Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabral (Đồ án tốt nghiệp)

B GIÁO D

O

I H C BÀ R A-

ÁN T T NGHI P

NGHIÊN C U XÂY D NG QUY TRÌNH S N XU
LÊN MEN T

MALPIGHIA GLABRA L

o:
Ngành:

C U NG

ih c

Công ngh th c ph m

Chuyên ngành: Công ngh th c ph m

Gi

ng d

ng Thu Th y

Sinh viên th c hi n:

Ph m Th Y n

MSSV: 13030199

L p: DH13TP

Bà R a

2017


74

i


B GIÁO D

O

C NG HÒA XÃ H I CH
c l p T do- H nh phúc

T NAM

ÁN T T NGHI P
H và tên sinh viên : Ph m Th Y n

Ngày sinh: 14/04/1994

MSSV

: 13030199

L p: DH13TP

E-mail

:
o

H

ih c

o

: Chính quy

Ngành

: Công ngh th c ph m

Chuyên nghành

: Công ngh th c ph m

tài : Nghiên c u xây d ng Quy trình s n xu

c u ng lên men t

ri Malpighia Glabra L
2. N i dung các ph n thuy t minh
M

u
ng quan tài li u
u
t qu và th o lu n

K t lu n
Tài li u tham kh o
Ph l c
ng d n :

3. Gi

ng Thu Th y

tài: 06/02/2017
án/khóa lu n t t nghi p: 26/06/2017
Bà R a NG NGÀNH CNTP

TS.

ng Th Hà

GI

TS.

NG D N

ng Thu Th y


NH N XÉT C A GI

NG D N

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Bà R a -

2017
Gi

TS.

ng d n

ng Thu Th y


NH N XÉT C A GI NG VIÊN PH N BI N
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

Bà R a Gi ng viên ph n bi n


án này do tôi th c hi n, nghiên c
gi

ng d n

is

ng d n c a

ng Thu Th y.
án này, tôi ch s d ng nh ng tài li

c tài

li u tham kh o, ngoài ra không s d ng b t c tài li

c ghi.

Các s li u, k t qu trình bày trong lu

c ai công b

trong b t k lu
Bà R a Sinh viên th c hi n

Ph m Th Y n


Trong th i gian th c hi

án t t nghi p

u Quy trình s n xu t
nh

c u ng lên men t trái S ri Malpighia Glabra L
t n tình c a quý th y cô. Tôi xin chân thành c
Kinh t bi n c

cs

ng viên Vi n K thu t

i h c Bà R a -

ng d n cho tôi

trong th i gian qua.
Tôi xin c

ng Thu Th

n

ng d n tôi hoàn

án t t nghi p này.
trách phòng thí nghi m th y Nguy
T

u ki n t t nh

tôi hoàn thành các thí nghi m trong

Sau cùng, xin c

ng c

án này.

tôi trong su t quá trình

án.
Vì ki n th

i gian còn h n ch

tránh kh i nh ng thi u sót. Mong nh

c s thông c

Cô và các b n.
Xin chân thành c
Bà R a -

án không th
n t Th y


M

U .........................................................................................................................1
NG QUAN TÀI LI U .........................................................................3

1.1.

m và giá tr

ng c a trái

.......................................................3

1.1.1. Ngu n g c .......................................................................................................3
c

u ki

ng và phát tri n.................................3

1.1.3. Phân lo i..........................................................................................................5
m sinh lý .............................................................................................5
1.1.5. Thành ph n hóa h c c a

.........................................................................5

1.2. N m men Saccharomyces cerevisiae trong s n xu

c u ng lên men ............7

1.2.1. G c sinh h c c a n m men Saccharomyces cerevisiae..................................7
1.2.2.

m hình thái sinh lý h c c a n m men Saccharomyces cerevisiae......7

1.2.3.

ng d ng c a Saccharomyces cerevisiae trong s n xu t s n ph m lên men.9
U ............................14
ng nghiên c u .........................................................................................14

2.2. B trí thí nghi m .................................................................................................14
u.....................................................................................17
.....................................................................................17
...................................................................................22
m quan.................................................................................24
ng kê ng d ng và x lý s li u ........................................26
T QU VÀ TH O LU N ................................................................27
3.1. K t qu
3.1.1. N

nh các ch tiêu hóa lý c a d ch ép

.......................................27

ch t khô tan (oBx) ..........................................................................29

3.1.2. pH..................................................................................................................29
i


3.1.3. Acid t ng.......................................................................................................30
nh t .........................................................................................................30
3.2.

ng c a th i gian nuôi c

3.3. Kh o sát s

ng c a n
ng c a pH

3.5. Kh o sát

ng c a t l gi

3.6. Kh o sát s

n ch

n ch

ng s n ph m .....30

ng s n ph m...........................35
n ch

c u ng lên men t trái
ng s n ph

n ch

ng s n ph m.......................................33

ng c a th

3.5. Quy trình s n xu

Saccharomyces cerevisiae ........27

ch t khô tan

3.4. Kh o sát

3.6.1. Ch

nm

ng s n ph m ...........37

............................................39

c u ng lên men t trái

........................41

ng c m quan s n ph m....................................................................41

3.6.2. Ch tiêu vi sinh v t ........................................................................................41
K T LU N .............................................................................................43
TÀI LI U THAM KH O .............................................................................................45
PH L C ......................................................................................................................47

ii

DANH M C B NG
B ng 1.1. Thành ph n hóa h c c a trái
B ng 2.1. Thành ph

ng Sabouraud...............................................................18

B ng 2.2

c u ng lên men t trái

B ng 2.3

c

B ng 2.4

trong và màu s c c

B ng 3.1. N

c u ng lên men t trái

B ng 3.4
B ng 3.5. S

.......................................25
..........................................25

c u ng lên men t trái

ch t khô tan c a d

B ng 3.2. pH c a d
B ng 3.3

..................................................................7

.............26

.......................................................29

.....................................................................................29

ng acid t ng c a d
nh t c a d

............................................................30

.................................................................................30

in

ch t khô tan trong th i gian lên men. ..........................31

B ng 3.6.

ng c a n ng

ch

c n sau quá trình lên men. ....32

B ng 3.7.

ng c a n

ch

mc

sau quá

trình lên men..................................................................................................................33
B ng 3.8.

ng c

B ng 3.9.

ng c

nn

ch t khô tan trong th i gian lên men. .......34
c n sau th i gian lên men. .................................34

B ng 3.10.

ng c

m c m quan trung bình sau quá trình lên men.35

B ng 3.11.

ng c a t l n

nn

ch t khô tan trong th i gian lên

men. ...............................................................................................................................36
B ng 3.12.

ng t l n

B ng 3.13.

ng c a t l n

c n sau th i gian lên men.....................37
m c m quan trung bình sau quá trình

lên men. .........................................................................................................................37
B ng 3.14. S
B ng 3.15. S
B ng 3.16.

ic an

ch t khô tan trong th i gian lên men. .................38

c n trong th i gian lên men. ...............................................38
ng c a t l n

m c m quan sau quá trình lên men.

.......................................................................................................................................39
B ng 3.17. K t qu c m quan c
B ng 3.18. Các ch tiêu vi sinh v t c

c u ng lên men t
c u ng lên men t

iii

.............................41
......................42


DANH M C HÌNH NH
Hình 1.1. Hoa

..........................................................................................................3

Hình 1.2. Trái

..........................................................................................................4

Hình 1.3. Trái

c t d c .............................................................................................4

Hình 1.4. C u t o trái

c t ngang và d c..................................................................5

Hình 1.5. T bào n m men Saccharomyces cerevisiae ...................................................7
Hình 1.6. C u t o t bào n m men ..................................................................................8
Hình 1.7

quá trình lên men...............................................................................10

Hình 2.1

b trí thí nghi m ..................................................................................15

Hình 2.2. Bu

m h ng c u và lamelle ...................................................................18

Hình 2.3. Cách pha loãng m u theo dãy th p phân .......................................................20
Hình 2.4. Bu

m

v t kính x4 (a), x10 (b), x40 (c)..............................................20

Hình 2.5. T bào n m men nhu

c quan sát

v t kính x100

.......................................................................................................................................21
Hình 2.6. Nh t k ..........................................................................................................24
ng c a Saccharomyces cerevisiae....................27

Hình 3.1

th

Hình 3.2

th bi u di n s

Hình 3.3

th bi u di n s

in

ch t khô tan trong th i gian lên men. 32

ng c

nn

ch t khô tan trong th i

gian lên men...................................................................................................................34
Hình 3.4

th bi u di n s

ng c a t l gi

nn

ch t khô tan

trong th i gian lên men..................................................................................................36
Hình 3.5
Hình 3.6

quy trình công ngh s n xu
c u ng lên men t

c lên men t

...................40

...................................................................42

iv


án t t nghi

i h c Khóa 2013-2017

DH13TP

Hi n nay, khi công ngh ngày càng phát tri n thì các lo
c ch

c u ng trên th

ng và ch ng lo i. Nhu c

ng th c các lo i

c u ng t
Vi

c có khí h u nhi

l

ng th i Vi

s

ng d i dào. M t s lo

i gió mùa, nhu c u v

c gi i khát r t

c có ngu

c xu t kh u ra th

a, xoài cát, chu i, nhãn

ng l n

ng l n. Bên c

ng và

, Nh t B n, Hàn Qu c, Trung Qu c s

t s lo

v n r t khó c nh tranh ra th

t tiêu chu

ng th gi

i di n

ri. Nhu c u th

mi n Nam Vi t Nam là trái

t kho ng 2.500 3.000 t

gi i, t

t kh u các s n ph m t trái

Nh t B n, Hoa K

c, Pháp, kho ng 12.800 t n.

hay còn g
ng chi

p vitamin C, v i hàm

n 4 4,5 % kh

g) và m t s

ng, r t giàu vitamin A (kho ng 408 1000 IU /100

ng ch t khác

V i công d

protein và các khoáng ch t.

ng h mi n d ch, ch ng lão hóa, kích thích s sinh s n

collagen, t t cho h tiêu hóa, giúp gi m cân và m t s công d ng khác. Tuy nhiên là
lo i trái cây có theo mùa, th i gian b o qu n không dài, d

ng, d p nát nên giá tr

ng không cao và giá thành th p gây nhi u b t l

i tr ng và c

i

tiêu th .
M t khác, trong nh

uv

s n xu t các s n ph m t trái cây ngày m
c u ng lên men t trái

cu

c ch bi n và

gi i quy t v

này s n xu t

là m t gi i pháp h

cây là m t s n ph m có giá tr

c u ng lên men t trái

ng cao, có l i cho s c kh e, kích thích tiêu hóa

và phù h p v i nhi u l a tu i.
T yêu c u trên, vi c th c hi
u ng lên men t trái
M c tiêu c
lên men, t

u quy trình s n xu

c

Malpighia glabra L là c p thi t.
tài là nghiên c u nh ng y u t
xu t quy trình s n xu

Ngành Công ngh th c ph m

1

n ch

c

c u ng nói trên.
Vi n K Thu t - Kinh T Bi n


án t t nghi

i h c Khóa 2013-2017

DH13TP

c m c tiêu trên, trong khuôn kh c

tài c n th c hi n nh ng n i

dung sau:
-

nh các ch tiêu hóa lý c a trái

(n

ch

nh t, acid

t ng);
- Kh o sát các y u t

n s n ph m (n

ch t khô, pH, t l n m

men, th i gian nuôi c y);
-

n xu

c u ng lên men t trái

;

ng s n ph m v tính ch t c m quan và ch tiêu vi sinh v t.

Ngành Công ngh th c ph m

2

Vi n K Thu t - Kinh T Bi n


án t t nghi

i h c Khóa 2013-2017

DH13TP

1.1.

có tên g i khoa h c là Malpighia glabra L (hay Malpighia glabra Millsp)
là m t lo i cây b i hay thân g nh , b t ngu n t khu v c nhi
H hàng g n nh t v i loài M. glabra là lo i M. punnicifolia
Floria và Texas. C hai lo

i và c n nhi

i.

c tr ng ph bi n

c g i chung là Aacerola (hay Barbados cherry)

[3].
ch là m t lo i cây tr
B c Nam M

ng có ngu n g c t Tây
i h c Y Puerto Rico

công b k t qu phân tích t trái
chi

n và mi n

Rio Piedras (Tây Ban Nha)
ng vitamin C trong trái

n 4 % (kho ng 4000 mg/100

mg

ng vitamin C trong v cam ch kho ng 0,05
magie, acid pantothenin và kali trong

nhi u g

i cam. T

ng
c

tr ng ph bi n trên kh p th gi i [3].
Vi t Nam,

c tr ng t r

b ng sông C u Long. T
nhi u nh t

i, t p trung ch y u

c tr ng

kh

ng
p trung

Gò Công t nh Ti n Giang và Bình Phú th xã B n Tre [3].

Cây

có th cao t i 3 m, v
ng

ng xanh, d ng

lá mác, dài 5 10 cm, v i mép lá nh n.

Hình 1.1. Hoa

.

Các hoa m c thành tán v i 2 5 hoa cùng nhau, m
Ngành Công ngh th c ph m

3

ng kính 1 1,5
Vi n K Thu t - Kinh T Bi n


án t t nghi

i h c Khóa 2013-2017

cm, 5 cánh hoa màu h

DH13TP

[21].

Hình 1.2. Trái
Trái

có d ng hình tròn, d t

.

u, có 3 múi. V qu nh n bóng, m ng,

m m và r t d b d p. Qu khi chín chuy n t
cam, th t qu có màu vàng nh t, h t màu tr ng ngà. Tr
ng kính kho ng 1cm, ch a 2 3 h t c ng. Ph
qu

ng qu t 3,8 5,5 g,
c kho ng 80 % tr

ng

i qu m ng và có v ng t, ch a nhi u vitamin C và các ch t dinh
ng khác. M

h h hàng gì v
ép t qu

c th (Prunus). Qu
cb

chùm ru

c

c ép nhi u lo i qu

ng vitamin C [21].

Hình 1.3. Trái

Ngành Công ngh th c ph m

4

c t d c.

Vi n K Thu t - Kinh T Bi n


án t t nghi

i h c Khóa 2013-2017

DH13TP

Hình 1.4. C u t o trái

c t ngang và d c.

Theo k t qu nghiên c u phân lo i thì
Gi ng
v

chua (

c ta có hai gi ng

Gò Công) là gi

t cao, có

t thích h

ng t thích h

c tiêu th trong n

làm s n ph

H

id
Gi ng

chua.

a,

chua

chua, ch y u cung c p cho th

ng n i

c ép hay xu t kh
nh qu

ng t (

Binh Phú) cho trái nhi

ng
xu t kh u) và s n xu

u vang qu .

i là lo
phát tri n t

s ng t 30

ng, ch u h n,

t cát. Trái khi chín chuy n t

vàng, th t trái màu vàng nh t, h t tr ng ngà. Là lo i trái m
nhi

c kho

ch

h

c có v ng t, ch a

ng vitamin C r t cao (chi m t i 4,5 %) và nhi u

ng khác. Cây

Nam và nh

:

u ki n khí h u mi n

ng b ng Sông C u Long, m i tháng cho m t l a hoa. Nhi

thích

cây phát tri n là 24 28 oC.

Trái
chi m kho

r t a d ng v thành ph n hóa h c
90 % tr

c th hi n

ng qu

ng. Tr

Ngành Công ngh th c ph m

ng thu n l

ng qu t 3,8 5,5 g, ph n qu

5

c

c trong trái
o qu

vi sinh v t ho

b ng 1.1.

c chi m kho ng

Vi n K Thu t - Kinh T Bi n


án t t nghi

80 % tr

i h c Khóa 2013-2017

DH13TP

ng qu . Protein chi m t 0,68 1,8 %.

0,18 0,45 %. Có th nói

là lo i qu giàu glucid nh t trong các lo i trái cây màu

ng glucid trong
ng glucid trong trái

ng

i

chua. Hàm

chua chi m 15 % ch y u là glucose (2,22 %), fructose

(3,21 %), saccharose và dextrose.
B ng 1.1. Thành ph n hóa h c c
Thành ph n
hóa h c
c

ng g trong 100g
ph
c
81,9 91,10

Protein

0,68 1,8

Lipid

0,18 0,45

Glucid

6,98 14,0

Vitamin A

408 1000 IU

Tro

0,77 0,82

Ch

0,6 1,2

Pectin

0,56 0,65

Vitamin B1

0,024 0,04 mg

Vitamin B2
Vitamin B3

0,038 0,079 mg
0,34 0,526 mg

Vitamin C

4500 mg

Ca

8,2 34,6 mg

P

16,2 37,5 mg

Fe

0,17 1,11 mg
*IU (International Unit

Acid h

qu c t ).

m kho ng 1 1,5 % ch y u là acid malic, acid citric, acid

tartaric.
i vì ch
20 30 l n so v

ch

ch a kho ng 0,05 % trong m

Ngành Công ngh th c ph m

n 4,5 % vitamin C, còn cam ch
c bóc v

chín c

ng vitamin C g p t

ng vitamin C c
ng vitamin C cao

6

Vi n K Thu t - Kinh T Bi n


án t t nghi

i h c Khóa 2013-2017

DH13TP

g p 2 l n trái chín.
ng vitamin A khá l n chi m kho ng 408 1000 IU /100 g, và m
nh m i lo i vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm B tuy chi m m
r

ng

ng nh

i.
Ngoài ra còn có pectin (0,56 0,65 %) và cellulose (0,6

ng tro

ch a trong ph n th t là 0,77 0,82 %.
1.2.

Saccharomyces cerevisiae
N

men

ch nh ng nhóm n m có c u t

l ho c s ng thành t

ng riêng

ng và sinh s n vô tính ch y u b ng hình

th c n y ch i. Chúng phân b r
th c th c ph

c bi t có nhi u trong các lo i hoa qu chín, ng t.

1.2.1.

Saccharomyces cerevisiae
N m men Saccharomyces cerevisiae thu c gi i n m (Eumycophyta), l p

Ascomycetes, b Endomycetes, h Saccharomycetaceae, gi ng Saccharomyces và loài
Cerevisiae [7].

Hình 1.5. T bào n m men Saccharomyces cerevisiae.
1.2.2.

Saccharomyces cerevisiae
N m men là sinh v

n vi, t

n gi

ng, th c vât.

So sánh c u t o t bào n m men v i vi khu n ta th y có s ti n hóa nh y v t t nhân
n nhân chu n. Cùng v i s ti n hóa v

phân chia nhân (nhân có

màng, có các th nhi m s c th
nhi u th không th y

nhân chu n xu t hi n

th

Ngành Công ngh th c ph m

, l c l p,... [1].

7

Vi n K Thu t - Kinh T Bi n


án t t nghi

i h c Khóa 2013-2017

DH13TP

N m men Sacchamyces cerevisiae
Hình d ng n m men không
c nh. Ví d

ng có d ng hình tr ng, hình b u d c.

nh, nó ph thu c vào tu i, gi
ng nuôi c y giàu dinh

ki n y

u ki n ngo i

ng có hình b u d

u

u ki n hi u khí t
c t bào n

i r t nhi u t

chung, t bào n

n phát tri n. Nhìn

bào vi khu n m t cách rõ r

ng kính kho ng 7

µm; chi u dài 8 12 µm [1].
Tr

ng riêng c a t bào n m men không khác m y so v i vi khu n ( n m

men ch s này là 1,055 1,060;

vi khu n: 1,050 1,112) [1].

Hình 1.6. C u t o t bào n m men.
Sc- S o ch i, Mi- Ti th ch a ADN và ARN riêng, Cm- Màng t bào, N- Nhân,
Cp- T bào ch t, NL- Ch t nhân, D- Th Gongi Po- Polyphosphat, ER-

i n i ch t,

Rb- Riboxom (80s), Li- Lipit, V- Không bào,Cw- V t bào.
Phát tri n t

33 35 o

ng ch a 10 30 % glucose. Nhi

t i thi u là 4 oC trong 10 % glucose và 13 0C trong 50 % glucose, nhi

t i da là

38 39 oC [22].
Có kh
2 trong acid h
và acid sorbic 200 mg/kg

n

pH= 1,6 trong HCl; pH= 1,7 trong H3PO4 và pH= 1,8
n m nh nh t trong acid benzoic 100mg/kg

pH= 2,5 4

pH= 4 [22].

Sacchamyces cerevisiae có th

ng glucose, galactose, maltose,

c lactose, manitol,

Ngành Công ngh th c ph m

8

Vi n K Thu t - Kinh T Bi n


án t t nghi

i h c Khóa 2013-2017

DH13TP

ng hóa nitrate, không phân gi i tinh b t.
Trong t bào n m men h

a t t c các ch t c n thi t cho s s

protein, glucid, lipid, các enzyme, các vitamin, các acid amine, các khoáng ch t. V
m

ng n m men r

c bi t là vitamin nhóm B. Sinh

kh i n m men ch a kho ng 70 80 % H2O, 20 25 % ch t khô.
1.2.3.

Saccharomyces cerevisiae trong

a.

lên men

sinh hóa c a quá trình lên men

6

108

[

2

C6H12O6 + 2ADP + 3H3PO4 = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O

2
2
2

2

Khí CO2

thoát ra ngoài. Lúc

2

[27].

Ngành Công ngh th c ph m

9

Vi n K Thu t - Kinh T Bi n


án t t nghi

i h c Khóa 2013-2017

DH13TP

Glucose
Hexokinase
Glucose

6

phosphat
Phosphoglucose isomenase

Fructose

6

phosphat
Phosphofructokinase

Fructose

1,6

diphosphat
Aldolase

Glyceraldehyd

3

phosphat

Dihydro acetone phosphat

Glyceraldehyd phosphatdehydrogenase
Acid

1,3

Acid

3

diphosphoglyceric
Phosphofructokinase
phosphoglyceric
Phosphoglycerat mutase

Acid

2

phosphoglyceric
Enoiase

Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinase
Acid

enol

pyruvic

Acid pyruvic
Pyruvat decarboxylase
Ethanal
Aldodeshydrogenase
Ethanol
Hình 1.7
b. Nh ng y u t

ng c

quá trình lên men.
n quá trình lên men c a n m men Saccharomyces

cerevisiae

Ngành Công ngh th c ph m

10

Vi n K Thu t - Kinh T Bi n


án t t nghi

-

i h c Khóa 2013-2017

DH13TP

ng nuôi c y thích h p c n có
tn

lên men gi

ch t khô kho ng 16 18 %. N

cl in un
ng

- Nhi

n

có

ng th p s không

n go

ng c a n m men, nhi

i 0 oC thì n m men không ho

4 28 oC tùy theo yêu c u c

kho ng nhi

ng cho quá

t 30 35 % thì s lên men không x y ra [22].
ng rõ r

28 30 oC, trên 50 o

ngu n carbon b ng cách b sung

- N m men có th phát tri

ng. Trong th c t , có th

i s d ng [22].
ng pH= 2

thích h p nh t [21]. Vi khu n b

u phát tri n

m c này ch có n m men phát tri

t

kho ng 4 4,5 là

pH= 4

c. Vì th

u ch nh

ng là pH= 3,8 là thích h p nh

m men phát tri n m nh và h u

n không phát tri n [22].
-

ng c a oxy: Oxy là thành ph n quan tr

n phát tri n

sinh kh i c a t bào n
trong

ng s n ph m

n k ti p. Vì lên men là quá trình y
u nh t thi t ph i cho d ch lên men ti p xúc v

ng và phát tri n, khi d
d ch lên men ti p xúc v

ts

cho n m men sinh

ng t bào n

n

n m men ti n hành quá trình chuy

ng

u và CO2 [10].
-

ng c a n
ng và kh

u và CO2

u và CO2 có tác d ng kìm hãm s

a n m men. S

l i khi n

ng c a n m men b ch m

ng lên men là kho ng 1%, t 4 6 % có nh

ng x u [10].
-

ng c a s

d ch lên men

ng r t l

ng t bào n m men: S

ng t bào n m men cho vào

n quá trình lên men. N u s

ng t bào n m men

cho vào thích h p thì quá trình lên men di n ra t t và hi u su t thu h i cao, ch
s n ph m t

us

bào n m men quá nhi

ng n m men quá ít thì t
ng d

ng

lên men ch m. Sinh kh i t
n m men phát tri n,

t bào n m men ch t d n, s n ph m có mùi v l , phí m

ng n

[10].

Ngành Công ngh th c ph m

11

Vi n K Thu t - Kinh T Bi n


án t t nghi

i h c Khóa 2013-2017

DH13TP

Vì v y kh o sát nh ng y u t
xu

thích h p cho quá trình s n

c u ng lên men là r t quan tr ng.

c. M t s

ng d ng c a n m men Saccharomyces cerevisiae
i nh t c a Saccharomyces cerevisiae trong

Hai trong nh ng ng d
công ngh sinh h

ct

u ng có c n và s n xu t bánh

mì [20].
u vang là m t lo

u ng r t ph bi

c lên men t

táo, dâu, m n, thanh long,... Quá trình lên men
men ph

u vang g m lên men chính và lên

n lên men chính là dùng d

c

c t 12 15 %V, ti

n lên men ph di n ra ít nh t t 3 4

tháng, th i gian này s tích t ch

a t ng lo

Bia là m t lo i th c u ng gi

c n nh t 4 5 %V, có v

i ta s d ng n m men Saccharomyces cerevisiae

ch u c
bi n ch

ng d
d ng

lên men bia. Quá trình lên men g m lên men chính và lên men ph . Lên
c th c hi n

nhi

cao, d

ng có n

12%, sau lên men thì còn kho ng 2 3 %. Gi
t 0 5 oC.

nhi

u vang [4].

nhi

l nh, CO2

Saccharomyces cerevisiae còn có
nghi

n lên men ph

9

c th c hi n

c gi l
ng d ng r ng trong nhi u ngành công

n xu t bánh mì, chúng chuy

ng trong b

u

và CO2, chính CO2 là tác nhân làm n bánh mì, CO2 t o thành gi trong các m ng
gluten c a b t mì làm bánh mì n và x p [4].
M ts

ng d ng khác c a Saccharomyces cerevisiae

c s d ng trong

s n xu t ch ph m sinh h c ph c v nông nghi p; s n xu t glycerol, enzyme invertase
c ph m [20].
Ngoài nh ng ng d ng trong lên men s n ph m truy n th ng trên, s n xu t
c u ng lên men có s d ng gi ng Saccharomyces cerevisiae là m t trong nh ng xu
c quan tâm. M t s

u ng lên men t

c u ng lên men t

c nghiên c u g n

c u ng lên men t chanh dây, t xoài,

táo,...
góp ph n làm

Ngành Công ngh th c ph m

c u ng lên men,

12

ng th i

Vi n K Thu t - Kinh T Bi n


án t t nghi

giúp làm

i h c Khóa 2013-2017

DH13TP

i gian b o qu n c
i s n xu t và kinh doanh, t

u ng lên men t trái

m thi u s th t thoát kinh t
nghiên c u tìm ra quy trình s n xu

c

có s d ng Saccharomyces cerevisiae là c n thi t.

Ngành Công ngh th c ph m

13

Vi n K Thu t - Kinh T Bi n


án t t nghi

i h c Khóa 2013-2017

DH13TP

xây d ng quy trình s n xu
c a

c u ng lên men t

trong khuôn kh

tài s d ng:
-

c thu mua t ch R ch D

qu màu h

ng 10, thành ph

chín k thu t, qu nguyên v

D ng
ng, d p nát;

- N m men Saccharomyces cerevisiae thu c ch ng n m men n
trong ng nghi m, n m men d ng ti
Công ngh sinh h c

c cung c p b i Vi n Vi sinh v t và

i h c Qu c gia Hà N i.

Thí nghi m ti
men t

c gi

nghiên c u xây d ng quy trình s n xu

th hi n

c di n ra t

thí nghi m Ngành Công ngh th c ph m, Vi n K thu t
i h c Bà R a

Ngành Công ngh th c ph m

c u ng lên

n 19/06/2017 t i Phòng
Kinh t bi n c

ng

.

14

Vi n K Thu t - Kinh T Bi n