Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

NGUYỄN THỊ DƢƠNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN
CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ GẠO LỨT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Thái Nguyên – 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

NGUYỄN THỊ DƢƠNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN
CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ GẠO LỨT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K44 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 – 2016

Giảng viên hƣớng dẫn : ThS. Nguyễn Thị Đoàn

Thái Nguyên – 2016

i

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian thực tập tại Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và
Công nghệ Thực phẩm, Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên cùng với sự cố
gắng của bản thân và sự giúp đỡ của mọi ngƣời tôi đã hoàn thành khóa luận tốt
nghiệp của mình.
Trƣớc hết tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu Nhà trƣờng
Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cùng toàn thể các thầy, cô giáo trong Khoa Công
nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt
nhất để tôi tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp.
Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS Nguyễn Thị Đoàn là giáo viên
hƣớng dẫn trực tiếp tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Cô đã hƣớng dẫn tận
tình và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Cuối cùng tôi bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè, những ngƣời
luôn quan tâm, giúp đỡ, động viên tôi hoàn thành tốt mọi công việc đƣợc giao trong
suốt thời gian thực hiện khóa luận để có đƣợc kết quả nhƣ ngày hôm nay.
Thái Nguyên, ngày 29 tháng 5 năm 2016
Ngƣời thực hiện

Nguyễn Thị Dƣơng


ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 2.1. Thành phần các acid amine trong protein của gạo lứt (theo % protein). ................ 11

Bảng 2.2. Thành phần tro của gạo (% chất khoáng) .................................................................. 11
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của gạo lứt và gạo trắng thƣờng.............................................. 12
Bảng 2.4. Thành phần hóa học trung bình của thóc gạo và các thành phần của chúng. ........ 14
Bảng 2.5. Bảng yêu cầu kỹ thuật của đƣờng kính ...................................................................... 21
Bảng 3.1: Bảng hệ số trọng lƣợng................................................................................................ 31
Bảng 3.2. Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng cho sản phẩm ............................................... 32
Bảng 3.3. Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan thực phẩm sản phẩm nƣớc uống lên men lactic
theo TCVN 3215 – 79. .................................................................................................................. 32
Bảng 4.1: Ảnh hƣởng của thời gian ngâm gạo đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. ............ 33
Bảng 4.2: Ảnh hƣởng của tỷ lệ gạo: nƣớc đến chất lƣợng của sản phẩm................................ 35
Bảng 4.3: Ảnh hƣởng của tỷ lệ gạo/nƣớc đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. .............. 35
Bảng 4.4: Ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng bổ sung đến pH sau lên men của sản phẩm .............. 36
Bảng 4.5: Ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng sử dụng đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. .... 37
Bảng 4.6: Ảnh hƣởng của tỷ lệ giống sử dụng đến pH tại các thời điểm lên men.................. 38
Bảng 4.7. Ảnh hƣởng của tỷ lệ giống sử dụng đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm....... 38
Bảng 4.8: Mật độ vi khuẩn lactic trong sản phẩm lên men lactic ............................................. 39
Bảng 4.9. Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên men đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm ........... 40
Bảng 4.10. Bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6oC trong tủ lạnh............................................................... 41


iii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Lactobacillus bulgaricus .............................................................................5
Hình 2.2. Streptococcus lactis .....................................................................................5
Hình 2.3. Gạo lứt tẻ ..................................................................................................14
Hình 2.4. Gạo lứt nếp ...............................................................................................15
Hình 2.5. Bột gạo lứt rang .........................................................................................16
Hình 2.6. Cháo gạo lứt ..............................................................................................17
Hình 2.7. Cơm gạo lứt ...............................................................................................17

Hình 2.8. Sữa gạo lứt ................................................................................................20


iv

DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT

CTCQ

: Chỉ tiêu cảm quan

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

Cs

: Cộng sự


v

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................................... 2
1.3. Mục đích nghiên cứu ......................................................................................................... 2
1.4. Ý nghiã khoa học và thực tiễn của đề tài ......................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ....................................................................................... 3
2.1. Vi khuẩn lactic về lên men lactic...................................................................................... 3

2.1.1. Hệ vi khuẩn lactic ........................................................................................................... 3
2.1.2. Quá trình lên men lactic ................................................................................................. 7
2.1.3. Ứng dụng vi khuẩn lactic ............................................................................................... 9
2.2. Gạo lứt ............................................................................................................................... 10
2.2.1. Giới thiệu chung về gạo lứt.......................................................................................... 10
2.2.2. Thành phần dinh dƣỡng của gạo lứt ........................................................................... 11
2.2.3. Phân loại gạo lứt............................................................................................................ 14
2.2.4. Một số sản phẩm chế biến từ gạo lứt .......................................................................... 16
2.3. Các nguyên liệu bổ sung ................................................................................................. 21
2.3.1. Đƣờng saccharose ......................................................................................................... 21
2.3.2. Nƣớc ............................................................................................................................... 22
2.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc ................................................................... 22
2.4.1. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc ................................................................................ 22
2.4.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới .............................................................................. 23
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............... 26
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu ...................................................................................................... 26
3.1.1. Nguyên vật liệu ............................................................................................................. 26
3.1.2. Hóa chất, trang thiết bị và dụng cụ.............................................................................. 26
3.1.3. Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm ............................................................... 26


vi

3.2. Nội dung nghiên cứu ....................................................................................................... 26
3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu................................................................................................. 27
3.3.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm .................................................................................... 27
3.3.2. Quy trình sản xuất dự kiến ........................................................................................... 29
Số liệu đƣợc xử lý trên phần mềm SPSS và Microsoft Excel 2010.PHẦN 4................... 32
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................. 33
4.1. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian ngâm gạo đến chất lƣợng sản phẩm ....... 33

4. 2. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ gạo: nƣớc đến chất lƣợng sản phẩm ............ 36
4. 3. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng bổ sung đến chất lƣợng sản phẩm ..... 38
4.4. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ gioosng sử dụng đến chất lƣợng sản phẩm ... 33
4.5. Kết quả ảnh hƣởng của nhiệt độ lên men đến chất lƣợng sản phẩm........................... 39
4.6. Kết quả theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm. ............................................................ 40
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................................. 42
5.1 Kết luận .............................................................................................................................. 42
5.2 Kiến nghị............................................................................................................................ 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................... 43
I. Tài liệu Tiếng Việt ............................................................................................................... 43
II. Tài liệu nƣớc ngoài ............................................................................................................. 44


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Lên men lactic đƣợc ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm, sản phẩm của lên
men góp phần làm gia tăng giá trị dinh dƣỡng, chất lƣợng và an toàn cho sản phẩm.
Đặc biệt, lên men lactic là loại lên men đƣợc ứng dụng rộng rãi và tạo ra nhiều sản
phẩm có giá trị. Có nhiều loại thức uống đƣợc lên men lactic từ ngũ cốc nhƣ: Boza của
Thổ Nhĩ Kỳ, Rumani, Sobia của Ả Rập Saudi… Các loại đồ uống này không chứa cồn,
có vị chua ngọt, giàu dinh dƣỡng và năng lƣợng.
Gạo lứt (gạo nguyên cám) đƣợc xem nhƣ là một trong những loại thực phẩm tốt
cho sức khỏe nhờ vào nguồn chất xơ, selen, magie và mangan dồi dào, ngoài ra còn có
các thành phần dinh dƣỡng khác nhƣ: chất béo, protein, nƣớc, vitamin B6, acid folic,
can xi, sắt, magie, phospho, kali [4]… Mangan làm tăng khả năng chống oxy hóa và
tham gia vào việc tổng hợp các axit béo. Khai thác nguyên liệu gạo lứt với ứng dụng
lên men lactic là một hƣớng đi mới. Phƣơng pháp lên men lactic từ gạo lứt không dùng

sữa mà dùng gạo lứt làm nguyên liệu, vì vậy có thể tận dụng khả năng chữa bệnh của
gạo lứt kết hợp hoạt động có lợi cho đƣờng ruột của vi khuẩn lactic để tạo thành một
loại thực phẩm chức năng. Hiện nay, những sản phẩm của gạo lứt đang đƣợc sử dụng
rộng rãi ở nhiều nƣớc trên thế giới, ngƣời Việt Nam đã xem gạo lứt nhƣ là món ăn
chữa bệnh. Việc lên men gạo lứt với vi khuẩn lactic cũng đã đƣợc Nhật Bản và Hàn
Quốc khảo sát. Với nhiều loại gạo lứt khác nhau, sau khi ngâm, số lƣợng vi khuẩn
lactic đều gia tăng rõ trong nƣớc và gạo, ngăn chặn sự phát triển của những vi sinh vật
khác. Họ đã tạo loại đồ uống tƣơng tự Amazake từ sự lên men Lactobacillus
amylovorus với cơ chất gạo Koji.
Đây là loại thức uống phổ biến cho mọi lứa tuổi và có nhiều công dụng quan
trọng đối với sức khỏe của con ngƣời nhƣ: điều chỉnh hàm lƣợng glucose trong máu
ở những ngƣời bị bệnh đái tháo đƣờng, giảm cholesterol và phòng ngừa tim mạch,
tăng cƣờng hệ thống miễn dịch của cơ thể… Vì vậy chúng tôi có ý tƣởng là:


2

“Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản
phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt”. Sản phẩm lên men lactic dựa trên cơ chất
gạo lứt nhằm tạo ra sản phẩm nƣớc uống mới đƣa đến cho thị trƣờng thực phẩm
trong nƣớc đáp ứng yêu cầu của ngƣời tiêu dùng cung cấp nhiều chất dinh dƣỡng
cần thiết.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu đƣợc ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ đến chất lƣợng sản
phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt.
1.3. Mục đích nghiên cứu
 Xác định đƣợc tỷ lệ nguyên liệu sử dụng trong quá trình sản xuất: xác định
đƣợc tỷ lệ gạo: nƣớc, tỷ lệ đƣờng bổ sung, tỷ lệ giống.
 Xác định đƣợc ảnh hƣởng của thông số công nghệ đến chất lƣợng sản phẩm.
 Theo dõi đƣợc thời gian bảo quản sản phẩm.

1.4. Ý nghiã khoa học và thực tiễn của đề tài


Ý nghiã khoa học:

+ Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học.
+ Giúp sinh viên rèn luyện kỹ năng và học tập nghiên cứu khoa học.
+ Biết đƣợc các phƣơng pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học, xử lý và
phân tích số liệu, cách trình bày một bài báo khoa học.
+ Sử dụng vi khuẩn lactic nhằm nâng cao hiệu quả lên men và tạo chất lƣợng
tốt cho sản phẩm.


Ý nghiã thực tiễn:

+ Nhằm nâng cao hiệu quả lên men và tạo chất lƣợng tốt cho sản phẩm, làm
giảm chi phí giá thành, tăng năng suất… đáp ứng nhu cầu của con ngƣời.


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full