Phân lập và tuyển chọn một số chủng nấm men có khả năng lên men rượu cao trên vỏ trái cây. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------o0o--------------

TRẦN VĂN NAM
Tên đề tài:
PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN MỘT SỐ CHỦNG NẤM MEN CÓ KHẢ
NĂNG LÊN MEN RƢỢU CAO TRÊN VỎ TRÁI CÂY

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

:

Chính quy

Chuyên ngành:

Công nghệ sinh học

Khoa

:

CNSH & CNTP

Khóa học

:

2012 - 2016

Thái Nguyên, năm 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------o0o--------------

TRẦN VĂN NAM
Tên đề tài:
PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN MỘT SỐ CHỦNG NẤM MEN CÓ KHẢ
NĂNG LÊN MEN RƢỢU CAO TRÊN VỎ TRÁI CÂY

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

:

Chính quy

Chuyên ngành:

Công nghệ sinh học

Lớp

:

K44 - CNSH

Khoa

:

CNSH & CNTP

Khóa học

:

2012 - 2016

Giảng viên hƣớng dẫn : TS. Trần Văn Chí

Thái Nguyên, năm 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp
em đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ và động viên của thầy cô, bạn bè và gia
đình. Nhân dịp hoàn thành khóa luận tốt nghiệp:
Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Trần Văn Chí - Giảng
viên Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên đã luôn quan tâm giúp đỡ và hướng dẫn em tận tình, chu đáo trong
suốt quá trình làm khóa luận tốt nghiệp.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Th.s Vi Đại Lâm đã tạo mọi điều

kiện giúp đỡ và hướng dẫn để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình.
Em xin gửi lời tri ân tới các thầy cô giáo trong và ngoài Khoa Công nghệ
Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã dìu
dắt và truyền đạt cho em không chỉ kiến thức mà cao hơn hết là đạo đức làm người
trong suốt bốn năm học qua.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, những người thân và bạn bè đã luôn động
viên, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành bản khóa
luận này.
Thái Nguyên, tháng

năm 2016

Sinh viên

Trần Văn Nam


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 3.1. Các hóa chất được sử dụng trong đề tài nghiên cứu.................................28
Bảng 3.2. Các thiết bị sử dụng trong thí nghiệm ......................................................28
Bảng 3.3. Thành phần của 1 lít môi trường Hansen .................................................29
Bảng 4.1. Đặc điểm hình thái khuẩn lạc sau 2 ngày nuôi cấy ..................................38
Bảng 4.2 Kết quả thử khả năng lên men: Thời gian để 50 chủng lên men được 5ml
CO2 .............................................................................................................40
Bảng 4.3. Kết quả thử khả năng lên men đường saccharose và maltose ..................41
Bảng 4.4. Kết quả thử khả năng tăng sinh khối bằng cách đo OD ...........................43
Bảng 4.5. kết quả chưng cất xác định hàm lượng rượu trong dịch dấm chin (môi

trường Hansen 18% glucose) .....................................................................44
Bảng 4.6. Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ tới sự sinh trưởng của chủng
Saccharomyces cerevisiae VPk1 ...............................................................47
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của pH tới sự phát triển của chủng Saccharomyces cerevisiae
VPk1 ..........................................................................................................48
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của hàm lượng peptone tới sự phát triển của chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae VPkoa học........................................................................................2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn ........................................................................................2
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1. Vi sinh vật nói chung và nấm men nói riêng trên vỏ và dịch trái cây. ................3
2.2. Đặc điểm chung của nấm men .............................................................................3
2.2.1. Thành phần hóa học của nấm men ....................................................................4
2.2.2. Đặc điểm hình thái của nấm men ......................................................................4
2.2.3. Cấu tạo tế bào nấm men ....................................................................................5
2.2.4. Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của nấm men ........................................................10
2.2.5. Sự sinh sản của nấm men ................................................................................13
2.2.6. Nhu cầu dinh dưỡng của nấm men ................................................................16
2.2.7 Sự trao đổi chất của nấm men .........................................................................19
2.2.8 Phân loại nấm men ...........................................................................................20
2.2.9 Vai trò của nấm men ........................................................................................22
2.2.10 Ứng dụng của nấm men .................................................................................22
2.3. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ........................................................24
2.3.1 Tình hình nghiên cứu trong nước. .............................................................24
2.3.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ...........................................................25


vi

Phần 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......28
3.1 Đối tượng nghiên cứu .........................................................................................28

3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ......................................................28
3.3. Hóa chất và thiết bị sử dụng ...............................................................................28
3.3.1. Hóa chất ....................................................................................................28
3.3.2. Dụng cụ và thiết bị sử dụng......................................................................28
3.3.3. Môi trường nuôi cấy .................................................................................29
3.4. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................29
3.5. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................29
3.5.1. Phương pháp thu nhận mẫu ......................................................................29
3.5.2. Phương pháp pha loãng mẫu ...................................................................30
3.5.3. Phương pháp phân lập và tuyển chọn nấm men tổng số ..........................30
3.5.4. Phương pháp cấy chuyển và giữ giống.....................................................31
3.5.5. Quan sát chủng giống qua khuẩn lạc ........................................................33
3.5.6. Xác định khả năng lên men qua khả năng sinh khí .................................34
3.5.7. Thử khả năng catalaza ............................................................................34
3.5.8. Xác định mật độ tế bào bằng phương pháp đo OD .................................35
3.5.9. Phương pháp chưng cất xác định nồng độ cồn .......................................35
3.5.10. Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................36
Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................37
4.1. Kết quả phân lập các chủng nấm men từ vỏ quả 1 số loại quả ..........................37
4.2 Tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men rượu tốt nhất .......................39
4.2.1 Thử khả năng lên men ...............................................................................40
4.2.2. Thử khả năng lên men đường saccharose và maltose ..............................41
4.2.3. Kết quả thí nghiệm khả năng tăng sinh ....................................................42
4.2.4. Nghiên cứu khả năng sinh rượu của các chủng nấm men đã chọn ..........44
4.3. Định danh sơ bộ chủng VPk1 ............................................................................45
4.3.1. Quan sát hình thái tế bào .........................................................................45
4.3.2 Thử nghiệm catalase ..................................................................................46


vii

4.4. Tối ưu hóa điều kiện môi trường sinh trưởng và phát triển của chủng
Saccharomyces cerevisiae VPk1 ...............................................................................46
4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ ...........................................................................47
4.4.2. Ảnh hưởng của pH ...................................................................................48
4.4.3 Khả năng sử dụng nguồn nitơ (peptone) ...................................................49
4.4.4. Khả năng sử dụng nguồn carbon (đường glucose) ...................................51
4.5. Thử khả lên men trên môi trường dịch quả........................................................52
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................54
5.1. Kết luận ..............................................................................................................54
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................55
I. Tài liệu Tiếng Việt .................................................................................................55
II. Tài liệu tiếng anh ..................................................................................................56
PHỤ LỤC


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ở nước ta, rượu là một thức uống có cồn rất phổ biến, mang đậm tính truyền
thống, gắn bó lâu đời và không thể thiếu được trong cuộc sống tinh thần và văn hóa
dân tộc. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại rượu nổi tiếng như rượu ngô Bản
Phố, một loại rượu đặc sản của người Mông ở Bản Phố, cao nguyên Bắc Hà, Lào
Cai; rượu Làng Vân, đặc sản cổ truyền Bắc Giang; rượu Bầu Đá, đặc sản của miền
đất võ Bình Định; rượu Gò Đen của quê hương Long An; rượu Phú Lễ của miền đất
Đồng khởi Bến Tre; rượu Xuân Thạnh của Trà Vinh [1].
Bên cạnh những loại rượu truyền thống đấy giờ đây ở trên thị trường nước ta

còn du nhập thêm rượu vang từ các nước phương tây. Chế biến rượu vang quả đối
với các nước trên thế giới đã là một nghề cổ xưa nhưng ở Việt Nam chỉ mới xuất
hiện vài chục năm gần đây [7]. Việc tiêu thụ rượu vang tuy không mạnh nhưng từng
bước được người tiêu dùng ưa chuộng do có độ cồn nhẹ, hương vị thơm tự nhiên,
có tác dụng kích thích tiêu hoá… và rượu vang dần dần được chọn thay cho các loại
rượu mạnh [7] trong các dịp lễ tết. Tuy nhiên, ngành công nghiệp sản xuất rượu
vang ở nước ta vẫn còn nhiều hạn chế, chưa thực sự đáp ứng được yêu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng. Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang là vấn đề
rất được quan tâm hiện nay. Một trong những phương pháp cải tiến chất lượng là sử
dụng nguồn nấm men tự nhiên được phân lập từ nguyên liệu cho quá trình sản xuất
rượu vang sẽ cho rượu có độ cồn cao, chất lượng rượu ổn định và mùi vị đặc trưng
[15]. Xuất phát tử thực tế đó em xin thực hiện đề tài: “Phân lập và tuyển chọn một
số chủng nấm men có khả năng lên men rượu cao trên vỏ trái cây”. Hoạt động
này giúp cải thiện và tăng cường chất lượng rượu vang, góp phần đa dạng hóa sản
phẩm, nâng cao giá trị kinh tế của các loại quả và phần nào đáp ứng nhu cầu sử
dụng các dạng nước uống có cồn đa dạng hiện nay.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Phân lập được các chủng nấm men từ vỏ quả ở các vùng miền khác nhau.


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full