hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP

BÀI THUYẾT TRÌNH
NHÓM 4
HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠNHACCP

GVHD: Cô Vũ Thị Nữ
Thực hiện: Nhóm 4


Nội dung:
I.Tổng quan về HACCP.
1.Khái niệm.
2.Lịch sử hình thành và phát triển.
3.Đặc điểm.
4.Lợi ích.
5.Đối tượng áp dụng.
6.Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP.
II.Nguyên tắc áp dụng và các bước thực hiện của hệ thống HACCP.
1.Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả.
2.Các bước thực hiện của hệ thống HACCP.
III.Áp dụng HACCP của các công ty Việt Nam và một số
công ty nước ngoài.
1.Các công ty Việt Nam.
2.Các công ty nước ngoài.


I. Tổng quan về HACCP
1.HACCP là gì?
HACCP là từ viết tắt của cụm từ Tiếng Anh Hazard Analysis and Cristical Control Points, có nghĩa là “ hệ thống phân
tch mối nguy hiểm và kiểm soát điểm tới hạn”, hay là “hệ thống phân tch,  xác định và tổ chức kiểm soát các mối
nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến sản phẩm”.

2.Lịch sử hình thành và phát triển của hệ thống HACCP.

Năm 1960, những nguyên tắc đầu tiên của HACPP được đề ra bởi công ty sản xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ).
Đầu những năm 80, HACCP được áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn ở Mỹ. 
Năm 1997, EU công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở các nước
thứ 3 muốn xuất khẩu thực phẩm sang Châu Âu. Sau đó Mỹ, Canada, Nhật cũng áp dụng quy định tương tự.
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90. Năm 2005, Bộ Y tế Việt Nam
đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong tất cả các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm tại Việt Nam.


3. Đặc điểm

Tính hệ thống

Luôn thích hợp

Cơ sở khoa học

Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nó
là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.

Phòng ngừa

Chuyên biệt


4. Lợi ích khi áp dụng hệ thống HACCP.

•

Đối với doanh nghiệp:

- Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm.
- Được phép in trên nhãn sản phẩm sự phù hợp với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP.
- Có điều kiện thuận lợi khi đàm phán ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
- Là cơ sở được hưởng chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.


4. Lợi ích khi áp dụng hệ thống HACCP.

•

Đối với ngành công nghiệp:

- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi, cải tiến quá trình sản xuất
và điều kiện môi trường.
- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm.


4. Lợi ích khi áp dụng hệ thống HACCP.

•

Đối với Nhà nước:

- Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.

- Tạo điều kiện cho phát triển thương mại.
- Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.


4. Lợi ích khi áp dụng hệ thống HACCP.

•

Đối với người tiêu dùng:

- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế-xã hội.


5. Đối tượng áp dụng HACCP.


6.Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP.

•

Thuận lợi:
- Ngăn ngừa được các rủi ro về an toàn trong các sản phẩm thực phẩm.
- Tăng độ tin cậy của khách hàng vào sự an toàn của quá trình sản xuất thực phẩm.
- Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất nên có thể tiến hành sửa sai sót trước khi những khó khăn xảy ra.

•

Khó khăn:

- Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu cho đến tay người tiêu dùng. Điều này
không phải lúc nào cũng khả thi.
- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn.

- Cần thời gian cho công tác đào tạo

nhân sự để có hiểu biết về HACCP.

- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau .


II. Nguyên tắc áp dụng và các bước thực hiện của hệ thống HACCP.

1.Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả.


NGUYÊN TẮC 1:

Phân tích mối nguy hại (Hazard Analysis – HA)

Mối nguy sinh học

Mối nguy hóa học

Mối nguy vật lí


Mối nguy sinh học (B)

Mối nguy hóa học (C)

Dư lượng thuốc BVTV

Thuốc kích thích tăng trưởng

Phụ gia thực phẩm

Nhiễm kim loại nặng


Mối nguy vật lí (P)

Gồm mảnh kim loại, mảnh đá, thuỷ tinh, đất, sỏi, xương, lông tóc… nếu bị lẫn vào thực phẩm có thể gây
nguy hại đến sức khỏe con người làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột.


Các biện pháp phòng ngừa

•

Kiểm soát thời gian và nhiệt độ, gia nhiệt và nấu,
làm lạnh và cấp đông, lên men hoặc kiểm soát pH,

Mối nguy sinh học

thêm muối và các phụ gia, sấy khô,..

•
Mối nguy hóa học, vật lí

Kiểm soát nguồn, kiểm soát sản xuất, kiểm soát dán
nhãn.


NGUYÊN TẮC 2: Xác định các điểm, kiểm soát tới hạn (Critical Control Point –
CCP):

Điểm kiểm soát tới hạn: Là một điểm hay 1 công đoạn mà tại đó các kiểm soát được áp dụng và cần thiết để
ngăn cản hay loại bỏ một mối nguy an toàn thực phẩm hoặc làm giảm mức độ chấp nhận của nó.


Các CCP có

Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu.

thể ngăn
ngừa mối
nguy: 

Kiểm soát khâu chế biến hoặc bổ sung phụ gia.

Bảo quản lạnh hoặc ướp lạnh.


Các CCP có

Quá trình nấu

thể loại

trừ mối
nguy: 

Máy dò kim loại

Cấp đông


Các CCP có
thể giảm
thiểu mối

Có thể giảm thiểu lượng dị vật bằng cách lựa chọn thủ
công hoặc bằng máy tự động. 

nguy đến mức
chấp nhận
được: 

Có thể giảm thiểu một số mối nguy sinh học và hóa học
khi thu hoạch nhuyễn thể vỏ cứng từ các vùng nước
được kiếm soát.


NGUYÊN TẮC 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn.

Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan đến  mỗi CCP. Giới hạn tới
hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra các sản phẩm an toàn.

Mối nguy

CCP

Các ngưỡng tới hạn

Vi khuẩn gây bệnh

Thanh trùng

≥ 71◦C, 15 giây để diệt hết vi khuẩn gây bệnh trong sữ thanh
trùng

Vi khuẩn gây bệnh

Lò sấy khô

Quá trình sấy- nhiệt độ trong lò ≥ 93◦C, thời gian sấy ≥ 120
phút. Tốc độ lưu chuyển không khí ≥ 0,18 m3/ phút. Độ giày
sản phẩm ≤ 1,25 cm

Vi khuẩn gây bệnh

Acid hóa

Quy trình mỗi mẻ: Khối lượng sản phẩm ≤ 45 kg, thời gian
ngâm ≥ 8 giờ, nồng độ acid acetic ≥ 3,5% thể tích ≤ 225 lít (để
đật được ph 4,6 nhằm kiểm soát Clostridium botulinum trong
thực phẩm ngâm giấm).

NGUYÊN TẮC 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.

•
-

Ví dụ:
Đo nhiệt độ khô lạnh tới hạn đối với các nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt độ.
Đo PH tới hạn của phụ gia acid hóa đối với quá trình sản xuất thực phẩm được acid hóa.
Đo tốc độ dây truyền tới hạn để luộc hoặc làm mát đúng quy cách.


NGUYÊN TẮC 5: Xác định các hoạt động khắc phục.

•

Khi các giới hạn tới hạn bị vi phạm hoặc chưa đạt tới thì phải có những hành động sửa chữa, gồm 2 phần: 

+ Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình. 
+ Xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách xử lí nó. 

•

Có thể xác định cách xử lí như sau: Xác định xem sản phẩm có tạo mối nguy hại không.

+ Nếu không có thể cho sản phẩm xuất xưởng. 
+ Nếu có thì xác định xem sản phẩm có thể gia công lại, chế biến lại hoặc chuyển sang mục đích sử dụng khác đảm
bảo an toàn. 
+ Nếu không xử lí được thì tiến hành tiêu hủy sản phẩm.