KHẢO sát PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH NHANH và bán ĐỊNH LƯỢNG hàm LƯỢNG hàn THE, NITRAT, NITRIT TRONG một số sản PHẨM THỰC PHẨM

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ


LÊ HOÀNG CHỈNH
ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH
TÍNH NHANH VÀ BÁN ĐỊNH LƢỢNG
HÀM LƢỢNG HÀN THE, NITRAT, NITRIT
TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: Công Nghệ Hóa Học
Mã Số: 2072133
HƢỚNG DẪN KHOA HỌC

TS. LÊ THANH PHƢỚC
CẦN THƠ – 2011


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ

Năm học 2010-2011

TÊN ĐỀ TÀI LUẬN VĂN

“ KHẢO SÁT PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH NHANH
VÀ BÁN ĐỊNH LƢỢNG HÀM LƢỢNG HÀN THE,
NITRAT, NITRIT TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC

PHẨM”
..................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
Cần Thơ, ngày tháng

năm 2011

Lê Hoàng Chỉnh
Luận văn tốt nghiệp đại học
Chuyên ngành: Công Nghệ Hóa Học
Mã số: TC0760A2
Đã bảo vệ và đƣợc duyệt
Trƣởng Khoa:………………………….
Trƣởng Chuyên ngành

Cán bộ hƣớng dẫn

Ts. Lê Thanh Phƣớc


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

BỘ MÔN HÓA

NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
1. Cán bộ hƣớng dẫn: Ts. Lê Thanh Phƣớc
2. Tên đề tài: “Khảo sát phƣơng pháp định tính nhanh và bán định lƣợng hàm
lƣợng hàn the, nitrat và nitrit trong một số sản phẩm thực phẩm”.
3. Sinh viên thực hiện:
Lê Hoàng Chỉnh (MSSV: 2072133)
Lớp:Công Nghệ Hóa Học–Khóa 33
4. Nội dung nhận xét:
a. Hình thức :
.................................................................................................................
.................................................................................................................
b. Nội dung :
.................................................................................................................
.................................................................................................................
c. Những vấn đề còn hạn chế :
.................................................................................................................
.................................................................................................................
d. Kết luận, đề nghị và điểm :
.................................................................................................................
.................................................................................................................
Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2011
Cán bộ hƣớng dẫn

Ts. Lê Thanh Phƣớc


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

BỘ MÔN HÓA

NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
1. Cán bộ phản biện:
2. Tên đề tài: “Khảo sát phƣơng pháp định tính nhanh và bán định lƣợng
hàm lƣợng hàn the, nitrat và nitrit trong một số sản phẩm thực phẩm”.
3. Sinh viên thực hiện:
Lê Hoàng Chỉnh (MSSV: 2072133)
Lớp:Công Nghệ Hóa Học–Khóa 33
4. Nội dung nhận xét:
a. Hình thức : ..........................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
b. Nội dung : ............................................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
c. Những vấn đề còn hạn chế : ................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................
d. Kết luận, đề nghị và điểm :..................................................................
.................................................................................................................
.................................................................................................................

Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2011
Cán bộ phản biện

LỜI CẢM ƠN

Suốt bốn năm đại học và hơn ba tháng làm luận văn tốt nghiệp, em đã học
hỏi, tiếp thu cũng nhƣ bổ sung cho mình những kiến thức bổ ích, những kinh
nghiệm và kĩ năng cần thiết cho công việc sau này. Để đạt đƣợc những điều đó,
em xin chân thành cảm ơn sự hƣớng dẫn và dạy dỗ tận tình cùng những lời đóng
góp, động viên quý báu của:
Thầy Lê Thanh Phƣớc – Bộ Môn Hóa – Khoa Khoa Học Tự Nhiên
đã tận tình
hƣớng dẫn em suốt thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học – Khoa Công Nghệ và
Bộ Môn Hóa – Khoa Khoa Học Tự Nhiên đã truyền đạt kiến thức, chia sẻ kinh
nghiệm và tạo mọi điều kiện tốt nhất để em hoàn thành tốt luận văn.
Ba mẹ, các anh chị cùng tất cả bạn bè đã giúp đỡ, động viên trong thời
gian làm luận văn.
Em gửi đến tất cả lời cảm ơn chân thành!


DANH MỤC HÌNH
Hình 1 Công thức cấu tạo của Borax ................................................................ Trang 8
Hình 2 Cấu trúc không gian của Borax ........................................................... Trang 9
Hình 3 Hàn the dạng bột ................................................................................Trang 10
Hình 4 Cây nghệ ............................................................................................. Trang 13
Hình 5 Thành phần chính của Curcuminoids .................................................Trang 14
Hình 6 Các dạng curcumin ở các pH khác nhau.............................................Trang 15
Hình 7 Curcumin dạng Ceton .......................................................................Trang 15
Hình 8 Curcumin dạng enol ...........................................................................Trang 15
Hình 9 Sự hổ biến curcumin ..........................................................................Trang 16
Hình 10 Cấu trúc của rosososyamine ở hai dạng ...........................................Trang 17

Hình 11 Trimetyl borat cháy cho ngọn lửa màu xanh và công thức của trymetyl
borax .......................................................................................................................Trang 26
Hình 12 Mô hình trong phƣơng pháp FIA .....................................................Trang 30
Hình 13 Tủ sấy ............................................................................................... Trang 37
Hình 14 Cân phân tích ....................................................................................Trang 37
Hình 15 Thang màu chuẩn trong phƣơng pháp bán định lƣợng hàn the. ......Trang 47
Hình 16 Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm không có thƣơng hiệu theo
phƣơng pháp phát hiện nhanh. ...............................................................................Trang 48
Hình 17 Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm không có thƣơng hiện theo
phƣơng pháp kiểm tra định tính (AOAC 970.33 -2000 của Hiệp hội các nhà hóa học
phân tích quốc tế) ...................................................................................................Trang 50
Hình 18 Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm có thƣơng hiệu theo phƣơng pháp
phát hiện nhanh .......................................................................................................Trang 52


Hình 19 Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm có thƣơng hiệu theo phƣơng pháp
kiểm tra định tính (AOAC 970.33 -2000 của Hiệp hội các nhà hóa học phân tích quốc
tế) ............................................................................................................................ Trang 53
Hình 20 Các mức khác nhau để kiểm tra nitrat .............................................Trang 57
Hình 21 Kết quả kiểm tra nitrat bằng phƣơng pháp iod. ............................... Trang 58
Hình 22 Thang màu chuẩn trong phƣơng pháp bán định lƣợng nitrat ..........Trang 61
Hình 23 Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc mật độ quang theo nồng độ nitrat. ...Trang 62
Hình 24 Kết quả kiểm tra nitrat bằng phƣơng pháp diphenylamine .............Trang 63
Hình 25 Các mức khác nhau của nitrit ......................................................... Trang 68
Hình 26 Kết quả kiểm tra nitrit trong các sản phẩm. .....................................Trang 68
Hình 27 Thang màu chuẩn trong phƣơng pháp bán định lƣợng nitrit ...........Trang 72
Hình 28 Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc mật độ quang theo nồng độ nitrit. ...Trang 73
Hình 29 Kết quả kiểm tra nitrit trong các sản phẩm bằng phƣơng pháp lên màu
với axit sunfanilic và α-naphtylamin ......................................................................Trang 74

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1 Hàm lƣợng nitrat trong một số loại rau ............................................Trang 22
Bảng 2 Hàm lƣợng muối nitrit trong một số loại sản phẩm thịt ....................Trang 22
Bảng 3 Hàm lƣợng muối nitrat trong một số loại sản phẩm thịt ...................Trang 23
Bảng 4 Nitrat (trong trƣờng hợp đặc biệt) .....................................................Trang 24
Bảng 5 Quy định hàm lƣợng nitrat và nitrit trong nƣớc ................................Trang 25
Bảng 6 Nhóm sản phẩm kiểm tra hàn the không thƣơng hiệu ......................Trang 39
Bảng 7 Nhóm sản phẩm kiểm tra hàn the có thƣơng hiệu .............................Trang 40
Bảng 8 Nhóm thực phẩm kiểm tra nitrat .......................................................Trang 41
Bảng 9 Nhóm sản phẩm kiểm tra nitrit ..........................................................Trang 42
Bảng 10 Bảng xây dựng hàm lƣợng chuẩn trong phƣơng pháp bán định lƣợng Trang 46
Bảng 11 Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm không có thƣơng hiệu theo
phƣơng pháp phát hiện nhanh .................................................................................Trang 49
Bảng 12 Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm không có thƣơng hiệu theo
phƣơng pháp kiểm tra đinh tính ..............................................................................Trang 51
Bảng 13 Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm có thƣơng hiệu theo phƣơng pháp
phát hiện nhanh .......................................................................................................Trang 52
Bảng 14 Kết quả hàn the trong nhóm sản phẩm có thƣơng hiệu theo phƣơng pháp
kiểm tra đinh tính. ...................................................................................................Trang 53
Bảng 15 Kết quả kiểm tra nitrat bằng phƣơng pháp iod. ...............................Trang 58
Bảng 16 Hàm lƣợng chuẩn NO3- trong phƣơng pháp lên màu với diphenylamine.Trang 60
Bảng 17 Mât độ quang của thang màu chuẩn nitrat ......................................Trang 61
Bảng 18 Kết quả kiểm tra hàm lƣợng nitrat bằng phƣơng pháp diphenylamine
theo thang màu chuẩn. ............................................................................................Trang 64
Bảng 19 Kết quả kiểm tra hàm lƣợng nitrat bằng phƣơng pháp diphenylamine
theo đƣờng chuẩn. ..................................................................................................Trang 65


Bảng 20 Kết quả kiểm tra nitrit trong các sản phẩm .....................................Trang 69

Bảng 21 Hàm lƣợng chuẩn NO-2 trong phƣơng pháp lên màu với axit sunfanilic
và α-naphtylamin ....................................................................................................Trang 71
Bảng 22 Mât độ quang của thang màu chuẩn nitrit .......................................Trang 72
Bảng 23 Kết quả kiểm tra hàm lƣợng nitrit bằng phƣơng pháp lên màu với
axit sunfanilic và α-naphtylamin theo thang màu chuẩn. ........................................Trang 75
Bảng 24 Kết quả kiểm tra hàm lƣợng nitrit bằng phƣơng pháp lên màu với
axit sunfanilic và α-naphtylamin theo đƣờng chuẩn. ............................................Trang 75


MỤC LỤC
Trang
Chƣơng 1 PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................ 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1
1.2 MỤC TIÊU CỤ THỂ ......................................................................................... 2
Chƣơng 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................................... 3
2.1 PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM ................................................. 3
2.1.1 Khái niệm về phụ gia thực phẩm ................................................................ 3
2.1.2 Lợi ích và rủi ra khi sử dụng phụ gia .......................................................... 3
2.1.2.1 Lợi ích khi sử dụng phụ gia ................................................................. 3
2.1.2.2 Những rủi ro do phụ gia tạo ra............................................................. 4
2.1.3 Phân loại phụ gia thực phẩm ...................................................................... 5
2.1.4 Quy định về sử dụng phụ gia ...................................................................... 7
2.1.5 Hàn the ........................................................................................................ 8
2.1.5.1 Giới thiệu ............................................................................................. 8
2.1.5.2 Tính chất của hàn the ........................................................................... 9
2.1.5.3 Sản xuất hàn the ................................................................................. 10
2.1.5.4 Ứng dụng của hàn the ........................................................................ 11
2.1.5.5 Tác hại của hàn the ............................................................................ 12
2.1.5.6. Curcumin .......................................................................................... 13
2.1.6 Tổng quan nitrat và nitrit .......................................................................... 18

2.1.6.1 Giới thiệu ........................................................................................... 18
2.1.6.2 Các nguồn nitrat nitrit trong thực phẩm ............................................ 19
2.1.6.3 Công thức phân tử và tính chất vật lí ................................................. 21
2.1.6.4 Cách điều chế ..................................................................................... 21


2.1.6.5 Tác động có hại đối với sức khỏe ...................................................... 21
2.1.6.6 Chỉ tiêu cho phép trong thực phẩm.................................................... 22
2.2 PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA HÀN THE, NITRAT VÀ NITRIT ................. 25
2.2.1 Kiểm tra hàn the........................................................................................ 25
2.2.1.1 Kiểm tra hàn the bằng giấy nghệ ....................................................... 25
2.2.1.2 Phƣơng pháp Metyl borax ................................................................. 26
2.2.1.3 Phƣơng pháp phenolphtalein ............................................................. 26
2.2.2 Kiểm tra Nitrat .......................................................................................... 27
2.2.2.1. Phƣơng pháp thể tích ........................................................................ 27
2.2.2.2 Phƣơng pháp so màu: ........................................................................ 27
2.2.2.3 Phƣơng pháp dòng chảy (FIA) .......................................................... 29
2.2.2.4 Phƣơng pháp cực phổ ........................................................................ 30
2.2.2.5 Phƣơng pháp đo khí ........................................................................... 31
2.2.2.6 Phƣơng pháp xác định tổng NO3- và NO-2 ........................................ 32
2.2.3 Kiểm tra nitrit ........................................................................................... 32
2.2.3.1 Phƣơng pháp thể tích ......................................................................... 32
2.2.3.2 Phƣơng pháp phân tích khối lƣợng .................................................... 33
2.2.3.3 Phƣơng pháp phân tích cực phổ ........................................................ 33
2.2.3.4 Phƣơng pháp sắc kí ............................................................................ 34
2.2.3.5 Phƣơng pháp phân tích dòng chảy..................................................... 34
2.2.3.6 phƣơng pháp trắc quang .................................................................... 35
Chƣơng 3 THỰC NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ ............................................................. 37
3.1 ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN VÀ PHƢƠNG TIỆN THỰC HIỆN ....................... 37
3.1.1 Địa điểm thực hiện.................................................................................... 37

3.1.2 Thời gian thực hiện ................................................................................... 37
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ ................................................................................... 37


3.1.3.1 Thiết bị ............................................................................................... 37
3.1.3.2 Dụng cụ .............................................................................................. 37
3.1.4 Hóa chất .................................................................................................... 38
3.1.5 Đối tƣợng nghiên cứu ............................................................................... 39
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................... 43
3.3 HOẠCH ĐỊNH KẾ HOẠCH........................................................................... 43
3.4 THỰC NGHIỆM ............................................................................................. 44
3.4.1 Hàn the ...................................................................................................... 44
3.4.1.1 Phƣơng pháp giấy nghệ ..................................................................... 44
2.4.2 Nitrat ......................................................................................................... 54
2.4.2.1 Phƣơng pháp iod ................................................................................ 54
2.4.2.2 Phƣơng pháp lên màu với diphenylamine. ........................................ 59
2.4.2 Nitrit .......................................................................................................... 66
2.4.2.1 Phƣơng pháp phát hiện nhanh nitrit ................................................... 66
2.4.2.2 Phƣơng pháp lên màu với axit sunfanilic và α-naphtylamin ............. 69
CHƢƠNG 4 KẾT LUẬN .......................................................................................... 77
4.1 KẾT LUẬN...................................................................................................... 77
4.2 KIẾN NGHỊ ..................................................................................................... 77
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 79


Luận văn tốt nghiệp-CNHH K33

GVHD: Ts. Lê Thanh Phƣớc

Chƣơng 1 PHẦN MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, với nhịp sống kinh tế thị trƣờng phát triển thì việc tìm nơi ăn chốn ở
không còn là vấn đề quan trọng. Vì thế, chất lƣợng cuộc sống luôn là mục tiêu đòi hỏi con
ngƣời phải hƣớng tới. Một trong những vấn đề mà con ngƣời bắt đầu quan tâm hiện nay,
đó là làm thế nào để có đƣợc một bữa ăn ngon và đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dƣỡng
hằng ngày. Một trong những yếu tố rất cần thiết làm nên món ăn ngon và bỗ dƣỡng là
nguồn thực phẩm phải đáp ứng những yêu cầu của ngƣời tiêu dùng đặt ra nhƣ là: hấp dẫn
về màu sắc, độ dẻo dai, độ tƣơi đẹp. Nắm bắt đƣợc tâm lý ấy, nhiều cơ sở cung cấp vừa
và nhỏ trên thị trƣờng đã thêm vào thực phẩm một lƣợng phụ gia với mục đích: bảo quản
thực phẩm nhằm kéo dài thời gian tồn trữ và, làm giảm lƣợng phế liệu trong quá trình chế
biến, ngăn chặn sự xâm nhâp của các loại vi sinh vật gây bệnh và làm giảm thiểu các độc
tố tự nhiên, tăng khả năng hấp dẫn của các sản phẩm thực phẩm và làm cho chúng dễ tiêu
thụ hơn. Trong thời gian gần đây, vì mục đích lợi nhuận những ngƣời sản xuất và buôn
bán đã không ngằn ngại đƣa vào thực phẩm những hóa chất bị cấm sử dụng hay dùng với
một lƣợng lớn phụ gia bảo quản vƣợt mức cho phép của Bộ Y Tế, trong đó phổ biến là
hàn the, muối diêm ( hỗn hợp các muối KNO2, KNO3, NaNO3 và NaNO2),…
Bên cạnh đó, thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật cũng mang đến những nổi lo cho
ngƣời tiêu dùng, khi mà việc sử dụng quá nhiều thuốc bảo vệ thực vật và lƣợng phân đạm
dùng bón cho rau quả không đúng quy cách thì chúng đã vô tình gián tiếp ảnh hƣởng xấu
đến sức khỏe của con ngƣời. Trong đó, hàm lƣợng nitrat và nitrit theo thực phẩm có
nguồn gốc từ thực vật vẫn chiếm số lƣợng lớn, khi vƣợt mức giới hạn thì chúng tích tụ và
có thể tác động đến acid amin tạo thành Nitrosamine là hợp chất có khả năng gây đột biến
và sinh ung thƣ.
Từ những vấn đề trên, ta thấy chất lƣợng thực phẩm luôn đóng vai trò rất quan trọng
trong việc xây dựng một cuộc sống khỏe mạnh. Thế nên, an toàn vệ sinh thực phẩm luôn
là mắc xích quan trọng trong chiến lƣợc bảo vệ sức khỏe cho con ngƣời.

SVTH: Lê Hoàng Chỉnh

1

Luận văn tốt nghiệp-CNHH K33

GVHD: Ts. Lê Thanh Phƣớc

Chính vì thế, em chọn thực hiên đề tài “ Khảo sát phƣơng pháp định tính nhanh
và bán định lƣợng hàm lƣợng hàn the, nitrat và nitrit trong một số sản phẩm thực
phẩm”

1.2 MỤC TIÊU CỤ THỂ
Thực hiện khảo sát và kiểm tra hàm lƣợng hàn the, nitrat và nitrit bằng phƣơng pháp
phát hiện nhanh, đồng thời xây dựng thang màu chuẩn và biểu đồ đƣờng chuẩn của nitrat
và nitrit để phần nào đánh giá đƣợc hàm lƣợng những chất trên hiện diện trong các sản
phẩm thực phẩm phổ biến trên thị trƣờng thành phố Cần Thơ. Bao gồm các phƣơng pháp:
 Khảo sát sự có mặt của hàn the trong thực phẩm theo phƣơng pháp:
o Phƣơng pháp tiến hành phát hiện nhanh (Theo Cục Quản lý chất lƣợng, vệ sinh
an toàn thực phẩm).
o Phƣơng pháp kiểm tra định tính: (AOAC 970.33 -2000 của Hiệp hội các nhà
hóa học phân tích quốc tế)
 Khảo sát kiểm tra nitrat trong thực phẩm theo phƣơng pháp:
o Phƣơng pháp phát hiện nhanh phƣơng phát iod.
o Phƣơng pháp lên màu với diphenylamine.
 Khảo sát sự có mặt của nitrit trong thực phẩm theo phƣơng pháp:
o Phƣơng pháp phát hiện nhanh nitrit.
o Phƣơng pháp lên màu với axit sunfanilic và α-naphtylamin.
Khuyến cáo nhằm nâng cao kiến thức sử dụng phụ gia cho ngƣời sản xuất, không sử
dụng các chất hóa học độc hại trong sản xuất thực phẩm. Giúp ngƣời tiêu dùng có phƣơng
pháp chọn lựa thực phẩm tốt sử dụng trong đời sống hằng ngày, hạn chế thấp nhất ngộ
độc thực phẩm xảy ra.

SVTH: Lê Hoàng Chỉnh

2


Luận văn tốt nghiệp-CNHH K33

GVHD: Ts. Lê Thanh Phƣớc

Chƣơng 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM
2.1.1 Khái niệm về phụ gia thực phẩm[4]
Phụ gia thực phẩm là cái chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực
phẩm, đƣợc cho vào sản phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình
sản xuất, chế biến (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ,..), vận chuyển, đóng gói, bảo quản, tăng giá
trị dinh dƣỡng của thực phẩm. Phụ gia vẫn còn đƣợc lƣu lại trong thực phẩm ở dạng
nguyên thể hoặc dẫn xuất nhƣng vẫn bảo đảm an toàn cho ngƣời sử dụng.
Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho ngƣời tiêu dùng thì mỗi loại phụ
gia đều đƣợc gắn với một số duy nhất. Ban đầu các số này là các "số E" đƣợc sử dụng ở
châu Âu cho tất cả các phụ gia đã đƣợc chấp nhận. Hệ thống đánh số này hiện đã đƣợc Ủy
ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở rộng để xác định
trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có
đƣợc chấp nhận sử dụng hay không. Ví dụ, axit acetic là phụ gia 260, vì thế nó đƣợc viết
là E260.
Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng đƣợc hoàn thiện và đa dạng
hóa. Hiện nay, hơn 2500 phụ gia đã đƣợc sử dụng trong công nghệ thực phẩm.

2.1.2 Lợi ích và rủi ro khi sử dụng phụ gia[4][13]
2.1.2.1 Lợi ích khi sử dụng phụ gia

Thực phẩm an toàn hơn, dinh dưỡng hơn:
Chất bảo quản và phụ gia có chức năng dinh dƣỡng đƣợc sử dụng trong thực phẩm
nhằm gia tăng sự an toàn và giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm. Việc sử dụng các chất
chống vi sinh vật giúp ngăn chặn nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do các vi sinh vật gây
nên. Chất chống oxy hóa đƣợc sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của mùi thối, sự hình
thành các gốc tự do có nguồn gốc từ sự oxy hóa các thành phần có trong thực phẩm. Việc
sử dụng các vitamin vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm.
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh

3


Luận văn tốt nghiệp-CNHH K33

GVHD: Ts. Lê Thanh Phƣớc

Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn:
Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép sản xuất một lƣợng lớn các thực
phẩm trái mùa và các sản phẩm thực phẩm mới đa dạng. Cùng với sự xuất hiện của phụ
gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lƣợng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra
đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con ngƣời. Cấu trúc,
hƣơng vị, màu sắc và giá trị dinh dƣỡng của những thực phẩm này đƣợc giữ trong một
thời gian khá dài.
Công nghiệp thức ăn nhanh tiếp tục đƣợc phát triển ngày càng đa dạng và phong phú
hơn nhờ các phụ gia tạo màu, hƣơng vị đƣợc cho thêm vào thực phẩm. Những sản phẩm
này thƣờng đƣợc chế biến ở nhiệt độ cao và thời gian bảo quan dài nên ta phải sử dụng
phụ gia.
Do nhu cầu ăn kiêng của con ngƣời, công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng
lƣợng ra đời. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các ester của axit béo và đƣờng mía giúp làm
giảm lƣợng lớn các lipit có trong thực phẩm.

Các chất có màu, mùi, vị giúp gia tăng sự lôi cuốn, hấp dẫn của thực phẩm.
Giá thành thực phẩm thấp hơn:
Trong nhiều trƣờng hợp, việc sử dụng phụ gia làm giảm giá thành sản phẩm.
2.1.2.2 Những rủi ro do phụ gia tạo ra
Bên cạnh đó, những rủi ro do chất phụ gia tạo ra cũng không nhỏ:
Mặc dù những lợi do phụ gia mang lại là rất lớn nhƣng trong nhiều năm qua, các rủi ro
do phụ gia cũng đã xảy ra:
Những rủi ro gián tiếp thông qua tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm làm
tăng sự thay đổi một số thành phần trong thực phẩm dẫn đến sự thay đổi chất lƣợng thực
phẩm.
Sự rủi ro gián tiếp có thể xảy ra do sự hình thành các độc tố từ các phản ứng. Tác động
của các độc tố này đôi khi ta không thể biết đƣợc ngay mà sau một thời gian mới biết

SVTH: Lê Hoàng Chỉnh

4


Luận văn tốt nghiệp-CNHH K33

GVHD: Ts. Lê Thanh Phƣớc

đƣợc. Không có đủ bằng chứng khoa học nào cho thấy một phụ gia nào đặc biệt an toàn.
Các phụ gia khi sử dụng quá liều lƣợng trong một thời gian dài sẽ gây ra ngộ độc hóa học.
Việc này đặc biệt có liên quan đến phản ứng quá nhạy cảm của một số ngƣời với một phụ
gia ngay cả khi nó đƣợc sử dụng ở mức an toàn.
Vần đề nhiễm độc từ sự tiêu thụ lâu dài các chất phụ gia chƣa đƣợc minh chứng rõ
ràng. Ung thƣ và các vấn đề di truyền liên quan đến nó mặc dù không có sự liên hệ trực
tiếp giữa việc sử dụng các chất phụ thuộc gia và việc xảy ra các vấn đề trên.

2.1.3 Phân loại phụ gia thực phẩm[13]
Kỹ thuật sử dụng chất phụ gia thực phẩm ngày càng đƣợc hoàn thiện và đa dạng hóa.
Hiện nay, hơn 2500 phụ gia đã sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, đƣợc chia thành
nhiều nhóm sau:
Các axit là: các axit thực phẩm đƣợc bổ sung vào để làm cho hƣơng vị của thực phẩm
"sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng nhƣ là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axit
thực phẩm phổ biến là dấm, axit citric, axit tartaric, axit malic, axit fumaric, axit lactic.
Các chất điều chỉnh độ chua là: các chất đƣợc sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ
chua và độ kiềm của thực phẩm.
Các chất chống vón là: các chất giữ cho các chất bột, chẳng hạn nhƣ sữa bột không bị
vón cục.
Các chất chống tạo bọt là: các chất làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực
phẩm.
Các chất chống ôxi hóa là: các chất nhƣ vitamin C có tác dụng nhƣ là chất bảo quản
bằng cách kiềm chế các tác động của oxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho
sức khỏe.
Các chất tạo lượng là: các chất chẳng hạn nhƣ tinh bột đƣợc bổ sung để tăng số khối
lƣợng của thực phẩm mà không làm ảnh hƣởng tới giá trị dinh dƣỡng của nó.
Các chất tạo màu thực phẩm là: chất đƣợc thêm vào thực phẩm để thay thế các màu
sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh

5


Luận văn tốt nghiệp-CNHH K33

GVHD: Ts. Lê Thanh Phƣớc

Chất giữ màu là: ngƣợc lại với các chất tạo màu, các chất đƣợc sử dụng để bảo quản

màu hiện hữu của thực phẩm.
Các chất chuyển thể sữa là: các chất cho phép nƣớc và dầu ăn duy trì đƣợc thể hỗn
hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong kem và sữa.
Các chất tạo vị là: các chất phụ gia làm cho thực phẩm hƣơng vị hay mùi cụ thể nào
đó và có thể đƣợc tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.
Các chất điều vị là: các chất làm tăng hƣơng vị sẵn có của thực phẩm.
Các chất xử lý bột ngũ cốc là: các chất đƣợc thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch
v.v) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nƣớng bánh.
Các chất giữ ẩm là: các chất ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.
Các chất bảo quản là: các chất ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây
ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác.
Các chất đẩy là: các loại khí nén đƣợc sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa
đựng nó.
Các chất ổn định là: các tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong
một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng
không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhƣng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn
định hơn.
Các chất làm ngọt là: các chất đƣợc bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất
làm ngọt không phải đƣờng đƣợc thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lƣợng
(calo) nhƣng vẫn có vị ngọt của đƣờng hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh
nhân bị bệnh đáy đƣờng hay sâu răng.
Các chất làm đặc là: các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà
không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.
Các chất làm tăng hương vị là: các chất làm tăng hoăc khơi dậy hƣơng vị trong thực
phẩm.
Các chất làm bóng là: Các chất khi tiếp xúc với mặt ngoài của một thực phẩm sẽ
làm bóng bề ngoài hoặc tạo ra một lớp bảo vệ cho thực phẩm đó.
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh

6

Luận văn tốt nghiệp-CNHH K33

GVHD: Ts. Lê Thanh Phƣớc

Các chất tạo xốp là: một chất hoặc hỗn hợp các chất sinh khí và làm tăng thể tích của
bột nhào.
Trong đó các nhóm phụ gia chính nhƣ nhóm chất bảo quản, phẩm màu, … đƣợc sử
dụng nhiều trong chế biến thực phẩm ở nƣớc ta hiện nay.

2.1.4 Quy định về sử dụng phụ gia[2]
Chỉ đƣợc phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trƣờng Việt Nam các phụ gia
thực phẩm trong “danh mục” và phải đƣợc chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lƣợng vệ
sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo
quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lƣợng vệ
sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:
- Đúng đối tƣợng thực phẩm và liều lƣợng không vƣợt quá giới hạn an toàn cho phép.
- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.
- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
- Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lƣu thông trên thị trƣờng" phải có
nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.
- Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trƣớc khi sử dụng một phụ gia
thực phẩm cần chú ý xem xét:
- Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?
- Chất phụ gia có đƣợc sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?
- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg
hoặc mg/lít)

- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về
chất lƣợng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?

SVTH: Lê Hoàng Chỉnh

7


Luận văn tốt nghiệp-CNHH K33

GVHD: Ts. Lê Thanh Phƣớc

2.1.5 Hàn the[6]
2.1.5.1 Giới thiệu
Borax hay trong dân gian còn gọi là hàn the là tên gọi để chỉ các khoáng chất hay hợp
chất hóa học có quan hệ gần nhau:


Borax khan hay têtraborat natri khan (Na2B4O7).



Borax pentahiđrat (Na2B4O7.5H2O).



Borax đềcahiđrat (Na2B4O7.10H2O).

Hàn the là một hợp chất quan trọng của Bor với Natri và Oxi, là muối của axit boric
(H3BO3) có tên thƣơng mại theo tiếng anh là: Sodium tetraborate, Sodium biborate,

Sodium pyroborate,... hay gọi ngắn gọn là borax.
Tên gọi Hán Việt là băng sa, bồng sa, nguyên thạch. Tên hóa học đầy đủ là Natri
tetraborat ngậm 10 phân tử nƣớc hay Natri borax ngậm 10 phân tử nƣớc với công thức
hóa học là Na2B4O7.10H2O
Borax có trong tự nhiên dƣới dạng trầm tích Evaporit đƣợc tạo ra khi các hồ nƣớc mặn
bay hơi lặp lại theo mùa. Các trầm tích có tầm quan trọng thƣơng mại chủ yếu đƣợc tìm
thấy nhiều ở Boron (Califonia, Hoa Kỳ) và khu vực khác ở Tây Nam Hoa Kỳ, sa mạc
Atacama ở Chile và ở Tây Tạng. Borax cũng đƣợc sản xuất nhân tạo từ các hợp chất chứa
O
H H

HH

H
H
O

O

H
H

-Na

O

-Na

O

O

O

+

B
O

O
O
H
H

H
H

O
O

H H

HH
O

Hình 1: Công

H

Na

B

O

H
H

B

B

B

OO

+

OH

OH

O

B

OH
O

O

OH

O

Bor khác.

B

B
Na

O

H

O

thức cấu

tạo của Borax

SVTH: Lê Hoàng Chỉnh

8


Luận văn tốt nghiệp-CNHH K33

GVHD: Ts. Lê Thanh Phƣớc

Hình 2: Cấu trúc không gian của Borax
2.1.5.2 Tính chất của hàn the
Khối lƣợng mol phân tử: 381,37 g/mol
Khối lƣợng riêng: 1,37 g/cm3
Độ hòa tan trong nƣớc: 5,1 g/100 ml H2O
Điểm nóng chảy: 75oC (348oK)
Điểm sôi: 320oC (593oK)
Hàn the là một loại muối có màu trắng đục, mềm, nhiều cạnh, không màu, không mùi,
dễ hòa tan trong nƣớc. Hàn the ít tan trong nƣớc lạnh, dễ tan trong nƣớc nóng (50%) nên
rất dễ kết tinh lại từ dung dịch. Na2B4O7 thủy phân tạo ra H3BO3 và chất kiềm NaOH theo
phƣơng trình phản ứng:
Na2B4O7 + H2O

SVTH: Lê Hoàng Chỉnh

4H3BO3 + 2NaOH

9


Luận văn tốt nghiệp-CNHH K33

GVHD: Ts. Lê Thanh Phƣớc

Hình 3: Hàn the dạng bột
Khi để ra ngoài không khí khô hàn the bị mất nƣớc dần và trở thành Tincalconite màu
trắng nhƣ phấn (Na2B4O7.5H2O). Borax thƣơng phẩm bán ra thông thƣờng bị mất nƣớc
một phần.
Hàn the không tan nhiều trong cồn 90o, tan nhiều trong glycerin (C3H5(OH)3). Khi đun
nóng hàn the mất nƣớc kết tinh lại và nóng chảy.

2.1.5.3 Sản xuất hàn the
Hàn the có thể sản xuất bằng cách khai thác và tinh chế quặng:
+ Borax (chứa chủ yếu muối Na2B4O7.10H2O)
+ Kernite (chứa chủ yếu muối Na2B4O7.4H2O)
+ Colemanit (chứa muối Ca2B6O11.5H2O)
+ Inderit hay Kurnakovite (Kurnakavit, chứa muối Mg2B6O11.15H2O) kết quả thu
đƣợc sản phẩm hàn the có độ tinh khiết từ 95-97%.
Điều chế trong sản xuất công nghiệp và các khoáng Polborate (hỗn hợp Colemanite và
Inderite).
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh

10


Luận văn tốt nghiệp-CNHH K33

GVHD: Ts. Lê Thanh Phƣớc

2.1.5.4 Ứng dụng của hàn the
 Trong công nghiệp
Nguyên tố Bor (B) và hàn the dùng để sản xuất một số loại hợp kim, thép chụi mài
mòn, sản xuất thủy tinh, men sứ các loại, men tráng đồ sắt là nguyên liệu để sản xuất các
loại bột giặt ,chất tẩy rửa, làm bong bề mặt kim loại, bề mặt da và kem làm trắng da.
 Trong y học
Từ nửa đầu thế kỉ thứ XX, hàn the và axit boric đã dƣợc dùng với tác dụng kháng
khuẩn nhẹ.
Thuốc natri borax do không gây kích ứng da nên đƣợc dùng bôi ngoài da, nhỏ mắt,
nƣớc súc miệng (khi bị chàm, viêm da, viêm răng lợi, đau mắt)
 Trong sản xuất và chế biến thực phẩm
Ngƣời ta dựa vào tính chất thủy phân của hàn the tạo ra axit boric, nhằm hai mục đích:

+ Hạn chế, chống lại sự lên men và sự sinh sôi nấm mốc đối với thực phẩm đó là
protit, sữa, tinh bột, gạo, đậu, khoai, bắp (ngô)… Làm kiềm hãm sự phát triển của vi
khuẩn, do đó thực phẩm lâu bị hỏng. Ngoài ra, khả năng làm giảm tốc độ khử oxi của sắc
tố myoglobin trong các sợi cơ của thịt nạc nên ngƣời ta dùng nó để bảo quản, duy trì màu
sắc tƣơi ngon của thịt cá.
+ Do axit boric làm cứng các mạch peptid, từ đó khả năng protein bị phân hủy
thành các axit amin bị chậm đi, cũng nhƣ làm cứng các mạch amilose bị thủy phân thành
các glucose chậm lại. Khi cho hàn the vào các loại bột nhƣ: bún, miếng, bánh tráng, phở,
bánh…hàn the sẽ làm cho tinh bột có độ đặc cao. Chính vì tính chất này mà nhiều ngƣời
thích sử dụng nó để làm tăng tính dai, dòn của sản phẩm, hay sử dụng nó để pha trộn
thêm bột cho vào giò, chả, thịt, cá các loại để giảm giá thành sản phẩm.
Ngoài ra, trong thực phẩm có nhiều protein nhƣ: thịt, cá,...có lƣợng nƣớc tồn tại khá
lớn (65-68%) ở dạng tự do hay liên kết. Vì vậy khi sử dụng hàn the thì sự liên kết ngày
càng bền chặt, cấu trúc protein vững chắc, tức là thịt có độ dai, dòn, độ đàn hồi cao hơn
và giữ nƣớc ở mức độ tối đa nên cân nặng hơn. Điều này giải thích tại sao không thể đo
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh

11


Luận văn tốt nghiệp-CNHH K33

GVHD: Ts. Lê Thanh Phƣớc

đƣợc vì nồng độ hàn the vƣợt xa các chỉ số của dụng cụ đo. Tính sát khuẩn của hàn the rất
mạnh, do đó nhiều ngƣời lợi dụng tính chất này của hàn the cho vào thực phẩm để giữ
đƣợc lâu hơn mà không bị hƣ hõng mà không cần giữ lạnh. Tóm lại, chính vì những tính
chất đặc biệt nói trên của hàn the mà nhiều ngƣời lợi dụng nó một cách triệt để tạo lợi
nhuận, bất chấp sức khỏe của ngƣời tiêu dùng.
2.1.5.5 Tác hại của hàn the

Hàn the có tác hại rất lớn đối với sức khoẻ. Các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng,
hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thƣơng gan và thoái hoá cơ quan sinh
dục. Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, nó sẽ đƣợc đào thải qua nƣớc tiểu 81%, qua phân
1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% đƣợc tích luỹ trong cơ thể, tập trung ở mô mỡ, mô thần
kinh. Đối với phụ nữ có thai, hàn the còn đƣợc đào thải qua sữa và nhau thai gây độc hại
cho thai nhi.
Ngoài gây độc, hàn the còn cản trở quá trình hấp thụ dinh dƣỡng gây nên hiện tƣợng
khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi. Hàn the là chất độc với dạ dày, ức chế quá trình hoạt động của
men tiêu hoá, làm trơ các lớp xốp trên bề mặt dạ dày và màng ruột. Nếu dùng thực phẩm
có hàn the lâu ngày, tác hại sẽ tăng dần, ảnh hƣởng đến sức khoẻ, đặc biệt là đối với trẻ
em.
Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Trúng độc hàn the cấp tính xảy ra
sau khi ăn khoảng 6-8 giờ. Bệnh nhân có triệu chứng buồn nôn, tiêu chảy, đau co cứng
cơ, chuột rút vùng bụng, vật vả, động kinh, dấu hiệu kích thích màng não, tróc da, phát
ban, đặc biệt ở vùng mông, gan bàn tay. Có thể xuất hiện các dấu hiệu suy thận, nhịp tim
nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tƣởng và hôn mê. Những bệnh lý
thƣờng gặp là ổ chảy máu, sung huyết, thoái hoá ống thận, thoái hoá mỡ gan, thực bào
thần kinh, giảm chất nhiễm sắc ở não và tuỷ sống.
Với liều 2-5 g axid boric hoặc 15-30 g borax có thể gây tử vong cho ngƣời lớn sau 36
giờ. Tỉ lệ tử vong do ngộ độc cấp tinh là 50%.Hàn the còn gây ngộ độc mãn tính do đƣợc
tích luỹ trong cơ thể, gây ảnh hƣởng đến quá trình tiêu hoá, hấp thụ, quá trình chuyển hoá
và chức phận của thận. Biểu hiện bằng mất cảm giác ăn không thấy ngon, giảm cân, nôn,
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh

12


Luận văn tốt nghiệp-CNHH K33

GVHD: Ts. Lê Thanh Phƣớc

tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận, cơn động kinh, da xanh xao, suy nhƣợc
không thể phục hồi.
Do có độc hại, nên đã từ lâu hàn the đã bị cấm sử dụng làm phụ gia thực phẩm ở các
quốc gia, các tổ chức quốc tế, tổ chức khu vực. Việt Nam cũng đã cấm sử dụng hàn the
làm phụ gia thực phâm thực phẩm từ năm 1998 thông qua Quyết định số 867/QĐ-BYT.
Từ lâu hàn the đã bị cấm sử dụng làm phụ gia thực phẩm ở các quốc gia, các tổ chức
quốc tế. Việt Nam cũng đã cấm sử dụng hàn the làm phụ gia thực phẩm, tuy nhiên nó vẫn
đƣợc sử dụng phổ biến trong chế biến nhiều loại thực phẩm truyền thống nhƣ giò lụa, chả
quế, bánh đúc, bánh cuốn...với mục đích làm tăng độ cứng, giòn, dẻo, hạn chế sự vữa,
nhão. Nó còn đƣợc dùng để bảo quản thịt, cá, măng tƣơi...Nghiêm trọng là hàn the đang
đƣợc sử dụng hiện nay là hàn the công nghiệp có độ tinh khiết thấp, chứa nhiều tạp chất.
Ngành y tế các cấp đã tăng cƣờng kiểm tra, xử lý mạnh nhƣng chƣa loại bỏ đƣợc hàn
the ra khỏi quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Nguyên nhân là do hàn the giá rẻ,
dễ mua và ngƣời sản xuất lẫn ngƣời tiêu dùng chƣa hiểu rõ sự độc hại to lớn, lâu dài của
hàn the hoặc đã hiểu rõ nhƣng vẫn cố tình sử dụng vì mục đích tạo lợi nhuận tối đa.
2.1.5.6. Curcumin

Hình 4: Cây nghệ
Curcumin: là thành phần chính của curcuminoids, một chất trong củ nghệ thuộc họ
Gừng (Zingiberaceae) đƣợc sử dụng nhƣ một gia vị phổ biến. Có 3 loại curcuminoids
khác nhau là desmethoxycurcumin, bis-desmethoxycurcumin và cyclocurcumin. Các
curcuminoids là các polyphenol và là chất tạo màu vàng cho củ nghệ. Cấu trúc hóa học
của curcuminoids đƣợc minh họa trong hình 5. Các thành phần chính của curcumin
thƣơng mại là curcumin I (77%), curcumin II (17%), curcumin III (3%).
SVTH: Lê Hoàng Chỉnh

13