Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 2005 tại công ty sản xuất chè trường hải

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
----------

-----------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài : XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN
THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005
TẠI CÔNG TY SẢN XUẤT CHÈ TRƯỜNG HẢI

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Tiến Mạnh
Sinh viên thực hiện: Vũ Thị Chang
Lớp: K20 - 1302

Hà Nội – 2017


Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn các thầy, các cô giáo công tác tại
khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại Học Mở Hà Nội đã tạo mọi điều kiện
cho chúng em được học tập trong một môi trường khoa học và hoàn thiện
nhất.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến thầy giáo Th.SNguyễn
Tiến Mạnh. Người đã dành rất nhiều thời gian và tâm huyết định hướng
nghiên cứu, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện bài khóa luận này.
Trong quá trình thực hiện đề tài, mặc dù em đã có nhiều cố gắng,

nhưng không thể tránh khỏi những thiếu sót, hạn chế nên em rất mong nhận
được những góp ý của quý thầy – cô để bài khóa luận của em được đầy đủ và
hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 15 tháng 05 năm 2017
Sinh viên
Vũ Thị Chang

SV: Vũ Thị Chang

1 CNSH - 1302


MỤC LỤC
A: MỞ ĐẦU .................................................................................................. 5
PHẦN I. Giới thiệu chung Hệ thống Quản lý ATTP theo Tiêu chuẩn ISO
22000:2005. ................................................................................................... 7
1.1. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là gì. ........................................................... 7
1.2. Lịch sử hình thành của Tiêu chuẩn ISO 22000:2005. ............................... 7
1.3. Mục đích và lợi ích khi áp dụng theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2005. ......... 8
1.4. Nội dung cơ bản của ISO 22000. ............................................................. 6
1.5. Các bước áp dụng theoTiêu chuẩn ISO 22000:2005. ............................... 8
1.6. Tình hình áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại Việt Nam và trên Thế
giới. ................................................................................................................ 9
PHẦN II: GIỚI THIỆU CÔNG TY TNHH CHÈ TRƯỜNG HẢI.......... 12
2.1. Giới thiệu chung Công ty TNHH Chè Trưởng Hải. ............................... 12
2.3. Hiện trạng Hệ thống Quản lý và quá trình sản xuất................................ 12
2.3.1. Sơ đồ tổ chức. ......................................................................................... 12
2.3.2. Giới thiệu quá trình tạo sản phẩm của Công ty. .................................... 13
2.3.3. Hiện trạng Hệ thống quản lý chất lượng, điều kiện nhà xưởng. ........... 14

2.3.4. Các yêu cầu chất lượng sản phẩm. ......................................................... 15
Phần III. Phân tích các yêu cầu và xây dựng Hệ thống QLATTP phù hợp
với Tiêu chuẩn ISO 22000:2005. ................................................................ 20
3.1.Yêu cầu cơ sở hạ tầng. ............................................................................ 20
3.2. Xây dựng Hệ thống văn bản quản lý ATTP phù hợp tiêu chuẩn ISO
22000:2005. ................................................................................................. 24
3.2.1. Các tài liệu chung của Hệ thống Quản lý. ............................................. 28
3.2.2.Các chương trình tiên quyết PRP. ........................................................... 60
3.2.3.Xây dựng Kế hoạch HACCP, PRPs. ....................................................... 93
3.2.3.1. Bảng mô tả sản phẩm Chè Đen. ..................................................... 93
3.2.3.2.Mô tả quy trình công nghệ Chè Đen và mô tả biện pháp kiểm soát:
....................................................................................................................... 94
SV: Vũ Thị Chang

CNSH - 1302


3.2.3.3. Mô tả phương pháp đánh giá mối nguy. ........................................ 96
3.2.3.4. Bảng phân tích mối nguy Chè Đen. ............................................... 99
3.2.3.5. Bảng tổng hợp xác định OPRPs, CCP của Chè Đen xuất khẩu... 109
3.2.3.6. Thiết lập chương trình hoạt động tiên quyết OPRPs .................... 110
3.2.3.7. Thiết lập giới hạn tới hạn CCP– Chè Đen xuất khẩuCCP........... 112
3.2.3.8. Thiết lập Kế hoạch HACCP Chè Đen. ......................................... 113
Phần IV. Kết luận - Kiến nghị. ................................................................ 117
4.1. Kết luận. .............................................................................................. 117
4.2. Kiến nghị. ............................................................................................ 118

SV: Vũ Thị Chang

CNSH - 1302

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 trên toàn thế giới từ năm 2007
đến năm 2015 ......................................................................................... 10
Bảng 2: Năm quốc gia đứng đầu về số lượng chứng chỉ ISO 22000:2005
trên toàn Thế Giới. ................................................................................ 10
Bảng 3: Quy trình chế biến Chè Đen. ...................................................... 13
Bảng 4: Yêu cầu hóa học đối với Chè Đen .............................................. 16
Bảng 5: ISO Standards for Black Tea / Green Tea (Tiêu chuẩn ISO cho
Chè Đen/ Chè xanh). .............................................................................. 17
Bảng 6: Bảng chỉ tiêu cảm quan của Chè Đen OTD ................................ 17
Bảng 7: Bảng chỉ tiêu cảm quan của Chè CTC ........................................ 18
Bảng 8: Bảng tiêu chuẩn mặt hàng của Công ty ...................................... 18
Bảng 9: Danh mục Hệ thống Quản lý ATTP và sự phù hợp yêu cầu tiêu
chuẩn ISO 22000:2005 ........................................................................... 25
Bảng 10: Bảng kiểm soát vệ sinh khu vực sấy: ....................................... 79
Bảng 11: Bảng kiểm soát vệ sinh khu vực máy đấu trộn, đóng hộp. ........ 80
Bảng 12: Bảng kiểm soát vệ sinh khu sàng cắt, khu nghiền cẫng. ........... 80
Bảng 13: bảng kiểm soát vệ sinh khu nhập và bảo quản nguyên liệu....... 81
Bảng 14: Bảng kiểm soát vệ sinh khu vực kho thành phẩm. .................... 81
Bảng 15: Bảng kiểm soát vệ sinh kho bao bì, hương liệu. ....................... 82
Bảng 16: Bảng mô tả sản phẩm Chè Đen. ............................................... 93
Bảng 17: bảng phân tích mối nguy Chè Đen. .......................................... 99
Bảng 18: Bảng tổng hợp xác định OPRPs, CCP của Chè Đen xuất khẩu 109
Bảng 19: Bảng thiết lập chương trình hoạt động tiên quyết OPRPs ....... 110
Bảng 20: Bảng thiết lập giới hạn tới hạn CCP– Chè Đen xuất khẩu. ..... 112
Bảng 21: Bảng thiết lập Kế hoạch HACCP Chè Đen. ........................... 113

SV: Vũ Thị Chang

CNSH - 1302


DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Sơ đồ tổ chức của Công ty Trường Hải....................................... 12
Hình 2: Sơ đồ quy trình kiểm soát hồ sơ. ................................................ 44
Hình 3: Sơ đồ quy trình đánh giá nội bộ. ................................................. 46
Hình 4: Sơ đồ quy trình công nghệ Chè Đen. .......................................... 95

DANH MỤC MẪU PHIẾU
Mẫu 1. Mẫu của quy trình kiểm soát tài liệu ................................................. 43
Mẫu 2. Danh sách hồ sơ cần lưu trữ ............................................................. 45
Mẫu 3. Biên bản hủy hồ sơ chất lượng ......................................................... 45
Mẫu 4. Chương trình đánh giá nội bộ ........................................................... 47
Mẫu 5. Báo cáo đánh giá chất lượng nội bộ .................................................. 47
Mẫu 6. Biên bản họp xem xét của lãnh đạo về Hệ thống .............................. 48
Mẫu 7. Phiếu yêu cầu hành động khắc phục ................................................. 49
Mẫu 8. Phiếu yêu cầu hành động khắc phục/ phòng ngừa............................. 52
Mẫu 9. Sổ theo dõi hành động khắc phục/ phòng ngừa ................................ 53
Mẫu 10. Sổ theo dõi sự không phù hợp ........................................................ 53
Mẫu 11. Phiếu yêu cầu hành động khắc phục, phòng ngừa ........................... 54
Mẫu 12. Kế hoạch thu hồi ............................................................................ 55
Mẫu 13. Bảng tổng kết kết qủa thu hồi ......................................................... 56
Mẫu 14. Phiếu yêu cầu đào tạo ..................................................................... 59
Mẫu 15. Danh sách tham dự đào tạo............................................................. 60

SV: Vũ Thị Chang

CNSH - 1302

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

SV: Vũ Thị Chang

VSATTP

Vệ sinh An toàn Thực phẩm

ATTP

An toàn thực phẩm

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

QC

Nhân viên quản lý chất lượng

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

ISO

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

HTQL

Hệ thống quản lý

XNK

Xuất nhập khẩu

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

KTSX

Kỹ thuật sản xuất

TPXS

Thành phẩm sản xuất

TPXK

Thành phẩm xuất khẩu

BHLĐ

Bảo hộ lao động

HC - KT

Hành chính – Kế toán

CNSH - 1302


A: MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, nền kinh tế của Việt Nam đang trong giai đoạn
chuyển sang cơ cấu thị trường, các lọai thực phẩm sản xuất chế biến trong
nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng phong phú, đa dạng. Song
song với quá trình phát triển, việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất
thực phẩm ngày càng trở nên phổ biến như sử dụng các loại đường hóa học,
phẩm màu, các chất bảo quản. Ngoài ra ý thức và nhận thức của người sản
xuất, của các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm hoặc vô tình hoặc cố ý đã
làm gia tăng các rủi ro với người sử dụng thực phẩm từ các nguy cơ sinh học,
hóa học, vật lý trong quá trình sản xuất, chế biến, cung cấp gây mất an toàn
thực phẩm.
Hiện nay, tìnhhình Vệ sinh An toàn Thực phẩm tại Việt Nam đang ở tình
trạng đáng báo động. Biểu hiện ở số vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng:
Bộ Y tế cho biết năm 2016 cả nước xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
với 4.139 người mắc, trong đó có 12 trường hợp tử vong. Các vi phạm trong
sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm vẫn diễn ra phổ biến do công tác
quản lý còn yếu kém, ý thức tuân thủ pháp luật còn hạn chế, cả phía người
dân cũng như doanh nghiệp vì lợi nhuận trong khi mức chế tài xử phạt chưa
đủ sức răn đe. Cụ thể, qua kiểm tra, lực lượng thanh tra của 63 tỉnh, thành phố
chỉ mới xử phạt gần 9.000 cơ sở với số tiền 26,3 tỉ đồng trong khi số cơ sở vi
phạm về an toàn thực phẩm được phát hiện là gần 57.000 cơ sở.
Nhận thấy tầm quan trọng của quản lý ATTP trong đó có nâng cao nhận thức
tổ chức, người sản xuất Bộ Công Thương đã có các chương trình nhằm hỗ trợ
các doanh nghiệp áp dụng ISO: Hỗ trợ thí điểm áp dụng Hệ thống Quản lý
năng lượng theo tiêu chuẩn ISO 50001 cho các doanh nghiệp nhựa và cơ khí;

hỗ trợ thí điểm doanh nghiệp nghành công nghiệp cơ khí phụ trợ sản xuất ô
tô, xe máy áp dụng và chứng nhận Hệ thống Quản lý theo tiêu chuẩn quốc tế
ISO/TS 16949; hỗ trợ thí điểm áp dụng Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm

SV: Vũ Thị Chang

1CNSH - 1302


theo tiêu chuẩn ISO 22000 cho các doanh nghiệp nghành chế biến thực
phẩm,….
Ý thức của người sản xuất cũng ngày một nâng cao. Nhu cầu áp dụng các hệ
thống quản lý giúp phòng ngừa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm trong
quá trình sản xuất ngày càng được các tổ chức quan tâm. Theo báo cáo thống
kê mới nhất (The ISO Survey of Management System Standard Certification
2015) tình hình áp dụng ISO ở các quốc gia trên thế giới tăng mạnh:
ISO14001 năm 2014 là 296736 chứng chỉ đến năm 2015 đạt 319324 (tăng
8%), ISO 5001: năm 2014 là 6765 chứng chỉ và đến năm 2015 số chứng chỉ là
11985 (tăng 77%), ISO 22000:2005 năm 2013 là 24215 chứng chỉ; năm 2014
có 27690 chứng chỉ được cấp và đến năm 2015 đạt 32061 chứng chỉ tăng
4371 chứng chỉ (16%) so với năm 2014.
Xuất phát từ các yêu cầu xã hội nêu trên và mong muốn của Công ty Chè
Trường Hải về việc giảm thiểu các rủi ro gây ảnh hưởng đến ATTP phát sinh
từ các quá trình thu mua, lưu trữ, chế biến và cung cấp sản phẩm đến khách
hàng. Emthực hiện đề tài: “Xây dựng Hệ thống Quản lý An toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho Công ty sản xuất chè Trường
Hải”.

SV: Vũ Thị Chang

2CNSH - 1302


PHẦN I. Giới thiệu chungHệ thống Quản lý ATTP theo Tiêu chuẩn ISO
22000:2005.
1.1. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là gì.
- ISO là tên viết tắt của tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (The
International Organization for Standardization).
- ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn về Hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm
nằm trong bộ tiêu chuẩn ISO 22000 do tổ chức ISO ban hành vào tháng
09/2005 (gọi tắt là phiên bản năm 2005).
- Hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho tất
cả các tổ chức, không phân biệt quy mô, liên quan đến chuỗi thực phẩm và
muốn áp dụng hệ thống thích hợp để cung cấp sản phẩm an toàn.
1.2. Lịch sử hình thành của Tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
• Trước năm 2005 trên thế giới tồn tại đồng thời nhiều tiêu chuẩn
HACCP về an toàn thực phẩm và được các quốc gia công nhận khác nhau.
-

Úc theo HACCP code 2003.

-

Anh: Yêu cầu HACCP theo DS 3027.

-

Hà Lan: Yêu cầu HACCP theo RVA.

-

Các khu vực khác yêu cầu HACCP theo CAC/RCP 1-1969

của Codex ban hành tương đươngvới TCVN 5603 của Việt
Nam.
• Do yêu cầu của mỗi khu vực về hệ thống HACCP khác nhau gây
khó khăn cho các tổ chức trong chuỗi thực phẩm khi phải tuân thủ nhiều
chương trình và yêu cầu khác nhau. Do đó, việc có một tiêu chuẩn thống nhất
mang tầm cỡ quốc tế là nhu cầu cấp thiết của nhiều Tổ chức trong chuỗi thực
phẩm.
ISO 22000 là tiêu chuẩn An toàn Thực phẩm quốc tế, được chấp nhận và có
giá trị trên phạm vi toàn cầu. Một doanh nghiệp trong chuỗi cung ứng thực
phẩm áp dụng và đạt được chứng chỉ ISO 22000 được nhìn nhận là một đơn

SV: Vũ Thị Chang

3CNSH - 1302


vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các
sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng cho người tiêu dùng.
• Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO
(International Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu
chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/ TC 34 soạn
thảo, đây là tiêu chuẩn quốc tế về Hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm nhằm
đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn
Thế giới.
• Năm 2007, TCVNISO 22000:2007 được ban hành ở Việt Nam
hiện nay do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC 176, Quản lý chất lượng và
đảm bảo chất lượng biên soạn, Tổng cục Tiêu Chuẩn Đo lường Chất lượng đề

nghị, Bộ khoa học và công nghệ công bố.
1.3. Mục đích và lợi ích khi áp dụng theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
Mục đích:
ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế được áp dụng cho các tổ chức nằm trong
chuỗi thực phẩm. Tiêu chuẩn định hướng tổ chức quản lý các quá trình một
cách hệ thống, chứa đựng các biện pháp ngăn ngừa, bảo đảm chất lượng và
các biện pháp ngăn ngừa an toàn thực phẩm. Mục đích của tiêu chuẩn ISO
22000:2005 là giảm hoặc loại trừ các mối nguy An toàn thực phẩm và cung
cấp các biện pháp bảo vệ khách hàng, việc áp dụng tiêu chuẩn ISO
22000:2005 sẽ giúp các tổ chức:
Thiết lập các quá trình nội bộ để cung cấp thực phẩm an toàn thích hợp
theo hệ thống.
Cung cấp sự tin tưởng cho các tổ chức rằng các thủ tục và sự hoạt động
của tổ chức đó là sẵn sàng, hiệu quả và mạnh mẽ.
Cung cấp lòng tin cho khách hàng và các bên liên quan khác (thông qua
quá trình chứng nhận ISO 22000) rằng tổ chức có khả năng kiểm soát các mối
nguy An toàn Thực phẩm và cung cấp các sản phẩm an toàn.

SV: Vũ Thị Chang

4CNSH - 1302


Cung cấp các phương pháp cải tiến thường xuyên giúp đảm bảo rằng
Hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm được xem xét và cập nhật sao cho tất cả
các hoạt động có liên quan tới an toàn thực phẩm liên tục được tối ưu hóa và
hiệu quả.
Đảm bảo kiểm soát đầy đủ tất cả các giai đoạn của chuỗi cung ứng thực
phẩm và ngăn ngừa các mối nguy an toàn thực phẩm.
Lợi ích khi áp dụng theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2005.

Lợi ích chính của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đem lại là giúp cho các tổ
chức trên toàn thế giới có thể dễ dàng áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy
và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) của Codex về vệ sinh thực phẩm một
cách hài hòa mà không bất đồng với những nước hoặc sản phẩm về thực
phẩm liên quan.
Đưa ra môt khung cho các tổ chức ở bất cứ nơi đâu trên thế giới để áp
dụng hệ thống HACCP của Codex (phương pháp phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn) cho an toàn thực phẩm một cách hài hòa, không có sự thay
đổi theo khu vực hay loại thực phẩm có liên quan. Theo hướng đó, ISO/TS
22004 đã đưa ra một sơ đồ về kế hoạch hóa những thực phẩm an toàn với việc
kết hợp các giai đoạn được nêu trong hướng dẫn của HACCP và các giai đoạn
đặc thù của ISO 22000.
Đối với doanh nghiệp: Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn quản lý
an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 sẽ được nhìn nhận là có Hệ thống Quản
lý An toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo được lợi thế cạnh tranh cao,
đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất khẩu sang các thị trường khó tính
trên thế giới. Bên cạnh đó việc áp dụng tiêu chuẩnISO 22000:2005 còn mang
lại nhiều lợi ích khác như:
- Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi
phí và thời gian đánh giá thử nghiệm.
- Có thể được xem xét miễn, giảm kiểm tra khi có giấy chứng nhận phù
hợp tiêu chuẩn ISO 22000.
SV: Vũ Thị Chang

5CNSH - 1302


- Đáp ứng các quy định của pháp luật hiện hành.
- Có được niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng và cộng đồng.
- Thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về chất lượng và

an toàn của sản phẩm.
- Tiêu chuẩn hóa toàn bộ hoạt động quản lý sản xuất, kinh doanh của
doanh nghiệp.
- Có thể thay thế cho nhiều tiêu chuẩn khác nhau: GMP, HACCP, ISO...
- Giảm tối đa các nguy cơ ngộ độc, khiếu nại, phàn nàn của khách hàng.
- Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.
- Thuận tiện cho việc tích hợp với các hệ thống quản lý khác (ISO 9001,
ISO/IEC 17025, ISO 14000, …).
- Gia tăng cơ hội cạnh tranh trên thị trường với bằng chứng được thừa
nhận về sự phù hợp với một tiêu chuẩn đã được chấp nhận ở cấp độ quốc gia,
khu vực hay quốc tế.
- Đáp ứng các yêu cầu luật định của quốc gia và có cơ hội để vượt qua
rào cản kỹ thuật của nhiều thị trường trên tế giới với các thỏa thuận thừa nhận
song phương và đa phương.
1.4. Nội dung cơ bản của ISO 22000.
Tham khảo trên trang web ; ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn
đầu tiên trong bộ các tiêu chuẩn bao gồm:
- ISO 22001 –Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the
food and drink industry (replaces: ISO 15161:2001)./ Hướng dẫn áp dụng tiêu
chuẩn ISO 9001:2000 cho các đơn vị chế biến thực phẩm và đồ uống (thay
thế: ISO 15161:2001).
- ISO/ TS 22002–Prerequisite programmes on food safety – Part 1: Food
manufacturing./ Chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm - Phần 1: sản
xuất thực phẩm.
- ISO/ TS 22003 –Food safety management systems – Requirements for
bodies providing audit and certification of food safety managements systems./
SV: Vũ Thị Chang

6CNSH - 1302

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với tổ chức đánh giá và
chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
- ISO/ TS 22004 - Food safety management systems. Guidance on the
application of ISO 22000: 2005./ Hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm Hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000: 2005.
- ISO 22005 - Traccability in the feed and food chain – General
principles and guidance for system design and development./ Khả năng xác
định nguồn gốc sản phẩm trong chuỗi thức ăn và thực phẩm – Nguyên tắc và
hướng dẫn chung đối với việc phát triển và thiết kế hệ thống.
- ISO 22006 –Quality management systems - Guidance on the
application of ISO 9002:2000 for crop production./ Hệ thống Quản lý chất
lượng - Hướng dẫn về việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 9002:2000 cho sản xuất
vụ mùa.
Các yêu cầu cơ bản của Tiêu chuẩnISO 22000:2005:
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra 8 điều khoản, một tổ chức trong chuỗi
thực phẩm muốn nhận được giấy chứng nhận phù hợp với tiêu chuẩn ISO
22000:2005 cần phải xem xét và đáp ứng yêu cầu từ điều 4 đến điều 8 của
tiêu chuẩn.
Các điều khoản tiêu chuẩn ISO 22000:2005:
1.

Phạm vi áp dụng.

2.

Tài liệu viện dẫn.

3.

Thuật ngữ và định nghĩa.

4.

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

5.

Trách nhiệm của lãnh đạo.

6.

Quản lý nguồn lực.

7.

Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn.

8. Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận và cải tiến Hệ thống
Quản lý An toàn thực phẩm.

SV: Vũ Thị Chang

7CNSH - 1302


1.5. Các bước áp dụng theoTiêu chuẩn ISO 22000:2005.
Để triển khai Hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại
các cơ sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bước sau:
- Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo
cần hiểu ý nghĩa của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đối với phát triển của tổ

chức, định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng
cụ thể.
- Bước 2: Lập nhóm quản lý An toàn Thực phẩm: Áp dụng hệ thống
quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cần thành lập một nhóm quản
lý ATTP. Nhóm này bao gồm trưởng nhóm và đại diện các bộ phận trong
phạm vi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Trưởng nhóm ATTP thay mặt
lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng Hệ thống theo tiêu chuẩn ISO
22000:2005 và chịu trách nhiệm về hệ thống này.
- Bước 3: Đánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các
yêu cầu của tiêu chuẩn: Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức
độ đáp ứng hiện tại của cơ sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng
để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung. Qua đó cơ sở sản
xuất thực phẩm xây dựng các chương trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm
soát các mối nguy hướng đến ATTP vào mọi thời điểm khi tiêu dùng.
- Bước 4: Huấn luyện đào tạo: Nội dung đào tạo chính bao gồm đào tạo
nhận thức chung về tiêu chuẩn ISO 22000:2005, đào tạo về các yêu cầu của
luật định liên quan đến an toàn thực phẩm theo phạm vi khách hàng áp dụng;
đào tạo chuyên gia đánh giá nội bộ theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
- Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005:
Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu
chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm.
- Bước 6: Triển khai áp dụng Hệ thống Quản lý ATTP: Phổ biến để mọi
nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 2200:2005:

SV: Vũ Thị Chang

8CNSH - 1302


+

Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng quy trình

cụ thể.
+

Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê

duyệt.
-

Bước 7: Thực hiện đánh giá nội bộ Hệ thống Quản lý An toàn

thực phẩm và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm
tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm
tra xác nhận để xác định sự phù hợp của Hệ thống Quản lý An toàn Thực
phẩm và tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết.
-

Bước 8: Đánh giá chứng nhận: Do tổ chức độc lập, khách quan

tiến hành đánh gia chứng nhận nhằm khẳng định tính phù hợp của Hệ thống
Quản lý An toàn thực phẩm so với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và
cấp giấy chứng nhận.
-

Bước 9: Duy trì Hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm sau khi

chứng nhận: Tổ chức cần tiếp tục duy trì Hệ thống Quản lý An toàn thực
phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng

đến ATTP, thỏa mãn yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm .
1.6. Tình hình áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại Việt Nam và trên
Thế giới.
a)

Tình hình áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 trên Thế giới.

Từ khi được ban hành (1/9/2005), tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đã được các tổ
chức áp dụng ở hơn 50 quốc gia nhằm thay thế hơn 20 tiêu chuẩn về an toàn
do các Công ty, tổ chức riêng lẻ xây dựng nhằm để đánh giá các nhà cung cấp
thực phẩm cho họ.
Theo báo cáo thống kê mới nhất(The ISO Survey of Management System
Standard Certification 2015) tình hình áp dụng ISO 22000:2005 ở các quốc
gia trên thế giới tăng mạnh: Năm 2013 là 24215 chứng chỉ; năm 2014 có
27690 chứng chỉ được cấp và đến năm 2015 đạt 32061 chứng chỉ tăng 4371
chứng chỉ (16%) so với năm 2014.
SV: Vũ Thị Chang

9CNSH - 1302


Bảng 1: Tình hình áp dụng ISO 22000:2005trên toàn thế giới từ năm
2007 đến năm 2015

Bảng 2: Năm quốc gia đứng đầu về số lượng chứng chỉ ISO22000:2005
trên toàn Thế Giới.
Year

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

China

155

369

3342 4928 5227 6464 7150 8183 9949

India

222

652

948

1020

Greece

623

1075

987

1197 1214 1097 1720 1354 1526

Romania

276

347

661

641

698

996

1014 1130 1171

Japan

149

158

217

481

512

762

825

982

1121 1489 1814 2071

1041 1089


Năm quốc gia đứng đầu về số lương chứng chỉ ISO 22000:2005 là: Trung
Quốc, India, Greece, Romania và Nhật Bản.
b)

Tình hình áp dụng Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ở Việt Nam.

Hiện nay các bộ, nghành khuyến khích các cơ sở sản xuất thực phẩm áp dụng
HACCP, ISO 22000. Riêng đối với nghành chế biến thủy sản thì bắt buộc
phải áp dụng tiêu chuẩn HACCP. Ở nước ta vẫn chưa có bảng thống kê chung
các doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000. Theo số liệu của Cục Vệ
sinh An toàn Thực phẩm (Cục VSATTP) tổng số chứng chỉ ISO 22000 đã
được cấp cho doanh nghiệp, công ty trong nghành sản xuất Thực Phẩm- Đồ
Uống ở Việt Nam hiện tại chưa tới 300 chứng chỉ. Điều này cho thấy các
doanh nghiệp chưa thấy được lợi ích lâu dài và hiệu quả khi xây dựng và áp
dụng ISO 22000:2005.

SV: Vũ Thị Chang

11CNSH - 1302


PHẦN II: GIỚI THIỆU CÔNG TY TNHH CHÈ TRƯỜNG HẢI.
2.1. Giới thiệu chung Công ty TNHH Chè Trưởng Hải.

Công ty TNHH Trường Hải được chính thức thành lập vào 04 - 04 - 2006,
Giám đốc: Lê Anh Hải.
Trụ sở chính tại: A5 – Nam Đồng – Hà Nội .
Nhà Máy Công ty tại: Khu 8 – Xã Xuân Lộc – Huyện Thanh Thủy – Tỉnh
Phú Thọ.
Chức năng chính: Thu mua, đấu trộn và xuất khẩu chè.
Các sản phẩm của Công ty: Chè Xanh, Chè Đen.
Sản lượng xuất khẩu: 2,000 – 3,000 tấn/ năm.
Thị trường chính: Nga, Mỹ, Hà Lan, Indonesia, New Zealand, U.A.E … vv
2.2. Cơ sở hạ tầng.
•

Quy mô Nhà Xưởng: 3,000 m2, khung thép lắp ghép, hai tầng mái tôn,

tường gạch sây bao
•

Nhân sự: Văn phòng hành chính: 8 người, công nhân: 25 người

•

Thiết bị: Dây chuyền sàng cắt chè xanh/đen. Hai dây chuyền đấu trộn.

•

Doanh thu: 5 triệu USD / Năm.

2.3. Hiện trạng Hệ thống Quản lý và quá trình sản xuất.
2.3.1. Sơ đồ tổ chức.
Giám đốc

Kỹ thuật–Sản
xuất

Cơ điện

Tổ Sản xuất
1

Tổ Sản xuất
2

HC-KT

Kho

Hình 1: Sơ đồ tổ chức của Công ty Trường Hải.
SV: Vũ Thị Chang

12CNSH - 1302


2.3.2. Giới thiệu quá trình tạo sản phẩm của Công ty.
Bảng 3: Quy trình chế biến Chè Đen.
Chè khô nguyên liệu
Cắt và nghiền
Sàng phân loại
Trộn đồng nhất/ Tiêu chuẩn hóa
Sấy
Bảo quản

Đấu trộn thành phẩm
Sấy thành phẩm
Kiểm tra – Đóng gói
Bảo quản / Xuất kho
Mô tả quá trình chế biến Chè Đen:
Chè khô nguyên liệu được thu mua, bảo quản và được đem đi cắt và nghiền
nhằm mục đích thu được các loại chè khác nhau. Sau đó tiến hành sàng phân
loại để loại bỏ tạp chất sơ và thu được các loại chè bán thành phẩm có phẩm
chất khác nhau.
Từ chè bán thành phẩm các loại được đấu trộn để tiêu chuẩn hóa thành các
sản phẩm phù hợp tiêu chuẩn Công ty xác định.
Sấy nhằm mục đích diệt khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản, dự trữ và cung
cấp cho sản xuất; đảm bảo chất lượng của chè nguyên liệu.

SV: Vũ Thị Chang

13CNSH - 1302


Chè được bảo quản trong kho trên các palet cách tường, phân theo loại chè,
mùa vụ, vùng nguyên liệu.
Đấu trộn thành phẩm: Tiến hành đấu trộn theo một tỉ lệ nhất định theo yêu
cầu của khách hàng hoặc theo tiêu chuẩn của Công ty.Việc trộn chè được thực
hiện trên những máy trộn kiểu thùng quay. Sau đó tiến hành sấy thành phẩm
nhằm mục đích: hoàn thiện chất lượng của chè, làm khô chè xuống độ ẩm W=
5-7%, tiêu diệt vi sinh vật phát triển: Nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh đường
ruột, tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển và bảo quản chè được dễ
dàng.Tiến hành sấy ở thời gian 15- 20 phút, nhiệt độ 93 – 950C. Khi sấy chè
đạt độ ẩm 5-7% tiến hành kiểm tra nếu chất lượng của chè thành phẩm tốt thì
sẽ được đóng trong túi PP, PE, bao Crap hoặc quy cách theo yêu cầu khách

hàng…
Chè được xếp trên pallet và bảo quản tại khu vực kho thành phẩm chờ xuất.
2.3.3. Hiện trạng Hệ thống quản lý chất lượng, điều kiện nhà xưởng.
a) Hiện trạng Hệ thống quản lý.
Chúng tôi đã tiến hành đánh giá hiện trạng Hệ thống quản lý của Công ty Chè
Trường Hải và thấy Hệ thống quản lý của Công ty còn tồn tại nhiều vấn đề:
- Giấy tờ, tài liệu được ghi theo thói quen, không có văn bản, hệ thống rõ
ràng.
- Giấy tờ nhập kho, xuất kho được thiết lập. Tuy nhiên chưa cung cấp
thông tin cho truy suất nguồn gốc thực phẩm.
- Các hoạt động kiểm soát quá trình, kiểm soát chất lượng. Được ghi bằng
sổ ghi chép cá nhân theo thói quen và cách hiểu của mỗi nhân viên được giao
nhiệm vụ.
- Không có quy định bảo hộ cho khách thăm quan, công nhân viên khi ra
vào khu vực.
- Không phân rõ bộ phận sản xuất, bộ phẩn kiểm soát chất lượng.

SV: Vũ Thị Chang

14CNSH - 1302


Các quy trình không được văn bản hóa thống nhất phương pháp tạo

-

và kiểm soát thực phẩm an toàn, việc này dẫn đến chất lượng sản phẩm không
ổn định.
-

Sản phẩm đạt, lỗi không được nhận diện rõ ràng.

-

Các mối nguy và điểm kiểm soát không được nhận diện rõ.
b)

Hiện trạng điều kiện nhà xưởng.

- Không có phòng thay đồ cho công nhân trước và sau khi sản xuất.
- Khu vực sàng và khu vực kho bán thành phẩm không được ngăn cách bụi
từ khu vực sàng nhiễm sang khu đấu trộn thành phẩm.
- Trần kho thành phẩm bị dột.
- Sàn kho tối màu khó phân biệt sạch bẩn bị bung vỡ, bị đọng nước.
- Tường kho bị ẩm mốc, bị hở, không đảm bảo che mưa, ngăn côn trùng và
các yêu cầu vệ sinh.
- Nhà vệ sinh chưa có hệ thống chiếu sáng và thiết bị vệ sinh cá nhân.
- Hệ thống đèn chiếu sáng không có chụp bảo vệ.
- Cửa sổ, cửa ra vào không có biện pháp ngăn ngừa côn trùng, động vật gây
hại.
2.3.4. Các yêu cầu chất lượng sản phẩm.
Đối với sản phẩm được tiêu thụ nội địa:
Tiêu chuẩn chất lượng chè: cơ sở chế biến chè phải công bố tiêu chuẩn áp
dụng cho sản phẩm chè đến các cơ quan có thẩm quyền và phải chịu trách
nhiệm cung cấp sản phẩm đảm bảo theo đúng tiêu chuẩn công bố.
o Chất lượng chè phải đảm bảoVSATTP theo Quyết định số
46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 về việc ban hành “Quy định giới hạn tối
đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” (sau đây gọi tắt là Quyết
định 46). Cụ thể:
-

Mức giới hạn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: theo quyết định

46.

SV: Vũ Thị Chang

15CNSH - 1302


-

Quy định mức giới hạn tối đa độc tố vi nấm: aflatoxin B1 ≤ 5

µg/kg, hàm lượng kim loại nặng antimon (Sb), arsen (As) và cadimi
(Cd) ≤ 1 mg/kg, chì (Pb) ≤ 2 mg/kg, thủy ngân (Hg) ≤ 0,05 mg/kg,
đồng (Cu) ≤ 150mg/kg, kẽm (Zn) ≤ 40mg/kg.
Ngoài ra phải phù hợp với các quy định khác liên quan đến VSATTP.
o Sản phẩm phải được ghi nhãn với đầy đủ thông tin trên nhãn theo nghị
định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá.
o Cơ sở chế biến phải có quy trình nhận biết, truy tìm và thu hồi sản
phẩm chè không đạt chất lượng VSATTP.
Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 1454:20113 về Chè Đen – Định nghĩa và các yêu
cầu cơ bản:
Bảng 4:Yêu cầu hóa học đối với chè đen
Đặc tính

Yêu cầu

Chất chiết trong nước, % khối lượng

không nhỏ hơn

32

Phương pháp thử
TCVN 5610 (ISO 9768)

Tro tổng số, % khối lượng tính theo chất khô
không lớn hơn

8

không nhỏ hơn

4

TCVN 5611 (ISO 1575)

Tro tan trong nước, % khối lượng của tro
tổng số

45

không nhỏ hơn

TCVN 5084 (ISO 1576)

Độ kiềm của tro tan trong nước (tính theo
KOH), % khối lượng
không lớn hơn

1,0a

không nhỏ hơn

3,0a

Tro không tan trong axit, % khối lượng
không lớn hơn

1,0

Chất xơ, % khối lượng

TCVN 5085 (ISO 1578)

TCVN 5612 (ISO 1577)
TCVN 5103 (ISO 5498) hoặc

không lớn hơn

16,5

TCVN 5714 (ISO 15598b)

Hàm lượng polyphenol tổng số, % khối
lượng
không nhỏ hơn

SV: Vũ Thị Chang

9

16CNSH - 1302

ISO 14502-1


Đối với hàng xuất khẩu:
Bảng 5: ISO Standards for Black Tea / Green Tea (Tiêu chuẩn ISO cho
Chè đen/ Chè xanh).
Parameter

Test Method

Requirement
Black Tea

Green Tea

Water Extract %

ISO 9768

32 min

32 min

Total ash %

ISO 1575

4-8

4-8

Water soluble ash %

ISO 1576

45

45

Alkalinity of total ash %

ISO 1578

1-3

1-3

Acid soluble ash %

ISO 1577

1.0 max

1.0 max

Crude fibre

ISO 5498

16.5 max

16.5 max

Total Polyphenol%

ISO 14502-1

9 min

11 min

Total Catechins %

ISO 14502-2

-

7 min

-

0.5 min

Ratio of TC/TP

Các chỉ tiêu hoá lý của chè đen tuân theo TCVN. Đối với các chỉ tiêu cảm
quan của chè xuất khẩu phù hợp với quy định trong bảng dưới đây
Bảng 6: Bảng chỉ tiêu cảm quan của Chè đen OTD
Tên chỉ
tiêu

Ngoại hình

Màu nước

Xoăn, tương đối đều, đen

Dỏ nâu sáng,

tự nhiên, thoáng huyết

rõ viền vàng

Mùi

Vị

Loaị chè
OP

Nhỏ, mảnh gẫy của OP và
FBOP

P tương đối đều, đen có
tuyết

P
PS

có viền vàng

Tương đối xoăn, tương

Đỏ nâu sáng,

đối đều đen, ngắn hơn OP

có viền vàng

Tương đối đều, đen hơi
nâu. Hơi khô, thoáng cọng

SV: Vũ Thị Chang

Đỏ nâu đạm,

Đỏ nâu

17CNSH - 1302

Đậm
Thơm đượm

dịu, có
hậu

Thơm đượm

Đậm có
hậu

Thơm dịu

Đậm dịu

Thơm vừa

Đậm dịu


nâu.
Tương đối đều, mảnh gẫy

Đỏ nâu hơi

của PS, đen hơi nâu

nhạt

P

Nhỏ đều, đen hơi nâu

Đỏ nâu đậm

D

Nhỏ, mịn, sạch

BPS

Đỏ nâu hơi
tối

Thơm nhẹ
Thơm nhẹ
Thơm nhẹ

Đậm
hơi chát
Đậm
hơi chát
Chát hơi
gắt

Bảng 7: Bảng chỉ tiêu cảm quan của Chè CTC
Theo TCVN chỉ tiêu cảm quan của Chè CTC được chia thành 5 loại sau:
Tên chỉ
tiêu

Ngoại hình

Màu nước

Mùi

Vị

Loaị chè
BOP
BP
OF
PF
D

Đen, hơi nâu, nhỏ lọt

Đỏ nâu, có

Thơm đượm

lưới 10 ÷ 14 đều, sạch

viền vàng

đặc trưng

Đen hơi nâu, nhỏ lọt

Đỏ nâu đậm,

Thơm đượm

lưới 14 ÷ 24 đều, sạch

có viền vàng

đặc trưng

Đen nâu, nhỏ đều lọt

Đỏ nâu đậm

Thơm đặc

lưới 24 ÷ 40, sạch
Đen nâu, nhỏ đều lọt

Đậm có hậu
Đậm

trưng
Đỏ nâu đậm

lưới 40 ÷ 50, sạch

Thơm đặc

Đậm

trưng

Nâu đen nhỏ, mịn lọt

Dỏ nâu hới

lưới 50, sạch

tối

Thơm nhẹ

Bảng 8: Bảng tiêu chuẩn mặt hàng của Công ty.

SV: Vũ Thị Chang

Đậm có hậu

18CNSH - 1302

Đậm hơi gắt