Nghiên cứu cơ chế quản lý hóa chất trong chế biến và bảo quản thực phẩm tại việt nam nhằm đề ra các giải pháp bảo vệ môi trường và sức khỏe cộng đồng

LỜI CẢM ƠN
Được sự phân công của Viện Môi Trường trường Đại Học Hàng Hải Việt Nam, và
sự đồng ý của Cô giáo hướng dẫn ThS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt tôi đã thực hiện đề
tài “ Nghiên cứu cơ chế quản lý hóa chất trong chế biến và bảo quản thực phẩm tại
Việt Nam nhằm đề ra các giải pháp bảo vệ môi trường và sức khỏe cộng đồng”.
Để hoàn thành khóa luận này, Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo đã tận
tình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện ở
Trường Đại học Hàng Hải Việt Nam.
Xin chân thành cảm ơn Cô giáo hướng dẫn ThS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt đã tận
tình, chu đáo hướng dẫn tôi thực hiện khóa luận này.
Mặc dù có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách tốt nhất. Song còn hạn chế
về mặt kiến thức và kinh nghiệm nên không thể tránh khỏi những thiếu sót mà bản
thân chưa nhận thấy được. Tôi rất mong được sự góp ý của Thầy, Cô giáo và các bạn
để khóa luận được hoàn chỉnh hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

1


MỞ BÀI
Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu đối với mỗi con người. Thực phẩm ảnh hưởng
trực tiếp tới sức khỏe, đến chất lượng cuộc sống của chúng ta. Tuy nhiên, thực phẩm
không đảm bảo, thối hỏng, chứa các hóa chất độc hại sẽ gây ra những tác hại vô cùng
to lớn đến sức khỏe con người. Thực phẩm hư hỏng, mất vệ sinh, chứa hóa chất độc
hại gây ra những bệnh về đường tiêu hóa, về lâu dài dẫn tới các căn bệnh nguy hiểm
như tim mạch, ung thư… Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan trọng
hàng đầu trong công tác quản lí thực phẩm.
Thực tế cho thấy, vấn đề thực phẩm ở nước ta còn quá nhiều điều bất cập. Trong
hơn một thập kỉ trở lại đây, chúng ta liên tục phát hiện ra rất nhiều vấn đề liên quan
đến thực phẩm từ các thực phẩm tiêu dùng trong nước đến các mặt hàng xuất khẩu.
Từ năm 2005 đến nay đã xảy ra rất nhiều vụ bê bối liên quan đến vệ sinh an toàn thực

phẩm như mặt hàng cá tra, cá basa, tôm sú bị EU cảnh báo về dư lượng hóa chất tồn
đọng trong thực phẩm. Năm 2015, Singapore đang xem xét ngừng nhập khẩu chè tươi
của Việt Nam do dư lượng thuốc trừ sâu trong chè vượt quá tiêu chuẩn cho phép…
Trong nước, cũng có nhiều vấn đề như là các việc sử dụng hàn the trong chế biến và
bảo quản thực phẩm, sử dụng chất tạo nạc trong chăn nuôi lợn, thuốc trừ sâu nhái
trong nông nghiệp, là trứng, bún sử dụng chất tẩy trắng… Mỗi năm có hàng nghìn vụ
ngộ độc thực phẩm xảy ra, hàng trăm người chết và con số này không ngừng tăng lên.
Việc quản lí an toàn thực phẩm vô cùng khó khăn và nan giải, vì vậy cần có hệ thống
văn bản quy phạm pháp luật chặt chẽ, chế tài xử lí phải thiết thực có tính răn đe, tránh
lách luật cùng với sự lỗ lực cùng với phối hợp nhịp nhàng của mọi ban ngành liên
quan.
Vì sức khỏe con người vì sự phát triển của xã hội Việt Nam bắt buộc chũng ta
phải quản lí thật tốt vẫn đề an toàn thực phẩm, an cư mới lập nghiệp con người có
khỏe mạnh công việc mới tốt, xã hội vì thế cũng phát triển hơn. Vấn đề quản lí an
toàn thực phẩm là một vấn đề cấp bách cần giải quyết ngay.
Chính vì vậy tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp “ nghiên cứu cơ chế quản lý hóa chất
trong chế biến và bảo quản thực phẩm tại Việt Nam nhằm đề ra giải pháp bảo vệ môi
trường và sức khỏe cộng đồng”.

2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm về thực phẩm và an toàn thực phẩm
- Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá trình
chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện
mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm.
- Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm
việc thức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị ainh dưỡng hoặc không thể ăn
được), nhờ đó thực phẩm giữ được lâu hơn.

- Cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm: Là cơ sở thực hiện việc xử lý hoặc chế
biến thực phẩm để tạo thành nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm và bán ra thị
trường. [7]
- Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ
chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất
sử dụng như dược phẩm.
- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con người.
- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm
tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực
phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc
có chứa.
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người.
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh. [7]
1.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) hiện nay trên thế giới là một trong những
vấn đề cấp bách cần được quan tâm đặc biệt trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế do
sự ảnh hưởng trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến
3


sự duy trì và phát triển nòi giống cũng như quá trình phát triển và hội nhập kinh tế
quốc tế. Với sự phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, các bệnh do thực phẩm đang
phổ biến trên thế giới với nhiều thách thức mới, diễn biến mới, tính chất và phạm vi
ảnh hưởng ngày càng lớn. Theo báo cáo gần đây của tổ chức y tế Thế giới (WHO),
hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra
mỗi năm. Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ

mỗi năm có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết.
Nước Úc mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca NĐTP và ở Anh cứ 1.000 dân có 190
ca bị NĐTP. Ở các nước phát triển khác như Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc… có hàng
ngàn người bị NĐTP mỗi năm và chi phí phải trả tới hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn
nhiễm độc thực phẩm.
Tại các nước đang phát triển, tình hình ngộ độc thực phẩm càng trầm trọng hơn
nhiều. Tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số các trường hợp
tử vong. Ở khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử vong do tiêu chảy.
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, các bệnh do thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng trên
nhiều quốc gia càng ngày càng trở nên phổ biến hơn và phức tạp. Việc phòng ngừa, xử lý
các vấn đề về ATTP càng ngày càng khó khăn hơn và trở thành một thách thức lớn của
toàn nhân loại.
1.3. Thực trạng và công tác quản lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam
1.3.1. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong nước ta
1.3.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm
Hàng năm ở nước ta có khoảng 150 - 250 vụ NĐTP được báo cáo với từ 3.500
đến 6.500 người mắc, 37-71 người tử vong. Ngộ độc thực phẩm do hóa chất, đặc biệt
là hóa chất sử dụng trong ngành nông nghiệp như hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV),
một số loại hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số các vụ NĐTP.
Tuy nhiên, trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều do công tác thanh tra, điều
tra, thống kê báo cáo vẫn chưa đầy đủ.
Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta ngày càng phức tạp, trong năm 2014 toàn
quốc ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc, 4.100 người đi
viện và 43 trường hợp tử vong. So với năm 2013 số vụ ngộ độc thực phẩm tăng 22
4


vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người đi viện giảm 901 người và số
người tử vong tăng 15 người ( tăng 54%).
Bảng 1.1. Số vụ ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ năm 2010-2014

Năm

Số vụ ngộ độc

Số người ngộ độc

Số người tử
vong

2010

175

5667

51

2011

148

4700

27

2012

168

5541

34

2013

163

5000

28

2014

67

2048

24

Hình 1.1.
Tình hình
ngộ độc
thực
phẩm tại
Việt Nam
Thực
trạng an

1.3.1.2

toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản
Vấn đề tuân thủ quy trình, kỹ thuật trong chế biến và bảo quản thực phẩm, vấn đề
kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào theo quy định còn nhiều bất cập và chưa đảm
bảo theo tiêu chuẩn ATVSTP do phần lớn cơ sở chế biến và bảo quản thực phẩm ở
nước ta có quy mô vừa và nhỏ với đặc điểm thiếu vốn đầu tư, trang thiết bị cũ và lạc
hậu, mặt bằng sản xuất hẹp, chế biến thủ công … Trong những năm gần đây, độ an
toàn của thực phẩm chế biến thủ công có nhiều tiến bộ nhưng vẫn thấp hơn thấp hơn
độ an toàn thực phẩm chế biến công nghiệp.
a) Sản xuất sử dụng, kinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, bảo quan
thực phẩm.
5


Chất hỗ trợ chế biến, chất phụ gia, nguyên liệu thực phẩm được thống kê năm
2008 là 27.587.658kg/298 lô. Chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến và bảo quản thực
phẩm quản lý an toàn thực phẩm vẫn còn nhiều bất cập. Các văn bản quy phạm pháp
luật trong lĩnh vực này còn thiếu cụ thể, việc thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm chưa
được thường xuyên, liên tục; trang thiết bị, phương tiện kiểm tra còn hạn chế. Việc
trao đổi mua bán, sử dụng các chất bảo quản, chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm ngoài danh mục cho phép và không rõ nguồn gốc. Các cơ sở sản xuất kinh
doanh nhỏ lẻ và chế biến thủ công còn sửa dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm không
đảm bảo vệ sinh thực phẩm còn đang lưu thông trên thị trường.
b) Sản xuất sử dụng, kinh doanh rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai
Các cơ sở sản xuất - kinh doanh đồ uống có quy mô công nghiệp thì vẫn tuân thủ
khá đầy đủ các quy định về VSATTP. Tuy nhiên, nhiều cơ sở sản xuất rượu, bia, nước
giải khát, nước uống đóng chai quy mô nhỏ và thủ công vẫn chưa thực hiện đầy đủ
các quy định về chất lượng VSATTP. Sản xuất rượu thủ công chiếm tỷ lệ khá lớn
(250-300 triệu lít/năm) và có tới 95,7% người uống rượu sử dụng loại rượu này. Tuy
nhiên, việc kiểm soát hàm lượng metanol, andehit trong rượu chưa tốt nên tử vong do
ngộ độc rượu còn cao. Lượng rượu giả, nước giải khát kém chất lượng bị thu giữ ở

mức cao. Theo báo cáo của Bộ Công thương, số rượu bị thu giữ là 18.126 chai (năm
2006), 8.278 chai (năm 2007) và 6.424 chai (năm 2008); lượng nước giải khát các
loại bị thu giữ là 33.874 chai (năm 2006), 41.714 chai (năm 2007) và 46.962 chai
(năm 2008).
c) Sản xuất sử dụng, kinh doanh thực phẩm chức năng và sữa
- Thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng xuất hiện trên thị trường ngày
càng nhiều và đa dạng về mặt hàng, chủ yếu là nhập khẩu. Chỉ riêng năm 2008, thực
phẩm chức năng nhập khẩu được nhà nước kiểm tra năm 2008 đã là 7.887.000
kg/106 lô. Tuy nhiên, phương thức quản lý loại thực phẩm này vẫn còn nhiều quan
điểm khác nhau. Bên cạnh đó, do năng lực của các cơ sở kiểm nghiệm còn nhiều hạn
chế nên nhiều khi không thể xác định được các hoạt chất của mẫu kiểm tra để xác
định đó là thực phẩm hay dược phẩm. Do vậy, việc quản lý loại thực phẩm này gặp
nhiều khó khăn.
6


- Sữa: Hiện nay, lượng sữa ở Việt Nam chủ yếu do nhập khẩu, trong đó 72% là
nhập khẩu, số còn lại là sữa tươi tự sản xuất trong nước. Tính trung bình người Việt
Nam tiêu thụ khoảng 9,5 lít sữa/người/năm. Tuy nhiên, qua thanh tra, kiểm tra cho
thấy, sản phẩm sữa là hàng giả, hàng kém chất lượng có xu hướng tăng; sữa có hàm
lượng protein thấp so với tiêu chuẩn công bố, sữa nhiễm melamine vẫn phát hiện thấy
ở một số địa phương...
d) Thực trạng ATTP trong chế biến thịt, trứng và mật ong
Theo báo cáo của Cục thú y, kết quả của Chương trình giám sát VSATTP đối với
thịt, trứng và mật ong năm 2010 như sau:
- Về giám sát sử dụng thuốc kháng sinh trong trại nuôi (30 trại lợn, 30 trại gà):
43/50 mẫu cám có dư lượng thuốc kháng sinh cao hơn quy định, 5/10 mẫu nước tiểu
phát hiện thấy hóc môn tăng trưởng (04 mẫu có clenbuterol, 01 mẫu có salbutamol).
- Về ô nhiễm hóa chất trong thịt: 18/106 mẫu phát hiện có kháng sinh và chất
cấm (cloramphenicol, hóc môn tăng trưởng beta-agonist, dư lượng chì trên mức cho

phép, dư lượng enroflorxacin).
- Đối với trứng: Chương trình được thực hiện tại 15 cơ sở thu gom và 8 cơ sở chế
biến nằm trong địa bàn của 6 tỉnh phía Nam (TP Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Vĩnh Long,
An Giang, Kiên Giang, Đồng Tháp), kết quả cho thấy 8/15 cở sở thu gom trứng đạt
loại tốt về điều kiện vệ sinh thú y. Các cơ sở còn lại đều đạt loại khá, 100% mẫu
trứng đạt yêu cầu vệ sinh.
Về điều kiện vệ sinh thú y đối với các cơ sở chăn nuôi ong lấy mật, các cơ sở thu
gom và chế biến mật ong, Cục Thú y đã tiến hành lấy 175 mẫu mật ong để phân tích
các chỉ tiêu chất tồn dư. Trong số 34 mẫu đã có kết quả phân tích, đã phát hiện 3 mẫu
có dư lượng sulphadiazin, 1 mẫu có enrofloxacin và 2 mẫu có streptomicine.
e) Thực trạng kiểm soát an toàn thực phẩm tại các chợ, các siêu thị
Hiện nay, ở nước ta có 86 chợ đầu mối trong tổng số 8.333 chợ các loại đã được
xây dựng. Việc kiểm soát chất lượng ATTP của nguồn nguyên liệu thực phẩm được
tăng cường hơn khi các chợ đầu mối được xây dựng. Các khu chợ ở nông thôn, nội
đô thị, chợ cóc, chợ tạm hiện vẫn chưa thực hiện được các quy về ATTP và còn nhiều
bất cập. Vẫn còn tình trạng tư thương sử dụng các loại hóa chất không rõ nguồn gốc,
7


sử dụng dư thừa hóa chất, đặc biệt là với hoa quả và nội tạng động vật. Có nhiều
trường hợp không được thanh tra, kiểm tra vẫn được đóng dấu và bán vé kiểm dịch
tại chợ.
Hiện nay, nước ta có khoảng 386 siêu thị, 103 trung tâm thương mại đạt tiêu
chuẩn và nhiều hệ thống siêu thị lớn đã có sự đầu tư cho việc kiểm soát chất lượng
ATTP nhìn chung các nguồn nguyên liệu dùng để cung cấp cho các siêu thị thì đáp
ứng được yêu cầu về ATTP.
f) Thực trạng chế biến ATTP tại các bếp ăn tập thể của khu công nghiệp, cơ quan,
trường học, bệnh viện
Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể của cơ quan, trường học
đã được cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu chế

biến thực phẩm. Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở chưa đạt và chưa được cấp giấy chứng
nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng vẫn hoạt động. Trách nhiệm của
người đứng đầu tại các khu công nghiệp đối với tình trạng ngộ độc tập thể gia tăng
chưa rõ ràng. Số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy ra trong các năm vừa qua tại
khu công nghiệp là 7 - 32 vụ/năm với số người mắc là 905 - 3.589 người/năm, có 1
trường hợp tử vong.
g) Thực trạng chế biến ATTP tại các khách sạn, nhà hàng, các cơ sở dịch vụ ăn
uống, thức ăn đường phố, khu du lịch
Tỷ lệ các cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố đã được cấp giấy chứng nhận
đủ điều kiện ATTP còn rất thấp, chỉ chiếm 16,5%. Trong khi đó, các khách sạn, nhà
hàng đã có sự đầu tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến nên cơ bản
đáp ứng đầy đủ các yêu cầu để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên, tình
trạng sử dụng hóa chất trong thực phẩm không rõ nguồn gốc hoặc không có trong
danh mục các hóa chất được phép sử dụng để chế biến thức ăn vẫn còn bị phát hiện.
Các khách sạn, nhà hàng đã có sự đầu tư nhiều về cơ sở vật chất, dụng cụ chế
biến, trang thiết bị nên về mặt cơ bản đã đáp ứng yêu cầu đê bảo đảm ATTP. Do vậy,
nhiều năm qua, ít có các vụ ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở khách sạn, nhà hàng.
Tuy nhiên, sử dụng thực phẩm tại một số khách sạn, nhà hàng khi chế biến còn một
số tồn tại như sử dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, không có

8


trong danh mục được phép sử dụng và sử dụng quá nhiều hóa chất để chế biến thức
ăn…
1.3.2. Vai trò của hóa chất trong thực phẩm
Hóa chất trong thực phẩm là chất được chủ định được đưa vào thực phẩm trong
quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc
tính của thực phẩm. Các chất không bao gồm các hóa chất ô nhiễm hoặc các hóa chất
được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hoặc cải thiện thành phần dinh dưỡng của

thực phẩm.
Phụ gia trong thực phẩm có một vai trò quan trọng, nó góp phần cải thiện được
tính chất sản phẩm, góp phần điều hòa được nguồn nguyên liệu giúp cho sản phẩm
phân phân phối được trên toàn thế giới. Khi chất được bổ sung vào thực phẩm có thể
làm thay đổi cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều… của sản phẩm
+ Hóa chất làm tăng giá trị dinh dưỡng
Bổ sung chất dinh dưỡng có thể là cho thêm những chất vốn không có trong loại
thực phẩm đó hoặc để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm.
Ví dụ như việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm vitamin A, vitamin D vào sữa... Như
bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B vì khi xay phần lớn vỏ cám có nhiều loại
vitamin này đã bị mất đi.
+ Hóa chất giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn
Chất chống ôxy hóa (anti-oxidant) được thêm vào các loại đồ uống, thực phẩm
nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì… để tránh có mùi, mất màu, kéo dài thời gian bảo
quản thực phẩm
Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng. Chất
phụ gia khi cho vào trong thực phẩm giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được độ
tươi ngon của thực phẩm. Ví dụ: sulfit được cho vào các loại trái cây khô, nitrit và
nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp...
+ Hóa chất làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm
9


Có nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngoài
hấp dẫn, đó là:
- Chất tạo độ phồng, độ ẩm, chống khô cứng và làm gia vị không dính vào với
nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, đậu lành, lòng đỏ trứng, glycerin giữ độ ẩm và
các gia vị trong bơ lạc, dầu giấm…
- Chất làm bột nở như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài loại
men được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì... giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn.

- Chất chống khô cứng, đóng cục như canxi silicate, silicon dioxyd… có tác dụng
ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau.
- Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích thay đổi cấu
trúc, hương, sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric, axit lactic, axit citric...
- Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau.
+ Hóa chất làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm
Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc
phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; duy trì hương vị vitamin dễ bị phân
hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt và làm cho
các món ăn khác nhau có cùng màu.
Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật.
Hiện có 32 chất màu được sử dụng, trong đó có 7 chất là tổng hợp. Chất màu thường
được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột
đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika. Các thực phẩm thường được pha thêm màu là kem,
thạch, pho-mát, bánh, kẹo...
Chất có mùi vị nho, dâu tây, vani được dùng trong nước giải khát, kẹo hoặc pha
với dầu giấm, nước sốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp.
1.3.3. Ô nhiễm hóa học trong thực phẩm

10


Một số loại chất hóa học khi tồn tại trong thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính
và mạn tính. Chất độc hoá học có thể loại bỏ ở sữa gây ảnh hưởng đến thế hệ tương
lai hoặc tích lũy dần dần trong cơ thể gây nên ung thư, tình trạng suy nhược cơ thể,
đôi khi còn ảnh hưởng đến thế hệ mai sau.
Những năm gần đây theo thống kê số bệnh nhân mắc các chứng suy nhược cơ
thể, ung thư… không ngừng tăng lên. Theo các nghiên cứu thì có rất nhiều nguyên
nhân gây ra tình trạng đó như do môi trường sống ô nhiễm, khí hậu thay đổi…và một
nguyên nhân vô cùng quan trọng đó chính là thực phẩm chúng ta sử dụng hàng ngày.

Hiện nay do lợi ích kích tế con người đã đẩy rất nhiều loại hóa chất vào trong thực
phẩm để thu được lợi nhuận cao, chính vì vậy rất nhiều loại thực phẩn bị nhiễm các
chất như aflatoxin, ochratoxin, các kim loại nặng, phụ gia thực phẩm, hóa chất bảo vệ
thực vật, động vật và chất kích thích sinh trưởng. Đây là các chất vô cùng nguy hiểm
đối với sức khỏe con người nó sẽ tích tụ trong cơ thể và hình thành các bệnh lí.
Một nguyên khác cũng gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe con người từ việc
sử dụng thực phẩm đó chính là việc chế biến thực phẩm không đúng các của các bà
nội trợ . Do không am hiểu về các loại thực phẩm nên chị em phụ nữ đã vô tình biến
những món ăn ngon thành những mối nguy hiểm cho chính gia đình mình. Nhiều loại
thực phẩm như thịt, cá… khi chế biến ở nhiệt độ quá cao sẽ giải phóng một lượng lớn
nitropyren, nitrosamin... là tác nhân gây ung thư.
Rau củ quả được biến đến như một loại thực phẩm rất tốt cho cơ thể con người
tuy nhiên ngày nay do tính thương mại người ta đã sử dụng rất nhiều loại hóa chất
như lân, đạm, thuốc trừ sâu và đặc biệt là thuốc kích thích tăng trưởng trong sản xuất
để nâng cao hiệu quả kinh tế. Một thực tế là có những người nông dân vì lợi ích đã
bất chấp tất cả ngay sau phun thuốc trừ sâu cho hoa màu đã ngay lập tức thu hoạch
cung ứng ra thị trường. Chính vì cậy dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tồn đọng trong
thực phẩm đã vượt quá rất nhiều so với quy chuẩn cho phép. Hóa chất bảo vệ thực vật
nhiễm vào thực phẩm là tác nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc. Hội chứng nhiễm
độc não thường gặp nhất đối với nhóm thuỷ ngân hữu cơ và lân hữu cơ.
Hóa chất bảo quản thực phẩm như các chất sát khuẩn, các chất kháng sinh, chất
chống oxy hóa khi dùng quá liều ở mức cho phép đều gây ảnh hưởng tới sức khỏe người

11


tiêu dùng. Hàn the thường tích luỹ nhiều ở gan và não làm tổn thương các tổ chức này,
đối với trẻ em có thể dẫn tới tử vong nên ngày nay đã bị cấm tuyệt đối.

12

CHƯƠNG 2. TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG HÓA CHẤT KHÔNG HỢP LÝ
TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
2.1. Thực trạng sử dụng hóa chất trong thực phẩm
2.1.1. Sử dụng SO2, NO3Hiện nay, các loại thực phẩm đông lạnh, chế biến sẵn được bán rất phổ biến, đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng bận rộn mong muốn có những món ăn bảo đảm an
toàn vệ sinh thực phẩm, hợp khẩu vị, tiết kiệm thời gian chế biến. Tuy nhiên, song
hành cùng những tiện ích đó, loại thực phẩm này cũng tiềm ẩn những rủi ro cho sức
khoẻ nếu như người tiêu dùng chọn sản phẩm, sử dụng và bảo quản không đúng cách.
Mặt hàng đông lạnh thường sử dụng các chất hóa học để ức chế tác nhân làm biến đổi
các thành phần hóa học trong thực phẩm. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật cũng
như hệ enzim do chúng tiết ra, cản trở quá trình tự biến đổi của thực phẩm. Các chất
bảo quản tham gia vào quá trình bất hoạt các enzim có trong thực phẩm.
Một số hóa chất sử dụng trong hàng đông lạnh
•

SO2 (sulfurous dioxide)

Khí SO2 ảnh hưởng đến các quá trình oxy hóa trong tế bào vi sinh vật, đồng thời
cũng có tác dụng tương hỗ với nhóm cacboxyl của các hợp chất đặc biệt có trong
thành phần của chất nguyên sinh, làm thay đổi trạng thái lý, hóa học của chất nguyên
sinh.
Khí SO2 dùng trong bảo quản rau quả. Không dùng SO 2 để bảo quản thị, ngũ cốc,
đậu đỗ, sữa.
Các dạng sử dụng: khí SO2, acid sulfurous (H2SO3), các loại muối như Natri
bisulfate NaHSO3, Kali bisulfate KHSO3, Canxi bisulfile Ca(SO3)2, Natri sulfite
Na2SO3, Kali sulfite K2SO3.
Liều lượng khi sử dụng SO2
• Không hạn chế 0 – 0,4mg/kg thể trọng

• Có điều kiện 0,4 – 0,8 mg/kg thể trọng
• Khi dùng trộn lẫn với muối ăn để muối thịt thì tỉ lệ không được lớn hơn

0,6%
13


• Không được dùng vào thức ăn cho trẻ em

Hình 2.1. Một số sản phẩm sửa dụng SO2 để bảo quản
•

Nitrat (NO3-)

Nitrat có tác dụng chuyển hóa hemoglobin thành methemoglobin, gây nên hiện
tượng tím tái xám
Khi chúng ta ăn phải thức ăn chứ nhiều nitrit có thể gây nên ngộ độc NaNO 3,
KNO3
Nitrat được sử dụng làm chất sát khuẩn và dữ màu cho thịt tươi hơn, các sản
phẩm như thịt cá và phomat
Đã được thử nghiệm ngắn ngày ở trâu bò, gia sức ăn cỏ khô ( chứa 1,5% nitrat )
đã bị chết do nitrat bị vi khuẩn đường ruột chuyển hóa thành nitrit.
Liều lượng được phép sử dụng
• Không hạn chế ở mức 0 – 5 mg/kg thể trọng
• Có điều kiện 5 – 10 mg/kg thể trọng

14


Hình 2.2. Một số sản phẩm sử dụng NO3- để bảo quản

2.1.2. Sử dụng hàn the, phẩm màu, acid benzoic, acid sorbic
-

Borax (hàn the)

Borax là tên thương mại của hóa chất sodium tetra borate decahydrate, nó là một
loại bột trắng dễ hòa tan trong nước. Khi tiếp xúc với nước borax sẽ bị hòa tan ngay
và nó còn hút nước để được bão hòa với 12 phân tử nước. Chính vì tính chất này mà
hóa chất trên được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Đây cũng là một hóa
chất có tính khử trùng và trừ sâu rầy nhẹ. Borax còn được dùng để khử nước “cứng”
là nước chứa nhiều calcium carbonate (vôi). Nó là một loại thuốc sát trùng nhẹ cho
nên tính độc hại của nó cũng có những ảnh hưởng nhất định tới sức khỏe con người.
Borax có thể xâm nhập vào cơ thể con người qua nhiều đường khác nhau như đường
thực quản, khí quản, da hoặc mắt... Tùy theo liều lượng của borax xâm nhập vào
người, phản ứng cấp tính của cơ thể diễn tiến như từ nhẹ đến nặng: nhức đầu - cơ thể
bải hoải - mạch tim đập nhanh - áp suất máu giảm - có thể bị phong giật và đi đến bất
tỉnh.Khi được đưa vào trong cơ thể trong một thời gian dài, borax có thể khiến con
người bị trầm cảm; đối với phụ nữ có thể gây nên tình trạng hiếm muộn vì hóa chất
này sẽ làm giảm thiểu thời kỳ rụng trứng.
Năm 2008, nghiên cứu của Nguyễn Thu Ngọc Diệp trên địa bàn thành phố Hồ Chí
Minh cho thấy 68,19% mẫu xét nghiệm dương tính với hàn the, 17,21% dương tính với
formol, 74,8% mẫu dương tính với chất tẩy trắng, 53,84% sử dụng phẩm màu ngoài
danh mục cho phép của Bộ Y tế . [1]
-

Hóa chất bảo quản axit benzoic
15


Trong chế biến và bảo quản thực phẩm là một hóa chất dùng để bảo quản thực

phẩm để khỏi bị hư và có tính chống mốc. Nó này sẽ giúp thực phẩm không bị đổi
màu, giữ mùi nguyên thủy và sau cùng bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm
cũng như không làm biến dạng. Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm Hoa Kỳ, mức
chấp nhận của hóa chất này trong thực phẩm là 0,1%. Và nồng độ có thể gây tử vong
khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/kg/trọng lượng cơ thể.
Năm 2009, Nguyễn Thanh Trúc Hằng đánh giá 3 năm thực hiện mô hình xã,
phường điểm đảm bảo an toàn thực phẩm thức ăn đường (2006 – 2008) cho thấy, việc
sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép giảm từ 19% xuống 10%. Trương Đình
Định đã nghiên cứu trên địa bàn các tỉnh cho thấy tỷ lệ mẫu thực phẩm có chứa acid
sorbic từ 8,3 - 8,8%, và chứa formol từ 1 - 2,2%. Riêng tỷ lệ sử dụng phẩm màu
ngoài danh mục cho phép còn cao (29,3%). Bên cạnh đó, thực trạng kiến thức, thái độ
thực hành đối với việc sử dụng phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm còn hạn
chế, cụ thể hiểu chưa đúng về hàn the (53,6%), về formol (53,9%), về chất bảo quản
(45,8%), và phẩm màu (39,0%). [1]
Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, có thể đảm bảo cho
sức khỏe để có một cơ thể khở mạnh nhưng cũng là nguồn có thể gây lên các bệnh
cho cơ thể. Thực phẩm để được coi là có giá trị dinh dưỡng thì nó phải đảm bảo là
hợp vệ sinh.
2.1.3. Hóa chất bảo vệ thực vật

Hai loại hóa chất BVTV thường dùng nhất là endo sulfan và metamidophos; chất
sau này còn có tên thương mại là monitor. Monitor là một hoá chất bảo vệ thực phẩm
gốc phosphor. Đây là một loại thuốc trừ sâu rất độc đối với hệ thần kinh và nội tạng.
Người tiêu dùng thực phẩm có thể bị ngộ độc cấp tình như tức ngực, khó thở, chảy
nước mũi, đau đầu, đau bụng, buồn nôn, rối loạn nhịp tim… Khi chất này tích tụ
trong cơ thể lâu ngày có nguy cơ gây ngộ độc mạn tính, phá hủy các cơ quan nội tạng
và dẫn đến các chứng ung thư.
2.1.4. Các phẩm màu trong thực phẩm

Do thị hiếu của người tiêu dùng nên màu sắc thực phẩm luôn thu hút sự chú ý của

người tiêu dùng. Đa số người tiêu dùng đều ưa thích và tìm mua các loại thực phẩm
có màu sắc bắt mắt.
16


Thực tế có hai loại màu: màu tổng hợp và màu thiên nhiên
Màu thiên nhiên là màu được trích từ các mô của cây cỏ hoặc chiết suất, chế
biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Ví dụ:
Caroten tự nhiên được chiết suất từ các loại quả có màu vàng, Curcumin được chiết
suất từ củ nghệ, màu Caramen được chế biến từ đường... Nhóm phẩm mầu có nguồn
gốc tự nhiên không có hại cho sức khỏe con người nhưng có nhược điểm là độ bền
kém, sử dụng với lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao.
Phẩm mầu tổng hợp hóa học là các phẩm mầu được tạo ra bằng các phản ứng
tổng hợp hoá học. Màu tổng hợp thường tan trong nước và thường có độ bền màu
cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, không bị tác dụng do thời
gian, nhiệt độ hay ánh sáng. Ví dụ: Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset
yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh).
Tuy nhiên những loại phẩm màu này nếu không được sử dụng đúng liều lượng,
đúng quy cách thì sẽ gây hậu quả vô rất nghiêm trọng. Nó có thể gây ngộ độc cho
người sử dụng thực phẩm và là nguyên nhân trực tiếp gây ra các bệnh về đường tiêu
hóa, tích tụ lâu ngày nó sẽ là nguyên nhân gây ra các bệnh ung thư. Các màu tổng
hợp được dùng để nhuộm đỏ như sudan hay rhodamine là một trong những hóa chất
có nguy cơ gây ung thư…
2.1.5. Sử dụng một số phụ gia khác
Hiện nay, nguồn phụ gia thực phẩm được sử dụng để sản xuất và chế biến thực
phẩm ở nước ta chủ yếu là nguồn phụ gia nhập khẩu. Tuy nhiên, hiện tượng nhập lậu
phụ gia thực phẩm vẫn xảy ra đặc biệt là các phụ ra có nguồn gốc xuất xứ từ Trung
Quốc luôn tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây tổn hại cho sức khỏe con người. Phụ gia được
bán ra tại các cửa hàng hầu hết đều là những mặt hàng đã được công bố chất lượng,
tuy vậy tại một số cơ sở kinh doanh phụ gia vẫn tồn tại tình trạng kinh doanh phụ gia

không rõ nguồn gốc, bao gói, nhãn mác của phụ gia không đúng quy định, ngoài danh
mục của Bộ Y tế
Có nhiều loại phụ gia thực phẩm không bảo đảm chất lượng ATVSTP vẫn lưu
thông trên thị trường. Nhiều loại hóa chất đã được pha trộn làm giả để đánh lừa người
tiêu dùng về chất lượng, nếu sử dụng các sản phẩm có chứa chất phụ gia nằm ngoài

17


danh mục quy định hoặc với liều lượng vượt quá ngưỡng cho phép lâu dài có thể ảnh
hưởng tới sức khỏe gâu ra các bệnh hiểm như tim mạch, ung thư.
-

Hóa chất trong xì dầu

Hóa chất trong xì dầu có tên viết tắt là 3-MCPD, tên khoa học đầy đủ là 3monochloropropane-1,2-diol. Trong quy trình sản xuất xì dầu, phương pháp thủy
phân bằng acid chlorhydric (HCl) trên các loại bánh dầu thực vật như đậu nành, đậu
xanh, hay trong các mô mỡ động vật… sẽ cho ra phế phẩm trên và một số hóa chất
tương tự thuộc nhóm chloropropanol. 3-MCPD khi đi vào cơ thể qua đường thực
phẩm sẽ tích tụ trong các mô mỡ và gan. Sau thời gian dài sử dụng xì dầu nồng độ 3MCPD tích tụ trong cơ thể cao hơn mức an toàn của cơ thể có thể chấp nhận được có
thể là nguyên nhân gây ra các bệnh ung thư. Theo Ủy ban Khoa học Thực phẩm châu
Âu, 3-MCPD được xếp vào hạng hóa chất có nguy cơ gây ung thư và di truyền
(genotoxic carcinogen). Sự hiện diện của hóa chất trong cơ thể phải được hạn chế tối
đa và định mức chấp nhận hằng ngày trong cơ thể (Tolerable Daily Intake – TDI) là
2ug/kg/cơ thể.
-

Formol

Formol có tên hóa học là formaldehyde, công thức la HCHO. Ở dạng lỏng,

formol có mùi rất khó ngửi và chỉ được tung ra thị trường dưới dạng hòa tan trong
rượu methanol từ 37 - 50%. Ngoài độc chất là formol, chúng ta cũng cần để ý đến
độc tính của rượu metanol hay metyl. Trong quá trình chưng cất rượu etyl, hay rượu
cồn, luôn luôn có thêm một phó phẩm là metanol rất độc. Khi con người khi bị tiếp
nhiễm formol qua da, mắt cảm thấy ngứa ngáy khó chịu. Khi bị xâm nhập vào thực
quản, cơ thể sẽ có phản ứng mạnh mẽ như ói mửa, bị tiêu chảy và mất nước mau
chóng có thể dẫn đến tử vong. Nếu da bị tiếp xúc lâu ngày sẽ trở thành nhạy cảm, dị
ứng và có những chứng bệnh ngoài da phát sinh như bệnh gảy ngứa (eczema).
-

Ure, nitrit, nitrat

Ure là một loại phân hóa học có nhiều chất đạm (nitrogen) còn có tên do nông
dân thường gọi là phân “lạnh”. Ure rất cần thiết cho cây trồng, nhưng sự lạm dụng
phân bón trong nông nghiệp đã làm cho nguồn nước bị ô nhiễm nặng. Qua quá trình
phản ứng trong đất và nước, dư lượng ure sẽ biến thành nitrit và nitrat. Chất sau này
là nguyên nhân chính gây ra bệnh về máu của trẻ sơ sinh. Ure cũng có đặc tính phụ là
18


kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn cho nên nó đã được các thương nhân sử dụng để
bảo quản thực phẩm như tôm cá, giữ được sắc còn tươi dù đã để lâu ngày. Hơn thế
nữa các ngư dân đánh cá còn sử dụng ure để thay thế nước đá để bảo quản tôm cá vì
việc mang theo đá rất khó khăn, nó còn dễ bị tan chảy nên hiệu quả bảo quản không
cao trong khí đó sử dụng ure thì lại bảo quản được rất lâu. Còn nitrit, đã được sử
dụng làm cho cây trái, rau đậu được tươi xanh. Các loại hóa chất trên là nguyên nhân
gây ra các bệnh ung thư nhất là ở dạ dày và ruột già.
-

Chì, thủy ngân, arsen

Ba hóa chất này là 3 kim loại độc hại có mặt trong nguồn nước qua nguồn phân
bón và hóa chất bảo vệ thực vật. Tuy nhiên, một số kỹ thuật chế biến không đúng
cách cũng làm ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Và đây là một nguy cơ ung thư rất
lớn.
-

Canxi cacbua hay khí đá

Đây là một loại hóa chất ở thể rắn, màu xám, có công thức hóa học là CaC 2, phản
ứng phát nhiệt mạnh với nước, có thể cháy hoặc nổ. Con người khi bị tiếp nhiễm qua
mắt và da, sẽ cảm thấy khó chịu, chảy nước mắt và ngứa. Nếu bị tiếp nhiễm qua
đường thực quản có thể bị hôn mê và dẫn đến tử vong. Trong chế biến và bảo quản
trái cây sử dụng đến hóa chất này nhiều nhất. Nó được sử dụng để làm cho trái cây
bắt mắt người mua, nhưng phẩm chất của trái cây không còn giữ được như trong tự
nhiên nữa như độ ngọt và mùi vị sẽ kém đi. Hiện nay khí đá đã được thay thế bằng
một hóa chất tổng hợp khi pha vào nước sẽ gây phản ứng cho ra khí đá và làm trái
cây chín sau vài giờ ngâm trong dung dịch. Điều này rất nguy hiểm cho sức khỏe con
người, đặc biệt các sản phẩm này có nguồn gốc xuất xứ không rõ ràng bắt nguồn từ
Trung Quốc.
2.2. Tác hại của việc sử dụng hóa chất không hợp lý trong chế biến và bảo quản
thực phẩm.
2.2.1 Ảnh hưởng tới sức khỏe con người
An toàn thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người và có tác động
mạnh mẽ tới sự phát triển kinh tế, an sinh xã hội, là gánh nặng lớn cho chi phí chăm
sóc sức khỏe cộng đồng và phát triển bền vững của toàn cầu.
19


Tổ chức Y tế Thế giới ước tính các bệnh tiêu chảy liên quan đến thực phẩm và

nước uống giết chết 2,2 triệu người mỗi năm, trong đó có 1,9 triệu trẻ em.
Ngay cả ở các nước phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc các bệnh
truyền qua thực phẩm. Tại Mỹ hàng năm cũng có tới 9,4 triệu lượt người mắc; 55.961
người phải nằm viện và 1.351 ca tử vong. Hàng năm Hà Lan có 4,5 triệu người mắc
bệnh đường ruột; 300.000 đến 750.000 ca mắc mới ngộ độc thức ăn, tử vong từ 20 200 người. [8]
Gioocdani có khoảng 4,4 triệu lượt người bị tiêu chảy mỗi năm (không tính trẻ
dưới 24 tháng), trong đó 1,3 triệu người phải điều trị.
Gánh nặng bệnh tật do bệnh truyền qua thực phẩm còn trầm trọng hơn nhiều ở
các nước đang phát triển. Tuy nhiên, ở các nước nghèo thì báo cáo, tài liệu, nghiên
cứu về các lĩnh vực này không thể đầy đủ.
“Theo số liệu từ Chương trình Mục tiêu về An toàn thực phẩm, hàng năm có
khoảng 150 - 250 vụ ngộ độc thực phẩm được báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người
mắc, 37 - 71 người tử vong. Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều.
Ngộ độc thực phẩm do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như
hóa chất bảo vệ thực vật, một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25%
tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm. Hàng năm Việt Nam có khoảng 1,3 đến 1,6 triệu
ca ngộ độc thực phẩm và đáng lo ngại là thực phẩm bị nhiễm các tác nhân hóa học.”
[8]
Thực phẩm không những tác động thường xuyên tới sức khỏe mỗi người mà còn
ảnh hưởng về lâu về dài đến giống nòi của dân tộc. Trước mắt khi sử dụng các thực
phẩm không hợp vệ sinh có thể gây ra các bệnh ngộ độc cấp tính với các triệu chứng
ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng nguy hiểm hơn nữa là vấn đề tích lũy các chất độc hại tại
một số các cơ quan trong cơ thể sau một thời gian sẽ gây bệnh hoặc có thể bị dị dạng,
dị tật cho thế hệ mai sau.

Dấu hiệu nhận biết ngộ độc thực phẩm do hóa chất

20

Người bị ngộ độc sau khi ăn uống thực phẩm có hóa chất thường có triệu chứng
cấp tính từ vài phút đến vài giờ như:
+ Đầy bụng, đau bụng, buồn nôn và nôn liên tục, sau đó đi ngoài nhiều lần, mệt
và khát nước.
+ Các triệu chứng về thần kinh thực vật: xanh nhợt vã mồ hôi, lạnh, tăng tiết nước
bọt, co đồng tử vật vã, co giật, rối loạn nhịp tim, triệu chứng đái ít, vô niệu, vàng da.
+ Lấy mẫu thực phẩm còn lại, chất nôn từ dạ dầy người bệnh, xét nghiệm máu,
nước tiểu tại các Trung tâm Chống độc hay các phòng xét nghiệm lớn có thể tìm thấy
độc chất và nồng độ độc chất trong cơ thể.
2.2.2 Ảnh hưởng đối với kinh tế, xã hội
Lương thực, thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược không chỉ đối với nước
ta mà còn với nhiều nước đang phát triển trên thế giới, ngoài ý nghĩa về kinh tế còn
có ý nghĩ về chính trị-xã hội rất quan trọng.
Trên thị trường quốc tế thì an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh. Để
cạnh tranh được trên thị trường quốc tế, thực phẩm ngoài việc sản xuất, chế biến, bảo
quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa
học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá quy định cho phép theo quy định của tiêu chuẩn
quốc tế hoặc quốc gia gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Nhiều hậu quả khác nhau từ các bệnh cấp tính, mãn tính đến tử vong đều là
những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thiệt hại trực tiếp vẫn
là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự
mất thu nhập do phải nghỉ làm thiệt hại gây ra từ thực phẩm không an toàn. Đối với
nhà sản xuất đấy là những chi phí do phải thu hồi sản phẩm, lưu giữu sản phẩm, loại
bỏ hoặc hủy sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo… và
lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng. Còn có các thiệt hại khác như phải khảo
sát, điều tra, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả…
Thực phẩm an toàn vệ sinh, đảm bảo chất lượng không chỉ giảm tỉ lệ bệnh tậy,
tăng cường khả năng lao động góp phần phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa mà còn thể
hiện nếp sống văn minh của một dân tộc.
21

Chất lượng an toàn thực phẩm là chìa khóa để tiếp thị sản phẩm, thực phẩm có
vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế và nhiều lĩnh vực khác. Tăng cường chất
lượng an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản
xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và
thương mại. Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu xuất
khẩu sản phẩm, là loại hàng hóa chiến lược, có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút
thị trường thế giới.
Do vậy, để phòng tránh các bệnh gây ra từ thực phẩm cần phải đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm điều đó có ý nghĩ rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế, xã hội
và bảo vệ môi trường sống của các nước trên thế giới đã và đang phát triển cũng như
nước ta.
2.2.3 Ảnh hưởng tới ngành công nghiệp thực phẩm
Bảo đảm an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề mà từ lâu đã được Nhà
nước và xã hội đặc biệt quan tâm, coi đây là nhiệm vụ liên quan đến phát triển kinh
tế, xã hội, bảo vệ sức khỏe cộng đồng, bảo vệ giống nòi và còn ảnh hưởng lớn đến
tiến trình hội nhập của Việt Nam.
Qua hơn hai mươi năm xây dựng và phát triển, ngành Công nghiệp thực phẩm đã
từng bước đáp ứng nhiều sản phẩm thiết yếu cho nền kinh tế quốc dân, phục vụ nhu
cầu trong nước, thay thế nhập khẩu và tham gia xuất khẩu với sự đa dạng về mẫu mã,
chủng loại. Nhiều sản phẩm đã có sức cạnh tranh cao trên thị trường trong nước và
quốc tế.Theo Bộ Công thương, ngành chế biến thực phẩm chiếm một tỷ lệ đáng kể
sản lượng đầu ra của ngành công nghiệp nói chung và tổng sản phẩm quốc nội (GDP)
nói riêng. Ước tính, lượng tiêu thu thực phẩm hàng năm luôn chiếm khoảng 15%
GDP cho thấy đây là một ngành công nghiệp tiềm năng. Đóng góp quan trọng vào tốc
độ tăng trưởng này thì ngành bia-rượu-nước giải khát được coi là một trong những
ngành sản xuất phát triển có hiệu quả kinh tế cao chiếm 4,69% giá trị sản xuất của
toàn ngành công nghiệp. Ngành công nghiệp thực phẩm của Việt Nam trong những
năm qua đã có sự phát triển mạnh mẽ, qua đó tạo ra những cơ hội lớn nhưng cũng đi

kèm với nó là những thách thức cũng không nhỏ. Mặc dù có tốc độ phát triển rất
nhanh nhưng nhiều chuyên gia cho rằng, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Việt
22


Nam vẫn chưa xây dựng được nhiều thương hiệu lớn trên tầm quốc tế. Những yếu
kém của ngành chế biến thực phẩm trong nước hiện nay như, khả năng liên kết từ
khâu sản xuất, thu gom đến phát triển vùng nguyên liệu và chế biến. Đặc biệt là khâu
chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến lượng tiêu thụ sản phẩm, việc kiểm soát an toàn
thực phẩm còn bất cập… đã ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Với nhà sản xuất: Chi phí do phải lưu giữ sản phẩm, hủy, thu hồi hoặc loại bỏ sản
phẩm, những thiệt hại lớn làm mất nguồn lợi nhuận do thông tin quảng cáo… và thiệt
hại lớn nhất là mất lòng tin của người sử dụng. Đất nước giảm lợi thế cạnh tranh trên
thị trường thương mại quốc.
2.2.4 Ảnh hưởng tới sản xuất trong nông nghiệp và chế biến nông sản
Ở các nước đang phát triển ngành nông nghiệp là ngành phải gánh chịu hậu quả
nặng nề nhất, khi đó ATVSTP không được đảm bảo. Các khâu chọn giống cây, con,
môi trường đất, nước, tưới tiêu, quy trình chăm sóc, bảo quản, chế biến…không được
thực hiện chuỗi giám sát tốt thì các sản phẩm nông nghiệp sản xuất ra không đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm. Người dân và các doanh nghiệp đã khốn khổ, lao đao vì
thực tế cho thấy phát hiện dư lượng kháng sinh trong cá basa, tôm vượt giới hạn cho
phép chính vì vậy hai mặt hàng này không được xuất khẩu. Một số cơ sở sản xuất
kinh doanh ngành chè đã gây mất an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến uy tín ngành
chè do có quy mô nhỏ lẻ, sản xuất kém chất lượng, trộn tạp hóa chất (bột đá, bùn),
phơi trên hè phố và nhuộm phẩm màu cho chè.
2.2.5 Ảnh hưởng tới an sinh-xã hội
Không đảm bảo ATVSTP ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của cộng đồng, phải mất
chi phí cho điều trị, chăm sóc sức khỏe và nhiều phí dịch vụ khác tăng ngày càng cao;
ốm đau, bệnh tật và khi sản phẩm sản xuất nông nghiệp không tiêu thụ được từ việc
mất ATVSTP đã dẫn đến gia tăng tỉ lệ đói nghèo. Chưa có số liệu thống kê chính thức

về chi phí trong vấn đề an sinh xã hội mà nguyên nhân là do hậu quả của ATVSTP
gây ra.
Kế hoạch hành động Quốc gia về an toàn thực phẩm và chiến lược hành động
Quốc gia về dinh dưỡng đã được các cấp, ngành triển khai và đạt được rất nhiều kết
23


quả tích cực, tuy nhiên vẫn có vi phạm các quy định về ATVSTP và tình trạng ngộ
độc thực phẩm xảy ra ở rất nhiều nơi. Điều đó đòi hỏi toàn thể cộng đồng đặc biệt là
các cơ quan quản lý phải quyết tâm, nỗ lực hơn nữa để thực hiện các mục tiêu quốc
gia trong giai đoạn tới. Phải xã hội hóa được công tác đảm bảo ATVSTP.
2.3. Ảnh hưởng của hóa chất tới môi trường của việc sử dụng không hợp lí
2.3.1. Tác hại của sulfite tới môi trường
Khí thải, chất thải từ các khu công nghiệp chế biến thực phẩm bị rò rỉ ra ngoài
môi trường chứa chất khí SO2, SO3 đi vào trong khí quyển. Gọi chung là chất SO x là
chất khí thuộc loại độc hại không chỉ đối với sức khỏe con người, động thực vật mà
còn tác động lên các vật liệu xây dựng, các công trình kiến trúc. SOx bị oxy hóa ngoài
không khí và phản ứng với nước mưa tạo thành axit sulfuric hay các muối sulfate gây
hiện tượng mưa axit, ảnh hưởng xấu đến sự phát triển thực vật. Khi tiếp xúc với môi
trường có chứa hàm lượng SO2 từ 1 – 2ppm trong vài giờ có thể gây tổn thương lá
cây. Đối với các loại thực vật nhạy cảm như nấm, địa y, hàm lượng 0,15 – 0,30 ppm
có thể gây độc tính cấp. Sự có mặt của SOx trong không khí nóng ẩm còn là tác nhân
gây ăn mòn kim loại, bê-tông và các công trình kiến trúc. SO x làm hư hỏng, làm thay
đổi tính năng vật lý, làm thay đổi màu sắc vật liệu xây dựng như đá vôi, đá hoa, đá
cẩm thạch; phá hoại các tác phẩm điêu khắc, tượng đài. Sắt, thép và các kim loại khác
ở trong môi trường khí ẩm, nóng và bị nhiễm SOx thì bị han gỉ rất nhanh. SOx cũng
làm hư hỏng và giảm tuổi thọ các sản phẩm vải, nylon, tơ nhân tạo, đồ bằng da và
giấy…
2.3.2. Tác hại của ure, nitrit, nitrat tới môi trường
Nitrat (công thức hóa học là NO 3-) và nitrit (công thức hóa học là NO 2-) là hợp

chất của nitơ và oxy, thường tồn tại trong đất và trong nước. Sự có mặt của nitrat và
nitrit trong nước cho thấy nguồn nước đã bị nhiễm bẩn từ sử dụng phân bón trong
nông nghiệp, bể phốt, hệ thống xử lý nước thải, chất thải động vật, chất thải công
nghiệp hoặc từ ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Ngoài ra, hàm lượng nitrat
trong nước cao cho thấy nguồn nước đã bị nhiễm bẩn bởi một số chất ô nhiễm khác
như vi khuẩn hoặc thuốc trừ sâu, những chất ô nhiễm này có thể thâm nhập nguồn
nước và hệ thống phân phối nước giống như nitrat và nitrit. Tùy theo mức độ có mặt
của các hợp chất nitơ mà ta có thể biết được mức độ ô nhiễm nguồn nước. Khi nước
24


mới bị nhiễm bẩn bởi phân bón hoặc nước thải, trong nguồn nước có NH 3, NO2- và
NO3-. Sau một thời gian NH3- và NO2- bị oxy hóa thành NO3-. Như vậy:
- Nếu nước chứa NH3 và nitơ hữu cơ thì coi như nước mới bị nhiễm bẩn và nguy
hiểm.
- Nếu nước chủ yếu có NO2- thì nước đã bị ô nhiễm thời gian dài hơn, ít nguy
hiểm hơn.
- Nếu nước chủ yếu là NO3- thì quá trình oxy hóa đã kết thúc.
Đối với nuôi trồng thủy sản: tôm, cá nước ngọt và các sinh vật thủy sinh khác.
Khi tôm tiếp xúc với nồng độ NO3- cao trong thời gian dài sẽ bị cụt râu, mang bất
thường và gan tụy bị tổn thương. Cơ quan gan tụy ở tôm sản xuất enzyme tiêu hóa và
chịu trách nhiệm thúc đẩy sự hấp thu các chất dinh dưỡng. Khi bị tổn thương sự hấp
thu sẽ giảm, dẫn đến tăng trưởng tôm thấp.
2.3.3. Tác hại của chì, thủy ngân, asen tới môi trường
- Chì
Khi lạm dụng quá nhiều chì trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Lượng chì dư
thừa sẽ phát tán vào trong môi trường gây ảnh hưởng nghiêm trọng. Các hóa chất Pb
ở dạng hòa tan hay huyền phù sẽ theo dòng chảy ra biển. Một phần đáng kể hợp chất
chì đi vào cơ thể sống theo dây chuyền thực phẩm hoặc được giữ lại ở lớp trầm tích.
Đối với môi trường đất, chì có thời gian tồn tại lâu dài và khó phân hủy. Những hợp

chất chì có khuynh hướng tích lũy trong đất và trầm tích, làm ô nhiễm chuỗi thức ăn
và ảnh hưởng đến trao đổi chất của con người lâu dài trong tương lai.
Các hợp chất chì vô cơ và hữu cơ dễ bay hơi khuếch tán vào khí quyển. Nhờ
chuyển động của các dòng khí trong lớp khí quyển thấp, các hợp chất chì, bụi chì
được phát tán ra trên khu vực rộng lớn. Thời gian lưu trung bình của các hợp chất chì
trong không khí là 14 ngày sau đó nhờ quá trình sau lắng khô hay ướt các hợp chất,
bụi chì bám trên bề mặt thực vật cản trở quá trình quang hợp. Chì trong đất hầu như
tồn tại vĩnh cửu, các chất hữu cơ trong đất giữu lại chì rất hiệu quả do đó làm nhiễm
bẩn nặng đất (300-500ppm). Trong thủy quyển các hợp chất chì tồn tại ở dạng kết tủa
hay bị hydrathoa, các phản ứng hòa tan, hợp chất huyền phù… được hấp thụ một

25