Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica (Đồ án tốt nghiệp)

-

XOÀI MANGIFERA INDICA

h
Ngành: Công n

t

chính quy
p

Chuyên ngành

MSSV: 13030570

DH13TP

2017


Khóa: 2013
T

2017

Kinh T

xoài Mangifera Indica

Ngày

02/03/2017

25/06/2017


Mangifera Indica


T
Sinh viên


hoàn thành

giúp
Chuyên viên

T

T
Sinh viên


M CL C
M

U ........................................................................................................................1
NG QUAN TÀI LI U .........................................................................4
m và giá tr

ng c a trái xoài ...........................................................4

m sinh h c c a cây xoài ............................................................................4
1.1.2 Giá tr

ng c a trái xoài .............................................................................6

1.2 N m men Saccharomyces cerevisiae trong s n xu

c u ng lên men ................8

1.2.1 G c sinh h c c a n m men Saccharomyces cerevisiae ........................................9
m hình thái, sinh lí h c c a n m men Saccharomyces cerevisiae ............9
1.2.3

ng d ng c a n m men Saccharomyces cerevisiae trong lên men .................... 13
sinh hóa c a quá trình lên men ............................................................. 13

1.2.3.2 Nh ng y u t

n quá trình lên men ..............................................15

1.2.3.3 S d ng n m men Saccharomyces cerevisiae trong lên men các s n ph m khác
nhau. .............................................................................................................................16
U ..........................19
ng nghiên c u .............................................................................................19
2.2 B trí thí nghi m .....................................................................................................19
u ........................................................................................21
............................................................................................21
bào n m men ................................................................................21

nh m

t bào .....................................................................................21
......................................................................................... 22
ng axit t ng ..........................................................................22

nh n

Brix .....................................................................................23
ng c n ..................................................................................23
i


nh pH ......................................................................................................23
nh t ..............................................................................................24
m quan ....................................................................................... 24
ng kê ng d ng và x lí s li u ................................................26
T QU VÀ TH O LU N ...............................................................27
ng c a Saccharomyces cerevisiae .......................................27
3.2 Các ch tiêu hóa lý c a d ch xoài........................................................................... 29
3.2.1 N

Brix .......................................................................................................29
u c a d ch ép .......................................................................................29

3.2.3 Axit t ng c a d ch xoài ........................................................................................30
nh t c a d ch xoài ..........................................................................................30
3.3 K t qu kh

ng enzyme pectinase b sung ........................................30

3.4 S

ng c a n

3.5 S

ng c

3.6 S

ng c a t l n m men gi ng b sung t i quá trình lên men .................39

3.7 S

ng c a th

3.8 Quy trình s n xu

n quá trình lên men .........................................33
n quá trình lên men .........................................................36

n ch

ng s n ph m .............................42

c u ng lên men t xoài ......................................................45
ng s n ph

c xoài lên men ................................................48

3.9.1 Ch tiêu c m quan s n ph

c xoài lên men................................................. 48

3.9.2 Ch tiêu vi sinh c a s n ph

c xoài lên men ...............................................49

T LU N VÀ KI N NGH ...............................................................50
TÀI LI U THAM KH O ............................................................................................52
PH L C .....................................................................................................................54

ii


..................................................................................4
................8
................................................................12
:

......................25

:

. ........................26

:

.....................26

erevisiae ...........................................................................27
................................................29
.........................................................................29

:

.................................................................................30
...................................................................................30

:

.............................31

:

.................................................32
o

........33
....................................34

:

........................35
........................37
.................................................37
.......................................38

:
nhau ...............................................................................................................................39

...............................40
.....................41
..........42
.........................43
................44
..............48
:

...........49

iii


Hình 1.1: Hình thái cây xoài

........................................................................................5
........................................................................................5

S. cerevisiae.......................................................................................10
S. cerevisiae...........................................................................10
.............................................14
Hình 2.1

..................................................................................20

Hình 2.2

................................................................................................21

Hình 2.3:

.....................................................................................21

Hình 2.4

.............................................................................................24

Hình 3.1

S. cerevisiae..........................28

Hình 3.2

...31

Hình 3.3:

...................................34

Hình 3.4:

.........................35

Hình 3.5:

37

Hình 3.6:

.....................38

Hình 3.7:
men. ...............................................................................................................................40
Hình 3.8:

........41

Hình 3.9:

........43
o

Hình 3.10:

...........44

Hình 3.11

................................................................................46

Hình 3.12

...................................................49

iv


án t t nghi

i H c Khóa 2013 2017

nhi
tích kho ng 1,8

DH13TP

c tr ng

c trên th gi i v i di n

2,2 tri

ng, v

trong các lo i hoa qu , ch

ng sau chu i. S

ng tiêu th nhi u th hai

ng xoài toàn c

ch trong

p hai
t kho ng

28,8 tri u t n, chi m 35 % s
t ng s

ng qu nhi

i toàn c

n t châu Á

Philippin và Thái Lan), 14 %
Phi. Theo t ch
844,246 t n. Nh

ng 69 %
, Trung Qu c, Pakistan,

M Latinh và Caribe (Brazil và Mexico) và 9 %
p kh

c có nhu c u l n nh t th gi

minh Châu Âu (EU). Nh p kh

t
i v i xoài là M và Liên

g kho ng 2,5

t 223,662 t n

u này ch ng minh r ng, trên th gi i, xoài là m t lo i trái cây r
ng [26].

ng Thu Th y

1

châu

u Th

c


án t t nghi

i H c Khóa 2013 2017

DH13TP

ành

n
30

dân.

nay c

C,

10

xoài Mangifera Indica
M

.

tài là nghiên c u nh ng y u t

n ch

xoài lên men có s d ng n m men Saccharomyces cerevisiae. T
hoàn ch nh s n xu t lo

c
xu t quy trình

c u ng trên.

nh các ch tiêu hóa lý c a d ch xoài: Brix, pH, acid t
Kh o sát t l enzyme pectinase b
Nghiên c

15 %

trích ly d ch xoài;

u ki n

ng Thu Th y

nh t;

n ch
2

c u ng lên men:
u Th


án t t nghi

i H c Khóa 2013 2017

DH13TP

ng c a pH;
ng c a h

ng;

ng c a t l n m men;
ng c a th i gian lên men.
xu t quy trình s n xu

c u ng lên men t trái Mangifera Indica;

ng s n ph m.

ng Thu Th y

3

u Th


án t t nghi

i H c Khóa 2013 2017

DH13TP

xoài

Mangifera Indica
10
a
[26].
1
Gi i ( regnum)

Plantae

Ngành (phylum)

Magnoliophyta

L p (class)

Magnoliopsida

B (ordo)

Sapindales

H (familia)

Anacardiaceae

Chi (genus)

Mangifera
)

Hoa xoài

36

g, chín có

bình 5
6

10 m
7.
n
[19], [26].

ng Thu Th y

4

u Th


án t t nghi

i H c Khóa 2013 2017

DH13TP

Hình 1.1: Hình thái cây xoài
i u ki

ng c a cây xoài ph thu c vào nhi

u ki n

ng. C th

- Nhi
27

Hình 1.2

nhi

o

i, ch u nóng t t. Nhi

tr

M (bang Florida). Trong vùng nhi
có s
th p

c

khí h u bán nhi

i, xoài có th s

ng cao không nên tr ng xoài

thích h p là 24

c

cao trên 1000 m,

cao trên 600 m vì nhi

ng t i ra hoa;

-

ng 500

tr

c xoài. N

c, n

u thì xoài ra ít hoa

và sâu b nh. Xoài là cây ch

c h n và úng t t do có b r r t phát tri

t;
-

t l m, mi n là không có t

c ng m cao

ng

ng nh t

là xoài m c t
t thích h p là 5,5

m

i 0,05 %;

các ch

m, lân và kali. Th i k cây còn nh

ch y u c

ng. Th i k

ng Thu Th y

5

n ra ch i, ra lá

u qu c n kali [9].

u Th


án t t nghi

i H c Khóa 2013 2017

Xoài cát Hòa L c c

DH13TP

m là qu to, tr

ng trung bình m t qu t 400

600 g/qu , khi chín v màu vàng, h t nh , th
v y gi ng xoài cát Hòa L

ng, ph i có k thu t thâm canh

ng lo t, v m ng nên khó v n chuy
Xoài cát Chu là gi

c x p th nhì sau xoài cát Hòa L c. Tr

qu trung bình kho ng 350
u qu , n

450 g/qu , h t nh , th t d

phân thì h

xoài r t ph bi n

ng
ng ra qu cách niên. Gi ng

ng Tháp, C

n Giang. Các gi ng cát Tr

qu nh

ng xoài cát Hòa L c và xoài cát
c tr ng nhi u

Khánh Hòa, Phú Yên.

i có tên g

t x t vùng

Cái Bè (Ti n Giang). Ch sau kho
250

ng

. Qu nh , trung bình t

300 g/qu , cây th p, d

xa, không có hi

sóc và thu ho ch. V dày ch

c v n chuy n

ng ra hoa cách niên. Tuy nhiên ch

ng qu không th b ng

qu nh , n ng trung bình kho ng 200

300 g/qu , v xanh th m

các lo i xoài cát.

ho c xanh nh t, ch

t

t th p và hay m t mùa.

là gi
dài, v

a Thái Lan du nh

m và r t dày, tr

có v

t, d

ng trung bình 300

chín thì v nh

350 g/qu . Qu v a c

lo

ng. Tuy nhiên cây khó ra hoa,
s d ng ch

c ta. Qu

c th
mi

ng r t
c ta ph i

kích thích ra hoa [19].

Ngoài các gi ng xoài ngon ph bi n trên còn có m t s
Thanh Ca

ng ...

1.1.2

magneferin, katechol oxidase và lactase

ng Thu Th y

6

u Th


án t t nghi

i H c Khóa 2013 2017

DH13TP

quercetin, isoquecertrin,
astragalin, fisetin, acid gallic, methylgallat

[20].
Xoài là
3 m
(FAO)

(trong 100g xoài có 44 mg
vitamin C)
.
70
15

12

mangiferin,

ng Thu Th y

7

u Th


án t t nghi

i H c Khóa 2013 2017

DH13TP

2

kcal

60

g

83

Glucid

g

14,3

Lipid

g

0,1

Protid

g

0,6

g

1,9

Calci

mg

20

Magnesium

mg

9

Kali

mg

150

mg

1,2

Provitamin A

mg

3

Vitamin C

mg

44

Vitamin E

mg

1,8

Vitamin B1

mg

0,09

Vitamin B3

mg

0,4

Vitamin B5

mg

0,16

Vitamin B6

mg

0,08

Vitamin B9

mg

0,05

15].
Saccharomyces cerevisiae

ng Thu Th y

8

u Th


án t t nghi

i H c Khóa 2013 2017

DH13TP

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae

10 m, là

Saccharomyces

Ascomycetes ngành

Saccharomyces cerevisiae
.
Ascomyces
imporfecti).

Ascomyces
Ascomyces

g

Fungi

Endomyces và g

Schizosaccharomyces.

Saccharomyces,
Fungi imporfecti
Crytococus (toscula, tornlopsis),

Mycoderma, Eandida, Geotrichum

[12].

1.2.2

Saccharomyces cerevisiae

Mycelium) hay
Pseudo mycelium

ng Thu Th y

9

u Th


án t t nghi

i H c Khóa 2013 2017

DH13TP

Hình 1.3

S. cerevisiae
10
10

7

[26].
(hình 1.4)

Hình 1.4

S. cerevisiae

là protein,

ng Thu Th y

10

u Th


án t t nghi

i H c Khóa 2013 2017

DH13TP

Màng nguyên sinh

8

n phân.
riboxom ...

b

1.3)
n

25 % (

75

85 %,

14

khô).
bon, nito, phospho,
kali, magie ...

lactosem glucose ... Oxy, hydro
.N

ng Thu Th y

11

u Th


án t t nghi

i H c Khóa 2013 2017

DH13TP

3

Cacbon

49,8

CaO

12,4

Nito

6,7

Hydro

3,54

P2O5

2,34

K2 O

0,04

SO3

0,42

MgO

0,38

Fe2O3

0,035

SiO

0,09

Ngoài ra các c

-

Phospho: có trong thành ph n nucleoprotein, polyphosphat c a nhi u enzyme

c a s n ph m trung gian c

u, chúng t o ra liên k

ng l n;
-

nh: tham gia vào thành ph n m t s acid amin, albumin, vitamin và
enzyme;

-

Magie, mangan: tham gia vào nhi u ph n ng trung gian c a s lên men;

-

S t: tham gia vào các thành ph n enzyme, s hô h p và các quá trình khác;

-

Kali: ch a nhi u trong n

gia vào s

u, t

y s phát tri n c a n m men, tham
u ki n ph c h i phosphorin hóa c a acid pyruvic.

Trên thành t bào n m men có nh ng l nh , nh ng l này có tác d ng làm cho
ch
th m th u

ng v n chuy n vào trong t bào t
c l i ch t th
ng Thu Th y

ng bên ngoài nh áp su t
c th i ra theo con

12

u Th


án t t nghi

i H c Khóa 2013 2017

ng này

DH13TP

ng th m th u b

H p thu ch

ng;

ng khi các thành ph

vào t

ng không có kh

p

ng th nh t thì l p t c có h permeaza ho t hóa. Permaza là

m t protid ho

ng, chúng liên k t v i ch

ch t này chui qua thành t bào trong, t

ng t o thành h p ch t và h p
i tách ra và permaza l i ti p t c

v n chuy n ti p.
Saccharomyces cerevisiae trong lên men
1.2.3.1

Lên men
2

và
CO2.

Th i k lên men chuy

ng thành c n và CO2 n m men h p th các ch t

ng và s d ng các enzyme s n có c a mình th c hi n xúc tác sinh h c trong
i ch

duy trì s s ng, t o thành c n và CO2.

ng Thu Th y

13

u Th


án t t nghi

i H c Khóa 2013 2017

DH13TP

Glucose
Hexokinase
Glucose

6

phosphat
Phosphoglucose isomerase

Pructose

6

phosphat
PhosphoFructokinase

Fructose

1,6

diphosphat

Aldolase

Triophosphat izomerase
Glyceraldehyd

3 - phosphat

Dihydro aceton phosphat

Glyceraldehyd phosphatdehyddrogenase
Acid

1,3

diphosphoglyceric
Phosphoglyceratkinase

Acid

3

phosphoglyceric
Phosphoglycerat-mutase

Acid

2

phosphoglyceric
Enoiase

Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinase
Acid

enol

pyruvic

Acid pyruvic
Pyruvate

decarboxylase

Ethanal
Aldodeshydrogenase
Ethanol
Hình 1.5

ng Thu Th y

14

u Th


án t t nghi

i H c Khóa 2013 2017

DH13TP

1.2.3.2

8].

2,

và CO2.

22

35

men Saccharomyces cerevisiae
30 o

o

o

28 o

ng Thu Th y

15

u Th

án t t nghi

i H c Khóa 2013 2017

DH13TP

HCO3
và CO2

men là 1

6
14 %, ch

cao

20 %. Khí CO2

2

thì

[1], [6].
Vì

1.2.3.3 S d ng n m men Saccharomyces cerevisiae trong lên men các s n ph m
khác nhau.
Saccharomyces cerevisiae

n nay dùng ph bi

i

ta g i là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S. ellipsoideus, theo Lodder là
Saccharomyces vini.
% trong
Saccharomyces
thu

rbon

pantotinic, biotin, mezoinoside, thiamin và piridoxin.
8) x (5

12) m,

Saccharomyces cerevisiae sinh ra
ng Thu Th y

16

u Th