Thực tập nghề nghiệp công ty SunDo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--- ---

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUN DO

THỜI GIAN THỰC TẬP : 27/11/2017-11/3/2018
SVTH:
Phạm Văn Thành
2005140521
Lớp: 05DHTP6
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: NGUYỄN PHÚ ĐỨC

TP

C

MN

i

3- 2018


Mục Lục
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................. 3
DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................................... 5
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................. 6
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SUNDO .............. 7

1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH: ...................................................................................... 7
1.1

Công ty cổ phần thực phẩm sundo: ................................................................ 7

1.2

Lịch sử hình thành: .......................................................................................... 9

1.3

Địa điểm nhà máy và các cơ sở phân phối: .................................................. 10

PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH ÂU 12
1.1

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI BÁNH ÂU: ........................... 12

1.1

Bột mì:.............................................................................................................. 12

1.2

Trứng: .............................................................................................................. 22

1.3

Đường kính: .................................................................................................... 23

1.4

Gelatin: ............................................................................................................ 25

1.5

Sữa tươi: Đà Lạt Milk .................................................................................... 26

1.6

Các nguyên liệu khác: .................................................................................... 29

PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI BÁNH ÂU............................... 38
1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN Ổ VANILLA: ......................... 38
1.1

Sơ đồ quy trình công nghệ ............................................................................. 38

1.2

Thuyết minh quy trình: .................................................................................. 38

2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SMALL PASSION CHEESE:....................... 42
2.1

Quy trình phối trộn nhân bánh (mousse) Passion Cheese : ...................... 42

2.2

Chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất bánh Passion cheese small: .................. 43

2.3

Quy trình sản xuát bánh Passion Cheese: ................................................... 44

3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TIRAMISU SMALL: ................................ 48
3.1

Quy trình phối trộn nhân bánh Tiramisu: ................................................... 48

3.2

Chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất bánh Tiramisu: ..................................... 50

4.2

Công nghệ sản xuất bánh Tiramisu small:................................................... 51
1


4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH DÂU TEA BREAK ( TEA BREAK
STRAWBERRY) .......................................................................................................... 55
4.1

Quy trình phối trộn nhân bánh dâu tea break: ........................................... 55

4.2

Chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất bánh Dâu Tea Break: ........................... 57

4.3

Công nghệ sản xuất bánh Dâu Tea Break: .................................................. 58

PHẦN 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ CÔNG CỤ DỤNG CỤ ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH
ÂU...................................................................................................................................... 62
1. MÁY TRỘN BỘT CÔNG NGHIỆP: .................................................................. 62
2. LÒ NƯỚNG: .......................................................................................................... 64
3. CÁC CÔNG CỤ DỤNG CỤ HỖ TRỢ SẢN XUẤT BÁNH ÂU: ...................... 67
KẾT LUẬN ...................................................................................................................... 71

2


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Tinh bột lúa mì.
Hình 2.Cấu tạo đường saccarose
ình 3: Lá đông kết Gelatin
Hình 4: Sữa tươi thanh trùng Dalat Milk
Hình 5: Whipping cream hiệu Anchor
Hình 6: Cream cheese hiệu Anchor
Hình 7: Kem sữa tươi Ever – Whip
ình 8: Socola Đen
Hình 9: Dâu tây
Hình 10 : Quả chanh dây
ình 11 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan vanilla
ình 12 : Sơ đồ quy trình phối trộn nhân bánh Passion Cheese
Hình 13 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Passion Cheese
Hình 14: Bánh passion cheese small sau khi trang trí
ình 15 Sơ đồ quy trình công nghệ phối trộn nhân bánh Tiramisu

ình 16 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh Tiramisu small
Hình 17. Bánh Tiramisu small sau khi trang trí
Hình 18. Quy trình công nghệ phối trộn nhân bánh Tea Break Dâu
Hình 19. Quy trình công nghệ sản xuát bánh Dâu Tea Break
Hình 20. Bánh Dâu Tea Break sau khi phủ mặt
Hình 21. Cấu tạo của máy trộn bột công nghiệp
Hình 22. Lò nướng đối lưu nhiệt
3


Hình 23. Cây chà láng mặt kem.
Hình 24. Cây vét mặt kem
Hình 25: Bàn xoay bánh kem
Hình 26: Khuôn bánh small
Hình 27. Bình gas mini gắn với đầu khò lửa.

4


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. Thành phần hóa học của bột mì.
Bảng 2. Thành phần các loại glucid trong bột mì.
Bảng 3. Thành phần các loại đường có trong bột mì.
Bảng 4. Phân bố lipid trong bột mì (%)
Bảng 5

àm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì.

Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996)
Bảng 7. Thành phần hóa học của trứng gà.

Bảng 8. Thành phần hóa học của lòng đỏ
Bảng 9. Thành phần của trứng tươi
Bảng 10. Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose
Bảng 11. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi thanh trùng
Bảng 12. Các chỉ tiêu lý-hóa của sữa tươi thanh trùng
Bảng 13. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi thanh trùng
Bảng 14. Yêu cầu kỹ thuật của bánh Passion Cheese Small
Bảng 15. Yêu cầu kỹ thuật bánh Tiramisu Small
Bảng 16. Yêu cầu kỹ thuật bánh Tea Break Dâu

5


MỞ ĐẦU
Là một sinh viên của trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm nói chung và một sinh
viên năm cuối ngành Công nghệ thực phẩm nói riêng. Trãi qua gần bốn năm học tập tại
trường em đã học hỏi và tích lũy rất nhiều kiến thức hay cho bản thân mình. Dựa trên
nhiều kiến thức em đã được học lý thuyết trên trường và theo đó là những tiết học thực
hành để tiếp cận nhanh đến thực tế. Và cuối cùng để em có thể áp dụng và cọ sát với
thực tế để hiểu rõ những gì mình học thời gian qua trường đã tạo cơ hội cho em vào thực
tập tại Công ty thực phẩm Sundo. Với sự hướng dẫn và bố trí công việc của anh chị, em
được xem trực tiếp và được làm quen với công việc để chúng em có thể hiểu rõ hơn về
ngành nghề mình đang theo học. Thực tập tại đây em có thể tìm hiểu về các quy trình
công nghệ làm bánh, và may mắn hơn em được phân công nhiệm vụ vào tổ bánh Âu, vì
nơi đây rất đa dạng về các loại bánh giúp em có nhiều cơ hội tìm hiểu và xem được nhiều
quy trình làm bánh hơn

ơn thế, không chỉ xem mà em được làm ra rất nhiều loại bánh

khác nhau, học hỏi từ những viêc nhỏ nhất đến hiểu được cả một quy trình để tạo ra một

cái bánh. Dựa vào những gì em đã tìm hiểu được trong một tháng rưỡi thực tập qua, em
đã làm thành một bài báo cáo dưới đây để tổng hợp lại các quy trình mà em đã tìm hiểu
rõ nhất. Vì thời gian thực tập không nhiều, nên quá trình tìm hiểu của em còn nhiều sai
sót, mong các anh chị hướng dẫn và giúp em hoàn thiện lại bài để bài báo cáo của em
hoàn thành tốt hơn Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Công ty thực phẩm Sundo đã
cho em cơ hội được thực tập nơi đây cảm ơn tất cả các anh chị đã theo sát hướng dẫn em
để em hoàn thành được thời gian thực tập mà nhà trường đã đặt ra.
Xin chân thành cảm ơn!

6


PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
SUNDO
1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH:
1.1 Công ty cổ phần thực phẩm sundo:
Tên công ty: công ty cổ phần thực phẩm sundo.
Địa chỉ: Số 30 đường D2, Phường 25,
Quận Bình Thạnh, Tp.HCM
Tên giao dịch quốc tế: sundo foods.
Website: .
Email:
Điện thoại: 012 088 23456

Fax: (08) 35 124 463

Logo:

 Sundo hướng tới giá trị tự nhiên và những điều tốt đẹp mang lại cho xã hội mang tới
sự minh triết và tâm huyết con người.

 Sứ mệnh của công ty: Mang niềm vui và sức khỏe đến cho mọi cá nhân gia đình và
cộng đồng.
 Tầm nhìn số một của công ty là trở thành sự lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng
bánh tươi cao cấp Việt Nam có quan tâm đến sức khỏe cho bản thân và gia đình
 Triết lí kinh doanh của công ty là:

7


+ Sự tâm huyết: Gắn kết tinh tế giữa kỹ thuật làm bánh điêu luyện và sự đam mê
công việc “Savouré” là “Thưởng thức”: Mang các sản phẩm thơm ngon và có lợi
cho sức khỏe nhằm đáp ứng nhu cầu thưởng thức ẩm thực tinh tế.
+ Quan điểm kinh doanh của công ty: tại Savouré chúng tôi tin rằng chỉ có yêu
thương mới đến với yêu thương Do đó chúng tôi cam kết về tâm huyết và đam mê
trong từng chiếc bánh được mang đến bằng dịch vụ tốt nhất nhằm giúp khách hàng
sẻ chia niềm vui bên cạnh những người thân yêu và bạn bè.
 Thông điệp của của công ty là gửi trọn yêu thương mỗi chiếc bánh của Savoure gói
trọn bên trong sự chăm chút & tình cảm yêu thương của người thợ với mong muốn
mang đến những gì tốt nhất cho khách hàng. Không dừng ở đó thông điệp là lời cam
kết của Savouré mong muốn cùng bạn sẻ chia những khoảnh khắc hạnh phúc trong
những dịp sinh nhật, tiệc tùng, gặp gỡ bè bạn và gia đình
 Công ty hướng tới 3 giá trị cốt lõi:
+ Sản phẩm: Đã đang và sẽ luôn luôn là chất lượng. Chúng tôi chọn lựa khắt khe
các nguồn nguyên liệu chăm chút chất lượng sản phẩm đầu ra bằng các phương
thức sản xuất hữu hiệu nhất.
+ Đối tác: Ở Sundo Foods, chúng tôi gọi nhau là đối tác bởi vì đây không phải là
công việc mà là đam mê nghề nghiệp. Cùng nhau chúng tôi xây dựng môi trường
làm việc với các chuẩn mực chất lượng cao nhất.
+ Khách hàng: Không chỉ là lời hứa về chất lượng sản phẩm, chúng tôi tạo ra sự kết
lối mang tính nhân văn với từng khách hàng. Chúng tôi thấu hiểu các vấn đề của

khách hàng và nỗ lực mang đến những sản phẩm tốt hơn & tiện lợi hơn cho cuộc
sống.
 Sứ mệnh của công ty mang đến những sản phẩm có hương vị thơm ngon độc đáo
và có lợi cho sức khỏe vì cuộc sống tốt đẹp hơn cho người Việt Nam.
 Công ty sử dụng những nguyên vật liệu tốt nhất từ các nhà cung cấp hàng đầu Việt
Nam và thế giới vì sức khỏe người tiêu dùng Một số nhà cung cấp nổi tiếng như:

8


Các thương hiệu hoạt động của công ty:
+ Chuỗi bánh tươi Savouré là thương hiệu chính và cũng là chủ lực của công ty.Savouré
mang ý nghĩa "Thưởng Thức" trong tiếng Pháp. Chuỗi bánh tươi Savouré ra đời với
thông điệp: gửi trọn yêu thương hàm ý rằng: mỗi một chiếc bánh được làm ra đó là
kết tinh của sự chăm chút yêu thương của người làm bánh, và khi chiếc bánh được sẻ
chia cùng gia đình đó là khi niềm yêu thương được lan tỏa.
+ Kem tươi Savouré: Là sản phẩm được làm hoàn toàn thủ công với các nguyên liệu cao
cấp tự nhiên, hoàn toàn không sử dụng chất bảo quản nhằm đảm bảo sức khỏe người
tiêu dùng.
+ Cafe Việt cup: Được chọn lọc từ những nguồn cà phê chất lượng qua quá trình phối
trộn để ra đời dòng cà phê sữa thơm ngon & đậm đà hương vị.
+ Trà Savor Tea: Được chọn lọc và sản xuất từ những nguyên liệu trà cao cấp phối trộn
với các loại thảo mộc, sản phẩm Savor Tea mang đến cho người tiêu dùng một cảm
giác thanh mát và sảng khoái.
+ Hạt nêm Great cook: Là sự phối hợp hoàn hảo của thịt thăn & xương ống hay nấm &
rong biển mang đến cho khách hàng bữa ăn ngon miệng và đậm đà hương vị.
1.2 Lịch sử hình thành:
9

 Savouré được thành lập do những người đam mê bánh tươi ứng dụng các công thức
và phương pháp sản xuất từ Pháp
 10/10/2010 Savouré xuất hiện tại Việt Nam với hệ thống 3 cửa hàng
 Hệ thống chuỗi 10 cửa hàng nằm tại các khu vực Quận 1, Bình Thạnh, Quận 11, Quận
5
 Nhà cung cấp bánh cho hàng loạt khách sạn, resort và chuỗi cửa hàng tiện lợi
 Năm 2 14 sáp nhập thương hiệu bánh Đức Schneider để kết hợp sự tinh túy của dòng
bánh Đức giàu dinh dưỡng và nổi tiếng thế giới vào trong từng sản phẩm Savouré
1.3 Địa điểm nhà máy và các cơ sở phân phối:
+ Địa chỉ trụ sở công ty đặt tại: Số 526 Quốc lộ 13, Khu phố Nguyễn Trãi Phường
Lái Thiêu, TX Thuận An Bình Dương
+ Địa chỉ xưởng sản xuất: Đường D2 Phường 25, Quận Bình Thạnh, Tp.HCM
+ Hệ thống chuỗi cửa hàng tại các khu vực Quận 1, Bình Thạnh, Quận 11, Quận 5.
+ XVNT: 220 Xô Viết Nghệ Tỉnh, Q. Bình Thạnh.
+ Trần Khánh Dư: 1 Tran Khanh Du Street District 1.
+ NTMK: 126 Nguyen Thi Minh Khai Street, District 1.
+ NVT: 171 Nguyen Van Thu Street, District 1
+ D2 Bình Thạnh: 3 Đường D2, P. 25, Q. Bình Thạnh.
+ Trần Khánh Dư: Số 1 Trần Khánh Dư Q 1.
+ Lê Quang Định: Số 15 Lê Quang Định, Quận Bình Thạnh.
+ Parkson Quận 1: Quầy M, lầu 3, 36Bis Lê Thánh Tôn.
+ Parkson Quận 5: Quầy MF, lầu 3 126 ùng Vương.
+ Parkson Cantavil : Quầy R, lầu 5, số 1 Đường Song hành Xa lộ Hà Nội.
+ Parkson Flemington: tầng 3, số 5 Lê Đại Hành Q11.

Sơ đồ tổ chức của công ty:
10


11

PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU SẢN
XUẤT BÁNH ÂU
Thế giới bánh Âu rất đa dạng và phong phú với những loại bánh làm từ bột mì và sử
dụng cách nướng. Những năm trở lại đây cùng với sự phát triển của ẩm thực giao lưu
văn hóa đã khiến cho các loại bánh từ mọi miền thế giới du nhập vào Việt Nam. Trong
đó không thể không nhắc đến các loại bánh Âu.
Không thể biết chính xác thời gian nào thì bánh Âu đã xuất hiện tại Việt Nam. Từ thời
Pháp thuộc cho đến khi chiến tranh Mỹ nổ ra người Tây phương đến và sinh sống tại
Việt Nam đã làm những loại bánh ngon hảo hạng Trước đó những món bánh phương
Tây cũng đã có mặt tại các cuộc giao thương các sự kiện quan trọng của triều đình là
một phần quan trọng trong các bữa tiệc.
Sundo Foods tự hào là một trong những nhà cung cấp các loại bánh âu chuyên nghiệp cuả
Việt Nam, với mẫu mã đa dạng, chất lượng luôn được đánh giá cao các sản phẩm bánh
âu của công ty được phân phối khắp các siêu thị, chuổi cửa hàng, hệ thống các quán
coffee … trên cả nước.
1.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI BÁNH ÂU:
1.1 Bột mì:
 Phân loại
Lúa mì là loại cây lương thực mỗi năm chỉ trồng một vụ (hoặc mùa đông hoặc mùa
xuân). Loại lúa mì trồng mùa đông thì kém chịu lạnh hơn lúa mì xuân Lúa mì được phân
thành 3 loại: cứng, vừa hay mềm, dựa trên tính chất vật lí của hạt lúa mì.
+ Lúa mì cứng : Lúa mì cứng có râu ở cuối hạt. Râu lúa mì cứng khá dài, dựng
theo chiều của bông. Hạt lúa mì cứng có dạng thuôn dài có màu vàng rơm hoặc
đỏ hung Độ trắng trong của lúa mì cứng rất cao thường khoảng 95-100%. Loại
cứng có xu hướng chứa nhiều protein hơn (10-14%), hầu như hoàn toàn được
thu hoạch vào mùa xuân và có lớp nội nhũ trong suốt (phần trung tâm màu trắng
12

giàu tinh bột nơi bột mì được xay ra từ đó) Khi xay những mảnh vỡ của hạt và
tinh bột của hạt thường bị tổn hại do tính hấp thụ nước cao (đó là lượng nước
cần để tạo nên tính ổn định cho khối bột nhào).
+ Lúa mì mềm: Lúa mì mềm là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất. Lúa mì mềm
có giống có râu, có giống không râu. Râu lúa mì mềm không dựng theo chiều
của bông lúa mà hơi ria ra chung quanh

ạt lúa mì mềm có dạng gần bầu dục,

màu trắng ngà hoặc hung hung. Nội nhũ có thể hoàn toàn trong đục hoặc nửa
trong nửa đục. Hạt lúa mì mềm có một vết lõm sâu dọc theo thân hạt. Hạt lúa mì
mềm nằm trong vỏ trấu. Vỏ trấu của lúa mì không ôm chặt lấy hạt do đó khi đập
hạt lúa mì rất dễ dàng thoát ra khỏi vỏ trấu. Lúa mì mềm sản xuất ra được loại
bột mì mịn hơn mà ít bị tổn thương về tinh bột và lại hấp thụ nước ít hơn Tuy
nhiên mức protein trong bột mì mềm từ thấp đến rất thấp (8 – 11%), protein của
gluten có sức chịu đựng việc làm biến dạng kém hơn nhưng lại kéo dài được
nhiều hơn trước khi đứt, khối bột nhào kém dẻo hơn Lúa mì có độ cứng trung
bình thì có tính chất trung gian.
Lúa mì có 2 loại là lúa mì trắng và lúa mì đen do đó bột mì cũng được phân ra làm 2 loại:
+ Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng. Ở nước ta lúa mì hầu hết được nhập
khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì trắng.
+ Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen thường dùng để làm bánh mì bằng cách
lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên thế giới.
Bánh bông chỉ được sản xuất từ bột mì trắng do đó trong khuôn khổ bài này chỉ đề cập
đến bột mì trắng.
-

Thành phần hóa học của bột mì:

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ
thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa
dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn Thành phần bột
mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau:

13


Bảng 1. Thành phần hóa học của bột mì
Tỷ lệ

Tên sản

lấy

phẩm

Tro Cellulose Pentosan
%

bột

%

Tinh

Chất

bột

béo

%

Gluten, %
Ướt
%

%

Khô

Proein

100

1,74

1,51

6,42

62,99

2,06

42,74 15,16

2,51

10,14

0,47

0,13

1,57

80,1

0,99

39,16 11,58

33

Bột hạng 1

22,4

0,53

0,22

1,84

77,84

1,2

43,21

12,9

11,15

Bột hạng 2

47,5

1,2

0,48

3,44

72,52

2,02

48,42 16,95

14,8

Hạt
Bột thượng
hạng

a. Glucid bột mì: Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% theo chất
khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó Glucid là thành phần

tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm
Bảng 2. Thành phần các loại glucid trong bột mì
Glucid

Đường Dextrin

Tỷ lệ (%)
-

0,6-1,8

1-5

Tinh bột

Cellulose

Hemicellulose

Pentosan

80

0,1 – 2,3

2–8

1,2 – 3,5

Tinh bột:

Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích
thước khoảng từ 5-50 µm.

14

Hình 1. Tinh bột lúa mì


Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đền chất lượng bột
nhào sau này Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả
năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ
bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất. Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose
và amylopectin.
 Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử -D-glucose gắn với
nhau bằng liên kết -1,4 glucoside tạo thành mạch thẳng

àm lượng amylose

trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh
bột mì khoảng 35

đvC mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc

glucose. Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ.
 Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết -1,4 và -1,6 glucoside
vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin của tinh
bột mì có hơn 1

gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử

amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 9

đvC trong đó các mạch

nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose. Phân tử amylose có cấu tạo như những
chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng 1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật
tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có
nhiều điểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễ dàng bị thủy phân.
Amylopectin chỉ hoà tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền
vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai đàn hồi.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530 C và kết thúc ở 650C.
 Dextrin: Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo thành
khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì. Khối lượng
phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin

15


hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít
dai ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra.
 Pentosan: Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysacharide của
các đường có chứa 5 cacbon Các pentosan có tính háo nước khi trương nở tạo huyền
phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosan trong bột mì gồm 2
loại: pentosan tan trong nước và pentosan không tan trong nước, chúng chỉ khác nhau
ở mức độ phân nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn
+ Cellulose và hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose
chiếm 2 – 8% thành phần glucid của bột mì Cellulose không có ý nghĩa về mặt
dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa nhưng có tác dụng giúp tăng nhu
động ruột, giúp tiêu hóa tốt.

+ Các loại đường:Gồm các loại như glucose fructose maltose saccharose…
chiếm khoảng 0,1 – 1% glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo
màu cho sản phẩm.
Bảng 3. Thành phần các loại đường có trong bột mì
Loại đường

Hàm lượng

Fructose

0,02 – 0,08

Glucose

0,01 – 0,09

Maltose

0,05 – 0,10

Saccharose

0,10 – 0,40

Raffinose

0,05 – 0,17

Glucodifructose

0,20 – 0,30

Oligosacchride

1,20 – 1,30

b. Protein bột mì:
Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò chính trong
việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein cảu bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8 25% chất khô. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng
16


gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh bông lan. Phân tử protein có 4 bậc cấu
trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt
lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn
Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin. Trong
đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80%. Hai protein này của gluten bột
mì có khả năng tạo hình đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột nhão” có tính cố kết, dẻo và
giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm.
+ Albumin : albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Chiếm 5 - 15% protein bột
mì. Khối lượng phân tử 12.000 – 6

đvC Albumin tan được trong nước. Bị

kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70 - 1

% độ bão hoà).

+ Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 –10% protein
bột mì. Globulin không tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch loãng

của muối trung hòa (NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4), bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4
bán bão hòa.
+ Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không
tan trong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc
isopropanol 70 – 80%. Bột mì có khoảng 20 – 30 loại glyadin khác nhau có khối
lượng phân tử trong khoảng 30.000 – 8

đvC các protein của lúa mì thường

ở dạng đơn chuỗi Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào có tính đa hình
rất lớn.
+ Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 – 45% protein của bột mì, glutenin chỉ tan
trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng. Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu
hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo bằng liên kết hydro và bằng
cầu disunfua lớn hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột
nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc đàn hồi, có
tính cố kết cao và chịu đđược kéo căng Do glutenin có tính có tính ưa béo bề mặt
cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng
không thấm khí đối với khí CO2.

17


-

Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin sẽ
hấp thụ nước định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ
làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới. Một mạng
protein 3 chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin
ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những

hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi
còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt Gluten ướt chứa 65 – 7 % nước, còn lại 90% chất
khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzym.

-

Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng,
độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.

-

àm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì điều kiện trồng
trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…

àm lượng

gluten ướt trong bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột.
Có một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten cao
và ngược lại. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, su bệnh, nảy mầm, hạt bị
sấy ở nhiệt độ quá cao hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước của protein bị
thay đổi.
-

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc độ đàn hồi độ
dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt độ dai cao, và độ dãn trung
bình bánh sẽ nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn độ dai thấp, ít
đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra.

-

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn
cường độ nhào…để cải thiện những tính chất vật lý của gluten. Giảm nhiệt độ nhào
thì gluten trở nên chặt hơn tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng
giữ khí kém và bánh ít nở hơn

-

Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên cường độ
thủy phân protein giảm đi rõ rệt. Muối ăn phân ly thành các ion Các ion làm tăng
hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh
các protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn hình thành các tương tác
18


ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn tăng
độ chặt của khung gluten.
-

Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí
của gluten.

-

Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho
gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.

-

Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh tuy nhiên hàm lượng
gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta

cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27 - 30%.

c. Lipid bột mì
Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất khô Trong đó chất béo trung tính chiếm khoảng
¾, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo. Chất
béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn Tuy nhiên
trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ
chua của bột các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
Bảng 4. Phân bố lipid trong bột mì (%)
Dạng lipid

Hàm lượng

Lipid liên kết với tinh bột

0,38 – 0,72

Lipid không liên kết với tinh bột

1,12 – 1,188

Lipid tự do

0,60 – 1,00

Lipid kết hợp

0,52 – 0,88

d. Chất khoáng:Chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phôi hạt lúa mì, vì thế

bột mì chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khoáng thấp.
e. Các vitamin:
Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6 PP E…Vitamin chứa nhiều ở lớp
aleurone. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau

ạng bột càng

cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Bảng 5. Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì

19


Vitamin (mg/kg)

Chất khoáng(mg/kg)

B1

B2

PP

CaO

P2O5

FeO

Bột thượng hạng

0,5

0,4

10

10

70

1,0

Bột loại I

1,0

0,5

20

30

200

4,0

Bột loại II

2,8

0,8

60

60

400

0,9

f. Enzym:Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng
và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại.
Hai loại enzym có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzym amylase và hệ
enzym protease.
+ Hệ enzym amylase trong bột mì gồm  – amylase và  – amylase.
  - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích để hoạt động là
5,6 – 6,3, nhiệt độ thích hợp là 630C.
  - amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose và các dextrin “giới
hạn” p tối thích họat động là 4,8 và nhiệt độ thích hợp là 50 - 520C.
+ Hệ enzym protease: Protease phân giải các phân tử protein có cấu trúc bậc ba, bậc
bốn do đó gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước. Tuy nhiên trong
giai đoạn đầu quá trình thủy phân này rất cần thiết cho sự dấm chín bột nhào và
làm bột nhào dẻo hơn Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 - 470C và
pH = 4,5 – 5,6.
+ Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase
cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glycerine và
acid béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyde đây là một
chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease.
Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột. Bột mì có

tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánh đẹp,
ruột bánh ráo sáng và đàn hồi. Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein
– protease và glucid – amylase. Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng thái
20


protein, trạng thái enzyme thủy phân protein lượng chất hoạt hoá. Trạng thái protein –
protease đặc trưng cho “độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ glucid amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2 .
g. Tạp chất trong bột mì:Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt…và
tăng nhiều trong quá trình bảo quản. Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong
bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng bột mì:
Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996)
Chỉ tiêu

Tên tiêu chuẩn

Trắng hoặc trắng ngà đặc

Màu sắc

Cảm quan

Yêu cầu
trưng
Mùi của bột tự nhiên, không

Mùi

có mùi vị lạ.

Vị

Không có vị chua.

Tạp chất vô cơ

Không lẫn cát đất, sắt

Độ mịn:
Vật lý

 Còn trên rây 420
µm
 Qua rây 118 µm
Độ ẩm

Không nhỏ hơn 8 %
Không lớn hơn 13 5%

àm lượng gluten khô
àm lượng tro
Hóa học

Không lớn hơn 2 %

8 - 10%
Không lớn hơn

75%

Không lớn hơn 3 5 (số ml
Độ chua

NaO

1N để trung hòa các

acid có trong 100g bột)
Không lớn hơn 3 mg/kg

Tạp chất Fe

Vi sinh

Dư lượng hóa chất trừ sâu

Nằm trong giới hạn cho phép

Nấm độc

Không có
21


Vi nấm

Không có

1.2 Trứng:

Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần của nó có nhiều
protein, chất béo, muối khoáng vitamin …là những chất rất cần thiết và dễ hấp thụ đối
với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, của lòng đỏ trứng là 100%).
a. Thành phần hóa học của trứng gà:
Bảng 7. Thành phần hóa học của trứng gà
Nước

Protid

Lipid

Glucid

85,5 - 86,55%

12,5%

0,3%

0,5 - 0,9%

Protein lòng đỏ trứng: chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được khi làm biến tính.
Lòng đỏ trứng có lecithin–nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa của
tinh bột. Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất
cần thiết cho nhu cầu của cơ thể người.
Thành phần hóa học của lòng đỏ:
Lòng đỏ chiếm 30% khối lượng trứng với thành phần hóa học như sau:
Bảng 8. Thành phần hóa học của lòng đỏ
Nước

47 – 54%

Protein

15 – 17%

Khoáng

0,7 – 1,6%

Lipid

27 – 36%

Glucid

0,7 – 1%

Vitamin

Rất phong phú trừ vitamin C

Lòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo thành một hệ nhũ
tương đó là do trong lòng đỏ có chứa lecithin là chất tạo nhũ Chất béo trong lòng đỏ tồn
tại ở trạng thái nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithin có bề mặt hoạt động lớn.
Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa chất béo. Trong phân tử

22

lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no Bazơ nitơ của lecithin là cholin. Lecithin có
khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũ tương rất tốt.
Chất lượng của trứng:
Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ tiêu hóa
lý.
Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, khối lượng,
tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng lòng đỏ, mùi, vị của trứng.
 Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường,
không bóng quá. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn.
 Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá
lớn hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm
lượng nước cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản.
 Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069. Thời gian bảo quản càng
dài, tỷ trọng của trứng càng giảm.
 Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi
Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn buồng hơi ở đầu trứng có
kích thước từ 7 – 9 mm.
 Lòng trắng: trứng tươi tốt lượng lòng trắng đặc nhiều dây đỡ lòng đỏ to, rõ
và gắn liền với lòng đỏ. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị
loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa.
 Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi. Vị của trứng được xác định ngay sau
khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng không có vị lạ.
Bảng 9. Thành phần của trứng tươi
Nước

74.8

Chất béo

10.9

Lecithin

1.5

protein

12.3

1.3 Đường kính:
23


Thành phần hóa học:
Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong đường kính Ngoài ra trong đường
kính còn có một số thành phần khác: glucose fructose chất màu chất khoáng nước và
các tạp chất khác.
 Saccharose do một phân tử -D-Glucopiranoside (12) -D- Glucofuranoside  Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose bằng liên kết
glucoside xảy ra ở C1 của gốc  - Glucose và C2 của gốc  - Fructose, loại đi một
phân tử H2O. Do vậy saccharose còn được gọi là (có độ quay cực bằng + 66,50).
6
CH2 OH

H
4
OH

5
H

O

OH
3

H

H

H

1
HOH 2 C

1

2
O

2
OH

C

O
H
3
OH

H

OH C 5
4 CH OH
2
H
6

Hình 2.Cấu tạo đường saccarose


Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi,

có vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ
trọng: 1,5879 g/cm3.
àm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và
càng tinh khiết.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản
phẩm điều vị cho bánh. Nếu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng. Tuy nhiên, vị
ngọt của bánh bông lan có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng. Do
vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi.
Yêu cầu chất lượng đường:
Trong sản xuất bánh bông lan người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất lượng
theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87.
Các chỉ tiêu cảm quan:
- ình dạng: dạng tinh thể tương đối đều tơi khô không vón cục

24