Quá trình thủy phân của nước mắm

ĐỀ TÀI
QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN CỦA NƯỚC MẮM
A.TỔNG QUAN
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin
Được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong
cá.
Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể
suy nhược, cung cấp năng lượng.
Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân
giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác
dụng của vi khuẩn có hại , tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như
amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua.Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các
nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau.
Người Việt Nam đầu tiên tham gia nghiên cứu nước mắm là Đinh Minh Kha và
Nguyễn Xuân Thọ. Các nghiên cứu này xoay quanh về chế độ hoạt động của
proteaza và thành phần của nước mắm. Các nghiên cứu này tập trung rất nhiều vào
khu hệ vi sinh vật cá và tác dụng của chúng trong quá trình tạo ra nước mắm. Nội
dung chủ yếu của các nghiên cứu :
1.

Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất nước mắm ở các địa phương.

2.

Nghiên cứu chế độ nhiệt độ trong quá trình thủy phân nước mắm.

3.

Nghiên cứu các chế phẩm enzym nhằm mục đích rút ngắn quá trình lên
men nước mắm.

4.

Nghiên cứu chế độ cho muối vào trong suốt thời kỳ lên men nước mắm.

5.

Nghiên cứu tính chất nguyên liệu và các quy trình công nghệ phù hợp với
từng loại nguyên liệu ban đầu.


CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
- Phương pháp sản xuất nước mắm cổ truyền
- Phương pháp sản xuất nước mắm bằng vi sinh vật
B.QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM BẰNG VI SINH VẬT
Vi sinh vật học là phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thuỷ phân thịt
cá làm cho giai đoạn chín của chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước
mắm:
Hiện nay nấm mốc được chọn để thuỷ phân thịt cá là Asp orizae.
NGUYÊN LÝ
Sử dụng hệ enzym protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân protein
thịt cá thành các acid amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp.
Trong nấm mốc Asp orizae có hệ enzym protease như ; innulase,
imertase,asparaginaza, glutaminase, proteolytic.Những enzym này có khả năng
thuỷ phân protid thành acid amin ở điều kiện nhiệt độ và PH thích hợp là :
Nhiệt độ 37 – 41 oC ; PH = 6 - 8
Asp orizae có nhiều loại men đường hoá tinh bột, đặc biệt là men thuỷ phân
đạm rất cao, vì vậy loại men này được sử dụng nhiều trong sản xuất nước mắm.
-Loại mốc này có thể sản xuất theo 2 cách :
+ Cho mốc lên men tự nhiên, nấu cơm lên để nguội, trải ra mâm, đem

phơi và lấy nấm mốc bên ngoài môi trường .Phương pháp này có khuyêt điểm là
thời gian tạo mốc kéo dài và xuất hiện nhiều tạp trùng, tạp mốc
+ Lấy giống mốc Asp orizae đã phân lập rồi cấy vào môi trường thì
hoàn toàn được một loại mốc tinh khiết. Phương pháp này nhanh và đản bảo phẩm
chất tốt


I.NGUYÊN LIỆU
1.NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Cá và nước mắm
a) phân loại theo thành phần đạm ( protide ):
Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại
sau:
- Cá có hàm lượng nitơ cao và mau chín ngấu như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá
Nục… đây là một trong số những loại cá cho nước mắm ngon nhất.
- Cá có hàm lượng nitơ thấp và mau chín ngấu như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh
non …
- Cá có hàm lượng nitơ trung bình và thời gian chín ngấu trung bình như cá Trích,
cá Lầm, cá Linh già….
b) phân loại theo chất béo ( lipid ):
Dựa vào lượng mỡ hay ầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:
- Cá ít mỡ ( dầu ): hàm lượng mỡ nhỏ hơn 4% khối lượng, có hầu heat ở các loại cá
dùng để chế biến nước mắm kể cả cá Linh non.
- Cá có lượng ( dầu ) vừa: hàm lượng mỡ dầu từ 4 ÷8% khối lượng như cá Linh ,
cá Trích …
- Cá có lượng mỡ ( dầu ) nhiều: hàm lượng mỡ lớn hơn 15% khối lượng như các
loại cá Basa, cá Tra Biển Hồ …
c/ phân loại theo tập tính sinh sống: gồm các loại cá nước mặn và cá nước ngọt.
Muối trong tự nhiện gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể.
Tuỳ theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: muối ăn –

muối công nghiệp – muối làm phân. Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và
do ở gần biển nên thường chỉ dùng muối bể để ướp cá.
Muối ăn có nhiều tạp chất: CaCl2. MgCl2.KCl…vì vậy ta phải lựa chọn muối có
độ tinh khiết càng cao càng tốt
Tác dụng của muối trong sản xuất nước mắm
NaCl -> ion Cl- kết hợp với protein ở mối nối peptide
Ảnh hưởng đến tế bào vi khuẩn
Làm oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối
Quá trình tự phân giải bị kiềm chế.
2. NGUYÊN LIỆU PHỤ
Tuỳ theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc trong khi
pha chế nước mắm, ngưới ta cho thêm vào những thứ gia vị khác để làm tăng thêm
sắc và hương vị của nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm… hay cho
thêm ruốc, ruột cá để rút ngắn thời gian chín của chượp.
1-Thính: ở Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính. Thính có tác dụng làm cho nước
mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá. Có nhiều loại thính như
thính gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô…
Cách làm thính:
+ thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khi hạt
gạo bên ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi.
+ thính vừng: cũng rang như thính gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn.
+ thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm ( để khi rang ngô sẽ không nở ), phơi
cho ráo nước rồi đem rang như cách làm thính gạo.
Thính rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng.
2-Nước hàng: từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm
cho nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp.
Cách làm nước hàng: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh dán hoặc thử
vào nước lã thấy đóng cục, cắn ròn là được. Sau đó cho thêm nước, chượp xấu

hoặc bã chượp vào tỷ lệ cứ 2kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chượp hoặc bã và 6 lít
nước lã. Tiếp tục đun tới khi còn lại 6 lít nước là được. Dùng vải phin trắng lọc
lấy nước hàng để pha chế vào nước mắm.
3-Nước màu: ở miền Nam người ta thường dùng nước màu để làm nước mắm được
dịu, ngọt giọng, màu vàng đẹp.


Cách thắng nước màu: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu dán hoặc thử vào
nước lã thấy đóng cục, cắn ròn là được. Dùng vải phin trắng lọc lấy nước màu
để pha chế vào nước mắm.
4- Ớt, riềng: ở Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi
muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.
5- Quả thơm(dứa): ở Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ổ, Cấn Thơ… người ta hay dùng
mít chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có
vị ngọt, hương thơm.
6 -Mắm ruốc, ruột cá: khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào
chượp thì sẽ mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.
II.XỬ LÝ
Gồm cá, muối, mốc, nước
Cá : Cá nước mặn, cá nước ngọt đều được, rửa sạch bùn đất tạp chất. Nêu cá to
phải cắt nhỏ ra.
-Mốc : Yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và
mập, không tiết ra độc tố trong quá trình sản xuất, giai đoạn phát triển tốt nhất
là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp
- Muối là thành phần cấu tạo nên nước mắm.Nếu dùng một lượng thích hợp thì
sẽ có tác dụng kích thích men hoạt động làm cho quá trình chượp nhanh chóng và
khống chế được vi sinh vật gây thới rữa.Tốt nhất là nên dùng muối tinh thể nhỏ,
màu sáng, độ rắn cao
III.THỦY PHÂN
Mốc:

Yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và
mập, tốt nhất là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn
với mốc.
Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ
thủy phân 37-41oC, thời gian 10-15 ngày chượp sẽ chín.
Muối: sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, không vón cục,
không bị chát, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá
IV.LỌC
Nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá. Sau đó:
+ Đun sôi : nhỏ lửa có tác dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn.


+ Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm.
+ Kéo rút dịch này qua bả chượp tốt
NHƯỢC ĐIỂM
Nước mắm không có hương vị
Nước mắm bị chua
Đắng do xác của vi sinh vật còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém, có nhiều
ion Ca2+ Mg2+.
C.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN CỦA CÁ

1.BẢN CHẤT
Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm

Hình 1
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ

Hình 2
Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc hiệu

của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định,
như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên
kết này:


Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác

Hình 3
VớiE : enzym.
S : cơ chất (protein)
ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.
P : sản phẩm.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp
thấp.
SỰ TẠO THÀNH VÀ CHUYỂN BIẾN HỢP CHẤT ES QUA 3 BƯỚC:
* Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước này
xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các
mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES đồng thời
xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của
mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng
hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm
cho protein hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
* Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzym.
3 CHẶNG ĐƯỜNG BIẾN ĐỔI HỢP CHẤT NITROGEN TRONG QUÁ TRÌNH
THỦY PHÂN CÁ.
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tương
ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá.
- Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt
sản phẩm và protein hòa tan.

- Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc
với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất
cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày.
- Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa
tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.
Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ.
2.CÁC HỆ ENZYM TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
Gồm 3 hệ enzym lớn
a. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)
b. Hệ enzym serin-protease
c. Hệ enzym acid-protease
a. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên
ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym
này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid.
Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định
với ion Mg2+, Ca2+và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+..
b. Hệ enzym serin-protease
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của
quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển
dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân
giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi
chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt
động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối
cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp
cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh
nhất ở pH=9.
c. Hệ enzym acid-protease

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị
ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn
ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá
trình sản xuất nước mắm.
3.VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
- Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước).
Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ
muối cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi
sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
Những biến đổi của cá ở giai đoạn tự phân là môi trường rất hấp dẫn cho các vi
sinh vật gây thối rữa, phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như NH 3, CO2,
H2S…
Các loại vi khuẩn gây thối rữa:
o Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus suptilis, B. mesen tericus, B. vulgatus…,
những vi khuẩn này đa số sống trong đất, không khí.
o Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas
o Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostidium putrificum, Clostidium
sporgenes…
o Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus…
Nếu không được sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá sẽ bị tan rã,
vữa dần và kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu do tác động của vi sinh vật. Ơ
giai đoạn đầu sự tan rã thịt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể sử dụng
được. Lúc này, một số loài vi sinh vật ở da, ruột, gan, mang cá.. sẽ thâm nhập vào
thịt cá và phân giải, sau đó phân hủy ra các chất đơn giản tạo ra sự ươn, hư hỏng ở
thịt cá. Đó là quá trình phân giải acid amin thành amoniac. Quá trình hư thối và tan
rã có thể khởi đầu gần như một lúc với quá trình tự tiêu vá các giai đoạn không có

sự tách biệt nhau một cách rõ rệt mà chúng xảy ra chồng chất, đan xen lẫn nhau.
Tuy nhiên, qua các tác động của nhiệt độ, các phướng pháp bảo quản, quá trình
diễn tiến của mỗi giai đoạn có những tiến triển khác nhau.
NHỮNG YẾU TỐ PHÂN GIẢI CÁ
a) Ảnh hưởng của enzyme:
Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác
động của enzyme phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá. Sau khi chết một thời


gian ngắn, thịt cá rắn lại là nhờ sự chuyển hóa đường glycogen trong thịt thành
acid lactic dưới xúc tác của enzyme phân giải đường. Do đó, lượng acid trong thịt
cá tăng lên, nên pH giảm xuống còn từ 6,8÷6. Trong thời gian này, phát triển của vi
khuẩn cho nên thịt cá chỉ rắn lại trong một thời gian ngắn thì pH tăng dần, thịt cá
dần dần mềm ra. Vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu không có muối kiềm chế thịt cá
rất dễ bị đi đến giai đoạn phân hủy thối rữa.
Vậy trong quá trình chín của chượp, hai loại enzyme trong ruột cá và thịt và
trong quá trình chín của chượp,việc phân giải thịt cá phần lớn là do enzyme ở ruột
cá. Vì vậy, trong chế biến nước mắm không được bỏ ruột cá.
b) Ảnh hưởng của vi khuẩn:
Khi cá còn sống, thịt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trong
ruột cá, mang cá chất nhờn ngoài da có chứa một số loại vi khuẩn. Khi cá chết, gặp
điều kiện thuận lợi, những vi khuẩn này cùng với các loại enzyme phát triển nhanh
chóng và làm cho cá phân giải được nhanh trong giai đoạn đầu.
Trước đây, người ta thường quan niệm thịt hoặc cá ướp muối nếu có vi khuẩn
thì thường không tốt và ít nhiều đã bị hỏng hoặc có hại cho người dùng. Nhưng
thực tế, sự tác động của vi khuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà
ngược lại một số loại còn giúp cho việc phân giải thịt cá được tốt hơn, tạo nên
hương vị thơm ngon làm cho sản phẩm trở thành tốt hơn.
Vì vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loài vi
khuẩn vào chất protein của thịt cá. Quá trình này đã thúc nay nhanh quá trình phân

giải và tạo nên hương vị tự nhiên, riêng biệt của nước mắm. Nhưng nếu gặp điều
kiện thích nghi, vi khuẩn phát triển mạnh sẽ làm phân hủy thịt cá. Bởi thế, trong
quá trình chế biến nước mắm chỉ lợi dụng tác động của vi khuẩn trong giai đoạn
đầu.
c) Ảnh hưởng của lượng muối bể:
Muốn cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác dụng
của vi khuẩn trong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối
đúng liều lượng và đúng lúc. Nếu cho muối nhiều quá, không những hạn chế tác
động của vi khuẩn mà còn hạn chế tác động của enzyme nữa. Ngược lại, nếu cho
quá ít muối, không đủ hạn chế tác động của vi khuẩn, cá sẽ bị phân hủy, chượp sẽ
bị thối.
Ngoài những yếu tố kể trên, quá trình chín của chượp còn chịu ảnh hưởng của
nhiệt độ và đánh khuấy thường xuyên. Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ
37÷42oC vì thế cần lợi dụng triệt để ánh nắng mặt trời bằng cách phơi nắng thường
xuyên. Đánh đảo hoặc náo trộn hàng ngày làm cho những khí thối sinh ra bay đi,
muối và enzyme tan và phân bố đều trong ang hoặc bể cá, đó là những yếu tố cần
thiết để tạo thành nước mắm.
D.NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM


1.NHIỆT ĐỘ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa
và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt
tính. Quá trình thủy phân kém.
- Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
- Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để
che phân xưởng.
2.pH
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều

nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH
thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy:
pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng
thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường
tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.
3.LƯỢNG MUỐI
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước
mắm không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết
càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm
ướt, vị đắng chát).
- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn,
chượp mau chín.
- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình
thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung
tính bão hòa).
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao
nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:


- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện
phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối
của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá
trình sản xuất nước mắm.
4.DIỆN TÍCH TIẾP XÚC
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các
enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta
tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:

- Phương pháp xay nhỏ cá:
+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ
học.
+ Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ
enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên
trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá
đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
- Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn
phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung
dịch có nồng độ muối cao.
Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh
khuấy chượp là tốt nhất.
5.BẢN THÂN NGUYÊN LIỆU
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là
hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.


- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng,
chắc, nhiều vảy.
- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy
phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho chất
lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành
phần đạm cao.
- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có
chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho
thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp
QĐND - Thứ Năm, 08/11/2012, 11:33 (GMT+7)

QĐND - Sau một thời gian bình chọn, tham vấn, tiếp nhận ý kiến phản hồi từ Hiệp
hội Du lịch, các đơn vị lữ hành, các cơ quan truyền thông báo chí... Trung tâm
Sách kỷ lục Việt Nam vừa công bố tốp 10 đặc sản nước chấm và gia vị nổi tiếng
Việt Nam. Đặc biệt trong số 10 đặc sản này, nước mắm chiếm ưu thế tuyệt đối với
4 loại.

Sản xuất nước mắm tại
Phú Quốc. Ảnh: Xuân
Thanh
Nước mắm Cát Hải


"Dưa na, húng láng, nem báng, tương bần / Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét".
Nước mắm Vạn Vân là tiền thân của nước mắm Cát Hải (Hải Phòng) ngày nay.
Nước mắm Cát Hải nổi tiếng từ bao đời bởi có một hương vị đặc biệt hấp dẫn do
được sản xuất từ cá biển với quy trình công nghệ cổ truyền phân giải protit thành
axit amin bằng phương pháp lên men tự nhiên, không dùng bất cứ chất xúc tác nào.
Nước mắm Cát Hải được sản xuất từ cá nhâm, cá nục, cá quẩn… được làm sạch,
trộn đều với muối, rồi chuyển vào các ang, chum sành hoặc bể, ủ tạo hương, cho
thêm nước sạch, muối, rồi lại ủ tạo hương, tiếp tục chăm sóc, phơi nắng từ 12
tháng đến hơn 24 tháng, khi có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không còn mùi
tanh, vị tanh của cá, nước có màu vàng rơm hoặc cánh gián, phần cái có màu nâu
hoặc xám hồng. Khi cá bắt đầu cho nước cốt, phải biết tách ra mà nấu, mà chế.
Đây là bí quyết, là kỹ thuật, là nghề của những người thợ chế biến nước mắm Cát
Hải. Nước mắm Cát Hải kết tinh từ bàn tay khéo léo, sự tần tảo chịu thương chịu
khó và trên hết là tấm lòng của những người thợ.
Sản phẩm nước mắm Cát Hải đã được Bộ Y tế chọn để thực hiện đề tài cấp Quốc
gia đưa vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm chống thiếu máu cho nhân dân, đặc biệt
là phụ nữ có thai và trẻ em.
Nước mắm Nha Trang

Nước mắm Nha Trang đặc biệt thơm ngon với hương vị đặc trưng, màu vàng rơm
sánh óng ánh, khi dùng qua khó có thể quên được mùi thơm của cá trộn lẫn vị mặn
của biển.
Những điều kiện địa lý tự nhiên tại Nha Trang hội tụ đầy đủ những yếu tố cần thiết
phù hợp cho sản xuất nước mắm. Trước tiên, phải kể đến nguồn nguyên liệu cá
cơm được đánh bắt từ vùng biển Nha Trang -Khánh Hòa được trộn đều với muối
tại hòn Khói hoặc Cam Ranh, tất cả cho vào thùng gỗ lớn hoặc bể chuyên dụng. Cá
khi trộn đều với muối người sản xuất hay gọi là chượp. Khi chượp đầy bể, nhà sản
xuất gài phía trên mặt một tấm vỉ tre lót lá, sau đó là quá trình ủ và chăm sóc khối
chượp đến khi chượp chín.
Nhờ thời tiết Nha Trang hầu như nắng nóng quanh năm nên trong thời gian từ 10
đến 12 tháng, nước mắm đầu tiên đã được tạo ra, gọi là nước mắm nhĩ hay nước
mắm cốt. Ngày nay nhà sản xuất theo thị hiếu tiêu dùng có thể kéo dài thời gian ủ
và chăm sóc khối chượp lên trên một năm, có nơi lên hơn 3 năm, nước mắm nhĩ
tạo ra có độ đạm rất cao.
Nước mắm Phan Thiết


Với vị trí thuận lợi cho nghề cá, Phan Thiết đã thu hút đông đảo ngư dân đến đây
để làm nghề biển. Mới đầu họ đến dựng lều tạm, lều chòi làm ăn sinh sống dọc
theo sông, bãi biển. Về sau, ăn nên làm ra họ xây dựng nhà cửa kiên cố và cùng
nhau góp vốn xây dinh, vạn, lăng (một kiến trúc dân gian thờ thần cá voi).
Ban đầu, do ngư dân đánh bắt cá nhiều không tiêu thụ hết nên chuyển qua muối cá
để bảo quản. Sau đó, họ nghiên cứu, sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống lấy
nước mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh. Từ ấy, nghề sản xuất nước mắm ở Phan Thiết
hình thành.
Theo “Địa chí Bình Thuận” từ cuối thế kỷ XIX đến năm 1930, nghề sản xuất nước
mắm Phan Thiết đã sớm trở thành một ngành công nghiệp độc đáo so với cả nước
vừa là công nghiệp độc nhất trong nền kinh tế địa phương.
Nước mắm Phan Thiết được sản xuất từ các loại cá nổi, đặc biệt là loại cá cơm

trắng, cá cơm than và cá nục. Phương pháp chế biến nước mắm theo phương pháp
cổ truyền là phương pháp gài nén, dụng cụ chủ yếu là thùng gỗ (bằng lăng...) và
mái vú (bằng sành), cá được đảo liên tục đến khi chượp chín tiến hành kéo rút liên
hoàn.
Nước mắm Phú Quốc
Giai đoạn đầu hình thành nghề làm nước mắm ở Phú Quốc được tính từ năm 1900
đến 1945. Khác với nước mắm Nha Trang, Phan Thiết... ngư dân Phú Quốc đem
theo cả muối đi đánh cá làm mắm. Cá sọc tiêu, sọc than sau khi đánh bắt được ướp
muối ngay trên boong tàu. Khi tàu cập bến, cá đã ướp muối được đưa vào thùng gỗ
bằng lăng, mít hoặc bời lời chờ thủy phân.
Nước mắm Phú Quốc ngon nổi tiếng vì cá cơm ở vùng biển Phú Quốc rất béo, do
tảo biển ở đây nhiều chất dinh dưỡng, nên cho độ đạm cao và có mùi thơm.
Cá cơm được chượp vào thùng gỗ có sức chứa khoảng 3-4 tấn, chu kỳ sản xuất từ 6
đến 7 tháng. Sau khi lấy nước cốt, người dân đem xác mắm nấu trong chảo lớn, rồi
gạn lấy nước mắm lần 2, còn gọi là nước long hay nước ngang.
Nước mắm Phú Quốc vừa nhận được Quy chế bảo hộ tại thị trường Liên minh
châu âu (EU). Thương hiệu “Phú Quốc” đã chính thức được lựa chọn là “Xuất xứ
được bảo hộ cho sản phẩm nước mắm chiết xuất từ cá của Việt Nam”. Đây là sản
phẩm thứ 11 bên ngoài EU nhận được Quy chế bảo hộ.
Nước mắm Phú Quốc đối với Việt Nam cũng giống như rượu Bordeaux đối với
nước Pháp. Đây là báu vật quốc gia không thể làm được ở bất cứ nơi nào khác. Tất
cả mọi người đều nhất trí rằng, loại nước mắm hảo hạng là nước mắm được sản
xuất ở Phú Quốc.