng suvari 27
6.2. Hiện tượng modari 28
CHƯƠNG 2 29
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.1. Nguyên liệu chính: cá mè hoa 29
2.2. Nguyên liệu phụ 30
2.3. Nội dung nghiên cứu 32
2.4. Phương pháp nghiên cứu 32
2.4.1. Chuẩn bị mẫu nguyên liệu để sản xuất surimi 32

2
2.4.2. Lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất surimi 34
2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36
2.4.4. Đánh giá cảm quan 37
2.4.5. Xác định độ ẩm đến khối lượng không đổi 37
2.4.6. Xác định pH 37
2.4.7. Xác định độ chắc của gel 38
2.4.8. Xác định độ dẻo của gel 38
2.4.9. Xác định màu sắc 39
2.4.10. Kiểm tra chỉ tiêu VSV 40
2.4.11. Xác định hàm lượng NH
3
40
2.4.12. Xác định tổn thất sau khi hấp 40

2.4.13. Đánh giá cảm quan chung 41
2.4.14. Xử lý số liệu thống kê 42
Chương 3 43
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43
3.1. Thành phần hóa học của surimi cá mè 43
3.2. Sự thay đổi của chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản 43
3.3. Sự thay đổi của giá trị pH trong quá trình bảo quản 45
3.4. Sự thay đổi của độ chắc gel trong quá trình bảo quản 46
3.5. Sự thay đổi màu sắc của surimi trong quá trình bảo quản 49
3.5.1. Sự thay đổi giá trị L* 49
3.5.2. Sự thay đổi giá trị a* 51
3.5.3. Sự thay đổi giá trị b* 52
3.5.4. Sự thay đổi độ trắng 53
3.6. Sự thay đổi tổn thất sau hấp của surimi trong quá trình bảo quản 55
3.7. Sự thay đổi hàm lượng NH
3
trong quá trình bảo quản 58
3.8. Sự thay đổi của độ dẻo surimi trong quá trình bảo quản 59
3.9. Sự thay đổi số lượng vi sinh vật trong quá trình bảo quản 59
IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61
4.1. Kết luận 61
4.2. Kiến nghị 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO 62
PHỤ LỤC 64
Chữ viết tắt
CNH, HĐH: Công nghiệp hóa, Hiện đại hóa
VSV: Vi sinh vật
INS: International Numbering System
ADI: Aceceptable Daily Intake

3
LỜI MỞ ĐẦU
Thủy sản là loại thực phẩm được nhiều người tiêu dùng trên thị trường thế
giới ưa thích và sử dụng. Tuy nhiên, nhu cầu tiêu thụ phụ thuộc chặt chẽ vào thu
nhập. Khi thu nhập tăng lên, người dân có xu hướng tăng tiêu dùng thực phẩm
thủy sản hơn so với các loại thực phẩm khác. Thủy sản được sản xuất và tiêu
dùng ở hầu hết các nước trên thế giới. Khác với nhiều mặt hàng thực phẩm khác,
thủy sản là mặt hàng mang tính thương mại cao.
Sau nhiều năm thực hiện đường lối đổi mới, chuyển sang kinh tế thị trường,
Việt Nam đã lựa chọn chiến lược hội nhập kinh tế quốc tế trên cơ sở chủ động
tham gia vào quá trình tự do hóa thương mại, tích cực quá trình đẩy mạnh CNH
và HĐH nền kinh tế và xây dựng một nền kinh tế hướng về xuất khẩu. Từ nhiều
năm qua, các sản phẩm thủy sản xuất khẩu của Việt Nam không ngừng phát triển
cả về số lượng và chất lượng, trở thành một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ
lực của Việt Nam và chiếm giữ vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Hòa
chung sự phát triển của ngành kinh tế nói chung cũng như các mặt hàng thủy sản
nói riêng, thầy và trò trường Đại học Nha Trang khoa chế biến đã không ngừng
nghiên cứu cho ra các công quy trình sản xuất áp dụng vào thực tế. Như chúng ta
đã biết, hàng năm sản lượng đánh bắt cá tạp chiếm một khối lượng khá lớn từ
45-55% tổng sản lượng cá đánh bắt được, đem lại hiệu quả kinh tế còn thấp.
Phần lớn các loài cá kém giá trị kinh tế này được sử dụng dùng chế biến thức ăn
gia súc, gia cầm và các loại tôm cá.
Và một sản phẩm có giá trị kinh tế cao được nhiều người dân trên thế giới ưa
chuộng cũng như các sản phẩm mô phỏng của nó đó là sản phẩm surimi. Surimi
đã được nghiên cứu ở nhiều nước và đến bây giờ nó vẫn là khám phá của người
dân chúng ta. Đặc biệt hơn nữa là surimi được làm từ các loài cá kém giá trị về

4
kinh tế. Ở Việt Nam ngành sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng chưa phát
triển đúng với tiềm năng của nó. Vì vậy, nghiên cứu nâng cao chất lượng surimi

và nghiên cứu mở rộng nguồn nguyên liệu sản xuất surimi là một vấn đề quan
trọng hiện nay khi ngành công nghiệp sản xuất surimi trên thế giới không ngừng
phát triển. Nó không những mang lại hiệu quả kinh tế cao còn góp phần đa dạng
hóa sản phẩm, tận dụng được nguồn nguyên liệu giá trị kinh tế thấp, tạo điều
kiện cho ngành khai thác và nuôi trồng phát triển, tạo việc làm cho người lao
động, cải thiện đời sống nhân dân, thúc đẩy kinh tế xã hội phát triển.
Khi ngành khai thác đã không đáp ứng được nhu cầu về nguyên liệu như
trước nữa thì ngành nuôi trồng phát triển để tìm ra nguyên liệu tốt cho sản xuất
surimi. Và cá mè là một loài cá nước ngọt có đặc điểm: ăn tạp, chóng lớn, cơ thịt
trắng, mùi tanh nên kém giá trị về kinh tế. Như vậy cá mè là loài cá nuôi có rất
nhiều triển vọng phát triển. Vì vậy, cần thiết có một quy trình công nghệ phù hợp
cũng như chế độ bảo quản surimi từ cá mè hợp lý.
Xuất phát từ những yêu cầu trên, tôi đã tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu
biến đổi chất lượng của surimi từ cá mè hoa trong quá trình bảo quản
đông”
Mục tiêu của đề tài: Tìm ra ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất
lượng surimi cá mè hoa.
Nội dung của đề tài:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng của
surimi cá mè hoa trong quá trình cấp đông và bảo quản đông.
- Tìm ra được thời gian bảo quản surimi cho chất lượng tốt.
Ý nghĩa của đề tài:

5
- Ý nghĩa khoa học: đưa ra được ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến
chất lượng của surimi cá mè hoa trong quá trình bảo quản đông. Cụ thể là xác
định được những thay đổi về chất lượng: cảm quan, mui, vị, độ chắc,… của
surimi trong thời gian bảo quản 3-4 tháng.
- Ý nghĩa thực tiễn: Góp phần chủ động được nguồn nguyên liệu sản xuất
cũng như bảo quản surimi. Giaỉ quyết công việc cho người lao động, cải thiện

đời sống của người nuôi cá mè hoa.
Mặc dù đã hết sức cố gắng, nhưng đây là lần đầu tiên làm quen với công
tác nghiên cứu khoa học, thời gian và kiến thức còn rất hạn chế nên sai sót là
điều không thể tránh khỏi, kính mong sự góp ý chân thành của thầy cô và bạn bè
để đề tài được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Anh Tuấn đã
trực tiếp hướng dẫn tôi, thầy Nguyễn Xuân Duy luôn theo sát chỉ bảo tôi trong
suốt quá trình làm đề tài và các thầy cô trong khoa chế biến đã tạo điều kiện cho
tôi thực tập trong thời gian qua.
Nha Trang, ngày 24 tháng 7 năm 2010.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Tâm








6
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN
1. KHÁI QUÁT VỀ SURIMI, TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN VÀ TRIỂN
VỌNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI
1.1. Khái quát chung về surimi
Surimi là một protein cá tập trung tinh chế loại các chất béo, máu, enzyme và
các thành phần khác của thịt cá. Đó là một protein nền, tinh khiết, surimi tạo
khối dẻo, có khả năng đàn hồi cao, là chất màu trắng, không mùi, không vị. 20
Các nhà lịch sử của surimi là các quốc gia Đông Nam Á. Các văn bản đầu tiên đề

cập đến surimi vào năm 1100 đã được tìm thấy tại Nhật Bản. Khi dịch từ tiếng
Nhật, surimi có nghĩa là “thịt cá băm rửa sạch”. Các sản phẩm phổ biến nhất là
bóng cá hoặc xúc xích surimi còn được gọi là “kamaboko”. Theo công thức nấu
ăn truyền thống, đầu bếp Nhật Bản phát triển surimi thành món ăn mới.
Là một sản phẩm không mùi, không có hương vị, surimi được sản xuất từ cá
biển cơ thịt trắng và được sử dụng để mô phỏng các sản phẩm khác. Để làm sản
phẩm mô phỏng, đầu bếp Nhật đã sử dụng màu thực phẩm khác nhau, chất thơm
và các loại thảo mộc, đa dạng trong cách định hình nên được các sản phẩm khác
nhau. Trong suốt nhiều thế kỷ, bây giờ tồn tại ở Nhật Bản hàng ngàn cách chế
biến sản phẩm từ surimi được gọi là “kamaboko” 20.
Surimi phát triển rất sớm, và các sản phẩm mô phỏng từ surimi về hải sản
được nhiều người ưa chuộng tại Nhật từ những năm 1960 (Yiu H Hui, 2006).
Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng
surrimi là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai. Surimi quy tụ được các ưu điểm
mà không thực phẩm nào có được, đó là: hàm lượng protein cao, lipit thấp, sự

7
thiếu vắng hoàn toàn của Cholesterol và gluxit, cơ thể con người dễ hấp thụ.
Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác, nâng cao chất
lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với các loại thịt bò, thịt lợn hay thịt gà. Đặc
biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, do vậy
từ surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao như: tôm, thịt, sò,
điệp, cua giả…
Giá trị dinh dưỡng của surimi được thể hiện trong bảng sau:
Protein(%) Lipit(%) Nước(%) Gluxit(%) Cholesterol(%)

16 0.2 75 0 0
Cứ 100 gam surimi thành phẩm được cơ thể con người hấp thụ sẽ sinh ra 80
calo phục vụ cho các hoạt động sống (Trần Thị Luyến, 1996).
1.2. Tình hình phát triển và triển vọng của ngành công nghệ sản xuất

surimi.
Surimi công nghiệp công nghệ được phát triển bởi Nhật Bản vào đầu những
năm 1960 thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành công nghiệp surimi. Tốc độ tăng
trưởng thành công của ngành công nghiệp dựa trên cá minh thái Alaska và cá
minh thái walleye 21.
Những năm 1970, tình trạng thiếu hụt thịt cua tự nhiên, đó là một thuộc cố
hữu của ẩm thực quốc gia tại Nhật Bản. Cua thịt được giá tăng vọt, đầu bếp Nhật
đã nghiên cứu, mô phỏng hương vị và kết cấu của cua tự nhiên. Sản phẩm này
được gọi là “ kani – kamaboko” có nghĩa là “ thịt cá file với cua”. Chỉ trong một
vài năm các sản phẩm mô phỏng đã chiếm lĩnh thị trường trong nước và trở
thành thành công trong việc nhập khẩu thực phẩm truyền thống của Nhật Bản
với phương Tây. Trong suốt 10 năm tại Nhật Bản, có một ngành công nghiệp

8
toàn bộ, trong đó bao gồm nhà máy sản xuất thiết bị, nhà máy chế biến cá ven
biển và một số nhà máy để sản xuất các “ kamaboko ”. Để cung cấp cho ngành
công nghiệp này đã phát triển công nghiệp sản xuất surimi từ cá tươi. Hơn nữa,
trong những cuối năm 70 rất nhiều nhà máy sản xuất “ kamaboko ” được xây
dựng tại Trung Quốc, Hàn Quốc và các nước Đông Nam Á.
Trong những năm 1980, sản phẩm “cua gậy” của Nhật Bản đã phổ biến ở Mỹ,
nơi đó vào cuối những năm 80 có 30 nhà máy được xây dựng ở Mỹ sản xuất sản
phẩm mô phỏng thịt cua từ surimi. Đồng thời nhà máy đầu tiên của Liên Bang
Xô Viết sản xuất sản phẩm mô phỏng tại Murmansk.
Để cung cấp nguyên liệu cho các ngành công nghiệp trên toàn thế giới đã nối
các nhà máy sản xuất surrimi ven biển đang phát triển ở Mỹ và Canada. Các loài
cá cơ bản để sản xuất surimi như: Alaska Pollack, cá Tuyết và Whiting.
Năm 1990, sản phẩm mô phỏng thủy sản trở thành sản phẩm tiêu thụ hàng
loạt ở các nước Tây Âu và Đông Âu. Do nhu cầu nguyên liệu tăng mạnh, do cắt
hạn ngạch cá tuyết, công nghệ sản xuất surimi chuyển sang các loài cá khác.
Cùng các sản phẩm chất lượng cao, các sản phẩm từ giá thấp được sản xuất với

surimi chất lượng thấp bằng cách sử dụng protein của cá khác nhau 20.
Trong những năm 1980 – 1984, trung bình mỗi năm khoảng 1500.000 tấn cá
minh thái Alaska đã được sử dụng để sản xuất surimi ở Nhật Bản hoặc trên các
tàu của Nhật 22.
Bảng 1.1: Tiêu dùng surimi trên thế giới.
Đơn vị: Tấn
năm 1998 1999 2000 2001 2002(p)

2003(f)
surimi

504,842

500,890

506,758

506,549

499,000

504,000



9
Nguồn: USDA-2004 (Thị trường xuất – nhập khẩu thủy sản, 2005).
Ghi chú: - (p) là số ước tính, (f) là số dự báo
- số liệu không bao gồm Mỹ
Bảng 1.2. Tiêu dùng thủy sản của một số nước trên thế giới

surimi
1999 2000 2001 2002 2003(p)

2004(f)
Nhật Bản 402.000

419.000

427.000

409,000

400,000

400,000

Hàn Quốc

102,842

81,890 97,549 97,549 99,000 104,000

Tổng 504,842

500,890

524,758

506,549

499,000

504,000


Nguồn: USDA-2004. (Thị trường xuất – nhập khẩu thủy sản, 2005).
Ghi chú: - (p) là số ước tính, (f) là số dự báo
Những thành tựu của công nghệ Nhật Bản đã thôi thúc nhiều nước tư bản
phát triển nhanh chóng, xây dựng cho mình ngành công nghệ sản xuất surimi và
các sản phẩm mô phỏng từ surimi.
Các sản phẩm từ surimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ vào năm 1978. Với mục đích
phát triển, Mỹ đã lập ra một chương trình đặc biệt do tổ chức Alaska Fisheries
Development Fondetion nắm giữ. Chương trình này nhằm chế biến các loại sản
phẩm nhân tạo của các loài giáp xác có giá trị từ cá Mintai cũng như sử dụng thịt
cá Mintai trong sản xuất các thực phẩm hỗn hợp làm thành phần của bột xúp,
nước sốt
Đài Loan đứng vị trí thứ 3 về sản xuất surimi. Sản lượng tăng nhanh từ
12.000 tấn năm 1986 lên 55.000 tấn năm 1996. Sản lượng surimi chủ yếu xuất

10
sang thị trường Nhật Bản. Các nước xuất khẩu surimi chủ yếu là Mỹ, Đài Loan,
Hàn Quốc và Thái Lan.
Hiện nay sản xuất surimi không đáp ứng được nhu cầu đang tăng lên trên thị
trường Nhật, Pháp. Kinh nghiệm của Nhật Bản là nước có nền công nghiệp tiên
tiến đã được các nước Châu Âu và các nước có nghề cá phát triển đi sâu vào
nghiên cứu để xây dựng cho mình một công nghệ sản xuất surimi mang tính đặc
thù riêng do tính chất nguyên liệu và thị hiếu của người tiêu dùng ở mỗi nơi khác
nhau.
Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ đó phát triển

sẽ góp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu về thực phẩm của con người, nâng cao
hiệu quả sử dụng được và khai thác cũng như đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ
sử dụng được tất cả nguồn nguyên liệu, kể cả loại nguyên liệu kém giá trị
(Nguyễn Thị Dinh, 2007).
2. NHỮNG THÀNH TỰU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI
2.1. Trên thế giới
Công nghệ sản xuất surimi ngày nay đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và
các nước Âu Mỹ. Nó gần như ổn định và hoàn thiện ở các yếu tố tối ưu cần thiết
cho từng quy trình. Tuy nhiên, để chất lượng sản phẩm ngày càng cao hơn nữa
các nhà công nghệ vẫn tiến sâu vào nghiên cứu.
Mỗi loài cá có một sự khác biệt khá lớn về thành phần khối lượng, cấu trúc cơ
thịt, tỷ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt nên quy trình công nghệ sản xuất
surimi cần được nghiên cứu, điều chỉnh cho phù hợp. Với các quy trình thì việc
bảo quản không thể thiếu để hoàn thiện quy trình sản xuất hơn.

11
Có nhiều nghiên cứu về bảo quản surimi từ các loài cá chế biến surimi ở các
nước khác nhau. Các kết quả nghiên cứu cho thấy mỗi loài cá khác nhau thì thời
gian bảo quản và nhiệt độ bảo quản khác nhau.
Roussel và Cheftel (1990) nghiên cứu thay đổi chất lượng surimi từ cá
sardine, trong đó có đường 4%, sorbitol 4%, bảo quản đông tại – 45
o
C trong thời
gian là 8 tháng. Vào cuối thời gian bảo quản, khi kiểm tra thì độ ẩm là 76%, hàm
lượng protein 14%, lipid 1 %.
Kose và Uzuncan (1999) nghiên cứu về chất lượng thay đổi của surimi sản
xuất từ cá thu ngựa (Trachurus mediterraneus), trong thời gian bảo quản đông
tại -20
0
C trong 5 tháng thì TBA (Mgmalonaldehyde/kg), TVB – N, histamin và

phân tích độ ẩm, đếm tổng số vi khuẩn đã được tiến hành đối với các mẫu. Kết
quả nghiên cứu sản phẩm được chất lượng tốt trong quá trình bảo quản đông lên
tới 150 ngày.
Nilgun Kaba ( 2006) đã nghiên cứu những biến đổi của surimi sản xuất từ cá
cơm bảo quản tại – 29
o
C trong thời gian 5 tháng điều tra. Cá sản xuất surimi bảo
quản đông tại – 35
o
C trong tủ đông, và bảo quản surimi ở -29
o
C. Khi 150 ngày
bảo quản, surimi được xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí là 4.24 logcfu/g, tổng
acid bay hơi là 2.015 mg/g, tổng nitow bay hơi là 6.3 mg/100g, độ ẩm là 74.98%.
Sau 5 tháng bảo quản surimi Nilgun Kaba kết luận surimi được sản xuất từ cá
cơm bảo quản đông lạnh tại – 29
o
C trong 5 tháng, hư hỏng ít, trong giới hạn cho
phép vẫn sử dụng được (N.Kaba, 2006)
Surimi được chế biến từ cá đuối (raja clavata L 1758) và chia thành hai
nhóm. Nhóm đầu tiên được sản xuất với sorbitol 4%, sucrose 4% và sodium
tripolyphosphate 0.3%, trong khi surimi nhóm thứ hai được chuẩn bị với sorbitol
8% và sodium tripolyphosphate 0.3%. Các mẫu surimi đông lạnh được bảo quản

12
tại -23,8  2
0
C trong vòng 6 tháng. Nitơ tổng số cho nhóm thứ nhất là 8,40
mg/100g và 6,30 mg/100g cho nhóm thứ hai, trimethylamine nitơ là 2,55 mg/g
cho nhóm thứ nhất và 2,38 mg/g cho nhóm thứ hai, và các giá trị pH là 7,34 cho

nhóm thứ nhất và 6,98 cho nhóm thứ hai, pH của surimi tăng lên trong thời gian
bảo quản đông lạnh nhưng vẫn trong giới hạn chấp nhận được. Kết quả nghiên
cứu này cho thấy surimi được sản xuất từ cá đuối thích hợp cho sản xuất surimi
và vẫn còn chấp nhận được sản phẩm vào cuối tháng thời gian lưu trữ là 6 tháng
(Turan H, Sonmez G, 2007)
2.2. Trong nước
Một số loài cá sản xuất surimi trên thế giới đã được nghiên cứu sâu và điều
đó cho thấy ngành công nghiệp sản xuất surimi đã thu rất nhiều thành công. Tuy
nhiên tại Việt Nam thì đó là một ngành vẫn còn nhiều mới mẻ, khám phá với các
loài cá trong khu vực. Đặc biệt còn rất mới đối với loài cá nước ngọt, trong đó có
cá mè. Vấn đề nghiên cứu surimi tại Việt Nam bắt đầu từ năm 1989 tại trường
Đại học Thủy Sản Nha Trang. Trong khuôn khổ quy mô phòng thí nghiệm, các
tác giả mới bước đầu sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ các loài cá
như: cá nhám, cá mối, cá hố và một số loài cá tạp.
PGS – PTS. Trần Thị Luyến và các cộng tác viên: nghiên cứu sản xuất surimi
từ cá nhám, cá tạp và các sản phẩm cao cấp từ surimi. Kết quả sản xuất được giò
chả heo, bò có chất lượng từ surimi.
GS – TS. Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã
nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám cào (sphiridae), và cá mối. Kết quả cho
thấy dùng acid axetic loãng (0,2%) đã khử được mùi tanh khai của thịt cá nhám
và đã chế tạo được các sản phẩm mô phỏng tôm, cua từ surimi có chất lượng

13
cao, không thua kém nhiều so với sản phẩm thật mà giá thành lại rẻ hơn rất nhiều
(Nguyễn Thị Thục, 2000).
Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về surimi và các
sản phẩm mô phỏng. Tuy nhiên, các nghiên cứu đến nay tập trung chủ yếu là cá
biển khai thác tự nhiên. Ngày nay, do hậu quả khai thác của con người, tiềm
năng biển bị nghèo đi và cần phải bắt đầu chú ý đến việc phát triển ngành nuôi
cá nước ngọt. Trong đó, surimi làm từ cá mè là đối tượng có nhiều ưu điểm cần

quan tâm.
Với nhiều ưu điểm và tiềm năng của surimi đối với mỗi loài cá, nghiên cứu
tính ổn định của surimi cá mè hoa trong thời gian bảo quản đông 3 tháng. Đây là
một đề tài hoàn toàn mới, nó cho ta quy luật biến đổi surimi trong quá trình bảo
quản để chọn chế độ thích hợp bảo quản surimi tạo điều kiện chủ động nguồn
nguyên liệu cho các ngành sản phẩm mô phỏng khác, đáp ứng nhu cầu thị trường
tiêu dùng.
3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI
3.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất surimi
Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các
loài cá sống tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi, các loài cá có kích thước lớn
đến các loài cá có kích thước nhỏ… Nhưng xu hướng chung nhất có thể nói là
surimi được sản xuất từ cá kém giá trị về kinh tế.
Hiện nay trên thế giới, phần nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những
loài cá thuộc họ cá tuyết, ở Nhật Bản 95% surimi được sản xuất từ cá Mintai. Ở
các nước công nghiệp phát triển khác, surimi được sản xuất từ nhiều loài cá như:
cá Mintai, cá tuyết đại dương, cá thuộc họ Micropogon và Pseudosiaens.

14
Mặc dù họ cá tuyết là nguyên liệu chính để sản xuất surimi, nhưng trên thị
trường hải sản thế giới, surimi còn được sản xuất từ các loài cá khác nhau thuộc
họ Parophrys, MicrostorunsSpp,Bothidae và Pleuronectidae. Một khối lượng cá
lớn được sản xuất từ cá Xek Thái bình dương và Đại tây dương.
Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực chế biến surimi cho phép sử dụng
nhiều loài cá nổi mà trong thịt của chúng hàm lượng nước cao và cá có cấu trúc
cơ không ổn định, thịt mềm. Một nguồn nguyên liệu các loài cá sống ở tần nước
giữa ngoài đại dương, thịt của chúng dễ hút nước và trong một số trường hợp thịt
của chúng còn chứa cả độc tố. Qúa trình xay nhỏ và rửa thịt bằng nước những
loài cá này khi chế cho phép nâng cao chất lượng thực phẩm của chúng.
Những nguyên liệu tiềm năng có thể được sử dụng và chế biến surimi là cá

trích, cá nục, cá nhám, cá hố, cá urophycis và cá brevoortis và rất nhiều loài cá
tạp khác thường gặp trong các mẻ lưới khi khai thác tôm.
Nguồn nguyên liệu được chú ý nhiều nhất của các nhà nghiên cứu để ché biến
surimi là các loài cá tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm
của các loài cá này lớn hơn 20 triệu tấn. Một nửa lượng đó đang dùng chế biến
thức ăn gia súc. Với các loài cá này, công nghệ hữu hiệu nhất là công nghệ sản
xuất cá xay surimi vì nó cho phép khắc phục các hạn chế của nguyên liệu này.
Chẳng hạn quá trình oxy hóa lipid sẽ xảy ra chậm chạp do đem trộn vào cá xay
các chất phụ gia bảo vệ (các chất chông oxy hóa).
Ở Nhật Bản, ngoài việc sử dụng cá Mintai làm nguyên liệu, người ta còn
dùng cá Nhám, cá đù, cá chình biển, cá mối. Ở mức độ ít hơn có các loài cá như:
cá đục biển, cá ngừ mắt to, cá vền biển, cá tuế, cá songd, mực, …Nguyên liệu
sản xuất surimi ở Mỹ là giống cá Brevoortia gill thuộc họ cá trích. Các loài cá có
nhiều triẻn vọng để sản xuất surimi ở Mỹ là: cá tuyết sông Lota, cá tuyết loài

15
Merlangius và Micromesistius, cá đù, cá cát,… và một số loài cá nước ngọt đang
được nghiên cứu đưa vào sản xuất surimi như cá mè, cá chép (Trần Thị Luyến,
1996).
Ngành công nghiệp sản xuất surimi ngày càng phát triển ở nước ta, điều đó đã
cho các nhà nghiên cứu tìm ra các nguồn nguyên liệu để sản xuất surimi. Chính
vì vậy mà các nhà khoa học Trường đại học bách khoa TP. Hồ Chí Minh gồm
Trần Thanh Giang, Trần Bích Lam đã nghiên cứu được cách sử dụng thịt cá vụn
bằng cách tách lipid, rửa, phối trộn gia vị để cho sản phẩm đạt chất lượng là
surimi 16.
3.2. Nguyên liệu chính: Cá mè hoa
a. Nguồn gốc, phân bố
Cá mè hoa có tên khoa học là: Aristichthys nobilis
Trên thế giới: Là một trong những loài cá điển hình của khu hệ cá vùng đồng
bằng Trung Quốc. Lúc đầu cá mè hoa chỉ phân bố ở sông Ngọc, sông Trường

Giang; không thể tìm thấy ở sông Hắc Long Giang. Về sau cá mè hoa phân bố
rộng ở khắp các vùng của Trung Quốc.
Ở Việt Nam: Cá mè hoa sống ở sông Kỳ Cùng (Lạng Sơn). Năm 1958 cá mè
hoa được nhập vào Việt Nam từ Trung Quốc và cho sinh sản nhân tạo thành
công năm 1963-1964, sau đó cá mè hoa được nuôi rộng rãi ở nhiều nơi.
b. Mô tả trạng thái
Đầu cá đặc biệt lớn, chiếm gần 1/3 chiều dài cơ thể. Chiều dài thân bằng 3,2-
3,4 lần chiều cao, bằng 2,7-3,2 lần chiều dài đầu. Chiều dài đầu bằng 6,5-8,0 lần
đường kính mắt, bằng 1,9-2,2 lần khoảng cách mắt. Thân dài, phần trước tương
đối cao. Đầu to và dài. Khoảng cách hai mắt rộng, miệng lớn và hướng lên trên.

16
Mắt thấp và tương đối nhỏ. Mõm tù tròn, môi mỏng, mũi to. Các tia mang mịn
và tách biệt. Vẩy rất nhỏ, mỏng, xếp xít nhau. Đường bên hoàn toàn, phí trước
hơi cong, đến giữa vây bụng đi vào giữa. Phần lưng, thân và phần đầu có cá
chấm đen rải rác, bụng có màu vàng nhạt. Lườn cá nổi rõ ràng từ vây bụng đến
vây hậu môn.
Toàn thân cá có 37-38 đốt sống. Các vây đều không có gai cứng. Vây ngực
kéo dài quá vây bụng. Vây bụng dài đến gần vây hậu môn. Vây đuôi chia thuỳ
sâu. Khi cá trưởng thành, trên mặt tia vây ngực của cá đực thường có những khía
răng cưa nhỏ, ráp sắc; còn cá cái hoàn toàn trơn. Chiều dài thân bằng 3,2-3,4 lần
chiều cao thân, 2,7-3,2 lần chiều dài đầu bằng 6,5-8,0 lần đường kính mắt, 1,9-
2,2 lần khoảng cách mắt
c. Đặc điểm sinh học
Cá mè hoa sống ở tầng trên và tầng giữa. Ở mức nước thấp hơn so với cá mè
trắng . Cá mè hoa không nhảy hoặc vùng quẫy nhiều, chúng thường bơi thành
đàn, hoạt động chậm chạp nên dễ đánh bắt. Cá mè hoa ưa sống trong nước màu
mỡ, có nhiều động vật phù du. Chúng ưa sống trong nước có hàm lượng ôxy hoà
tan trên 2-3 mg/l. Cá giảm ăn khi hàm lượn ôxy giảm dưới 1,6 mg/l; cá không ăn
khi hàm lượng ôxy dưới 1,1 mg/l và cá chết khi hàm lượng ôxy khoảng 0,2-0,3

mg/l (Trần Văn Vỹ, 1999).
3.3. Nguyên liệu phụ
a. Đường saccarose
Yêu cầu đường không có vị chua, chất lượng phải tốt và hàm lượng saccaroza
lớn hơn 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử
nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời, không vón cục, đường có tác dụng: tăng giá trị dinh

17
dưỡng cho thực phẩm, tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu, tác dụng với các acid
amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản
phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt. Nồng độ đường cao có tác dụng bảo
quản thực phẩm, và có khả năng giữ nước cho thực phẩm.
b. Sorbitol
Sorbitol là một rượu đa chức, có vị ngọt, là chất kết tinh với 0,5 hay 1 phân tử
nước, rất dễ tan trong nước. Là chất quang hoạt, được sử dụng làm chất điều vị
và cải thiện màu sắc của surimi sản phẩm, đồng thời có tác dụng bảo quản và giữ
nước cho sản phẩm, ức chế vi sinh vật phát triển.
c. Tari K7
Tari K7 là phosphat liên kết cho các sản phẩm thịt
a. Thành phần:
Di -, Tri -, polyphosphate ( E451, E450, E450)
Các phụ gia khác: E316, E250
pH: 8,7 (  0,2 )
P
2
O
5
: 23,5 (  0,1)
b. Công dụng:
Dùng trong sản xuất giò chả, nem chua, chả cá, cá viên, xúc xích, thịt nguội

các loại.
d. A xít acetic
Công thức cấu tạo: CH
3
COOH
A xít acetic là một acid hữu cơ, thể lỏng, không màu, mùi chua xốc, dễ dàng
trộn lẫn với nước. Trong công nghiệp thực phẩm, a xít acetic được dùng bảo

18
quản các thực phẩm ở dạng dấm (3 – 5%). Trong sản xuất surimi, dùng a xít
acetic loãng để rửa thịt cá xay nhằm khử mùi tanh khai thuộc họ bazơ (Nguyễn
Thị Thục, 2000).
e. Muối ăn (NaCl)
Đây là chất vị rất quan trọng, nó tạo cho sản phẩm vị đậm đà. Thực phẩm có vị
mặn vừa phải là từ 1,5 – 2 % muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt
có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5 %. Trong
muối không tồn tại các muối tạp như: Ca, Mg, K… Nếu các muối đó tồn tại thì
không quá 2,5 %. Tinh thể muối trắng, xốp.
4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI
4.1. Bản thân nguyên liệu
Nguyên liệu là một yếu tố quan trọng đầu tiên trong bất kỳ quy trình sản xuất
nào. Một nguyên liệu tốt mới làm nên một sản phẩm tốt. Cũng như vậy, chất
lượng của surimi phụ thuộc vào độ tươi của cá, nó ảnh hưởng đến màu, mùi, vị
độ bền đông kết, hiệu suất quy trình của sản phẩm. Sự tươi tốt nguyên liệu phụ
thuộc vào quy trình đánh bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển và bảo
quản cùng thời gian bảo quản nguyên liệu. Để khắc phục hiện tượng này, người
ta sản xuất surimi ngay trên tàu đánh cá ngoài khơi, khi đó sẽ thu được sản phẩm
surimi tốt nhất.
Các loài cá khác nhau sẽ dẫn đến chất lượng surimi khác nhau, nhất là ảnh
hưởng đến độ bền đông kết của surimi. Khi chất đạm cá hình thành cấu trúc

mạng lưới thì độ đàn hồi tốt, nhưng nếu mỡ trong thịt cá nhiều thì các hạt mỡ
phân tán xen vào giữa các hạt đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt và sản phẩm mất

19
tính đàn hồi. Vì vậy khi các loại cá có hàm lượng mỡ cao thì khó tạo liên kết
mạng lưới. Tuy vậy, hàm lượng ,mỡ không nhất thiết liên quan một cách tỷ lệ
với độ đàn hồi mà nó còn khác nhau về số lượng và tính chất của Miozin của thịt
cá.
Chất lượng surimi phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong năm và nơi khai
thác. Cá ngon nhất vào lúc phát triển đầy đủ, các thành phần phong phú. Tuy
nhiên giai đoạn cá ngon nhất cũng vào lúc hàm lượng mỡ cao nhất. Vì thế đối
với các loài cá có hàm lượng mỡ cao thì đặc biệt không nên dùng cá vào đúng
vụ. Cá đánh bắt sau khi đẻ trứng cho hàm lượng surimi thấp nhất. Cá sống vùng
hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn, trong cùng một địa phương thì cá sống ven
bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi (Trần Thị Luyến, 1996).
4.2. Ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài
4.2.1. Thu hoạch
Chất lượng surimi ảnh hưởng bởi các điều kiện thu hoạch, phương pháp đánh
bắt, điều kiện bảo quản nguyên liệu. Vị trí địa lý vùng đánh bắt cũng ảnh hưởng
đến chất lượng và xác định các yếu tố như kích thước của cá hay số lượng thời
gian cần thiết để cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy chế biến. Một số yếu tố
trong điều kiện tự nhiên cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau
cùng. Chúng bao gồm điều kiện thời tiết của vùng đánh bắt, kích cỡ phương tiện
đánh bắt, lưới mắt to hay nhỏ. Hầu hết các yếu tố này ảnh hưởng tương tác nhau,
rất khó để cân nhắc tầm quan trọng của mỗi yếu tố riêng biệt. Một bất lợi là kích
cỡ của lưới kéo, như là một lưới kéo duy nhất có thể kéo 100 tấn. Xảy ra hiện
tượng nén và bầm dập cá ở cuối lưới vì vậy có thể gây ra một số vấn đề chất
lượng khi so với cá ở trên mặt lưới.

20

Một nhân tố quan trọng nữa đó là thời gian ủ cá từ nơi đánh bắt đến nhà máy
chế biến và phương pháp bảo quản cá đến nhà may, phương tiện vận chuyển ảnh
hưởng đến chất lượng nguyên liệu đầu vào của cá. Nếu các yếu tố đó không
đúng cách thì gây giảm chức năng protein của cá (Jea W.Park, 2004).
4.2.2. Xử lý trên tàu
Thời gian và nhiệt độ của cá giữa thời gian đánh bắt và chế biến có thể coi là
2 trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng surimi. Nhà máy
có thể chế biến ngay trên biển trong vòng 12 sau khi thu hoạch cá sẽ cho chất
lượng surimi cao hơn là để kéo dài thời gian. Trong chế biến thủy sản cá tuyết
khuyên rằng cá được làm lạnh nhanh chóng sau khi đánh bắt và cho chế biến
trong vòng 24 giờ sau thu hoạch. Điều này là do một phần với tính chất tinh chế
của thịt cá tuyết và xu hướng của nó thủy phân protein sau khi đánh bắt. Sự phân
giải là một phản ứng enzyme nó phụ thuộc thời gian và nhiệt độ. Vì vậy các
nước phát triển thường sử dụng chế biến ngay trên tàu đánh bắt cá và có chế độ
làm lạnh cá ngay sau khi thu hoạch bằng nhiều cách khác nhau (Jea W.Park,
2004).
4.2.3. Nước rửa
Các yếu tố quan trọng liên quan đến chất lượng nước là nhiệt độ, độ cứng, pH
và độ mặn. Các mức độ clo trong nước cũng cần được xem xét vì ảnh hưởng quá
trình tẩy trắng và khử mùi. Nước phải được làm lạnh để protein của cá giữ được
chức năng của nó. Nhiệt độ của nước có thể khác nhau dựa trên sự ổn định
protein của cá trong dải nhiệt độ đó.
Masima cũng nhận thấy rằng Ca
++
kích hoạt myofibrillar, ATP hoạt động
được cao nhất ở nhiệt độ môi trường sống (25.5
0
C) của cá chép. Tuy nhiên, xét

21

những thay đổi về nhiệt độ không khí trong quá trình chế biến, nhiệt độ nước
được đề nghị cho việc đảm bảo chất lượng tối đa là 5
0
C hoặc ít hơn.
Về mặt lý thuyết, nước mềm với mức tối thiểu của các khoáng chất như Ca
++
,
Mg
++
, Fe
++
, Mn
++
, được khuyến khích cho rửa. Nước cứng gây hư hỏng kết cấu,
chất lượng màu sắc trong quá trình lưu trữ đông lạnh. Hơn nữa, độ pH của nước
phải được duy trì trong khoảng (6.8 – 7.0) để các mô cơ của cá liên kết chặt chẽ
để có thể giữ nước cao hơn của gel.
Dư muối trong surimi (0.2 – 0.4%) sẽ giảm thiệt hại protein trong quá trình
rửa và cải thiện sức mạnh của gel surimi. Tuy nhiên, nếu còn sót lại muối sẽ đẩy
nhanh quá trình biến tính của protein trong quá trình lưu trữ đông lạnh, nên thời
gian bảo quản ngắn (Jea W.Park, 2004).
4.2.4. Thời gian, nhiệt độ chế biến
Thường thấy rằng, nguyên liệu sau khi thu hoạch được giao đến nhà máy
trong vòng 6 – 12giờ. Do năng lực hạn chế của cơ sở chế biến, cá thường được
bảo quản lạnh. Như vậy, thường sau 6 – 24giờ cá được chế biến. Trong thời gian
này nếu cá không được xử lý đúng cách, nhiệt độ sẽ tăng lên. Kéo dài thời gian
và nhiệt độ cao có thể gây ra sự phân giải nhiều myofibrillar protein hòa tan
trong nước. Cá lưu trữ tại 5
0
C cho thấy phân giải protein cao hơn so với cá lưu

trữ tại 0
0
C. Khi nhiệt độ tăng lên nữa thì quá trình phân giải protein càng nhanh
(Jea W.Park, 2004).
4.2.5. Hòa tan của myofibrillar protein trong quá trình chế biến.
Hiệu quả rửa là bước quan trọng nhất trong chế biến surimi để đảm bảo độ
chắc, màu sắc, mùi vị của surimi. Thịt cá băm nhỏ chứa khoảng 2/3 myofibrillar
protein. Còn lại bao gồm 1/3 máu, myoglobrillả, chất béo, và sarcoplasmic

22
protein, các chất đó cản trở quá trình tạo gel surimi. Trong quá trình rửa loại bỏ
1/3 protein không mong muốn, vì thế tập trung các chức năng myofibrillar
protein. Trong quá trình rửa, một số lượng đáng kể các protein myofibrillar,
myosin và actin bị thất thoát trong quá trình rửa. Việc mất myosin trong lần đầu
tiên ít, gia tăng trong lần rửa 2 và sau đó gần như không đổi trong suốt công
đoạn còn lại của quy trình. Tổn thất myofibrillar và myosin chỗi nặng là mối
quan tâm đặc biệt trong quá trình rửa. Theo nghiên cứu của Lin và Park cho thấy
độ hòa tan của myofibrillar tăng khi số lượng chu kì rủa tăng lên. Do đó để loại
bỏ protein sarcoplasmic và các chất không mong muốn khá hòa tan trong nước.
Việc loại bỏ thành phần này có thể thực hiện trong bước đầu tiên để hòa tan và
loại bỏ chúng với lượng nước đủ và thích hợp (Jea W.Park, 2004).
4.2.6. Chu kỳ rửa và tỷ lệ nước rửa.
Rửa là một trong những bước quan trọng nhất trong sản xuất surimi. Một
lượng lớn nước được sử dụng để loại bỏ các protein sarcoplasmic, máu, chất béo,
đạm và các hợp chất từ thịt cá băm nhỏ. Kết cấu, màu và mùi của sản phẩm cuối
cùng được cải thiện rất nhiều khi loại bỏ bằng cách rửa. Mức độ rửa cần thiết để
tạo chất lượng tốt cho surii phụ thuộc vào loại nguyên liệu, thành phần, trạng
thái tươi của nguyên liệu. Số lần rửa và tỷ lệ nước rửa với thịt cá tùy thuộc vào
các loài cá. Trong các nghiên cứu ban đầu chỉ rằng: độ chắc của surimi tăng khi
số lần rửa tăng lên mà kết quả tập trung nhiều hơn myofibrillar protein. Tuy

nhiên, Lin và Park chỉ ra rằng phần lớn các protein sarcoplasmic khá hòa tan
trong rửa lần đầu. Vì vậy khi protein sarcoplasmic bị loại bỏ, tiếp tục rửa gây ra
tổn thất nghiêm trọng myofibrillar protein. Do đó khi rửa quá nhiều không
những tăng chi phí sử dụng nước mà còn mất mát một lượng myofibrillar. Vì

23
vậy, cần nghiên cứu số lần rửa và tỷ lệ nước rửa cho hợp lý đối với từng nguyên
liệu là quan trọng (Jea W.Park, 2004).
4.2.7 Nghiền trộn
Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia có tính chất quyết định sự tạo gel
surimi. Quá trình nghiền trộn là tác dụng vào khối thịt cá xay một lực cơ học liên
tục kết hợp sự tham gia của nước làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin
tạo ra một lực ma sát, cấu trúc bậc 2,3,4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng
ra, xuất hiện các nút lưới gel tạo cho surimi có độ dẻo dai, bền chắc. Qúa trình
nghiền trộn phụ gia có tác dụng cắt ngắn mạch protein tạo các liên kết ngang làm
cho gel surimi có độ đàn hồi, dẻo dai nhưng không dai khi ăn. Thời gian nghiền
trộn có một giới hạn nhất định, nếu quá ngắn lưới gel chưa hình thành làm độ
bền gel chưa cao. Nếu kéo dài quá sẽ mất nước, dưới tác động của môi trường tự
nhiên sẽ làm giảm chất lượng surimi (Nguyễn Thị Thục, 2000).
4.2.8. Yếu tố định hình (nhiệt độ, thời gian)
Định hình là thời gian để các phụ gia có tác dụng một cách triệt để và ổn định
lưới gel. Quá trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian. Định hình ở
nhiệt độ thấp thì phải để surimi một thời gian dài và ngược lại, định hình ở nhiệt
độ cao thời gian sẽ ngắn đi. Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ làm đóng
băng của nước và không cao hơn nhiệt độ làm biến tính protein. Theo các tài liệu
thì nếu là surimi hấp chín ngay thì định hình ở nhiệt độ bình thường, thời gian
ngắn, đối với surimi bảo quản đông thì định hình ở nhiệt độ thấp sẽ tốt hơn.
Thường định hình trong khoảng nhiệt độ 5 – 45
o
C và thời gian 15 phút đến 48

giờ tùy thuộc vào nhiệt độ (Nguyễn Thị Thục, 2000).

24
4.2.9 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian gia nhiệt (hấp chín)
Cấu trúc gel surimi bị tác động bởi nhiệt độ và thời gian gia nhiệt (do các
tương tác liên kết gel quy định). Vì vậy cần tính toán cân đối giữa nhiệt độ và
thời gian gia nhiệt để nhận được sản phẩm có kết cấu theo ý muốn. Cũng có thể
đạt được điều này bằng cách thay đổi nhiệt độ và kích thước định hình trước khi
nấu chín (Nguyễn Thị Thục, 2000).
4.2.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và PH môi trường
Chất lượng surimi phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nhiệt
độ bảo quản càng thấp thì chất lượng surimi càng được đảm bảo trong thời gian
dài. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng bảo quản surimi ở điều kiện  -20
o
C sau 3
tháng chất lượng surimi vẫn được đảm bảo, khi nhiệt độ bảo quản dưới -35
o
C
đảm bảo chất lượng tốt
PH môi trường cao hay thấp hơn ngoài phạm vi trung tính (6.5 – 7.5) đều ảnh
hưởng không tốt đến độ bền đông kết của gel surimi (Nguyễn Thị Thục, 2000).
5. Sự hình thành, điều kiện và cơ chế tạo gel
5.1. Khái quát về sự hình thành liên kết gel của protein
Cũng như protein của các loại động thực vật khác, protein thịt cá có khả
năng biến hình tạo liên kết gel, làm cho protein có cấu trúc vững chắc, đàn hồi và
khả năng hấp thụ nước tốt, làm tăng sức hấp dẫn của thực phẩm về mặt cảm
quan.
Sự hình thành thể gel của thịt cá là hiện tượng sau khi thịt cá bị biến tính
chúng tập hợp lại thành mạng lưới không gian 3 chiều có trật tự gọi là sự tạo gel
của protein thịt cá.

25
Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của hệ thống
protein nói chung và protein thịt cá nói riêng, nó đóng vai trò chủ yếu trong việc
tạo cấu trúc, hình thái của sản phẩm thực phẩm.
Người ta thường lợi dụng tính chất này của protein để tạo ra các loại sản
phẩm có có cấu trúc như: giò, chả, phomat, kamaboko (Nhật), xúc xích, các sản
phẩm mô phỏng (giả cua, giả bò, giả đùi gà…).
Khả năng tạo gel của protein không những được sử dụng để tạo độ cứng,
độ đàn hồi cho đa số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước tạo
độ dẻo, lực liên kết (bám dính) giữa các tiểu phần.
5.2. Điều kiện tạo gel
Tùy theo tương tác hình thành mạng lưới gel mà có các điều kiện tạo gel
thích hợp khác nhau. Cần phải làm biến tính protein, phá vỡ các trật tự không
gian tự nhiên của nó, làm cho mạch protein giãn xoắn tạo điều kiện thuận lợi cho
việc sắp xếp lại trong quá trình tạo gel.
 Nhiệt độ cao là yếu tố cần thiết trong quá trình tạo gel, sau khi gia nhiệt
cần làm lạnh để tạo điều kiện hình thành liên kết hydrogen giữa các mạch protein
gần nhau làm cho khối gel chắc và đàn hồi hơn.
 Sử dụng kiềm hoặc acid để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng có
thể làm tăng khả năng tạo gel của protein thịt cá.
 Sự có mặt của ion Ca
2+
có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel
cứng chắc hơn.
 Để tạo gel protein có thể sử dụng protein từ lòng trắng trứng hoặc
protein ít tan có khả năng phân tán trong nước như gelatin…