Nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn salmonella spp tại một số điểm giết mổ gia cầm quy mô nhỏ trên địa bàn thành phố hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TR
ƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI




NGUYỄN BÁ HỌC




NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA SPP.
TẠI MỘT SỐ ðIỂM GIẾT MỔ GIA CẦM QUY MÔ NHỎ
TRÊN ðỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI




LUẬN VĂN THẠC SĨ








HÀ NỘI – 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TR
ƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI




NGUYỄN BÁ HỌC




NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA SPP.
TẠI MỘT SỐ ðIỂM GIẾT MỔ GIA CẦM QUY MÔ NHỎ
TRÊN ðỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI


Chuyên ngành : Thú y
Mã ngành : 60.64.01.01


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
TS. PHẠM THỊ NGỌC
TS. HUỲNH THỊ MỸ LỆ




HÀ NỘI – 2013

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

ii

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực
hiện với sự giúp ñỡ của cán bộ, công nhân viên Bộ môn Vệ sinh thú ý - Viện
thú ý Quốc gia, dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Huỳnh Thị Mỹ Lệ và
TS. Phạm Thị Ngọc. Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung
thực. Các tài liệu trích dẫn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc xuất xứ, tên tác giả.
Hà nội, ngày 01 tháng 10 năm 2013
Người cam ñoan


Nguyễn Bá Học

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

iii

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Huỳnh Thị
Mỹ Lệ, Khoa Thú y - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội và TS. Phạm Thị
Ngọc, Trưởng bộ môn Vệ sinh thú y - Viện Thú y Quốc gia, ñã tận tình hướng
dẫn, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin ñược bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Ban Quản lý ñào tạo,
Ban Chủ nhiệm và các thầy cô Khoa Thú y - Trường ðại học Nông nghiệp Hà
Nội ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian năm học vừa qua.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tập thể cán bộ, bộ môn
Vệ sinh thú y - Viện Thú y Quốc gia, Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm,
Khoa Thú y, gia ñình và bạn bè ñồng nghiệp ñã ñộng viên, cổ vũ và giúp ñỡ
trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn.
Hà Nội, ngày 01 tháng10 năm 2013
Người viết



Nguyễn Bá Học

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

iv

MỤC LỤC



Lời cam ñoan ii
Lời cảm ơn iii
Mục lục iv
Danh mục bảng vii
Danh mục hình viii
Danh mục các từ viết tắt ix
ðẶT VẤN ðỀ 1
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1 Khái quát về ngộ ñộc thực phẩm 3
1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam 4
1.2.1 Trên thế giới 4
1.2.2 Tại Việt Nam 7
1.3 Các nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm 9
1.3.1 Nguyên nhân do hóa chất 9
1.3.2 Nguyên nhân do vi sinh vật 9
1.3.3 Ngộ ñộc do ký sinh trùng 11
1.4 Quá trình ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật 11
1.4.1 Nhiễm khuẩn từ nguồn tự nhiên 12
1.4.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản vận
chuyển thịt 14
1.5 Một số nghiên cứu về sự ô nhiễm Salmonella vào thực phẩm 14
1.6 Vi khuẩn Salmonella 18

1.6.1 Một số ñặc ñiểm của vi khuẩn Salmonella 18
1.6.2 Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella 22
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

v

1.6.3 Cơ chế gây bệnh và gây tiêu chảy của vi khuẩn Salmonella 25
Chương 2 ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
28
2.1 ðịa ñiểm lấy mẫu nghiên cứu 28
2.2 ðối tượng nghiên cứu 28
2.3 Nội dung nghiên cứu 28
2.4 Nguyên liệu nghiên cứu 28
2.4.1 Mẫu nghiên cứu 28
2.4.2 Môi trường phân lập 29
2.4.3 Kháng huyết thanh dùng trong ñịnh type 29
2.4.4 Trang thiết bị, dụng cụ phòng thí nghiệm 29
2.4.5 Giấy tẩm kháng sinh 29
2.5 Phương pháp nghiên cứu 29
2.5.1 Phương pháp lấy mẫu 29
2.5.2 Phương pháp phân lập 30
2.5.3 Phương pháp xác ñịnh serotype Salmonella bằng phản ứng
ngưng kết nhanh trên phiến kính
32
2.5.4 Phương pháp xác ñịnh khả năng mẫn cảm với kháng sinh 33
2.5.5 Phương pháp xử lý số liệu 33
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34
3.1 Kết quả ñiều tra hoạt ñộng giết mổ gia cầm tại thành phố Hà Nội 34
3.2 Kết quả thu thập mẫu ñể xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp tại một

số ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội 35
3.3 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ các mẫu thu thập
ñược tại các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố
Hà Nội
37
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

vi

3.3.1 Tổng hợp kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu thu
thập tại các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố
Hà Nội
37
3.3.2 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu dịch ổ nhớp gà
thu thập tại các ñiểm giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố
Hà Nội
39
3.3.3 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp ở mẫu nước rửa
thân thịt 42
3.3.4 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp ở các mẫu nước
dùng giết mổ
46
3.3.5 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp ở các mẫu nước thải
tại các lò mổ. 48
3.4 Kết quả xác ñịnh một số ñặc tính sinh học của vi khuẩn 50
3.4.1 Kết quả giám ñịnh một số ñặc tính sinh hóa của các chủng
Salmonela phân lập ñược.
50
3.4.2 Kết quả ñịnh type các chủng Salmonella 51
3.4.3 Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm với kháng sinh của các

chủng Salmonella phân lập ñược. 53
3.5 ðề xuất một số giải pháp làm giảm tỷ lệ nhiễm Salmonella vào
thân thịt trong quá trình giết mổ 55
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58
1 Kết luận 58
2 ðề nghị 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

vii

DANH MỤC BẢNG


STT Tên bảng Trang

1.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2006 ñến tháng
5 năm 2012
7

2.1 Các kháng huyết thanh ức chế kháng nguyên H pha 1 33

3.1 Kết quả thu thập mẫu ñể xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp
tại một số ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố
Hà Nội
36

3.2 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ các mẫu thu thập tại
các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội

37

3.3 Kết quả phân lập Salmonella spp từ dịch ổ nhớp thu thập tại các
ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội
40

3.4 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ mẫu nước rửa
thân thịt tại các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành
phố Hà Nội 43

3.5 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ các mẫu nước dùng
trong giết mổ
47

3.6 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp từ các mẫu nước thải
tại các lò giết mổ 49

3.7 Một số ñặc tính sinh hoá của các chủng Salmonella phân lập ñược 51

3.8 Kết quả ñịnh type các chủng Salmonella 51

3.9 Kết quả xác ñịnh tính mẫn cảm của kháng sinh với các chủng vi
khuẩn Salmonella spp. 54

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

viii

DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

3.1 Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp từ mẫu thu thập tại
các ñiểm giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội
38

3.2 Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp từ mẫu ổ nhớp gà tại
các ñịa ñiểm lấy mẫu
41

3.3 Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp từ mẫu nước rửa
thân thịt tại các ñịa ñiểm lấy mẫu
44

3.4 Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trong nước sử dụng
trong giết mổ tại các cơ sở giết mổ gà quy mô nhỏ trên ñịa bàn
thành phố Hà Nội 48

3.5 Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trong nước thải tại
các cơ sở giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội
49

3.6 Tỷ lệ các typ Salmonella phân lập ñược 53

3.7 Kết quả xác ñịnh tính mẫn cảm của các chủng vi khuẩn
Salmonella spp với kháng sinh.
55

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

ix

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm
BHI : Brain Heart Infusion
CHO : Chinese Hamster Ovary cell
cs : Cộng sự
DHL : Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar
DPF : Delayed Permeability Factor
FAO : Food and Agricultural Organization
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
NCCLS : National committee for Clinical Standards
NðTP : Ngộ ñộc thực phẩm
NXB : Nhà xuất bản
LIM : Lysine Indole Motility
LT : Heat Labile Toxin
LPS : Lypopolisaccharide
RPF : Rapid Permeability Factor
RV : Rappaports Vassiliadis
TSI : Triple Sugar Iron
VK : Vi khuẩn
S. : Salmonella
WHO : World Health Ognization


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

1

ðẶT VẤN ðỀ

1. Tính cấp thiết của ñề tài
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là vấn ñề quan trọng của mỗi
quốc gia trên thế giới. Khi con người sử dụng thực phẩm kém vệ sinh có thể
gây ra ngộ ñộc cấp tính hoặc các bệnh mạn tính. Khi ñó, cơ thể con người bị
suy kiệt do nhiễm và tích lũy các chất ñộc hại như chì, thủy ngân, asen, thuốc
bảo vệ thực vật, vi sinh vật, Vi sinh vật là một trong những nguyên nhân
thường gặp nhất gây ra các vụ ngộ ñộc thực phẩm (NðTP).
ðể có ñược thực phẩm ñạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn phải ñảm bảo nhiều
yếu tố như: quy trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh,
phòng trị bệnh ñúng quy trình, ñảm bảo vệ sinh thú y trước, trong và sau quá
trình giết mổ, chế biến, bảo quản sản phẩm, Trong số ñó, quy trình giết mổ có
vai trò rất quan trọng ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm. Bởi vì công tác giết
mổ không ñảm bảo quy trình kỹ thuật vệ sinh thú y sẽ có tác ñộng rất lớn ñến
quá trình nhân lên của vi sinh vật, biến ñổi chất lượng sản phẩm làm ảnh hưởng
ñến sức khỏe con người.
Theo nhiều nghiên cứu thì vi khuẩn Salmonella spp từ lâu ñã ñược xác
ñịnh là một trong số các tác nhân thường gặp nhất gây ra các vụ tiêu chảy do
ngộ ñộc thực phẩm trên toàn thế giới. Nguyên nhân chủ yếu là do người ăn
phải các thức ăn bị nhiễm loại vi khuẩn này. Các nhà khoa học ñã ước tính
rằng, có tới 95% các trường hợp mắc bệnh tiêu chảy ở người có liên quan ñến
việc ăn phải các thực phẩm có nhiễm vi khuẩn này như thịt gia cầm, thịt bò,
thịt lợn, trứng và các sản phẩm tươi sống (Mead và cs, 1999).
Tại nước ta hiện nay, quy trình chăn nuôi, giết mổ và chế biến thực
phẩm ở nhiều ñịa phương mang tính chất nhỏ lẻ, công nghệ lạc hậu, thô sơ,
Vì vậy Cục ATVSTP ñánh giá rằng: tình trạng NðTP trong thời gian tới vẫn
còn diễn biến phức tạp, khó kiểm soát.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

2

Hà Nội là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của cả nước, là nơi tập
trung ñông dân cư sinh sống với mật ñộ cao vì vậy nhu cầu lương thực - thực
phẩm rất lớn ña dạng về chủng loại, số lượng và chất lượng. Vấn ñề ATVSTP
ñang rất ñược Thủ ñô và cả nước quan tâm. Tuy nhiên, cơ quan quản lý Nhà
nước rất khó kiểm soát chặt chẽ hoạt ñộng giết mổ nên chất lượng ATVSTP
không ñược ñảm bảo, gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng ñến sức khỏe cộng
ñồng. Do vậy, việc cung cấp thịt sạch ñảm bảo tiêu chuẩn ATVSTP là rất cần
thiết và cấp bách hiện nay.
Vì vậy, chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài: “Nghiên cứu sự ô
nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. tại một số ñiểm giết mổ gia cầm quy mô
nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội”.
2. Mục tiêu
* Xác ñịnh ñược sự ô nhiễm Salmonella spp. qua các yếu tố nguy cơ
(nước rửa thân thịt, dịch ổ nhớp, nước sử dụng trong giết mổ và nước thải sau
giết mổ) có thể làm nhiễm Salmonella spp. vào thịt gia cầm trong quá trình giết
mổ tại các ñiểm giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội và ñưa ra
các giải pháp hạn chế sự ô nhiễm Salmonella spp. vào thịt gia cầm trong quá
trình giết mổ.
* Ý nghĩa khoa học:
- Cung cấp thêm nguồn tài liệu khoa học về tình hình ô nhiễm
Salmonella spp. trong thịt gia cầm ñược giết mổ tại các ñiểm giết mổ quy mô
nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội.
- Xác ñịnh ñược một số ñặc tính sinh học của vi khuẩn Salmonella spp.
ô nhiễm trong thịt gia cầm ñược giết mổ tại các ñiểm giết mổ quy mô nhỏ trên
ñịa bàn thành phố Hà Nội.
* Ý nghĩa thực tiễn:
- Cảnh báo nguy cơ của ô nhiễm Salmonella spp. trong thịt gia cầm ñược

giết mổ tại các ñiểm giết mổ quy mô nhỏ trên ñịa bàn thành phố Hà Nội.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

3

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Khái quát về ngộ ñộc thực phẩm
Ngộ ñộc thực phẩm là khái niệm dùng ñể chỉ tất cả các trường hợp gây ra
cho người tiêu dùng khi ăn (uống) thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật, kí sinh trùng,
hóa chất ñộc, kim loại nặng và các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép.
NðTP không chỉ là vấn ñề riêng của mỗi quốc gia mà nó ñang là vấn
nạn chung của toàn thế giới, khi sức khỏe và quyền lợi của người tiêu dùng
không ñược ñảm bảo. Nguyên nhân gây NðTP có thể là do khách quan như:
quy trình chăn nuôi, giết mổ,… lạc hậu. Nguy hiểm hơn là nguyên nhân do
con người coi trọng lợi ích kinh tế trước mắt nên ñã tạo ra những thực phẩm
không an toàn. Nguyên nhân gây NðTP có thể ñược chia thành: ngộ ñộc do
hóa chất, chất tồn dư và các yếu tố vi sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm, nguyên
sinh ñộng vật).
NðTP do ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư bao gồm kim loại nặng, thuốc
bảo vệ thực vật, hormone, chất kích thích tăng trọng và kháng sinh. Sự tồn
lưu tích lũy các chất này trong cơ thể người và ñộng vật gây những rối loạn
trao ñổi chất mô bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là một yếu tố làm
biến ñổi di truyền, gây ung thư. Số liệu giám sát của Cục ATVSTP (2005)
cho thấy tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,70%; thuốc bảo vệ thực vật
chiếm 7,06%; kim loại nặng chiếm 21%.
NðTP do vi sinh vật bao gồm vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh ñộng
vật, giun sán. Trong ñó ngộ ñộc vi sinh vật diễn ra thường xuyên, ảnh hưởng
lớn ñến sức khỏe người tiêu dùng, gây thiệt hại lớn về kinh tế.
Tại Anh và xứ Wales, từ năm 1992 ñến 1999 có 16% số người bị bệnh

ñường ruột có liên quan ñến sử dụng thịt tươi (Smerdon và cộng sự, 2001).
Mann (1984) cho biết hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguyên nhân
là vi khuẩn. Các vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn hiếu khí và
yếm khí tùy tiện, Coliforms, E.coli, Ptoteus, Clostridium perfringens. Sự có
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

4

mặt và số lượng của chúng ñược coi là tiêu chí ñánh giá chất lượng vệ sinh
thực phẩm. Một số vi khuẩn gây bệnh và NðTP thường ñược quan tâm như:
Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, nhóm Listeria,
Campylobacter, Bacillus cereus, Shigella, Vibrio cholerae …
Nguy cơ ngộ ñộc từ thực phẩm và bệnh phát sinh từ thực phẩm trong
tương lai dự ñoán ngày càng phức tạp. Số vụ NðTP trên thế giới ngày càng
tăng, theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), chỉ trong năm 2000 có tới 2 triệu
trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính vì thức ăn, nước uống
nhiễm bẩn.
Hiện nay, tại Việt Nam, NðTP ñang là vấn ñề bức xúc ñược cả xã hội
quan tâm. Mặc dù nhà nước ta ñã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng
dẫn, nhưng trên thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở nhiều ñịa
phương còn nhiều hạn chế. Tình trạng thực phẩm không rõ nguồn gốc, nhập
khẩu tràn lan, thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố không ñảm bảo vệ
sinh là nguyên nhân gây NðTP. Nhiều trường hợp ngộ ñộc xảy ra cấp tính,
nhưng cũng có trường hợp xảy ra chậm gây ảnh hưởng lâu dài cho sức khỏe
con người,
ðể ñảm bảo chất lượng ATVSTP cần phải duy trì các hoạt ñộng trong
chiến dịch tuyên truyền giáo dục, áp dụng Luật ATVSTP ñến từng cơ sở kinh
doanh, từng tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh thực phẩm. Tăng cường
quản lý, giám sát, thực hiện tốt phương châm “từ trang trại ñến bàn ăn” có
như vậy mới ñảm bảo một thị trường thực phẩm an toàn.

1.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
1.2.1. Trên thế giới
Lịch sử y học thế giới ñã ghi nhận nhiều vụ dịch mà nguyên nhân do
thực phẩm gây nên, nó gây ra tổn thất nghiêm trọng ñến sức khỏe con người
và thiệt hại nặng nề về kinh tế. ATVSTP ñang là vấn ñề nóng bỏng, không chỉ
tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển, ngộ ñộc do
lương thực, thực phẩm luôn là vấn ñề bức xúc. WHO cho rằng lương thực,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

5

thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong
ñối với con người trên thế giới hiện nay. Trong xu thế toàn cầu hóa làm tăng
nguy cơ ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như: môi trường ô nhiễm,
thiên tai lũ lụt, dịch bệnh gia súc, gia cầm, gian lận thương mại trong sản xuất,
sữa nhiễm Melamine, thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng hormone tăng trưởng
cao, rượu sản xuất chứa Methanol nồng ñộ cao, rau quả nhiễm hóa chất bảo
vệ thực vật, hóa chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh, thực phẩm quá
hạn sử dụng, dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi…
Tại Nhật Bản, ñã có 2 sự kiện làm chấn ñộng dư luận nước Nhật và thế
giới: Sự kiện thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do con người ăn các
loại cá tích tụ chất ñộc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh
Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, ñược phát hiện năm 1955,
với vài ngàn người bị bệnh. Sự kiện thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm
cho 14.000 người bị bệnh.
Theo tài liệu của Bộ Y tế (2005) tại Nhật Bản, hàng năm trung bình
100.000 dân thì có 20 - 40 trường hợp NðTP. Trong 10 năm, từ 1991 ñến
2000 ñã xảy ra 14.549 vụ NðTP với 368.313 người mắc, trong ñó có 72
người tử vong.
Ở các nước phát triển, tuy có hệ thống quản lý thực phẩm tiên tiến

nhưng các vụ ngộ ñộc vẫn xảy ra như: Canada với dân số trên 16 triệu người,
hàng năm cũng có khoảng 0,125% trường hợp bị ngộ ñộc do ăn uống, nước
Mỹ cũng thông báo có trường hợp NðTP chiếm khoảng 5% dân số.
Trên thế giới, ñã có trên 40 nước thành lập trung tâm nghiên cứu phòng
chống ñộc có trang bị kỹ thuật, có hệ thống thông tin hiện ñại ñể thu thập trao
ñổi tài liệu, phân tích các chất ñộc, hướng dẫn cấp cứu, ñiều trị ngộ ñộc và
nghiên cứu khoa học chuyên sâu về vấn ñề này, nhưng NðTP vẫn xảy ra như
thách thức các nhà nghiên cứu ATVSTP. Wales và cs (1998) cho biết, trong
thời gian từ năm 1992 - 1996 tại Anh và xứ Wales ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ ñộc
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

6

nguyên nhân là vi khuẩn, làm cho 26.722 người bị bệnh, trong ñó 9.160 người
phải nằm bệnh viện và 52 người ñã tử vong.
Cũng theo các tác giả trên, ở Phần Lan, chỉ tính riêng năm 2000 cũng
có 68 vụ NðTP, trong ñó có 04 vụ nặng làm cho 13.000 học sinh bị ngộ ñộc,
450 học sinh phải nhập viện.
Tháng 3/1999, một vụ dịch lớn xảy ra ở Malaysia làm nhiều trường hợp
người và lợn chết không rõ nguyên nhân ñã khiến cho dân chúng và Chính
phủ hết sức hoang mang lo lắng. Ban ñầu người ta nhầm lẫn nguyên nhân là
virus viêm não Nhật Bản, nhưng qua nghiên cứu xác ñịnh ñây là một chủng
virus mới thuộc họ Paramyxo, virus nhiễm vào thịt lợn và gây chết người khi
ăn phải thịt lợn này. Vụ NðTP này ñã làm thiệt hại của người chăn nuôi 395
triệu USD và tính ñến 10/3/1999, tổng số người bị thiệt mạng ñã lên tới 92
người (ðỗ Hữu Dũng, 1999).
Theo tổng kết từ nhiều báo cáo, các nhà khoa học ñã ước tính rằng,
hàng năm, số vụ NðTP ở người do ăn phải thức ăn có nhiễm Salmonella trên
toàn thế giới có thể lên tới 1,3 tỷ trường hợp, trong số ñó có khoảng 3 triệu
trường hợp tử vong (Pang và cs, 1995). Ở hầu hết các quốc gia, vi khuẩn dễ bị

tạp nhiễm và nhân lên trong các sản phẩm thịt và trứng. Một số loại thực
phẩm khác cũng ñã ñược xác nhận là nguyên nhân tiềm tàng ẩn chứa
Salmonella spp. như sữa, pho mát, tôm, cua, sò, các loại quả tươi, nước ép
quả, chocolate, rau, …
Trong những năm cuối của thập kỷ 90, tỷ lệ các ca bệnh ở người mắc
Salmonella do ăn phải thịt lợn và các sản phẩm thịt lợn ước chừng chiếm
khoảng 10% các vụ ngộ ñộc ở ðan Mạch, 15% ở Hà Lan và 20% ở ðức
(Berends, 1998). Thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn, hiện nay ñang
ñược biết ñến như là nguồn phổ biến nhất gây ra các trường hợp tiêu chảy do
Salmonella spp. ở các nước châu Âu.
Tại Mỹ, năm 2006, trong một ñiều tra về các bệnh do NðTP, báo cáo
ñã cho thấy trong số 624 vụ NðTP ñã ñược xác nhận, số vụ ngộ ñộc do
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

7

Salmonella spp. chiếm tới 18% (tương ñương với 3.252 bệnh nhân) là nguyên
nhân chiếm tỷ lệ cao thứ 2 (chỉ sau Norovirus, chiếm 54%), trong ñó S.
enteretidis là tác nhân gây bệnh phổ biến nhất (CDC, 2006).
Báo cáo gần ñây nhất của Ủy ban châu Âu về NðTP ở người cho thấy
trong năm 2007 có 5.609 vụ NðTP, tăng 2,2% so với năm 2006. Tương tự
như các năm trước ñó, Salmonella spp. là nguyên nhân phổ biến trong số các
nguyên nhân ñã ñược xác ñịnh. Trong số 5609 vụ NðTP ñã ñược xác nhận
này, có 8.922 bệnh nhân bị mắc, trong ñó có 1.773 người phải nhập viện và
10 người ñã bị tử vong. S. enteretidis là serotype phổ biến nhất có liên quan.
Báo cáo còn chỉ ra rằng trứng và các sản phẩm từ trứng là các nguồn gây ngộ
ñộc chủ yếu.
1.2.2. Tại Việt Nam
Theo thống kê của Cục ATVSTP, từ năm 2006 ñến 5/2012, cả nước có
1.141 vụ NðTP với 39.580 người mắc, làm 300 người tử vong. Tính trung

bình từ năm 2006 ñến năm 2011, mỗi năm có khoảng 182 vụ NðTP xảy ra.
Số liệu về các vụ NðTP trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục
ATVSTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và ñiều tra một cách
hiệu quả và chính xác sự nhiễm ñộc thực phẩm.
Bảng 1.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
từ năm 2006 ñến tháng 5 năm 2012
Năm
Số vụ ngộ
ñộc
Số người
mắc
Số người tử
vong
Tỷ lệ tử vong
(%)
2006
165 7135 57 0,80
2007
247 7329 55 0,75
2008
205 7829 62 0,80
2009
152 5212 35 0,67
2010
175 5664 51 0,90
2011
148 4700 27 0,57
5/2012
49 1711 13 0,007
(Nguồn: Báo cáo của Cục ATVSTP, Bộ Y tế)

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

8

Theo công bố của WHO tại Việt Nam, hàng năm có khoảng 8 triệu
người bị NðTP, gây tổn thất ở nước ta nhiều tỷ USD mỗi năm.
Ở Việt Nam, vấn ñề ATVSTP mới thực sự ñược chú ý và quan tâm trong
những năm gần ñây. Theo báo cáo hội thảo chuyên ngành về ñảm bảo an toàn
thực phẩm trước thu hoạch 6/2010 của Phan Thị Kim - Cục Quản lý ATVSTP
(2001) thì các vụ NðTP thường xảy ra ở các bữa ăn gia ñình chiếm 59,2%; Số
vụ xảy ra ở các bếp ăn tập thể tuy chỉ chiếm 4 - 6% số vụ trong năm, song số
người bị ngộ ñộc tới hàng trăm, hàng ngàn người mắc. Các vụ này thường gặp
tại các nhà ăn của các doanh nghiệp có ñông công nhân ăn trưa. Trong năm 1999
ñã xảy ra 18 vụ NðTP có quy mô lớn trên 100 người mắc, ñiển hình là 2 vụ
NðTP liên tiếp tại các bếp ăn tập thể ở ðồng Nai làm 623 công nhân bị ngộ ñộc,
vụ NðTP tại một cỗ cưới ở Hà Tây (cũ) làm 300 người mắc. Trong năm 2000,
các vụ NðTP trên 100 người mắc ñã giảm chỉ còn 06 vụ, trong ñó vụ có nhiều
người mắc nhất xảy ra ở một cỗ cưới ở Hà Nam với 275 người mắc, không có
người tử vong (Phan Thị Kim, 2001).
Kết quả ñiều tra các vụ NðTP cho thấy nguyên nhân chính gây nên
tình trạng này là do ñiều kiện vệ sinh khu chế biến kém, những người trực
tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm và dịch vụ ăn uống không ñược khám
sức khỏe ñể phát hiện, quản lý các bệnh nhiễm khuẩn theo quy ñịnh của Bộ
Y tế,…
Tại thành phố Hà Nội tình trạng ô nhiễm thực phẩm làm nguy hại tới sức
khỏe cộng ñồng ñang ở mức báo ñộng. Hà Nội với dân số trên 6,7 triệu người
(năm 2011), nhu cầu thực phẩm hàng ngày rất lớn nhưng 80% nguồn gia súc, gia
cầm cung cấp cho Hà Nội ñược nhập từ nhiều ñịa phương về ñể giết mổ, ngoài ra
còn tới vài trăm người từ các tỉnh lân cận ñưa thịt gia súc, gia cầm về bán tại các
chợ xanh, chợ cóc … nên việc giết mổ gia súc, gia cầm chưa thể kiểm soát hết.

Các ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm có thể nằm ngay cạnh cống rãnh hoặc
vỉa hè lòng ñường, thêm vào ñó việc vận chuyển buôn bán thịt gia súc, gia cầm
ñược thực hiện trên các phương tiện không ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. Các ban
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

9

ngành chức năng chưa kiểm soát hết hoạt ñộng giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y tại
các ñiểm bán sản phẩm thịt. Người tiêu dùng chưa có thói quen mua bán thực
phẩm tại những ñiểm khuyến cáo thực phẩm sạch, càng làm cho nguy cơ NðTP
ngày càng gia tăng. Chính vì vậy, ñảm bảo ATVSTP luôn là vấn ñề cần quan
tâm trong mọi thời ñiểm của toàn xã hội.
Việc giảm thấp số vụ và số người NðTP luôn là mục tiêu hàng ñầu của
tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ sức khỏe người dân, ñồng thời tránh ñược hao
hụt ngân sách nhà nước và suy giảm kinh tế gia ñình. Ở nước ta, mục tiêu nay ñã
ñược ñặt ra cụ thể cho từng năm và cho cả giai ñoạn 5 năm.
1.3. Các nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm
1.3.1. Nguyên nhân do hóa chất
Trên thế giới người ta ước tính cứ mỗi phút ở các nước ñang phát triển
có 6 trẻ em bị chết do ỉa chảy, trong ñó 4 trẻ chết vì NðTP. Ở nước ta, tình
hình cũng rất nghiêm trọng. Trên báo chí thường xuyên thông báo về các vụ
NðTP do dư lượng hóa chất trừ sâu quá cao, do dùng phẩm màu cấm trong
chế biên thực phẩm, do sử dung các hóa chất bảo quản và tăng trọng một cách
tùy tiện. Tuy nhiên, theo Viện Dinh dưỡng thì các hóa chất chiếm 1/4 các vụ
ngộ ñộc (Hà Thị Anh ðào, 1999).
1.3.2. Nguyên nhân do vi sinh vật
Các tác nhân vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm: vi khuẩn,
virus và nấm mốc. Trước tiên phải kể ñến là các vi khuẩn: tả, thương hàn, lỵ,
trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E. coli (ñặc biệt
là E. coli O157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia

enterocolitica, Mycobacterium. Các virus có thể gây các bệnh truyền nhiễm
qua thực phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk.
- Vi khuẩn Salmonella gây ra NðTP khắp nơi trên thế giới, nhưng ñược
báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và châu Âu. Tại Mỹ, Salmonella là nguyên nhân
của 15% các trường hợp NðTP. Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

10

ñặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng. Vi khuẩn cũng có trong phân và có
thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi cầm thực phẩm.
- Vi khuẩn Clostridium perfringens tăng trưởng mạnh trong môi trường
ít oxy. Chúng có nhiều ở ñất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ
sinh kém. Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra
ngoài. Vi khuẩn gây ngộ ñộc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc ñã nấu
chín mà ñể nguội lâu bên ngoài.
- Vi khuẩn Escherichia coli sống ñông ñúc ở ruột và ñược phát tán ra
khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do ñó, vi khuẩn lan vào thực
phẩm do ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi ñi vệ sinh của người
chế biến thức ăn. Nước uống cũng có thể bị nhiễm E. coli. Bệnh xảy ra khắp
mọi nơi trên thế giới, nên ñược gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea).
Dấu hiệu gồm ñau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng.
- Vi khuẩn Clostridium botulinum là các vi khuẩn yếm khí có nha bào,
tiết ra ñộc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và gây ra bệnh ngộ ñộc thịt
(botulism). ðộc tố chỉ sản sinh trong ñiều kiện không có không khí, như thực
phẩm ñóng hộp hoặc trong túi nhựa gắn kín. Trong thực phẩm ñông lạnh,
Cl. botulinum vẫn còn sống nhưng không tăng trưởng ñược. Do ñó thực phẩm
ñông lạnh không gây ra botulism. ðộc tố của Cl. botulinum rất mạnh, chỉ cần
0,35 µg ñộc tố cũng có thể giết chết một người hoặc 1 gram ñể gây tử vong
cho 3 triệu người. ðộc tố không bền, có thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm ở

nhiệt ñộ 80
0
C trong 10 phút.
- Vi khuẩn Staphylococcus aureus sản sinh ra ñộc tố ñường ruột
enterotoxin bền nhiệt, không bị phân hủy ở 100
0
C trong 30 phút. Sau khi ăn
phải thực phẩm có chứa ñộc tố này, sau 4 - 6h người bị ngộ ñộc có triệu
chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6 - 8h. Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt chế
biến sẵn, sản phẩm từ sữa, pho mát, món ăn có sử dụng kem. Phòng tránh
bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt ñộ lạnh.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

11

- Ngộ ñộc do ñộc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): ðộc tố
của vi sinh vật ñược sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn
phải, các quá trình bệnh lý do ñộc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ ñộc do ñộc tố vi
sinh vật ít hơn so với ngộ ñộc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì
tỷ lệ tử vong cao. Có 2 loại ñộc tố: nội ñộc tố và ngoại ñộc tố. Ngoại ñộc tố
do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất ñộc nhưng dễ bị nhiệt phân hủy. Nội ñộc tố ở
trong màng tế bào vi khuẩn, ít ñộc hơn ngoại ñộc tố, khi vi khuẩn chết, nội
ñộc tố sẽ ñược giải phóng và gây bệnh. Nội ñộc tố rất bền với nhiệt, khó bị
phân hủy bởi nhiệt ñộ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm.
Trong NðTP do ñộc tố vi khuẩn, có 2 loại ñược lưu ý nhất là Clostridium
botulinum và Staphylococcus aureus.
1.3.3. Ngộ ñộc do ký sinh trùng
Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là
Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun ñũa, giun tóc, giun
móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.

Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoăn
Trichinosis spiralis, ña số có trong thịt lợn. Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều
quốc gia trên thế giới. Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ
bắp của con vật và có thể sống ở ñó tới chục năm, người khi ăn phải thịt này
sẽ bị trúng ñộc.
1.4. Quá trình ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật
Thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật bao gồm các loại thịt lợn, thịt bò,
thịt gà, các sản phẩm ñược chế biến từ thịt (giò, chả, thịt xay…) trứng, sữa
(pho mát, bơ …) Những loại thực phẩm này rất khó kiểm soát về ñộ an toàn
vệ sinh, trong khi ñó có nhiều người ưa sử dụng và sử dụng thường xuyên nên
nguy cơ ngộ ñộc có thể xảy ra rất cao. Theo Báo cáo của Bộ Y tế (2001), hơn
60% thức ăn ñường phố và thực phẩm chế biến sẵn bị nhiễm vi khuẩn gây
bệnh ñường ruột. Hiện nay thực phẩm ñược xác ñịnh là nguồn lan truyền chủ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

12

yếu, ước tính 70% trường hợp tiêu chảy có liên quan ñến thực phẩm ô nhiễm
(Henry, 1999).
Trong các vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm, các nhà khoa học
ñã ñặt mối quan tâm nhiều tới vi khuẩn Salmonella. Vi khuẩn Salmonella
nguy hiểm vì khả năng gây bệnh cả cho người và ñộng vật. Theo Lindner
(1986), Stephen và cs (1991). Salmonella có khả năng gây bệnh cũng như gây
NðTP cho người với hậu quả không lường trước ñược. Chính vì Salmonella
là vi khuẩn nguy hiểm với sức khỏe con người như vậy nên yêu cầu vệ sinh
tối thiểu ñặt ra cho tất cả các loại thực phẩm này trong 25 gram mẫu thực
phẩm không có mặt vi khuẩn này (FAO, 1992).
Thịt rất giàu dinh dưỡng, ñó là môi trường thuận lợi cho một số loại
vi khuẩn tồn tại và phát triển. Vi khuẩn nhiễm vào thịt có thể do những
nguyên nhân sau:

1.4.1. Nhiễm khuẩn từ nguồn tự nhiên
1.4.1.1. Nhiễm khuẩn từ bản thân ñộng vật
Mỗi cơ thể sống ñều mang rất nhiều loại vi khuẩn, nhất là trên da và
niêm mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và của ñường tiêu
hóa. Những giống vi khuẩn chủ yếu là: Streptococcus, Salmonella,
Escherichia, Clostridium…
Những vi khuẩn này thải ra ngoài và có thể nhiễm vào thịt qua nhiều
con ñường khác nhau. Mỗi gram phân súc vật chứa tới 10
7
-10
12
vi khuẩn
thuộc nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện. Phân của lợn khỏe
mạnh bình thường có E. coli, 40% - 80% có chứa Salmonella, ngoài ra còn
phát hiện ñược Staphylococcus aureus, Streptococcus, Klebsiella và
Bacillus subtilis …
1.4.1.2. Nhiễm khuẩn từ nước
Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó
mà còn chứa vi sinh vật từ ñất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

13

công nghiệp, nước thải chăn nuôi, nước tưới tiêu ñồng ruộng …) hoặc nhiễm
từ ñộng vật ñi lại, bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977). Khi nước
bị ô nhiễm, cân bằng sinh thái tự nhiên bị biến ñổi theo hướng có hại gây
nguy hiểm ñến sức khỏe cộng ñồng dân cư cũng như trong hoạt ñộng sản xuất.
Trong trường hợp nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn
gốc từ phân, nước tiểu, cặn và thức ăn của người, ñộng vật như: E. coli gây
bệnh, Staphylococcus, Clostridium perfringen, Proteus, Vibrio, Salmonella,

Shigella, Brucella, Leptospira, các cầu khuẩn ñường ruột, các virus có nguồn
gốc ñường ruột Adenovirus, Reovirus … (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976). Nguồn
nước dự trữ ñể sử dụng trong hoạt ñộng giết mổ, nước ngầm không hợp vệ
sinh cũng là nguồn nhiễm khuẩn quan trọng.
1.4.1.3. Nhiễm khuẩn từ không khí
Do nước ta có khí hậu nhiệt ñới gió mùa, thời tiết quanh năm mưa
nhiều do vậy trong không khí chứa rất nhiều vi sinh vật. Không khí chuồng
nuôi, nhà xưởng có rất nhiều bụi. Bụi và những giọt nước nhỏ trong không
khí thường mang rất nhiều loại vi sinh vật, có khi theo luồng gió ñi xa hoặc
cũng có khi lắng xuống ñất cùng với bụi hoặc lơ lửng trong không khí…
Trong không khí của chuồng nuôi gia súc, khu giết mổ và chế biến có
thể tìm thấy những vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus, E. coli, Streptococcus,
Cl. perfringen.
1.4.1.4. Nhiễm khuẩn từ ñất
ðất chứa một lượng vi sinh vật rất lớn từ nhiều nguồn khác nhau,
những loại vi sinh vật này có thể nhiễm vào ñộng vật khi di chuyển trên ñất.
Từ ñất, vi sinh vật có thể nhiễm vào không khí, nước và từ ñó sẽ nhiễm vào
thực phẩm.
Hệ vi sinh vật trong ñất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men và các
giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia coli,
Micrococcus, Proteus, Pseudomonas …(Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

14

1.4.2. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản vận
chuyển thịt
Trong quá trình giết thịt, lọc thịt, pha thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề
mặt của con vật, lông, da, sừng, móng và hệ tiêu hóa chứa nhiều vi sinh vật.
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ vào mạch lympho các

bắp thịt. Trên bề mặt da của con vật có chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loại
khác nhau, nhiễm vào cơ thể. Da có thể mang vi khuẩn gây bệnh nhiệt thán,
sẩy thai, truyền nhiễm, tỵ thư, xoắn khuẩn …
Dao mổ, tay chân, quần áo của công nhân xử lý thịt bị nhiễm khuẩn có
thể là những nguồn làm bẩn thịt (Gracey, 1986). Ngoài ra, trong quá trình xử
lý thịt, thịt cũng có thể bị nhiễm khuẩn từ móc treo thịt, thùng ñựng thịt, xe
chở thịt hoặc ñể thịt sạch lẫn với thịt bị nhiễm khuẩn.
Quá trình vận chuyển và bày bán dễ tạo ñiều kiện cho vi khuẩn xâm
nhập vào thịt. Trong thời gian tiêu thụ, thịt có thể bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi
trường xung quanh như không khí, dụng cụ thái lọc thịt, người kinh doanh và
khách hàng.
Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt ñều làm cho số
lượng vi sinh vật tăng lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có
rất nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt: Pseudomonas,
Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, E. coli, Lactobaccillus …
1.5. Một số nghiên cứu về sự ô nhiễm Salmonella vào thực phẩm
Năm 1934, Kauffmann và White ñã thiết lập ñược bảng cấu trúc kháng
nguyên ñầu tiên và ñặt tên là bảng phân loại Kauffmann - White. Từ ñó ñến
nay, bảng cấu trúc kháng nguyên của Salmonella luôn luôn ñược bổ sung.
Năm 1993 ñã có 2.375 serotype Salmonella ñược ñịnh danh (Selbizt và cs,
1995). Năm 1997, số serotype ñã lên ñến 3.000 (Plonait và Birkhardt, 1997).
Như vậy, giống Salmonella luôn luôn ñược thu hút sự chú ý của các chuyên
gia trong lĩnh vực vi sinh vật.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

15

Năm 1999, tại khóa phân loại học của trung tâm Kiểm soát và Phòng
ngừa dịch bệnh (CDC) của Mỹ, Euzesby ñã ñề nghị ñặt tên các type huyết
thanh Salmonella như sau: Giống Salmonella ñược chia thành 2 loài, ñó là S.

enterica và S. bongori. Tất cả các type huyết thanh gây bệnh cho người và
ñộng vật ñều thuộc S. enterica. Loài S. enterica ñược chia nhỏ thành 6 dưới
loài ñó là: enterica, salamae, arizonae, diarizonea, houterae và indica, tương
ứng với các số la mã: I, II, IIIa, IIIb, IV, và VI dựa trên sự tương ñồng DNA và
phạm vi vật chủ. Do dưới loài I có nhiều type huyết thanh khác nhau nên dưới
loài này ñược phân loại ñến type huyết thanh. ðể nhấn mạnh rằng type huyết
thanh không phải là loài riêng biệt nên tên của type huyết thanh không viết
nghiêng và chữ ñầu phải viết hoa. Ví dục, S. choleraesuis có tên ñầy ñủ là S.
enterica serotype choleraesuis, hoặc viết tắt ngắn gọn hơn là S. choleraesuis.
Mặc dù hệ thống phân loại mới này không ñược công nhận một cách chính
thức bởi Ủy ban quốc tế về vi khuẩn học hệ thống, nhưng nó ñã ñược WHO và
hiệp hội Vi sinh vật học ở Mỹ chấp nhận sử dụng (Euzéby, 1999).
Từ những năm 80 trở lại ñây, NðTP do S. enteritidis và S. typhimurium
gây ra ở người có xu thế gia tăng ở nhiều quốc gia trên thế giới, ñây là ñiều
ñáng lo ngại cho sức khỏe cộng ñồng. Trong thời gian từ 1982 - 1984, ở
Rumani có 252 ca NðTP, trong ñó có 196 ca do Salmonella chiếm 77,77%.
Cụ thể hơn loài S. enteritidis chiếm 44,3%, S. typhimurium chiếm 29,3%. Ở
Tây Ban Nha, từ 1975 - 1984 có 23.434 người bị ngộ ñộc thức ăn, có 85% do
Salmonella gây nên, trong ñó S. enteritidis chiếm 69%. Ở Scoland, từ 1980 -
1984 có 1.197 vụ NðTP với 8.642 người bị ngộ ñộc, trong ñó Salmonella
chiếm 80% số vụ và 65% số người bị bệnh. Ở Áo, 80% các chủng phân lập
ñược từ bệnh nhân NðTP là do vi khuẩn S. enteritidis. Kết quả phân lập
Salmonella ở các nước Anh, Thụy ðiển, Bulgari, Belarus cũng cho thấy sự
xuất hiện của vi khuẩn S. enteritidis trong các vụ NðTP là 50 - 80%. Theo
thông báo năm 1986 ở Mỹ có 65.000 trường hợp người mắc bệnh do
Salmonella, trong ñó các loài hay gặp nhất là S. typhimurium, S. enteritidis