Quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến thịt - công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam.

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
MỤC LỤC
Trang 1
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên
cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con
người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt.
Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu
cầu về ăn uống cho mọi người.
Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm
cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ
dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc
sống của con người. Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những
nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngày công nghiệp sản
xuất xúc xích ngày càng phát triển.
Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới và
đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc
xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị
trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân
loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…và
cũng có cả những thử nghiệm về xúc xích cá, hải sản…Xét theo phương thức sản
xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…
Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm với những ứng dụng cao. Chúng tôi xin giới thiệu
“ Quy trình sản xuất xúc xích xông khói”.
Mục tiêu nghiên cứu
Tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích trong qui mô công nghiệp.
So sách quy trình sản xuất thực tế với qui trình trong phòng thí nghiệp.
Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp.
Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích xông khói.

Trang 2
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Đối tượng nghiên cứu
Quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt thuộc công ty cổ
phần chăn nuôi CP Việt Nam.
Phạm vi nghiên cứu
+ Phạm vi nội dung: Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích xông khói từ khâu
nguyên liệu đến khâu đóng gói, thành phẩm.
+ Phạm vi không gian: Nhà máy chế biến thịt thuộc công ty cổ phần chăn nuôi CP
Việt Nam, tại phòng nguyên liệu, chế biến và đóng gói.
+ Phạm vi thời gian: Từ ngày 11 tháng 4 năm 2011 đến hết ngày 11 tháng 5 năm
2011.
A. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
Nhà máy chế biến thịt là một trong những nhà máy nằm trong hệ thống CP Group
VietNam LiveStock do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám đốc.
Tập đoàn C.P (Charoen Pokphand) là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa
ngành nghề và là một trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh vực
công - nông nghiệp, điển hình là lĩnh vực sản xuất lương thực, thực phẩm chất
lượng cao và an toàn cho nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Nhà máy chế biến thịt xây dựng tại lô 13, đường 19A, KCN Biên Hòa 2, Đồng
Nai, với vị trí địa lý và điều kiện giao thông thuận tiện. Được đầu tư xây dựng và
phát triển 100% vốn từ nước ngoài. Với nhãn hiệu Supper Cheft, Năm Sao, CP. Có
uy tín về chất lượng và có mặt trên toàn quốc.
Nhà máy chế biến thịt được xây dựng vào ngày 2/6/2001, chính thức hoạt động
ngày 9/1/2002 do bộ Kế Hoạch và Đầu Tư cấp phép ngày 10/8/2001.
Được xây dựng trên diện tích 9100m
2
, công suất dự kiến là 20 tấn sản phẩm mỗi
ngày. Với số vốn đầu tư:
Tổng vốn đầu tư : 2.000.000 USD

Trong đó vốn pháp định : 750.000 USD
Trang 3
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Vốn cố định : 1.845.000 USD
Vốn lưu động : 155.000 USD
Sau khi hoàn thành quá trình xây dựng nhà máy đi vào hoạt động do ông Patana
Wesshasartar đảm nhiệm. Nhà máy chuyên sản xuất kinh doanh các loại sản phẩm
được chế biến từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản. Với các loại sản phẩm rất đa dạng
và phong phú về chủng loại như: xúc xích, chả lụa, giò thủ, nem giòn, cá viên, tàu
hũ,… Đặc biệt với slogan: “ Không sử dụng hàn the”, đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm và chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Với sự tin cậy của người tiêu dùng, công ty ngày càng phát triển với sự ra đời của
hệ thống Fresfmark, chuyên cung cấp sỉ và lẻ các mặt hàng của công ty, nhằm giới
thiệu và đưa sản phẩm đến gần người tiêu dùng. Các cửa hàng gà rán, gà chiên cũng
ngày càng lớn mạnh với nguồn nguyên liệu tự cấp đảm bảo về chất lượng.
Về hệ thống quản lý chất lượng công ty đã đạt chứng nhận HACCP và ISO
9001:2002. Đảm bảo sản phẩm luôn đạt chứng chỉ chất lượng và an toàn với các
danh hiệu như:
+ Sản phẩm chất lượng vì cộng đồng.
+ Cúp vàng thương hiệu Việt Nam hội nhập quộc tế…
1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
CP Việt Nam là thành viên của CP Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư sô
545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài. Các lĩnh vực
đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay bao gồm: hạt giống, thức ăn chăn
nuôi và thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy
sản, nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm.
 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở cửa đầu tư nước
ngoài.
 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và đại sứ quán Việt Nam
 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị

trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.
Trang 4
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
 1990: Tập đoàn Charoen Pokphand được cấp giấy phép làm văn phòng đại
diện tại thành phố Hồ Chí Minh.
 Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã có
những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu
tư. Chủ tịch tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa lai đến chính
phủ Việt Nam.
 Năm 1992: CP Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp.
 Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn gia súc, nhà máy ấp trứng ở tỉnh
Đồng Nai và thiết lập dự án hợp nhất trại gà giống ở Vĩnh Cửu.
 Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Phía bắc thành
lập nhà máy thức ăn gia súc và một dự án hợp nhất vỉ nướng thịt.
Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống và nhà máy
chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm trong tỉnh Đồng
Nai.
Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi
thủy sản ở tỉnh Đồng Nai và nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ở tỉnh Tiền Giang.
 Năm 2001: xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông
lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai.
 Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:
+ Về chăn nuôi: Thiếp lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc
vật ở tỉnh Đồng Nai.
+ Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình
Thuận.
 Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy sản hải sản.
Làm cho sản xuất ngày càng phát triển. Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho
cá ở tỉnh Phú Thọ.
 Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart.

 Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ và
xây dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương.
Trang 5
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
 Năm 2008: Công ty TNHH Chăn Nuôi CP Việt Nam đã chính thức chuyển
đổi thành công ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam.
• SƠ ĐỒ NHÀ MÁY
Trang 6
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY
Trang 7
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý
2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban
Trang 8
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc.
Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt
động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước
và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty.
Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất.
Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản
xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước
và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh.
Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có
thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền.
2.2.2 Vai trò các phòng ban
•Phòng nhân sự
Quản lý điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí
nhân sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty.

Sử lý, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân
viên của công ty.
Thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen
thưởng, kỉ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong
công ty.
•Phòng sản xuất
Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm
vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn.
Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên
liệu.
Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục
vụ cho nhu cầu đề ra.
•Phòng kế hoạch đầu tư
Trang 9
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Vạch ra kế vạch cho công ty trong năm theo từng tháng , từng quý...
Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẩu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng,
thự hiện đa dạng hoá sản phẩm.
Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty.
•Phòng kỹ thuật
Sửa chửa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công
ty.
Sửa chửa các công trình phục vụ sản xuất.
Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.
Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường.
•Phòng KCS
Kiểm soát, xây dựng các qui chế về vị sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất
lượng sản phẩm cho nhà máy
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn
trữ sản phẩm.

Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm
và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập
kho.
Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng
sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp
trên.
 Bộ phận QA:
+ Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu
nguyên liệu đến khi xuất kho.
+ Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008.
 Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị
trường.
•Phòng kinh doanh
Trang 10
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Thực hiệc tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ,
trực tiếp phân phối vật tư hàng hoá và trao đổi sản phẩm kinh doanh.
Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần
kinh tế khác.
Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.
Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các
thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài.
Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trương cho
các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản
phẩm trong tương lai.
Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị .
Đánh giá các phương tiện và hiêu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích
hợp và hiệu quả hơn.

•Bộ phận kho và thu mua
Có trách nhiệm quản lý kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu,
đồng thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài
kho.
•Phòng marketing thị trường.
Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng.
Tổ chức các event.
Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ.
3. HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH
3.1 An toàn lao động
Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động.
Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca.
Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải
đảm bảo đúng nguyên tắc.
Trang 11
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang
thiết bị phải có Rơle bảo vệ.
Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâu
mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác.
Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc.
Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo
cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời.
Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp
được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ
3.2 Vệ sinh công nghiệp
•Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên.
Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang,
găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.
Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ,

nhẫn, vòng,…
Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ sáu
tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải
chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất.
 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:
+ Mang đồ bảo hộ lao động.
+ Rửa ướt tay bằng vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại bằng nước,
xịt cồn 70
o
khử trùng rồi làm khô tay bằng hệ thống sấy khô tự động.
+ Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.
 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất:
+ Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.
+ Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.
+ Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
Trang 12
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:
+ Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà
vệ sinh.
+ Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.
3.3 Vệ sinh trong chế biến
•Vệ sinh nhà xưởng chế biến:
Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.
Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải
được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet
inox hoặc nhựa.
Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo.

Tại mỗi phòng đều có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản
xuất.
Thực hiện vệ sinh toàn bộ nhà máy 1 lần/ tuần.
•Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị:
Vệ sinh các bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp suất để rửa trôi
các mẫu thịt còn sót lại, sau đó các bin được rửa bằng nước, dùng xà phòng và bàn
chải để cọ rửa, tiếp theo cọ rửa bằng nước sạch rồi tráng lại bằng nước nóng 90
o
C.
Đối với các dụng cụ như dao, kéo, thớt, bàn, … và các dụng cụ cần thiết khác
được vệ sinh như trên sau mỗi lần sử dụng hay chuyển sang chế biến một sản phẩm
khác.
Với các máy móc dùng trong chế biến xúc xích, dùng xà phòng và vòi nước áp
suất cao để xịt rửa kỹ các bộ phân, chi tiết máy, các khe trong thiết bị. Các bộ phận
tiếp xúc với nguyên liệu có thể tháo rời phải được tháo ra vệ sinh và sau đó lắp lại
như cũ.
•Vệ sinh trong kho tồn trữ:
Nhà kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo.
Trang 13
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định.
Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín.
•Vệ sinh kho vận chuyển.
Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe đẩy,
rổ chứa,… phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ.
Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc.
B. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.
1. LỊCH SỬ XÚC XÍCH
Hiện cho tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích
từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt

nhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác ?...
Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối và các loại gia vị khác nhau, đôi khi thêm
vào đó các thành phần của bộ đồ lòng, huyết, da rồi dồn vào ruột thiên nhiên hay
các loại bọc nhân tạo. Bây giờ đem tất cả đi hong khói, làm nóng, phơi khô hay treo
lên cho chín mùi – xong.
Ai đã phát minh ra cách làm này, không ai biết. Tuy nhiên vào thế kỷ thứ 8
trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssee về các cuộc
thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp. Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là
xúc xích….
Vì mỗi nước đều ra sức giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích. Người Ý kể
rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của
nhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm túc
ăn trong phòng khép răn mình.
Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp. Tờ
tạp chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác
là cái nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong khi đó tạp
chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ. Trên
chuyên san của OMS cho rằng Saussage là món ăn truyền thống của dân Angletere
Trang 14
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùng Yorkshire. (Sách
những nghề hái ra tiền…)
Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã
làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.
Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu,
rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị,
dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo
quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ
thường dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột
động vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ.

Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và phát
triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay của châu Âu.
Người La Mã nổi tiếng là yêu thích xúc xích. Họ không ăn từng cái xúc xích nướng
nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng. Xúc xích óc heo là món
đặc sản và cách làm: Óc heo, trứng gà, sữa chó sói và một số gia vị đặc biệt. Đối
với người La Mã, đây là một món ngon đặc biệt, với chúng ta có lẽ không thể nuốt
trôi.
Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12.
Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời
Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách
chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển. Cũng như thời cổ đại, trong thời
gian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích. Các cuộc thi đua này
được tổ chức trong các dịp lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và
nặng nhất….Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất cao đối với con người. Họ thường
cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp. Vì giá trị của xúc xích, nên người ra phải
cho ra những qui luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thế nào, loại thịt
nào được cho vào trong ruột.… Xúc xích không chỉ là một món hấp dẫn đối với
người bình dân mà còn quyến rũ cả những danh nhân như Friedrich der Grosse,
Johann Wolfgang von Goethe hoặc ngay cả Martin Luther.
Trang 15
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan...rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ
hoặc cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như
chả lụa của ta được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản.
Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu. Có một điều chắc
chắn là: Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước
Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria,
Trung Quốc.
1.1 Các loại xúc xích trên thị trường
Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một

món ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực
phẩm.
Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc
xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi thì
đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến. Có
bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vì mỗi
quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau. Xúc xích ngon
thường được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngoài.
Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu. Để làm xúc xích xông khói
người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo
thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông khói thường
được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cái
nóng của lửa, mùi của than củi. Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay
càng đậm đà hương
vị của thịt, của khói.
Trang 16
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Hình 1. Các loại xúc xích Đức
Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này
để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới. Một số loại xúc xích nổi
tiếng như: Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst,
Bregenwurst, Knackwurst...
Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với
gia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều
thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Tuy nhiên người ăn
phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát đặc biệt
của nó.
Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng
những loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế.... Xúc xích Arập nướng khá phù
hợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vị

tương tự với gia vị của xúc xích.
Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn
lẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt
của da càng đã miệng.
Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế
biến xúc xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi
hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.
Trang 17
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà,
cá, tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc
vật, xông khói hoặc lên men để bảo quản được lâu.
Trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số
loại. Một số công ty như Nhà Máy Chế Biến Thịt của Công ty TNHH Chăn Nuôi
C.P Việt Nam, Đức Việt, Vissan,... là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu.
Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam là một thương hiệu khá nổi tiếng tại
Việt Nam, các sản phẩm xúc xích chủ yếu như: Xúc xích đỏ, nhóm xúc xích xông
khói (xúc xích Veal, xúc xích Cocktail…) …đặc biệt tiêu thụ mạnh trên thị trường
cả nước. Bên cạnh đó còn có công ty sản xuất Xúc Xích Đức Việt cũng là thương
hiệu khá nổi tiếng với sản phẩm xúc xích nổi tiếng của Đức.
Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày
càng có nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người
tiêu dùng Việt Nam.
1.2 Sản phẩm xúc xích của công ty CP
Trang 18
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Xúc xích hotdog heo Xúc xích cocktail heo xông Xúc xích cocktail heo
(PH – VA 100) khói (SPCT – VA 200) (PCT – VA 200)

Xúc xích Frankfurter Xúc xích phô mai Xúc xích Vienna
(PF – VA 200) (CHES – VA 200) (VIS – VA 200)
X
ú c
xích đỏ Xúc xích cơm Xúc xích Veal
(RSH – 2A 250) (RIS – VA 250) (VL – VA 200)
2. NGUYÊN LIỆU.
2.1 Nguyên liệu chính
Trang 19
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong
khẩu phần thức ăn.
•Nguồn cung cấp và dạng sử dụng
 Nguồn cung cấp:
Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da
gà, xương gà ép được cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ
thống nhà máy của C.P Group, vì thế nguồn nguyên liệu luôn đảm bảo số lượng
cũng như chất lượng, ít lệ thuộc bên ngoài.
 Dạng sử dụng:
+ Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương gà được sử dụng ở
dạng lạnh đông.
+ Phụ gia, gia vị sử dụng ở dạng bột.
2.1.1 Thịt heo
Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như
sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều
vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong
thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò

quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:
• Theo % nạc:
Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng
thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi.
+ Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%
+ Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
Bên cạnh đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân
loại Châu Âu "SEUROP":
S: 60% thịt nạc hoặc hơn.
Trang 20
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
E: 55-60% thịt nạc.
U: 50-55% thịt nạc.
R: 45-50% thịt nạc.
O: 40-45% thịt nạc.
P: <40% thịt nạc.
Hình 2. Phân loại thịt heo theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP"
• Theo trạng thái thịt:
 Thịt bình thường: Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH
của thịt có trị số 5.6 - 6.2. Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi
giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt.
 Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có
màu bị nhạt, mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2. Loại
này thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt.
Do pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát
triển thấp.
 Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có
màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4. Nó cũng thường xuất hiện
Trang 21

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt, nhưng do chúng chứa
nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh.
Hình 3. Trạng thái thịt
•Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt
thành các loại mô như sau: Mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.
Hình 4. Phân loại quày thịt
Bảng 1. Thành phần các mô có trong thịt heo
Loại mô Thịt heo (%)
Trang 22
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Mô cơ 40-62
Mô mỡ 15-40
Mô liên kết 6-8
Mô xương sụn 8-18
Mô máu 0.6 – 0.8
Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau:
 Mô cơ
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm
nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức
năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản. Thành phần hoá học của mô
cơ: Nước chiếm tỉ lệ 72% - 75%, protein 18% - 21%. Còn lại là các thành phần
khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin….
Hình 5. Mô cơ
 Mô liên kết
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ,
các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
 Mô mỡ
Trang 23

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng
lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài,
giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
•Thành phần hóa học của thịt (thành phần dinh dưỡng)
 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo
Thịt heo
Nước
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Gluco
(%)
Tro
(%)
Năng lượng
(%)
Nạc 73 19 7.0 0.4 1.0 143
Trung bình 60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 268
Mỡ 47.5 14.5 37.5 0.2 0.7 406
 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:
Acid amin % Acid amin %
Leusin 7.5 Tryptopan 1.4
Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1
Lyzin 7.8 Threonin 5.1
Valin 5.0 Arginin 6.4
Methionin 2.5 Histidin 3.2
 Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt)

Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180
Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: Vitamin
B1 (0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5 mg%),
acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: Vitamin C, vitamin
D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn.
•Các dạng hư hỏng của thịt và cách thức bảo quản nguyên liệu
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên nhân
là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi
cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn
Trang 24
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư
hỏng của thịt thường gặp là: Nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và
mốc.
 Sinh nhớt (hóa nhầy)
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không
khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
+ Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt.
+ Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus
• Streptococcus liquefaciens; E. coli
• Bact. alcaligenes, Bac.mycoides, Bac.mesentericus
• Pseudomonas
• Leuconostoc
• Lactobacillus, và một số loại nấm men.
 Sự thối rữa thịt
+ Hiện tượng: Thịt có mùi khó chịu.

+ Nguyên nhân: Do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzym proteaza
và các enzym này sẽ phân giải protein thịt.
+ Sản phẩm tạo ra: Hydro sunfua, indol, statol, butyric…
+ Các vi sinh vật thường gặp:
• Vi khuẩn hiếu khí:Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Bacillus megatherium
• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost.putrificum,
Clost.Sporogens.
 Thịt mốc
+ Hiên tượng: Thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
+ Nguyên nhân: Nấm mốc phát triển trên thịt do phân huỷ protein và lipit
thịt.
+ Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt.
Trang 25