Tuthienbao com co nhiem doc thuc pham 1192

Tuthienbao.com
Nguy Cơ Nhiễm Độc Thực Phẩm
(Rau – Củ - Quả)
Hướng Dẫn: Th.S Phạm Thị Mai Vân
Thực Hiện:
- Nguyễn Minh Đức
- Trần Tố Tùng
- Nguyễn Mạnh Linh


Nội Dung


I. Đặt Vấn Đề



II. Các Nguyên Nhân Gây Ngộ Độc



III. Cách Sơ Cứu Tại Nhà


I. Đặt Vấn Đề


Với một xã hội ngày một phát triển, dân số tăng như nhanh như vũ bão thì
nguồn lương thực ngày càng cần thiết.



Do sự cấp thiết về thực phẩm và sự ô nhiễm về môi trường như hiện nay
câu hỏi đặt ra: thực phẩm hiện nay liệu có an toàn, Các nguy cơ nào có thể
có thể nhiễm độc? Cơ chế tác động của những độc tố đó ra sao? Làm gì
đây để bảo vệ mình trước hiểm họa đó?


II. Các Nguyên Nhân Gây Nhiễm Độc
①

Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh
vật: Thường do sử dụng nước thải vào các sản phẩm nông nghiệp



Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong
ngộ độc thực phẩm. Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh như:
Thương hàn (Salmonella)
Bệnh hiểm nghèo này lây lan khi vi trùng trong phân người bị bệnh
nhiễm vào thức ăn hay thức uống và truyền sang người khác.


Khi theo thức ăn vào ruột, vi trùng xuyên vào thành ruột và bị thực
bào bởi đại thực bào. Salmonella typhi lúc đó thay đổi cấu trúc của nó để
chống lại sự phá hủy và cho phép chúng tồn tại bên trong đại thực bào.
Điều này giúp chúng chống lại sự gây hại của bạch cầu hạt, bổ thể và đáp
ứng miễn dịch. Vi trùng sau đó theo lan tỏa theo hệ thống bạch huyết trong
khi vẫn nằm trong đại thực bào. Từ đó chúng xâm nhập hệ thống lưới nội
mô và sau đó là hầu khắp các cơ quan trong cơ thể.
Bản đồ thế giới với mật độ bệnh thương hàn

-màu đỏ: Nhiều
-màu cam: Trung bình
-màu xám: Ít


Diễn tiến của bệnh thương hàn không được điều trị được chia làm
bốn giai đoạn riêng rẽ, mỗi giai đoạn kéo dài khoảng một tuần…

-Trong tuần đầu tiên, có một sự gia tăng nhiệt độ từ từ tương ứng với
chậm nhịp tim, khó chịu, nhức đầu và ho. Chảy máu mũi (chảy máu cam)
gặp ở một phần tư các trường hợp và đau bụng cũng có thể có. Giảm bạch
cầu, giảm số lượng bạch cầu trong tuần hoàn, giảm bạch cầu ưa axit tương
quan với tăng bạch cầu lympho, phản ứng diazo và nuôi cấy máu dương
tính với Salmonella Typhi hay Paratyphi.


- Tuần thứ hai của bệnh, bệnh nhân nằm liệt giường với sốt cao quanh
40 °C (104 °F) và nhịp tim chậm, Luôn có mê sảng, li bì nhưng thỉnh
thoảng bị kích thích (co giật). Sự mê sảng làm cho bệnh thường hàn có biệt
danh là "sốt thần kinh" (nguyên gốc là: nervous fever). Chấm hoa hồng
xuất hiện ở phần thấp của ngực và bụng. Bụng chướng căng và đau ở một
phần tư dưới phải nơi có thể nghe được sôi bụng. Tiêu chảy có thể xảy ra
trong giai đoạn này, đi cầu sáu đến tám lần trên ngày, phân màu xanh lục
mùi đặc trưng, có thể so sánh với mùi súp đậu. Tuy nhiên táo bón cũng
thường hay gặp. Gan và lách lớn, mềm và transaminases tăng.


- Tuần thứ ba của thương hàn, một số biến chứng có thể xảy ra:
 Xuất huyết tiêu hóa, do chảy máu từ mảng Peyer xung huyết; có thể rất
trầm trọng những thường không gây tử vong

 Thủng ruột non ở đoạn xa hồi tràng; đây là biến chứng cực kỳ trầm
trọng và thường xuyên gây tử vong. Nó có thể xảy ra mà không có
triệu chứng cảnh báo cho đến khi nhiễm trùng huyết và viêm phúc mạc
lan tỏa bắt đầu.
 Viêm não
 Gây mủ ở cơ quan khác, viêm túi mật, viêm nội tâm mạc tim, viêm
xương


Đến cuối tuần thứ ba, sốt bắt đầu giảm (hạ sốt).Nó tiếp tục đến tuần
thứ 4 và tuần cuối cùng
Năm 1974 một trận dịch thương hàn làm náo động một khu vực, chỉ
trong một tháng mà có hơn 1000 bệnh nhân bị thương hàn ở xã Tam Bình,
Thủ Đức phải chuyển vào bệnh viện 296 người trong đó có 10 người tử
vong.
Vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella)

Là trực khuẩn Shigella, thuộc họ Enterobacteriae (vi khuẩn đường
ruột)


Bệnh lỵ trực khuẩn lây qua đường tiêu hóa, lây trực tiếp và gián tiếp.
Lây trực tiếp là từ người sang người hoặc do bàn tay bẩn nhiễm khuẩn. Lây
gián tiếp thường qua nước uống, thức ăn. Ruồi nhặng là mối đe dọa tiềm
tàng ở các nước ôn đới, ở vùng khí hậu nóng, dân sống chen chúc tại các
thành phố trong khi vệ sinh cá nhân và cộng đồng kém.
Thời kỳ ủ bệnh ngắn (từ 1 đến 7 ngày). Bệnh phát đột ngột, không có
triệu chứng báo trước với 2 hội chứng:
- Hội chứng nhiễm khuẩn: sốt cao 38 - 39oC hoặc hơn, có rét run,
nhức đầu, mệt mỏi, đau lưng, đau khớp. Ở trẻ em có thể có cơn giật, đồng

thời chán ăn, khát nước, đắng miệng, buồn nôn


- Hội chứng lỵ: Đau bụng, lúc đầu đau âm ỉ quanh rốn rồi lan ra toàn
bụng theo khung đại tràng, cuối cùng thành cơn đau quặn bụng, khu trú ở
hố chậu trái làm bệnh nhân muốn đại tiện, mót rặn và rát hậu môn khi đại
tiện, mỗi ngày đi hơn 10 lần. Lúc đầu phân sệt, sau loãng, rất thối, lẫn với
nhầy và máu. Nhầy nhiều, ít khi trong, thường đục nhờ nhờ, có khi vàng
đục như mủ. Máu không tươi mà hồng nhạt hoặc sẫm như máu cá. Nhầy và
máu hòa loãng với nhau không có độ bám dính.
Cuối tháng 10/2011, tại xã Tả Giàng Phình, huyện Sa, tỉnh Lào Cai
đã có 143 bệnh nhân có dấu hiệu mắc dịch lỵ trực khuẩn. Trong đó 3 người
đã tử vong và rất nhiều người dân phải đến cơ sở y tế để điều trị.


Tả Giàng Phình là xã có 100% đồng bào là người dân tộc Mông, hầu hết
các gia đình chưa có nhà vệ sinh và thói quen ăn uống không hợp vệ sinh.

Vi khuẩn gây tiêu chảy (E.Co li)

Vi khuẩn E.coli gây bệnh gồm có 6 chủng. Hiện nay, chủng E.coli
gây bệnh tiêu chảy cấp đang được quan tâm nhiều nhất, đó là chủng E.coli
gây tiêu chảy xuất huyết đường ruột (EHEC) đã được biết đến từ năm
1982. do chúng có khả năng tiết ra độc tố Shiga và được xếp vào nhóm các
vi khuẩn E.coli sản xuất độc tố Shiga


Vi khuẩn gây bệnh chủ yếu ở đường tiêu hoá, sau khi phát triển với
số lượng lớn thì nhiễm vào máu, gây độc toàn thân.
- Tiêu chảy, có thể từ nhẹ đến nặng và phân chảy nước và máu.

 

- Bụng đau quặn.
 

- Buồn nôn và nôn ở một số người.
Chủ yếu là viêm và xuất huyết gần như khắp cơ thể: dưới da, cơ,

màng bụng, màng tim, gan lách...các túi khí đục, đôi khi có chứa các sợi
huyết (Fibrin), hoặc chất bã màu vàng bao phủ lên bề mặt các phủ tạng bên
trong xoang bụng rất đặc trưng cho bệnh E.coli.




Do vi rút:
Viêm gan A (Hepatis virut A)

Viêm gan A lây trực tiếp từ người bệnh sang người lành qua thức ăn
và nước uống bị nhiễm virus.
Viêm gan cấp tính: Sau một thời gian ủ bệnh, trung bình là 30 ngày,
bệnh khởi phát đột ngột bằng các dấu hiệu giống như cảm cúm: sốt, ho,
đau mỏi cơ, nhức đầu, mệt nhọc, chán ăn, đi tiểu ít, nước tiểu sẫm màu.
Chính vì dấu hiệu này mà nhiều người chủ quan, cho rằng chỉ bị cảm cúm
thông thường. Nếu không được phát hiện sớm, bệnh sẽ nặng lên, dẫn đến
những biến chứng nguy hiểm.


Sau 5-7 ngày với những triệu chứng trên, bệnh nhân hết sốt nhưng
vẫn tiếp tục mệt mỏi và chán ăn. Dấu hiệu vàng mắt, vàng da xuất hiện

tăng dần và thường kéo dài 2-4 tuần. Bệnh viêm gan A cấp tính thường tự
khỏi, bệnh nhân đi tiểu nhiều và hết vàng da, vàng mắt. Nhưng có khoảng
2% số trường hợp diễn biến nặng, có thể dẫn đến suy gan, hôn mê gan, làm
cho người bệnh tử vong.

Viêm gan tối cấp: Bệnh diễn biến nhanh chóng trong một tuần với
biểu hiện sốt cao, vàng mắt, mệt lả, gan teo nhỏ. Hôn mê gan thường là
biểu hiện cuối cùng trước khi tử vong.


Viêm gan kéo dài: Hiện tượng này rất ít gặp. Biểu hiện là
ứ mật kéo dài, đôi khi xảy ra 2-3 tháng, nhưng ít khi để lại hậu
quả nặng nề. Không ghi nhận thể viêm mạn tính hoặc tình
trạng mang HAV suốt đời.

Vào đầu năm 1988, bệnh viêm gan đột xuất và lan rộng
một cách nhanh chóng tại thành phố Shanghai. Chỉ trong vòng
2 tháng trời, hơn 300.000 dân chúng tại đây đã bị bệnh viêm
gan A, gây ra nhiều thiệt hại đáng kể.


Virut gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus)
Bại liệt là bệnh truyền nhiễm cấp tính do virut bại liệt gây ra, bệnh
lây theo đường hô hấp và đường tiêu hoá. Trong phân người chúng sống
được vài ngày đến vài tuần. Trong nước có thể tới 14 ngày. Dễ bị diệt bằng
các thuốc khử trùng thông thường như: Chloramin B, H2O2, thuốc tím và
tia cực tím... Ở 60°C, virut bị diệt trong 30 phút.

Từ khi xâm nhập vào cơ thể đến khi vào hệ thần kinh trung ương gây
bệnh cảnh lâm sàng điển hình (liệt), virut bại liệt phải hai lần vào máu và

khu trú ở một số phủ tạng. Quá trình diễn biến qua 3 giai đoạn:


- Giai đoạn xâm nhập và tăng sinh ở đường tiêu hoá: Virut vào cơ thể qua
hầu, họng và đến các hạch bạch huyết quanh họng và vào niêm mạc tiểu
tràng và tăng sinh ở đó
- Giai đoạn nội tạng: Từ niêm mạc đường tiêu hoá, virut vào máu (lần 1)
sau đó đến các nội tạng (tim, gan, tuỵ, thượng thận, hô hấp...). Tại đây
chúng tiếp tục tăng sinh và gây ra các biểu hiện lâm sàng của thời kỳ tiền
liệt.
- Giai đoạn xâm nhập và tăng sinh ở thần kinh trung ương: virut từ các nội
tạng vào máu (lần 2) và vào hệ thần kinh trung ương, chủ yếu là các neuron
vận động ở sừng trước tuỷ sống.


Thời kỳ khởi phát (hay giai đoạn tiền liệt): 3-7 ngày với nhiều biểu
hiện phong phú:
-Sốt: Khởi phát đột ngột, đa số sốt nhẹ, một số trường hợp sốt cao 39-40°C
trong 3-4 ngày.
- Viêm long đường hô hấp trên: ho khan, hắt hơi, chảy nước mắt nước mũi,
giọng nói khàn.
- Rối loạn tiêu hoá: nôn, buồn nôn, đi ngoài phân táo hoặc lỏng.
- Rối loạn thần kinh thực vật: trẻ vã nhiều mồ hôi, nét mặt lúc tái lúc hồng,
mạch chậm (ngược lại với mạch nhanh khi sốt cao).
- Trạng thái tâm thần kinh: li bì hoặc vật vã, hay kêu khóc.


- Đau và co cứng các cơ là dấu hiệu rất sớm và phổ biến. Đây là những dấu
hiệu rất có giá trị để chẩn đoán sớm vì những cơ nào đau sẽ phát triển liệt,
thường đau và có cứng các cơ vùng cổ, thân mình và sau đùi

- Hội chứng màng não: nhức đầu nhiều (kèm theo nôn, buồn nôn)
Thời kỳ toàn phát (hay giai đoạn liệt):
- Rối loạn hô hấp: nấc nhiều, khó thở, rối loạn nhịp thở.
- Rối loạn tuần hoàn: mạch không đều hoặc truỵ mạch, rối loạn nhịp tim,
huyết áp dao động và có xu hướng giảm
- Rối loạn thần kinh thực vật: sốt cao, vã nhiều mồ hôi, da tím tái


Vào năm 1952, đại dịch bại liệt đã bùng nổ ở Mỹ khiến cho 20.000
trẻ em trở nên tàn phế và làm cho hơn 3.000 em bị tử vong. Kể từ đó,
vaccin phòng bại liệt đã được nghiên cứu và sáng tạo, khiến nhiều trẻ em
được cứu sống

Do kí sinh trùng:

Các món ăn như rau sống, tiết canh… là con đường lan truyền rất dễ
của: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại giun và ấu trùng giun nếu
việc xử lý và chế biến không cẩn trọng.


Người bị bệnh sán lá gan thường có những triệu chứng sốt thất
thường, người gầy sút, phù nề, rối loạn tiêu hóa, chán ăn, buồn nôn, thiếu
máu, đau tức ở vùng gan... Bệnh nhân có thể bị vàng da, nôn ra máu, rối
loạn tim mạch. Trường hợp nặng và không điều trị kịp thời có thể dẫn tới
xơ gan cổ trướng, áp xe gan thoái hóa, rất dễ tử vong
Sán dây bò có kích thước rất lớn nên khi người bị mắc bệnh thường
gây nên những rối loạn tiêu hóa với các triệu chứng như đau tức vùng
thượng vị, đau bụng khi đói, sút cân, đôi khi buồn nôn. Người bị mắc bệnh
sán dây bò hay trong nhà có người mắc bệnh thường dễ tự phát hiện ra
bệnh, gia đình bị những tác động tâm lý nặng nề, khó chịu và ghê sợ khi

nhìn thấy những đốt sán tự rụng ra, bò khắp nơi trên giường, chiếu, quần
áo ...


Bệnh ấu trùng sán lợn: được gọi là bệnh Cysticercosis. Nang ấu trùng
sán dây lợn (cysticercus) có thể thấy bất cứ nơi nào trong cơ thể người bị
nhiễm.
Thực tế ở bệnh nhân thường thấy nang ấu trùng ký sinh ở mô dưới
da, não, mắt, cơ bắp, tim, gan, phổi, các hốc trong bụng…
Nang ấu trùng ở trong mắt có thể nằm trong hốc mắt, trong mí mắt,
kết mạc, thủy tinh thể, tiền phòng... Những rối loạn thị giác cũng rất đa
dạng tùy theo vị trí của ấu trùng ở trong mắt, có thể giảm thị lực, mù...
Nang ấu trùng ở cơ tim có thể làm tim đập nhanh, tiếng tim biến đổi; bệnh
nhân khó thở, ngất xỉu.




Do nấm mốc và nấm men:

Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium, Furanium~ Candida...
Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố như
Aflatoxin gây ung thư.
aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun
nấu ở nhiệt độ thông thường (ở 120oC, phải đun 30 phút mới mất tác dụng
độc) do vậy nó có thể tồn tại trong thực phẩm không cần sự có mặt của
nấm mốc tương ứng; đồng thời nó rất bền với các men tiêu hóa. Tuy nhiên
nó lại không bền dưới ánh sáng mặt trời và tia tử ngoại, nên việc khử độc
thực phẩm sẽ có nhiều biện pháp hơn .

Aflatoxin B1 là phân tử ái mỡ, có trọng lượng phân tử thấp, dễ dàng
được hấp thu sau khi ăn, sự hấp thu là hoàn toàn. Khi đến ruột non,
aflatoxin B1 sẽ được nhanh chóng hấp thu vào máu tĩnh mạch mạc treo, sự
hấp thu ở ruột non và tá tràng là nhiều nhất.

Aflatoxin được tập trung vào gan nhiều nhất (chiếm khoảng 17%
lượng aflatoxin của cơ thể) tiếp theo là ở thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách...
Trong vòng 24 giờ có khoảng 80% bị đào thải theo đường tiêu hóa qua
mật, đường tiết niệu qua thận và đáng chú ý nó còn bài tiết qua cả sữa.