Đánh giá khả năng lên men và phân tích một số hoạt chất trong tỏi đen. (Khóa luận tốt nghiệp)

.. 21
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ............................................ 21
3.2.1. Địa điểm ................................................................................................ 21
3.2.2. Thời gian ............................................................................................... 21
3.2.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 21
3.3. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 22
3.3.1. Sơ đồ qui trình lên men sản xuất tỏi đen............................................... 22
3.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.......................................................................... 22
3.4. Phương pháp chuẩn bị mẫu phân tích ...................................................... 24
3.5. Phương pháp phân tích ............................................................................. 24
3.5.1. Xác định chỉ tiêu lý hóa ........................................................................ 24
3.5.2. Xác định chỉ tiêu hóa học ...................................................................... 24
Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 29
4.1. Kết quả về đặc tính lý hóa của tỏi đen ..................................................... 29
4.1.1. Thay đổi về màu sắc của tỏi đen ........................................................... 29
4.1.2 Thay đổi về ẩm độ của tỏi đen lên men ................................................. 31
4.1.3. Thay đổi về mùi vị của tỏi lên men ....................................................... 32
4.2. Kết quả về hàm lượng các chất hóa học có trong tỏi đen ........................ 33


vi

4.2.1. Kết quả về hàm lượng đường tổng của tỏi đen. .................................... 33
4.2.2. Kết quả về thay đổi hàm lượng axit amin trong tỏi đen ....................... 34
4.2.3. Kết quả hàm lượng các chất chống oxy hóa chính trong tỏi đen .......... 35
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................. 38
5.1 Kết luận ..................................................................................................... 38
5.2. Đề nghị ..................................................................................................... 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 40
I. Tài liệu Tiếng Việt. ...................................................................................... 40
II. Tài liệu Tiếng Anh. ...................................................................................... 40

1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Tỏi (Allium sativum L.), thuộc họ Alliaceae, là một nguyên liệu thường
được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Tỏi cũng đã được sử dụng như một
loại thuốc truyền thống do có một loạt các tác dụng sinh học, chẳng hạn như:
tăng sức bền, giúp kích thích tiêu hóa để ngăn ngừa tiêu chảy và nhiễm giun,
điều trị bệnh tim mạch, viêm khớp, và mệt mỏi [12]. Gần đây, nhiều nghiên
cứu đã chỉ ra tỏi có một loạt các chất có hoạt tính sinh học, trong đó có chất
chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống ung thư, hạ huyết áp, bảo vệ gan và giải
độc [30]. Mặc dù các thuộc tính sinh học của tỏi có liên quan đến
polyphenolic - chất chống oxy hóa và các hợp chất lưu huỳnh nhưng khi tỏi
được nghiền nát hoặc bị hư hỏng, một số thành phần lưu huỳnh có hoạt tính
sinh học tạo ra một mùi hăng mạnh, nó kết hợp với cơ thể và làm cho hơi thở
người sử dụng có mùi [14].
Tỏi đen (BG - black garlic) gần đây đã được biết đến từ thị trường Hàn
Quốc như là một sản phẩm y tế. Tỏi đen được hình thành bởi qúa trình biến
đổi toàn bộ tỏi ở nhiệt độ và độ ẩm cao, làm tỏi chuyển sang màu đen do các
hợp chất hóa nâu. Hơn nữa, tỏi đen không có mùi hăng mạnh như ở tỏi tươi.
Điều này là do những thay đổi của các hợp chất allicin, liên quan đến sự hình
thành các mùi hăng, chống oxy hóa thành các hợp chất hòa tan trong nước như
S-allylcysteine, tetrahydro-β-carbolines, alkaloids hoạt tính sinh học, và
flavonoid [14,20]. S-Allylcysteine được hình thành bởi sự dị hóa của γglutamylcysteine và nó ức chế quá trình ôxy hoá có liên quan tới sự lão hóa và
các bệnh khác nhau [18]. Các dẫn xuất tetrahydro-β-Carboline đã được xác
định trong chiết xuất tỏi đen, cũng cho thấy tác dụng chống oxy hóa [21, 31].
Các dẫn xuất tetrahydro-β-Carboline được hình thành bằng cách ngưng tụ

2

giữa tryptophan và aldehyde, tương tự như việc sản xuất axit pyruvic bằng con
đường Allin-allicin hoặc các quá trình phản ứng Maillard [31]. Hơn nữa, một
số nghiên cứu đã chỉ ra rằng chiết xuất tỏi đen có tác dụng chống oxy hóa,
chống dị ứng, chống bệnh tiểu đường, chống viêm, kháng cholesterol, kháng
lipidemic và tác dụng chống ung thư [12]. Các nghiên cứu trước đây cho thấy
tỏi đen được lên men từ tỏi thường trong khoảng thời gian từ 7-50 ngày, tuỳ
thuộc vào điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, phương pháp xử lý mẫu và giống tỏi.
Mục đích của nghiên cứu này là khảo sát các điều kiện lên men để sản xuất tỏi
đen từ một số giống tỏi thu thập ở Việt Nam và phân tích hàm lượng của các
chất trong tỏi đen tương ứng với điều kiện lên men, với tên đề tài: “Đánh giá
khả năng lên men và phân tích một số hoạt chất trong tỏi đen”.
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu
1.2.1. Mục đích nghiên cứu
Đánh giá khả năng lên men của một số giống tỏi và phân tích một số
hoạt chất có trong tỏi đen.
1.2.2. Yêu cầu nghiên cứu
Xác định được ảnh hưởng của thời gian và điều kiện lên men đến:
- Thay đổi các đặc điểm lý hóa của tỏi đen.
- Hàm lượng đường trong tỏi đen.
- Hàm lượng amino acid trong tỏi đen.
- Hàm lượng chất chống oxy hoá trong tỏi đen
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ cung cấp các dẫn liệu khoa học về
ảnh hưởng của thời gian lên men đến khả năng chuyển hóa các hoạt chất có
trong tỏi.

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full