Nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
Từ viết tắt Ý nghĩa
1-MCP 1- Methylcyclopropene
ACC 1- Aminocyclopropene 1- cacboxylic acid
cm Centimet
CT Công thức
ĐC Đối chứng
g Gam
HL Hàm lượng
MET Methionine
mg Miligam
ppm Đơn vị phần triệu (parts per milion)
SAM S- adenosyl methionine
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
cal ca-lo
kcal kilo ca-lo
kcl kali crorua
gr Grain
mcg microgram
IU Đơn vị quốc tế
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g cải chíp 4
Bảng 2.2: Ảnh hưởng của nhóm chức đến độ thấm khí O2 (Pascat B, 1986) 20
Bảng 2.3: Ảnh hưởng của mật độ tinh thể đến độ thấm khí O2 (Pascat B,
1986) 20
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan
trong quá trình bảo quản của rau cải chíp 29
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan
trong quá trình bảo quản của rau cải chíp 35
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng cảm quan trong quá trình
bảo quản của rau cải chíp 41

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan trong quá trình
bảo quản của rau cải chíp 47
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
DANH MỤC CÁC BẢNG 2
DANH MỤC CÁC HÌNH 3
Trang 3
MỤC LỤC 9
Trang 9
Phần 1 LỜI MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích và yêu cầu 2
1.2.1 Mục đích 2
1.2.2. Yêu cầu 2
Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Giới thiệu về rau cải chíp 3
2.1.1. Nguồn gốc phân bố 3
2.1.2. Đặc điểm sinh thái 3
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của rau cải chíp 3
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g cải chíp 4
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp trên thế giới và ở Việt
Nam 4
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp trên thế giới 4
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp ở Việt Nam 5
2.3. Những biến đổi trong quá trình bảo quản rau cải chíp 5
2.3.1. Biến đổi sinh lý 5
2.3.1.1. Sự thoát hơi nước 5
2.3.1.2. Sự sinh nhiệt 6
2.3.1.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên 6
2.3.2. Biến đổi sinh hoá 6

* Quá trình hô hấp 7
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và tuổi thọ của rau cải chíp 7
2.4.1. Ảnh hưởng của độ già thu hái 7
2.4.2. Nhiệt độ không khí 7
2.4.3. Độ ẩm tương đối của không khí 8
2.4.4. Sự sản sinh Etylen 8
2.4.4.1. Sinh tổng hợp etylen 9
2.4.4.2. Vai trò của etylene đối với sự già hóa của thực vật 10
2.4.4.3. Chất ức chế etylene 10
2.4.5. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến quá trình bảo quản 10
2.4.6. Những tổn thương cơ học 11
2.5. Một số biện pháp bảo quản rau quả 11
2.5.1. Phương pháp bảo quản lạnh 12
2.5.2. Phương pháp xử lý hóa học 12
2.5.3. Phương pháp tiên tiến và hiện đại 13
2.5.3.1. Phương pháp bảo quản bằng kiểm soát khí (CA) 13
2.5.3.2. Phương pháp bảo quản MA (modified atmosphere) 13
2.5.3.3. Phương pháp phủ màng (coating) 14
2.5.3.4. Phương pháp bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ 14
2.6. Giới thiệu về chất ức chế etylen 1-Methylcyclopropene (1-MCP) 14
2.6.1. Bản chất hóa học của 1-Methylcyclopropene 14
Hình 2.1: Cấu tạo phân tử 1-Methylcyclopropene (1-MCP) 15
2.6.2. Cơ chế tác dụng của 1-MCP 15
2.6.3. Ứng dụng 1-MCP trong bảo quản rau, quả 16
2.7. Bao bì bảo quản rau 18
2.7.1. Màng chất dẻo (plastic film) 18
2.7.2. Độ thấm khí của màng chất dẻo 18
Bảng 2.2: Ảnh hưởng của nhóm chức đến độ thấm khí O2 (Pascat B, 1986) 20
Bảng 2.3: Ảnh hưởng của mật độ tinh thể đến độ thấm khí O2 (Pascat B, 1986) 20
Hình 2.2. Sơ đồ thấm khí của plastic film (Greengrass J, 1993) 21

Phần 3 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
22
3.1. Đối tượng, nguyên vật liệu nghiên cứu 22
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 22
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu 22
3.1.2.1. Hóa chất 22
3.1.2.2. Thiết bị và dụng cụ 22
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 22
3.3. Nội dung nghiên cứu 22
3.4. Phương pháp nghiên cứu 22
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 22
3.4.1.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của 1-MCP đến chất lượng và thời gian
bảo quản rau cải chíp 22
3.4.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng và thời gian
bảo quản của rau cải chíp 23
3.4.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian
bảo quản của rau cải chíp 24
3.4.1.4. Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản rau cải chíp sau thu
hoạch 24
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá lý 24
3.4.2.1. Đánh giá chất lượng cảm quan 24
3.4.2.2. Phương pháp xác định tỉ lệ vàng hỏng(%) 25
3.4.2.3. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan 25
3.4.2.4. Xác đinh hàm lượng acid hữu cơ tổng số (mg/%) 25
3.4.2.5. Xác định hàm lượng vitamin C (mg/%) 26
3.4.3. Phương pháp xông 1-MCP 27
3.5. Phương pháp xử lý số liệu 27
Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng và
thời gian bảo quản rau cải chíp 28

4.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng và thời gian bảo quản rau
cải chíp 28
Hình 4.1: Rau cải chíp nguyên liệu 28
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan trong
quá trình bảo quản của rau cải chíp 29
4.1.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng trong
quá trình bảo quản của rau cải chíp 30
Hình 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá
trình bảo quản của rau cải chíp 30
Hình 4.2 thể hiện rõ nét ảnh hưởng của 1-MCP đến tỷ lệ vàng lá của rau
cải chíp. Sau 2 ngày bảo quản, tỷ lệ vàng lá trong mẫu CT2 (300ppm) là
thấp nhất (9,93%), trong khi tỷ lệ vàng lá được tìm thấy có giá trị lớn nhất
tại CT3 (400ppm) là 11,9%; tỷ lệ vàng lá được tìm thấy trong các công
thức khác dao động trong khoảng 10-11% 31
Sau 4 ngày bảo quản, tỷ lệ vàng lá trong mẫu CT2 (300ppm) vẫn đạt giá
trị nhỏ nhất so với các công thức xử lý khác (15%); mẫu CT1 có tỷ lệ
vàng lá là 19%; mẫu CT3 có tỷ lệ vàng lá là 22,32% và tỷ lệ vàng lá trong
mẫu đối chứng ĐC là 23,8% (tỷ lệ vàng lá lớn nhất) 31
Như vậy, tại nồng độ 1-MCP 300 ppm đã có tác dụng làm giảm tỷ lệ
vàng lá của rau cải chíp trong quá trình bảo quản 31
4.1.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô
hòa tan trong quá trình bảo quản của rau cải chíp 31
Hình 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô hòa tan
trong quá trình bảo quản của rau cải chíp 32
4.1.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid trong
quá trình bảo quản của rau cải chíp 32
Hình 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid trong quá
trình bảo quản của rau cải chíp 33
4.1.1.4. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C
trong quá trình bảo quản của rau cải chíp 33

Hình 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C trong
quá trình bảo quản của rau cải chíp 34
4.1.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng và thời gian bảo quản rau
cải chíp 34
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan trong
quá trình bảo quản của rau cải chíp 35
4.1.2.1. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng trong
quá trình bảo quản của rau cải chíp 36
Hình 4.6: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá
trình bảo quản của rau cải chíp 37
4.1.2.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô
hòa tan trong quá trình bảo quản của rau cải chíp 38
Hình 4.7: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô hòa
tan trong quá trình bảo quản của rau cải chíp 38
4.1.2.3. Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid trong quá
trình bảo quản của rau cải chíp 39
Hình 4.8: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid trong quá
trình bảo quản của rau cải chíp 39
Qua hình 4.8 cho thấy rất rõ ảnh hưởng của thời gian xông 1-MCP đến
hàm lượng acid hữu cơ tổng số của rau cải chíp trong quá trình bảo quản.
Hàm lượng acid của rau cải chíp được xử lý 1-MCP cao hơn so với mẫu
không xử lý. Sau 4 ngày bảo quản, hàm lượng axit trong mẫu CT3 có giá
trị cao nhất là 0,45% tương ứng với thời gian xông 1-MCP là 8 giờ, hàm
lượng axit tại các công thức CT1 là 0,38%, CT2 là 0,42%, CT4 là 0,35 và
hàm lượng axit có giá trị thấp nhất tại công thức ĐC là 0,3% 39
Như vậy, thời gian xông 1-MCP cho rau cải chíp là 8 giờ sẽ cho hàm
lượng axit trong rau là tốt nhất 39
4.1.2.4. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C
trong quá trình bảo quản của rau cải chíp 40
Hình 4.9: Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C trong

quá trình bảo quản của rau cải chíp 40
4.2. Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng và thời gian bảo quản 40
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng cảm quan trong quá trình bảo
quản của rau cải chíp 41
4.2.1. Ảnh hưởng của bao gói đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá trình bảo quản của rau cải
chíp 43
Hình 4.10: Ảnh hưởng của bao gói đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá trình bảo quản
của rau cải chíp 43
4.2.2. Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng chất khô hòa tan trong quá trình bảo quản
của rau cải chíp 44
Hình 4.11: Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng chất khô hòa tan trong quá
trình bảo quản của rau cải chíp 44
4.2.3. Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng acid trong quá trình bảo quản của rau cải
chíp 45
Hình 4.12: Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng acid trong quá trình bảo quản
của rau cải chíp 45
Qua hình 4.12 thể hiện ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng axit hữu cơ tổng số của
rau cải chíp qua các ngày bảo quản. Sau hai ngày bảo quản, hàm lượng axit tổng số
trong mẫu đối chứng đã giảm mạnh xuống 0,5% và giảm xuống còn 0,3% sau 4 ngày
bảo quản. Hàm lượng axit hữu cơ giảm ít nhất trong mẫu rau được bao gói ở độ dày
màng LDPE là 0,03 mm, và giảm mạnh nhất trong mẫu rau không được bao gói 45
4.2.4. Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản của
rau cải chíp 46
Hình 4.13: Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo
quản của rau cải chíp 46
4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian bảo quản của
rau cải chíp 47
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan trong quá trình bảo
quản của rau cải chíp 47
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá trình bảo quản của rau cải

chíp 48
Hình 4.14: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá trình bảo quản
của rau cải chíp 49
4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan trong quá trình bảo quản
của rau cải chíp 50
HL chất khô hòa tan (%) 50
Hình 4.15: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan trong quá
trình bảo quản của rau cải chíp 50
4.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng acid trong quá trình bảo quản của rau cải
chíp 51
Hình 4.16: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng acid trong quá trình bảo quản
của rau cải chíp 51
4.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản của
rau cải chíp 52
Hình 4.17: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo
quản của rau cải chíp 52
4.4. Quy trình chung sơ chế và bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch 53
Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54
5.1. Kết luận 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
Tài liệu tiếng Việt 55
Tài liệu nước ngoài 55
Tài liệu tham khảo từ internet 56
Bảng 1. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng và thời gian bảo
quản rau cải chíp (sau 4 ngày bảo quản) 1
Bảng 2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng và thời gian bảo
quản rau cải chíp (sau 6 ngày bảo quản) 2
Bảng 3. Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng và thời gian bảo quản rau cải chíp
(sau 4 ngày bảo quản) 3
Bảng 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải

chíp (sau 4 ngày bảo quản) 4
MỤC LỤC
Trang
Phần 1 LỜI MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích và yêu cầu 2
1.2.1 Mục đích 2
1.2.2. Yêu cầu 2
Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Giới thiệu về rau cải chíp 3
2.1.1. Nguồn gốc phân bố 3
2.1.2. Đặc điểm sinh thái 3
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của rau cải chíp 3
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp trên thế giới và ở Việt Nam 4
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp trên thế giới 4
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp ở Việt Nam 5
2.3. Những biến đổi trong quá trình bảo quản rau cải chíp 5
2.3.1. Biến đổi sinh lý 5
2.3.1.1. Sự thoát hơi nước 5
2.3.1.2. Sự sinh nhiệt 6
2.3.1.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên 6
2.3.2. Biến đổi sinh hoá 6
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và tuổi thọ của rau cải chíp 7
2.4.1. Ảnh hưởng của độ già thu hái 7
2.4.2. Nhiệt độ không khí 7
2.4.3. Độ ẩm tương đối của không khí 8
2.4.4. Sự sản sinh Etylen 8
2.4.4.1. Sinh tổng hợp etylen 9
2.4.4.2. Vai trò của etylene đối với sự già hóa của thực vật 10
2.4.4.3. Chất ức chế etylene 10

2.4.5. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến quá trình bảo quản 10
2.4.6. Những tổn thương cơ học 11
2.5. Một số biện pháp bảo quản rau quả 11
2.5.1. Phương pháp bảo quản lạnh 12
2.5.2. Phương pháp xử lý hóa học 12
2.5.3. Phương pháp tiên tiến và hiện đại 13
2.5.3.1. Phương pháp bảo quản bằng kiểm soát khí (CA) 13
2.5.3.2. Phương pháp bảo quản MA (modified atmosphere) 13
2.5.3.3. Phương pháp phủ màng (coating) 14
2.5.3.4. Phương pháp bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ 14
2.6. Giới thiệu về chất ức chế etylen 1-Methylcyclopropene (1-MCP) 14
2.6.1. Bản chất hóa học của 1-Methylcyclopropene 14
2.6.2. Cơ chế tác dụng của 1-MCP 15
2.6.3. Ứng dụng 1-MCP trong bảo quản rau, quả 16
2.7. Bao bì bảo quản rau 18
2.7.1. Màng chất dẻo (plastic film) 18
2.7.2. Độ thấm khí của màng chất dẻo 18
Phần 3 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
22
3.1. Đối tượng, nguyên vật liệu nghiên cứu 22
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 22
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu 22
3.1.2.1. Hóa chất 22
3.1.2.2. Thiết bị và dụng cụ 22
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 22
3.3. Nội dung nghiên cứu 22
3.4. Phương pháp nghiên cứu 22
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 22
3.4.1.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của 1-MCP đến chất lượng và thời gian bảo quản
rau cải chíp 22

3.4.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản của
rau cải chíp 23
3.4.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian bảo quản
của rau cải chíp 24
3.4.1.4. Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch 24
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá lý 24
3.4.2.1. Đánh giá chất lượng cảm quan 24
3.4.2.2. Phương pháp xác định tỉ lệ vàng hỏng(%) 25
3.4.2.3. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan 25
3.4.2.4. Xác đinh hàm lượng acid hữu cơ tổng số (mg/%) 25
3.4.2.5. Xác định hàm lượng vitamin C (mg/%) 26
3.4.3. Phương pháp xông 1-MCP 27
3.5. Phương pháp xử lý số liệu 27
Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng và thời gian bảo
quản rau cải chíp 28
4.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng và thời gian
bảo quản rau cải chíp 28
4.1.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá trình
bảo quản của rau cải chíp 30
4.1.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô hòa tan
trong quá trình bảo quản của rau cải chíp 31
4.1.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid trong quá trình
bảo quản của rau cải chíp 32
4.1.1.4. Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C trong quá
trình bảo quản của rau cải chíp 33
4.1.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng và thời gian
bảo quản rau cải chíp 34
4.1.2.1. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá trình
bảo quản của rau cải chíp 36

4.1.2.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô hòa tan
trong quá trình bảo quản của rau cải chíp 38
4.1.2.3. Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid trong quá trình bảo
quản của rau cải chíp 39
4.1.2.4. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C trong quá
trình bảo quản của rau cải chíp 40
4.2. Ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng và thời gian bảo quản 40
4.2.1. Ảnh hưởng của bao gói đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá trình bảo
quản của rau cải chíp 43
4.2.2. Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng chất khô hòa tan trong quá
trình bảo quản của rau cải chíp 44
4.2.3. Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng acid trong quá trình bảo
quản của rau cải chíp 45
4.2.4. Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng vitamin C trong quá trình
bảo quản của rau cải chíp 46
4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải chíp 47
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá trình bảo
quản của rau cải chíp 48
4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan trong quá
trình bảo quản của rau cải chíp 50
4.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng acid trong quá trình bảo
quản của rau cải chíp 51
4.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng vitamin C trong quá trình
bảo quản của rau cải chíp 52
4.4. Quy trình chung sơ chế và bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch 53
Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54
5.1. Kết luận 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
Phần 1
LỜI MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Trong số những loại rau xanh được trồng phổ biến hiện nay, cải chíp là
loại rau rất gần gũi với các món ăn của người Việt Nam. Rau giòn, vị ngon,
ngọt là thực phẩm dưỡng sinh, ăn vào có thể lợi trường vị, thanh nhiệt, lợi tiểu
tiện và ngừa bệnh ngoài da. Cải chíp chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như:
vitamin A, B, C. Lượng vitamin C của rau cải chíp đứng vào bậc nhất trong
các loại rau… Ngoài ra, rau còn có tác dụng chữa bệnh như: phòng ngừa bệnh
ung thư, giúp tiêu hóa tốt, tốt cho mắt, tăng cường hệ thống miễn dịch…Với
những ưu điểm đó, rau cải chíp ngày càng được trồng và tiêu thụ rộng rãi trên
thị trường, mang lại hiệu quả kinh tế cao. Vì vậy việc kéo dài thời hạn sử
dụng và hạn chế mức độ tổn thất của rau cải chíp là một việc làm quan trọng
và rất có ý nghĩa của công nghệ sau thu hoạch.
Tuy nhiên, rau cải chíp sau thu hoạch bị tổn thất cao, rất khó bảo quản,
nhanh vàng hóa. Nguyên nhân gây hư hỏng chủ yếu như: nhiệt độ, độ ẩm của
môi trường bảo quản, dập nát do thu hái, vận chuyển,… và etylene là một yếu
tố tác động mạnh đến chất lượng rau cải chíp sau thu hoạch. Etylen là một
hooc môn có vai trò điều khiển quá trình già hóa trong tế bào thực vật. Ngoài
ra, etylene còn làm tăng cường độ hô hấp, làm giảm lượng chất khô dự trữ
trong rau, kích thích sự xuất hiện của các vi sinh vật gây thối hỏng, làm giảm
giá trị thương phẩm của sản phẩm. Với các thiệt hại mà etylene gây ra cho
nông sản nói chung và rau cải chíp nói riêng thì việc hạn chế sự có mặt của
ethylene trong quá trình bảo quản là rất cần thiết vì việc ức chế hoạt động của
etylen nội sinh cũng đồng nghĩa với việc giảm tổn thất của rau sau thu hoạch,
kéo dài thời hạn sử dụng sau thu hái. Đối với sản phẩm rau quả, bên cạnh yêu
cầu rau phải sạch, hấp dẫn về hình thức (tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất), người
tiêu dùng còn yêu cầu an toàn về chất lượng và đảm bảo an toàn về vệ sinh
thực phẩm.
Nhằm làm giảm tổn thất, đồng thời nâng cao giá trị của sản phẩm rau
cải chíp sau thu hoạch, đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản
1

rau cải chíp sau thu hoạch” tiến hành nghiên cứu, xác định các chế độ,
thông số công nghệ, hạn chế những tác động xấu của etylene, từ đó kéo dài
thời gian bảo quản, giảm tổn thất và duy trì chất lượng của rau sau thu hoạch.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Nghiên cứu được chế độ xử lý và thông số công nghệ sơ chế và bảo
quản rau cải chíp nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản rau
cải chíp sau thu hoạch
1.2.2. Yêu cầu
- Nghiên cứu được chế độ và các thông số xử lý 1- MCP cho bảo quản
rau cải chíp.
- Nghiên cứu lựa chọn được thông số bao gói cho bảo quản rau cải chíp.
- Nghiên cứu xác định được nhiệt độ bảo quản rau cải chíp
- Xây dựng được quy trình công nghệ bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch.


2
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về rau cải chíp
2.1.1. Nguồn gốc phân bố
Cải chíp hay cải bẹ trắng (Brassica rapa chinensis), là một loài cải
thuộc họ cải cùng họ với cải thảo, cải bẹ xanh. Cải chíp có nguồn gốc ở Trung
Quốc và được du nhập vào Việt Nam từ trước thế kỷ 15. Cải chíp là loại rau
rất gần gũi với các món ăn của người Việt Nam [18].
2.1.2. Đặc điểm sinh thái
Cải chíp mọc cao khoảng 23 cm, lá ở gốc, lá to, cuống dày, màu xanh
nhạt, có nhiều gân, gân giữa trắng, nạc; phiến hình bầu dục nhẵn có
nhiều nước, hoa nhỏ màu vàng mọc trên các cuống cao. Cải chíp có vị ngọt,
tính mát, không độc, giúp giải nhiệt và ngừa bệnh ngoài da. Trong thành phần

cấu tạo chất thì cải chíp ít năng lượng (20cal/30gr), giàu acid folic, kali,
calcium, vitamin C, vitamin A [18].
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của rau cải chíp
Rau cải chíp không chỉ là loại rau quen thuộc để chế biến nên những
món ăn ngon mà còn chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe.
Rau cải chíp còn có rất nhiều vitamin A, B, D, K, chất caroten, anbumin, a-xit
nicotic và là một trong những loại rau mà các nhà dinh dưỡng khuyên mọi
người nên dùng thường xuyên để bảo vệ sức khỏe và phòng chống bệnh tật.
3
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g cải chíp
Năng lượng 13kcl
Protein 1,50g
Chất béo 0,2g
Carbohydrate 2,18g
Đường tổng số 1,18g
Chất xơ 1,0g
Chất khoáng
Canxi (Ca) 105mg
Sắt (Fe) 0,80mg
Magiê (Mg) 19mg
Phốt pho (P) 37mg
Kali (K) 252mg
Kẽm (Zn) 0,19mg
Vitamins
Vitamin C 45,0mg
Vitamin A 4468IU
Folat (vit B9) 66mg
Caroten beta 2681mcg
Caroten anpha 1mcg
Vitamin K 45,5mcg

Lutein + zeaxanthin 40mcg
Lipids
Cholestol 0
(Nguồn: Cơ cở dữ liệu dinh dưỡng của USDA)
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp trên thế giới và ở Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp trên thế giới
Rau cải chíp là rau được ưa chuộng ở nhiều quốc gia trên thế giới, sản
lượng tiêu thụ lớn. Các nước sản xuất rau cải chíp lớn như Trung Quốc, Hàn
Quốc, Indonexia, Ấn Độ, Thái Lan, ngoài ra còn một số nước khác như
Malayxia, Sri Lanka, Nhật Bản [17].
Trung Quốc là nước tiêu dùng lớn nhất đồng thời cũng là nước sản xuất
và xuất khẩu rau cải chíp lớn nhất. Năm 1995 tổng diện tích trồng rau cải chíp
4
của Đài Loan là 188 nghìn ha và sản lượng là 2,8 triệu tấn với năng xuất bình
quân gần 15 tấn/ha. Giá trị sản lượng rau năm 1995 đạt 1,14 tỷ USD, chiếm
11% giá trị sản xuất của ngành nông nghiệp. Sản lượng rau sản xuất chủ yếu
tiêu dùng trong nước. Năm 1995 lượng tiêu dùng trong nước là 2,5 triệu tấn,
phần còn lại 0,3 triệu tấn là xuất khẩu [17].
Ở Hàn Quốc tổng giá trị sản xuất rau tính đến năm 1995 là khoảng 8 tỷ
USD so với tổng diện tích gieo trồng là 356 nghìn ha. Trong suốt thời kỳ
1970- 1995, tuy tổng diện tích đất trồng trọt giảm 10,6% nhưng diện tích
trồng rau vẫn tăng là 1,46 lần [17].
Ở Indonexia tổng diện tích reo trồng rau năm 1991 là 776, 6 nghìn ha
với sản lượng là 4,38 triệu tấn. Từ năm 1982- 1991 sản lượng bình quân mỗi
năm tăng là 8,2% và diện tích tăng là 2,4%. Tuy nhiên năng xuất vẫn còn
thấp. Phần lớn rau của Indonexia được xuất khẩu sang Singapore và Malaysia,
năm 1992 giá trị xuất khẩu rau là 32,8 triệu USD gấp 8 lần năm 1982 [17].
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau cải chíp ở Việt Nam.
Việt Nam là nước nông nghiệp có khí hậu, đất đai phù hợp với điều
kiện trồng rau, rau cải chíp là rau được ưa chuộng trong mỗi gia đình, lượng

tiêu thụ ở nước ta là rất lớn, vì thế rau cải chíp được trồng ở rất nhiều nơi trên
khắp cả nước, như ở Bắc Giang, Hà Nội, Hưng Yên…
Ở nước ta, rau cải chíp là một loại cây rất phổ biến, được trồng trong
nhiều vườn gia đình phục vụ cho bữa ăn thường ngày. Ngoài lượng rau cải
chíp được sử dụng trong nước thì hàng năm có hàng trăm tấn rau cải chíp
được xuất khẩu ra nước ngoài, chủ yếu xuất khẩu sang Đài Loan, Singapore,
Mỹ,… Năm 2009, kinh ngạch xuất khẩu rau cải chíp đạt 1,9 triệu USD (Tổng
công ty rau quả Việt Nam, 2010).
2.3. Những biến đổi trong quá trình bảo quản rau cải chíp.
2.3.1. Biến đổi sinh lý
2.3.1.1. Sự thoát hơi nước
Cũng như các loại rau ăn lá khác, hàm lượng nước có chứa trong rau
cải chíp rất lớn và chủ yếu ở dạng tự do, vì vậy trong quá trình tồn trữ xảy ra
sự thoát hơi nước rất mạnh, hơi nước được thoát ra ngoài qua các lỗ khí
khổng và qua lớp cutin. Khi rau bốc hơi nước sẽ làm cho tế bào thực vật mất
sự trương nước làm cho rau ở trạng thái héo, từ trạng thái héo này rau có thể
tươi trở lại nếu có sự bù đắp nước kịp thời. [4]
5
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào các yếu tố nội tại bên trong như cấu tạo
và trạng thái của các mô che chở và các yếu tố bên ngoài như mức độ tổn
thương cơ học, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng của môi trường xung quanh, trong
đó ánh sáng là các yếu tố làm tăng nhiệt độ và tăng độ mở khí khổng khiến
cho rau thoát nước càng nhanh. Sự tổn thương do va đập cơ học, nấm bệnh
cũng là một trong các nguyên nhân làm tăng sự mất nước, sự thoát hơi tỉ lệ
thuận với mức độ dập nát và làm cho rau hư hỏng nhanh. Trong quá trình vận
chuyển do các va đập cơ học như cọ xát, buộc chặt sẽ làm lá rau cải chíp bị
dập nát, vì vậy sẽ làm cho tốc độ mất nước của rau xảy ra rất nhanh. Trong
quá trình bảo quản, tồn trữ sự mất nước xảy ra theo các giai đoạn khác nhau:
Ở giai đoạn đầu (ngay sau khi thu hái) quá trình mất nước xảy ra mạnh mẽ do
mất nguồn cung cấp nước từ cây mẹ, giai đoạn giữa tốc độ mất nước giảm đi

và đến giai đoạn cuối (khi bắt đầu hư hỏng) thì lại tăng lên. Độ ẩm giảm hay
nhiệt độ tăng lên đều làm tăng sự thoát hơi nước [6].
2.3.1.2. Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình tồn trữ rau cải chíp là do quá
trình hô hấp của bản thân nông sản sau thu hoạch và hoạt động trao đổi chất
của vi sinh vật gây hại. Trong đó 2/3 lượng nhiệt này được toả ra môi trường
xung quanh khuếch tán vào rau bị nóng lên gây hiện tượng vàng lá thối, 1/3
lượng nhiệt sinh ra dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào để
cung cấp một lượng nhiệt cho các phản ứng hoá học xảy ra gây nên những
biến đổi không mong muốn về mặt chất lượng [3].
2.3.1.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Rau cải chíp cũng như các loại rau hoa quả khác trong khi bảo quản
đều giảm khối lượng tự nhiên.
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do mất
nước và tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp. Sự hao hụt khối lượng tự
nhiên xảy ra trong suốt quá trình tồn trữ rau quả ở bất cứ điều kiện tồn trữ
nào. Tuy nhiên, khi tạo điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm hao tổn đến
mức tối thiểu sự hao hụt trọng lượng. Với các điều kiện tồn trữ như nhiệt độ,
độ ẩm, bao bì, phương pháp bao gói thì bao bì là yếu tố quan trọng nhất đối
với sự giảm khối lượng tự nhiên [3].
2.3.2. Biến đổi sinh hoá
6
* Quá trình hô hấp
Rau cải chíp cũng như các loại rau hoa quả khác trong quá trình tồn trữ
đều xảy ra quá trình hô hấp. Hô hấp là quá trình oxi hoá các hợp chất hữu cơ
dự trữ trong nguyên liệu với sự tham gia của O
2
không khí để giải phóng năng
lượng cung cấp cho mọi hoạt động sống của cơ thể cũng như tạo thành các
sản phẩm trung gian cho quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể [6].

Bản chất hoá học của hô hấp là quá trình oxi hoá phức tạp, trải qua
hàng loạt phản ứng sinh hoá kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của các loại
enzyme. Trong trường hợp bảo quản rau tồn tại hai loại hô hấp, đó là hô hấp
hảo khí và hô hấp yếm khí. Hô hấp hảo khí làm giảm lượng chất khô trong
nguyên liệu, gây tổn thất về mặt kinh tế, còn hô hấp yếm khí tạo ra các sản
phẩm trung gian gây biến đổi màu mùi của sản phẩm làm giảm chất lượng sản
phẩm [6].
Sau khi thu hoạch, rau cải chíp vẫn tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống,
làm tiêu hao các chất dinh dưỡng tích lũy nhưng các chất hữu cơ đã tiêu hao
không được bù đắp lại. Hô hấp làm biến đổi thành phần hóa sinh, tiêu hao vật
chất dự trữ, làm giảm chất lượng dinh dưỡng, cảm quan của rau. Ngoài ra,
quá trình hô hấp còn giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng nhiệt,
hơi nước, thúc đẩy quá trình hư hỏng. hô hấp cong thúc đẩy quá trình già hóa,
rút ngắn tuổi thọ của rau [3].
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và tuổi thọ của rau cải chíp
2.4.1. Ảnh hưởng của độ già thu hái
Độ già thu hái ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng bảo quản rau cải chíp.
Độ già ảnh hưởng đến những thay đổi về sinh hóa chủ yếu trong quá trình
phát triển và bảo quản gồm những thay đổi về màu sắc, trạng thái, mùi, hoạt
động hô hấp, hàm lượng nước. Ở các độ già khác nhau thì chất lượng cảm
quan và thành phần hóa học của rau cải chíp cũng thay đổi theo [6].
2.4.2. Nhiệt độ không khí
Nhiệt độ là một trong những nhân tố chính ảnh hưởng đến thời gian bảo
quản và sử dụng của rau cải chíp. Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình
hô hấp của các loại rau sau khi thu hoạch. Đây là nhân tố xuyên suốt, ảnh
hưởng đến quá trình hô hấp của rau, khi nhiệt độ tồn trữ cao sẽ kích thích quá
trình hô hấp, tiêu hao các chất dinh dưỡng tích lũy trong rau [3].
7
Nhiệt độ của rau sau khi thu hoạch thường gần bằng nhiệt độ của không
khí. Ở nhiệt độ này, các hoạt động hô hấp của rau rất cao. Hô hấp tăng cao

không những tạo ra nhiệt quanh sản phẩm mà còn sử dụng hầu hết các chất
dinh dưỡng tích lũy trong rau. Vì vậy, sau khi thu hoạch, để tăng tuổi thọ bảo
quản và đảm bảo chất lượng của rau cần hạ thấp nhiệt độ bảo quản rau xuống
ngưỡng nhiệt độ tối ưu cho tồn trữ rau, tại nhiệt độ đó, cường đô trao đổi chất
của rau là thấp nhất và không làm ảnh hưởng nhiều đến hoạt động sinh lý và
biến đổi hóa sinh bình thường của rau [6].
2.4.3. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng đáng
kể đến sự thoát hơi nước của rau. Quá trình thoát hơi nước là do sự chênh
lệch về hàm lượng nước giữa môi trường trong và ngoài của rau [3].
Nước là thành phần chủ yếu trong rau cải chíp, khi mất nước sẽ làm mất
độ tươi và gây héo rau, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và giá trị thương mại [3].
Khi nhiệt độ hay độ ẩm bảo quản của nông sản thay đổi đột ngột từ lạnh
sang nóng hoặc từ khô lên ẩm sẽ xuất hiện hiện tượng đọng nước trên bề mặt
nông sản. Khi đó, mật độ hơi nước trong không khí sát lớp vỏ nông sản tăng đến
điểm quá bão hòa và ngưng tụ lại. Cũng có thể do bản thân nông sản hô hấp
mạnh, cường độ các phản ứng sinh hóa cao, nước tạo và ngưng tụ tại các cơ
quan mở của vỏ ngoài nông sản. Trường hợp này thường xuyên xảy ra với các
nông sản tươi mới thu hoạch có hàm lượng nước cao. Hiện tượng đọng nước
trên bề mặt nông sản bị úng, ẩm ướt, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại [3].
2.4.4. Sự sản sinh Etylen
Etyllen là một hormone thực vật thuộc nhóm chất ức chế, gây già hóa
trong rau, Sự tạo thành ethylen trong quá trình bảo quản là yếu tố bất lợi, làm
giảm tuổi thọ bảo quản của rau ngay cả khi ở nhiệt độ an toàn nhất. Etylen có
hoạt tính sinh học ở nồng độ rất thấp (chỉ 0,5ppm). Sự nhạy cảm với etylen
của các loại rau khác nhau cũng khác nhau. Tuy nhiên sự tiếp xúc của rau với
etylen sẽ tăng tốc độ già hóa. Sự tăng hàm lượng ethylen cũng sẽ làm tăng
cường độ hô hấp, sự tăng hàm lượng trùng CO
2
với sự tăng etylen. Trong quá

trình bảo quản phải khống chế sự tổng hợp etylen để làm chậm sự chín, kéo
dài thời gian bảo quản [7].
8
2.4.4.1. Sinh tổng hợp etylen
Etylen là một hydrocacbon dạng khí có cấu tạo hóa học C
2
H
4
, khối lượng
phân tử 28,5 đơn vị cacbon.
Etylen được sinh ra từ rất nhiều nguồn khác nhau trong tự nhiên như khí
thải từ các động cơ đốt trong, bếp lò, khói thuốc, khí ga rò rỉ và các cơ quan
thực vật. Etylene không chỉ được coi là hormone của sự chín mà còn đóng vai
trò quan trọng trong những hoạt động sinh lý khác của thực vật như quá trình
nở của hoa, sự rụng lá hoặc các bộ phận thực vật khác, sự biến màu của sắc tố
chlorophyll [7].
Trong thực vật tồn tại hai hệ thống sản sinh etylene. Hệ thống thứ nhất
hoạt động trong suốt quá trình sinh trưởng và phát triển bình thường của thực
vật. Hệ thống thứ hai mặc dù được khởi động bởi hệ thống thứ nhất nhưng chỉ
hoạt động trong quá trình chín của quả và quá trình già hóa của các bộ phận
thực vật. Hệ thống thứ nhất có cơ chế tự ức chế, nghĩa là etylene ngoại sinh
có thể kìm hãm quá trình tổng hợp etylen. Ngược lại hệ thống thứ hai lại bị
kích thích bởi etylene và vì vậy có cơ chế tự xúc tác sự tổng hợp etylene ở
giai đoạn chín [7].
Đường hướng sinh tổng hợp etylene trong thực vật đã được Yang và
cộng sự phát hiện năm 1979. Xuất phát ban đầu của chu trình là axit amin
methionine (MET), đi qua hai sản phẩm trung gian là S-adenosyl methionine
(SAM) và 1-aminocyclopropane 1-cacboxylic acid (ACC), tạo ra sản phẩm
cuối cùng là etylene. Từ methionine (MET) chuyển hóa thành S-adenosyl
methionine (SAM) nhờ tác dụng xúc tác của enzym SAM-synthetase. Từ

SAM chuyển hóa theo hai con đường khác nhau: một phần tổ hợp lai acid
amin MET để tiếp tục quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể sinh vật; một phần
chuyển hóa thành 1- aminocyclopropane 1-cacboxylic acid (ACC) nhờ tác
dụng xúc tác của enzym ACC-synthetase. Khi quả còn xanh, con đường hình
thành trở lại MET xảy ra mạnh và sự hình thành ACC là yếu hơn. Quá trình
này diễn ra ngược lại khi quả chín dần. Từ ACC chuyển hóa thành etylene
(C
2
H
4
) nhờ tác dụng xúc tác của enzym ACC-oxydase.
Đường hướng sinh tổng hợp etylene trong tế bào thực vật do Yang phát
hiện đã mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới trong việc điều chỉnh khí etylene
phục vụ cho mục đích quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch [7].
9
2.4.4.2. Vai trò của etylene đối với sự già hóa của thực vật
Etylen tham gia vào nhiều quá trình sinh lý, sinh hóa xúc tiến quá trình
già hóa của hoa rau như: tăng cường độ hô hấp, tăng hoạt tính của nhiều enzym
thủy phân, làm mất khoảng gian bào và phân giải diệp lục trong thân lá,…[7].
Sự tạo thành etylene còn có tác dụng hỗ trợ cho sự xâm nhập của vi
sinh vật và bệnh hại, làm tăng nhiệt độ bảo quản. Etylen làm giảm tuổi thọ
bảo quản ngay cả khi ở nhiệt độ an toàn nhất [7].
2.4.4.3. Chất ức chế etylene
Với những tác hại trên thì việc hạn chế tối thiểu việc sản sinh etylene
trong quá trình bảo quản rau là vô cùng cần thiết để giảm thiểu những tổn thất
về mặt kinh tế. Một số hóa chất đã được sử dụng để ức chế việc sản sinh
ethylene trong quá trình bảo quản như: thiosunfat bac, nitronat bac, chryasal
AVB,… Tuy nhiên những hóa chất này đều có một trong số nhược điểm là
giá thành cao, gây ô nhiễm môi trường, có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con
người và động vật hoặc mang lại hiệu quả chưa như mong muốn. Những

nghiên cứu trên thế giới trong thời gian gần đây thường sử dụng chất ức chế
etylen 1-Methylcyclopropene (1-MCP). Đây là một dẫn xuất cyclopropene
được sử dụng như là một chất tổng hợp điều hòa sinh trưởng thực vật. 1-MCP
là loại khí bay hơi, có công thức phân tử C4H6, mạch vòng, khối lượng phân
tử 54,09g/mol, nhiệt độ hóa hơi 12
0
C nên nó là dạng khí ở điều kiện thường.
Hoạt chất này đã đạt được các yêu cầu như dễ sử dụng, hiệu quả cao và không
độc, không màu, không mùi, không ảnh hưởng đến môi trường, không đẻ lại
tồn dư trong sản phẩm [7].
2.4.5. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến quá trình bảo quản
Các loài vi sinh vật nguy hiểm gây hại nông sản sau thu hoạch nói
chung và trong bảo quản nói riêng phần lớn là các loài nấm, đặc biệt là nấm
bán hoại sinh hoặc ký sinh không bắt buộc. Các loài vi sinh vật hại khi đã
xâm nhiễm và phát triển trên rau thì dù gây hại bên ngoài hay vào bên trong
cũng đều làm cho rau bị giảm phẩm chất, nghiêm trọng hơn có thể làm cho
rau bị hỏng hoàn toàn. Thông thường ban đầu do kích thước của vi sinh vật
nhỏ bé và có thể phát triển từ một vài cá thể nông sản trong khối nông sản làm
cho ta rất khó phát hiện. Nhưng nếu gặp điều kiện thuận lợi chỉ trong một thời
gian ngắn, bệnh sẽ phát triển và lây lan làm cho cả khối nông sản bốc nóng và
10
càng làm tăng tốc độ gây hại. Sự lây nhiễm gây hại của vi sinh vật còn làm
giảm nghiêm trọng chất lượng của sản phẩm sau bảo quản [16].
Vi sinh vật gây bệnh không những làm mất đi giá trị dinh dưỡng,
hương vị đặc trưng của rau quả, mà trong quá trình hoạt động sống còn tiết ra
các hóa chất hoặc tạo ra các sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất
như các enzyme, các loại acid hữu cơ, acid béo, rượu, aldehyte, xeton, các sản
phẩm phân giải protein,… gây ra các mùi hôi, mốc, chua. Có thể dễ dàng
nhận thấy những mùi khó chịu này ngay sau vài ngày thu hoạch chưa kịp xử
lý hay từ những rau quả giập nát sau quá trình vận chuyển [16].

Nguy hiểm hơn là việc sinh độc tố của vi sinh vật trong quá trình phát
triển, đặc biệt ở một số loài nấm sản sinh ra mycotoxyn. Con người và gia súc
khi ăn phải những thức ăn nhiễm độc tố nấm sẽ bị những hội chứng suy giảm
sức khỏe thậm chí dẫn đến tử vong. Các độc tố này sinh ra do các loài nấm
mốc, trong đó nguy hiểm nhất là các loài Aspergillus như: A. flavus, A.
ochraceous và A. parasiticus sinh độc tố aflatoxyn. Độc tố này tích tụ lại
trong gan người và động vật và không bị phân hủy ở nhiệt độ 105
0
C [16].
Trong điều kiện bảo quản, rau thường được tồn trữ với số lượng lớn.
Khi một hoặc một vài cá thể rau, quả bảo quản bị nhiễm bệnh, cùng với việc
bản thân nông sản đó có xu hướng tăng cường độ hô hấp và thoát hơi nước thì
việc hô hấp của nấm bệnh sẽ làm tăng nhanh nhiệt độ xung quanh và gây ra
hiện tượng bốc nóng cho khối nông sản, từ đó lan ra toàn kho. Hệ quả kế tiếp
của sự tăng nhiệt này là sự tăng cường hô hấp nhanh chóng và mạnh mẽ của
rau, quả dẫn đến sự tăng nhanh quá trình tiêu hao năng lượng và già hoá của
rau, quả. Cũng với sự tấn công mạnh mẽ hơn nữa của vi sinh vật hại, tổn thất
trở nên nghiêm trọng và không kiểm soát nổi [16].
2.4.6. Những tổn thương cơ học
Tổn thương cơ học là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận
chuyển. Sự tổn thương cơ học như dập, nát, gây không chỉ giảm giá trị thẩm
mỹ mà những tổn thương đó còn khiến rau hóa già nhanh hơn, làm tăng
cường độ hô hấp, tạo điều kiện cho lây nhiễm nấm bệnh, tăng sự mất nước và
tạo ra etylen [3].
2.5. Một số biện pháp bảo quản rau quả
Sau thu hoạch, rau quả tươi vẫn tiếp tục diễn ra các hoạt động sống như
hô hấp, trao đổi chất Do đó, chất lượng của rau quả tươi sau thu hái bị ảnh
11
hưởng bởi rất nhiều yếu tố của điều kiện lưu trữ như: nhiệt độ, độ ẩm, áp suất
khí riêng phần xung quanh bề mặt quả, mức tổn thương tế bào trong quá trình

vận chuyển và mức độ nhiễm vi sinh vật. Tổn thất rau quả sau thu hoạch được
biết đến do các nguyên nhân sau :
- Quá trình thoát hơi nước từ trong rau quả ra môi trường
- Sự thất thoát các cơ chất do sự chuyển hóa trong quá trình hô hấp
- Tổn thất các vi lượng: vitamin, axit….
- Rau quả giảm chất lượng do rối loạn sinh lý trong quá trình bảo quản
- Rau quả giảm chất lượng do tác nhân gây bệnh: vi sinh vật, sâu bệnh…
Để hạn chế được tổn thất của rau quả sau thu hái, nhiều phương pháp
bảo quản rau quả được đưa ra.
2.5.1. Phương pháp bảo quản lạnh
Nguyên lý của bảo quản lạnh dựa trên đặc tính sinh lý của rau quả, tốc
độ trao đổi chất diễn ra trong rau quả bị ảnh hưởng bởi yếu tố nhiệt độ. Mối
quan hệ này được mô tả bởi định luật Van’t Hoff (Will et al., 1989), theo định
luật thì khi nhiệt độ môi trường tăng 10
o
C thì tốc độ phản ứng hóa học diễn ra
trong rau quả sẽ tăng gấp đôi. Nhìn chung, phương pháp bảo quản trong các
kho lạnh có kiểm soát nhiệt độ sẽ giúp cho quả có thời gian bảo quản lâu hơn
và hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng trong bảo quản
lạnh. Đối với phương pháp bảo quản lạnh cần xác định giới hạn nhiệt độ bảo
quản cho từng đối tượng nhằm tránh hiện tượng tổn thương lạnh cho rau quả,
đặc biệt là đối với rau quả nhiệt đới (Thomson, A. K., 1999).
2.5.2. Phương pháp xử lý hóa học
Trước đây nhiều chất hóa học đã được sử dụng trong bảo quản rau quả
tươi. Nguyên tắc bảo quản dựa vào tác dụng diệt nấm mốc của một số chất
diệt nấm, ví dụ benomil (benlat), carbendazim, topsin, funginex, rovral
(iprodione), v.v. Một nhóm chất khác tác dụng theo nguyên tắc kích thích sinh
trưởng thực vật, ví dụ 2,4-D. Hiện nay, hầu hết các chất này đều bị cấm hoặc
khuyến cáo không nên sử dụng sau thu hoạch cho rau quả tươi vì để lại dư
lượng ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng và tác hại đến môi trường. Các

chất diệt nấm hóa học nếu sử dụng phải là những chất ít độc hại và phải được
phép của quốc gia và quốc tế.
* Chất hấp thụ khí etylen
12
Nguyên tắc của phương pháp là sử dụng chất hấp thụ khí etylen đặt trong
môi trường bảo quản rau quả (và hoa) tươi. Chất hấp thụ phổ biến nhất dựa vào
khả năng oxy hóa của permanganats kali (KMnO
4
) biến etylen thành CO
2
và hơi
nước. Chất oxy hóa này được dung nạp trong chất mang là loại chất hấp thụ bề
mặt lớn, thông thường là alumina và zeolit. Kỹ thuật hấp thụ khí etylen dễ thực
hiện, giá thành thấp nhưng hiệu quả không cao và chỉ hiệu quả với một số loại
rau quả. Cần kết hợp với phương pháp khác. Liên quan đến hạn chế tác dụng của
etylen, người ta còn dùng 1-MCP (methylcyclopropen). Chất khí này không có
tác dụng khử etylen nhưng với một lượng rất nhỏ (ppm) có thể ức chế tác dụng
của etylen tới các quá trình sinh hóa của rau quả. Hiện nhiều nước vẫn đang tiếp
tục nghiên cứu đặc biệt là về tính an toàn của 1-MCP.
2.5.3. Phương pháp tiên tiến và hiện đại
2.5.3.1. Phương pháp bảo quản bằng kiểm soát khí (CA)
Là phương pháp bảo quản trong môi trường không khí được điều chỉnh
và kiểm soát chặt chẽ thành phần khí trong suốt thời gian bảo quản. Trong đó
nồng độ hai loại khí chính là O
2
và CO
2
có tác động trực tiếp đến quá trình hô
hấp luôn được giữ ở mức phù hợp nhất với từng loại rau quả. Cơ chế của bảo
quản (CA) dựa trên nguyên tắc làm giảm quá trình hô hấp hay nói cách khác

làm chậm quá trình trao đổi chất bằng cách luôn duy trì nồng độ O
2
thấp và
CO
2
cao độ để kéo dài thời gian bảo quản đối với rau, hoa, quả sau thu hoạch.
Việc áp dụng đòi hỏi kỹ thuật cao và thường yêu cầu kết hợp với nhiệt độ
thấp. Kho bảo quản bằng CA có chi phí cao nên thường được sử dụng trong
bảo quản những đối tượng rau quả có giá trị kinh tế cao. Rau quả sau thu
hoạch cần phải được tiến hành bảo quản ngay trong ngày.
2.5.3.2. Phương pháp bảo quản MA (modified atmosphere)
Là phương pháp dựa trên nguyên tắc tạo ra môi trường không khí bảo
quản cần thiết nhờ quá trình hô hấp hoặc hỗn hợp khí đã được phối trộn và
đưa vào trong môi trường bảo quản. Thành phần khí dự kiến sẽ được duy trì
trong suốt thời gian lưu trữ sản phẩm và không được kiểm soát. Trong bảo
quản rau quả tươi, các thông số khí trong môi trường bảo quản được kiểm
soát bằng cách sử dụng vật liệu đóng gói với đặc tính trao đổi khí thích hợp.
Thành phần khí trong bao gói được thay đổi liên tục nhờ cường độ hô hấp của
sản phẩm bên trong bao gói. (Parry, R. T., 1993).
13