Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

--------------o0o--------------

NGUYỄN THỊ ĐÀO

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG
GẠO LỨT BỔ SUNG GỪNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Lớp

: K 44 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012-2016

Thái nguyên – 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

--------------o0o--------------

NGUYỄN THỊ ĐÀO

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG
GẠO LỨT BỔ SUNG GỪNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012-2016

Giảng viên hƣớng dẫn: ThS. Phạm Thị Ngọc Mai

Thái nguyên – 2016


i

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp tại Phòng thí nghiệm Viện Khoa học
sự sống - Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, để hoàn thành được đợt thực tập
tốt nghiệp ngoài sự nỗ lực của bản thân, em đã nhận được sự giúp đỡ hết sức tận
tình của các thầy cô trong khoa CNSH-CNTP. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu
sắc tới Th.S Phạm Thị Ngọc Mai – Giảng viên Khoa CNSH-CNTP đã tận tình chỉ
bảo, giúp đỡ em hoàn thành khóa luận này.
Em cũng xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã giúp đỡ và động viên em rất
nhiều những lúc em gặp khó khăn.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên Báo cáo tốt nghiệp của em không
thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các quý thầy cô trong khoa CNSHCNTP thông cảm và đóng góp ý kiến cho bài báo cáo tốt nghiệp của em được hoàn
thiện hơn.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 17 tháng 5 năm 2016
Sinh viên
Nguyễn Thị Đào


ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Tỷ lệ các nhóm protein trong các bộ phận trong hạt gạo (% trong tổng số
protein) ........................................................................................................................9
Bảng 2.2: Thành phần các vitamin trong các loại gạo (mg/kg chất khô) .................10

Bảng 2.3: Phân bố Vitamin B1 trong các bộ phận của thóc gạo. .............................10
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của 2 loại gạo lứt. ....................................................14
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo lứt (100g) .......................................15
Bảng 2.6: So sánh thành phần gạo lứt và gạo xát (Theo tổ chức FAO 1994) ..........15
Bảng 2.7: Gía trị dinh dưỡng của gừng .....................................................................22
Bảng 2.8: Diện tích, năng suất, tổng sản lượng lúa trên thế giới ..............................25
Bảng 2.9: Diện tích, năng suất và tổng sản lượng lúa cả nước .................................26
Bảng 4.1: So sánh khối hạt và dịch trích giữa hạt không ngâm và hạt đã được ngâm
trong 22h ...................................................................................................................38
Bảng 4.2: So sánh khối hạt và dịch trích giữa hạt nguyên rang và hạt không rang .......39
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến trạng thái dịch trích ly ................................40
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian đến dịch trích ở nhiệt độ 800C. ........................41
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của lượng nước đến dịch trích ly. ..........................................41
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ gừng bổ sung tới sản phẩm .....................................42
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng sản phẩm .................43
nước uống gạo lứt gừng ............................................................................................43
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của hàm lượng CMC đến trạng thái của sản phẩm ...............44


iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1. Hình ảnh cây lúa..........................................................................................4
Hình 2.2. Gạo lứt đỏ ..................................................................................................11
Hình 2.3. Cấu tạo hạt gạo lứt ....................................................................................12
Hình 2.4. Gạo lứt tẻ huyết rồng.................................................................................13
Hình 2.5. Gạo lứt nếp ................................................................................................14
Hình 2.6. Gừng gió ....................................................................................................20
Hình 2.7. Gừng trâu...................................................................................................21
Hình 2.8. Gừng dé .....................................................................................................21

Hình 2.9. Quy trình chế biến nước uống gạo lứt.......................................................28
Hình 4.1. Dịch trích không ngâm ..............................................................................38
Hình 4.2. Dịch trích ngâm 22h ..................................................................................38
Hình 4.3. Dịch trích của mẫu rang và không rang ....................................................39
Hình 4.4. Quy trình chế biến nước uống gạo lứt bổ sung gừng ................................46


iv

DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT
Tên viết tắt

: Tên đầy đủ

CMC

: Carboxy Methyl Cellulose

CT

: Công thức

ĐTBCL

: Điểm trung bình chất lượng

mg

: Mili gram

ml

: Mili lít

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

VTM

: Vitamin

VSV

: Vi sinh vật

FAO

: Tổ chức lương thực và nông
nghiệp thế giới


v

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
DANH MỤC BẢNG BIỂU ....................................................................................... ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ........................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT ............................................................... iv
MỤC LỤC ...................................................................................................................v

PHẦN 1.......................................................................................................................1
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................1
1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài .........................................................................2
1.1.1. Mục đích của đề tài ....................................................................................2
1.1.2. Yêu cầu của đề tài ......................................................................................2
1.2. Ý nghĩa của đề tài .............................................................................................2
1.2.1. Ý nghĩa khoa học ........................................................................................2
1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn ........................................................................................3
PHẦN 2.......................................................................................................................4
TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................................4
2.1. Giới thiệu chung về cây lúa ..............................................................................4
2.1.1. Nguồn gốc cây lúa ......................................................................................4
2.1.2. Vai trò của lúa gạo trong đời sống con người Việt Nam ...........................6
2.1.2.1. Đời sống vật chất............................................................................................6
2.1.2.2. Đời sống tinh thần. .........................................................................................7
2.1.3. Thành phần hóa học, dinh dưỡng của thóc gạo ..........................................7
2.2. Tổng quan về gạo lứt ......................................................................................11
2.2.1. Gạo lứt ......................................................................................................11
2.2.2. Cấu tạo và phân loại gạo lứt .....................................................................12
2.2.2.1. Cấu tạo .........................................................................................................12
2.2.2.2. Phân loại .......................................................................................................13
2.2.3. Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo lứt ...................................................14
2.2.4. Giá trị dinh dưỡng và công dụng của gạo lứt ...........................................16
2.3. Giới thiệu về nguyên liệu gừng ......................................................................19
2.3.1. Đặc điểm về thực vật ................................................................................19


vi

2.3.2. Phân bố sinh thái ......................................................................................19

2.3.3. Phân loại ...................................................................................................20
2.3.4. Giá trị dinh dưỡng của gừng ....................................................................22
2.3.5. Hoạt tính sinh học và công dụng của gừng ..............................................22
2.4. Tình hình sản xuất, chế biến gạo lứt trong nước và trên thế giới. ..................25
2.4.1. Sản xuất, chế biến gạo lứt trên thế giới ....................................................25
2.4.2. Sản xuất, chế biến gạo lứt trong nước ......................................................26
2.4.3. Các sản phẩm từ gạo lứt ...........................................................................27
2.5. Quy trình chế biến nước uống gạo lứt ............................................................28
2.5.1. Qui trình công nghệ ..................................................................................28
2.5.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................28
PHẦN 3.....................................................................................................................30
ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................30
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................30
3.2. Nguyên liệu phụ. .............................................................................................30
3.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu. ......................................................30
3.3.1. Thiết bị, dụng cụ .......................................................................................30
3.3.2. Hóa chất nghiên cứu .................................................................................30
3.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................30
3.5. Nội dung nghiên cứu.......................................................................................31
3.6. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................31
3.6.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................31
3.6.1.1. Nghiên cứu phương pháp xử lý gạo trước khi rang. ....................................31
3.6.1.2. Nghiên cứu quá trình trích ly: nhiệt độ, thời gian và lượng nước trích ly ...32
3.6.1.3. Nghiên cứu công đoạn phối trộn: Dịch trích-gừng-đường. .........................33
3.6.1.4. Nghiên cứu xác định biện pháp ổn định trạng thái sản phẩm nước uống gạo
lứt có bổ sung gừng bằng phương pháp hóa học. .....................................................34
3.6.1.5. Xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm .................................35
3.6.1.6. Thiết lập quy trình công nghệ chế biến nước uống gạo lứt có bổ sung gừng .....35
3.6.2. Phương pháp phân tích .............................................................................35
3.6.2.1. Xác định độ ẩm ...........................................................................................35

vii

3.6.2.2. Phương pháp đo độ Bx .................................................................................36
3.6.2.3. Phương pháp vi sinh .....................................................................................36
3.6.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan cho điể m TCVN 3215- 79 ......................36
3.6.3. Phương pháp xử lý số liệu ...............................................................................37
PHẦN 4.....................................................................................................................38
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................................38
4.1. Kết quả nghiên cứu phương pháp xử lý gạo trước khi rang ...........................38
4.2. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và lượng nước bổ
sung đến trạng thái dịch trích ly ............................................................................40
4.2.1. Nghiên cứu xác định nhiệt độ trích ly ......................................................40
4.2.2. Nghiên cứu xác định thời gian trích ly .....................................................40
4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của lượng nước đến quá trình trích ly ................41
4.3. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ bổ sung gừng và đường tới chất lượng cảm quan của
sản phẩm ................................................................................................................42
4.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ gừng bổ sung ...........................42
4.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung .........................43
4.4. Kết quả nghiên cứu xác định biện pháp ổn định trạng thái cho sản phẩm .....44
4.5. Xác định chế độ thanh trùng ...........................................................................45
4.6. Xây dựng qui trình công nghệ chế biến nước uống gạo lứt có bổ sung gừng.
...............................................................................................................................46
PHẦN 5.....................................................................................................................48
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................48
5.1. Kết luận ...........................................................................................................48
5.2. Kiến nghị.........................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................1
Tài liệu tiếng Việt........................................................................................................1

Tài liệu Tiếng Anh ......................................................................................................2
PHỤ LỤC ...................................................................................................................1


1

PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Gạo lứt là sản phẩm từ lúa, một trong những cây lương thực có từ lâu đời.
Gạo lứt là sản phẩm thực phẩm dùng làm thức ăn chính của gần một nửa dân số trên
thế giới. Điểm khác nhau giữa gạo và gạo lứt đó là gạo lứt cũng là sản phẩm từ hạt
lúa nhưng trong quá trình chế biến chỉ bóc lớp vỏ trấu rồi đi vào sử dụng mà không
qua chà xát, làm trắng như hạt gạo nên vẫn còn nguyên lớp vỏ cám bao quanh, đây
chính là một thành phần hết sức quan trọng của gạo lứt bởi vì nó có giá trị về dinh
dưỡng, có tác dụng phòng và chữa bệnh rất độc đáo đối với người ăn chay và ăn
kiêng [8].
Từ xưa gạo lứt đã được dùng làm một thực phẩm ngăn ngừa bệnh tật hết sức
hiệu quả và được y học cổ truyền phương Đông xem như là một dược liệu quý giá.
Từ đó đến nay phương pháp dùng gạo lứt để phòng và chữa bệnh vẫn tiếp tục phát
triển và lan rộng khắp thế giới (Nhật, Trung Quốc… đến các nước phương Tây như
Pháp, Đức, Anh, Mỹ…). Ngày nay trong sự phát triển của xã hội, đời sống con
người ngày càng nâng cao, trình độ nhận thức tăng lên, ý thức bảo vệ sức khỏe ngày
càng cao nên các sản phẩm phòng và chữa bệnh bắt đầu được chú ý và thị trường
thực phẩm chức năng ngày càng phong phú trong đó có sản phẩm từ gạo có tiềm
năng phát triển rất nhanh [8].
Trong y học cổ truyền, gừng là vị thuốc có tác dụng đáng kể đối với một số
bệnh như nôn mửa, đau bụng, ho, tiêu chảy, cảm cúm… Gừng còn kích thích vị
giác, giúp ăn ngon miệng hơn. Hiện nay trên thế giới, gừng là loại cây được trồng
phổ biến, xuất hiện ở nhiều nơi như các nước Đông Nam Á, Ấn Độ, nam Trung
Quốc… Cây gừng thích hợp ở vùng có mùa khô ngắn, có nhiệt độ không khí tương

đối cao trong thời kỳ củ gừng thành thục. Vì vậy, khí hậu ở nhiều địa phương nước
ta rất thích hợp cho việc trồng gừng [4].
Hiện nay, có rất nhiều loại thực phẩm chức năng được chế biến từ gạo lứt và
gừng, như nước uống lên men lactic từ gạo lứt, gừng và khoáng chất, cơm gạo lứt


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full