Nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản dược liệu địa liền (Khóa luận tốt nghiệp)

TR

I H C THÁI NGUYÊN
NG
I H C NÔNG LÂM

TR N TI N D NG

Tên

tài:
“NGHIÊN C U CÔNG NGH S
VÀ B O QU N D

C LI U

A LI N”

KHÓA LU N T T NGHI P

H ào t o
Chuyên ngành
Khoa
L p
Khoá h c
Giáo viên h ng d n

CH

IH C

: Chính quy
: Công ngh th c ph m
: CNSH & CNTP
: 42 - CNTP
: 2010 – 2014
:1.TS. Nguy n Th Minh Nguy t
2.KS. Ph m Thu Ph ng

Thái Nguyên, 2014


L IC M

N

Trong su t quá trình th c t p t t nghi p t i Vi n C
và Công Ngh Sau Thu Ho ch Hà N i,

i n Nông Nghi p

hoàn thành

nghi p ngoài s n l c c a b n thân tôi ã nh n

c

c s giúp

t th c t p t t
h ts ct n

tình c a các th y cô trong khoa CNSH & CNTP cùng toàn th các cô chú, anh
ch cán b trong Vi n C

i n Nông Nghi p và Công Ngh Sau Thu Ho ch

Hà N i
Tr

c tiên tôi xin bày t lòng bi t n sâu s c t i TS. Nguy n Minh Nguy t –

làm vi c t i Vi n C

i n Nông Nghi p và Công Ngh Sau Thu Ho ch Hà

N i, C m n các cô chú, anh ch cán b trong Vi n C

i n Nông Nghi p và

Công Ngh Sau Thu Ho ch Hà N i ã t o i u ki n cho tôi
t n tình giúp

tôi hoàn thành t t b n khóa lu n t t nghi p.

Tôi xin chân thành c m n cô Ph m Th Thu Ph
CNSH & CNTP, Tr
và giúp

c th c t p và

ng

ng - Gi ng viên khoa

i h c Nông Lâm Thái Nguyên ã t n tình ch b o

tôi làm khóa lu n này.
ng c m n các th y cô trong khoa CNSH & CNTP, Tr

Nông Lâm Thái Nguyên ã giúp
tôi trong quá trình th c t p

ng

ih c

tôi trong su t quá trình h c t p. ã giúp
ó.

Cu i cùng tôi xin c m n gia ình tôi và các b n bè c a tôi ã giúp

và

ng viên tôi r t nhi u nh ng lúc tôi g p khó kh n.
Do th i gian và ki n th c còn h n ch nên báo cáo t t nghi p c a tôi
không th tránh kh i nh ng thi u sót. Kính mong các quý th y cô trong khoa
CNSH & CNTP Tr

ng

i h c Nông Lâm Thái Nguyên thông c m và óng

góp ý ki n giúp cho báo cáo t t nghi p c a tôi

c hoàn thi n h n.

M t l n n a tôi xin chân thành c m n!
Thái Nguyên, ngày tháng n m
Sinh viên


M CL C

Ph n 1: M
1.1.

U ......................................................................................... 1

tv n

............................................................................................ 1

1.2.M c ích nghiên c u ............................................................................. 2
1.3. Yêu c u ................................................................................................ 2
1.4. Ý ngh a khoa h c.................................................................................. 2
1.5. Ý ngh a th c ti n .................................................................................. 2
Ph n 2: T NG QUAN TÀI LI U ............................................................... 3
2. T ng quan chung v tình hình tiêu th d
2.1.Tình hình s n xu t và tiêu th d

c li u t i vi t nam.................. 3

c li u ................................................ 3

2.2. Nh ng y u t nh h ng n s bi n i ch t l ng d c li u trong
quá trình s ch và b o qu n ....................................................................... 3
2.3. T ng quan tình hình nghiên c u và ng d ng công ngh s y và b o
qu n d c li u trong n c và trên th gi i .................................................. 5
2.3.1. Tình hình nghiên c u và ng d ng công ngh s y và b o qu n d c
li u th gi i .............................................................................................. 5
2.3.2.Tình hình nghiên c u và ng d ng công ngh s y và b o qu n d c
li u trong n c. ..................................................................................... 11
2.4. Ph

ng pháp b o qu n d

c li u b ng hút chân không ...................... 19

2.5. Màng Polyvinylclorua (PVC) ............................................................. 19
2.5.1. Gi i thi u ..................................................................................... 19
2.5.2.Tính ch t c a PVC. ....................................................................... 19
2.5.3. u i m khi s d ng làm màng b o qu n d
2.6. Gi i thi u v cây

c li u. ..................... 20

a li n .................................................................... 20

2.6.1 Tên g i: ......................................................................................... 20
2.6.2. Hình thái...................................................................................... 20

2.6.3 Phân b ......................................................................................... 21
2.6.4.

c i mc ad

c li u. ............................................................... 22

2.6.5. Khái ni m chung v Ethyl p-methoxy cinnamate trong
2.7. K thu t s ch và b o qu n

a li n .... 23

a li n hi n nay .................................. 24


2.8. Tiêu chu n ch t l
2.9. Ph

ng s n ph n

ng pháp b o qu n d

a li n ............................................ 24

c li u b ng bao gói, hút chân không......... 24

Ph n 3:
IT
NG – V T LI U – N I DUNG PH
NG PHÁP

NGHIÊN C U ........................................................................................... 25
3.1.

it

ng và v t li u nghiên c u........................................................ 25

3.2.

a i m và th i gian ti n hành nghiên c u........................................ 26

3.3. N i dung nghiên c u ............................................................................ 26
3.3.1. Nghiên c u s ch và x lý nguyên li u ti n s y cho d c li u a li n
............................................................................................................... 26
3.3.2. Nghiên c u công ngh s y cho d

c li u

a li n. ........................ 26

3.4. Theo dõi kh i l ng và ánh giá ch t l ng c m quan m u s n ph m
a li n trong quá trình b o qu n. ............................................................. 26
3.5. ánh giá hàm l ng Ethyl p-methoxy cinamat (EPMC) t n d trong
a li n ...................................................................................................... 26
3.5. Xây d ng quy trình công ngh s ch , x lý và b o qu n s n ph m
d c li u a li n ....................................................................................... 26
3.6. Ph

ng pháp nghiên c u .................................................................... 26

3.6.1 Ph

ng pháp thu nh n và x lý nguyên li u

3.6.2. ph

ng pháp bao gói và b o qu n ................................................ 30

3.7. Ph

a li n ti n s y......... 27

ng pháp b trí thí nghi m. ......................................................... 31

3.7.1. ánh giá nh h

ng c a quá trình s ch (r a và thái lát)

a li n 31

3.7.2. ánh giá nh h ng c a các m c nhi t s y khác nhau t i giá tr
c m quan c a a li n trong ch
s y h ng ngo i ............................... 31
3.7.3. ánh giá nh h ng c a các m c nhi t s y khác nhau t i giá tr
c m quan c a a li n trong ch
s y i l u ...................................... 31
3.7.4. Ph

ng pháp ánh giá c m quan b ng phép th cho i m ............ 32

3.7.5. Xác nh hàm l ng Ethyl p-methoxy cinamat (EPMC) t n d
trong a li n b ng ph ng pháp s c ký l ng hi u n ng cao (HPLC)[3] . 34
Ph n 4: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N ............................ 38
4.1.

c tính nguyên li u ban

u ............................................................. 38

4.2. nh h

ng c a quá trình s ch

4.3. nh h

ng c a ph

ng pháp s y

n hi u xu t thu h i s n ph m a li n . 38
n ch t l

ng

a li n ................... 40


4.3.1. nh h ng c a ph ng pháp s y h ng ngo i n ch t l ng c a a li n
............................................................................................................... 40
4.3.2. nh h ng c a ph ng pháp s y i l u n ch t l ng d c li u

a li n ................................................................................................... 43
4.3.3. Phân tích ánh giá l a ch n ph ng pháp s y cho d c li u a li n
............................................................................................................... 46
4.4. nh h

ng c a ch

b o qu n

n ch t l

ng d

4.5. Xây d ng quy trình công ngh s ch và b o qu n d
Ph n 5: K T LU N VÀ

c li u
c li u

a li n ... 47
a li n . 48

NGH ........................................................... 50

5.1. K t lu n .............................................................................................. 50
5.2. Ki n ngh ............................................................................................ 50
TÀI LI U THAM KH O.......................................................................... 51


DANH M C CÁC B NG

B ng 2.1. Thành ph n tinh d u a li n H ng Yên-Vi t Nam ......................... 22
B ng 3.1: các thi t b thì nghi m s d ng cho

tài ........................................... 25

B ng 3.2: H s tr ng l ng c a d c li u a li n

c ánh giá nh sau: .......... 32

B ng 3.3. Thang i m ánh giá c m quan........................................................... 33
B ng 3.4. K t qu kh o sát s ph thu c di n tích pik vào n ng

EPMC ....... 35

B ng 4.1. Ch t l

ng c a nguyên li u a li n sau thu ho ch ............................. 38

B ng 4.2. nh h

ng c a quá trình s ch

n hi u xu t thu h i s n ph m

a li n ..................................................................................................... 39
B ng 4.3: nh h

ng c a ch

s y h ng ngo i

n ch t l

ng c m quan

a li n ..................................................................................................... 41
B ng 4.4: nh h
B ng 4.5. nh h

ng c a ch
ng c a ch

s y

n t l t n th t sau s y c a a li n ...... 42

s y h ng ngo i

n ch t l

ng c m quan

a li n..................................................................................................... 44
B ng 4.6: nh h

ng c a ch

s y

il u

n t l hao h t sau s y c a

a li n..................................................................................................... 45
B ng 4.7: Phân tích ánh giá l a ch n ph

ng pháp s y cho d

c li u a

li n........................................................................................................... 46
B ng 4.8. B ng theo dõi ch t l

ng c a a li n sau 3 tháng b o qu n trong

i u ki n bao gói chân không ................................................................. 47


DANH M C CÁC HÌNH

Hình 2.1: c u trúc hóa h c c a phân t Ethyl p-methoxy cinnamate ............ 23
Hình 3.1. S

x lý nguyên li u ti n s y ................................................... 27

Hình 3.2: S

bao gói và b o qu n d

Hình 3.3. S c ký
Hình 3.4.

c li u

a li n ................................ 30

HPLC m u EPMC chu n .............................................. 36

ng chu n bi u di n s ph thu c di n tích pik vào n ng

EPMC .............................................................................................. 36
Hình 4.1: kh i l

ng

Hình 4.2: nh h

ng c a ch

trong m u

a li n qua các công o n s ch ............................... 39
n ho t tính EPMC

a li n. ........................................................................... 40

Hình 4.3: nh h ng c a ch
Hình 4.4: nh h

s y h ng ngo i

ng c a ch

s y
s y

n t l t n th t sau s y c a a li n....... 43
il u

n ho t tính EPMC c a

a

li n ................................................................................................... 43
Hình 4.5: nh h
c a

ng c a ch

s y

il u

n t l hao h t sau s y......... 45

a li n ................................................................................................... 46

Hình 4.6: Quy trình công ngh s ch và b o qu n d

c li u

a li n……...48


1

Ph n 1
M

1.1.

U

tv n
Ngày nay, vi c tìm ki m các ho t ch t t nhiên có ho t tính sinh h c

cao

làm thu c là m t xu th

khoa h c quan tâm. Ng

c r t nhi u ng

i ta mu n h

tr cao, có l i cho s c kh e,

ng t i nh ng s n ph m t nhiên có giá

a con ng

thành công trong nghiên c u khoa h c

i g n g i v i thiên nhiên. Nh ng
l nh v c y d

nh ng tác d ng kì di u c a nhi u lo i c cây – d
và b o v s c kh e con ng
ngày càng

i.

i tiêu dùng và các nhà

ây chính là lý do

c ã khám phá ra

c li u trong vi c ch m sóc
thu c t d

c li u ang

c coi tr ng và s d ng nhi u.

Vi t Nam n m trong vùng khí h u nhi t

i gió mùa nóng và m nên

có ngu n tài nguyên th c v t phong phú và a d ng, cùng v i ó là m t
ngu n d

c li u t thiên nhiên r t phong phú, trong ó có các d

hoa, hoài s n và

a li n. C ba d

c li u này

u là nh ng d

nhu c u l n, ph c v n i tiêu và xu t kh u, c n

c li u: Cúc

c li u ang có

c nghiên c u hoàn thi n

công ngh s ch và b o qu n.
M tv n
ch t
qu

n a c n quan tâm ó là tình tr ng d

c li u gi , tr n hóa

c h i, chi t xu t m t ho t ch t... x y ra tràn lan, nh h
i u tr và s c kh e ng

Trung
nhà n

ng v ch t l

n hi u

i b nh. Công b c a Vi n Ki m nghi m thu c

ng thu c ông y trong các c s khám ch a b nh c a

c t i h i th o cho th y tính m ng c a ng

Theo ó, qua ki m nghi m g n 400 m u d
ch t l

ng

i b nh ang b xem th

c li u thì có t i 60% ch a

ng.
t

ng. Trong ó, 20% b tr n rác, cát, xi m ng, l n t p ch t, gi m o,

th m chí t m

p c hóa ch t

c h i....


2

Xu t phát t nh ng lý do trên, vi c nghiên c u m t quy trình s ch và
x lý d

c li u m t cách bài b n và khoa h c, nh m

giá tr th

ng ph m c a d

trong n

m b o ch t l

ng và

c li u, t ng kh n ng c nh tranh c a d

c li u

c là vi c r t c n thi t.

cs

ng ý c a Phòng nghiên c u công

ngh và thi t b b o qu n nông s n - Vi n C
sau thu ho ch v i s h
hành

i n nông nghi p và Công ngh

ng d n c a TS. Ph m Minh Nguy t, chúng tôi ti n

tài: “Nghiên c u công ngh s ch và b o qu n d

c li u

a li n”.

1.2.M c ích nghiên c u
Tìm hi u
d

c li u

c quy trình công ngh s ch và b o qu n phù h p v i

a li n, gi

c ch t l

ng và kéo dài th i gian b o qu n

1.3. Yêu c u
- Xác
d

c li u

nh

c công ngh s ch và x lý nguyên li u ti n s y cho

a li n

- Xác nh
- Xác

nh

c công ngh s y phù h p v i
c ph

c tính c a d c li u a li n

ng pháp qu n s n ph m d

c li u

a li n

1.4. Ý ngh a khoa h c
-

ánh giá các y u t

li n qua các ph

nh h

ng

n th i gian b o qu n d

ng pháp s ch , s y và b o qu n. T

c li u

a

ó rút ra kinh nghi m

ti p t c cho các nghiên c u sau này
- Hi u bi t sâu h n v quá trình b o qu n d

c li u

a li n,n m b t t t

h n quy s ch ti n s y và s y

1.5. Ý ngh a th c ti n
-Sau khi ã xây d ng thành công quy trình công ngh s ch và b o
qu n d
ph

c li u

a li n. Quy trình s

ng, doanh nghi p s ch và s n xu t d

ch t l

ng cho d

c li u

và 1 s ngành liên quan.

c áp d ng r ng rãi t i các
c li u

a li n. T

a

ó nâng cao

a li n, t o ngu n nguyên li u lâu dài cho ngành y

3

Ph n 2
T NG QUAN TÀI LI U

2. T ng quan chung v tình hình tiêu th d
2.1.Tình hình s n xu t và tiêu th d

c li u t i vi t nam

c li u

Vi t Nam là khu v c có khí h u và th nh ng phù h p
tr ng và phát
tri n các lo i cây d c li u, theo
T t L i cho th y tính a d ng c a d c
li u có ngu n g c t các lo i cây c , rau, hoa, c , qu (th o d c) và
c
phân b tr ng kh p m i mi n t mi n núi, trung du n ng b ng.
Theo báo cáo c a Vi n D c li u (2007): nhu c u s d ng d c li u t i Vi t
Nam c n 59.548 t n/n m, trong ó: Ph c v cho công nghi p D c: 20.986
t n (chi m 35%); Y h c c truy n: 18.452 t n (chi m 31%); Xu t kh u k c
chi t xu t tinh d u 20.110 t n (chi m 34%). S li u này ch a c p n nhu
c u cho s n xu t th c ph m ch c n ng hi n khai thác trong t nhiên kho ng
12.100 t n; T ngu n d c li u tr ng v i 136 loài kho ng 15.606 t n. Ngu n
d c li u nh p kh u hàng n m kho ng 31.842 t n (chi m t i 54% t ng s nhu
c u s d ng).
i u này cho th y vi c khai thác và tr ng d c li u n c ta ch a
c

quan tâm u t t ng x ng v i ti m n ng c a nó. M t khác, s n xu t còn t
phát, thi u công ngh s ch và b o qu n d c li u là nguyên nhân d n n
t n th t sau thu ho ch v c l ng và ch t.
2.2. Nh ng y u t

nh h

ng

n s bi n

i ch t l

ng d

c li u trong

quá trình s ch và b o qu n
2.2.1. Bi n

i sinh lý: nguyên li u d

c li u sau thu ho ch v n di n ra quá

trình sinh lý v i s hô h p b ng h p th khí O2, th i ra khí CO2 và n

c,

ng

th i là quá trình th i nhi t. Qúa trình di n bi n sinh lý này luôn i ôi v i quá
trình bi n

i v sinh hoá trong nguyên li u t

già hoá, t ng

chín và d n

n s bi n

i v i xu h

ng làm t ng t c

i v n i ch t và c tính nh khô

héo, m m nh n, nh n nheo... M t khác vi sinh v t và n m m c c ng là tác


4

nhân gây nên h h ng và chóng b phân hu d n

n s thay

i v c u trúc

và mùi v c a s n ph m
2.2.2. Bi n

i v sinh hoá: th

v i s ho t
gây bi n
s ho t

ng x y ra

giai o n

u c a quá trình s y

ng m nh m c a các h enzym nh t là các enzym oxy hoá kh
ix u

n ch t l

ng c a v t li u s y. Trong giai o n s y chính

ng c a enzym gi m theo xu h

ng

m v t li u gi m. Giai o n

sau s y m t s enzym nh t là enzym oxy hoá kh không b hoàn toàn ình ch
mà còn ti p t c ho t

ng y u trong th i gian b o qu n và t i m t giai o n

có th ph c h i kh n ng ho t

ng. Trong th c t cho th y n u các enzym

không m t ho t tính do x lý s b ho c do tác d ng c a nhi t
trình s y và b o qu n có th d n

n s t o màu do ho t

trong quá

ng c a enzym

polyphenoloxidaza gây ra s s m màu ho c thu phân lipid làm gi m ch t
l

ng c a s n ph m.

2.2.3. Bi n

i v ho t

n

c và s phát tri n c a vi sinh v t: bào t vi sinh

v t h u nh không b tiêu di t trong quá trình s y. Ho t
ng tr c ti p

n s ho t

c. Ch s h at

n

m t khi t c

i ó thì chúng không phát tri n

c có th d

kh n ng phát tri n ho c không phát tri n
2.2.4. Bi n

oán

c các lo i vi sinh v t có

giá tr aw nh t

nh

i v v t lý: T o cho s n ph m b cong vênh, n t n , bi n c ng b
s y cao, s

c a tinh b t khi nhi t

ông t protein

nhi t

> 800C, nh ng bi n

s y > 600C, s bi n tính

i này d n

n s thay

trúc c a s n ph m, gi m kh n ng hoàn nguyên khi ng m n
2.2.5. Bi n

c (aw) có tác

ng c a các h vi sinh v t, trong ó m i lo i vi

sinh v t có m t giá tr aw th p nh t mà n u d
lâu dài

n

ic u

c.

i v hoá h c: Ph n ng t o màu không do enzym nh ph n ng

caramen hoá và ph n ng melanoid. Các y u t

nh h

màu không do enzym nh

pH, x y ra

m, nhi t

,

ng

n ph n ng t o
nhi t

80 -

90°C. Ph n ng oxy hóa lipit v i lo i giàu ch t béo trong và sau quá trình s y
d b ôi khét, t o nên v l .


5

2.3. T ng quan tình hình nghiên c u và ng d ng công ngh s y và b o
qu n d

c li u trong n

c và trên th gi i

2.3.1. Tình hình nghiên c u và ng d ng công ngh s y và b o qu n d

c

li u th gi i
2.3.1.1. M t s k t qu nghiên c u v công ngh s y d c li u
Theo nghiên c u c a M. Fatouh và các công s [27] s d ng S y b m
nhi t (HPD) có k t h p h ng ngo i b c x (FIR)
là u

s y cho m t s d

thái lát, galingale và c s , k t qu th c nghi m cho th y:

s y 550C ph
ch t l

ng pháp s y k t h p HPD - FIR cho ch t l

ng c m quan t t,

th v i u

m s n ph m

ng

c li u
ch

ng s n ph m có

u, th i gian s y gi m. C

thái lát ã gi m th i gian s y so v i s y b m nhi t không k t

h p v i h ng ngo i t i a 4 gi , n ng l

ng tiêu th SEC = 4,91 MJ/kg H2O,

h s b m nhi t là 3,56.
Nghiên c u c a Kirsti Pääkkönen
k t h p h ng ngo i trên máy s y quay
b ch d

c th c hi n b ng s y b m nhiêt
c ti n hành v i các d

ng (Betula spp.), rosebaywillowherb (Epilobium angustifolium), b

công anh (Taraxacum spp), c

c i

thái lát (Beta vulgaris) và cà r t

(Daucus carota). Trong th c nghi m này nhi t
s y và chi phí n ng l
s n ph m là hàm l
chung

ch

c li u là lá

ng tiêu th

ng n

và

c ghi nh n. Các thông s ch t l

c, màu s c và kh n ng bù n

u cho th y chi phí n ng l

m c a không khí

c. K t qu

ng gi m so v i s y cùng ph

ng

ánh giá
ng pháp

bu ng s y t nh. Các ch tiêu ch t lu ng ch so v i s y t nh ch ph

thu c vào t c

thùng quay do kh n ng b v n nát và kh n ng h p th h ng

ngo i b c x .
Rahman, M. S. and Perera [16] ã t ng h p t trên 100 công trình
nghiên c u v công ngh HPD trên th gi i. Trong ó, h u h t các công trình
t p trung khai thác nh m phát tri n hai u i m n i b t c a HPD là: Tính c i


6

thi n ch t l

ng s n ph m nh c ch s y nhi t

10 -600C); Tính hi u qu v chi phí n ng l

th p (v i gi i nhi t

ng nh t n d ng tri t

t

ngu n

nhi t t quá trình ng ng t và bay h i c a h th ng máy l nh hai chi u. K t
qu t ng h p ánh giá so sánh ph

ng pháp HPD v i hai ph

khác (s y khí nóng và s y chân không) v hi u qu n ng l

ng pháp s y

ng cho th y HPD

có h s SMER (kg H2O/kWh) cao t 1- 4 kgH2O/kWh, trong khi s y nhi t
i l u là 0,12 - 1,28 kgH2O/kWh và s y chân không là 0,72 - 1,2
kgH2O/kWh. V tính c i thi n ch t l

ng s n ph m ã

ng nghi p (2005) nghiên c u v i các lo i d
hà, cây c m qu và
và các

ch

s y 550C; T

c M.Fatouh và các

c li u là cây mùi tây, cây b c

ng t nghiên c u c a Warunee Tia

ng nghi p (2000) v i các lo i d

c li u là m m

u, b p c i, chu i

s y 520C, K t lu n c a hai nghiên c u này cho th y ch t l

ch
quan t t,

ng c m

c bi t tính gi màu và mùi t nhiên c a s n ph m.

Theo nghiên c u c a Kathiravan Krishnamurthy và các c ng s [23] ã
t ng h p các k t qu nghiên c u v hi u ng c a b c x h ng ngo i ngoài tác
d ng h p th

m

c ng d ng trong công ngh s y, công ngh này còn có

tác d ng b t ho t s ho t

ng c a enzyme và các m m b nh (vi khu n, bào

t , n m men, n m m c...):
2.3.1.2. Tác d ng b t ho t enzym c a b c x h ng ngo i:
B c x h ng ngo i

c s d ng hi u qu trong quá trình b t ho t

enzym. Enzym Lipooxygenase - m t enzym làm gi m ch t l

t

ng trong

u

ng, sau khi x lí h ng ngo i ã b b t ho t t i 95,5% (Kouzeh và c ng s

1982). Các ph n ng enzym liên quan
h n ch b i b c x h ng ngo i

nhi t

n enzym lipases và amylases

ãb

l n 30 - 400C (Kohashi và c ng s

1993; Rosenthal và c ng s 1996; Sawai và c ng s . 2003). Chi u h ng
ngo i trong 6 phút gi m 60% ho t l c enzym lipase trong khi x lí nhi t cho
k t qu

70%.


7

2.3.1.3. Tác

ng b t ho t các m m b nh cúa b c x h ng ngo i

B c x h ng ngo i có th

c s d ng

vô hi u hóa vi khu n, bào t ,

n m men, và n m m c trong c nguyên li u l ng và r n. C ch b t ho t c a
vi sinh v t b ng b c x h ng ngo i c ng gi ng nh c a b c x c c tím (phá
h y ADN) và vi sóng (c m ng nhi t) thêm vào ó là tác

ng nhi t.có th

phá h y AND, ARN, Ribosom, v t bào và protein trong vi khu n. (Sawai và
c ng s .1995 Hamanaka và c ng s . 2000). M t quan sát khi x lí h ng
ngo i các t bào S. aureus ã nh n th y r ng các t bào b phá h y thành t
bào, co rút t bào ch t, rò r ch t nguyên sinh và tan rã mesosome.
Tác
m c n ng l
v t,

ng di t khu n c a b c x h ng ngo i ph thu c vào các y u t :
ng h ng ngo i, nhi t

dày l p v t li u,

c a th c ph m, b

c sóng, lo i vi sinh

m v t li u li u, giai o n sinh lý c a vi sinh v t

và lo i th c ph m.
2.3.1.4. M t s k t qu nghiên c u x lý nguyên li u s y b ng ph
Là quá trình làm nóng s n ph m b ng n

c nóng ho c h p nh h i bão

hoà. M c ích c a quá trình nh m ng n ng a s ho t
trong các lo i rau, c , qu ,

c bi t

ng c a các enzym

d ng sau thái lát là nguyên nhân t o nên

v l , m t màu t nhiên, làm gi m ch t l
c u trúc trong nguyên li u tr

ng pháp Ch n

ng d

ng ch t và làm thay

iv

c khi s y. M t khác còn có tác d ng di chuy n

các bóng khí t b m t rau qu và kho ng không gian bào, làm gi m l
khu n ban

u, làm s ch nguyên li u thô [14], [19].

Th i gian và nhi t
l

ng vi

ng cao nh t

kho ng t 80°C

ch n là nh ng y u t quan tr ng

i v i lo i s n ph m s y. Nhi t
n 100°C. G n ây, ng

i ta ang

bình th

t

c ch t

ng

ch n

xu t ti n hành quá

trình ch n trong th i gian dài v i nhi t

th p h n có th c i thi n ch t l

s n ph m cao h n, v i nhi t

n 70°C [20].

t 50°C

Th i gian ch n có liên quan
m i

it

nh

ng

ng v và thu c tính nh y c m c a

ng rau, c , qu s y. Tuy nhiên quá trình ch n c ng có m t s


8

nh

c i m nh có th thay

gia nhi t nóng,
tan trong n

i c u trúc, màu s c và h

ng li u do quá trình

ng th i quá trình này còn làm m t i m t ph n ho t ch t hòa

c nh các lo i vitamin,

n

c nóng. Ch n còn có th làm thay

d

ng ch t và vitamin [17].

c bi t trong tr

ng h p ch n b ng

i tr ng thái hóa h c, v t lý c a các

2.3.1.5. M t s k t qu nghiên c u x lý nguyên li u s y b ng ph

ng pháp

Sunfit hoá
Sunfit hoá có th b o v

c c u trúc, h

màu s c, làm cho s n ph m có ch t l
tác
bào

ng v , hàm l

ng cao h n. X lý b ng Sunfít hoá có

ng chuy n d ch không khí trong mô c a nguyên li u, làm m m thành t
quá trình s y

c th c hi n d dàng h n, m t khác có th di t các

enzym là nguyên nhân t o màu, di t n m m c. Các ph
th

ng vitamin và

ng s d ng nh xông b ng

ki m soát
ph m th

cd l

t l u hu nh, tuy v y ph

ng pháp Sunfit
ng pháp này khó

ng l u hu nh trong s n ph m, trong công nghi p th c

ng s d ng ph

ng pháp Sunfit b ng ngâm s n ph m trong n

có mu i có g c l u hu nh nh Na2S2O5, NaH2SO3 v i n ng
ngâm nh t
Hàm l

c

và th i gian

nh.
ng sunfít và các ch t ph gia cho phép trong th c ph m s y

các qu c gia

c quy

nh không gi ng nhau. Nhóm chuyên gia Vi n Công

Ngh Th c Ph m (IFT) cho bi t, theo qui

nh v l

ng sunfua trong rau qu

v i gi i h n cho phép là 2000 mg/kg rau qu . Rau qu x lý có th
ngâm trong n

c có hàm l

2500mg/lít ho c có th

ng sunfua ho c bisunffit n ng

c t o ra khi

c

2000 -

t nóng sunfua cùng v i oxy trong

không khí, sau ó chuy n sang phòng hun khói [18].
Ph n ng hóa h c c a quá trình sunfit khi
qu là r t ph c t p. L

c b sung vào trái cây, rau

ng sunfit liên k t ph thu c vào

carbonil, axetaldehyt carbonil, axit pyruvic; và m c
ng và tinh b t [15], [21].

pH; nhóm aldehyt
kh d ng c a oxy,


9

Các y u t
n ng

nh h

và nhi t

ngoài và

ng

n quá trình sunfit hoá v i rau, c , qu g m:

c a dung d ch ngâm, th i gian ngâm, hình dáng bên

c tính c a các m u nh

ã bóc v , không bóc v , còn nguyên ho c

c thái lát [22].
2.3.1.6. M t s k t qu nghiên c u v b o qu n s n ph m d
2.3.1.6.1. Bi n

i thành ph n khí trong môi tr

c li u

ng b o qu n:

Xu t phát t quan i m cho r ng, các quá trình bi n

i x y ra trong th i

gian b o qu n chè ch y u là quá trình oxy hóa. Qua k t qu nghiên c u cho
th y khi b o qu n chè

4 môi tr

(CO2), oxy (O2) và i u ki n th
ph thu c vào môi tr

ng khí khác nhau là nit (N2), khí cacbonic
ng cho th y: các bi n

ng b o qu n, dù b o qu n

n u kéo dài th i gian b o qu n v n x y ra hi n t
tr

môi tr

ng khí tr N2 và CO2 ch t l

B o qu n chè th o d

c theo ph

ng pháp

môi tr

i u ki n bình th
ng gi

ng.

c t t h n.

y kín và tránh ánh sáng là

t t nh t, t t nh t trong l th y tinh màu h phách cho ch t l
b o qu n trong l thu tinh trong su t m c dù c ng
Canstan

ng nào, nh ng

ng lão hóa, trong ó môi

ng giàu O2 chè d b lão hóa h n c , sau ó là

B o qu n chè

i hóa h c x y ra

c

ng t t h n là
y kín (Stanley

Baltimore Coffee và Tea Co.,Inc).

2.3.1.6.2. Bao bì b o qu n
T cu i th p k 60, các bao bì b ng v t li u ch t d o nh polyetylen
(PE), polyvinylclorua (PVC), ... m i lo i có nh ng

c i m riêng là kh n ng

th m th u, màng PE có tính th m khí nh ng màng PVC thì ng

c l i. M c

th m khí c a màng PE còn ph thu c vào

d y càng l n

d y c a màng,

thì h n ch kh n ng th m khí càng cao.
Ch t l

ng b o qu n th o d

c khác nhau khi s d ng các lo i bao bì

khác nhau, tu theo m c ích s d ng có th l a ch n bao bì có
h p,

m ts n

c th

c tính phù

ng dùng thùng b ng g c ng, kim lo i ho c catton

(Gertrude H. Ford Tea Co.- Poughkeepsie, NewYork) [32].


10

B o qu n chè và d
chuy n b ng
th o d

c

c li u b ng màng PE c ng kh quan, khi v n

ng bi n t qu c gia này sang qu c gia khác, chè và các lo i

c b o qu n trong bao nh a d o có

vào trong thùng g dán thì

d y nh t

nh và

c

t

ng v n chuy n (Paulette

m b o an toàn trên

Rigolli of Blue Ridge Tea & Herb Co., LTD - Brooklyn, NewYork) [31].
Bao bì Polythene và Saran là m t lo i ch t d o ã b o qu n chè Indonexia
v n chuy n t i Amsterdam và bao bì polythene cho chè Kenia b o qu n
Mombasa trong vòng m t vài tháng. Bao bì pliofilm, polythene, sanra

u có tính

n ng b o v ch ng hút m ngang so v i nhôm, nh ng ôi khi có nh h ng
ch t l

ng h

n

ng v do có th m t s ch t h u c th m qua [32].

Tóm l i v tình hình th gi i:
Công ngh s y d

c li u nói chung trên th gi i ã có nhi u nghiên c u

ánh giá và so sánh gi a các ph
ch t l

ng pháp s y khác nhau v tính c i thi n

ng s n ph m và tính hi u qu v chi phí s y, k t qu h u h t

ra gi i pháp l a ch n s y b m nhi t là phù h p v i

it

ng d

bi t là s y b m nhi t k t h p v i h ng ngo i so v i các ph

u

a

c li u,

c

ng pháp s y

ông l nh, s y khí nóng, s y chân không, s y b ng vi sóng... (Có th tham
kh o các thông tin trên Internet v

Herbs drying using a heat pump

dryer;Infrared drying of herbs –IFR).
Các ph

ng pháp s ch và x lý nguyên li u ti n s y nh ch n và

sunfit hoá là nh ng gi i pháp công ngh nh m c i thi n v ch t l

ng s n

ph m s y, m t khác còn h n ch

ng c a

c s bi n

i ch t l

ng do tác

các y u t vi sinh v t, enzym... C n k th a và phát tri n ng d ng cho
t

ng d

c li u, k t h p v i công o n

c ch nguyên li u

i

hoàn thi n

công ngh s ch và x lý phù h p.
Các nghiên c u v b o qu n d
khuy n cáo c n b o qu n v i

c li u còn r t ít, mà ch y u là nh ng


11

bao bì chuyên d ng, gi i pháp t t nh t ph thu c vào
li u là b o qu n trong môi tr

ng i u bi n khí

c tính c a d

h n ch s bi n

c

i hoá

h c, sinh hoá và vi sinh v t.
2.3.2.Tình hình nghiên c u và ng d ng công ngh s y và b o qu n d
li u trong n

c

c.

Qua t ng h p tình hình nghiên c u ng d ng công ngh s y và b o qu n
cho

it

ng d

c li u còn r t ít, ch y u ang ng d ng v i công ngh s y

xông sinh. G n ây m i có nghiên c u th m dò v công ngh chi u x . Tuy
v y, nh ng nghiên c u ng d ng v s y b m nhi t và h ng ngo i cho nông
s n th c ph m t i Vi t Nam ã có nhi u k t qu kh quan có th nghiên c u
phát tri n ng d ng cho
2.3.2.1. Ph
Ph

it

ng d

c li u.

ng pháp s y xông sinh:
ng pháp s y xông sinh hi n ang

ngh , c s ch bi n d

c s d ng ph bi n

các làng

c li u t i nông thôn, mi n núi. S y xông sinh là công

ngh s y c truy n nh c ch

t l u hu nh t o khí SO2

tr n v i dòng tác

nhân s y nh m làm khô nguyên li u, tiêu di t vi sinh v t và n m m c. M t
khác còn có tác d ng c i thi n c u trúc, màu s c s n ph m nh quá trình
sunfit hoá.
B ng ph

ng pháp này TS. Lê Th Kim Loan (2004) ã th c hi n

tài

“Nghiên c u xây d ng quy trình ch bi n 5 lo i d

c li u s ch

ng quy,

B ch ch , Ng u t t, Cúc hoa, và Actiso”. K t qu

ã xây d ng

c 5 quy

trình công ngh ch bi n trên c b n theo công ngh c truy n. Ch t l
s n ph m so v i các ph
nh h n

ng pháp th công khác ã

c c i thi n h n và n

c bi t là màu s c s n ph m. Tuy v y v i thi t b s y còn thô s

th công, s d ng xông b ng
l

ng

t l u hu nh nên v n khó ki m soát

ng l u hu nh trong s n ph m.

cd

12

T ng h p v

u và nh

c i m c a s y xông sinh:

u i m:

D

c li u b o qu n

màu s c sáng, th ch t

c lâu, h n ch

p, phù h p

c s gây h i c a n m m c,

s ch và b o qu n các d

c li u d b

h h ng nh Hoài s n, Cúc hoa…

ph

Hi u qu cao trong b o qu n ch bi n d

c li u v i chi phí th p, do v y

ng pháp này v n

nhi u n

trong D

c s d ng ph bi n

c i n c a các n

c và

c quy

nh

c ó nh Vi t Nam, Trung Qu c…

H n ch :
D l

ng hoá ch t có g c l u hu nh trong s n ph m khó ki m soát

c quá trình xông s y là nguy c ti m n

n s c kho ng

Trang thi t b s d ng s y xông sinh d
(bu ng s y

c làm t cót ép quây l i,

chí ti n hành xông sinh ngay ngoài
nhiên li u

i b nh;

c li u r t thô s , th công

y n p b ng v i ho c nilon), th m

ng, không có x lý khí th i. M t khác

t là than, khói than c ng ch a nhi u khí th i

c h i và b i than

k t h p khí l u hu nh (S02, SO3) tr n trong khí m th i ra ngoài môi tr
gây

c h i tr c ti p

“c n m a axit” tác
2.3.2.2. Ph

n ng
ng x u

i lao

T i Vi t Nam ph

ng và nguy c có th t o nên nh ng

n môi tr

ng pháp b o qu n d

ng.

c li u b ng chi u x

ng pháp này ã

th c ph m và Yt , ã có v n b n ban hành h

c

a vào ng d ng trong ngành
ng d n c th t i Quy t

3616/2004/Q -BYT ngày 04/10/2004 c a B tr
hành “Quy

nh v sinh an toàn

ng

nh s

ng B Y t v vi c ban

i v i th c ph m b o qu n b ng ph

ng

pháp chi u x ”.
Theo k t qu nghiên c u
v i

it

ng d

c li u là

Chi u x các m u
ty D

c ph m Trung

c th c hi n t i Trung tâm chi u x Hà N i
ng quy cho th y:

ng quy b sâu m t t kho ch a d

c li u c a công

ng I v i d i li u chi u t 0,25-1,0 kGy. K t qu thu


13

c cho phép kh ng

nh li u chi u 0.25 kGy là

trùng, côn trùng gây h i xâm nhi m vào d

tiêu di t các lo i u

c li u c ng nh ng n c n s tái

nhi m c a côn trùng trong i u ki n phòng thí nghi m t i Trung tâm Chi u x
Hà N i.
Theo k t qu nghiên c u, thành ph n, ch t l
lý chi u x không có s thay

ng d

ng áng k t i

md

cx

i nào k c v hình th c c m quan sau 3 tháng

b o qu n. Vi c x lý chi u x gamma li u chi u d
h

c li u ã

i 8 kGy không nh

c li u trong quá trình b o qu n; không b côn

trùng, n m m c xâm nh p sau 6 tháng b o qu n.
K t qu

ng d ng: t i C n Th có Thái S n Group và Bình D

ng có

Công ty C ph n chi u x An Phú ã trang b dây chuy n chi u x cho nhi u
lo i hàng th c ph m và nông s n, áp ng nhu c u các m t hàng xu t kh u
sang th tr

ng M và m t s n

T ng h p v

u và nh

c khác.

c i m c a chi u x :

u i m:
Là công ngh di t khu n s ch và an toàn h n các ph

ng pháp s d ng

hoá ch t và x lý nhi t.
Ch t l

ng s n ph m chi u x không b nh h

ng.

Khi chi u x không ph i tháo d bao bì ã bao gói.
Khi chi u x nhi t

s n ph m ít bi n

ng t ng.

H n ch :
S d ng và v n hành ph i c n có chuyên môn qu n lý chuyên ngành.
Chi phí

u t thi t b

t ti n (giá

u t m t dây chuy n thi t b chi u

x kho ng vài tri u USD).
Chi phí chi u x

cao (giá thuê chi u x

trên th tr

ng kho ng

1USD/kg).
Khó tri n khai và ng d ng r ng rãi

các mô hình s n xu t v a và nh .


14

2.3.2.3. S y b m nhi t (Heat pump drying - HPD):
ng c a công ngh HPD có tác nhân s y tu n hoàn

Nguyên t c ho t

kín: dòng tác nhân s y là không khí
chu k tu n hoàn

c tu n hoàn kín trong bu ng s y, m i

c th c hi n 2 quá trình trao

i nhi t m v i giàn nóng

và giàn l nh c a m t h th ng máy l nh 2 chi u.Tr ng thái c a không khí m
sau khi i qua giàn l nh

c làm l nh xu ng i m

ti p t c i qua giàn nóng

c s y hoàn nhi t và t o nên tr ng thái không khí

có

m th p. V i nguyên t c này HPD t o ra

khí khô (

mt

c a môi tr

ng (trong ph m vi nhi t

các ph

ng

i th p)

nhi t

nhi t

T

ng và tách m,

c tác nhân s y là không

th p có th b ng ho c d

ng khó t o

c

th p và ph thu c nhi u vào khí h u môi tr

u th p niên 1990, công ngh s y b m nhi t ã

c u t i Vi t Nam, i

i nhi t

s y phù h p < 600C), i u mà

ng pháp s y b ng gia nhi t thông th

phí th p

ng s

iv i

m không
ng.

c

u t nghiên

u trong l nh v c này là nh ng nghiên c u c b n và

th m dò c a GS. TS. Ph m V n Tu và các c ng s - Khoa Công ngh Nhi t
L nh - Tr
u

ng

i h c Bách khoa Hà N i. Trong ó, mô hình nghiên c u ban

c kh o sát v i m t s

it

ng rau qu th c ph m [6] ã cho th y k t

qu kh quan v tính c i thi n ch t l

ng s n ph m.

c bi t k t qu nghiên

c u ng d ng s y b m nhi t v i s n ph m k o Jelly [7], t i Nhà máy bánh
k o H i Hà - Hà N i và Công ty th c ph m Vi t Trì, qua th c ti n s n xu t ã
c các c s ch p nh n là m t gi i pháp
l

i m i công ngh nâng cao ch t

ng s n ph m và phù h p v i i u ki n ng d ng t i Vi t Nam.
Ti p theo là hàng lo t các nghiên c u và ng d ng công ngh s y b m

nhi t có tác nhân s y tu n hoàn kín ki u máy s y t nh cho nhi u

it

ng

nông s n th c ph m khác nhau nh cùi d a [8], rau gia v (hành lá, t i, n m
h

ng) [9], s y nguyên li u cói xanh xu t kh u [10] (Ph l c kèm theo là m t

s k t qu nghiên c u ng d ng công ngh s y b m nhi t c a Vi n C

i n

Nông nghi p và Công ngh sau thu ho ch). Tuy v y, các k t qu nghiên c u

15

ng d ng s y b m nhi t ki u t nh có h n ch v n ng su t và hi u qu tách
m th p, ph thu c vào

dày l p v t li u s y...

này, nghiên c u s y b m nhi t ki u
làm ngu i tác nhân s y tr

kh c ph c nh ng h n ch

ng k t h p v i gi i pháp công ngh

c qúa trình làm l nh [11], [12] ã c i thi n áng

k v hi u qu s y.
T ng h p v

u và nh

c i m c a s y b m nhiêt:

u i m:
th p (10 - 600C )

Có th s y d i nhi t
H n ch

c s bi n

i ch t l ng v màu s c, mùi v , thành ph n vi l ng.

H n ch kh n ng s n ph m b oxy hoá gây mùi l .
H n ch s nhi m khu n và t p ch t t môi tr
Ch

s y n

nh không b thay

Ti t ki m n ng l

i do tác

ng do t n d ng tri t

ng.
ng c a th i ti t.

n ng l

ng nhi t 2 chi u c a

máy l nh.
Hi u su t tách m cao (1 - 4 kgH20/1kWh) ph thu c vào tr ng thái m
c a v t s y.
H n ch :
Nhi t

s y th p trong mi n nhi t

phù h p cho s ho t

ng c a các

h vi sinh v t và n m m c, do v y c n k t h p v i gi i pháp x lý nguyên li u
ti n s y.
Kh n ng tách m th p v i nh ng v t có kích th

c l n, ho c có

c tính

m liên k t cao.
ng l c tách m r t y u khi

m c a v t s y gi m vào giai o n cu i

c a quá trình s y (w = 15-20%), khó tách
ph

ng pháp s y nhi t

c m có liên k t cao so v i các

cao.

2.3.2.4. S y h ng ngo i

Nguyên t c ho t
l c gi i t n h p v i b

ng nh b c x h ng ngo i h p th n ng l
c sóng trong kho ng

= 4,5

ng ch n

8,5 m, nh kh n ng


16

h p th n ng l

ng có

c tính ch n l c, dùng

s y khô nông s n th c

ph m [24],[25]. V t th h u c (nông s n, th c ph m, rau qu ...)
t các thành ph n h p ch t h u c và n
nh, n

c h p th n ng l

phân t n

c h p th n ng l

c (H2O).

m t gi i b

uc ut o
c sóng nh t

ng t i a, có th coi là v t " en tuy t
ng b c x h ng ngo i có b

i", các

c sóng ch n l c s

bay h i và em theo nhi t d , còn các ch t h u c khác h p th r t ít, có th
coi nh "trong su t".
T i Vi t Nam t n m 1999, theo ch

ng trình H p tác khoa h c Vi t

Nam – Uzbekistan v l nh v c h ng ngo i. K t qu c a d án ã

a ra

c

m t s m u máy s y h ng ngo i (v i thanh g m nh p kh u t Uzbekistan và

Liên bang Nga). Trong ó, k t qu nghiên c u phát tri n công ngh s y h ng
ngo i v i

it

ng h t gi ng lúa lai F1[13] là m t óng góp áng k v m t

KH&CN.
T ng h p v

u và nh

c i m c a h ng ngo i:

u i m:
Có th s y
c a môi tr

d i nhi t

s y có th b ng nhi t

ng)

H n ch
l

th p (th m chí nhi t

c s bi n

i ch t l

ng v màu s c, mùi v , thành ph n vi

ng.
H n ch quá trình oxy hoá gây mùi l trong s n ph m s y.
Có tác d ng di t và h n ch s phát tri n c a vi sinh v t trong quá trình

s y (do vi sinh v t c ng b xu t n

c m t s b ch t, m t s chuy n sang giai

o n ti m sinh).
ng l c tách m cao do có kh n ng h p th v i nh ng v t có

dày

và liên k t m cao.
H n ch :

d n

T n th t n ng l

ng nhi t cao khi ng d ng s y

Quá trình s y

m s n ph m gi m d n, n u công su t b c x không

n s chuy n

trình thích h p

i sang n ng l

i l u ki u h .
i

ng nhi t, c n có gi i pháp i u khi n quá

h n ch lãng phí v n ng l

ng.


17

2.3.2.5. S y
S y

il u
i l u là quá trình tách m ra kh i v t li u b ng cách c p nhi t cho

m bay h i. Trong ó c hai quá trình truy n nhi t và truy n m
th c hi n b ng ph
S y

ng pháp

u

c

il u

i l u g m 4 quá trình di n ra

ng th i: truy n nhi t cho v t

li u, d n m trong lòng v t li u, chuy n pha và tách m vào môi tr

ng

xung quanh.
u i m:
Có th s y

c

r ng: 30-100oC

d i nhi t

Chi phí v n hành, thay th , b o d

ng th p

H n ch :

Gây hi n t
T c
2.3.2.6. Ph

ng c ng v nguyên li u

s y ch m
ng pháp b o qu n d

c li u b ng bao gói

M t k t qu nghiên c u có liên quan

n l nh v c b o qu n hàng khô

[2] v i mô hình nghiên c u th c nghi m “Xây d ng mô hình b o qu n chè
en d ng r i kh i l n”, quy mô theo t ng

n nguyên 2 t n/ ng t i Xí

nghi p tinh ch Chè Kim Anh . B o qu n chè en OP và PS thành ph m theo
ph

ng pháp t ng h p các k t qu nghiên c u ki m soát

chè tr

c bao gói, bao bì b o qu n và i u ki n môi tr

N2. K t qu cho th y

m u

x p chè,

ng b o qu n khí tr

m c a chè b o qu n theo mô hình t ng ch m so v i

i ch ng, sau 18 tháng m u thí nghi m t ng 2,75%, m u

t ng 5,56%

i v i chè OP;

u

ng th i ch t l

t tiêu chu n so v i yêu c u c a m c tiêu
pháp b o qu n b ng bi n

i môi tr

tài

này mô hình ch a

a ra

ng chè gi m ch m và

t ra. Nh v y, v i ph

ng

ng khí s d ng khí N2 c a mô hình

ra là phù h p v công ngh b o qu n chè ã h n ch
m c a môi tr

i ch ng

i v i chè PS m u thí nghi m t ng 2,75% m u

i ch ng t ng 4,7% so v i ban

c a oxy và

m

a

c kh n ng xâm nh p

ng, song trong i u ki n th c nghi m

n gi n

c nh ng s li u quan tr ng v s bi n

ic a

các ch tiêu sinh hoá chính là y u t quy t

nh

n ch t l

ng c a s n ph m.


18

Tóm l i tình hình trong n

c:

Công ngh s y xông sinh trong th c t
s ch và b o qu n d
ch môt s lo i d

c s d ng ph bi n

c li u và không th ph nh n tích c c c a nó trong

c li u theo Y h c c truy n. V n

giá v nh ng tác
nhi m môi tr

ang

ng gây h i

ng, nh m

a ra

c

c n nhìn nh n và ánh

n s c kho con ng

i c ng nh m c

ô

c nh ng gi i pháp kh c ph c h n ch và

hoàn thi n công ngh phù h p trong i u ki n s n xu t hi n t i.
K thu t chi u x xét theo chu i các công o n trong quá trình s ch
và b o qu n d

c li u,

t o ra

c ch t l

ng s n ph m t t n

nh và kéo

dài th i gian b o qu n, thì chi u x ch là m t trong nh ng gi i pháp có hi u
ng tích c c v m t di t khu n mà không có tác
i ch t l

ng c a d

c li u (các bi n

ng h n ch

c s bi n

i v v t lý, hoá h c, hoá sinh và sinh

lý). M t khác, hi u qu chi u x t t còn ph thu c vào các gi i pháp b o qu n
s n ph m d
i u ki n

c li u sau chi u x nh m h n ch s nhi m t p vi sinh v t là
t o nên chu k m i cho s ho t

ng và phát tri n gây h h i ti p

n s n ph m.
Công ngh s y b m nhi t v i khoa h c và th c ti n ã
tính c i thi n ch t l

v i th ch t d

c kh ng

ng s n ph m nh c ch s y nhi t

c li u có

c tính d b bi n

i ch t l

nh

th p là phù h p

ng

nhi t

cao trên

500C. Tính phù h p trong i u ki n khí h u nóng m t i Vi t Nam là l i th
so sánh v i các ph
qu

ng pháp s y thông d ng khác. Tuy v y,

ng d ng c a b m nhi t cho

c u gi i quy t 2 h n ch :
và kh n ng ho t

it

ng d

nâng cao hi u

c li u c n quan tâm nghiên

ng l c s y gi m vào giai o n cu i quá trình s y

ng c a vi sinh v t và n m m c

d i nhi t

th p.

Công ngh s y h ng ngo i c ng là m t trong nh ng công ngh s y nhi t
th p có nhi u tính n ng phù h p
ó2 u i m

ng d ng cho

c thù v kh n ng h p th

it

ng d

c li u, trong

m và di t khu n, ng

c l i là 2

h n ch c a công ngh s y b m nhi t. Tuy v y, nh ng k t qu nghiên c u và
ng d ng trong n

c v n còn ít và ch a i sâu khai thác

khu n c a h ng ngo i

c tính n ng di t