Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------

ĐẶNG THU TÂM
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ HÒA TAN
TỪ ĐINH LĂNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên, năm 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------

ĐẶNG THU TÂM
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ HÒA TAN
TỪ ĐINH LĂNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: 44 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Giảng viên hƣớng dẫn: ThS. Nguyễn Văn Bình

Thái Nguyên, năm 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian tìm hiểu, nghiên cứu và làm thực nghiệm, đến nay em đã
hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Bên cạnh nỗ lực của bản thân, em đã nhận được rất
nhiều sự hỗ trợ và giúp đỡ chu đáo, tận tình của gia đình, thầy cô và bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ sinh
học và Công nghệ Thực phẩm- trường Đại học Nông Lâm đã truyền đạt kiến thức
quý báu để em có thể vận dụng vào thực hiện đề tài này.
Qua đây em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến ThS. Nguyễn Văn Bình Giảng viên khoa CNSH & CNTP – trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, người
đã trực tiếp hướng dẫn và đưa ra những góp ý tận tình để em có thể thực hiện đề tài
này một cách tốt nhất.
Cuối cùng,em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên, giúp
đỡ em trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn !
Thái Nguyên, ngày 19 tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Đặng Thu Tâm


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1. Hóa chất thí nghiệm ..................................................................................14

Bảng 3.2. Thiết bị thí nghiệm....................................................................................14
Bảng 3.3. Dụng cụ thí nghiệm ..................................................................................15
Bảng 3.4. Mức chất lượng sản phẩm theo điểm đánh giá chất lượng cảm quan .....25
Bảng 3.5. Phân chia hệ số trọng lượng cho các chỉ tiêu cảm quan ...........................25
Bảng 4.1: Thành phần hóa học trong bột đinh lăng ..................................................27
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu .........................28
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của dung môi chiết đến quá trình tách chiết saponin ............29
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến quá trình chiết tách saponin .......30
Bảng 4.6. Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn đinh lăng/ lactose đến chất lượng cảm quan sản
phẩm ........................................................................................................31
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm ............................32
Bảng 4.8: Thành phần hóa học trong sản phẩm trà hòa tan ......................................33


iii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Hình ảnh cây đinh lăng ...............................................................................3
Hình 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan 1 .................................................8
Hình 2.3. Quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan 2 .................................................9
Hình 2.4. Một số sản phẩm trà thảo dược hòa tan ......................................................11
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ sấy..................................16
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của dung môi đến dịch chiết ..............17
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến dịch chiết .............17
Hình 3.4 Sơ đồ ảnh hưởng của quá trình cô đặc đến chất lượng khối dịch ..............18
Hình 3.5 Sơ đồ ảnh hưởng của quá trình phối trộn đến chất lượng khối dịch ..........19
Hình 3.6 Sơ đồ ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm ....................19
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng .....................................34

iv

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

HSQT:

Hệ số quan trọng

KPH:

Không phát hiện

QCVN:

Quy chuẩn Việt Nam

TB:

Trung bình

TBCCTL:

Trung bình chưa có trọng lượng

TBCTL:

Trung bình có trọng lượng

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

CKTS:

Chất khô tổng số


v

MỤC LỤC
PHẦN I: MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................1
1.3. Ý nghĩa của đề tài ............................................................................................1
1.3.1. Ý nghĩa khoa học.....................................................................................1
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn .....................................................................................2
PHẦN II: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ...............................................................3
2.1. Cơ sở khoa học và pháp lý của đề tài ..............................................................3
2.1.1. Tổng quan về đinh lăng ...........................................................................3
2.1.2. Tổng quan về trà hòa tan .........................................................................7
2.2. Một số bài thuốc từ thảo dược.......................................................................11
2.3. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và Việt Nam ..........................................12
2.3.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ........................................................12
2.3.2. Tình hình nghiên cứu đinh lăng tại Việt Nam.......................................12
PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.14
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .................................................................14
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ....................................................................14
3.3. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu ......................................................14
3.4. Nội dung nghiên cứu .....................................................................................15
3.5. Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi.........................................15

3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ..............................................................15
3.5.2. Phương pháp phân tích ..........................................................................20
PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................27
4.1. Kết quả các thành phần hóa học trong bột rễ cây đinh lăng .........................27
4.2. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu.................28
4.3. Kết quả ảnh hưởng của dung môi chiết đến quá trình tách chiết saponin ....29


vi

4.4. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến quá trình chiết tách saponin
từ rễ cây đinh lăng ................................................................................................29
4.5. Kết quả ảnh hưởng của quá trình cô đặc đến chất lượng khối dịch ..............30
4.6. Kết quả ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn Lactose đến chất lượng sản phẩm ...........31
4.7. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm ....................32
4.8. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm trà hòa tan ......................................32
4.9. Xây dựng quy trình sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng và tá dược .................34
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...............................................................36
5.1. Kết luận .........................................................................................................36
5.2. Kiến nghị .......................................................................................................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO


1

PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới, trà là một thức uống thông dụng và
mang nét văn hóa đặc trưng riêng. Nhắc tới trà, người ta thường nghĩ đến những sản
phẩm làm từ nguyên liệu lá chè tươi. Nhưng cùng với sự phát triển của cuộc

sống, sản phẩm trà đã có nhiều thay đổi để phù hợp hơn với nhu cầu tiêu dùng đang
ngày càng nâng cao của con người. Nguyên liệu để chế biến trà ngoài lá chè tươi
còn có các loại thảo dược khác. Các loại trà uống liền cũng ngày càng được ưa
chuộng hơn vì tính tiện dụng của nó như: trà túi lọc, trà hòa tan, trà đóng
chai…[2],[3]. Tuy trà hòa tan chế biến từ thảo dược là một mặt hàng khá mới
nhưng nó lại là mặt hàng có tiềm năng phát triển lớn với thị trường tiêu thụ rộng.
Chính vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm trà hòa tan từ thảo dược sẽ góp
phần đa dạng hóa sản phẩm trà hòa tan hiện có trên thị trường.
Trong dân gian, rễ cây đinh lăng được sử dụng để nấu nước uống giúp tăng
cường sức khỏe, chống thiếu máu, chữa lành vết thương [1].
Có thể thấy việc sử dụng đinh lăng kết hợp với một số thảo dược khác để sản
xuất trà hòa tan đáp ứng được nhu cầu đa dạng hóa mặt hàng trà thảo dược hòa tan
cũng như tính hợp lí về tác dụng dược học. Trên cơ sở những điều đã phân tích, tôi
hình thành ý tưởng cho đề tài tốt nghiệp của mình như sau: “Nghiên cứu quy trình
sản xuất trà hòa tan từ đinh lăng”
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm trà hòa tan từ rễ cây đinh lăng cho sản
phẩm có chất lượng cao giúp tăng cường sức khỏe khi lao động mệt mỏi, ngủ không
ngon giấc [11].
1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Đề tài vận dụng kiến thức khoa học về các quá trình cơ bản trong công
nghệ chế biến thực phẩm để xây dựng nên quy trình sản xuất trà thảo dược hòa tan.


2

Các số liệu trong đề tài nghiên cứu có thể làm tài liệu thao khảo cho những người
nghiên cứu sản xuất sản phẩm tương tự.
Từ kết quả nghiên cứu của đề tài cũng như những kiến nghị đề xuất trong đề

tài sẽ là cơ sở để người nghiên cứu khác có thể phát triển ý tưởng, hình thành các đề
tài nghiên cứu mới, góp phần bổ sung thêm kiến thức và kinh nghiệm cho việc
sản xuất trà thảo dược hòa tan.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Đề tài sử dụng các loại thảo dược gần gũi trong dân gian, tương đối rẻ tiền,
phù hợp với đề tài nghiên cứu của sinh viên.
Đề tài nếu được áp dụng vào sản xuất công nghiệp sẽ góp phần mở rộng
ứng dụng, giải quyết đầu ra, nâng cao giá trị kinh tế cho cây đinh lăng. Đồng thời
còn tạo ra sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa mặt hàng trà hòa tan.


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full