Quy trình chế biến bạch tuộc

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC – MỰC
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Phùng Trường Phúc
Nguyễn Phúc Thiện
Lớp: 16CĐCB
I.

BẠCH TUỘC
1. Tìm hiểu chung về nguồn nguyên liệu

*Đặc điểm chung

Bạch Tuộc.
*Một số loài Bạch Tuộc phổ biến

Mực Tuộc

Bạch Tuộc Ôxen

Mực Tuộc Đốm Trắng

Bạch Tuộc (Octopus vulgaris
Lamarck) thuộc họ Bạch Tuộc
(Octopodidae), tên khác là Mực
Tuộc, Mực đầu tròn, Mực phủ, là
một loài động vật thân mềm .Thân
ngắn hình trứng hay gần tròn.Phần
thân tràn ,dạng quả ổi nhỏ phía trong
dính liền với phần đầu, da trơn nhẵn,
mặt lưng hơi gồ lên màu xám mốc,
mặt bùng phình to màu trắng xám.

Đầu nhỏ, miệng hẹp, mắt tròn to, lồi
hẳn ra ngoài như hai cục thịt sinh
động. Xúc tu (vòi hay tay bám) 8 cái
dài, đầu mút nhọn có thể cuộn tròn
lại rất linh hoạt, mọc ở phía gần đầu
và miệng.Bạch Tuộc có bốn lớp da
bao phủ, ngoài cùng là lớp da
mỏng,trong suốt màng này có tác
dụng chống vi khuẩn xâm nhập
vào,bảo vệ cho lớp sắc tố. Lớp tiếp
theo là lớp sắc tố. Phía trong lớp sắc
tố là lớp colagen có độ dày lớn nhất
Lớp thứ tư là lớp màng da, lớp này
mỏng và trong suốt nó bao bọc trực
tiếp protein.


2. Quy Trình Chế Biến
*Tìm hiểu chung
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại sản phẩm
được chế biến từ nhuyễn thể chân đầu và ngày
càng có thêm nhiều loại sản phẩm mới.Bạch Tuộc
là loài nhuyễn thể có giá trị dinh dưỡng cao nên
việc chế biến sản phẩm đông lạnh từ nguồn
nguyên liệu này sẽ thu về nguồn ngoại tệ lớn cho
quốc gia nói chung và lợi nhuận cao cho doanh
nghiệp chế biến thùy sản nói riêng .Một trong
những mặt hàng được chế biến từ Bạch Tuộc có
giá trị dinh dưỡng cao và hiện đang được tiêu thụ mạnh trên thị trường thế giới
đó là sản phẩm Bạch Tuộc Cắt Hạt Lựu Đông Lạnh

Sơ đồ chế biến
Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1
Phân cỡ

Bảo quản
Đóng thùng

Dò kim loại
Bảo quản sơ bộ
Bao gói
Sơ chế
Tách khuôn Rửa 2
Châm nước Kiểm tra bán
thành phẩm Xếp
1 khuôn
Rửa 3

Rửa 6

Ngâm hoá chất

Cân

Kiểm tra bán

Cắt quy trình:
Thuyết minh
thành phẩm 3

Rửa 4

Rửa 5

Kiểm tra bán
thành phẩm 2


Tiếp nhận nguyên liệu:
Tại khu vực tiếp nhận nhân viên KCS sẽ
xem xét ,kiểm tra nguyên liệu .Sau khi kiểm tra
thấy nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành
nhận lô hàng, đem đi cân lấy khối lượng và tính
tiền mua nguyên liệu .Lưu ý loại bỏ những con
kém chất lượng : màu ửng đỏ nhiều,bầm
dập,trầy xước.
Rửa 1:
Cho nguyên liệu vừa tiếp nhận vào bồn rửa.Sau đó công nhân sẽ đổ dung
dịch cholorine có nồng độ 70ppm đã được pha sẵn vào bồn rửa ,tiếp đó công
nhân đổ 1 lớp đá xay vào bồn để tạo độ lạnh giữ tươi nguyên liệu trong lúc
rửa .Sau đó tiến hành bật máy để sục rửa nguyên liệu .Trong quá trình sục rửa
nguyên liệu ,bọt nổi lên rất mạnh và nhiều ,ta phải khùa hết bọt để tạo thuận lợi
cho quá trình rửa .Kết quả sau 15 phút sục rửa, tạp chất(bùn,đất,mảnh xương
ghẹ,mực…) rơi xuống đáy bồn qua khe lưới của sàng lọc,còn nguyên liệu được
rửa sạch sẽ,bề mặt sáng bóng .
Phân cỡ:
Nguyên liệu sau khi được rửa sạch sẽ được công nhân vớt ra bàn phân cỡ để
tiến hành phân cỡ .Lựa nguyên liệu theo 2 cỡ :trên 30gr và dưới 30gr.Nguyên
liệu sau khi phân cỡ được để vào 2 khay riêng.Các tạp chất như mảnh xương
ghẹ ,mực,cá nhỏ,maza... được để riêng ra một rổ.

Bảo quản sơ bộ
Đầu tiên ta đổ 1 lớp đá xay dưới đáy thùng cách nhiệt,sau đó đổ 1 lớp nguyên
liệu vào rồi đổ 1 lớp hóa chất đã được pha sẵn vào,sau đó dùng mái chèo đảo
trộn đều cho đá ,thuốc ,nguyên liệu ngấm vào nhau.Qúa trình này cứ lặp đi lặp
lại đến khi đổ gần đầy thùng cách nhiệt thì ta cho đá cây lên lớp trên cùng để
giữ độ lạnh trong quá trình bảo quản .
Kết quả:sau quá trình bảo quản cơ thịt nguyên liệu săn chắc,Bạch Tuộc từ biến
hồng chuyển sang màu trắng do được tẩy trắng bằng H2O2

Sơ chế


Gồm có lấy nội tạng ,mắt,miệng .Thao tác trong
chậu nước sạch lạnh để tránh mực đen bắn vào
quần áo .Dùng dao xẻ 1 đường giữa bụng cho cắt
rời mặt sau của Bạch Tuộc rồi lấy hết nội tạng từ
dưới đáy bụng lên fía trên của bụng. Tiếp đó dùng
dao xẻ dọc theo vòi nhỏ con Bạch Tụôc lấy phần
miệng ra ,khía thẳng vào phía hai bên đầu của Bạch
Tuộc lấy bỏ phần mắt và cắt bỏ sụn ở cổ.
Rửa 2
Bán thành phẩm được đổ vào 1 thau ,khoảng 1/3
thau rồi đổ 1 ít dung dịch nước muối 1% vào nhào
trộn,bóp cho ra sạch tạp chất,bùn đất ở râu,mực
dính vào thân,râu tôm,rong biển...sau đó rửa lại
bằng nước sạch
Kiểm tra bán thành phẩm 1
Sau khi rửa xong,công nhân đưa bán thành phẩm
lên bàn soi để KCS kiểm tra có sạch tạp chất,màng đen không .Đồng thời KCS
sẽ kiểm tra loại bỏ những con Bạch Tuộc cơ thịt mềm nhão ,màu sắc sậm

đen,râu hồng đậm.Nếu sau khi kiểm tra đạt thì KCS sẽ cho chuyển sang khâu
khác.Nếu không đạt KCS sẽ trả hàng về cho công nhân làm lại
Rửa 3
Nhúng ngập rổ bán thành phẩm trong dung dịch cholorine 50ppm rồi tiến
hành khuấy đảo đều trong dung dịch cho sạch tạp chất và vi sinh vật ,sau đó vớt
ra gác lên giá cho ráo nước .rồi chuyển qua khâu tiếp theo.
Ngâm hóa chất
Đầu tiên ta tiến hành pha hóa chất.Bước tiếp theo ta sẽ đổ 1 lớp đá xay dưới
đáy bồn ngâm ,sau đó đổ 1 lớp nguyên liệu vào rồi 1 lớp hóa chất ,tiến hành đảo
trộn đều.Qúa trình này lặp đi lặp lại cho đến khi đầy bồn .Lớp trên cùng là đá
cây để duy trì độ lạnh trong quá trình ngâm .Trong quá trình ngâm phải dùng
mái chèo khuấy đảo đều để các lớp trên cùng và dưới đáy thùng đều được làm
lạnh và ngấm thuốc như nhau.


Cắt
Đầu tiên ta cắt rời phần râu,thân ra.Sau đó cắt rời
từng râu Bạch Tuộc ra rồi cắt thành từng miếng có
chiều dài từ 1,3-1,8 cm/pcs.Sau đó cắt phần thân có
chiều dài 1,3-1,8 cm/pcs,chiều ngang 1 cm/pcs.
Rửa 4
Tương tự như rửa 3
Kiểm tra bán thành phẩm 2
Những miếng Bạch Tuộc hạt lựu được đổ trên bàn
soi rồi công nhân tiến hành lùa từng mảng hạt lựu
vào vùng có ánh sáng trên bàn soi để quan sát xem
có lẫn tạp chất không,các miếng hạt lựu có dính vào
nhau không ,kích cỡ hạt lựu có đúng qui định
không.Sau khi soi thấy đạt thì gạt hạt lựu vào rổ
,dưới rổ này có lót một rổ đá vảy để bảo quản hạt

lựu trong quá trình soi .
Rửa 5
Tương tự như rửa 3.
Kiểm tra bán thành phẩm 3
Sau khi nhúng rửa rổ bán thành phẩm trong dung dịch cholorine 50ppm,ta
tiến hành vớt ra để kiểm tra size ,và tách những miếng hạt lựu dính vào nhau
ra.Sau đó gác từng rổ lên nhau cho ráo nước.
Cân
Trước khi cân,công nhân điều chỉnh cân đồng hồ điện tử về số 0, rồi mới đặt
rổ hạt lựu lên,khi số trên cân điện tử hiện từ 2080-2100gr là nhấc rổ xuống liền
và cân cho rổ tiếp theo.
Rửa 6
Sau khi cân xong ,công nhân tiến hành nhúng rửa từng rổ bán thành phẩm hạt
lựu lần lượt qua 6 thau: Thau 1 :dung dịch cholorine 50ppm,lạnh;Thau 2 :dung
dịch cholorine 30ppm,lạnh; Thau 3:nước lạnh .Thau 4: dung dịch proxitane
nồng độ 0,08%,lạnh;Thau 5: dung dịch proxitane nồng độ 0,04%,lạnh.Thau 6:
dung dịch proxitane nồng độ 0,02%,lạnh.Cuối cùng công nhân sẽ dội 1 ca nước
sạch lạnh vào rổ bán thành phẩm hạt lựu để khử mùi chlor
Xếp khuôn


Đổ 1 rổ bán thành phẩm vừa rửa xong vào khuôn,sau đó dàn trải đều bán
thành phẩm sao cho bề mặt bằng phẳng .
Châm nước –Cấp đông
Đổ từng ca nước lạnh khoảng 100gr vào từng khuôn.Sau đó xếp các khuôn lên
xe rồi đẩy tới tủ cấp đông.
Trứơc khi cấp đông ,phải vệ sinh tủ ,cho tủ chạy
trước khoảng 15 phút nhằm tránh 1 số sự cố xảy
ra trong quá trình cấp đông và để nhiệt độ tủ đạt
yêu cầu.Sau đó đưa sản phẩm vào cấp đông

.Xếp khuôn lên 10 tấm plate .Trên mỗi tấm plate
xếp 30 khuôn gồm 6 khuôn hàng dọc và 5 khuôn
hàng ngang .Khi xếp khuôn đầy tủ,đóng cửa tủ
lại và điều chỉnh thông số cho tủ hoạt động ,thời gian cấp đông 3-4h.Khi nhiệt
độ trung tâm sản phẩm đạt -180c thì dừng máy lấy sản phẩm ra.
Tách khuôn-mạ băng
Tiến hành tách khuôn bằng máy .Đầu tiên ta úp ngược khuôn xuống rồi cho
chạy qua băng chuyền ,dưới tác dụng của dòng
nước chảy ra từ vòi phun bên trên và bên dưới
máy ,các bánh sản phẩm sẽ được tách ra khỏi
khuôn.Sau đó tiến hành nhúng nhanh từng bánh
hạt lựu vào nước mạ băng,thời gian nhúng từ 25 giây sau đó vớt ra để bao gói.
Bao gói
Cho mỗi block sản phẩm vào 1 túi PE rồi tiến
hành hàn mí túi lại bằng máy hàn.
Dò kim loại
Cho sản phẩm sau khi bao gói qua máy dò kim loại.Túi sản phẩm nào có kim
loại máy sẽ đọc và phát ra tín hiệu,công nhân lấy túi sản phẩm đó ra và cho chạy
qua máy dò lần thứ 2 và 3,nếu máy vẫn tiếp tục phát tín hiệu nghĩa là việc dò
chính xác và ta phải loại bỏ sản phẩm này ra không cho đóng thùng.Sản phẩm
này sau đó được chuyển sang khâu khác rã đông và xử lý lại.
Đóng thùng


Xếp sản phẩm sau khi dò kim loại vào thùng
carton,mỗi thùng xếp 6 block .Sau đó chuyển
thùng sản phẩm sang máy đóng đai thùng và
đai 2 dây dọc ,2 dây ngang.
Bảo quản
Công nhân vận chuyển từng thùng thành phẩm

vào kho.Sau đó thủ kho sẽ hướng dẫn công
nhân cách xếp hàng trong kho.

II.

MỰC
1. Tìm hiểu chung về nguồn nguyên liệu
 Mực là trong những loài thủy sản phát triển khá phong phú ở Việt
Nam, sản lượng khai thác trên toàn biển Việt Nam trong khoảng
24.000 tấn/1 năm. Với sản lượng mực xuất khẩu hàng năm từ 2.000
-> 3.000 tấn/năm,mang lại doanh thu hàng năm lên đến 50-60 triệu
USD.
 Mực: Là loại đồ biển rất dễ ăn và dễ chế biến.Trong 100g mực có
chứa 13g chất đạm, 0,7g chất béo, nhiềucanxi, phospho, sắt… và
các vitamin B1, B2, PP. Theo Đông y, mực vị mặn, tính bình, có công
dụng bổ can thận, bổ tâm thông mạch, dưỡng huyết tư âm, dùng rất
tốt cho những người có thể chất thiên về âm hư hoặc mắc các chứng
bệnh thuộc thể âm hư, đặc biệt là phụ nữ bị bế kinh,khí hư, thiếu
sữa sau sinh.…
 Đặc biệt trong mực chứa 1 lượng Omega 3 không bão hòa dồi dào,
loại dầu này giúp tuần hoàn máu tốt , ngăn sự hình thành huyết khối
, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột quỵ. Ngoài ra nó còn giúp
cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh hen xuyễn , phổi , thấp khớp ,
vảy nến , nhiễm trùng đường ruột .
 Mực trái thông thường được các gia đình cũng như các nhà hàng ,
quán ăn dùng khi ăn lẩu , làm các món sào , hấp bia cũng là một lựa
chọn không tồi cho món mực trái thông này , chúng ta cũng có thể
nhồi thịt đem chiên và hấp… Đây là một món mà ta có thể dùng để
chế biến các món ăn khác nhau một cách đa dạng và tiện lợi vừa
ngon lại không mất đi các chất dinh dưỡng thiết yếu mà người tiêu

dung muốn có đuợc từ món mực bên cạnh đó thì thời gian chế biến
thức ăn từ mực trái thông đông lạnh lại nhanh nên rất tiện lợi cho
các hộ gia đình làm việc bận rộn không có thời gian chế biến các
món làm từ mực tươi .


 Nhằm để có kiến thức cho mình trong tương lai và hiểu thêm về quá
trình chế biến thịt và thủy sản ngoài ra nhóm chúng tôi còn làm đề
tài này để mong muốn có thể đưa ra thành phẩm chất lượng
cao,đáp ứng nhu cầu trong và ngoài nước.

2. Sơ đồ chế biến
Nguyên liệu

↓
Rửa 1

↓
Xử lý sơ chế

↓
Phân cỡ

↓
Rửa 2

↓
Ngâm muối,quay muối

↓

Cắt trái thông

↓
Nhúng

↓
Làm lạnh cấp đông

↓
Mạ băng

↓
Ra hàng, bao gói

↓
Dò kim loại

↓

Đóng thùng carton

↓
Sản phẩm


Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu:
Tiêu chuẩn nguyên liệu: nguyên liệu
nhập về phải bảo đảm độ tươi phù hợp,
không ương thối, không dùng các chất

cấm để bảo quản thủy sản. Mực có kích
thước vừa phải đủ để 1 con có thể cắt
thành 1 trái thông có chiều dài từ 810cm , có lớp thịt dày và chất lượng tốt , phù hợp để chế biến các loại
thực phẩm đông lạnh. Do đó, đạt yêu cầu để tạo hình trái thông. Nguyên
liệu được đựng trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ <4 C,và vận chuyển về
công ty bằng xe bảo ôn,thời gian vận chuyển phải nhỏ≤8h ,tại công ty
nguyên liệu được kiêm tra nhiệt độ,hồ sơ quá trình sau đánh bắt,phương
tiện vận chuyển và kiểm tra chất lượng cảm quan.chỉ nhận những nguyên
liệu đạt tiêu chuẩn.
0

Rửa 1:
 Mục đích: rửa sạch cát, rong, tảo lẫn trong khi đánh bắt. Và loại
được một lượng lớn vi sinh vật.
 Nguyên tắc: dùng nước sạch để rửa nguyên liệu. Làm trôi đi tạp
chất dính trên bề mặt và bên trong con mực. Từ đó loại được một
lượng lớn vi sinh vật bám lên thân mực. Rửa từ 2 đến 3 lần nước.
 Thao tác : Rửa sạch dưới vòi nước chảy, rửa lại nước lạnh
≤6 C.,thay vì rửa bằng chlorine ta có thể rữa bằng nước anolyte
không quá 30kg,rửa khoảng 100kg thay nước.
Dung dịch anolyte không những giúp làm mất mùi tanh
trong các phân xưởng chế biến,mà còn không để lại dư lượng
như việc sử dụng các loại hóa chất tẩy rửa khác và không gây ô
nhiễm môi trường,tiết kiệm nước sử dụng và do đó giúp giảm chi
phí xử lý nước thải cuối đường ống ( dung dịch anolyte còn được biết
đến là nước muối điện hóa )
 Biến đổi: mực sạch hơn, dễ dàng cho công đoạn sơ chế.
0

Sơ chế:

1 Xử lý sơ bộ:
 Mục đích: loại bỏ nội tạng, lột da, diều, tách đầu.
 Chuẩn bị : Dao, thớt nhựa, rửa trên vòi nước chảy.
 Thao tác:
• Lấy nang dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng lấy
nang ra


• Tách đầu và nội tạng: dưới vòi nước chảy, tránh nước mực đen
thấm vào thịt mực. Nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân để
lộ hai lá mang ở phía trên. Kéo tiếp các thành phần nội tạng
tách rời khỏi sự liên kết với thành bụng cho đến khi bộ nội
tạng chỉ còn dính tiếp điểm đuôi thì ngưng không cầm đầu
mực để kéo nữa vì dễ bị đứt ngang và bể túi mực. Dùng lòng
bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ ra khỏi mình. Phần mình
được bỏ vào khay riêng để chế biến đầu mực đông lạnh.
• Lột da : tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía
đuôi bóc ngược lên phía đầu để tách hết da khỏi thân, kể cả
phần dè (cánh) ở hai bên thân. Thân mực trở thành mực
trắng nõn ( mực lúc này được gọi là miếng mực phi-lê).
2) Hoàn chỉnh:
 Mục đích: tạo hình chính cho bán thành phẩm và làm sạch, làm
trắng.
 Chuẩn bị: tương tự như xử lí sơ bộ có thêm thau đựng bán thành
phẩm sau xử lý có nhiệt độ nước ≤ 40 C. Mực luôn được bảo quản
bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40 C và cứ 5 phút
thay chậu nước đá vảy 1 lần, thao tác nhanh chính xác.
 Thao tác:Miếng mực phi-lê xén xung quanh cho tròn góc cạnh bằng
cách đặt lên thớt và dùng dao cắt bỏ những phần thịt xơ xác.
• Xén bỏ phần viền đen xung quanh chỗ có vết thương, khoét thành

vết hay lỗ nhỏ gọn gàng.
• Cạo nhẹ cho sạch những màng đen, bợn dơ trên những miếng phi–
lê, tránh lách lưỡi dao làm trầy trụa miếng mực.
 Yêu cầu: Miếng phi-lê trở nên nguyên vẹn, không thủng hay trầy
trụa. Các đường vanh tương đối tròn trịa. Không còn sót lại da trên
bề mặt miếng phi-lê. Màu trắng tự nhiên, trong sáng. Không dính
mực trên thân. Mùi hoàn toàn tự nhiên, thịt đàn hồi.
3 Rửa : mực phi lê phải được rửa sạch trong nước anolyte, để

ráo nước 15 phút, miếng phi-lê không được phép bất cứ vết
đen, vàng, nâu.
Phân cỡ:
 Mục đích: chọn những nguyên liệu có kích cỡ để giúp thuận lợi cho






quá trình tạo hình trái thong ở công đoạn sau..
Yêu cầu:Yêu cầu thao tác nhanh, chính xác.
Chuẩn bị: Bàn phân cỡ, sọt nhựa, thẻ cỡ, cân.
Thao tác: Nguyên liệu được đổ lên bàn phân cỡ, người công nhân
đứng quanh bàn chọn các con mực có cùng kích cỡ cho vào sọt , mỗi
người trang bị các sọt nhựa. Mực phi-lê phân thành các cỡ theo yêu
cầu. Sau khi phân loại mực phi-lê sẽ được cho vào các sọt khác nhau
theo từng cỡ, cho thẻ cỡ vào sọt.
Mực được phân cỡ theo số gam/con gồm các side :100-200,200300,300-up.

Rửa 2:
 Mục đích: Loại bỏ tạp chất, nhớt còn dính trên mực.
 Chuẩn bị: Các thùng chứa nước, dung dịch nước anolyte , sau đó cho
thêm đá ( để nhiệt độ của nước rửa ≤ 50C).
 Thao tác
•
•
•
•



•

•

Mỗi lần rửa từ 5-7kg mực.
Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ
nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn.
Để ráo nước.
Thường xuyên thay nước rửa, và cuối cùng công nhân sẽ dội nước
sạch lạnh vào rổ bán thành phẩm để làm sạch các tạp chất có thể
còn bám lại . Duy trì nhiệt độ rửa bằng cách cho thêm đá vào.
Yêu cầu: Mực phải sạch tạp chất.
Biến đổi sau khi rửa:
Thực hiện đúng quy định sẽ
giảm đáng kể lượng tạp chất,
bụi bẩn và nhớt còn dính lại
trên mực.
Nước rửa không đảm bảo

sạch do thay nước rửa quá ít
lần, khối lượng rửa vượt quá
mức cho phép, thời gian rửa
quá nhanh, dụng cụ chứa
đựng chưa được làm vệ sinh
sạch sẽ trước khi làm việc sẽ
không loại hết tạp chất, bụi bẩn, và nhớt. Nhiệt độ rửa, nồng độ rửa
không đạt yêu cầu, thao tác mạnh làm dập nát bán thành phẩm sẽ
làm giảm chất lượng sản phẩm.

Ngâm muối- quay muối:
 Mục đích : dựa vào sự thay đổi tỷ trọng để tách tạp chất triệt để,
nguyên liệu nổi lên trên, các tạp chất lắng xuống đáy. Dùng muối ăn
có nồng độ từ 10 – 15% khối lượng mực đem quay muối
 Yêu cầu : mực sạch không còn tạp chất, vi sinh vật và có màu trắng
đạt yêu cầu

Cắt trái thông:
 Mục đích: Tạo hình dạng đồng nhất cho sản phẩm nhằm tạo vẻ cảm
quan.
 Chuẩn bị: Dao, thớt và rổ đựng bán thành phẩm.
 Thao tác: Cho mực lên thớt dùng dao cắt xéo lên thân mực theo 2
chiều từ trái qua phải và từ phải qua trái với độ sâu phù hợp tùy
theo độ dầy của mực để tạo được hình quả thông.


Nhúng và làm nguội
 Mục đích
• Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu
sắc của

nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi
• Tạo hình trái thông cho sản phẩm sau khi cắt.
• Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá
trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.
• Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.
• Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu .
• Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
 Thao tác: nhúng ở nhiệt độ 75-100 C trong 3-15 phút tùy độ dày
mực để tạo hình trái thông.
 Biến đổi:
0

• Màu nhạt hơn
• Chất mùi hiện diện là các hợp chất ester dễ bay hơi nên mùi vị
giảm một ít sau khi nhúng
• Mực bong lên thành hình trái thông và mềm mại hơn ban đầu
 Yêu cầu: mực không dai hay chưa tạo hình trái thông được hoàn
toàn.
• Mực sau khi được nhúng sẽ được lấy ra , được đưa vào phòng lạnh
để làm lạnh nhanh ở nhiệt độ 5-7 C trong khoảng thời gian từ 15 –
20 phút tùy vào kích thước của từng mẻ mực. Mục đích của công
đoạn này là nhằm tạo cho sản phẩm có cấu trúc săn chắc tránh bị
teo tóp lại sau quá trình nhúng , làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm , giúp cho tạo hình trái thông được đẹp hơn .Bên cạnh
đó sự thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột sẽ giúp tiêu diệt một số
loại vi sinh vật ưa nhiệt còn tồn tại sau quá trình nấu
o

Làm lạnh và Cấp đông
 Mục đích: hạ nhiệt độ xuống thấp, nhằm làm chậm lại sự ươn hỏng

và sau thời gian bảo quản lạnh đông sản phẩm tan giá hầu như
không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
 Yêu cầu:
• Rửa sạch nguyên liệu .
• Làm lạnh nguyên liệu tươi tốt, không nhiễm vi sinh vật.
• Làm lạnh ngay, phân bố lạnh đồng đều nguyên liệu dưới dạng lớp
mỏng.
• Nhiệt độ sản phẩm đầu vào là 10 C , cấp đông -40 C và nhiệt độ
ra đông của sản phẩm bắt buộc phải đạt -18 C để có thể bảo
quản dài ngày trong tủ trữ đông.
0

0

0


 Thiết bị và thông số kỹ thuật:
• Mực sau luộc nhanh chóng xếp khuôn và cho vào ướp đông , trong
trường hợp ướp đông còn ứ đọng thì phải cho vào phòng lạnh (chờ
đông) nhiệt độ từ 0-2 C để bảo quản.Thời gian bảo quản không
quá 8h.
• Sử dụng hệ thống cấp đông IQF (Individual Quickly Freezer) nhằm
hạn chế tinh thể nước hình thành chậm sẽ tạo kích thước lớn, gây
rách màng tế bào và sản phẩm bị biến dạng. Nhiệt độ trong hệ
thống cấp đông IOF là -40 C
0

0

Mạ băng:
 Mục đích : tránh sự thăng hoa ( cháy lạnh) và làm tăng khối lượng
nguyên liệu nhờ lớp băng bao bên ngoài.
 Yêu cầu: mạ băng vừa đủ để tinh thể đá không che lấp khe cắt của
mực trái thông sẽ làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
 thao tác:thực phẩm tách rời khỏi khuôn cho vào rổ,nhúng ngập rổ
trong thùng nước đá lạnh.0-5 C có pha nước chlorin 5ppm trong 2
giây để tạo một lớp áo băng.
0

Ra hàng và Bao gói:
 Mục đích: để bảo vệ và tăng vẻ cảm quan của của sản phẩm mực
đông lạnh và cũng nhằm thu hút khách hàng.

 Thao tác: Cho mực vào bao PE theo ước lượng đặt lên dĩa cân và
thêm bớt sao cho đúng trọng lượng 1kg/1gói. Sau đó chuyển bao
mực đến máy hàn nhiệt để hàn miệng bao bằng tác động của sức ép
và nhiệt làm tan chảy chất plastic của bao và hàn kín miệng bao.
Trong quá trình này cần cân phụ trội vì qua các quá trình chế biến
trọng lượng của mực đã có sự thay đổi
 Yêu cầu:
• Bao gói phải kín để ngăn cản sự oxi hóa sản phẩm.
• Vật liệu làm bao bì phải có sức đề kháng mạnh với sự xâm nhập
của hơi nước và thủy sản khỏi bốc hơi nước khi bảo quản.


• Bao gói phải vừa khít với sản phẩm nếu không thì không khí bên
trong bao bì sẽ xúc tiến oxi hóa sản phẩm, mực được bao gói
không chặt sẽ để khoảng khí bên trong bao bì làm thời gian lạnh
đông tăng gấp đôi.

Dò kim loại
 Mục đích:Loại bỏ mọi ngoại vật kim loại trong sản phẩm, do:
• Sai lỗi trong quy trình sản xuất, máy móc, dụng cụ bị bào mòn rớt
vào trong sản phẩm.
• Bị lẫn vào trong sản phẩm do người công nhân vô ý làm rớt vào
hoặc không tuân theo đúng quy trình vệ sinh ATTP.
• Bảo vệ sự chân thực và tính đồng nhất của hàng hoá, đồng thời
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Thiết bị sử dụng: Chế biến thủy sản là thách thức lớn nhất đối với
việc dò kim loại vì sản phẩm ướt và mặn có thể làm cho thiết bị báo
động sai, gián đoạn sản xuất. Bên cạnh đó, môi trường làm việc biến
động từ lạnh và ẩm trong quá trình xử lý sang nóng ẩm trong quá
trình vệ sinh đòi hỏi phải tính toán kỹ khi lựa chọn các hệ thống
ATTP. Yêu cầu là phải có loại máy phù hợp để sử dụng với nhiều loại
sản phẩm, bền và có thể làm vệ sinh kỹ ngay trong môi trường sản
xuất không thuận lợi.
 Yêu cầu: không còn sót kim loại trong sản phẩm.

Đóng thùng carton
 Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển và bảo quản
sản phẩm mực đến nơi tiêu thụ hoặc xuất khẩu.
 Thao tác: Sản phẩm mực nang trái thông thường có trọng lượng vừa
phải, từ 10-12 Kg đối với từng thùng. Mực được xếp đầy hộp, cách
miệng hộp khoảng 1cm và được xếp sao cho kín đều không có
khoảng rỗng, đậy nắp thùng dùng băng keo dán kín miệng thùng,
niền thùng bằng 2 dây đai ngang và 2 dây đai dọc.




•
•
•

Yêu cầu:
Thùng carton phải vệ sinh, không đặt thùng carton dưới nền nhà.
Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì.
In các thông số cần thiết: Tên sản phẩm, size, khối lượng tịnh, ngày
sản xuất, hạn sử dụng, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo
quản, mã số lô hàng.

Bảo quản:



•
•
•
•

( bảo quản ở -180 C trong 18 tháng)

Mục đích: bảo quản sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.
Yêu cầu:
Sản phẩm phải giữ nguyên hình dạng và màu sắc của sản phẩm.
Dùng trong thời gian 18 tháng, nếu quá hạn thì không được sử dụng.
Biến đổi
Biến đổi vật lý: làm bay hơi ẩm từ bề mặt của sàn phẩm và ngưng tụ
ẩm ở giàn ống làm lạnh làm cho bề mặt của mực khô ráo, mờ và
đục. Nếu kéo dài quá trình bảo quản thì phần nước nằm sâu bên

trong sản phẩm sẽ thấm ra làm hao hụt sản phẩm.
• Biến đổi hóa sinh: protein biến đổi làm cho bề mặt của mực trở nên
nhũn, chất béo biến đổi một phần tạo nên mùi khét. Có thể ngăn
chặn sự oxi hóa chất béo bằng cách mạ băng hoặc bao gói bằng bao
bì plastic có hút chân không.
• Biến đổi cảm quan: Sự biến đổi về màu sắc sẽ càng lớn nếu thời gian
bảo quản càng lâu cho nên chúng ta chỉ nên bảo quản trong thời
gian phù hợp (18 tháng) để tránh ảnh hưởng đến chất lượng cảm
quan.

III.

KẾT LUẬN


Việt Nam ta có nguồn tài nguyên phong phú, “rừng vàng biển
bạc”. Vì vậy, việc phát triển kinh tế được xem là nhiệm vụ,
chiến lược cho toàn đảng và toàn dân ta. Doanh thu ngành thủy
sản hàng năm đóng góp phần đáng kể vào ngân sách quốc gia.