Nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella, E.coli trên thịt lợn tiêu thụ tại huyện Lạng Giang tỉnh Bắc Giang và biện pháp phòng chống (Luận văn thạc sĩ)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐỖ ĐỨC QUỲNH

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN
SALMONELLA, E.COLI TRÊN THỊT LỢN TIÊU THỤ
TẠI HUYỆN LẠNG GIANG TỈNH BẮC GIANG VÀ
BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐỖ ĐỨC QUỲNH

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN
SALMONELLA, E.COLI TRÊN THỊT LỢN TIÊU THỤ
TẠI HUYỆN LẠNG GIANG TỈNH BẮC GIANG VÀ
BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG
Chuyên ngành: THÚ Y
Mã số: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y
Người hướng dẫn khoa học: TS NGUYỄN VĂN SỬU

THÁI NGUYÊN - 2017

i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do cá nhân tôi trực tiếp thực
hiện cùng với các đồng nghiệp tại Bộ môn công nghệ Vi sinh - Viện khoa học sự
sống – Đại học Thái Nguyên. Mẫu vật thu thập tại các chợ của huyện Lạng Giang
tỉnh Bắc Giang; các số liệu và kết quả nghiên cứu trình bày trong luận văn là trung
thực, chính xác, chưa được công bố trong bất cứ công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan mọi thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ
nguồn gốc. Mọi sự giúp đỡ để hoàn thành luận văn đều đã được cảm ơn.

Thái Nguyên, tháng 9 năm 2017
TÁC GIẢ

Đỗ Đức Quỳnh


ii

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực tập và thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự quan
tâm, chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè
và sự động viên khích lệ của gia đình. Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc tới:
Thầy giáo: TS. Nguyễn Văn Sửu đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tôi tận tình
trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn.

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban chủ nhiệm
khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông lâm - Đại
học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Xin trân trọng cảm ơn các cán bộ Bộ môn công nghệ Vi sinh - Viện khoa học
sự sống – Đại học Thái Nguyên đã giúp tôi trong quá trình xét nghiệm mẫu và thực
hiện đề tài.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn các hộ kinh doanh bày bán thịt lợn tại chợ:
Cầu Năm, Tân Thịnh và An Hà đã tạo điều kiện cho tôi lấy mẫu thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên của
bạn bè, đồng nghiệp và gia đình, đã giúp đỡ trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu
và hoàn thành tốt luận văn này.


iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

CSGM

Cơ sở giết mổ

E. coli

Vi khuẩn Escherichia coli

FAO

Food and Agriculture Organization of the United
Nations
(Tổ chức lương thực và nông nghiệp liên hợp quốc)

ISO

International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế)

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

VKHK

Vi khuẩn hiếu khí

WHO

World Health Organization
(Tổ chức Y tế thế giới)

KNO

Kháng nguyên O

KNH

Kháng nguyên H

FBD

Food Borne Diseases

STEC

Shiga Toxin Producing E.coli

E-BG

E. coli Bắc Giang

S-BG

Salmonella Bắc Giang


iv

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1

1. Tính cấp thiết của đề tài .......................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................ 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn................................................................................. 2
3.1. Ý nghĩa khoa học ................................................................................................. 2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn .................................................................................................. 3
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 4
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài .................................................................................... 4
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ............................................................................. 4
1.1.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt.............................................................. 7
1.1.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli ............................................................ 9
1.1.4. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella .................................................. 12
1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ........................................................ 15
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước .................................................................... 15
1.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới .................................................................. 17
Chương 2. NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........... 21
2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ...................................................................... 21
2.2. Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu .......................................................... 21
2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...................................................................... 22
2.4. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 23
2.4.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại chợ: Tân Thịnh, An
Hà, Cầu Năm của huyện Lạng Giang tỉnh Bắc Giang .............................................. 23
2.4.2. Xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt lợn sau giết mổ tại chợ : Tân
Thịnh, An Hà, Cầu Năm của huyện Lạng Giang tỉnh Bắc Giang ........................... 23
2.4.3. Nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt lợn sau giết
mổ tại chợ : Tân Thịnh, An Hà và Cầu Năm của huyện Lạng Giang tỉnh Bắc Giang..... 23
2.4.4.Nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn sau giết mổ tại
chợ : Tân Thịnh, An Hà và Cầu Năm của huyện Lạng Giang tỉnh Bắc Giang ......... 23


v

2.4.5. Đề xuất một số biện pháp hạn chế vi khuẩn Salmonella và E. coli trên
thịt lợn sau giết mổ tại một số chợ lớn ở huyện Lạng Giang tỉnh Bắc Giang........... 24
2.5. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 24
2.5.1. Phương pháp điều tra ...................................................................................... 24
2.5.2. Phương pháp lấy mẫu ...................................................................................... 24
2.5.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt lợn
sau giết mổ ................................................................................................................. 25
2.5.4. Phương pháp phát hiện Salmonella trong thịt lợn sau giết mổ ....................... 27
2.5.5. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trong thịt lợn sau giết mổ .............. 28
2.5.6. Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn E. coli, Salmonella phân lập được ..... 30
2.5.7. Xác định serotype kháng nguyên của các chủng vi khuẩn phân lập được ...... 30
2.5.8. Phương pháp xác định độc tố đường ruột (Enterotoxin) bằng phương
pháp khuyếch tán trong da thỏ (theo Sanderfur P. D. and Peterson J. W., 1976) ..... 32
2.6. Phương pháp tính toán và xử lý số liệu .............................................................. 33
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................... 34
3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 3 chợ nghiên cứu trên địa bàn
huyện Lạng Giang ....................................................................................................... 34
3.2. Nghiên cứu chỉ tiêu tổng số vi khuẩn trên thịt lợn sau giết mổ ......................... 36
3.3. Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp và E. coli trên thịt lợn
sau giết mổ ................................................................................................................ 38
3.4. Nghiên cứu mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt lợn sau giết
mổ tại 3 khu chợ huyện Lạng Giang tỉnh Bắc Giang ................................................ 40
3.4.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp trên thịt lợn sau giết mổ tại 3
khu chợ huyện Lạng Giang tỉnh Bắc Giang .............................................................. 40
3.4.2. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp trên thịt lợn sau giết mổ
theo thời gian lấy mẫu.............................................................................................. 42
3.4.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp trên thịt lợn sau giết mổ
theo tháng lấy mẫu .................................................................................................... 45
3.4.4. So sánh mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trong thịt lợn sau giết mổ

với chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 ............. 47


vi

3.4.5. Giám định một số đặc tính nuôi cấy của một số chủng Salmonella spp
phân lập được ............................................................................................................ 48
3.4.6. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella spp phân lập được ..... 49
3.5. Nghiên cứu mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tươi tại 3 khu chợ
thuộc huyện Lạng Giang tỉnh Bắc Giang ..................................................................... 50
3.5.1. Xác định mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn sau giết mổ ................ 50
3.5.2. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt lợn sau giết mổ theo thời
gian lấy mẫu .............................................................................................................. 53
3.5.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt lợn sau giết mổ theo tháng lấy mẫu...... 55
3.5.4. So sánh mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt lợn sau giết mổ với
chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 ............... 56
3.5.5. Giám định một số đặc tính sinh hóa của một số chủng E. coli phân lập được ........ 58
3.5.6. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được .................. 59
3.6. Xác định serotyp của các chủng Salmonella và E. coli phân lập được.............. 61
3.6.1. Xác định serotyp của các chủng Salmonella phân lập được ........................... 61
3.6.2. Xác định serotyp của các chủng E. coli phân lập được .................................. 61
3.7. Xác định yếu tố gây bệnh của các chủng Salmonella spp và E. coli
phân lập được ........................................................................................................... 62
3.8. Đề xuất một số biện pháp khống chế tình trạng nhiễm vi sinh vật trong thịt
lợn bán tại chợ trên địa bàn huyện Lạng Giang tỉnh Bắc Giang ............................... 63
3.8.1. Biện pháp đối với hoạt động tại các cơ sở giết mổ lợn ................................... 63
3.8.2. Biện pháp đối với cơ quan quản lý nhà nước.................................................. 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................................... 66
1.Kết luận .................................................................................................................. 66
2. Đề nghị .................................................................................................................. 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 68


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt .................................................................. 8
Bảng 1.2. Độc lực của các chủng E. coli (Sabra A., 2002 [63]) ............................... 11
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn
huyện Lạng Giang.................................................................................... 34
Bảng 3.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trên thịt lợn sau giết mổ. ........ 36
Bảng 3.3: Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp và E. coli trên thịt lợn sau giết mổ. .... 39
Bảng 3.4. Kết quả xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt
lợn sau giết mổ. ........................................................................................ 41
Bảng 3.5: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp trên thịt lợn sau
giết mổ theo thời gian lấy mẫu. ............................................................... 43
Bảng 3.6. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp trên thịt lợn sau
giết mổ theo tháng lấy mẫu. ..................................................................... 45
Bảng 3.7. So sánh mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trong thịt lợn sau
giết mổ với chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt
Nam 7046:2009. ...................................................................................... 47
Bảng 3.8. Kiểm tra một số đặc tính nuôi cấy của một số chủng vi khuẩn
Salmonella spp phân lập được. ................................................................ 48
Bảng 3.9. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella spp
phân lập được. .......................................................................................... 49
Bảng 3.10. Kết quả xác định mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn sau
giết mổ. .................................................................................................... 51
Bảng 3.11. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt lợn sau giết mổ
theo thời gian lấy mẫu. ............................................................................ 53

Bảng 3.12. Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt lợn sau giết mổ
theo tháng lấy mẫu. .................................................................................. 55
Bảng 3.13. So sánh mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt lợn sau giết mổ
với chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam
7046:2009. ............................................................................................... 57


viii

Bảng 3.14. Kiểm tra một số đặc tính sinh hóa của một số chủng vi khuẩn E.
coli phân lập được. .................................................................................. 59
Bảng 3.15. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli phân
lập được. ................................................................................................. 60
Bảng 3.16. Kết quả xác định các serotype của chủng vi khuẩn Salmonella
phân lập được. .......................................................................................... 61
Bảng 3.17. Kết quả xác định các serotype kháng nguyên O của các chủng
E. coli phân lập được. .............................................................................. 62
Bảng 3.18. Khả năng sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) của vi khuẩn
Salmonella sp, E. coli. ............................................................................. 63


ix

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1 . Biểu đồ xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt lợn
sau giết mổ. ................................................................................... 37
Hình 3.2. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp và E. coli trên
thịt lợn sau giết mổ. ...................................................................... 40
Hình 3.3. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt lợn sau
giết mổ tại 3 khu chợ nghiên cứu theo thời gian lấy mẫu. ........... 43

Hình 3.4. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt lợn sau
giết mổ theo tháng lấy mẫu. .......................................................... 46
Hình 3.5. Biểu đồ tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn
sau giết mổ tại 3 khu chợ nghiên cứu. .......................................... 51
Hình 3.6. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn sau giết mổ
tại 3 khu chợ nghiên cứu theo thời gian lấy mẫu. ......................... 54
Hình 3.7. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn sau giết mổ
theo tháng lấy mẫu. ....................................................................... 56
Hình 3.8. Biểu đồ so sánh mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt lợn
sau giết mổ với chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu
chuẩn Việt Nam 7046:2009. ......................................................... 58


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Trong những năm gần đây, tỉ lệ người tử vong do mắc một số bệnh hiểm
nghèo (ung thư) tăng cao. Số vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng làm ảnh hưởng
lớn đến sức khỏe con người đòi hỏi các cấp, các ngành phải nỗ lực hơn nữa trong
kiểm tra, quản lý vệ sinh việc sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp những
sản phẩm đảm bảo chất lượng, hạn chế tối đa các trường hợp ngộ độc cho người
tiêu dùng. Kinh tế ngày càng phát triển mạnh mẽ, cùng với quá trình đô thị hóa
ngày càng nhanh, thương mại ngày càng phát triển giao thương hàng hóa quốc tế
giữa các nước ngày càng tăng. Nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP)
ở nơi này có thể lan truyền sang nơi khác rất nhanh. Do đó ATVSTP đóng vai trò
quan trọng trong đời sống cộng đồng, đặc biệt trong giai đoạn hiện nay thực phẩm
an toàn có đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe và nâng cao chất lượng
cuộc sống con người. Đó là vấn đề cấp thiết trong cuộc sống hiện nay cũng như sự
phát triển của giống nòi.

Theo báo cáo của Cục Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cho biết: Vấn đề
này đã xảy ra khá phổ biển trên địa bàn cả nước. Năm 2006, cả nước đã xảy ra 22
vụ ngộ độc thực phẩm với 534 người mắc bệnh trong đó có 14 người tử vong. Năm
2007, cũng đã xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 240 người mắc, 2 người tử vong.
Nguyên nhân ngộ độc do nhiều yếu tố khác nhau nhưng do vi khuẩn vẫn chiếm
phần lớn. Theo số liệu thống kê, từ năm 2000 đến năm 2006 ở Việt Nam đã có hàng
trăm vụ ngộ độc do vi sinh vật chiếm 35-55%.
Theo tài liệu (Viện dinh dưỡng quốc gia và UNICEF, 2011) trong vòng 5
năm (2006 - 2010) có tổng số 944 ca ngộ độc thực phẩm với 33.168 người mắc và
259 người chết do ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, thông tin về nguồn gốc vi sinh
vật của những ổ dịch này rất hạn chế (dẫn theo Nguyễn Viết Không và cs, 2012 [ 16]).
Nyachuba D.G (2010) [60] trên thế giới số vụ ngộ thực phẩm ngày càng
tăng. Ở Mỹ, mỗi năm có 76 triệu vụ ngộ độc thực phẩm có 325.000 người nhập viện
và 5.000 người chết gây thiệt hại khoảng 10 – 83 tỷ đô la.


2

Theo Cynthia A. Roberts (2001) [51] cho biết, có một số vi sinh vật có khả
năng gây ngộ độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm với tỷ lệ tử vong cao như: L.
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio cholera,
Salmonella, Campylobacterer, Yersinia enterocolitica…
Trong thực tế hiện nay, việc giết mổ và buôn bán thịt lợn ở nước ta, cũng
như ở địa bàn tỉnh Bắc Giang nói chung và huyện Lạng Giang nói riêng vẫn còn
nhiều bất cập về vệ sinh an toàn thực phẩm. Đặc biệt là sự lây nhiễm vi sinh vật trên
thân thịt. Đó là nguyên nhân làm cho các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng
và hàng ngày vẫn đang đe dọa sức khỏe con người.
Xuất phát từ thực tế đó, được sự đồng ý của Phòng Đào tạo Sau đại
học, Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên và sự hướng dẫn
của TS.Nguyễn Văn Sửu, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tình hình

nhiễm vi khuẩn Salmonella, E.coli trên thịt lợn tiêu thụ tại huyện Lạng Giang
tỉnh Bắc Giang và biện pháp phòng chống”
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát tình hình giết mổ, phân phối và mức độ ô nhiễm vi khuẩn
Salmonella spp và E. coli trong thịt lợn sau giết mổ tại một số chợ lớn ở huyện Lạng Giang
tỉnh Bắc Giang.
- Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella spp và E.
coli phân lập được trong thịt lợn sau giết mổ .
- Đề xuất biện pháp khống chế ô nhiễm vi khuẩn và ngộ độc thực phẩm do vi sinh
vật gây ra ở người.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.1. Ý nghĩa khoa học
Cung cấp các dữ liệu khoa học về một số đặc điểm sinh học của vi khuẩn
Salmonella spp và E. coli phân lập được trong thịt lợn sau giết mổ tại chợ: Cầu
Năm, Tân Thịnh và An Hà của huyện Lạng Giang tỉnh Bắc Giang.
Xác định mối tương quan giữa đặc điểm giết mổ, phân phối thịt lợn đến nguy
cơ gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella spp và E. coli.


3

3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Đề tài góp phần khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn sau giết mổ.
Từ đó giúp người tiêu dùng đánh giá mức độ an toàn của sản phẩm để có ý thức tự
bảo vệ mình và cộng đồng khi sử dụng thực phẩm trên thị trường; tình hình nhiễm
khuẩn Salmonella spp và E. coli phân lập được trong thịt lợn sau giết mổ tại các chợ
nghiên cứu của huyện Lạng Giang tỉnh Bắc Giang.
Qua nghiên cứu đưa ra những biện pháp khuyến cáo nhằm cải thiện tình
trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ và nơi bày bán thịt. Đề xuất biện pháp phòng, chống
hiệu quả ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn Salmonella spp và E. coli trên thịt lợn

gây ra.

.


4

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
1.1.1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (Intoxincation) hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn
phải những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt
(nhưng không phải là các bệnh dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính.
Bệnh thường có biểu hiện nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn độc
thịt thì lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc (Đào
Thị Thanh Thủy, 2012) [29]. Trong đó có ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn
Salmonella và E.coli.
Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2010) [2],
(2011) [3], (2012) [4], (2013) [5], (2014) [6], (2015) [7], (2016) [8]. Năm 2010, số
vụ ngộ độc trên cả nước tăng lên 175 vụ với 5.664 người mắc và 51 người chết.
Năm 2011, số vụ NĐTP có xu hướng giảm nhẹ còn 148 vụ với 4.700 người mắc và
27 người chết. Tuy nhiên đến năm 2012, tình trạng NĐTP có xu hướng tăng trở lại,
cả nước xảy ra 168 vụ NĐTP với 5.541 người mắc và 34 người chết. Năm 2013,
xảy ra 160 vụ NĐTP trên cả nước với 5.238 người mắc và 28 người tử vong. So với
năm 2013, trong năm 2014 số người mắc và đi viện do NĐTP giảm, nhưng số vụ
tăng hơn 13% với 189 vụ ghi nhận hơn 5.000 người mắc và 43 người tử vong.
Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người
mắc và 23 trường hợp tử vong. Năm 2016 cả nước xảy ra 129 vụ ngộ độc thực

phẩm với 4.139 người mắc, trong đó có 12 người tử vong. Tình trạng mất an toàn
thực phẩm ngày càng cao, nhất là ở các bếp ăn tập thể như trường học, bệnh viện,
khu công nghiệp và nơi tập trung đông người.
Theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bắc Giang năm 2013, toàn tỉnh
xảy ra 5 vụ ngộ độc với 196 người bị ảnh hưởng; năm 2014 xảy ra 3 vụ, với 250
người bị ngộ độc. Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra ở đám cỗ, hội làng và bếp ăn tập
thể... Tuy nhiên số vụ, số người bị ngộ độc có thể còn cao hơn nhiều lần so với con
số thực tế do họ không báo cơ quan chức năng.


5

Ngày 30/6/2014 trên địa bàn xã Đức Giang và Đồng Phúc đó xảy ra 01 vụ
NĐTP làm 181 người mắc, không có trường hợp tử vong. Căn nguyên được các cơ
quan chức năng xác định do vi khuẩn Tụ cầu vàng.
Ngày 18/3/2016 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty TNHH Khoa học
kỹ thuật năng lượng mặt trời BoViet làm 97 công nhân bị ngộ độc thực phẩm. Kết
quả có 97 người đó được tổ chức cấp cứu điều trị kịp thời tình trạng sức khỏe ổn
định và được xuất viện, không để trường hợp nào tử vong do mắc NĐTP.
Ngày 22/3/2016 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể Công ty cổ
phần may Hà Minh tại thôn Kè xã Minh Đức huyện Việt Yên tỉnh Bắc Giang làm
47 người mắc và nhập viện điều trị, không có trường hợp nào tử vong.
1.1.1.2. Nguyên nhân gây ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, thức uống nhiễm
bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc
hay hóa chất độc hại... Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Nhiễm độc
do hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật (Đỗ Bích Duệ, 2012) [9].
Cuiwei Zhao và cs (2001) [50] cho biết, ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị
ô nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó hiện nay đang là mối quan tâm hàng đầu của
con người thậm chí cả các quốc gia phát triển như: Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản,

Trung Quốc….
1.1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
Theo Wall and Aclark G. D. Roos, Lebaigue S., Douglasb C (1998) [69] cho
biết trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ
độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật, làm cho 26.711 người bị bệnh, trong đó có
9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong.
Theo Nyachuba D. G. (2010) [60], ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh
ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ.
Theo Adeyanju G. T. và Ishola O (2014) [43] cho biết, Salmonella spp và
Escherichia coli trong thịt gia cầm là hai loại vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây
bệnh truyền qua thực phẩm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người trên toàn thế giới.


6

1.1.1.4. Ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm được hiểu là bao gồm cả
VKHK và vi khuẩn kỵ khí tùy tiện. Sự phân chia vi khuẩn thành hai nhóm dựa trên
cơ sở nhiệt độ phát triển giữa chúng. Theo Cuiwei Zhao và cs (2001) [50], hệ vi
sinh vật có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm dựa theo nhiệt độ của chúng.
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và ngừng phát triển ở
10C. Đối với nhóm vi khuẩn ưa lạnh thì yêu cầu về nhiệt độ sinh trưởng thấp hơn rất
nhiều so với nhóm ưa nhiệt. Wall and Aclark G. D. Roos, Lebaigue S., Douglasb C.
(1998) [69] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ tỷ lệ 0 - 30oC và
nhiệt độ tối ưu là 10 - 15oC. Tuy nhiên, có một số tác giả khác lại cho rằng nhiệt độ
tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20 oC và khó phát
triển ở nhiệt độ 35 - 37oC.
Hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ưa
nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ. Do đó những thực phẩm có
nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ 35 - 37oC

(Cuiwei Zhao và cs, 2001) [50].
1.1.1.5. Ngộ độc thực phẩm do E. coli
Ngộ độc thực phẩm do E. coli là hội chứng nhiễm trùng, nhiễm độc. Biểu
hiện bằng viêm dạ dày, ruột cấp tính gây ra do các type của nhóm vi khuẩn E. coli,
thường gây ra những vụ dịch vừa và nhỏ do lây nhiễm từ người hoặc từ động vật
nhiễm khuẩn sang người lành.
Ngộ độc thực phẩm do E. coli là một bệnh rất phổ biến trên toàn cầu. Tuy
nhiên điều kiện gây ra NĐTP do các serotype E. coli lại phụ thuộc nhiều vào
mức độ đời sống kinh tế, xã hội, tập quán sinh hoạt, thói quen ăn uống của con
người. Do đó hiện nay tỷ lệ mắc bệnh do E. coli cao ở các nước chậm hoặc đang
phát triển, nơi đời sống kinh tế, xã hội của dân cư còn thấp kém chiếm tỷ lệ cao
(Cox L. A. và cs 2008) [48].
Vi khuẩn E. coli thuộc nhóm trực khuẩn đường ruột họ Enterobacteriaceae, có
nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột,
chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E.
coli nhiễm vào môi trường đất, nước… từ phân của động vật và chúng gây bệnh khi
gặp điều kiện thuận lợi.


7

Theo Adeyanju G. T and Ishola O. (2014) [43], E. coli trong thịt gia cầm là
loại vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây bệnh truyền qua thực phẩm ảnh
hưởng lớn đến sức khỏe con người trên toàn thế giới.
1.1.1.6. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella spp
Vi khuẩn Salmonella sống trong đường tiêu hóa của gia súc, gia cầm và lây
nhiễm vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập vào
trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Vi khuẩn Salmonella là một trong những
thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [29].
Những loại thức ăn giàu dinh dưỡng gồm thịt, sữa, trứng.... dễ bị nhiễm vi

khuẩn Salmonella xâm nhiễm trong quá trình chế biến và bảo quản không đúng
cách, không hợp vệ sinh.
Theo Yu T và cs (2014) [68] cho biết: Salmonella là một trong các bệnh do thực
phẩm thường xuyên nhất xảy ra trên toàn thế giới, đặc biệt là ở các nước đang phát triển.
Theo báo cáo của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC): Hàng năm,
ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, có 325.000 trường hợp phải nhập
viện và 5.000 ca tử vong. Trong đó, vi khuẩn Salmonella được cho là một trong
những nguyên nhân hàng đầu được xác nhận bởi các phân tích trong phòng thí
nghiệm (Centers for Disease Control và Prevention, 2006) [47].
Theo Fox Maggie (2009) [54] cho biết, tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm
của 15% các trường hợp NĐTP. Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt
là thịt gia cầm, phomat và trứng.
Ngày 9/7/2008, tại Mỹ đã có trên 1.000 người bị mắc bệnh vì vi khuẩn
Salmonella, được xem là con số lớn nhất trong 10 năm trước đó tại Hoa Kỳ vì ngộ
độc thực phẩm. Các loại thực phẩm bị nghi nhiễm khuẩn là cà chua, ớt đỏ và ngô
tươi. Tốc độ nhiễm trung bình là 25 - 40 ca mỗi ngày, lan tràn trong 41 tiểu bang. Tại
Canada cũng có 4 trường hợp (dẫn theo Dương Quốc Tiến, 2015) [32].
1.1.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt
1.1.2.1. Thịt tươi
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 : 2009 [39]: Thịt tươi là thịt của gia
súc, gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh,
miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00C - 40C, được
cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.


8

Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố giống,
loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng. Nhưng nhìn chung
thành phần hóa học của thịt bao gồm:

+ Nước : 50 - 75%
+ Protein : 14 - 21%
+ Lipit : 3,5 - 21,5%
+ pH của thịt tươi, tốt là 6 - 6,5%.
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [23], ngoài các thành phần chính ở trên thớ
thịt còn có khoáng, vitamin, các loại men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho
con người. Đánh giá cảm quan cụ thể như bảng 1.1:
Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976 [23])
TT

Chỉ tiêu

Thịt tươi

Thịt kém tươi, thịt ôi

Trạng
1

thái bên

Hơi khô, màu hơi nhạt

Khô, có khi ướt nhớt, màu sẫm

Hơi ướt, màu hồng

Ướt nhớt, màu thẫm

Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn ngón

Hơi nhão, nhão, ấn ngón tay vào

tay vào thịt tạo vết lõm, nhấc tay

để lại vết nhẹ (thịt kém tươi), vết

ra không để lại vết.

hằn sâu, không mất (thịt ôi)

ngoài
2

Vết cắt

3

Độ đàn
hồi

4

Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự
Mỡ

nhiên của thịt tươi, không có mùi

Màu tối, độ rắn giảm, có vị ôi

lạ
5

6

7

Gân

Gân trong, bám chặt vào thành
ống xương

Kém trong, độ đàn hồi kém

Tuỷ trong, bám chặt vào thành

Đục, co lại, không đầy ống

ống xương

xương

Nước

Trong, mùi vị thơm ngon, trên

Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt có

luộc

mặt có những giọt mỡ to

giọt mỡ nhỏ

Tủy


9

1.1.2.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Sau khi giết mổ, thịt tươi chưa bị biến chất. Thịt trong quá trình bảo quản có
thể bị biến chất và hư hỏng trong các trường hợp như: Giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ
hoặc cất giữ dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các
enzyme có sẵn trong thịt và vi sinh vật. Do đó dẫn đến thịt bị ôi thiu, hư hỏng về
trạng thái cảm quan, hình thành những chất có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Thịt nhớt, thối rữa, lên men
chua, có các chấm màu trên bề mặt thịt, thịt mốc… (Lương Đức Phẩm, 2000) [22].
Theo Nguyễn Thị Hiền và cs (2003) [13] cho biết: Vi sinh vật cũng có thể
được bảo vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để chống lại môi trường axit ở
dạ dày. Ví dụ vi khuẩn Salmonella nhiễm trong chocolate hay L. monocitogenes
nhiễm trong phomat vẫn có thể tồn tại dưới tác dụng của môi trường axit trong dạ dày.
1.1.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli
Trực khuẩn ruột già E. coli còn có tên gọi Bacterium coli commune (vi khuẩn
thường trú trong ruột già của động vật máu nóng) được Escherich phân lập từ phân
trẻ em năm 1885 (Dẫn theo Nguyễn Thị Bích Thanh, 2015) [25].
Vi khuẩn E. coli thường trú trong ruột già thường xuyên được bài tiết ra ngoài
môi trường. Do vậy chỉ số E. coli trong nước là một tiêu chuẩn để đánh giá mức độ
ô nhiễm về mặt vi sinh của nguồn nước đó.
E. coli là nguyên nhân chính gây ra một số bệnh ở người và động vật.

1.1.3.1. Phân loại
Về phân loại khoa học, E. coli được xếp vào:
Giới: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Giống: Escherichia
Loài Escherichia coli, Migula 1895.


10

1.1.3.2. Hình thái và tính chất bắt mầu
E. coli là trực khuẩn Gram âm, hình que ngắn, kích thước trung bình từ 0,5 x 1
- 3 μm hai đầu tròn, di động bằng tiên mao quanh tế bào, đứng riêng lẻ, đôi khi xếp
thành chuỗi ngắn, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có vỏ bao capsule, loại
không có động lực thì không có vỏ bao capsule (dẫn theo Đỗ Bích Duệ, 2012) [9].
1.1.3.3. Tính chất nuôi cấy
E. coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, có thể
sinh trưởng và phát triển được nhiệt độ 4 - 450C, pH tỷ lệ 5,5 - 8, thích hợp ở nhiệt
độ 370C; pH = 7,2 - 7,4 (Tô Liên Thu, 2006) [27].
- Môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trường đục, cặn màu tro lắng xuống
đáy, có mùi Indol (mùi phân thối) do phản ứng Indol dương tính.
- Môi trường thạch thường: Vi khuẩn phát triển sau 24h tạo thành những
khuẩn lạc dạng S, hơi hồng, tròn trơn nhẵn, đường kính 2 - 3mm, màu xám nhạt.
Nuôi lâu khuẩn lạc trở thành màu tro nhạt, mọc rộng ra, có thể quan sát thấy cả
khuẩn lạc dạng R (nhám, xù xì) và khuẩn lạc dạng M (nhầy).
- Môi trường thạch MacConkey: Hình thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ cánh
sen (do lên men đường Lactoza, sản sinh axit), xung quanh có vùng mờ sương (do

lên men đường Lactoza sinh hơi).
- Môi trường thạch Brilliant green: Khuẩn lạc dạng S màu vàng chanh.
- Môi trường thạch máu: Khuẩn lạc dạng S hoặc dạng M (nhầy), có thể dung
huyết hoặc không.
- Môi trường thạch Deoxycholate citrate: Vi khuẩn E. coli không mọc được do
không sử dụng được nguồn cacbon citrate.
- Môi trường thạch Triple Sugar Iron (TSI): Vi khuẩn phát triển nhưng không
sản sinh H2S (không làm đen môi trường).
E. coli lên men đường Lactoza, Maltoza, Mannit, Mannoza, Sorbitol, Xyloza,
Saccaroza (26 - 70%). Hầu hết E. coli đều lên men sinh hơi đường Lactoza.
- H2S âm tính.
- Indol dương tính.
- VP âm tính.


11

- MR dương tính.
- Ureaza âm tính.
- Citrate âm tính.
- Sữa tươi: đông tụ sau 24h/370C.
- Nghiệm pháp IMVIC xác định vi khuẩn: Indol, MR, VP, Citrate.
1.1.3.4. Sức đề kháng
E. coli không chịu được nhiệt độ. Đun ở 550C/1h, 600C/30 phút, đun sôi 1000C
E. coli bị chết ngay.
Các chất sát trùng thông thường như axit phenic, formol 0,3% diệt vi khuẩn
sau 5 phút, ở ngoài môi trường tự nhiên vi khuẩn có thể tồn tại đến 4 tháng.
1.1.3.5. Tính gây bệnh
E. coli có sẵn trong ruột của động vật, bệnh xảy ra do nhiễm trùng kế phát
chịu tác động của nhiều yếu tố: Dinh dưỡng, sự thiếu hụt kháng thể trong sữa đầu,

ẩm độ, nhiệt độ, khí hậu thời tiết, trạng thái stress, loạn khuẩn đường ruột, sự có
mặt của chủng E. coli độc....
Trong đường tiêu hóa, E. coli chiếm khoảng 80% các vi khuẩn hiếu khí. Đồng
thời E. coli cũng là vi khuẩn gây bệnh quan trọng, nó đứng đầu trong các vi khuẩn
gây ỉa chảy, viêm đường tiết niệu, viêm đường mật; đứng hàng đầu trong các căn
nguyên gây nhiễm khuẩn huyết. E. coli có thể gây nhiều bệnh khác như viêm phổi,
viêm màng não, nhiễm khuẩn vết thương (Lê Huy Chính, 2007) [1].
Bảng 1.2. Độc lực của các chủng E. coli (Sabra A., 2002 [63])
Tên chủng E. coli
Enterotoxigenic
E. coli (ETEC)
Enteropathgenic
E. coli (EPEC)
Enteroinvasive
E. coli (EIEC)
Enterohemorhagic
E. coli (EHEC)
Enteroaggregative
E. coli (EAEC)

Vật chủ
Tác nhân gây bệnh tiêu chảy (ngoại trừ sốt) ở người, lợn,
cừu, chó, ngựa và bò
Tác nhân gây bệnh tiêu chảy ở người, thỏ, mèo, chó, ngựa
Chỉ tìm thấy ở người
Tìm thấy ở người, bò và dê
Chỉ tìm thấy ở người


12

Bệnh do vi khuẩn E. coli gây ra là một bệnh truyền nhiễm cấp tính. Vi khuẩn
E. coli gây bệnh ở người như tiêu chảy, NĐTP do ăn phải thịt nhiễm khuẩn và độc
tố gây bệnh. Các triệu chứng điển hình và thể bệnh do E. coli gây ra là viêm dạ dày
ruột, viêm đường tiết niệu sinh dục, viêm màng não, nhiễm trùng máu, nhiễm độc
huyết, bại huyết.
Vi khuẩn E. coli có khả năng sản sinh hai loại độc tố: Độc tố chịu nhiệt
(Heat Stable Toxin-ST) và độc tố không chịu nhiệt (Heat Labile Toxin - LT).
Chủng E. coli sản sinh độc tố là nguyên nhân gây tiêu chảy ở người trong đó độc
tố chịu nhiệt chịu được nhiệt độ 120 0C trong thời gian 1h và nó bền vững ở nhiệt
độ thấp (bảo quản ở 20 0C), nhưng chúng bị phá hủy nhanh chóng khi được hấp
cao áp. Còn độc tố không chịu nhiệt bị vô hoạt ở nhiệt độ 600C trong thời gian
60 phút.
Những Serotype E. coli có khả năng gây ngộ độc thực phẩm gồm O26, O56, O86,
O111, O119, O125, O126, O127, O157 H7 (Hoàng Thu Thủy, 1991) [31].
Vi khuẩn E. coli được coi như là nhân tố chỉ điểm trong ANVSTP mặc dầu E.
coli có xuất hiện trên thực phẩm đặc biệt là thịt tươi sống, nhưng lại không liên
quan trực tiếp tới vi khuẩn gây bệnh. Tuy nhiên khi thực phẩm đã bị nhiễm E. coli
với số lượng lớn chứng tỏ mối nguy hại về khả năng chứa các loại vi khuẩn gây
bệnh. Do đó với các loại thực phẩm tươi sống, nhất là các loại thực phẩm có nguồn
gốc từ động vật, việc xác định tổng số vi khuẩn E. coli là việc rất quan trọng và bắt
buộc. Đây là một trong những tiêu chuẩn cần thiết để đánh giá tình trạng ATVSTP.
1.1.4. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella được phát hiện lần đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và
Smith là Salmonella choleraesuis. Năm 1934 chính thức được đặt tên Salmonella
(Quinn P. J. và cs, 1994) [62].
Đến nay đã phát hiện hơn 2.000 serotype Salmonella khác nhau, có khả năng
gây bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm cho cả người và động vật. Gây bệnh ở người: S.
typhi (gây bệnh thương hàn), S. paratyphi và S. schottmuelleri (gây bệnh phó
thương hàn). S. enteritidis, S. typhimurium gây ngộ độc thực phẩm.

1.1.4.1. Phân loại


13

Về phân loại khoa học (dẫn theo Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [29],
Salmonella được xếp vào:
Giới: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Giống: Salmonella lignieres, 1900
Loài Salmonella bongori
Loài Salmonella enterica
1.1.4.2. Hình thái và tính chất bắt màu
Trực khuẩn Salmonella có dạng hình gậy ngắn, kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3
µm, không có giáp mô, không sản sinh nha bào, di động được do có lông, tỷ lệ 7 12 lông (trừ S. pullorum và S. gallinarum là không có lông), vi khuẩn bắt màu Gram
âm (Cuiwei Zhao và cs, 2001) [50].
1.1.4.3. Tính chất nuôi cấy
Theo Đào Thị Thanh Thủy (2012) [29] cho biết: Salmonella sống hiếu khí hoặc
yếm khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ thích
hợp 370C (sống được ở nhiệt độ từ 7 - 450C), pH = 7,2 - 7,4 (tồn tại được ở pH = 5,0).
- Môi trường nước thịt: Sau 24h/370C, vi khuẩn phát triển làm đục đều môi
trường, trên mặt tạo màng mỏng, đáy lắng cặn.
- Môi trường thạch thường: Hình thành những khuẩn lạc dạng S, trơn, tròn
sáng, bóng, màu trắng đục.
- Môi trường thạch nghiêng Triple Sugar Iron agar (TSI agar): Sinh H2S ở
phần thạch nghiêng.
- Môi trường Xylose, Lysine Deoxycholate agar (XLD agar): Vi khuẩn phát

triển tạo thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ, giữa có chấm đen (do sản sinh H2S).
- Môi trường MacConkey agar: Khuẩn lạc dạng S, màu trắng.
- Môi trường Brilliant green agar: Khuẩn lạc dạng S, màu đỏ.


14

- Chuyển hoá đường: Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số loại
đường và không đổi. Salmonella lên men sinh hơi sản sinh axit đường Glucoza,
Mannoza, Sorbitol, Mannit. Tất cả các loài Salmonella đều không lên men đường
Lactoza và Saccaroza.
- Phản ứng đỏ metyl MR dương tính.
- Phản ứng sản sinh H2S dương tính.
- Phản ứng sản sinh Indol âm tính.
- Phản ứng phân giải Citrate dương tính.
- Phản ứng phân giải ure âm tính.
1.1.4.4. Đặc tính sinh hóa
Đặc tính chung của vi khuẩn Salmonella là không lên men đường Lactose.
Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số đường nhất định và không đổi.
Phần lớn các loài Salmonella lên men có sinh hơi đường Glucoza, Mannit, Mantoza,
Galactoza, Levuloza, Arabinoza. Một số loài như S. abortus equi, S. abortus bovis,
S. abortus ovis, S. typhi, S. typhisuis, S. cholerae suis, S. gallinarum, S. enteritidis
cũng lên men các đường nhưng không sinh hơi. Riêng S. pullorum không lên men
mantoza, S. cholerae suis không men arabinoza. Tất cả các vi khuẩn Salmonella đều
không lên men Lactoza, Saccaroza (Theo Nguyễn Quang Tuyên, 2008) [40].
Salmonella có những đặc tính sinh hóa chủ yếu mà dựa vào đó người ta có
thể định hướng phân biệt với các vi khuẩn đường ruột khác. Các chủng Salmonella
sinh acid do lên men Glucose, Mannitol, dulcitol nhưng không lên men Lactose (trừ
S. arizona) và sucrose, không có khả năng tách amine từ trytophan. Chúng không
sinh indol hoặc acetoin và phân giải urea. Phần lớn các chủng sinh hydrogen sulfide

(H2S) và tách carboxyl (de-carboxylate) từ ornithine và lysine. Chúng kém chịu
nhiệt nhưng chịu đuợc một số hóa chất như brilliant green, sodium lauryl sulfite,
selenite, sodium tetrathionate. Những chất này được dùng để chọn lọc chúng từ mẫu
thực phẩm và nước (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [29].
1.1.4.5. Sức đề kháng
Vi khuẩn Salmonella tồn tại trong đường tiêu hoá của cả động vật máu nóng và
máu lạnh (các loài cá, động vật thủy sản), trong môi trường tự nhiên, phân, đất, nước