Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

VŨ THỊ HUÊ
Tên đề tài
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BÀO CHẾ TRÀ HÕA TAN TỪ
HỖN HỢP CAO RAU SAM, CAO RAU MÁ, CAO RAU DIẾP CÁ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính Quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Lớp

: K44 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa

: 2012 - 2016

Thái Nguyên, năm 2016


TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

VŨ THỊ HUÊ
Tên đề tài
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BÀO CHẾ TRÀ HÕA TAN TỪ
HỖN HỢP CAO RAU SAM, CAO RAU MÁ, CAO RAU DIẾP CÁ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính Quy

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa

: 2012 - 2016

Giảng viên hƣớng dẫn: ThS. Phạm Thị Ngọc Mai

Thái Nguyên, năm 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Trong suốt thời gian thực tập tại
trƣờng, ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn nhận đƣợc sự quan tâm giúp đỡ của
các thầy cô giáo, bạn bè và gia đình.

Tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn tới các Thầy, Cô giáo đã tận tình giảng dạy và
hƣớng dẫn tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện tại Trƣờng Đại
Học Nông Lâm Thái Nguyên.
Tôi xin chân thành cảm ơn cô Phạm Thị Ngọc Mai và cô Nguyễn Thị Hƣơng
đã tận tình hƣớng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Đồng thời, tôi cũng xin cảm ơn các Thầy, Cô giáo và các bạn nghiên cứu
trong phòng thí nghiệm Phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Sinh Học và Công
Nghệ Thực phẩm - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đã chỉ dạy và tạo điều kiện
giúp đỡ để tôi hoàn thành khóa luận này.
Tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè và những ngƣời thân đã luôn ở bên động
viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu.
Do kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu
sót. Kính mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô khoa CNSH – CNTP
và các bạn để khóa luận đƣợc hoàn chỉnh hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày…..tháng…..năm 2016

Sinh viên
Vũ Thị Huệ


ii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của rau sam................................................................5
Bảng 2.2. Bảng thành phầm hóa học của rau má ........................................................8
Bảng 2.3. Thành phần hóa học cây rau diếp cá .........................................................12
Bảng 3.1. Bảng các thông số làm cao .......................................................................27
Bảng 3.2. Tỉ lệ phối trộn cao .....................................................................................28

Bảng 3.3. Tỉ lệ phối trộn ...........................................................................................29
Bảng 3.4. Nhiệt độ sấy ..............................................................................................29
Bảng 3.5. Bảng đánh giá sản phẩm ...........................................................................30
Bảng 3.6. Hỗn hợp phản ứng ....................................................................................34
Bảng 4.1. Bảng kết quả nghiên cứu tỉ lệ phối trộn cao .............................................36
Bảng 4.2. Bảng kết quả nghiên cứu tỉ lệ các chất bổ sung ........................................38
Bảng 4.3. Bảng kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ sấy tới khả năng hòa tan và
chất lƣợng cảm quan .................................................................................................40
Bảng 4.4. Bảng đánh giá một số chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm ................................44


iii

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Hình ảnh cây rau sam ..................................................................................4
Hình 2.2. Hình ảnh cây rau má ...................................................................................7
Hình 2.3. Hình ảnh cây diếp cá .................................................................................11
Hình 2.4. Hình alkaloids của diếp cá ........................................................................13
Hình 3.1. Hình ảnh cao rau má, cao rau sam, cao rau diếp cá ..................................27
Hình 3.2. Hình ảnh cao cam thảo và cao cỏ ngọt......................................................29
Hình 4.1. Biểu đồ kết quả nghiên cứu tỉ lệ phối trộn cao .........................................36
Hình 4.2. Hình ảnh xác định hoạt tính chống oxi hóa bằng phƣơng pháp sử dụng
DPPH trong nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn cao ................................................37
Hình 4.3.hình ảnh hỗn hợp cao rau má, rau sam, rau diếp cá ...................................38
Hình 4.4. Hình ảnh mẫu đánh giá cảm quan trong nghiên cứu xác định tỉ lệ phối
trộn tá dƣợc ...............................................................................................................39
Hình 4.5. Hình ảnh mẫu xác định hoạt tính chống oxi hóa trong nghiên cứu xác định
nhiệt độ sấy cho sản phẩm ........................................................................................41
Hình 4.6. Hình ảnh mẫu đánh giá cảm quan trong nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy
cho sản phẩm .............................................................................................................41

Hình 4.7. Hình ảnh sản phẩm ....................................................................................44


iv

DANH MỤC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT
CS

Cộng sự

CT

Công thức

DPPH

1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl


v

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. ii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. iii
DANH MỤC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT .................................................................. iv
MỤC LỤC ...................................................................................................................v
Phần 1: MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1.Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2. Mục đích nghiên cứu .......................................................................................2

1.3. Yêu cầu của đề tài ............................................................................................2
1.4. Ý nghĩa của đề tài ............................................................................................3
1.4.1. Ý nghĩa khoa học ......................................................................................3
1.4.2. Ý nghĩa thực tế .........................................................................................3
Phần 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ...................................................................4
2.1. Tổng quan về cây rau sam, cây rau má, cây rau diếp cá và trà hòa tan ...........4
2.1.1. Cây rau sam ..............................................................................................4
2.1.1.1. Đặc điểm thực vật .............................................................................4
2.1.1.2. Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học ........................................5
2.1.1.3. Công dụng .........................................................................................6
2.1.2. Cây rau má ................................................................................................7
2.1.2.1. Đặc điểm thực vật .............................................................................7
2.1.2.2.Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học .........................................8
2.1.2.3. Công dụng .......................................................................................10
2.1.3. Cây rau diếp cá .......................................................................................11
2.1.3.1. Đặc điểm thực vật ...........................................................................11
2.1.3.2. Thành phần hóa học và hoạt tính sinh học ......................................12
2.1.3.3. Công dụng .......................................................................................14
2.1.4. Trà hòa tan ..............................................................................................16
2.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc và ngoài nƣớc...........................................20


vi
2.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc ...........................................................20
2.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới .........................................................22
Phần 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......26
3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu .................................................................26
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành .....................................................................26
3.3. Nội dung nghiên cứu......................................................................................26
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ...............................................................................26

3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ...............................................................26
3.4.1.1. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn cao rau sam, cao rau má,
cao rau diếp cá ..............................................................................................26
3.4.1.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu tỉ lệ các chất bổ sung vào hỗn hợp cao 28
3.4.1.4. Thí nghiệm 4: Đánh giá một số chỉ tiêu sản phẩm trà hòa tan từ hỗn
hợp cao .........................................................................................................30
3.4.2. Phƣơng pháp phân tích ...........................................................................30
3.4.2.1 Phƣơng pháp hóa lý..........................................................................30
3.4.2.2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan ....................................................33
3.4.2.3. Phƣơng pháp xác định khả năng chống oxi hóa .............................34
3.4.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu ......................................................................35
Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................36
4.1. Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn cao và đánh giá cao hỗn hợp .......................36
4.2.Xác định đƣợc tỉ lệ các chất bổ sung phù hợp cho sản phẩm .........................38
4.3. Xác định đƣợc nhiệt độ sấy và thời gian sấy thích hợp .................................40
4.4. Hoàn thiện trình sản xuất và kết quả đánh giá sản phẩm ..............................42
4.4.1. Quy trình sản xuất ..................................................................................42
4.4.2. Kết quả đánh giá sản phẩm .....................................................................43
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................45
5.1. Kết Luận ........................................................................................................45
5.2. Kiến Nghị .......................................................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................46


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Nƣớc ta nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nên hệ động, thực vật vô cùng

phong phú và đa dạng. “Theo thống kê Tiếp cận các nguồn gen và chia sẻ lợi ích
(của Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới - IUCN), thì tại Việt Nam hiện có gần
12.000 loài thực vật bậc cao có mạch thuộc hơn 2.256 chi, 305 họ (chiếm 4% tổng
số loài, 15% tổng số chi, 57% tổng số họ thực vật trên thế giới); 69 loài thực vật hạt
trần; 12.000 loài thực vật hạt kín; 2.200 loài nấm; 2.176 loài tảo; 481 loài rêu; 368
loài vi khuẩn lam; 691 loài dƣơng xỉ và 100 loài khác” [49]. Theo kinh nghiệm dân
gian và y học hiện đại nhiều loài thực vật vừa đƣợc dùng làm thức ăn vừa đƣợc
dùng nhƣ các cây chữa bệnh. Rau má, rau sam, rau diếp cá là những loại rau quen
thuộc chúng mọc phổ biến ở các vùng quê Việt Nam và đƣợc ngƣời dân sử dụng nhƣ
những loại rau ăn hàng ngày. Bên cạnh đó chúng cũng đƣợc sử dụng trong những bài
thuốc dân gian để điều trị một số bệnh lý nhƣ: Táo bón, mày đay (Đỗ Tất Lợi 2004)
[9], trị bỏng (rau má) (Tào Duy Cần 2001) [4], sốt phát ban, đái tháo đƣờng (rau
sam), trị trĩ (rau diếp cá) ( Đỗ Huy Bích và cs 2004) [2]; ( Đỗ Huy Bích và cs 2003)
[3]. Gần đây những đặc tính cũng nhƣ tác dụng dƣợc lí của chúng đã và đang đƣợc
quan tâm nghiên cứu rộng rãi trong nƣớc và trên thế giới nhƣ: Tác dụng kháng khuẩn
(Hanumantappa B. và cs 2014) [24]; (Jiangang Fu và cs 2013) [28]; (Londonkar
Ramesh và cs 2012) [33]; (Xiang L và cs 2005) [44], tác dụng chống ung thƣ
(Jayashree G và cs 2013) [27], tác dụng tránh thai (Heydari M và cs 2007) [25], tác
dụng chống oxi hóa (Chew và cs 2011) [22]; (Trakul Prommajak và cs 2013) [41];
(Wenguo Cai và cs 2012) [47], tác dụng làm lành vết thƣơng và ngăn ngừa hình
thành sẹo lồi (Bylka W và cs 2014) [21], tác dụng bảo vệ hệ thần kinh, chữa đái tháo
đƣờng, chống viêm (Xiang L và cs 2005) [44].… Nhiều công trình nghiên cứu trong
nƣớc và trên thế giới đã đƣợc công nhận nhƣ: Nghiên cứu tác dụng kháng khuẩn của
rau sam (Londonkar Ramesh và cs 2012) [33]; Nghiên cứu thành phần hóa học và
tác dụng dƣợc lí của cây rau sam (Yan-Xi Zhou và cs 2015) [45]; Tổng quan về rau


2
má trong da liễu (Bylka W và cs 2014) [21]; Đánh giá tác dụng của rau má về sinh
tinh của chuột (Heydari M và cs 2007) [25]; Hoạt động chống oxi hóa của rau má

trên chuột mắc bệnh thƣ hạch (Jayashree G và cs 2013) [27]; Đánh giá hoạt động
kháng virus của rau diếp cá trên chuột nhiễm coronavirus và dengue virus (K.H.
Chiow và cs 2015) [31]; Đánh giá tính chất lí hóa và tác dụng dƣợc lí và kiểm soát
chất lƣợng rau diếp cá (Jiangang Fu và cs 2013) [28]; Nghiên cứu hoá học và hoạt
tính sinh học cây diếp cá (Hà Việt Sơn và cs 2007) [11]; …
Các sản phẩm thực phẩm hiện nay không những chú ý đến giá trị dinh dƣỡng,
vệ sinh an toàn thực phẩm, tính thẩm mỹ, và tính tiện dụng mà còn chú ý đến khả
năng hỗ trợ và phòng ngừa bệnh tật. Trong cuộc sống hiện đại áp lực công việc ngày
càng nhiều, vấn đề sức khỏe luôn là vấn đề nóng của xã hội; việc sử dụng các loại thực
phẩm chứa hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe đang ngày càng trở nên phổ biến.Các
đặc tính quý của rau sam, rau má, rau diếp cá đã đƣợc nghiên cứu và công nhận,
nhiều sản phẩm đƣợc sản xuất và có mặt trên thị trƣờng nhƣ: Trà rau má, nƣớc rau
má, viên giấp cá, ….Tuy nhiên những sản phẩm đó mới chỉ là sản phẩm riêng lẻ của
từng loại rau, vì vậy tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy
trình bào chế trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá
” nhằm kết hợp các đặc tính quý của cả ba loại rau: Rau má, rau sam, rau diếp cá để
tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe cũng nhƣ tăng tính tiện dụng và đa dạng hoá sản
phẩm.
1.2. Mục đích nghiên cứu
- Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất trà hòa tan từ hỗn hợp cao rau
sam, cao rau má, cao diếp cá.
- Đánh giá mô ̣t số chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm trà hòa tan tƣ̀ hỗn hơ ̣p cao
rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá.
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Xác định đƣợc tỉ lệ phối trộn cao rau sam, cao rau má, cao rau diếp cá.
- Xác định đƣợc tỉ lệ các chất bổ sung vào hỗn hợp cao.
- Xác định đƣợc nhiệt độ sấy và thời gian sấy sản phẩm hỗn hợp cao.


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full