Báo cáo thực tập Bia Hà Nội Quảng Bình

Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Hóa

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên Em xin được gửi tới cô giáo Ths.Nguyễn Thị Thoa lời biết ơn
chân thành và sâu sắc nhất. Cô là người trực tiếp giao đề tài và tận tình chỉ
bảo, hướng dẫn, giúp đỡ Em trong quá trình thực tập và hoàn thành báo cáo.
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân nhà
máy bia Hà Nội-Quảng Bình , giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã
nhiệt tình giúp đỡ Em trong suốt thời gian thực tập. Tuy đã cố gắng nhiều
nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc chắn báo cáo vẫn còn
nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần bia Hà Nội –Quảng Bình,
các anh chị công nhân nhà máy bia Quảng Bình, cô và các bạn đóng góp ý
kiến để báo cáo ngày càng hoàn thiện.


Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Hóa

LỜI MỞ ĐẦU
Khi nhu cầu sống của con người được cải thiện thì nhu cầu ăn uống cũng
ngày càng cao, không những về số lượng mà cả về chất lượng, không những
ăn no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp
ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, từ đó mà
ngành công nghệ thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển.Cùng với sự
phát triển về kinh tế, nhu cầu về thực phẩm và đồ uống của người tiêu dùng
ngày càng tăng. Trong đó Bia là một loại nước giải khát có nhiều lợi ích cho
sức khoẻ của con người. Với xu thế hiện nay người tiêu dùng sử dụng bia
ngoài chức năng là nước giải khát mà còn là chất có giá trị dinh dưỡng cao,

tăng hàm lượng vitamin, chất chống oxi hoá là nhờ nấm men có trong bia.
Chính vì vậy mà bia ra đời để phục vụ nhu cầu cho người dân. Ngày nay bia
là một trong những loại nước giải khát phổ biến nhất trên khắp thế giới và sản
lượng của nó gắn liền với tên tuổi của những hãng bia lớn .Công ty bia Hà
Nội –Quảng Bình là công ty con của TCTCP BIA RƯỢU- NGK HÀ NỘI .Bia
Hà Nội là một trong những sản phẩm của công ty và có thương hiệu khá lớn
trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng làm đầu nên
sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị trường cả nước. Qua hai tuần
thực tập tại công ty được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các
anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn
cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực tập.
Bản báo cáo này được viết nhằm tổng hợp những gì đã biết cũng như đã thực
tập tại công ty .


Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội

MỤC LỤC

Khoa Công Nghệ Hóa


Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Hóa

Chương I. TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty.
- Tên đơn vị :Công ty Cổ Phần bia Hà Nội - Quảng Bình .Ngày thành
lập:01/01/1990 - Địa chỉ :Tiểu khu 13-Phường Bắc Lý-TP Đồng Hới –Tỉnh

Quảng Bình. - Điện thoai :052.3822365 Fax:052.3840721 - Quá trình thành
lập: Công ty Cổ Phần bia Hà Nội - Quảng Bình tiền thân là nhà máy rượu
Quảng Bình ,được chuyển đổi từ doanh nghiệp Nhà nước sang Công ty CP
ngày 10/11/2003 theo quyết định số 59/QĐ-UB của chủ tịch UBND tỉnh
Quảng Bình sau khi thực hiện chuyển đổi Công ty đã nhanh chóng sắp xếp lại
doanh nghiệp ,tổ chức sản xuất kinh doanh có hiệu quả,đời sống của cán bộ
công nhân lao động ngày càng được cải thiện nâng cao,uy tín doanh nghiệp
chất lượng sản phẩm ngày càng được khẳng định không những ở trong tỉnh
mà ngày càng được mở rộng ra tỉnh bạn nhận thức được sự cần thiết phải xúc
tiến công tác đầu tư đổi mới công nghệ - thiết bị ,nâng công suất sản xuất lên
ngang tầm với các doanh nghiệp lớn,đủ sức cạnh tranh về thương hiệu-chất
lượng sản phẩm trên thị trường,đồng thời tạo nguồn thu cơ bản cho tỉnh
Quảng Bình .Sau khi được thủ tướng chính phủ ,bộ công nghiệp nhất trí cho
công ty cổ phần Bia-Rượu Quảng Bình sáp nhập về là công ty con của tổng
công ty Bia-Rượu NGK Hà Nội theo quyết định số 2092/QĐTCCB ngày
11/08/2004,đổi tên thành công ty cổ phần Bia Hà Nội –Quảng Bình. Phát huy
thành quả đạt được cộng với sự năng động sáng tạo của lãnh đạo công ty ,sự
tích cực phấn đấu của tập thể người lao động Công ty CP Bia Hà Nội –Quảng
Bình đã hoàn thành xuất sắc dự án đầu tư và thực hiện SXKD vượt chỉ tiêu kế
hoạch trong các năm liền từ 2006 -2009.
1.2. Giới thiệu công ty.
- Tên giao dịch :công ty cổ phần bia Hà Nội-Quảng Bình. - Địa chỉ:phường
Bắc Lý,thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình. Các sản phẩm sản xuất chính
• Bia hơi :công suất 3 triệu lít /năm.
Bia chai :30 triệu lít /năm.
Svth :Nguyễn Thị Thu Hương

4

Báo cáo thực tập

Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Hóa

Các sản phẩm chính của Công ty

Bia Chai 330ml

Bia Lon 330ml

Bia chai 450 ml

Bia Hơi

Bia Trúc Bạch Classic

Svth :Nguyễn Thị Thu Hương

5

Báo cáo thực tập


Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội

Khoa Công Nghệ Hóa

1.2.1 Bộ máy quản lý:

Ban Giám đốc.
Các phòng ban:
- Phòng Kỹ thuật
– Công nghệ - Phòng KCS
– Men - Phòng Kế hoạch
– Vật tư
– Xây dựng cơ bản
- Phòng Tổ chức
– Hành chính.
- Phòng Tài chính
– Kế toán.
- Xí nghiêp Thương Mại
– Dịch vụ.
- Phân xưởng sản xuất.

Svth :Nguyễn Thị Thu Hương

6

Báo cáo thực tập


1.2.2 Cơ cấu tổ chức doanh nghiệp


Chương II.

TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về Bia

2.1.1. Lời giới thiệu
Khi nhu cầu sống của con người được cải thiện thì nhu cầu ăn uống cũng
ngày càng cao, không những về số lượng mà cả về chất lượng, không những
ăn no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp
ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, từ đó mà
ngành công nghệ thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển.Cùng với sự
phát triển về kinh tế, nhu cầu về thực phẩm và đồ uống của người tiêu dùng
ngày càng tăng. Trong đó Bia là một loại nước giải khát có nhiều lợi ích cho
sức khoẻ của con người. Với xu thế hiện nay người tiêu dùng sử dụng bia
ngoài chức năng là nước giải khát mà còn là chất có giá trị dinh dưỡng cao,
tăng hàm lượng vitamin, chất chống oxi hoá là nhờ nấm men có trong bia.
Chính vì vậy mà bia ra đời để phục vụ nhu cầu cho người dân. Ngày nay bia
là một trong những loại nước giải khát phổ biến nhất trên khắp thế giới và sản
lượng của nó gắn liền với tên tuổi của những hãng bia lớn như Heineken (Hà
Lan), Heninger (Đức), Carlberg ( Đan Mạch), Foster (Úc), Tiger (Singapore),
… với tổng sản lượng hàng tỉ lít bia mỗi năm, đã tạo công ăn việc làm và thu
về những lợi nhuận khổng lồ.
Nước ta là một nước nằm trong xứ nóng, vì vậy nhu cầu về nước giải
khát chiếm một vị trí khá quan trọng nhất là trong những ngày hè oi bức nếu
không cung cấp đủ nước giải khát cho nhân dân thì ta không tạo điều kiện để
nâng cao năng suất lao động. Do vậy Đảng và chính phủ đã quan tâm rất


nhiều đến sự phát triển của ngành nước uống. Cho đến nay, ngoài các nhà
máy bia lớn như nhà máy bia Hà Nội, nhà máy bia Sài Gòn, với tổng công
suất hàng trăm triệu lít/ năm, đã xuất hiện rất nhiều nhà máy và các xưởng sản
xuất bia ở hầu khắp các tỉnh và thành phố trong cả nước. Các nhà máy này
cùng với các cơ sở sản xuất bia đã tạo ra việc làm cho nhiều lao động và phần
nào đáp ứng nhu cầu thị hiếu của nhân dân.
2.1.2.Lịch sử

+ Thời kỳ Ai Cập Cổ Đại: Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài
người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ 5 trước công nguyên
(TCN) và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và
Lưỡng Hà (Mesopotamia)
+ 1500 năm TCN
Đã tìm thấy dấu vết sản xuất bia ở Đan Mạch. Các nước châu Âu cũng biết
đến sản phẩm bia từ đó. Họ cũng đã biết tạo hương bằng cây, cỏ thảo mộc có
vị đắng và hương thơm.
+ Thế kỷ thứ VIII:
Phát hiện hoa Houblon: bảo quản bia lâu hơn, tạo vị đặc biệt. Thay thế mọi cỏ
thơm khác. Nhờ tính kháng khuẩn cuản hao houblon bia có chất lượng tốt
hơn. Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yều được sản xuất trong gia
đình. Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động
gia đình sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia
hàng loạt để tiêu thụ.
+ Thời kỳ Louis Pasteur:
Trong cách mạng Pháp các phân xưởng bia nhà thờ bị suy sụp. Thời Napoleon
các xưởng bia được khôi phục lại. Năm 1880 là bước ngoặc trong ngành sản
xuất bia, Louis Pasteur phát hiện ra bản chất của quá trình sản xuất bia, lên
men tự nhiên và tuyển chọn chủng giống (hương vị ổn định), bảo quản bia
bằng cách đun nóng ở 70oC (thanh trùng Pasteur). Năm 1883 Viện nghiên
cứu và giảng dạy về bia được thành lập tại Đức. + Thời đại hiện nay: Từ đầu
thế kỷ XX, sản xuất bia đang phát triển mạnh thì gặp cú sốc do chiến tranh.


Tuy nhiên từ năm 1946, nghiên cứu khoa học phát triển nhanh dẫn đến ngành
công nghệ sản xuất bia cùng phát triển.
2.1.3. Khái niệm
Có nhiều định nghĩa về bia ở các nước khác nhau Ở Pháp : “Bia là một loại đồ
uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm,

hoa houblon, nấm men và nước.
- Ở Đức: “Bia là là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không
qua chưng cất và ở đây chì sử dụng hạt đại mạch nảy mầm,hoa houblon,nấm
men và nước.
- Còn ở Việt Nam : “Bia là một loại đồ uống lên men có độ cồn và được làm
từ nguyên liệu chính là malt đại mạch,hoa houblon,nấm men và nước
2.1.4. Phân loại
Bia được chia làm 3 loại chính theo các phương pháp lên men là: Bia Ale,Bia
lager và bia hỗn hợp
Bia Ale Là loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó được lên men
ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F). Các men bia ale ở các
nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các este, các hương liệu thứ cấp và các
sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả
tương tự (nhưng không chỉ có thế) như tá, lê, dứa, cỏ, cỏ khô, chuối, mận hay
mận khô
Bia Lager Là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn
gốc từ vùng Trung Âu.Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được
lên men ở nhiệt độ 7-12 °C gọi là pha lên men, và sau đó được lên men thứ
cấp lâu ở 0-4 °C gọi là pha lager hóa. Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager
được làm trong và chín. Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự
nhiên các este và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của
bia.
Bia hỗn hợp


Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại
thay vì các khía cạnh truyền thống của sản xuất bia.Bia hỗn hợp có thể rơi vào
các thể loại sau:
- Bia hoa quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay
rau cỏ có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một

cách rõ nét.
- Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay
quả thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì (hoặc bổ sung cho) hoa bia.
- Bia hun khói là bất kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã được hun khói.
Thông thường các loại bia này có mùi và hương vị của khói.
Ví dụ như: bia Rauchbiers ở Bamberg, Đức.
5.Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bia
Thành phần của bia:
-6 Hydratcacbon,15base hữu cơ.
-16 rượu, 33 este.
-17 hợp chất cacbonyl,29 acis hữu cơ,11 chất khác
-Có 2 acid amin :Valin, Phenylalani.
Ngoài ra trong bia còn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và axit amin rất
cần thiết cho cơ thẻ. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10 % chất khô có 2,5 – 5
mg vitamin B1, 35 – 36 mg vitamin B2 và PP. Về mặt dinh dưỡng 1 lít bia có
chất lượng trung bình tương đương với 25g thịt bò hoặc 150g bánh mì loại
một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal. Vì vậy bia được mệnh
danh là bánh mì nước. bia còn có nhiều giá trị dinh dưỡng như kích thích tiêu
hoá, ăn uống ngon miệng, tăng điều kiện bỗ dưỡng, đặc biệt có khả năng làm
tăng nhịp tim, tăng sức co bóp cơ tim làm tăng lưu thông máu.


2.2. Sơ đồ sản xuất bia



2.3. Thuyết minh quy trình.
Nguyên liệu và chất phụ gia .
2.3.1.Malt
• Chỉ tiêu chất lượng của malt:

- Màu vàng sáng ,óng ánh, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt nhẹ.
- Hạt nẩy, đồng đều.
- Tạp chất <0.1. - Độ ẩm ≤ 5.5℅.
- Độ hoà tan tuyệt đối≥78%.
- Nguồn gốc: nhập từ Đan Mạch, Pháp , Austraylia.
- Giới hạn an toàn : không.
- Bao gói : đóng trong bao tải chuyên dụng.
2.3.2.Gạo.
• Chỉ tiêu chất lượng của gạo:
- Mùi vị : Không có mùi lạ, không có vị đắng.
- Màu trắng , nhẵn bóng ,khô sạch ,đều hạt.
- Tạp chất < 0.1%.
- Không mốc, mọt ,vón cục.
- Giới hạn an toàn :không.
- Độ ẩm ≤ 14.5 %. - Độ hoà tan tuyệt đối ≥ 90 %.
- Gạo được đóng trong bao tải hoặc bao pp khô, sạch khâu kín.
2.3.3. Nước.
- Dạng lỏng, pH = 6.5÷7.5.
- Có chứa vi sinh ,kim loại nặng ,các thành phần khác nhau.
- Giới hạn an toàn :theo quy định 1329/2002/BYT/QĐ.
- Kim loại nặng theo TCVN 5042/1994.
- Vi sinh theo cl,11/CN.
- Xử lý nước khi sử dụng :loại bỏ kim loại không mong muốn và tăng pH
1.3.4.
2.3.4.Houblon.
• Hoa viên.


- Cảm quan : Màu vàng xanh mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu, dễ bay hơi ,dễ
nhận mùi viên đùn không vỡ vụn.

- Bao gói đóng gói trong bao bì bền chắc ,dễ mỡ, có ghi rõ nguồn gốc sản
phẩm, chủng loại , mùi vị, nhà sản xuất.
• Hoa cao.
- Dạng keo màu vàng hổ phách , mùi thơm đặc trưng, vị đắng rõ rệt.
- Bao bì :đựng trong hộp dễ mở. Trên bao bì ghi rõ nguồn gốc sản phẩm,
chủng loại mùa vụ nhà sản xuất.
2.3.5.Đường kính
- Độ ẩm < 0,2 %.
- Đường trắng không ướt.
- Các chỉ tiêu khắc theo TCVN 1695-87 và TCVN 1696-87.
- Giới hạn an toàn : Không.
2.3.6.Khí CO2
- Khí CO2 tinh khiết thu nhận trực tiếp từ quá trình lên men được nén thành
dạng lỏng, làm sạch.
- Bao gói: Đóng trong bình kim loại chịu áp lực.
- Giới hạn an toàn: Độ tinh khiết >99%,không màu, không mùi ,không vị.
2.3.7.Nấm men.
- Nấm men thuần chủng, mật độ 10÷20.106 tế bào/ml.
- Sinh vật: đơn bào ,kích thước trung bình của tế bào 6-9μm,sinh sản nảy chồi
và phân cắt.
- Thuộc loại S.carlsber gensis.
- Giới hạn an toàn : Tỷ lệ chết < 16 %,tỉ lệ tạp trùng < 1 % , không được sử
dụng men từ đời thứ 16 trở đi, không nhiễm lactic .
+ Xay nghiền Malt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, đều được xay
bằng máy nghiền trục. Nhưng độ mịn của 2 loại nguyên liệu này khác nhau.
+ Nấu Malt và gạo sau khi xay theo yêu cầu sẽ được chuyển sang các nồi nấu.
Tại nồi cháo: Cho 1300l nước vào nồi ,bổ sung 317 CaCl2 loại 77% tinh
khiết ,điều chỉnh pH : 7.0÷7.2. Bật cánh khuấy nhanh, nghiền 350kg gạo bằng

máy nghiền búa và 35kg malt pháp bằng máy nghiền trục làm malt lót cho nồi
cháo. Nâng nhiệt 45°C, ngâm 10 phút. Nâng nhiệt lên 85÷87.thời gian nâng
28 phút. Giữ nhiệt 86 o,thời gian 30 phút.Cho 200l nước vào nồi cháo để hạ
bớt nhiệt . Cho đồng khoảng 260l,và 70kg malt Pháp vào nồi cháo để hạ to
xuống 72÷74. Giữ nhiệt độ 720c trong vòng 30 phút.Nâng nhiệt lên đun
sôi,thời gian 22 phút đun sôi trong 60 phút,rồi bơm sang nồi malt lần một.Đun
sôi trong 30 phút nữa rồi bơm sang nồi malt. Dịch từ nồi gạo được bơm sang
nồi Malt để tiến hành quá trình hội cháo ở nhiệt độ 65 °C và giữ ở nhiệt độ
này trong thời gian 30 phút. Tiếp tục nâng dần nhiệt độ lên 75 °C, giữ ổn định
trong 20 phút để quá trình đường hoá xảy ra hoàn toàn
+ Lọc bã malt, đun hoa, lắng cặn Dịch tiếp tục được nâng lên 76 °C và bơm
sang nồi lọc sơ bộ để lọc bã Malt: Bã hèm thu được bơm ra bể chứa, dịch lọc
bơm sang nồi hoa và tiến hành quá trình houblon hoá. Trong quá trình này
người ta bổ sung cao hoa, hoa viên, caramel và một số hoá chất phụ gia. Đây
là công việc khá quan trọng trong việc tạo ra vị của Bia. Dịch thu được sau
quá trình đun hoa có độ đường khoảng 11,5 °P thì được bơm sang thiết bị lắng
xoáy tâm whirlpool để tách cặn. Thời gian tách cặn khoảng 20 phút.
+ Làm lạnh nhanh Dịch đường sau khi tách cặn sẽ được hạ nhiêt nhanh bằng
2 thiết bị làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng. Ban đầu dịch được hạ nhanh xuống
14 – 15 °C với tác nhân làm lạnh là nước lạnh 2°C. Rồi tiếp tục qua thiết bị
làm lạnh thứ hai để hạ nhiệt độ xuống đến nhiệt độ lên men là 8oC với tác
nhân làm lạnh là glycol (-3 ÷ -4°C ).
+ Bổ sung oxy Ngay sau khi dịch đường được làm lạnh xuống đến nhiệt độ
lên men thì được bổ sung thêm O2 với lưu lượng 3,5-4 mg/lít dịch đường
nhằm tăng sinh khối nấm men trong quá trình lên men. Đồng thời có bổ sung
thêm Maturex (một dạng chế phẩm của enzyme) để kích hoạt cho nấm men
phát triển. Dịch này tiếp tục được bơm sang tank lên men cùng với nấm men
(dạng men sữa hoặc men sữa tái sử dụng từ mẻ lên men trước).
+ Lên men : Lên men là trung tâm của quá trình sản xuất Bia, vì vậy các điều
kiện được theo dõi rất nghiêm ngặt. Dịch lên men sau khi bơm vào tank lên

men được 32-36 h thì bắt đầu tiến hành thu CO2 (chỉ thu trong thời kỳ lên
men chính). Lên men chính được tiến hành trong thời gian 5-6 ngày ở nhiệt
độ 9,5-12,5 °C và lên men phụ-ủ chín trong thời gian 15-16 ngày ở nhiệt độ
0-5 °C. Lên men chính và lên men phụ đều được tiến hành trên cùng một thiết
bị.
+ Lọc bia → thành phẩm
Sau khi lên men thì Bia đem đi lọc tinh bằng thiết bị lọc khung bản và được
đem vào tank ổn định Bia trong thời gian là một ngày (trong quá trình này
phải kiểm tra hàm lượng CO2 trong Bia, nếu thiếu thì phải bổ sung cho đủ).
Sau đó Bia được bơm sang hệ thống chiết rót vào chai và dập nắp chai. Bia
chai đưa vào hệ thống thanh trùng, sau đó qua máy dán nhãn, foil nhôm, in
ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi chuyển vào két. Cuối cùng được vận chuyển
vào kho Bia chai thành phẩm rồi xuất hàng.
2.4 Tổng quan về các chỉ tiêu cần phân tích trong bia
Cơ sở lý thuyết
2.4.1.Các chỉ tiêu cảm quan
Điều kiện tiến hành
a) Dụng cụ, thiết bị

Cốc thủy tinh không màu, trong suốt, hình trụ, khô, sạch, không mùi có dung
tích 200 cm3, chiều cao từ 10 đến 12 cm.
Đũa thủy tinh sạch.
Thìa sứ.
b) Lấy mẫu ,chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị mẫu thử độ trong và màu sắc
Từ từ rót bia vào cốc, tránh hiện tượng bọt trào cho đến khi bia chiếm 3 phần
4 thể tích cốc (không kể lớp bọt). Để yên cho bọt từ từ thoát ra, sau đó dùng

đũa thủy tinh khuấy nhẹ để bọt thoát nhanh, cho đến khi không còn bọt bám
trên thành cốc cũng như trong lòng cốc bia.


Đặt các cốc bia trên nền trắng và quan sát dung dịch trong cốc từ mọi phía
trong ánh sáng tự nhiên hoặc đèn huỳnh quang. Ghi nhận xét về độ trong và
màu sắc của bia.
Chuẩn bị mẫu thử trạng thái và độ bền của bọt
Giữ nghiêng cốc và từ từ rót bia vào, sau đó đặt cốc thẳng đứng trên bàn và
tiếp tục rót cho tới khi lớp bọt vừa bằng miệng cốc.
Quan sát sự thoát bọt trong lòng dung dịch bia, sự bám bọt trên thành cốc,
thời gian tồn tại của lớp bọt trên mặt dung dịch bia, kích thước của bọt.
Chuẩn bị mẫu thử mùi và vị bia
Giữ nghiêng cốc và từ từ rót bia vào, sau đó đặt cốc thẳng đứng trên bàn và
tiếp tục rót cho tới khi lớp bọt vừa bằng miệng cốc.
Quan sát sự thoát bọt trong lòng dung dịch bia, sự bám bọt trên thành cốc,
thời gian tồn tại của lớp bọt trên mặt dung dịch bia, kích thước của bọt.
Trong quá trình nếm vừa có nhận xét về mùi và vị của bia.
Cho điểm và đánh giá các chỉ tiêu cảm quan
Bốn chỉ tiêu cảm quan được đánh giá riêng rẽ bằng cách cho theo thang điểm.
Điểm cao nhất là 5, điểm thấp nhất là 1.
Mức độ ảnh hưởng của từng chỉ tiêu tới chất lượng chung của bia được đánh
giá qua hệ số quan trọng và được trình bày ở bảng
Bảng đánh giá hệ số quan trọng theo từng chỉ tiêu
Tên chỉ tiêu

Hệ số quan trọng
theo %

bằng số

1. Độ trong, màu sắc

15

0,6

2. Độ bền của bọt

15

0,6

3. Mùi

30

1,2

4. Vị

40

1,6



Kết quả

Loại bia Bia Hà Nội chai 450

ml
Chỉ tiêu
Màu sắc
Vàng sáng tự nhiên

Bia Hà Nội nhãn
xanh

Bia hơi Hà Nội

Vàng sáng tự nhiên

Vàng sáng tự nhiên

Độ trong

Trong suốt ,không có
cặn đen

Trong suốt ,không có
cặn đen

Trong suốt ,không
có cặn đen

Độ bọt

Bọt trắng mịn ,bền bọt
ở 20 ºC
Chiều cao bọt ít nhất là

3 cm khi rót bia ra cốc
Thời gian giữ bọt ít
nhất 3 phút ,bọt bám
vào thành cốc khi tan
hết

Mùi

Thơm ,mùi đặc trưng
cho bia Hà Nội sản
xuất từ đại mạch và
hoa Houblon hài hòa
dễ chịu ,không có mùi
lạ

Bọt trắng mịn ,bền
bọt ở 20 ºC
Chiều cao bọt ít nhất
là 3 cm khi rót bia ra
cốc
Thời gian giữ bọt ít
nhất 3 phút ,bọt bám
vào thành cốc khi tan
hết
Thơm ,mùi đặ trưng
cho bia Hà Nội sản
xuất từ đại mạch và
hoa Houblon hài hòa
dễ chịu ,không có
mùi lạ

Đặc trưng cho bia Hà
Nội sản xuất từ Malt
đại mạch và hoa
Houblon ,đắng hài
hòa ,êm dịu có hậu vị
,không có vị lạ

Bọt trắng mịn ,bền
bọt ở 20 ºC
Chiều cao bọt ít
nhất là 1 cm khi rót
bia ra cốc
Thời gian giữ bọt ít
nhất 1 phút ,bọt
bám vào thành cốc
khi tan hết
Thơm ,mùi đặc
trưng cho bia Hà
Nội sản xuất từ đại
mạch và hoa
Houblon

Vị

2.4.2.Các chỉ tiêu hóa lý
a) Hàm lượng chất hòa tan ban đầu

Nguyên tắc

Đặc trưng cho bia

Hà Nội sản xuất từ
Malt đại mạch và
hoa Houblon ,đắng
hài hòa ,êm dịu có
hậu vị ,không có vị
lạ


Chưng cất một lượng mẫu bia đã cân sẵn để tách Etanola xác định hàm lượng
chất chiết thực trong cắn còn lại theo bảng tỷ trọng của dung dịch chiết. Từ đó
tính toán hàm lượng chất hòa tan ban đầu.
Cách tiến hành
Sử dụng dung dịch còn lại trong bình cất sau khi cất 100g bia mẫu để xác
định Etanola theo TCVN 5562-1991
Dung dịch còn lại trong bình cất được làm nguội đến nhiệt độ phòng, thêm
nước cất vào cho bằng lượng cân ban đầu (100g ± 0,1g) lắc đều. Đưa nhiệt độ
dung dịch về 20oC bằng máy điều nhiệt và xác định tỷ trọng của dung dịch.
Trường hợp thêm nước cất bị quá khối lượng ban đầu, phải dùng hệ số hiệu
chỉnh.
Tiến hành xác định tỷ trọng của dung dịch trên như mục 4.6 của TCVN 55621991.
Tính kết quả
Hàm lượng chất chiết thực (Wn), tính bằng phần trăm khối lượng tra theo
bảng phụ lục.
Trường hợp lượng dung dịch sau khi pha loãng có khối lượng lệch với lượng
mẫu cân ban đầu thì giá trị t tìm được trong bảng phải nhân với hệ số hiệu
chỉnh (X) theo công thức:

K=
Trong đó:
- m1: Khối lượng mẫu bia; g.

(1)


- m2: Khối lượng toàn bộ dung dịch đã pha loãng, g.
Kết quả hàm lượng chất chiết thực là trung bình cộng kết quả hai phép xác
định song song, tính chính xác đến 0,1%.
Hàm lượng chất hòa tan ban đầu (Wp) tính bằng phần trăm khối lượng theo
công thức:

Wp =

(2)

Trong đó:
WA: Hàm lượng Etanola trong bia, % khối lượng;
Wn: Hàm lượng chất chiết thực trong bia, % khối lượng;
2,0665: Hằng số điều kiện theo Baling (lượng chất hòa tan thực tế để tạo ra 1g
rượu etylic);
1,0665: Hằng số điều kiện theo Baling (lượng chất hòa tan thải ra khi tạo
thành 1g rượu etylic);
Kết quả tính toán hàm lượng chất hòa tan ban đầu được tính chính xác đến
0,1%.
Chênh lệch kết quả giữa 2 phép xác định song song không được vượt quá
0,03%.
Chênh lệch kết quả giá trị chất chiết thực của hai kiểm nghiệm viên ở hai
phòng thí nghiệm khác nhau trên cùng một mẫu bia không được vượt quá
0,07%.
b) Hàm lượng Etanol

Phương pháp sắc ký khí


Nguyên tắc
Bổ sung chất chuẩn nội n-propanol vào mẫu thử và xác định hàm lượng
Etanol bằng sắc ký khí sử dụng ion hóa ngọn lửa.
Cách tiến hành
Lấy mẫu
Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 5519:1991.
Chuẩn bị mẫu thử
Lấy 200 ml đến 400 ml bia cho vào bình cầu 1 000 ml ,sau đó lắc bằng tay
hoặc bằng máy, ở nhiệt độ 30 °C đến 40 °C cho đến khi ngừng tách khí (thời
gian lắc trong khoảng từ 30 min đến 40 min).
Lọc dịch bia qua giấy lọc khô trên phễu lọc có nắp thuỷ tinh đậy kín. Bỏ phần
dịch lọc đầu (khoảng 20 ml).
Hiệu chuẩn
Dùng pipet lấy 5,0 ml các dung dịch chuẩn Etanol cho riêng rẽ vào các bình
cầu có nắp đậy kín. Thêm vào mỗi bình 5,0 ml dung dịch chất chuẩn nội và
trộn kỹ. Bơm 0,2 ml của mỗi hỗn hợp dung dịch lên cột sắc kí (lặp lại hai lần)
và đo các chiều cao pic (có thể dùng máy tích phân). Tính tỷ số của các pic
Etanol với pic n-propanol và tính trung bình cho mỗi nồng độ. Dựng đồ thị
của tỷ số này theo nồng độ rượu (% thể tích) và tính độ dốc (F). Lặp lại phép
phân tích với dung dịch chuẩn Etanol 5 % trong ngày làm việc.
Tính kết quả
Tính hàm lượng Etanol, X, tính bằng % thể tích, theo công thức sau đây:


Trong đó
a là chiều cao pic của Etanol;
b là chiều cao pic của n-propanol;

F là độ dốc.
c) Xác định hàm lượng Cacbon Dioxit

Phương pháp chuẩn độ
3.1. Nguyên tắc
Phương pháp dựa vào phản ứng của cacbon dioxit (CO 2) có trong bia với một
thể tích Natri Hydroxit dư tạo thành muối Natri Cacbonat. Dùng axit Sulfuric
chuẩn lượng muối natri cacbonat này, từ đó tính ra hàm lượng Cacbon Dioxit
có trong bia.


Điều kiện tiến hành
Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị mẫu thử từ bia hơi
Chuẩn bị hai ống đong hình trụ dung tích 250 ml có nút đậy. Rót vào mỗi ống
20 ml dung dịch natri hydroxit 2 N. Dùng một ống hút bằng cao su dài 30 cm
đường kính 1 cm có gắn một đoạn ống thuỷ tinh 1 cm đến 2 cm, để ống hút
ngược lên rồi từ từ mở van thùng bia. Để bia chảy ra cho đến khi bia trong
ống hút không còn bọt nữa thì đưa nhanh ống hút vào miệng ống đong và cho
đầy đến vạch 220 ml (thể tích mẫu lấy khoảng 200 ml) sau đó đậy nút ống
đong lại, lắc đều khoảng từ 5 min đến 10 min. Đọc chính xác tổng thể tích
mẫu và natri hydroxit (VB).
Chuẩn bị mẫu từ bia chai
Giữ chai mẫu trong tủ lạnh một ngày đêm hoặc trong bể nuớc đá trong một
giờ. Chuẩn bị hai bình nón có nút dung tích 500 ml đã sơ bộ đánh dấu mức
thể tích khoảng 200 ml và 250 ml. Rót vào mỗi bình 20 ml dung dịch natri
hydroxit 2 N .Cẩn thận mở nút của hai chai mẫu và rót nhanh mẫu từ mỗi chai
vào từng bình nón đến khoảng 200 ml và không được quá 250 ml. Đậy nút
bình lại, lắc đều khoảng 5 min đến 10 min. Để yên và rót toàn bộ thể tích mẫu
và natri hydroxit vào ống đong rồi đọc chính xác thể tích này (VB) (không tính

phần bọt).
Nếu không có tủ lạnh hoặc điều kiện làm lạnh bia, chuẩn bị mẫu từ bia chai
như sau: rửa sạch phía ngoài chai mẫu và tráng rửa bằng nước cất. Dùng dây
buộc chặt ống cao su vào cổ chai. Dùng ống đong rót vào ống cao su 25 ml
dung dịch natri hydroxit 2 N đối với chai bia 0,33 l hoặc 40 ml đối với chai
bia 0,5 I. Dùng dây buộc chặt đầu ống cao su còn lại, mở nút chai để bia tác
dụng với natri hydroxit. Dốc chai mẫu lên xuống vài lần cho bia tác dụng hết