Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu của công ty cổ phần sữa ba vì

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------  -------------

LÊ THỊ ĐOAN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SỮA
TƢƠI NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA BA VÌ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy
Ngành học: Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH & CNTP

Khóa học : 2012 - 2016

Thái Nguyên, năm 2016


i

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
------------  -------------

LÊ THỊ ĐOAN
Tên đề tài:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SỮA

TƢƠI NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA BA VÌ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy
Ngành học: Công nghệ thực phẩm
Lớp

: K 44 - CNTP

Khoa

: CNSH & CNTP

Khóa học : 2012 - 2016
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Vinh

Thái Nguyên, năm 2016


ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 21 tháng 5 năm 2016
Sinh viên

Lê Thị Đoan


iii
LỜI CẢM ƠN
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới ThS. Phạm Thị Vinh giảng viên
khoa CNSH - CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đã tận tình hướng
dẫn và chỉ bảo em trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô giáo trong khoa CNSH – CNTP đã
cho em nhiều kiến thức và lời khuyên quý báu trong suốt thời gian học tập tại
trường.
Em chân thành cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã giúp đỡ và động viên em
trong suốt thời gian học tập tại trường.
Em cũng chân thành cảm ơn tới Công ty Cổ phần Sữa Ba Vì phòng Quản lý
chất lượng QA đã giúp đỡ tận tình và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em hoàn
thành khóa luận này.

Thái Nguyên, ngày 21 tháng 5 năm 2016
Sinh viên
Lê Thị Đoan


iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... iii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iv
DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................... vii
PHẦN I: MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1

1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ............................................................................2
1.2.1. Mục đích của đề tài ...........................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài .............................................................................................2
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................3
2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần sữa Ba Vì .............................................................3
2.2. Tổng quan về sữa .................................................................................................3
2.2.1. Sữa tươi nguyên liệu .........................................................................................3
2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa ................................................................................5
2.2.2.1. Nước ...............................................................................................................5
2.2.2.2. Thành phần hóa học .......................................................................................5
2.2.2.3. Hệ vi sinh vật trong sữa .................................................................................7
2.2.3. Tính chất của sữa...............................................................................................8
2.2.3.1. Tính chất vật lý của sữa .................................................................................8
2.2.3.2. Tính chất hóa học của sữa ..............................................................................9
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu ...........................10
2.2.4.1. Yếu tố di truyền ............................................................................................10
2.2.4.2. Yếu tố môi trường ........................................................................................11
2.2.4.3. Những yếu tố cá thể .....................................................................................12
2.2.5. Quá trình thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa ...........................................13
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam và trên thế giới ........................13
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tại Việt Nam .............................................13
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới ..............................................14


v
PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.16
3.1. Đối tượng nghiên cứu.........................................................................................16
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................................16
3.2.1. Địa điểm nghiêm cứu ......................................................................................16
3.2.2. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................16

3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................16
3.4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................16
3.4.1. Phương pháp thu thập số liệu ..........................................................................16
3.4.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu.............16
3.4.2. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu ..................16
3.4.3. Phương pháp phân tích, đánh giá sữa tươi nguyên liệu ..................................17
3.4.3.1. Phương pháp lấy mẫu ...................................................................................17
3.4.3.2. Xác định pH .................................................................................................17
3.4.3.3. Xác định độ tươi của sữa..............................................................................17
3.4.3.4. Xác định độ acid chung ................................................................................18
3.4.3.5 . Xác định tỷ trọng .........................................................................................18
3.4.3.6. Xác định hàm lượng chất béo bằng máy ly tâm...........................................19
3.4.3.7. Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến khối
lượng không đổi ........................................................................................................19
3.4.3.8. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật.........................................................................20
3.4.3.9. Xác định chỉ tiêu kháng sinh ........................................................................20
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu ...............................................................................21
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................22
4.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu................22
4.1.1. Kết quả khảo sát về thông tin về người lao động ............................................22
4.1.2. Kết quả khảo sát về hệ thống chuồng trại .......................................................23
4.1.3. Kết quả khảo sát về quy trình vắt sữa .............................................................25
4.1.4. Kết quả khảo sát thông tin lựa chọn đàn bò ....................................................27
4.1.5. Kết quả khảo sát về khẩu phần ăn cho bò .......................................................29


vi
4.2. Kết quả đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu.............................................31
4.2.1. Kết quả đánh giá chỉ tiêu chất béo ..................................................................31
4.2.2. Kết quả đánh giá chỉ tiêu chất khô tổng số .....................................................32

4.2.3. Kết quả đánh giá chỉ tiêu tỷ trọng của sữa tươi nguyên liệu...........................33
4.2.4. Kết quả đánh giá chỉ tiêu độ acid chung .........................................................34
4.2.5. Kết quả đánh giá chỉ tiêu độ pH của sữa tươi .................................................35
4.2.6. Kết quả đánh giá chỉ tiêu độ tươi của sữa .......................................................36
4.2.7. Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật ...............................................................36
4.2.8. Kết quả đánh giá chỉ tiêu kháng sinh ..............................................................37
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIỀN NGHỊ ...............................................................39
5.1. Kết luận ..............................................................................................................39
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................39
PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................40


vii
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa nguyên liệu ............................................................ 4
Bảng 2.2. Thành phần sữa nguyên liệu [5]............................................................................... 4
Bảng 2.3. Thành phần vitamin của sữa [3]............................................................................... 6
Bảng 2.4. Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa [3].................................................... 7
Bảng 2.5. Áp suất thẩm thấu của một số thành phần sữa [3] .................................................. 9
Bảng 2.6. Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nuốc trên thế giới ............................................... 15
Bảng 4.1. Kết quả khảo sát thông tin về người lao động ở các hộ và trang trại................... 22
Bảng 4.2. Kết quả khảo sát tình hình chuồng trại chăn nuôi bò sữa ở các hộ và trang trại. 24
Bảng 4.3. Kết quả khảo sát về quy trình vắt sữa tại các hộ và trang trại .............................. 26
Bảng 4.4. Kết quả khảo sát thông tin về đàn bò của các hộ và trang trại ............................. 28
Bảng 4.5. Kết quả khảo sát khẩu phần ăn của bò .................................................................. 30
Bảng 4.6. Hàm lượng chất béo của sữa tươi nguyên liệu...................................................... 31
Bảng 4.7: Hàm lượng chất khô tổng số của sữa tươi nguyên liệu ........................................ 32
Bảng 4.8: Tỷ trọng của sữa tươi nguyên liệu ......................................................................... 34
Bảng 4.9: Độ acid chung của sữa tươi nguyên liệu ............................................................... 34

Bảng 4.10: Độ pH của sữa tươi nguyên liệu .......................................................................... 35
Bảng 4.11. Đánh giá độ tươi của sữa ...................................................................................... 36
Bảng 4.12. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sữa tươi ............................................................ 37
Bảng 4.13. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu kháng sinh của sữa tươi.............................................. 38


1
PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là nước có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa, vùng
nguyên liệu tươi dồi dào. Đây là những điều kiện rất tốt cho việc chăn nuôi gia
súc mà đặc biệt là chăn nuôi bò sữa.
Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Là nguồn dinh dưỡng
hoàn hảo nó chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng: protein, lipid, gluxit, canxi,
các vitamin như A, D, B 2, B12 và các chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Hơn nữa,
chúng ở dạng cân đối hài hòa và dễ hấp thu đối với cơ thể. Vì vậy, có thể nói sữa là
một loại thực phẩm tốt trong tự nhiên. Chúng là thực phẩm dinh dưỡng bổ dưỡng,
phù hợp với mọi lứa tuổi, đáp ứng hoàn hảo nhu cầu của cả người bệnh và người
khoẻ mạnh. Tất cả mọi người đều có thể tận hưởng lợi ích của các dưỡng chất đa
dạng có trong sữa và các sản phẩm từ sữa để có một cuộc sống lành mạnh và hạnh
phúc. [3]
Xã hội ngày càng phát triển làm cho đời sống của nhân dân ta không ngừng
được nâng cao dẫn đến nhu cầu sử dụng sản phẩm giàu dinh dưỡng như sữa tăng
lên rất nhiều. Trong những năm gần đây nhu cầu sử dụng sữa tại Việt Nam tăng lên
đáng kể. Là quốc gia đông dân với mức tăng trưởng dân số cao, khoảng 1,2%/năm,
Việt Nam được đánh giá là thị trường tiềm năng cho các hãng sản xuất sữa. Với tỷ
lệ tăng trưởng GDP 6-8%/năm, thu nhập bình quân đầu người tăng 14,2%/năm
cùng với xu hướng cải thiện sức khỏe và tầm vóc của người Việt khiến nhu cầu sử
dụng các loại sữa và các sản phẩm từ sữa luôn ở mức cao. Năm 2010, trung bình
mỗi người Việt Nam tiêu thụ khoảng 15 lít sữa/năm. Dự báo đến năm 2020, con số

này sẽ tăng gần gấp đôi, lên đến 28 lít sữa/năm/người. [4]
Nắm bắt được nhu cầu gia tăng của thị trường tiêu thụ sữa, ngày càng có nhiều
doanh nghiệp tham gia ngành chế biến sữa Việt Nam. Đặc biệt, đa phần các doanh
nghiệp hiện đang tập trung đầu tư phát triển vùng nguyên liệu của riêng mình dưới
nhiều hình thức nhằm giải quyết tình trạng thiếu hụt nguyên liệu của ngành sữa Việt
Nam. Phần lớn lượng bò sữa của Việt Nam hiện được nuôi phân tán trong các hộ


2
nông dân quy mô nhỏ, kỹ thuật chăn nuôi cũng như cơ sở vật chất kém dẫn đến sản
lượng sữa thấp và chi phí sản xuất sữa tươi cao.
Công ty cổ phần sữa Ba Vì là một công ty có quy mô lớn về sản xuất cũng như
về nguồn nguyên liệu. Vùng nguyên liệu của công ty được mở rộng rãi và ngay tại
trên địa bàn huyện Ba Vì. Sữa được thu nhận trực tiếp từ hai nguồn chính là hộ
nông dân và trang trại. Ở công ty sữa tươi nguyên liệu được thu mua từ một số trang
trại lớn như: trại bò sữa Trung tâm nghiên cứu bò và đồng cỏ Ba Vì, trại bò sữa
công ty cổ phần sữa Ba Vì, trại bò sữa kiểu mẫu công ty cổ phần sữa Quốc Tế,
trung tâm nghiên cứu dê, thỏ,... Trước tình hình xã hội ngày càng phát triển, đời
sống của con người ngày càng cao thì việc đảm bảo chất lượng sản phảm cũng như
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là hết sức cần thiết. Sữa tươi nguyên liệu rất
dễ bị nhiễm vi sinh vật nên việc kiểm tra an toàn vệ sinh, đánh giá chất lượng sữa
nguyên liệu đầu vào đang được quan tâm chú trọng. Do đó việc thu mua nguyên
liệu sữa tươi phải tuân thủ theo những tiêu chuẩn nhất định, nghiêm ngặt trước khi
được đưa vào sản xuất và đưa đến tay người tiêu dùng.
Xuất phát từ những vấn đề trên tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát các
yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu của công ty cổ phần sữa
Ba Vì’’.
1.2 . Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu từ các trang

trại.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
Khảo sát được các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sữa tươi nguyên liệu.
Phân tích được chất lượng sữa tươi nguyên liệu thu nhận từ trang trại.


3
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần sữa Ba Vì
Công ty cổ phần sữa Ba Vì, tiền thân là công ty TNHH Vinh Nga. Công ty
TNHH Vinh Nga được thành lập vào ngày 30 tháng 11 năm 2006 và chính thức đi
vào hoạt động năm 2007. Nằm trên địa bàn thuộc xã Tản Lĩnh huyện Ba Vì là vùng
có truyền thống nghề chăn nuôi bò sữa. Ngày 05 tháng 05 năm 2009, Công ty
TNHH Vinh Nga chính thức đổi tên thành công ty cổ phần sữa Ba Vì. [10]
Đến tháng 06 năm 2011, công ty cổ phần sữa Ba Vì hợp tác cùng công ty cổ
phần sữa Quốc Tế để tập trung phát triển vùng nguyên liệu và bảo vệ thương hiệu
sữa Ba Vì theo chủ trương của huyện. Công ty đã và đang thu mua sữa tại khu vực
Ba Vì, tập trung vào 3 xã trọng điểm: Vân Hoà, Yên Bài, Tản Lĩnh. Công ty rất
vinh dự vì có được sự hỗ trợ và giúp đỡ của trung tâm phát triển chăn nuôi gia súc
lớn thành phố Hà Nội, hội chăn nuôi thành phố, quỹ khuyến nông huyện, quỹ
khuyến nông thành phố,…
Để phát triển chất lượng sữa thu mua, công ty đã tổ chức nhiều buổi tập huấn
cho bà con nông dân để nâng cao kiến thức của bà con trong việc chăm sóc, phát
triển đàn bò, giúp bà con vươn lên làm giàu, đưa chăn nuôi bò sữa trở thành một
nghề để phát triển kinh tế. [10]
Là một trong những doanh nghiệp trẻ nhưng công ty đã có những bước phát
triển vượt bậc qua 5 năm hoạt động. Công ty đã đạt được rất nhiều danh hiệu cao
quý của các bộ ban ngành trao tặng. Công ty đã được cấp chứng chỉ ISO 22000 –
2005 và đang hoạt động, thực hiện theo đúng quy chuẩn. [10]
Công ty luôn cải tiến, sáng tạo để đưa ra các sản phẩm mới, phục vụ nhu cầu

của khách hàng. Công ty đang cung cấp các sản phẩm sữa cho siêu thị BigC trên cả
nước, trung tâm và khu công nghiệp Hà Nội, các trường học trên địa bàn thành phố
Hà Nội cũng như xuất khẩu ra nước ngoài.
2.2. Tổng quan về sữa
2.2.1. Sữa tươi nguyên liệu
Theo TCVN 7405 : 2009 sữa tươi được định nghĩa như sau: “Sữa được lấy từ
động vật cho sữa (bò, trâu, dê, cừu...) mà không bổ sung hoặc rút bớt các thành
phần của sữa và chýa qua xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40°C. [5]


4
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa nguyên liệu
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Từ màu trắng đến màu kem nhạt

2. Mùi, vị

Mùi, vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, không có mùi, vị lạ

3. Trạng thái

Dịch thể đồng nhất
Theo nguồn: TCVN 7405 : 2009 [9]

Sữa là một chất lỏng được tiết ra từ các loài động vật có vú. Nó cung cấp các

chất dinh dưỡng hoàn chỉnh cho các cơ thể sơ sinh. Sữa được coi như là nhũ tương
dầu trong nước. Sữa có thành phần như sau:
- Các hạt cầu béo: 0,1 – 15µm.
- Casein micelles: 10 – 100nm.
- Các hạt lipoprotein: 10nm.
- Dung dịch hòa tan: Lactose, whey protein, muối khoáng.
Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một phạm vi
khá rộng, phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn
nuôi. Sữa của các loài động vật khác nhau là rất khác nhau. [3]
Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ.
Thành phần chính là protein, lactoza, lipid, muối khoáng còn có tất cả các loại
vitamin chủ yếu, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế. Việc uống
sữa thường xuyên và đúng cách còn giúp bạn có thể đề phòng nhiều bệnh tật, tốt
cho hệ tiêu hóa, hệ vận động. [5]
Bảng 2.2. Thành phần sữa nguyên liệu [5]
Các thành phần

Hàm lƣợng (%)

Nước

87,4

Glucid

4,75

Chất béo

3,78

Protein

3,2

Chất khoáng

0,87

Chất khô tổng số

12,6


5
2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của sữa
2.2.2.1. Nước
Nước trong sữa tồn tại ở 2 dạng:
- Nước ở dạng tự do: chiếm tỷ lệ lớn khoảng 96-97%, dạng hạt, có kích
thước khác nhau, phân bố một cách tương đối đồng đều trong sản phẩm. Nó có thể
bị tách trong quá trình cô đặc. [3]
- Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 - 4%. Hàm lượng nước liên
kết phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, phosphatit,
polysacharit.
+ Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như –NH2, -COOH, OH,
=NH, -CO-NH-… Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau,
trong sữa gầy có 2,13 - 2,59% nước liên kết, sữa đầu có 4,15% nước liên kết.
+ Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0°C, không hòa tan muối,
đường. Dang đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactose dưới dạng
C12H22O11.H2O. [3]

2.2.2.2. Thành phần hóa học
Lipit:
- Thành phần: 98 - 99% là triglyceride trong đó chứa 18 acid béo, 1 - 2%:
phospholipide, cholesterol. [7]
Glucid :
- Glucid sữa là lactose, một loại đường kép. Lactose trong sữa bò là 2,7 - 5,5%
sữa mẹ là 7%, tuy vậy không ngọt vì độ ngọt của lactose kém sacarose 30 lần.
- Lactose tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết với các protein và các glucid
khác. Khi gia nhiệt ở 100oC thì không làm thay đổi lactose, nhưng ở nhiệt độ cao
hơn thì xảy ra sự biến màu do sự xuất hiện của các melanoit tạo thành khi các acid
amin cua sữa tác dụng với lactose.
- Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao hơn 100oC, lactose bị phân giải một phần tạo
thành các acid lactic, acid formic,… Kết quả làm độ chua của sữa tăng lên 1 – 2°T.
Khi gia nhiệt ở nhiệt độ trên 100°C thì biến đổi đầu tiên của lactose là tạo thành


6
lactulose, sau đó sự phân giải đường tạo ra một loạt các sản phẩm của sự phân giải
này (acid lactic, acid formic,…) kết quả là làm cho sữa có màu nâu. [7]
Enzyme và các sắc tố của sữa:
- Sữa chứa khá phong phú các enzyme: lipase, protease, catalase,
phosphatase,.. Các enzyme trong sữa chiếm hàm lượng rất nhỏ, khi phân tích chỉ
thấy xuất hiện là các vết, nhưng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sữa trong quá
trình chế biến.
- Các enzyme trong sữa được chia thành hai nhóm chính:
+ Nhóm enzyme thủy phân: gồm lipase, phosphatase, galactase, protease,
amylase. Trong đó enzyme lipase có vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản và
chế biến sữa.Lipase có tác dụng thủy phân chất béo tạo thành acid béo và glycerol.
+ Nhóm enzyme oxi hóa: gồm reductase, lactoperoxydase, catalase. Các
enzyme này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến đổi sữa. [12]

- Các sắc tố trong sữa: sữa có màu là do có sự có mặt của nhóm carotenoit,
trong sữa cũng có sắc tố xanh do nhóm clorofin quy định, màu xanh vàng của whey
là do lactoflavin quy định. Màu trắng của sữa là do sự khuyếch tán ánh sáng bởi các
mixen.
Các vitamin:
Quá trình gia nhiệt làm ảnh hưởng đến các vitamin trong sữa, đặc biệt là
vitamin C. Tùy theo phương pháp gia nhiệt mà tồn hảo ít hay nhiều, nếu thanh trùng
thì giảm 10 – 17%, còn nếu tiệt trùng thì giảm lên tới 60%.
Bảng 2.3. Thành phần vitamin của sữa [3]
Loại vitamin

Hàm lƣợng (mg/l)

Loại vitamin

Hàm lƣợng (mg/l)

A

0,3

B12

0,005

D

0,001

B3

1

E

1,4

B5

3

B1

0,4

C

20

B2

1,7

H

0,04

B6

0,5

M

0,05


7
Chất khoáng:
- Chất khoáng trong sữa chính là hàm lượng tro. Bao gồm các nguyên tố Ca,
Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, Cl, S, P, Sn, Al, Pb,… trong đó các nguyên tố Ca, Mg,
Na, K, P, S và Cl chiếm tỷ lệ cao hơn cả.
Bảng 2.4. Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa [3]
Thành phần

Mg/l

Thành phần

µg/l

Kali

1500

Kẽm

4000

Canxi

1200

Nhôm

500

Natri

500

Sắt

400

Magie

120

Đồng

120

Phosphor

3000

Molipden

60

Clo

1000

Mangan

30

Lưu huỳnh

100

Niken

25

-

-

Silic

1500

-

-

Brom

1000

-

-

Bo

200

-

-

Flo

150

-

-

Iot

60

- Các yếu tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong công việc tạo thành sữa
cũng như tới chất lượng các sản phẩm. [4]
2.2.2.3. Hệ vi sinh vật trong sữa
Hệ vi sinh vật trong sữa: trong sữa có rất nhiều hệ vi sinh vật như nấm men,

nấm mốc, vi khuẩn, .....
- Nấm mốc: chủ yếu là Mucor và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên
những biến động khi sản xuất các sản phẩm như: Bơ, phomat. Ngoài ra cũng có
Penicilium, Aspergillus.
- Nấm men: có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước từ 5 – 10 µm. Phần đông
các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu này chồi. Các loại nấm men
có trong sữa bao gồm: Sacchoromyces, Mycorderma và Torula.


8
- Vi khuẩn: có kích thước từ 0,5 - 5µm, có rất nhiều loại vi khuẩn trong duecs
như : Coccus, Bacterium… quan trọng là vi khuẩn Lactic [4]. Các liên cầu khuẩn
lactic (Streptococus lactis) có thể làm đông tụ sữa ở 30 - 35°C, có khả năng tạo
hương cho sữa và có vai trò trong sản xuất các sản phẩm sữa lên men.
2.2.3. Tính chất của sữa
2.2.3.1. Tính chất vật lý của sữa
Tỷ trọng:
- Tỷ trọng của sữa cũng như của chất lỏng khác là tỷ số giữa khối lượng sữa ở
20°C và khối lượng nước ở 4oC có cùng thể tích (d20/4). [1]
- Theo TCVN 7405 : 2009 tỷ trọng của sữa tại 20°C ở mức không nhỏ hơn
1,026 g/cm3. [5].
- Tỷ trọng của sữa dao động trong khoảng 1,026 – 1,032 m/m3 (trung bình là
1,029), nó phụ thuộc vào các thành phần của sữa.
+ Một số thành phần làm tăng tỷ trọng như protein, glucid, chất khoáng (tỷ
trọng > 1).
+ Còn hàm lượng chất béo làm giảm tỷ trọng của sữa.
- Do đó, nếu sữa nhiều chất béo thì tỷ trọng sẽ thấp.
Tỷ trọng của sữa chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như thời gian có mang, điều
kiến sống và con giống. Sữa đầu tỷ trọng có thể đạt 1,040 thậm chí còn có thể cao
hơn.

- Người ta quy ước đo tỷ trọn ở 20oC. Nếu vì lý do nào đó, thí nghiệm tiến
hành ở nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều được quy đổi về tỷ trọng ở 20oC.
Độ nhớt:
- Độ nhớt của sữa thường được xác định theo tỷ số so với độ nhớt của nước và
gọi là độ nhớt tương đối. Giá trị trung bình 1,8 centipoa. Theo đơn vị quốc tế, độ
nhớt đo bằng pascan × giây tức là Ns/m2.
- Độ nhớt phụ thuộc vào thành phần hóa học của sữa, như protein, hàm lượng
chất béo. Nếu hàm lượng chất béo càng cao thì độ nhớt càng cao. [1].


9
- Độ nhớt phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ. Khi nâng nhiệt độ đến 60 oC, độ
nhớt giảm rõ rệt, ở nhiệt độ cao hơn độ nhớt lại tăng. Độ nhớt giảm khi đun đến
60oC là do tăng tốc độ chuyển động của các phân từ. Còn khi đun lên trên 60oC
(thanh trùng, tiệt trùng,…) độ nhớt lại tăng do sự thay đổi hóa lý của các protein
khiến cho các phân tử của chúng lớn lên.
Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng:
- Đối với sữa, áp suất thẩm thấu tương đối ổn định và trung bình 6,6 at ở 0°C.
Áp suất thẩm thấu phụ thuộc nhiều vào hàm lượng lactose và muối phân bố ở dạng
phân tử và ion. Các chất protein ít có ảnh hưởng còn chất béo hầu như không ảnh
hưởng tới áp suất thẩm thấu. [1]
Bảng 2.5. Áp suất thẩm thấu của một số thành phần sữa [3]
Thành phần

Khối lƣợng
phân tử

Hàm lƣợng
(%)

Áp suất thẩm
thấu, at

Lacose

342

4,7

3,03

Phần trăm so
với tổng số áp
suất (%)
46

Natri clorua

58,5

0,1

1,33

19

Các muối khác

-

-

2,42

35

Tổng số

-

-

6,78

100

- Đơn vị quốc tế dùng là pascan.
Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng sẽ thay đổi khi sữa bị thêm nước
hoặc khi sữa lấy từ gia sức bị ốm, từ gia sức có mang,… Áp suất thẩm thấu của sữa
rất gần với áp suất thẩm thấu của các dung dịch sinh hóa khác của gia súc như máu,
mật,… Do đó, nếu áp suất thẩm thấu của các dung dịch trong cơ thể gia súc ốm thay
đổi thì áp suất thẩm thấu của sữa cũng thay đổi.
2.2.3.2. Tính chất hóa học của sữa
Độ acid chung:
- Người ta thường biểu thị độ acid chung bằng độ Thorner (°T).
- Độ acid chung cho biết lượng ml NaOH 0,1N đã dùng để trung hòa acid tự
do có trong 100ml sữa.


10

- Phụ thuộc vào các thành phần của sữa mà chủ yếu là các muối acid của acid
phosphoric và limonic, các protein (casein, albumin, globumin) và CO2 tồn tại dưới
dạng hòa tan trong sữa.
- Sữa bò: giá trị trung bình độ acid là 16 - 18°T. Đối với sữa đầu độ acid có thể
rất cao do có hàm lượng protein và muối cao. [1]
Độ acid hoạt động:
- Độ acid hoạt động biểu thị tính hoạt động của các ion H+. Giá trị pH 6,5 - 6,8
trung bình là 6,6.
- Độ pH của sữa không đặc trưng cho độ tươi của sữa. Sự biến đổi pH rất
chậm sơ với độ acid chung. [1]
Tính chất oxy hóa – khử của sữa:
- Các hợp chất dễ bị oxy hóa, bị khử trong sữa như vitamin C (acid ascorbic),
vitamin E, B2, enzyme, chất màu…
- Khả năng oxy hóa – khử của sữa được đặc trưng bằng thế oxy hóa – khử, ký hiệu
là Eh, tính bằng milivôn hoặc vôn.
- Đối với sữa bình thường Eh = 0,2 – 0,3V. Khả năng oxy hóa – khử phụ thuộc vào
nồng độ ion hydro do đó còn biểu thị bằng rH2:
rH2 = Eh / 0,029 + 2pH ở t = 18°C
Tính chất keo của sữa: tồn tại ở 3 dạng:
- Dung dịch nhũ tương.
- Dung dịch thực:
- Dung dịch huyền phù: Dung dịch huyền phù chủ yếu là protein và chất liên
kết khác như lipoprotein. Các protein trong sữa ở dạng phân tử lớn, kích thước từ 15
– 200 nm, tạo thành dung dịch keo. Bề mặt phân tử protein có các nhóm háo nước:
NH2, -COOH, -CO… nên rất dễ bị hút nước. Khi các nhóm này phân ly tạo ra điện
tích (+) và (-), hai yếu tố này thường quyết định đến sự bền vững của protein ở dạng
keo. Khi hai yếu tố này bị phá hủy sẽ dẫn tới sự đông tụ của protein.
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu
2.2.4.1. Yếu tố di truyền

11
Giống có ảnh hưởng tới thành phần và sản lượng sữa. Các giống bò khác nhau
sẽ cho sữa có hàm lượng chất khô khác nhau: bò lai Sind (12 – 12,5%) chất khô, bò
Cuba (11%) chất khô, bò Hà Lan F1 (12 – 13%) chất khô. Đối với một con bò trưởng
thành năng suất là khác nhau: Giống bò lai Sind, năng suất sữa 1 chu kỳ (240 – 270
ngày) đạt 1200kg với lứa đẻ thứ nhất, 1600kg với lứa đẻ thứ hai và 1900kg ở lứa đẻ
thứ ba,... [1]
Kinh nghiệm phát triển chăn nuôi bò sữa của nhiều nước nhiệt đới cho thấy
rằng: Công thức lai cho kết quả ở thế hệ F3 có 5/8 máu bò ôn đới (Hostein Fresian,
Jersey,…) + 3/8 máu bò nhiệt đới (Sahiwanl, Red sinh,…) thích hợp hơn cả cho các
nông trại có điều kiện chăn nuôi bò sữa trung bình ở nước ta. Đó là kết quả của sự
tương tác giữa kiểu gen và môi trường. Tuy nhiên trong điều kiện chăn nuôi trình
độ cao, đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng có thể cho pha đến 7/8 máu bò ôn đới
mà vẫn phát huy được tiềm năng năng suất của giống.
2.2.4.2. Yếu tố môi trường
Dinh dưỡng:
- Thức ăn cho bò không chỉ cần đủ về số lượng mà còn phải đảm bảo về chất
lượng. Thức ăn phải cung cấp đầy đủ các thành phần đạm, đường bột, mỡ và xơ
theo như cầu của bò sữa.
- Bò sữa rất nhạy cảm với điều kiện dinh dưỡng, mức độ dinh dưỡng quá thấp
sẽ không đủ năng lượng và nguyên liệu cho quá trình tổng hợp sữa, nhưng cho ăn
quá dư thừa so với tiềm năng di truyền của giống sẽ làm cho bò sữa béo phì, dẫn
đến kìm hãm khả năng tạo sữa của bò cái.
- Hàm lượng protein thô trong khẩu phần bò lai nằm trong giới hạn 13-15% so
với vật chất khô của khẩu phần. Sự mất cân đối các tỷ lệ dinh dưỡng như: Tỷ lệ E/P,
hàm lượng xơ, tỷ lệ CA/P, K/Na, S/N,... đều làm giảm khả năng tạo sữa của bò cái.
Thời tiết khí hậu môi trường: [6]
- Điều kiện nhiệt độ không khí, ẩm độ, gió, bức xạ mặt trời, áp suất khí quyển,...
ảnh hưởng trực tiếp và gián tiếp đến khả năng taọ sữa của bò.

12
- Trong phạm vi nhiệt độ không khí từ 5 – 21°C thì sản lượng sữa không bị ảnh
hưởng. Nếu nhiệt độ thấp hơn 5°C hoặc cao hơn 21°C sản lượng sữa giảm từ từ. Nhiệt
độ cao hơn 27°C sản lượng sữa giảm rõ rệt. Tuy nhiên, nhiệt độ thích hợp tối đa và tối
thiểu cho sức sản xuất sữa ở mỗi giống bò có khác nhau.
- Sản lượng sữa của bò Holstein Friesian giảm đi nhanh chóng khi nhiệt độ môi
trường cao hơn 21°C, bò Brown Swiss và bò Jersey là khoảng 26 – 27°C, còn bò
Brahman là 32°C. Nhiệt độ thích hợp tôi thiểu ở bò Jersey khoảng 2°C, còn ở bò
Holstein Friesian không bị ảnh hưởng, thậm chí ở -13°C.
Chuồng trại:
- Chuồng trại không chỉ là nơi nhốt bò mà còn phải có tác dụng bảo vệ, giúp
bò chống lại các yếu tố bất lợi của môi trường.
- Những yêu cầu bắt buộc mà một chuồng nuôi bò sữa phải có là: chống lại
được mưa, nắng, gió nóng, gió lạnh mùa đông, nhưng phải có độ thông thoáng cao,
thuận lợi cho hoạt động của gia súc, dễ dàng cho công tác chăm sóc, vắt sữa và đặt
biệt là dễ dàng trong công tác vệ sinh, tiêu độc, ngăn ngừa sự phát triển của các loại
mầm bệnh.
2.2.4.3. Những yếu tố cá thể
Tuổi có thai lần đầu:
- Sự còi cọc về thể vóc thường kèm theo chậm thành thục về tính, bầu vú
phát triển kém năng suất sữa thấp. Nuôi dưỡng tốt bê cái hậu bị để đạt tiêu chuẩn
phối lần đầu vào 16-18 tháng tuổi sẽ có lợi cho chức năng sản xuất sữa của bầu vú
bò cái.
Tuổi bò cái :
- Bò cái có thế sinh đẻ 8 – 10 lứa/đời, nhưng sản lượng sữa/chu kỳ bắt đầu giảm
sút vào khoảng 7 – 9 năm tuổi. Do vậy nên mạnh dạn loại thải khoảng 20 – 25 % đàn
bò cái sản xuất sữa hàng năm, nhằm duy trì tiềm năng sản xuất sữa cao trong đàn.
Thời gian phối có chửa sau khi đẻ: Bò cái khỏe mạnh sẽ hồi phục sức khỏe và

động dục sau khi đẻ 30 – 45 ngày, bình thường là 60 – 80 ngày. Quy trình kỹ thuật


13
đề nghị phối cho bò sữa sau khi đẻ khoảng 60 – 90 ngày là tối ưu nhằm khai thác
hợp lý cả 2 tiềm năng sinh sản và sinh sữa của bò cái.
Bệnh ở bò sữa: trong thời gian tiết sữa, bò cái có thể mắc các loại bệnh khác
nhau như bệnh viêm vú, đường ruột, bệnh lao,... Bệnh viêm vú bò thường rất phổ
biến trên đàn bò sữa, sữa vú viêm thường bị loại. Người ta cho rằng riêng bệnh
viêm vú đã làm thiệt hại 3,5% sản lượng sữa cả đàn, cộng thêm những thiệt hại do
những trường hợp viêm vú lâm sàng đã làm cho sữa xấu không dùng được, làm
thiệt hại đến 5% sản lượng sữa. [1]
- Khi bò bị đau ốm, thành phần và sản lượng sữa biến đổi một cách rõ rệt. Đặc
biệt là các bệnh đường ruột, sản lượng sữa giảm hẳn, thậm chí ngừng hẳn.
- Bò bị bệnh lao thì lượng lactose giảm đáng kể thậm chí có thể mất hoàn toàn,
chất béo giảm khoảng 1%, protein tăng khoảng 5 - 7%. Bò bị bênh viêm vú thì hàm
lượng chất béo, protein và muối khoáng tăng, lactose giảm. [1]
2.2.5. Quá trình thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa
Nếu sữa vắt ra ở nhiệt độ 35 – 37°C và dù có tuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ
sinh vắt sữa đến đâu thì trong sữa vẫn luôn luôn có một lượng vi khuẩn nhất định.
Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng làm cho sữa bị chua, bị hỏng
và không còn sử dụng được nữa. Chính vì vậy, trong vòng một giờ sau khi vắt, sữa
phải được chế biến hoặc phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2 – 5°C theo đúng quy
định để đảm bảo chất lượng sữa. Sữa tươi nguyên liệu được nhập về nhà máy qua
các xe tẹc chuyên dụng đảm bảo sữa tươi có chất lượng tốt nhất.
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam và trên thế giới
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tại Việt Nam
Ngành sữa ở Việt Nam phát triển từ những năm 1970, nhưng tốc độ phát triển
chậm. Tới năm 1980, mức tiêu thụ sữa chỉ đạt 0,3kg/người/năm; đối với thị trường
sữa thế giới thì mức tiêu thụ này xem như con số 0. Tuy nhiên, từ năm 1990 mức

tiêu thụ sữa khoảng 0,5kg/người/năm và tăng dần cho đến nay.
Năm 2007, mức tiêu thụ sữa của người Việt ước đạt 7kg/người/năm. Dù thấp
hơn so với thế giới và khu vực nhưng lại có tốc độ tăng trưởng nhanh chóng. Tuy


14
nhiên chỉ trong vòng 3 năm trở lại đây mức tiêu thụ sữa/người/năm đã tăng gấp đôi
lên 14,4 kg/người/năm (năm 2010). Thế nhưng mức tiêu thụ đó vẫn còn khá khiêm
tốn với các nước trong khu vực và trên thế giới. Nằm trong xu thế của các nước
đang phát triển trên thế giới, nhu cầu về các sản phẩm sữa ở Việt Nam như một
nguồn bổ sung dinh dưỡng thiết yếu ngày càng tăng lên. Điều này có thể thấy qua
sự gia tăng doanh số từ sữa của các hãng sản xuất tại Việt Nam, với tổng doanh thu
các mặt hàng sữa tăng ổn định qua các năm. Năm 2009, tổng doanh thu đạt hơn
18.500 tỉ VNĐ vào năm 2009, tăng hơn 14% so với năm 2008. Điều này cho thấy
rằng khủng hoảng kinh tế trong những năm vừa qua không ảnh hưởng nhiều đến
tiêu thụ sữa tại Việt Nam. [6]
Nhu cầu về sữa ở Việt Nam còn rất lớn. Theo thống kế của Tổ chức Lương
thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO), mức tiêu thụ các sản phẩm từ sữa bình
quân của người Việt Nam hiện nay là 14,81 lít/người/năm, thấp hơn Thái Lan (23
lít/người/năm) và Trung Quốc (25 lít/người/năm). Trẻ em tại TP Hồ Chí Minh và
Hà Nội tiêu thụ 78% các sản phẩm sữa (sommers 2009), hứa hẹn một thị trường đầy
tiềm năng tại Việt Nam.
Ngày càng có nhiều doanh nghiệp tham gia vào ngành sản xuất, chế biến sữa.
Hiện cả nước có hơn 60 doanh nghiệp với 300 nhãn hiệu.Tuy nhiên, tổng sản lượng
sữa tươi sản xuất trong nước mới chỉ đáp ứng được khoảng 20-25% nhu cầu, còn lại
phải nhập khẩu từ nước ngoài. Trên 95% số bò sữa ở nước ta hiện nay được nuôi
phân tán trong các nông hộ với quy mô nhỏ lẻ, tính chuyên nghiệp chưa cao. Nguồn
thức ăn trong nước cho chăn nuôi bò sữa còn hạn chế.
Việc thu mua sữa tươi nguyên liệu, hệ thống thu mua sữa tươi hiện nay do
các nhà máy tổ chức thông qua các đại lý trung chuyển sữa. Vì mục đích lợi

nhuận, các điểm thu mua chỉ được thiết lập khi có đủ số lượng bò, đủ lượng sữa
để đặt bồn và không quá xa nhà máy để giảm chi phí vận chuyển và anh toàn vệ
sinh sữa. Đây là khó khăn để mở rộng địa bàn chăn nuôi đến những vùng có tiềm
nang đất đai và lao động. [8]
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới


15
Sữa được sản xuất và tiêu thụ ở hầu hết các nước trên thế giới, đặc biệt ở các
nước phát triển như: Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Brazil, Đức,… Đây là những nước
đứng đầu thế giới về sản lượng và công nghệ chế biến sữa, hàng năm các nước này
xuất khẩu với một lượng lớn sữa dưới dạng sữa bột. Tháng 2/2015, sản lượng sữa
tại Mỹ tăng 1,7% so với tháng 2/2014, đạt 7,3 tỷ lít. Mỗi một con bò tại Mỹ trung
bình trong tháng 2 sản xuất 787 lít, tăng 4 lít so với tháng 2/2014. Châu Á không
chỉ tiêu thụ sữa lớn nhất và còn là nơi nhập khẩu sữa nhiều nhất thế giới do tăng
trưởng kinh tế, tăng dân số và thay đổi khẩu phần ăn. Tuy nhiên, sản lượng sữa gia
tăng mạnh ở một số nên kinh tế mới nổi nhưng chưa đạp ứng nhu cầu của thị
trường. Tại các khu vực châu Á, Mỹ La-tinh và châu Phi, việc tiêu thụ sữa nước
đang trở nên rất mạnh nhờ vào các chương trình khuyến khích uống sữa để tăng
cường sức khỏe từ những dự án của chính phủ và từ nguồn các tổ chức phi chính
phủ. [8,9]
Tổng số sữa tiêu thụ (sữa nước và sản phẩm chế biến từ sữa) trên đầu người
khác biệt rất lớn từ nhiều ở các nước châu Âu, Bắc Mỹ đến ít ở các nước châu Á.
Tuy nhiên, với xu hướng du lịch giữa các vùng, hội nhập và di cư như hiện nay,
khuynh hướng này đang thay đổi. Những nhà sản xuất,tiếp thị sữa và các sản phẩm
từ sữa ở các quốc gia trên thế giới cũng cần lưu tâm tới nhân tố này.
Bảng 2.6. Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nuốc trên thế giới
Địa danh

Tiêu thụ sữa (kg/ngƣời/năm)

2007

2008

2009

Thế giới

102,0

101,9

102,7

Châu Á

63,1

64,5

65,6

Các nước Ả Rập

431,8

422,2

352,9

Việt Nam

11,6

12,1

12,7

Châu Phi

43,8

43,3

41,9

Trung Mỹ

138,5

140,7

140,1

Nam Mỹ

138,8

140,6

145,3
(Nguồn FAO, [11])


16
PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Sữa tươi: được thu mua từ một số trạng trại ở Tản Lĩnh, Ba Vì Hà Nội của
công ty cổ phần Sữa Ba Vì.
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.2.1. Địa điểm nghiêm cứu
Tại các trang trại cung cấp sữa cho công ty cổ phần sữa Ba Vì .
Phòng quản lý chất lượng công ty cổ phần sữa Ba Vì.
3.2.2. Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 12/2015 đến tháng 05/2016.
3.3. Nội dung nghiên cứu
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sữa tươi nguyên liệu.
Phân tích chất lượng sữa tươi nguyên liệu thu nhận từ trang trại.
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp thu thập số liệu
Kế thừa các tài liệu tại công ty và các tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài.
3.4.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu
Phiếu điều tra được sử dụng cho 30 hộ từ các trang trại ở Tản Lĩnh, Ba Vì, Hà
Nội để khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu:
Các yếu tố khảo sát:
- Thông tin về người lao động.
- Hệ thống chuồng trại.
- Quy trình vắt sữa.
- Thông tin về lựa chọn giống đàn bò

- Khẩu phần ăn của đàn bò.
3.4.2. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu
Sữa tươi nguyên liệu thu nhận từ trang trại sẽ được đem đi phân tích các chỉ
tiêu: pH, độ acid chung, tỷ trọng, độ tươi, hàm lượng chất béo, hàm lượng chất khổ
tổng số, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu kháng sinh.


17
Mẫu sữa được lấy từ 6 trang trại nằm trên địa bàn xã Tản Lĩnh – Ba Vì – Hà
Nội cung cấp sữa tươi nguyên liệu cho công ty cổ phần sữa Ba Vì.
- M01: Trang trại bò sữa Trung tâm nghiên cứu bò và đồng cỏ Ba Vì.
- M02: Trang trại bò kiểu mẫu công ty cổ phần sữa Quốc Tế.
- M03: Trang trại bò công ty cổ phần sữa Ba Vì.
- M04: Trang trại Quân Lan.
- M05: Trang trại Vũ Ánh.
- M06: Trang trại Dũng Hương.
3.4.3. Phương pháp phân tích, đánh giá sữa tươi nguyên liệu
3.4.3.1. Phương pháp lấy mẫu
Sữa tươi nguyên liệu được lấy mẫu theo TCVN 6400 - 2010 [8].
Mẫu sữa tại 6 trang trại trên địa bàn xã Tản Lĩnh cung cấp sữa tươi nguyên liệu cho
công ty cổ phần sữa Ba Vì, sữa mẫu được lấy trong 7 ngày liên tục.
3.4.3.2. Xác định pH
Ta sử dụng máy InoLab pH 7110.
pH tiểu chuẩn của sữa tươi nằm trong khoảng 6,6 - 6,8:
- Nếu pH > 6,8 thì sữa này có thể là do bò bị viêm vú từ chỗ nhận sữa.
- Nếu pH < 6,6 thì sữa bị nhiễm vi sinh hoặc bị acid hóa.
Tiến hành:
- Chuẩn đầu dò bằng nước cất sau đo lau khô bằng khăn giấy sạch.
- Cho mẫu sữa cần đo vào cốc thủy tinh sau đó cho đầu dò ngập vào trong sữa.
Đọc ghi lại kết quả.

3.4.3.3. Xác định độ tươi của sữa
Nguyên tắc:
- Độ tươi của sữa có thể được tiến hành theo phương pháp: sử dụng cồn.
- Cồn là chất háo nước.Khi cho vào sữa, nếu sữa đó không tươi (có độ chua
cao) thì khả năng làm mất vỏ hydrat của các protein trong sữa sẽ nhanh, làm cho
các phân tử protein liên kết lại dễ dàng và sữa bị đông tụ ngay.
Cách tiền hành: