Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

------------------

PHẠM THỊ HÀ
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƢỚC ÉP BƢỞI ĐÓNG CHAI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
: Chính quy
Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm
Lớp
: K44-CNTP
Khoa
: CNSH - CNTP
Khóa học
: 2012 - 2016

Thái Nguyên, 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

------------------

PHẠM THỊ HÀ
Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƢỚC ÉP BƢỞI ĐÓNG CHAI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
: Chính quy
Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm
Lớp
: K44-CNTP
Khoa
: CNSH - CNTP
Khóa học
: 2012 - 2016
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Lƣơng Hùng Tiến

Thái Nguyên, 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, em
đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Lương Hùng Tiến giảng
viên khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nơng
lâm Thái Ngun đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em thực
hiện và hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các thầy cơ ở phịng thí
nghiệm đã tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh

nhất, xong do mới buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp
cận với thực tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên
khơng tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Em
rất mong được sự góp ý của các q thầy cơ và các bạn để khóa luận được
hồn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày

tháng năm 2016

Sinh viên

Phạm Thị Hà


iii

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận
này là trung thực.
Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận
này đã được cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong các chun đề này đã
được ghi rõ nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày

tháng

Sinh viên

Phạm Thị Hà

năm 2016


iv

DANH MỤC HÌNH
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong 100g bưởi ăn được. ................................ 9
Bảng 2.2. Hàm lượng vitamin của bưởi so với một số trái cây khác có múi
(mg/100g) . ...................................................................................... 10
Bảng 2.3. Sự thay đổi gluxit, vitamin theo giống bưởi và nơi trồng. ............. 11
Bảng 2.4. Hàm lượng khoáng chất của bưởi so với một số trái cây có múi
khác (mg%). .................................................................................... 11
Bảng 2.5. Diện tích, năng suất, sản lượng bưởi trên thế giới ......................... 16
Bảng 2.6 . Sản lượng bưởi quả của một số quốc gia sản xuất bưởi năm 2009 .....17
Bảng 2.7 . Giá trị xuất khẩu của cây có múi 2001- 2008................................ 20
Bảng 3.1. Cơng thức thí nghiệm xác định nồng độ NaOH và thời gian chần
ngun liệu ...................................................................................... 30
Bảng 3.2. Cơng thức thí nghiệm tỉ lệ pha lỗng dịch quả............................... 31
Bảng 3.3 Cơng thức bố trí thí nghiệm tỉ lệ phối chế đường và acid ............... 32
Bảng 3.4. Cơng thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng
sản phẩm ......................................................................................... 33
Bảng 3.5. Đánh giá mức chất lượng sản phẩm ............................................... 39
Bảng 4.1 Kết quả phân tích một số thành phần chính của bưởi diễn tại phịng
thí nghiệm ....................................................................................... 41
Bảng 4.2. Kết quả điểm đánh giá cảm quan của dịch bưởi sau khi chần ....... 42
Bảng 4.3. Kết quả lượng dịch bưởi thu được bằng phương pháp sử dụng máy
xay ................................................................................................... 43
Bảng 4.4. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi pha loãng ..................... 44

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan cho dịch bưởi sau khi phối chế ........... 46
Bảng 4.6. Kết quả khảo sát CMC (cacboxy methyl cellulose) ....................... 47
Bảng 4.7. Kết quả thời gian đồng hóa ............................................................. 48


v

Bảng 4.8. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm sau khi thanh trùng ...... 50
Bảng 4.9. Theo dõi chỉ tiêu vi sinh vật của các mẫu sau khi thanh trùng trong
thời gian bảo quản ........................................................................... 51
Bảng 4.10. Một số chỉ tiêu hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm sau khi
thanh trùng ...................................................................................... 52
Bảng 4.11. Giá thành sơ bộ các nguyên liệu sử dụng ..................................... 53


vi

DANH MỤC BẢNG
Hình 2.1. Cây bưởi ............................................................................................ 3
Hình 2.2. Bưởi Diễn .......................................................................................... 6
Hình 2.3: Cơng thức cấu tạo của Naringin..................................................... 10
Hình 2.4: Cơng thức cấu tạo của Limonin ..................................................... 10
Hình 2.5. Một số sản phẩm từ bưởi................................................................. 15
Hình 2.6. Phân tử acid citric............................................................................ 22
Hình 2.7.Cấu tạo phân tử CMC ...................................................................... 23
Hình 2.8. Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép bưởi tham khảo ......................... 24
Hình 2.9.Quá trình tạo limonin gây đắng........................................................ 25
Hình 4.1. Bưởi trước và sau khi chần ............................................................. 43
Hình 4.2. Nước bưởi khi pha lỗng ở các nồng độ khác nhau........................ 45
Hình 4.3. Nước bưởi sau khi phối chế đường và acid ở các tỉ lệ khác nhau .. 47

Hình 4.4. Sự thay đổi màu sắc của nước bưởi sau khi đồng hóa .................... 49
Hình 4.5. Sự thay đổi trạng thái của nước bưởi sau khi đồng hóa.................. 50
hình 4.6. Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép bưởi……………………………54
Hình 4.7. Sản phẩm ......................................................................................... 56


vii

DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT
Tên viết tắt

Tên đầy đủ

kg

Kilo gram

mg

Milli gram

g

gram

ml

Milli lít

cm

Centi mét

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

CMC

Cacboxy methyl cellulose

ĐTBCTL

Điểm trung bình có trọng lượng


viii

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................... 1
1.2. Mục đích của đề tài ................................................................................ 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................ 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .............................................................. 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài .............................................................. 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 3
2.1. Giới thiệu chung về bưởi ....................................................................... 3
2.1.1. Nguồn gốc ........................................................................................ 3
2.1.2. Đặc điểm thực vật học ...................................................................... 4
2.1.3. Các giống bưởi ở Việt Nam .............................................................. 5

2.1.4. Giới thiệu về bưởi Diễn…………………………………………….6
2.1.5. Thu hoạch và bảo quản ..................................................................... 7
2.1.6. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bưởi ...................................... 8
2.1.7. Một số lợi ích của bưởi ................................................................... 12
2.1.8. Một số sản phẩm từ bưởi ................................................................ 15
2.2. Tình hình về sản lượng bưởi trong và ngồi nước................................ 16
2.2.1. Tình hình sản lượng buởi trên thế giới ........................................... 16
2.2.2. Tình hình sản lượng bưởi ở Việt Nam ............................................ 18
2.3. Tổng quan về nước quả ......................................................................... 21
2.3.1. Đặc điểm chung .............................................................................. 21
2.3.2. Phân loại.......................................................................................... 21
2.3.3. Các nguyên liệu và hóa chất khác sử dụng trong chế biến
nước quả ................................................................................. 22
2.3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép bưởi kham khảo ........................ 24
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 28
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................ 28
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................... 28


ix

3.1.2. Nguyên liệu phụ .............................................................................. 28
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ...................................................... 28
3.1.4. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................ 29
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ............................................................ 29
3.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 29
3.4. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 29
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................... 29
3.4.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý ........................................... 34

3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................... 38
3.4.4 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật ................................................... 39
3.4.5. Phương pháp xử lý số liệu: xử lý số liệu dựa trên phần mềm
SPSS ............................................................................................. 40
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 41
4.1. Kết quả xác định được thành phần có trong nguyên liệu ..................... 41
4.2. Kết quả xác định chế độ sơ chế nguyên liệu......................................... 42
4.2.1. Kết quả xác định nồng độ NaOH và thời gian chần bưởi............... 42
4.2.2. Kết quả lựa chọn phương pháp thu dịch quả .................................. 43
4.3. Kết quả xác định tỉ lệ pha loãng cho sản phẩm .................................... 44
4.4. Kết quả xác định nồng độ đường và nồng độ acid bổ sung .................. 46
4.5. Kết quả xác định nồng độ CMC bổ sung .............................................. 47
4.6. Kết quả xác định thời gian đồng hóa .................................................... 48
4.7. Kết quả xác định chế độ thanh trùng ................................................... 50
4.8. Kết quả xác định một sô chỉ tiêu hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm .... 52
4.9. Tính giá thành cho sản phẩm ................................................................ 53
4.10. Đề xuất quy trình sản xuất nước ép bưởi đóng chai .......................... 54
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 57
5.1. Kết luận ................................................................................................. 57
5.2 Kiến nghị ................................................................................................ 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC 1. MẤU PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHỤ LỤC 2. KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU


Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full