Sử dụng chất màu thực phẩm trong sản xuất sữa chua. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------o0o--------------

VŨ HƢƠNG LIÊN
Tên đề tài:
SƢ̉ DỤNG CHẤT MÀ U THƢ̣C PHẨM TRONG SẢN XUẤT SƢ̃ A CHUA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K44 – CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên, năm 2016

i

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------o0o--------------

VŨ HƢƠNG LIÊN
Tên đề tài:
SƢ̉ DỤNG CHẤT MÀ U THƢ̣C PHẨM TRONG SẢN XUẤT SƢ̃ A CHUA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K44 – CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Giảng viên hƣớng dẫn: TS. Trần Văn Chí

Thái Nguyên, năm 2016


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp, cùng với
sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, em đã nhận được sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuận
lợi của các thầy cô giáo cùng các đơn vị tập thể.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên TS.Trần Văn Chí – Giảng viên
khoa CNSH – CNTP, người đã tận tình, chu đáo hướng dẫn, giúp đỡ em thực hiện
và hoàn thành tốt được khóa luận.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP đã
giúp đỡ em thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên thực
tập tại khoa CNSH – CNTP và các bạn sinh viên thuộc lớp K44 - CNTP đã giúp đỡ
em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất,
xong do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực
tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi
những thiếu xót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Kính mong nhận được sự
chia sẻ và những ý kiến đóng góp quý báu của thầy, cô giáo và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày

tháng năm 2016

Sinh viên

Vũ Hƣơng Liên


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thị trường sữa thế giới. ..............................................................................4
Bảng 2.2. Chỉ tiêu các đại lượng vật lý của sữa bò. ....................................................5
Bảng 2.3. Thành phần hóa học trong 1 lít sữa. ...........................................................5
Bảng 2.4. Thành phần acid amin trong sữa (mg%)[20] ..............................................8
Bảng 2.5. Hàm lượng các vitamin trong sữa (mg/l)....................................................9
Bảng 2.6. Hàm lượng các chất khoáng vi lượng có trong sữa (mg/kg) ....................10
Bảng 2.7. Hàm lượng các chất khoáng đa lượng có trong sữa (mg/kg) ...................10
Bảng 2.8. Các nhóm hoá học chức năng của curcumin ............................................18
Bảng 2.9. Thành phần dinh dưỡng trong thanh long ruột đỏ. ...................................23
Bảng 2.11. Thành phần hóa học của nhân cà phê. ....................................................25
Bảng 3.1. Thiế t bi ̣thí nghiê ̣m....................................................................................31
Bảng 3.2. Dụng cụ thí nghiệm ..................................................................................32
Bảng 3.3. Dung môi chiết tách nghệ vàng ................................................................34
Bảng 3.4. Dung môi chiết tách thanh long ruột đỏ. ..................................................34
Bảng 3.5. Dung môi chiết tách cà phê ......................................................................34
Bảng 3.6. Tiêu chí đánh giá sữa chua .......................................................................35
Bảng 3.7. Tiêu chí đánh giá sữa chua bổ sung nghệ vàng ........................................37
Bảng 3.8. Tiêu chí đánh giá sữa chua bổ sung thanh long ruột đỏ ...........................38

Bảng 3.9. Tiêu chí đánh giá sữa chua bổ sung cà phê ..............................................40
Bảng 3.10. Các mức chất lượng đánh giá .................................................................41
Bảng 3.11. Bảng chỉ tiêu chất lượng. ........................................................................43
Bảng 4.1. Kết quả lựa chọn dung môi chiết tách của nghệ vàng ..............................49
Bảng 4.2. Kết quả lựa chọn dung môi chiết tách của thanh long ruột đỏ .................50
Bảng 4.3. Kết quả lựa chọn dung môi chiết tách của cà phê ....................................50
Bảng 4.4 .Kết quả phân tích mẫu sữa chua tối ưu bằng SPSS ..................................52
Bảng 4.5. Kết quả phân tích mẫu sữa chua bổ sung nghệ vàng bằng SPSS .............53
Bảng 4.6. Kết quả phân tích mẫu sữa chua bổ sung thanh long ruột đỏ bằng SPSS 54
Bảng 4.7. Kết quả phân tích mẫu sữa chua bổ sung cà phê bằng SPSS ...................55
Bảng 4.8. Bảng chỉ tiêu hóa sinh của sữa chua .........................................................58


iii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1. Hình vẽ sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua bổ sung chất màu ..................42
Hình 4.1. Hình vẽ hoàn thiện sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua bổ sung chất màu ........ 57
Hình 4.2. Đồ thị sự thay đổi của pH trong khi ủ men của sữa chua .........................59
Hình 4.3. Đồ thị sự thay đổi của pH trong thời gian bảo quản của sữa chua ...........59


iv

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT
CT: Công thức
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations): Tổ chức
Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc.
HDL (High Densitylipoprotein) Cholesterol có lợi.
LDL (Low Densitylipoprotein) Cholesterol có hại

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
WHO (World Health Organization): Tổ chức Y tế Thế giới


v

MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích của đề tài ..............................................................................................2
1.3. Mục tiêu của đề tài ...............................................................................................2
1.4. Yêu cầ u của đề tài ................................................................................................3
1.5. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................................3
1.5.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................3
1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn ...............................................................................................3
2.1. Tổng quan về sữa nguyên liệu .............................................................................4
2.1.1. Một số tính chất vật lí và hóa học của sữa bò [29]. .....................................5
2.1.3. Các yêu cầu quan trọng của nguyên liệu sữa sản xuất sữa chua [22]. ............11
2.1.4. Một số sản phẩm từ sữa [22]. ..........................................................................11
2.2. Tổng quan về sữa chua .......................................................................................12
2.2.1. Khái niệm về sữa chua ....................................................................................12
2.2.2. Một số tính chất vật lí của sữa chua [20]. .......................................................12
2.2.3. Phân loại sữa chua [20]. ..................................................................................13
2.2.4. Lợi ích của việc sử dụng sữa chua [20]. .........................................................14
2.3. Tổng quan về chất màu thực phẩm ....................................................................16
2.3.1. Giới thiệu chung về nghệ vàng, thanh long ruột đỏ, cà phê và chất màu của
chúng. ........................................................................................................................17
2.3.2. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về chất màu thực phẩm và ứng dụng của
nó. ..............................................................................................................................26
PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CƢ́U ....31

3.1. Đối tượng ...........................................................................................................31
3.1.1. Nguyên vâ ̣t liê ̣u ...............................................................................................31
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu .........................................................................................31
3.1.3. Hóa chất và thiết bị sử dụng ............................................................................31


vi

3.1.4. Thời gian, điạ điể m tiế n hành .........................................................................32
3.1.5. Nô ̣i dung nghiên cứu .......................................................................................32
3.2. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................32
3.2.1. Đánh giá và lựa chọn các thực vật là nguyên liệu tạo chất màu thực phẩm
phục vụ sản xuất sữa chua. ........................................................................................32
3.2.2. Lựa cho ̣n dung môi tách chiế t chấ t màu .. .......................................................33
3.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất màu đến lên men sữa chua ..........................34
3.2.4. Quy trình sản xuấ t sữa chua có bổ sung màu thực phẩ m ................................42
3.2.6. Phương pháp phân tích ....................................................................................43
3.2.7. Phương pháp xử lý số liê ̣u ...............................................................................45
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................... 43
4.1. Kết quả đánh giá và lựa cho ̣n các thực vật nguyên liệu tạo chất màu thực phẩm
phục vụ sản xuất sữa chua. ........................................................................................46
4.2. Kết quả lựa cho ̣n dung môi tách chiế t chấ t màu . ...............................................48
4.2.1. Nghiên cứu lựa cho ̣n dung môi tách chiế t các chất màu. ...............................48
4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lê ̣ chấ t màu đến chất lượng sản phẩm. ........51
4.3.1. Kết quả nghiên cứu công thức sữa chua tối ưu nhất. ......................................51
4.3.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ chất màu trong sữa chua bổ sung nghệ vàng ..........53
4.3.3. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ chất màu trong sữa chua bổ sung thanh long ruột đỏ. ....54
4.3.4. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ chất màu trong sữa chua bổ sung cà phê ................55
4.5. Kết quả phân tić h các chỉ tiêu của sản phẩ m .....................................................58
4.5.1. Chỉ tiêu vi sinh ................................................................................................58

4.5.2. Chỉ tiêu pH sau khi lên men ............................................................................59
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................61
5.1. Kết luận ..............................................................................................................61
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................61
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấ n đề
Trong thực phẩm, màu sắc góp phần làm cho món ăn trở nên đẹp mắt, ngon
miệng, hấ p dẫn và phong phú hơn. Chính vì thế mà màu sắc của thực phẩm luôn
đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên giá trị cảm quan, gơ ̣i lên sự so sánh
và lựa chọ n đầ u tiên đố i với sản phẩ m thực phẩ m
đánh giá chấ t lươ ̣ng cảm quan sản phẩ m

và là một trong năm chỉ tiêu

[39][31].

Chấ t màu thực phẩ m là mô ̣t phu ̣ gia thực phẩ m quan tro ̣ng , đươ ̣c sử du ̣ng
không chỉ trong chế biế n thực phẩ m , mà cả trong công nghiê ̣p mỹ phẩ m (kem trang
điể m...), dươ ̣c phẩ m và nhiề u ngành công nghiê ̣p khác . Nhu cầ u về chấ t màu thực
phẩ m rấ t lớn và không ngừng tăng lên trong những năm gầ n đây [9].
Ở Việt Nam do chưa sản xuấ t đươ ̣c nên tất cả chất mà u thực phẩ m đề u phải
nhâ ̣p từ nước ngoài [9]. Ngoài việc chiết xuất các sắc tố này trong tự nhiên, người ta
có thể tổng hợp hóa học các hơ ̣p chấ t đó . Tuy nhiên, nếu lạm dụng nhiều phụ gia là
các chất màu tổng hợp nhân tạo vào trong thực phẩm sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức

khỏe con người [31]. Vì thế việc sử dụng các chất màu tự nhiên trong chế biến thực
phẩm có ý nghĩa rất quan trọng, vừa tạo màu sắc tự nhiên, tăng màu sắc đặc trưng
của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và đặc biệt là an toàn cho sức khỏe người tiêu
dùng [31].Các chất màu từ thực vật có ý nghĩa quan trọng đối với kinh tế xã hội của
đấ t nước. Nhuô ̣m màu bằ ng thực vâ ̣t là tri thức và kinh nghiê ̣m truyề n thông lâu đời
của các dân tộc Việt Nam [9].
Nước ta nằm trong vùng nhiệt đới ẩm nên hệ thực vật rất phong phú và đa
dạng, nhiều loại cây quý, có giá trị trong ngành thực phẩm, hương liệu, mỹ phẩm và
dược liệu [11]. Trong đó có nghệ vàng, thanh long ruô ̣t đỏ và cà phê là các chất màu
có nguồ n gố c từ nhiên nhiên, tạo màu sắc tốt, có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn cho
sức khỏe người tiêu dùng [19][24].
Sữa chua là một loại thực phẩm được lên men một cách tự nhiên nên rất tốt
cho sức khỏe con người. Quá trình lên men tạo cho sữa chua có hương vị thơm


2
ngon, bổ dưỡng. Không chỉ có vậy mà quá trình lên men còn tạo ra trong sữa chua
một số loại vi khuẩn sinh enzym proteaza, có lợi cho đường ruột, kích thích hệ tiêu
hóa làm việc tốt hơn. Ngoài ra còn có vi khuẩn lactic sinh ra trong quá trình lên men
giúp kích thích sự gia tăng về số lượng các vi khuẩn có lợi trong đường ruột, khử
một số hoạt tính gây hại, giúp cơ thể sử dụng triệt để canxi, phospho, sắt, làm tăng
interferron gama trong cơ thể, kích thích sự tiêu hóa, tăng khả năng tiêu hóa, tăng
cường hệ miễn dịch, tạo cảm giác ngon miệng và tăng khả năng hấp thụ các chất
dinh dưỡng có trong thực phẩm. Theo nghiên cứu, nếu chúng ta sử dụng sữa chua
đều đặn hằng ngày còn có tác dụng làm chống lão hóa, giảm cholesterol trong máu,
hạn chế các bệnh đường ruột, giảm viêm loét dạ dày và ngăn ngừa nguy cơ loãng
xương [29].
Hiê ̣n nay thi ̣trường sữa chua đang phát triể n ma ̣nh cùng với xu hướng của
người tiêu dùng là lựa cho ̣n sản phẩ m

nguyên chất, an toàn, không pha tạp, chất

lượng dinh dưỡng cao. Đặc biệt là các dưỡng chất thực vật - những dưỡng chất thiết
yếu được tìm thấy tự nhiên trong các loại rau củ quả. Chính vì vậy đề tài nghiên cứu
của em là tạo các sản phẩm mới kết hợp tính truyền thống với màu sắ c, hương vi ̣ có
nguồn gốc tự nhiên “Sƣ̉ du ̣ng chấ t màu thƣc̣ phẩ m trong sản xuấ t sƣ̃a chua”.
1.2. Mục đích của đề tài
- Đánh giá và lựa cho ̣n nguyên liê ̣u cho nghiên cứu chấ t màu thực phẩ m .
- Nghiên cứu dung môi tách chiế t chất màu.
- Ảnh hưởng của chất màu đến lên men sữa chua.
- Ứng dụng chất màu vào trong

sản xuất sữa chua trong quy mô phòng

thí nghiệm .
- Phân tić h các chỉ tiêuđánh giá chấ t lươ ̣ng của sản phẩ m.
1.3. Mục tiêu của đề tài
- Tạo ra các sản phẩm sữa chua có màu sắc, hương vi ̣hấ p dẫn , an toàn , chấ t
lươ ̣ng dinh dưỡng cao, phù hợp thi ̣hiế u người tiêu dùng.
- Tăng sự đa da ̣ng sản phẩ m .


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full