Nghiên cứu chế độ xử lý và bảo quản dừa xiêm gọt vỏ

i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HỒ LÊ THANH LAM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN
DỪA XIÊM GỌT VỎ.

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Nha Trang, 2017


ii

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HỒ LÊ THANH LAM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN
DỪA XIÊM GỌT VỎ.

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG

Nha Trang, 2017


iii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban giám
hiệu nhà trường, các thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm, bộ môn chế biến thủy
sản, bộ môn công nghệ sau thu hoạch đã trực tiếp giảng dạy, tận tình chỉ dạy, giúp đỡ
cũng như truyền đạt kiến thức trong suốt thời gian em theo học tại trường.
Đồng thời, em cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS. Nguyễn
Thị Mỹ Hương đã luôn bên em, trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo tận tình trong suốt
quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới cán bộ của phòng thí nghiệm công nghệ
chế biến, phòng thí nghiệm hóa sinh, khu công nghệ cao và phòng công nghệ sinh
học đã tạo điều kiện cho em trong quá trình nghiên cứu.
Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba, mẹ kính mến cùng những
người bạn đã luôn luôn bên em, hết lòng động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ em trong
suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Nha Trang, Tháng 6 năm 2017
Sinh viên thực hiện

HỒ LÊ THANH LAM


iv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... iii

MỤC LỤC ................................................................................................................. iv
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ..................................................... vi
DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ....................................................................................... viii
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .......................................................................................3
Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trong và ngoài nước .......................................3
1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa ở Việt Nam .................................................3
1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa ở trên thế giới .............................................5
Giới thiệu nguyên liệu dừa ....................................................................................6
1.2.1 Đặc điểm chung..................................................................................................6
1.2.2 Phân loại các giống dừa .....................................................................................8
1.2.3 Dừa xiêm xanh ...................................................................................................9
1.2.4 Cấu tạo chung ...................................................................................................11
1.2.5 Giá trị dinh dưỡng ............................................................................................12
1.2.6 Những biến đổi sau thu hoạch và các phương pháp bảo quản rau quả ............14
1.2.7 Các hóa chất và bao bì sử dụng trong phạm vi thí nghiệm ..............................18
1.2.8 Phản ứng hóa nâu do enzym ............................................................................22
1.2.9 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước .............................................27
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................29
2.1 Đối tượng nghiên cứu..........................................................................................29
2.2 Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................29


v

2.2.1 Quy trình dự kiến xử lý và bảo quản dừa xiêm gọt vỏ ....................................29
2.2.2 Bố trí thí nghiệm ..............................................................................................30
2.2.3 Phương pháp phân tích .....................................................................................34
2.2.4 Phương pháp thí nghiệm ..................................................................................34

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................35
3.1 Thành phần hóa học của cơm dừa nguyên liệu ...................................................35
3.2 Kết quả xác định loại hóa chất và nồng độ hóa chất thích hợp để xử lý nguyên
liệu dừa xiêm. ............................................................................................................35
3.2.1 Màu sắc của dừa gọt vỏ. ...................................................................................36
3.2.2 Hàm lượng SO2 tổng số của nước dừa sau 3 ngày xử lý. ................................37
3.3 Kết quả xác định thời gian ngâm xử lý dừa xiêm. ..............................................38
3.3.1 Màu sắc của dừa gọt vỏ ....................................................................................38
3.3.2 Hàm lượng SO2 tổng số trong nước dừa sau 3 ngày xử lý bảo quản ...............39
3.4 Kết quả xác định chế độ bảo quản dừa xiêm. .....................................................40
3.4.1 Đánh giá cảm quan màu sắc của dừa ...............................................................40
3.4.2 Điểm cảm quan chung đánh giá chất lượng dừa ..............................................41
3.4.3 Hàm lượng chất khô hòa tan. ...........................................................................43
3.4.4 Hàm lượng axit toàn phần của cơm dừa bảo quản ...........................................44
3.4.5 Hàm lượng SO2 tổng số trong quá trình bảo quản ...........................................45
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................47
PHỤ LỤC ..................................................................................................................49


vi

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

l

Lít

NS

Natri meta bisunfite

g

Gam

Kg

Kilogam

NH3

Đạm ammoniac

Nts

Đạm tổng số

Naa

Đạm acid amin

TCVN

Tiêu chuẩn Việt nam


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: 5 Quốc gia dẫn đầu sản lượng dừa, năm 2012 ................................6
Bảng 1.2: Diện tích và năng suất dừa một số nước, năm 2011 .......................6
Bảng 1.3: Đặc điếm sinh học của 3 nhóm dừa chính.......................................8
Bảng 1.4: Hàm lượng SO2 tối đa được cho phép trong một số thực phẩm ...20
Bảng 1.5: Khả năng sinh SO2 của các muối tương ứng .................................25
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của cơm dừa .................................................35
Bảng 3.2: Màu sắc của dừa gọt vỏ sau khi xử lý bằng hóa chất ....................36
Bảng 3.3: Màu sắc dừa gọt vỏ sau 3 ngày xử lý bảo quản.............................39
Bảng 3.4: Màu sắc của dừa gọt vỏ theo thời gian bảo quản ở các chế độ khác
nhau ................................................................................................................40


viii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Phát triển diện tích trồng dừa ở Việt Nam .......................................4
Hình 1.2: Phát triển năng suất và sản lượng dừa ở Việt Nam .........................4
Hình 1.3: Giá trị tăng tính theo 1000 trái dừa ..................................................5
Hình 1.4: Một số giống dừa thường gặp .........................................................8
Hình 1.5: Hoa dừa ........................................................................................11
Hình 1.6: Thành phần cấu tạo của quả dừa xiêm ..........................................12
Hình 1.7: Ảnh hưởng của pH trên hoạt tính phenolase .................................26
Hình 2.1: Quả dừa xiêm xanh……………………………………………………………..29
Hình 2.2: Quy trình dự kiến xử lý và bảo quản dừa xiêm gọt vỏ ..................29
Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định loại hóa chất và nồng độ hóa chất ......30
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian ngâm hóa chất thích hợp .....32
Hình 2.5: Sơ đồ quy trình xác định chế độ bảo quản thích hợp.....................33
Hình 3.1: Dừa gọt vỏ ngâm hóa chất .............................................................36
Hình 3.2: Dừa sau 3 ngày xử lý bằng hóa chất ..............................................36
Hình 3.3: Hàm lượng SO2 tổng số trong dừa được xử lý ở nồng độ khác nhau

........................................................................................................................37
Hình 3.4: Dừa xiêm ngay sau khi xử lý .........................................................38
Hình 3.5: Dừa xiêm sau 3 ngày xử lý ............................................................38
Hình 3.6: Hàm lượng SO2 tổng số trong nước dừa được xử lý với thời gian
khác nhau .......................................................................................................39
Hình 3.7: Điểm cảm quan chung của nước dừa theo thời gian bảo quản ở chế
độ bảo quản khác nhau ...................................................................................41
Hình 3.8: Điểm cảm quan chung của cơm dừa theo thời gian bảo quản ở chế
độ bảo quản khác nhau ...................................................................................42
Hình 3.9: Hàm lượng chất khô hòa tan của nước dừa ...................................43
Hình 3.10: Hàm lượng axit toàn phần của cơm dừa ......................................44
Hình 3.11: Hàm lượng SO2 tổng số của nước dừa.........................................45


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Cây dừa chủ yếu được trồng ở vùng nhiệt đới, đặc biệt là khu vực châu Á Thái Bình Dương. Ở Việt Nam, dừa tập trung từ Quảng Ngãi đến Cà Mau, đặc biệt
là tỉnh Bến Tre. Đã từ rất lâu dừa được biết đến với nhiều công dụng, từ thân dừa, lá
dừa, vỏ dừa, bông dừa đặc biệt thứ giá trị nhất là trái dừa. Cây dừa hiện nay được
xem là cây ăn trái có nhiều tiềm năng và triến vọng đem lại hiệu quả kinh tế cao.
Việc sử dụng nước dừa tươi như là món giải khát tinh khiết, bổ dưỡng đã trở
thành một ngành công nghiệp hấp dẫn để phục vụ khách du lịch trong và ngoài nước.
Hơn 10 năm trước, người trồng dừa sống phụ thuộc chủ yếu vào việc bán trái dừa
khô. Công nghiệp chế biến dừa của Bến Tre xuất phát từ ngành chế biến dầu dừa, kẹo
dừa; các phần còn lại được tiêu thụ ở dạng sơ chế, chưa có sản phẩm có hàm lượng
công nghệ và giá trị kinh tế cao. Vì vậy, nhu cầu xuất khẩu dừa nguyên liệu trong tỉnh
là rất lớn nhằm tiêu thụ hết lượng dừa trái với giá cao hơn.
Với chất lượng đạt tiêu chuẩn của APCC (Asian Pacific Coconut Community

- Cộng đồng Dừa châu Á Thái Bình Dương) về chất lượng trái dừa tươi uống nước
xuất khẩu, đây là những sản phẩm tiềm năng của xuất khẩu Việt Nam. Hiện tại, có
nhiều đơn đặt hàng dừa tươi uống nước từ nước ngoài, chủ yếu là Hàn Quốc, Nhật;
thị trường các nước châu Âu như Pháp, Hà Lan, Đức cũng đầy hứa hẹn. Một số sản
phẩm dừa xiêm xanh tươi gọt vỏ có khả năng hóa nâu nhanh và dễ bị hư hỏng.
Vì vậy, việc nghiên cứu chế độ xử lý và bảo quản dừa xiêm xanh gọt vỏ là cần
thiết.
2. Mục tiêu của đề tài
Mục tiêu của đề tài là xác định chế độ xử lý và bảo quản dừa xiêm xanh gọt
vỏ.
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Ý nghĩa khoa học:


2

Kết quả nghiên cứu sẽ góp thêm các dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo
cho cán bộ khoa học kỹ thuật, các nhà sản xuất kinh doanh lớn, nhỏ và sinh viên
ngành công nghệ sau thu hoạch về bảo quản dừa xiêm xanh gọt vỏ.
Ý nghĩa thực tiễn:
Thành công của đề tài góp phần thúc đẩy nền kinh tế đất nước.
4. Nội dung đề tài
-

Xác định thành phần hóa học của dừa.


3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trong và ngoài nước
1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa ở Việt Nam [17].
Điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng Việt Nam phù hợp cho cây dừa sinh trưởng, nhất là
Đồng bằng Sông Cửu Long và khu vực Duyên hải miền Trung, hiện có khoảng
150.000 ha đất trồng dừa, tập trung chủ yếu ở Bến Tre, Trà Vinh, Kiên Giang, Cà
Mau, Vĩnh Long và Bình Định … Trong đó, Bến Tre và Trà Vinh phát triển mạnh về
diện tích lẫn chế biến xuất khẩu.
Thống kê năng suất trồng dừa của các tổ chức có khác nhau, nhưng nhìn chung
năng suất trồng dừa tăng cao trong những năm qua ở Việt Nam, năm 2004 dưới 8.000
trái/ha/năm, năm 2010 đạt cao nhất là 9.510 trái/ha/năm. Vì thế dù diện tích trồng
không thay đổi nhiều nhưng sản lượng tăng qua các năm (hình 1.1, hình 1.2). Sản
lượng dừa hàng năm đạt trên một tỷ trái, quy đổi ra được hơn 300 ngàn tấn cơm dừa.
Năm 2013 tỉnh Bến Tre đã xây dựng và triển khai thực hiện Chương trình phát
triển ngành dừa trên địa bàn tỉnh đến năm 2020. Mục tiêu của Chương trình nhằm gia
tăng năng suất, sản lượng dừa và thu nhập của người trồng dừa; đảm bảo cung ứng
ổn định nguồn nguyên liệu cho công nghiệp chế biến dừa; thúc đẩy sự gắn kết và
nâng cao hiệu quả chuỗi giá trị ngành dừa, tập trung hợp lý, hài hòa ở cả khâu trồng
dừa, chế biến, tiêu thụ, góp phần thúc đẩy ngành dừa phát triển nhanh và bền vững.
Phấn đấu giá trị sản xuất của ngành chế biến dừa giai đoạn 2011 - 2015 tăng trưởng
bình quân 13,58%/năm, giai đoạn 2016 - 2020 tăng trưởng bình quân trên 11,57%.
Kim ngạch xuất khẩu sản phẩm dừa giai đoạn 2011 - 2015 tăng trưởng bình quân
18,72%/năm, giai đoạn 2016 - 2020 tăng trưởng bình quân 12,47%/năm.


4

Tổng diện tích dừa đế n tháng 6 năm 2014 đạt khoảng 63.439 ha, tăng 5,82% so với
mục tiêu; năng suất đạt 9.220 trái/ha; ước sản lượng đạt 240,85 triệu trái, tăng 6,1%
so cùng kỳ.

Hình 1.1: Phát triển diện tích trồng dừa ở Việt Nam

Hình 1.2: Phát triển năng suất và sản lượng dừa ở Việt Nam
Giá trị thu được từ các sản phẩm chế biến luôn cao hơn nhiều khi bán sản phẩm
thô, theo phân tích giá trị gia tăng từ 1.000 trái dừa (năm 2010) cho thấy dừa tươi tạo
ra 276 USD/1000 trái, thấp hơn nhiều so với dừa khô và chế biến: 575 USD/1.000


5

trái. Ngoài ra, thạch dừa, xơ dừa, than hoạt tính cũng tạo nguồn thu gia tăng đáng kể
cho trái dừa (hình 1.3).

Hình 1.3: Giá trị tăng tính theo 1000 trái dừa
Dừa được trồng và chế biến với quy mô kinh tế hộ gia đình, nhỏ lẻ .Tổng kim
ngạch xuất khẩu các sản phẩm dừa của Việt Nam hàng năm khoảng trên 200 triệu
USD, còn thấp so với các loại cây trồng khác như lúa, cà phê, cao su. Bến Tre là tỉnh
có diện tích đất trồng dừa lớn nhất nước với gần 60 ngàn ha, cũng là địa phương sản
xuất và xuất khẩu các sản phẩm từ dừa chủ yếu của cả nước. Hiện nay, chế biến các
sản phẩm từ dừa ở Bến Tre khá đa dạng và đã xuất khẩu trên 20 loại sản phẩm từ dừa
sang các nước, thu về khoảng 200 triệu USD mỗi năm. Tính trong 6 tháng đầu năm
2014, cơm dừa sấy khô là sản phẩm chiếm giá trị xuất khẩu cao nhất đạt 26,36 triệu
USD (khoảng 30%), kế đến là sữa dừa đóng hộp (21,5 triệu USD) và dừa trái (12
triệu USD). Chỉ xơ dừa và than hoạt tính cũng là sản phẩm xuất khẩu đáng kể .Việt
Nam đã trở thành một trong những nước xuất khẩu cơm dừa nạo sấy và chỉ xơ dừa
chủ yếu trên thế giới. Song song đó, hàng trăm mặt hàng thủ công mỹ nghệ từ cây
dừa, phục vụ khách du lịch và xuất khẩu đạt giá trị trên 20 tỷ đồng/năm.
1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa ở trên thế giới
Cây dừa được trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới, dọc bờ biển và các đảo trên 90
quốc gia, với hơn 11 triệu ha; tập trung nhiều nhất ở khu vực châu Á - Thái Bình

Dương. 10 quốc gia có diện tích trồng dừa lớn trên thế giới là Indonesia, Philippines,


6

Ấn Độ, Sri Lanka, Brazil, Thái Lan, Papua New Guinea, Malaysia, Việt Nam và
Vanuatu. Ba quốc gia hàng đầu là Indonesia, Philippines, Ấn Độ có diện tích trồng
hơn 1 triệu ha, chiếm trên 80% sản lượng dừa thế giới (Bảng 1.1). Hai nước có diện
tích lớn là Indonesia và Philippines lại có năng suất dừa khá thấp, trong khi các nước
khác như Ấn Độ, Sri Lanka và Việt Nam có năng suất dừa cao hơn nhiều (Bảng 1.2).
Bảng 1.1: 5 Quốc gia dẫn đầu sản lượng dừa năm 2012

Bảng 1.2: Diện tích và năng suất dừa một số nước năm 2011

Giới thiệu nguyên liệu dừa
1.2.1 Đặc điểm chung
Dừa có tên khoa học là Cocos nucifera Linnaeus, thuộc giới Plantae, ngành
Magnoliophyta, lớp Liliopsida, bộ Arecales, họ Arecaceae, trong chi Cocos, loài C.
nucifera.
Cây dừa thân cột tròn to, suông, không nhánh, có nhiều sẹo do lá rụng để lại,
cao có thể trên 20m. Lá to hình lông chim mọc thành chùm ở trên ngọn cây. Phát hoa


7

được một mo bao lấy, hoa được mang trên một gié đặc biệt to gọi là buồng. Quả gồm
vỏ ngoài màu lục hay màu vàng nhạt tùy từng giai đoạn quả chín; vỏ giữa màu nâu
có nhiều sợi; vỏ trong cứng có 3 lỗ phía gốc. Cây dừa có nhiều giống (hình 1.4), mỗi
loại mang hương vị riêng [7].
Cây dừa thích hợp với vùng có nhiệt độ cao ở nhiệt độ thấp thì sinh trưởng và

phát triển kém, do đó dừa được phân bố nhiều ở vùng nhiệt đới. Nhiệt độ trung bình
hàng tháng tối ưu đối với cây dừa là 27°C-34°C, yêu cầu nhiệt độ tối thiểu hàng tháng
phải đạt 20°C -21°C [19].
Cây dừa phát triển tốt ở vùng khí hậu ẩm. Nếu không khí quá khô, lượng bốc
thoát hơi nước cao và đưa đến hậu quả là thời tiết khô hạn, tỉ lệ đậu trái thấp và làm
rụng trái non. Ngược lại nếu độ ẩm quá cao tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật
gây bệnh. Cây dừa ưa khí hậu nóng và ẩm. Ẩm độ của không khí tốt nhất cho cây dừa
ở mức 80- 90% [19].
Cây dừa có thể thích nghi với nhiều loại đất như: cát, cát pha, thịt, sét,... nhưng
tốt nhất là đất trầm tích phù sa.
Ở Việt Nam, cây dừa được trồng rất phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long và
Duyên hải Nam Trung Bộ và là cây trồng có ý nghĩa về kinh tế, xã hội và sinh thái.
Nhân dân ta trồng dừa từ lâu đời nay và đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm. Điều
kiện tự nhiên và xã hội ở nước ta thuận lợi cho phát triển cây dừa, đặc biệt cây dừa
có thể sống trên loại đất cát, đất phèn mặn mà các loại cây trồng khác khó phát triến,
tạo điều kiện phủ xanh và sử dụng đất đai hợp lý ở các vùng ven biển, vùng phèn
mặn.


8

Dừa Xiêm xanh

Dừa Tam Quan

Dừa Dứa

Dừa Xiêm đỏ

Dừa Dâu

Dừa Xiêm lục

Hình 1.4: Một số giống dừa thường gặp
1.2.2 Phân loại các giống dừa
Có thể chia thành ba nhóm dừa sau: dừa cao, dừa lùn, dừa lai. Đặc tính của
các nhóm dừa thể hiện qua bảng 1.3.
Bảng 1.3: Đặc điểm sinh học của 3 nhóm dừa chính [6].
Đặc điểm

Nhóm dừa
Dừa cao

-

Thân cao từ 18- 20m, phần gốc mặt đất phình to. Tán lá
nhiều từ 38- 40 lá, lá dài từ 4- 5m, cho quả muộn nhưng
sống lâu.Quả to và phẩm chất tốt.

-

Khả năng kháng sâu bệnh tốt, chống chịu được điều kiện
khắc nghiệt của khí hậu, đất đai.

-

Cho trái muộn (sau 5- 7 năm trồng); sống lâu (90-100 năm)


9

Dừa lùn

-

Cây dừa thấp dưới 5m, thân nhỏ không phình to ở gốc, tán
lá ít (20-22 lá).

-

Cho quả sớm, quả nhỏ nhưng nhiều, cơm mỏng, nước ngọt.

-

Khả năng kháng sâu bệnh tương đối yếu, không chịu
được điều kiện khắc nghiệt của khí hậu, đất đai (dễ
bị kiến vương, đuông phá hoại)

Dừa lai

-

Thân cao trung bình, cao hơn dừa lùn thấp hơn dừa cao.

-

Thời gian cho quả sớm, nhiều quả và chất lượng tốt hơn
dừa cao.

-

Kháng sâu bệnh tốt, mẫn cảm với sự thay đổi độ ẩm của
đất.

1.2.3 Dừa xiêm xanh
 Tên khoa học: Cocos Nucifera
 Tên địa phương: dừa xiêm xanh, dừa xiêm xanh lùn, dừa xiêm lùn.
Đây là giống dừa điển hình của Việt Nam, rất được ưa chuộng dùng để uống
nước do có vị ngọt thanh với hàm lượng đường 6-7%. Trái có kích thước nhỏ, khối
lượng trái từ 1,2-1,5 kg/trái, thể tích nước từ 250-300ml/trái, năng suất cao (120-150
trái/cây/năm). Ra hoa sớm, thời gian ra hoa lần đầu từ 2,5-3 năm sau khi trồng, giống
dừa này cũng được làm cây đầu dòng cho công tác chọn tạo giống mới [18].
Công dụng:
Trái dừa xiêm xanh lùn làm thức uống giải khát và bồi dưỡng sức khỏe vì:
nước dừa nhiều đường glucose, fructose và sucrose, giàu đạm chất, nhiều vitamine
C, B1 và khoáng chất. Ngoài ra nước dừa xiêm xanh lùn có thể dùng pha chế môi
trường nuôi cấy mô. Tham gia vào quá trình chế biến thức ăn hay đóng hộp giúp việc
tồn trữ lâu dài, nâng cao được giá trị sản phẩm. Trái dừa là nguồn cung cấp thức uống
tự nhiên thơm mát, bổ dưỡng và tinh khiết nhất.


10

 Đặc tính :
Cây dừa xiêm xanh lùn được trồng ở các tỉnh miền Trung chạy dài đến Cà
Mau, ra tận các đảo xa. Vùng ven biển nhiều loài cây ăn trái không thể mọc được,
cây dừa thơm vẫn tươi tốt.
Cây dừa ưa thích đất có kết cấu tơi xốp, hàm lượng dinh dưỡng các chất dễ
tiêu cao, đất không quá phèn với độ pH từ 4,8 trở lên là có thể trồng tốt. Trên vùng
đất bạc màu cần cung cấp nhiều phân hữu cơ cho cây dừa để đạt năng suất và chất

lượng cao.
Cây phát triển ở độ cao dưới 600m. Lượng mưa trên 1200mm, được phân bố
đều, với ẩm độ cần trên 75%. Cây có tính chống chịu khô hạn, ngập úng, mặn và gió
bão tốt.
Quy trình sản xuất: sản xuất theo phương pháp tuyển chọn vườn, chọn cây bố
mẹ, chọn trái để ươm giống.
Cự ly trồng: 6 x 7m/cây, khoảng 230 cây/hecta.
Thời gian cho trái: sau 24-30 tháng trồng.
Năng suất: cây giống dừa xiêm xanh lùn trung bình cho năng suất 200-300
trái/cây/năm.
 Hiệu quả kinh tế cao:
Cây dừa xiêm xanh lùn hiện là cây có thể đem lại hiệu quả kinh tế cao và lâu
dài, khoảng trên 25-30 năm. Trung bình 26 ngày thu hoạch 1 lần.
Ít sử dụng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật nên giảm được chi phí đầu tư.
Có thể trồng xen nhiều loại cây trồng khác như: cam, quýt, ca cao… để khai
thác hiệu quả hơn trên đơn vị canh tác.
Lợi ích xã hội:
Tạo nhiều công ăn việc làm, sử dụng được nhiều lao động tham gia khai thác
chuỗi sản phẩm từ dừa (trồng, chăm sóc, thu hoạch, chế biến, tiêu thụ,…).
Góp phần xóa đói giảm nghèo, nâng cao thu nhập cho cư dân địa phương. Các bộ
phận của cây dừa đều tạo ra thu nhập.


11

Tạo sinh cảnh và bảo vệ môi trường với hàng nghìn rể bám chặt vào lòng đất
giúp chống xói mòn đất đai vùng ven biển, hay sông rạch rất lý tưởng. Là cây chắn
gió tốt, dông bão vẫn chịu đựng được.
Về hình thái cây dừa có dáng đặc trưng nên được trồng tạo cảnh rất đẹp.
Cây dừa xiêm lùn cũng có vị thế quan trọng trong chiến lược bảo vệ môi trường, phát

triển kinh tế nông thôn, du lịch sinh thái...
1.2.4 Cấu tạo chung
a. Thân
Thân dừa là loại thân gỗ hình trụ lớn, mọc thẳng và không phân nhánh, chiều
cao trung bình khoảng 15-20 m, đường kính thân 20-30 cm. Với những cây khỏe
mạnh và phát triển trong điều kiện thuận lợi có thể cao đến 30m. Do cấu tạo của thân
dừa không có tầng sinh mô thứ cấp nên kích thước của thân không phát triển theo
thời gian, các vết sẹo trên thân cũng không có khả năng tự liền. Thân dừa phát triển
từ đỉnh sinh trưởng nên cây sẽ chết nếu đỉnh sinh trưởng bị tấn công [19].
b. Lá
Mỗi cây trưởng thành thường mang 25-40 tàu lá. Mỗi tàu lá trưởng thành có
chiều dài trung bình 4-6 m. Khi tàu lá rụng sẽ để lại sẹo trên thân cây trơn nhẵn.
Đỉnh sinh trưởng liên tục sản xuất lá, 14-18 lá/1 năm. ở nhũng nơi đất đai cằn
cỗi, việc sản xuất lá khó khăn và chậm hơn. Tuổi thọ trung bình của mồi tàu lá là 5
năm: 2,5 năm kể từ khi hình thành đến khi xuất hiện; 2,5 năm từ khi xuất hiện đến
khi khô rụng. Những tàu lá khô sẽ mất thời gian rụng lâu hơn bình thường nếu cây bị
khô hạn, thiếu nước [19].
c. Hoa
Hoa dừa là loài tạp tính (có cả hoa đực, hoa cái và hoa lưỡng tính) và phải mất
30-40 tháng kể từ khi hoa bắt đầu hình thành đến khi nở.
Thường thì mỗi nách lá cho 1 phát hoa. Mỗi phát
hoa có trung bình 20-40 hoa cái. Hoa dừa được thụ phấn
chủ yếu nhờ gió và côn trùng, trong đó ong mật có vai
trò quan trọng nhất [19].

Hình 1.5: Hoa dừa


12

d. Trái dừa
Về mặt thực vật học, dừa là loại quả khô đơn độc được biết đến như là quả
hạch có xơ. Vỏ quả ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vỏ quả giữa là các sợi
xơ gọi là xơ dừa và bên trong nó là lớp vỏ quả trong hay gáo dừa hoặc sọ dừa, lớp vỏ
quả trong hóa gỗ, khá cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài
khi bóc hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (gọi là các mắt dừa). Thông qua một trong các lỗ
này thì rễ mầm sẽ thò ra khi phôi nảy mầm. Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả
trong là vỏ ngoài của hạt với nội nhũ dạng anbumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa,
nó có màu trắng và là phần ăn được của hạt.
Tùy vào độ già của dừa mà dừa được gọi là dừa non, cháo, nạo, cứng cạy (ở
miền Bắc gọi là dừa bánh tẻ), cứng cạy già, già và khô. Khi trái được 6-9 tháng tuổi,
chứa trọng lượng nước nhiều nhất và hàm lượng đường cao khoảng 5-6%, do đó mà
nước dừa ngọt vào thời điểm này. Nước dừa chứa một ít vitamin B1, muối khoáng và
kích thích tố tăng trưởng rất tốt sức khỏe. Nhưng sau đó hàm lượng đường giảm dần
và khi trái dừa khô hàm lượng đường chỉ còn 2 g/100ml [19].
Kích thước, màu sắc và hình dáng trái thay đổi tùy theo giống dừa. Hình dáng
trái có thể là tròn, dài hay hơi dài.
Khi trái dừa chín hoàn toàn, trái khô và rụng đi, rơi xuống đất dễ nảy mầm nếu
gặp điều kiện thuận lợi.

Hình 1.6: Thành phần cấu tạo của quả dừa xiêm [1].
1.2.5 Giá trị dinh dưỡng
Nước dừa là loại nước giải khát thiên nhiên giàu chất dinh dưỡng. Nước dừa
chứa hàm lượng đường cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường dễ tiêu hóa (chủ yếu là


13

glucose, fructose và sucrose). Nước dừa còn chứa nhiều đạm cần thiết cho cơ thể dưới
dạng acid amin thay thế và không thay thế, nhiều vitamin C, vitamin nhóm B như

niacin, axit pantothenic, biotin, riboflavin, acid folic, thiamin và pyridoxin. Nước dừa
đặc biệt chứa rất nhiều khoáng chất bao gồm: kali, natri, đồng, magie, canxi, phospho,
sắt, lưu huỳnh và clorua [7].
Nước dừa có nhiều tính năng chữa bệnh như :
-

Nước dừa tốt cho những trẻ bị rối loạn đường ruột.

-

Nước dừa chứa những hợp chất hữu cơ kích thích cho sự phát triển.

-

Nước dừa dùng cho cơ thể bị đau buốt, nóng vì nhiệt và mụn nhọt (nhất là vào
mùa hè); làm giảm bớt phát ban, nổi mụn gây bởi bệnh đậu mùa, sởi, thủy
đậu…

-

Nước dừa diệt giun, sán, lãi … gây bệnh đường ruột.

-

Nước dừa dùng tốt cho các trường hợp mắc bệnh tả.

-

Nước dừa giúp khử trùng và ngăn nhiễm trùng đường tiết niệu, lợi tiểu.

-

Nước dừa loại trừ chất độc trong trường hợp bị ngộ độc khoáng.

-

Nước dừa là thức uống cho người già và người bệnh.

-

Nước dừa chữa suy dinh dưỡng.

-

Nước dừa dùng hiệu quả trong chữa trị bệnh thận và sỏi bóng đái.

-

Nước dừa có thể được tiêm vào tĩnh mạch trong các trường hợp khẩn cấp thay
thế huyết thanh máu bởi vì nó vô trùng, không sinh nhiệt và dễ dàng được cơ
thể chấp nhận.

-

Nước dừa giúp nhanh chóng hấp thụ các loại thuốc vào cơ thể và làm các thuốc
này đạt tập trung ở nồng độ cao nhất trong máu.

-

Nước dừa làm giảm độ axit trong dạ dày và giảm sưng tấy trong dạ dày, làm

giảm đau nhất là cho những người bị đau dạ dày.

-

Nước dừa chữa bệnh sốt mật.

Cơm dừa rất giàu dinh dưỡng, nhất là chứa nhiều chất béo cần thiết cho cơ thể. Cơm
dừa chứa nhiều loại enzyme và rất dễ tiêu hóa. Cơm dừa chín giàu chất béo và
cacbohydrat, lại không chứa nhiều protein. Protein trong cơm dừa là protein hoàn hảo


14

chứa đầy đủ các loại axitamin. Cơm dừa còn giàu kali, natri, magie và lưu huỳnh. Sữa
trích ra từ cơm dừa là thức uống có giá trị dinh dưỡng cao cho trẻ bị suy dinh dưỡng.
dầu dừa còn được ứng dụng nhiều cho các sản phẩm làm đẹp da và chữa các rối loạn
về da [7].
Khi quả dừa còn non, nội nhũ bên trong còn mỏng và mềm và có thể nạo dễ dàng.
Nhưng lý do chính để hái dừa vào giai đoạn này là để lấy nước dừa làm thức uống,
những quả to có thể chứa tới 1 lít nước uống bổ dưỡng.
Cơm dừa (cùi dừa) dùng ăn tươi, làm mứt kẹo và chiết lấy dầu. Dầu dừa có thành
phần giống như bơ sữa bò, tỉ lệ chất béo cao. Cơm dừa nạo vắt lấy nước cốt dùng làm
bánh, nấu chè, dầu gội, xà phòng.
Dừa có thành phần acid béo bão hòa cao và acid béo không bão hòa thấp, trái
ngược với dầu đậu nành do đó dầu dừa có rất nhiều công dụng cả trong lĩnh vực thực
phẩm (dầu chiên xào, bơ, maragine, phụ gia cho sữa,...) và chế biến sản phẩm công
nghiệp (xà phòng, chất tẩy rữa, mỹ phẩm, dược phẩm, hóa nhựa, nhiên liệu sinh
học,..) [20].
1.2.6 Những biến đổi sau thu hoạch và các phương pháp bảo quản rau quả
1.2.6.1 Các biến đổi của rau quả sau thu hoạch

a. Các quá trình vật lý
 Sự bay hơi
Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu
tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp, lớp phấn
ngoài vỏ,...) đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường
xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả, cách bao gói,
thời hạn và phương pháp tồn trữ, cùng các yếu tố như cường độ hô hấp và sự sinh ra
nước.
Sự thoát hơi nước cũng thay đổi theo thời gian bảo quản: sau khi thu hoạch thì
mất nước mạnh, khi quả càng chín cường độ hô hấp giảm tốc độ thoát hơi nước chậm
lại [8].


15

Để hạn chế sự thoát hơi nước trong rau quả, người ta thường áp dụng một số
biện pháp như hạ thấp nhiệt độ, sử dụng màng bao thực phẩm, tăng độ ẩm môi trường
và giảm tốc độ chuyển động của dòng khí trong kho bảo quản.
 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau quả trong quá trình bảo quản là do sự bay
hơi nước và tổn hao chất hữu cơ khi hô hấp.
Sự hao hụt khối lượng trong thời gian tồn trữ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như
giống, vùng khí hậu, điều kiện chăm sóc, mùa và công nghệ tồn trữ cũng như mức độ
nguyên vẹn của nguyên liệu, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản,... Do đó, khi
tạo được điều kiện bảo quản thích hợp có thể hạn chế sự giảm khối lượng đến mức
tối thiểu [8].
 Sự sinh nhiệt
Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản là do hoạt động hô hấp của nông
sản. Trong đó 2/3 lượng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh, 1/3 được dùng vào các
quá trình trao đối chất trong tế bào, quá trình bay hơi nước, một phần dự trữ ở dạng

năng lượng hóa học ATP [3].
Có thể ước lượng được lượng nhiệt tỏa ra khi tồn trữ theo lượng khí CO2 sinh ra trong
quá trình hô hấp:
C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O+ 677,2 Kcal

Đo lượng CO2 ta có thể suy ra được lượng nhiệt của quá trình hô hấp (tương ứng với
lmg CO2 sẽ kèm theo 2,58 calo)
Lượng CO2 còn sinh ra trong quá trình hô hấp yếm khí :
C6H12O6

2CO2 +2C2H5OH + 28 Kcal

Cần ổn định nhiệt độ và độ ẩm trong kho trong quá trình bảo quản rau quả.
Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu, nhiệt độ rau quả vẫn có thể tăng. Khi nhiệt độ và độ
ẩm bảo quản tăng dẫn đến cường độ hô hấp tăng sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi
khuẩn và nấm mốc phát triển nhanh chóng. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng nhanh
chóng .


16

b. Các quá trình sinh lý sinh hóa
 Sự hô hấp
Sự hô hấp là một trong những nguyên nhân làm giảm khối lượng tự nhiên của
rau quả. Các biện pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế sự sụt giảm khối lượng
tự nhiên, có ý nghĩa rất lớn trong bảo quản rau quả tươi.
Trong quá trình tồn trữ sự hô hấp sinh ra một lượng nhiệt rất lớn, làm tăng
nhiệt độ của kho tồn trữ. Nếu không thông thoáng đầy đủ sẽ tạo điều kiện cho vi

khuẩn và nấm mốc phát triển gây hư hỏng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:
Cường độ hô hấp được biểu thị là số mg (hay ml) CO2 sinh ra (hoặc oxy hấp
thu vào) trên 1 kg nguyên liệu trong 1 giờ (mg/kg.h). Cường độ hô hấp này phụ thuộc
vào bản chất của nguyên liệu (giống, mức độ nguyên vẹn, độ tuổi,...) và các yếu tố
ngoại cảnh như (nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, ánh sáng,...).
Hệ số hô hấp (tỷ lệ giữa thể tích CO2 sinh ra trên thể tích oxy tiêu thụ) ở những
độ chín già khác nhau, rau quả thường có cường độ hô hấp khác nhau. Khi đang chín,
rau quả thường có độ hô hấp cao nhất. Từ lúc chín hẳn đến quá chín, cường độ hô
hấp giảm đi nhanh, đồng thời đây cũng là giai đoạn giảm khả năng đề kháng dễ dẫn
đến sự hư hỏng. Ở những trái cây không hô hấp đột phát thì cường độ hô hấp giảm
dần trong quá trình tồn trữ [5].
 Sự biến đổi một số thành phần hóa học
Gluxit luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng
như trong quá trình sinh trưởng và phát triển của rau quả tươi. Tùy theo loại rau quả
và điều kiện sinh lý, cũng tùy theo thời gian và nhiệt độ bảo quản, tốc độ biến đổi của
gluxit cũng khác nhau.
Tổng số acid hữu cơ trong rau quả bị giảm đi, tuy nhiên hàm lượng của từng
loại acid có thể tăng lên do những nguyên nhân nào khác.
Các hợp chất polyphenol chủ yếu bao gồm các chất tannin tạo vị chát ở nhiều
loại rau quả. Thông thường quả chứa khoảng 0,1-1% tannin và thành phần này dễ bị
oxy hóa dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxydase và chuyển tannin thành


17

flobafen có màu nâu sẫm, đen hay vàng xám. Các hợp chất polyphenol còn tác dụng
với oxide sắt tạo màu nâu, với muối thiếc cho màu hồng, tạo kết tủa đen khi bị đun
nóng và khi tác dụng với protein sẽ tạo các tannat không tan [11].
1.2.6.2 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi

a. Bảo quản ở nhiệt độ thường
Để tồn trữ ngắn ngày rau quả tươi, người ta thường dùng kho bảo quản ở nhiệt
độ thường hay để nguyên liệu trong phòng với điều kiện bình thường mà không dùng
các biện pháp xử lý nào khác ngoại trừ việc thông gió, nên chi phí cho việc bảo quản
này thấp hơn so với các phương pháp khác.
Có thể dùng biện pháp thông gió tự nhiên hay cưỡng bức. Tuy nhiên việc thông
gió tự nhiên đạt hiệu quả không cao, do vậy cần thông gió cưỡng bức để không khí
thổi đều qua rau quả, giúp nhiệt độ trong kho bảo quản giảm và không khí được thông
thoáng hơn [4].
b. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh
Nguyên lý: làm lạnh là một quá trình mà trong đó nhiệt độ của thực phẩm được
làm giảm đến giữa -1 đến 8°C. Quá trình này được thực hiện để hạ thấp tốc độ biến
đổi hóa sinh và vi sinh. Do đó, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm tươi và chế biến
[2].
Hiện nay phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng phổ biến. Khi nhiệt độ
môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế tốc độ của quá trình sinh
hóa và sinh lý xảy ra trong rau quả cũng như vi sinh vật. Điều này giúp kéo dài thời
hạn bảo quản rau quả tươi mà vẫn giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng. Tuy
nhiên một số vi sinh vật chịu lạnh vẫn có thể tồn tại và gây hư hỏng nếu bảo quản dài
ngày.
c. Bảo quản bằng hóa chất
Hiện nay trong quá trình bảo quản rau quả và thực phẩm chế biến, người ta
thường sử dụng một số loại hóa chất như chất chống oxy hóa, chất chống mốc, kháng
sinh, hút ẩm,...nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.