Quy trình sản xuất xúc xích xông khói

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà
MỤC LỤC

MỤC LỤC..............................................................................................................1
MỞ ĐẦU................................................................................................................ 4
A. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY..........................................................................5
1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN.............................................6
2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY..........................................................10
2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý.............................................................................10
2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban.......................................................11
2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc....................................11
2.2.2 Vai trò các phòng ban.....................................................................11
3. HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH................................13
3.1 An toàn lao động....................................................................................13
3.2 Vệ sinh công nghiệp...............................................................................14
3.3 Vệ sinh trong chế biến...........................................................................15
B. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU..............................................................16
1. LỊCH SỬ XÚC XÍCH..................................................................................16
2. NGUYÊN LIỆU...........................................................................................22
2.1 Nguyên liệu chính...................................................................................22
2.1.2 Mỡ heo (PBF)...................................................................................29
2.1.3 Tính chất đánh giá nguyên liệu......................................................30
2.1.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liêu.........................................................32
2.1.5 Tồn trữ.............................................................................................33
2.2 Phụ liệu...................................................................................................34
2.2.1 Nước đá vảy.....................................................................................34
2.2.2 Protein đậu nành.............................................................................35
2.2.3 Tinh bột............................................................................................36
2.2.4 Vỏ bọc xúc xích................................................................................37

2.3 Gia vị.......................................................................................................41
2.3.1 Muối ăn (NaCl)................................................................................41
Trang 1


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

2.3.2 Bột ngọt: (mono sodium glutamate)...............................................42
2.3.3 Đường...............................................................................................43
2.4.1 Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid............................................45
2.4.2 Muối nitrit........................................................................................46
2.4.3 Hương liệu........................................................................................48
2.4.4 Polyphotphat....................................................................................49
C. QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH...................51
1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH...................................................................................51
2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH....................................................................53
2.1 Nguyên liệu.............................................................................................53
2.1.1 Thịt ức gà (SBB)..............................................................................53
2.1.2 Mỡ heo (PBF)...................................................................................53
2.1.3 Da heo, da gà (CFS).........................................................................54
2.1.4 Thịt và xương gà xay (SC)..............................................................54
2.2 Xay thô....................................................................................................60
2.2.1 Mục đích...........................................................................................60
2.2.2 Các biến đổi xảy ra..........................................................................60
2.2.3 Phương pháp thực hiện...................................................................60
2.3 Định lượng..............................................................................................61
2.3.1 Mục đích...........................................................................................61
2.3.2 Phương pháp thực hiện...................................................................61

2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật.............................................................................61
2.4 Băm trộn.................................................................................................62
2.5. Định hình...............................................................................................63
2.5.1 Mục đích...........................................................................................63
2.5.2 Phương pháp thực hiện...................................................................63
2.6 Nấu..........................................................................................................63
2.6.1 Mục đích :.........................................................................................63
2.6.2 Biến đổi trong quá trình xông khói và nấu....................................64
Trang 2


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

2.6.3 Thành phần khói.............................................................................65
2.6.4 Nguồn nhiên liệu và phương pháp tạo khói...................................66
2.6.5 Cơ chế và tác dụng của khói đến sản phẩm...................................67
2.7 Làm nguội...............................................................................................67
2.7.1 Mục đích...........................................................................................67
2.7.2 Phương pháp thực hiện...................................................................68
2.8 Làm lạnh.................................................................................................68
2.8.1 Mục đích...........................................................................................68
2.8.2 Phương pháp thực hiện...................................................................68
2.8.3. Yêu cầu kỹ thuật.............................................................................68
2.9 Đóng gói - bảo quản...............................................................................69
2.9.1 Mục đích...........................................................................................69
2.9.2. Phương pháp thực hiện..................................................................69
2.9.3 Yêu cầu kỹ thuật..............................................................................69
D. HỆ THỐNG THIẾT BỊ..................................................................................70

1. MÁY XAY THÔ (GRINDER)....................................................................70
1.1 Mục đích.................................................................................................70
1.2 Cấu tạo....................................................................................................70
1.3 Nguyên lý hoạt động..............................................................................71
1.4 Quá trình vận hành................................................................................71
2. MÁY XAY MỊN (CHOPPER)....................................................................71
2.1 Mục đích.................................................................................................71
2.2 Cấu tạo....................................................................................................72
2.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành........................................73
3. Máy nhồi vỏ bọc ( Stuffer)..........................................................................75
3.1 Mục đích.................................................................................................75
3.2 Cấu tạo....................................................................................................75
3.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành........................................76
4. THIẾT BỊ NẤU (Smoke House).................................................................77
Trang 3


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

4.1 Mục đích.................................................................................................77
4.2 Cấu tạo....................................................................................................78
4.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành........................................78
5. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG (Vacuum Packing Machinery)...................80
5.1 Mục đích.................................................................................................80
5.2 Cấu tạo....................................................................................................80
6. Máy dò kim loại...........................................................................................82
6.1 Mục đích.................................................................................................82
6.2 Nguyên lý hoạt động..............................................................................83

6.3 Quá trình vận hành................................................................................83
E. KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT.........................................................................84
1. NHẬN XÉT..................................................................................................84
2. KẾT LUẬN..................................................................................................84
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................86

Trang 4


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.
Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì
con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức
khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà
ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần
đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.
Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm
cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ
dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc
sống của con người. Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những
nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngày công nghiệp sản
xuất xúc xích ngày càng phát triển.
Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới và
đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc
xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị
trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân

loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…và
cũng có cả những thử nghiệm về xúc xích cá, hải sản…Xét theo phương thức sản
xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…
Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm với những ứng dụng cao. Chúng tôi xin giới
thiệu “ Quy trình sản xuất xúc xích xông khói”.
Mục tiêu nghiên cứu
Tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích trong qui mô công nghiệp.
So sách quy trình sản xuất thực tế với qui trình trong phòng thí nghiệp.
Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp.
Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích xông khói.

Trang 5


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

Đối tượng nghiên cứu
Quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt thuộc công ty cổ
phần chăn nuôi CP Việt Nam.
Phạm vi nghiên cứu
+ Phạm vi nội dung: Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích xông khói từ khâu
nguyên liệu đến khâu đóng gói, thành phẩm.
+ Phạm vi không gian: Nhà máy chế biến thịt thuộc công ty cổ phần chăn nuôi
CP Việt Nam, tại phòng nguyên liệu, chế biến và đóng gói.
+ Phạm vi thời gian: Từ ngày 11 tháng 4 năm 2011 đến hết ngày 11 tháng 5 năm
2011.

A. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

Nhà máy chế biến thịt là một trong những nhà máy nằm trong hệ thống CP
Group VietNam LiveStock do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám đốc.
Tập đoàn C.P (Charoen Pokphand) là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa
ngành nghề và là một trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh
vực công - nông nghiệp, điển hình là lĩnh vực sản xuất lương thực, thực phẩm chất
lượng cao và an toàn cho nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Nhà máy chế biến thịt xây dựng tại lô 13, đường 19A, KCN Biên Hòa 2, Đồng
Nai, với vị trí địa lý và điều kiện giao thông thuận tiện. Được đầu tư xây dựng và
phát triển 100% vốn từ nước ngoài. Với nhãn hiệu Supper Cheft, Năm Sao, CP.
Có uy tín về chất lượng và có mặt trên toàn quốc.
Nhà máy chế biến thịt được xây dựng vào ngày 2/6/2001, chính thức hoạt động
ngày 9/1/2002 do bộ Kế Hoạch và Đầu Tư cấp phép ngày 10/8/2001.
Được xây dựng trên diện tích 9100m2, công suất dự kiến là 20 tấn sản phẩm mỗi
ngày. Với số vốn đầu tư:
Tổng vốn đầu tư

: 2.000.000 USD

Trong đó vốn pháp định : 750.000 USD

Trang 6


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Vốn cố định

: 1.845.000 USD

Vốn lưu động

: 155.000 USD

Sau khi hoàn thành quá trình xây dựng nhà máy đi vào hoạt động do ông Patana
Wesshasartar đảm nhiệm. Nhà máy chuyên sản xuất kinh doanh các loại sản phẩm
được chế biến từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản. Với các loại sản phẩm rất đa dạng
và phong phú về chủng loại như: xúc xích, chả lụa, giò thủ, nem giòn, cá viên, tàu
hũ,… Đặc biệt với slogan: “ Không sử dụng hàn the”, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm và chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Với sự tin cậy của người tiêu dùng, công ty ngày càng phát triển với sự ra đời
của hệ thống Fresfmark, chuyên cung cấp sỉ và lẻ các mặt hàng của công ty, nhằm
giới thiệu và đưa sản phẩm đến gần người tiêu dùng. Các cửa hàng gà rán, gà
chiên cũng ngày càng lớn mạnh với nguồn nguyên liệu tự cấp đảm bảo về chất
lượng.
Về hệ thống quản lý chất lượng công ty đã đạt chứng nhận HACCP và ISO
9001:2002. Đảm bảo sản phẩm luôn đạt chứng chỉ chất lượng và an toàn với các
danh hiệu như:
+ Sản phẩm chất lượng vì cộng đồng.
+ Cúp vàng thương hiệu Việt Nam hội nhập quộc tế…
1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
CP Việt Nam là thành viên của CP Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư sô
545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài. Các lĩnh vực
đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay bao gồm: hạt giống, thức ăn
chăn nuôi và thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng
thủy sản, nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm.
 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở cửa đầu tư nước
ngoài.
 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và đại sứ quán Việt Nam

Trang 7


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị
trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.
 1990: Tập đoàn Charoen Pokphand được cấp giấy phép làm văn phòng đại
diện tại thành phố Hồ Chí Minh.
 Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã có
những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận
đầu tư. Chủ tịch tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa lai đến
chính phủ Việt Nam.
 Năm 1992: CP Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp.
 Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn gia súc, nhà máy ấp trứng ở tỉnh
Đồng Nai và thiết lập dự án hợp nhất trại gà giống ở Vĩnh Cửu.
 Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Phía bắc thành
lập nhà máy thức ăn gia súc và một dự án hợp nhất vỉ nướng thịt.
Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống và nhà máy
chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm trong tỉnh Đồng
Nai.
Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi
thủy sản ở tỉnh Đồng Nai và nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ở tỉnh Tiền Giang.
 Năm 2001: xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông
lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai.
 Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:
+ Về chăn nuôi: Thiếp lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc
vật ở tỉnh Đồng Nai.

+ Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình
Thuận.
 Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy sản hải sản.
Làm cho sản xuất ngày càng phát triển. Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho
cá ở tỉnh Phú Thọ.
 Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart.
Trang 8


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

 Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ và
xây dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương.
 Năm 2008: Công ty TNHH Chăn Nuôi CP Việt Nam đã chính thức chuyển
đổi thành công ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam.

SƠ ĐỒ NHÀ MÁY

Trang 9


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY

Trang 10

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý

2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban

Trang 11


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc.
Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi
hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà
nước và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty.
Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất.
Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc
sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà
nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh.
Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có
thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền.
2.2.2 Vai trò các phòng ban
Phòng nhân sự
Quản lý điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí

nhân sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty.
Sử lý, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân
viên của công ty.
Thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen
thưởng, kỉ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong
công ty.
Phòng sản xuất
Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm
vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn.
Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên
liệu.
Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục
vụ cho nhu cầu đề ra.
Phòng kế hoạch đầu tư

Trang 12


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

Vạch ra kế vạch cho công ty trong năm theo từng tháng , từng quý...
Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẩu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng,
thự hiện đa dạng hoá sản phẩm.
Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty.
Phòng kỹ thuật
Sửa chửa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho
công ty.
Sửa chửa các công trình phục vụ sản xuất.

Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.
Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường.
Phòng KCS
Kiểm soát, xây dựng các qui chế về vị sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra
chất lượng sản phẩm cho nhà máy
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn
trữ sản phẩm.
Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản
phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập
kho.
Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất
lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản
phẩm cấp trên.
 Bộ phận QA:
+ Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ
khâu nguyên liệu đến khi xuất kho.
+ Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008.
 Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị
trường.
Phòng kinh doanh
Trang 13


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

Thực hiệc tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ,
trực tiếp phân phối vật tư hàng hoá và trao đổi sản phẩm kinh doanh.

Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần
kinh tế khác.
Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.
Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các
thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài.
Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trương cho
các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản
phẩm trong tương lai.
Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị .
Đánh giá các phương tiện và hiêu quả bán hàng, đề ra những biện pháp
thích hợp và hiệu quả hơn.
Bộ phận kho và thu mua
Có trách nhiệm quản lý kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu,
đồng thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài
kho.
Phòng marketing thị trường.
Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng.
Tổ chức các event.
Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ.
3. HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH
3.1 An toàn lao động
Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động.
Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca.
Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải
đảm bảo đúng nguyên tắc.

Trang 14

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang
thiết bị phải có Rơle bảo vệ.
Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở
khâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác.
Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc.
Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo
cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời.
Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp
được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ
3.2 Vệ sinh công nghiệp
Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên.
Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang,
găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.
Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ,
nhẫn, vòng,…
Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ
sáu tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì
phải chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất.
 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:
+ Mang đồ bảo hộ lao động.
+ Rửa ướt tay bằng vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại bằng nước,
xịt cồn 70o khử trùng rồi làm khô tay bằng hệ thống sấy khô tự động.
+ Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.
 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất:
+ Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.

+ Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.
+ Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.

Trang 15


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:
+ Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào
nhà vệ sinh.
+ Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.
3.3 Vệ sinh trong chế biến
Vệ sinh nhà xưởng chế biến:
Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.
Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải
được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet
inox hoặc nhựa.
Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo.
Tại mỗi phòng đều có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản
xuất.
Thực hiện vệ sinh toàn bộ nhà máy 1 lần/ tuần.
Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị:
Vệ sinh các bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp suất để rửa
trôi các mẫu thịt còn sót lại, sau đó các bin được rửa bằng nước, dùng xà phòng và
bàn chải để cọ rửa, tiếp theo cọ rửa bằng nước sạch rồi tráng lại bằng nước nóng
90oC.

Đối với các dụng cụ như dao, kéo, thớt, bàn, … và các dụng cụ cần thiết khác
được vệ sinh như trên sau mỗi lần sử dụng hay chuyển sang chế biến một sản
phẩm khác.
Với các máy móc dùng trong chế biến xúc xích, dùng xà phòng và vòi nước
áp suất cao để xịt rửa kỹ các bộ phân, chi tiết máy, các khe trong thiết bị. Các bộ
phận tiếp xúc với nguyên liệu có thể tháo rời phải được tháo ra vệ sinh và sau đó
lắp lại như cũ.
Vệ sinh trong kho tồn trữ:

Trang 16


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

Nhà kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo.
Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định.
Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín.
Vệ sinh kho vận chuyển.
Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe
đẩy, rổ chứa,… phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ.
Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc.

B. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.
1. LỊCH SỬ XÚC XÍCH
Hiện cho tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích
từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt
nhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác ?...
Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối và các loại gia vị khác nhau, đôi khi

thêm vào đó các thành phần của bộ đồ lòng, huyết, da rồi dồn vào ruột thiên nhiên
hay các loại bọc nhân tạo. Bây giờ đem tất cả đi hong khói, làm nóng, phơi khô
hay treo lên cho chín mùi – xong.
Ai đã phát minh ra cách làm này, không ai biết. Tuy nhiên vào thế kỷ thứ 8
trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssee về các
cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp. Người can đảm nhất sẽ nhận phần
thưởng là xúc xích….
Vì mỗi nước đều ra sức giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích. Người Ý kể
rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của
nhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm
túc ăn trong phòng khép răn mình.
Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp. Tờ
tạp chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác
là cái nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong khi đó
tạp chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ.

Trang 17


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

Trên chuyên san của OMS cho rằng Saussage là món ăn truyền thống của dân
Angletere mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùng
Yorkshire. (Sách những nghề hái ra tiền…)
Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm,
đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.
Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu,
rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị,

dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo
quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng
họ thường dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào
ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ.
Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và
phát triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay của
châu Âu. Người La Mã nổi tiếng là yêu thích xúc xích. Họ không ăn từng cái xúc
xích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng. Xúc xích
óc heo là món đặc sản và cách làm: Óc heo, trứng gà, sữa chó sói và một số gia vị
đặc biệt. Đối với người La Mã, đây là một món ngon đặc biệt, với chúng ta có lẽ
không thể nuốt trôi.
Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12.
Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời
Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách
chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển. Cũng như thời cổ đại, trong thời
gian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích. Các cuộc thi đua này
được tổ chức trong các dịp lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và
nặng nhất….Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất cao đối với con người. Họ thường
cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp. Vì giá trị của xúc xích, nên người ra phải
cho ra những qui luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thế nào, loại
thịt nào được cho vào trong ruột.… Xúc xích không chỉ là một món hấp dẫn đối

Trang 18


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

với người bình dân mà còn quyến rũ cả những danh nhân như Friedrich der

Grosse, Johann Wolfgang von Goethe hoặc ngay cả Martin Luther.
Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan...rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ
hoặc cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như
chả lụa của ta được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản.
Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu. Có một điều
chắc chắn là: Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm
trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập,
Syria, Trung Quốc.
1.1 Các loại xúc xích trên thị trường
Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là
một món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ
thực phẩm.
Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc
xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi thì
đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến.
Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vì
mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau. Xúc xích
ngon thường được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngoài.
Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu. Để làm xúc xích xông khói
người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo
thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông khói
thường được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức
bằng cái nóng của lửa, mùi của than củi. Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng,
hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của thịt, của khói.

Trang 19


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

Hình 1. Các loại xúc xích Đức
Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này
để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới. Một số loại xúc xích nổi
tiếng như: Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst,
Bregenwurst, Knackwurst...
Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với
gia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng
đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Tuy nhiên
người ăn phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát
đặc biệt của nó.
Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng
những loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế.... Xúc xích Arập nướng khá phù
hợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vị
tương tự với gia vị của xúc xích.
Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng
lớn lẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn
sựt của da càng đã miệng.

Trang 20


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế
biến xúc xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau
mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.

Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt
gà, cá, tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong
ruột súc vật, xông khói hoặc lên men để bảo quản được lâu.
Trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số
loại. Một số công ty như Nhà Máy Chế Biến Thịt của Công ty TNHH Chăn Nuôi
C.P Việt Nam, Đức Việt, Vissan,... là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu.
Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam là một thương hiệu khá nổi tiếng
tại Việt Nam, các sản phẩm xúc xích chủ yếu như: Xúc xích đỏ, nhóm xúc xích
xông khói (xúc xích Veal, xúc xích Cocktail…) …đặc biệt tiêu thụ mạnh trên thị
trường cả nước. Bên cạnh đó còn có công ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng là
thương hiệu khá nổi tiếng với sản phẩm xúc xích nổi tiếng của Đức.
Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày
càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người
tiêu dùng Việt Nam.

Trang 21


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

1.2 Sản phẩm xúc xích của công ty CP

Xúc xích hotdog heo
(PH – VA 100)

Xúc xích Frankfurter
(PF – VA 200)

Xúc xích đỏ
(RSH – 2A 250)

Xúc xích cocktail heo xông
khói (SPCT – VA 200)

Xúc xích phô mai
(CHES – VA 200)

Xúc xích cơm
(RIS – VA 250)

Xúc xích cocktail heo
(PCT – VA 200)

Xúc xích Vienna
(VIS – VA 200)

Xúc xích Veal
(VL – VA 200)

Trang 22


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

2. NGUYÊN LIỆU.
2.1 Nguyên liệu chính

Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong
khẩu phần thức ăn.
Nguồn cung cấp và dạng sử dụng
 Nguồn cung cấp:
Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà,
da gà, xương gà ép được cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ
thống nhà máy của C.P Group, vì thế nguồn nguyên liệu luôn đảm bảo số lượng
cũng như chất lượng, ít lệ thuộc bên ngoài.
 Dạng sử dụng:
+ Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương gà được sử dụng ở
dạng lạnh đông.
+ Phụ gia, gia vị sử dụng ở dạng bột.
2.1.1 Thịt heo
Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như
sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều
vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong
thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai
trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:
Theo % nạc:
Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng
thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi.
+ Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%
+ Thịt heo mỡ: % nạc < 50%

Trang 23


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

Bên cạnh đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân
loại Châu Âu "SEUROP":
S: 60% thịt nạc hoặc hơn.
E: 55-60% thịt nạc.
U: 50-55% thịt nạc.
R: 45-50% thịt nạc.
O: 40-45% thịt nạc.
P: <40% thịt nạc.

Hình 2. Phân loại thịt heo theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP"
Theo trạng thái thịt:
 Thịt bình thường: Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH
của thịt có trị số 5.6 - 6.2. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi
giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt.
 Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có
màu bị nhạt, mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2. Loại
này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ
thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi
khuẩn phát triển thấp.
Trang 24


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

 Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có

màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4. Nó cũng thường xuất
hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt, nhưng do
chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh.

Hình 3. Trạng thái thịt
Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt
thành các loại mô như sau: Mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.

Hình 4. Phân loại quày thịt

Trang 25