nghiên cứu quy trình sơ chế và bảo quản súp lơ xanh dạng cắt (fresh-cut)

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề:
Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của
con người trên khắp hành tinh. Đặc biệt, khi lương thực và các thức ăn nhiều
đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu về số lượng và chất lượng rau lại càng gia
tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ.
Theo số liệu thống kê, diện tích trồng rau của cả nước tính đến năm
2004 là 614,5 nghìn héc ta, gấp đôi so với năm 1994 (297,3 nghìn ha), chiếm
xấp xỉ 7% đất nông nghiệp và 10% đất cây hàng năm. Với năng suất 144,1
tạ/ha (bằng 90% trung bình toàn thế giới) sản phẩm rau cả nước đạt 8,855
triệu tấn, gấp 2,5 lần so với năm 1994 (3,52 triệu tấn). Trong 10 năm mức
tăng bình quân đạt 13,57%/năm. Với khối lượng rau tươi được sản xuất trên
đất nông nghiệp năm 2004, sản lượng rau xanh bình quân đầu người ở nước ta
đạt mức 107kg/năm, tương đương vời bình quân toàn thế giới và vượt tiêu kế
hoạch năm 2010 (85kg/năm) trong Đề án phát triển, rau, quả, hoa, cây cảnh
được Chính phủ phê duyệt [10].
Khi nền kinh tế phát triển, trình độ dân trí tăng lên, đồng thời do thời
gian gần đây cả nước xảy ra quá nhiều vụ ngộ độc thực phẩm và các loại dịch
bệnh nguy hiểm liên quan đến việc ăn uống mất vệ sinh, vì vậy yêu cầu của
người dân về độ an toàn và tiện dụng của thực phẩm ngày càng cao hơn. Đối
với sản phẩm rau quả, bên cạnh yêu cầu rau phải sạch, hấp dẫn về hình thức
(tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất), người dân còn yêu cầu an toàn về chất lượng và
tiện dụng để tiết kiệm thời gian vào khâu sơ chế. Do nhu cầu tiêu thụ rau càng
lớn, đòi hỏi người sản xuất không những cải thiện về giống và kỹ thuật trồng
thì nơi phân phối cũng phải quan tâm đến kỹ thuật bảo quản, sơ chế, rửa sạch
để có thể cung cấp đến người tiêu dùng sản phẩm có chất lượng cao và có thể
sử dụng ngay. Vì vậy sản phẩm fresh-cut đã ra đời và ngày càng phát triển.

Sản phẩm Fresh-cut, là dạng sản phẩm sẵn sàng cho người sử dụng “ready-to-
eat”.

Trong các loại rau, súp lơ xanh là loại rau giàu chất dinh dưỡng, chứa
nhiều acid amin tù do rất cần thiết cho cơ thể người như triptophan, felanin,
metonin, hispidin, Acginin và các vitamin A, B, C, E trong đó nhiều nhất
là vitamin C. Ngoài ra chúng còn chứa các nguyên tố khoáng Ca, K, Na P, S
Do súp lơ xanh dễ chế biến, dễ nấu nướng, dễ ăn lại chứa nhiều chất dinh
dưỡng, có thể đóng gói nên hiện nay các nước phát triển có khuynh hướng
trồng súp lơ xanh thay thế cải bắp. Trên thị trường hiện nay ngoài dạng súp lơ
nguyên hoa còn xuất hiện dưới dạng sản phẩm cắt (Fresh-cut). Quy trình
chung dùng để sơ chế sản phẩm súp lơ xanh cắt thường được áp dụng ở
những nước phát triển bao gồm tỉa lá, cắt tách, rửa, nhúng dung dịch, làm
khô, bao gói. Quá trình cắt tách làm cho sản phẩm súp lơ khó bảo quản và
thời hạn bảo quản ngắn. Vì vậy việc kéo dài thời hạn sử dụng và hạn chế mức
độ tổn thất của súp lơ xanh dạng cắt là một việc làm quan trọng và rất có ý
nghĩa của công nghệ sau thu hoạch.
Để góp phần vào việc nghiên cứu, xây dựng quy trình sơ chế và bảo
quản rau quả tươi, khắc phục những hạn chế đã nêu trên và với tính ưu việt
của dạng sản phẩm cắt, chúng tôi đã lùa chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình
sơ chế và bảo quản súp lơ xanh dạng cắt (fresh-cut)".
2. Mục tiêu đề tài
Đưa ra quy trình sơ và bảo quản súp lơ xanh dạng cắt, duy trì chất
lượng sản phẩm trong 10 ngày với tỉ lệ tổn thất dưới 2%, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.







CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÂY SÚP LƠ XANH

Hình 1.1: Cây súp lơ xanh trồng ở Gia Lâm-Hà Nội
Súp lơ xanh tên tiếng Anh : Broccoli
Tên khoa học: : Brassica oleracea var. italica Plenck
Thuộc họ thập tù : Thuéc hä thËp tù : Cruciferaceae
1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây súp lơ xanh
Nguồn gốc phát sinh súp lơ được xác định là vùng bờ biển Địa Trung
Hải, ở nước Ý từ thời La Mã cổ. Súp lơ xanh ban đầu là một giống hoang dại
thuộc họ cải. Đầu thế kỷ 16 (khoảng những năm 1720) súp lơ xanh xuất hiện
ở Anh và nó được biết đến như là măng Ý "Italian asparagus" hay mầm hoa
súp lơ trắng "sprout cauliflower". Sau đó ở Mĩ còng xuất hiện giống súp lơ
xanh này và đến đầu những năm 1800 giống này bắt đầu được trồng khá phổ
biến ở nhiều nơi trên thế giới. Châu Âu, Ý, Anh, Pháp, Nam Tư, Tây Ban Nha
là các nước canh tác nhiều súp lơ nhất [25]. Giống súp lơ xanh được thương
mại hoá đầu tiên ở California. Ngày nay súp lơ đã được trồng rộng khắp các
khu vực ôn đới và cũng dần thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng Èm. Các
nước trồng súp lơ phổ biến hiện nay là các nước ở Châu Âu, Địa Trung Hải,

Nga, Ên Độ, Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Hàn Quốc,
Việt Nam [6]
1.1.2. Phân loại
Súp lơ xanh thuộc họ thập tù (Cruciferaceae), là họ rau lớn nhất gồm
350 chi, có khoảng 3000 loài [1, 25].
Các loại rau trong họ thập tự :(Monika,1997)
Súp lơ trắng (Cauliflower) Brassica oleracea var . botrytis L
Súp lơ xanh (Broccoli) Brassica oleracea Brassica
oleracea var. italica Plenck
Bắp cải (Cabbage) Brassica oleracea Brassica oleracea
var. capitata L.

Cải rổ (Kale) Brassica oleracea Brassica oleracea var.
viridis L
Cải bixen (Brussel sprouts) Brassica oleracea var. gemmifera, D.C.
Su hào (Kohlrabi) Brassica oleracea Brassica oleracea var.
caulorapa L.
Cải bắc thảo (Chinese cabbage) Brassica campestris L. spp. pekinensis
Cải bẹ dún (Celery cabbage) Brassica oleracea var. sabauda
Cải bẹ trắng Brassica chinensis L.
Cải ngọt, cải thìa (Pak-Choi) Brassica integrifolia Brassica
integrifolia L. (Chinese group)
Cải xanh (Leaf mustard) Brassica juncea Brassica juncea (L.)
Cải củ (Radish) Raphanus sativus L
Xà lách soong (Watercress) Nasturtium officinale (L. )
Cải dưa, tùa xại (Collard) Brassica oleracea var. acephala

Ở Việt Nam hiện nay có 2 giống súp lơ phổ biến là súp lơ xanh và súp lơ
trắng.

Súp lơ xanhSúp lơ trắng Sóp l¬ tr¾ng
Hình 1.2: Cây súp lơ xanh và súp lơ trắng ở Việt Nam
* Súp lơ xanh (Broccoli) còn được gọi là giống súp lơ kép (giống sớm)
hoa có màu xanh từ chùm tới cuống. Cây cao, lá thưa. Súp lơ xanh có hàm
lượng chất dinh dưỡng cao nhưng năng suất thấp và khó bảo quản. Gồm các
giống địa phương và các giống nhập nội có nguồn gốc từ Thái Lan, Đài Loan.
Các giống này chịu được nhiệt độ cao, Ýt phản ứng với độ dài chiếu sáng
trong ngày, hoa có kích thước trung bình, mỏng, chất lượng tốt.
* Súp lơ trắng (cauliflower) còn được gọi là súp lơ đơn (giống muộn).
Hoa màu trắng, thân cây thấp, lá mỏng và bầu, hoa to. Giống này thường
được trồng phổ biến hơn súp lơ xanh. Gồm hầu hết các nhóm nhập nội có
nguồn gốc từ Nhật Bản, Hà Lan, Trung Quốc. Giống này cây thấp, hoa to, cho

năng suất cao [7].
Ngày nay từ các giống trên con người đã lai tạo ra rất nhiều giống súp lơ
khác nhau cho nhau cho năng suất cao. Trong đó có giống súp lơ xanh lai
BI 15 do công ty Syngenta lai tạo năm 2001 đáng được quan tâm. Giống này
cho năng suất cao, thời gian sinh trưởng 90 đến 95 ngày. Không đẻ chồi ở
nách lá, khả năng chống chịu bệnh tốt, không bị đổ ngã. Năng suất 1,5 - 2

kg/cõy,tc l khong 37 - 48 tn/ha. Cú th trng quanh nm, nờn trng thõm
canh cao, khụng cn ta cỏc chi bờn [2].
1.1.3. Giỏ tr ca sỳp l
* Giỏ tr dinh dng:
Sỳp l xanh ó c USDA cụng nhn l ngun thc n cú hm lng
dinh dng cao. Cung cp cht x, mui khoỏng nh canxi, magie, vitamin C,
tin vitamin A, nhng cht ny cú tỏc dng rt tt n sc kho ca con ngi
[20]. Thnh phn dinh dng ca l xanh
(
[7].
Bng 1.1: Thnh phn dinh dng ca sỳp l xanh
Thnh phn hoỏ hc (g%)
Mui khoỏng
(mg%)
Vitamin (mg%)
Calo
cho
100g
Nc
Protid
Gluxit
xenlulo
Tro

Ca
P
Fe
B
1
B
2
A
+
C
90,9
2,5
4,9
0,9
0,8
26,0
51,0
1,4
0,11
0,1
0,05
70,0
30

* Giỏ tr kinh t:
Sỳp l c dựng khụng nhng cho n ti m cũn l nguyờn liu quan
trng cho ngnh cụng nghip ch bin nh dng sỳp l sy [8]. Hin nay
nhiu nc phỏt trin ó trng sỳp l xanh thay th cho cõy bp ci truyn
thng. Sỳp l mang li li ích kinh t v trin vng cho xut khu nhiu
nc trờn th gii.

* Giỏ tr y hc:
Sỳp l khụng nhng c dựng cung cp vitamin, cht khoỏng m
cũn cú nhiu tỏc dng v mt y hc, nú cũn cú kh nng phũng chng mt s
bnh ung th, giỳp bo v da.
Cỏc nh khoa hc Vit Nam ó tỡm thy v chit xut c t rau sỳp
l xanh trng Vit Nam cú hai hot cht sulforaphane v Indol-3-Carbinol
cú kh nng phũng chng mt s loi bnh ung th. Kt qu ny cú c sau



Theo bảng thành phần hoá học thức ăn Việt Nam

nhiều năm nhóm nghiên cứu của Viện nghiên cứu Thực phẩm chức năng
(RIFF) thuộc hội khoa học và Công nghệ Lương thực, Thực phẩm Việt Nam
tiến hành điều tra, phân lập các loại rau cải họ thập tự, trong đó có súp lơ
xanh.
Hai hoạt chất trên đã được các nhà khoa học trên thế giới khẳng định là
có khả năng kháng oxy, tiêu diệt được vi khuẩn gây viên loét dạ dày, đường
ruột và tuyến tiền liệt, ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư ở những bộ
phận này, đồng thời còn giúp điều trị chứng bệnh rối loạn ở da, giúp da ngăn
ngõa những tổn hại do tia cực tím gây ra [14,15,18].
Hiện RIFF đã phân lập, chiết xuất được khoảng 100g hoạt chất
sulforaphane và đang nghiên cứu, phối hợp chất này với một số chất khác để
sản xuất các loại thực phẩm chức năng ngăn ngõa một số loại bệnh ung thư.
Dự kiến năm 2009, các loại thực phẩm chức năng này sẽ được đưa ra thị
trường. Hiện nhiều nước trên thế giới đã sản xuất và đưa ra thị trường nhiều
loại thực phẩm chức năng
(
[20].
1.1.4. Đặc tính sinh học và yêu cầu ngoại cảnh của cây súp lơ xanh

Cây súp lơ xanh sản phẩm sử dụng là chùm hoa còn non chưa phát dục,
có màu xanh từ chùm tới cuống hoa, súp lơ xanh có hàm lượng chất dinh
dưỡng cao hơn súp lơ trắng. Bộ phận sử dụng được làm thực phẩm là các chất
hữu cơ dự trữ được tích luỹ từ lá. Do vậy, hoa chỉ được hình thành khi thân
cây có từ 15 đến 20 lá phát triển. Để tăng khả năng phát triển của bộ lá và
hình thành hoa, cần nhiệt độ khí hậu dịu mát. Nhiệt độ thích hợp cho sinh
trưởng, phát triển là từ 15ºC đến 18ºC. Nhiệt độ lớn hơn 25ºC hoặc nhỏ hơn
10ºC, cây sinh trưởng chậm, lá nhỏ, hoa nhỏ và mau già.
Súp lơ là cây ưa ánh sáng, ngày dài, trong điều kiện ngày ngắn cây kéo
dài thời gian sinh trưởng. Ở thời kỳ cây con cây yêu cầu ánh sáng mạnh, khi
hình thành hoa cây rất cần ánh sáng dịu hoặc yếu.



Theo th«ng tÊn x· ViÖt Nam.

Súp lơ thuộc loại cây ưa Èm, nhưng nếu độ Èm đất, không khí quá cao
(hơn 90%), cây dễ bị bệnh, giá trị thương phẩm kém, độ Èm thích hợp là 60%
đến 80%.
Súp lơ rất mẫn cảm với điều kiện dinh dưỡng. Đất trồng súp lơ phải nhẹ,
nhiều mùn, pH = 6. Lượng phân bón thường phải cao hơn các cây cùng họ
thập tự. Hơn 70% lượng chất dinh dưỡng tập trung vào thời kì hình thành hoa,
nên việc bón thúc rất có hiệu quả [7].
1.1.5. Thành phần hoá học của súp lơ xanh
Thành phần hoá học của súp lơ cũng như rau quả nói chung bao gồm các
chất vô cơ hữu cơ hình thành nên rau quả. Có 2 thành phần cơ bản: nước và
chất khô.
1.1.5.1. Nước:
Trong súp lơ xanh nước chiếm khoảng 90,9% [7] trọng lượng, đóng vai
trò quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là thành phần hoá

học, vừa là môi trường hoà tan và thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp
vật chất trong quá trình sống của súp lơ.
Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất từ cơ quan này
sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả. Khi lượng nước giảm súp
lơ sẽ bị héo và nhanh bị vàng hoa, rút ngắn thời hạn bảo quản [4].
1.1.5.2 Gluxit
Gluxit trong súp lơ bao gồm:
+ Các loại đường đơn, đường kép: saccarit, fructoza, glucoza, maltoza,
galactoza…
+ Các polysaccarit: tinh bét, xenluloza, hemixenluloza…
* Các loại đường:
Lượng đường tổng trong súp lơ khoảng 5,2% [4]. Đây là thành phần
cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị cao. Chủ yếu là đường

fructoza, glucoza, saccaroza. Fructoza và glucoza là 2 loại đường được hệ tiêu
hoá của người hấp thu trực tiếp nên các loại rau quả là loại thức ăn dễ tiêu
hoá.
* Tinh bột: Lượng tinh bét trong súp lơ không nhiều khoảng 0,1% [7].
Lượng tinh bột này luôn luôn thay đổi trong quá trình phát triển của rau. Dưới
tác dụng của môi trường axít hoặc enzym tinh bột bị phân giải thành dextrin,
maltoza và cuối cùng là glucoza.
* Xenluloza: Trong súp lơ có khoảng 0,9% xenluloza. Chúng được phân
bố trong khắp các cơ quan của súp lơ nhưng nhiều nhất là ở líp vỏ của cuống
hoa. Lượng xenluloza trong súp lơ càng nhiều thì hoa càng già, chất lượng
càng thấp.
* Chất xơ:
Chất xơ trong súp lơ bao gồm xenluloza, hemixenluloza, pectin… chúng
chiếm khoảng 2,5% [7].
Chất xơ nói chung không tiêu hoá được bởi các men trong cơ thể con
người, trừ một phần rất nhỏ các chất xơ, nhờ tác dụng của các vi khuẩn ở ruột

cơ thể tạo ra axit béo hay đường đơn và được hấp thu, có trường hợp chuyển
thành nhiệt lượng. Xơ không phải là chất dinh dưỡng, nhưng nó là chất độn
tạo ra phân do đặc tính liên kết với nước và tính trương nở của nó. Trong tiêu
hoá của con người nhờ sự liên kết của xơ thực phẩm tạo ra được khối phân
luôn luôn mềm, dễ di chuyển ra ngoài. Do đó ăn nhiều thịt (ít xơ) thường bị
táo bón, ăn nhiều rau (nhiều xơ) dễ tiêu hoá. Khả năng liên kết xơ của hoa súp
lơ xanh khoảng 5,9g nước/g xơ [4].
1.1.5.3. Các axít hữu cơ
Hàm lượng axit hữu cơ trong súp lơ và trong hầu hết các rau thường nhỏ
hơn 1%. Các axít hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả
cũng như trong quá trình bảo quản và chế biến, kích thích tiêu hoá, chúng còn

có khả năng hạn chế tốc độ hoạt động của các enzym gây biến màu các sản
phẩm cắt [4].
1.1.5.4. Các hợp chất Nitơ:
Hợp chất nitơ trong rau quả chủ yếu ở dạng protit đơn giản gọi là protein
và dạng amin tù do. Trong súp lơ xanh protit chiếm khoảng 2,5 % khối lượng
[7]. Protein trong rau quả dễ bị thuỷ phân ở nhiệt độ cao tạo ra các axit amin
tù do, các chất này cũng dễ bị thuỷ phân thành nitơ tự do. Vì vậy quá trình gia
nhiệt lâu dài hoàn toàn bất lợi cho sự bảo toàn protein [4].
1.1.5.5. Các chất màu:
Màu của hoa súp lơ được tạo thành từ các sắc tố khác nhau thuộc nhóm
clorofyl, carotinoid, flavonoid…
Clorofyl: màu xanh tạo bởi sắc tố clorofyl bao gồm chủ yếu là: clorofyl a
và clorofyl b.
Clorofyl a: (C
32
H
30
O

4
Mg)(COOCH
3
)(COOC
20
H
39
)
Clorofyl b: (C
32
H
28
O
2
N
4
Mg)(COOCH
3
)(COOC
20
H
39
)
Carotinoid bao gồm carotin, licopin, xantofyl. Carotin (tiền vitamin A)
có màu vàng, bao gồm α- carotin và β-carotin [4].
1.1.5.6. Các vitamin
Trong súp lơ xanh có rất nhiều loại vitamin nhưng nhiều nhất vẫn là
vitamin C còn gọi là axít ascorbic, tồn tại ở 3 dạng: dạng tự do là axít
ascorbic; dạng oxy hóa là dehydro ascorbic và dạng liên kết với protit là
ascorbigen. Vitamin C bền vững trong môi trường axit và dễ bị thuỷ phân

trong môi trường kiềm, O
2
, ánh sáng, nhiệt độ cao.
Vitamin C là một trong những chất quý có trong rau quả do đó nó là chỉ
tiêu đánh giá hiệu quả của các biện pháp bảo quản, chế biến.

Bảng 1.2: Hàm lượng vitamin của súp lơ xanh
(
[4].
A
+
β-
caroten
E
++
B
1

B
2

PP
B
6

C
150μg
920μg
1,3mg
0,07mg

0,12mg
0.6mg
0,16mg
83mg

1.1.5.7. Các chất khoáng
Trong súp lơ xanh có rất nhiều chất khoáng, chúng tồn tại ở các dạng
hợp chất cao phân tử, dạng muối, các axit hữu cơ, vô cơ. Các hợp chất khoáng
có thể hoà tan hay không hoà tan trong nước, không phân ly thành ion kim
loại.
Bảng 1.3: Hàm lượng một số chất khoáng chính có trong súp lơ xanh
(mg/%) [4].
Na
K
Ca
P
Mg
F
Zn
Cu
Mn
7
385
48
66
23
0,9
0,4
0,03
0,53

1.1.5.8. Các enzym
Các enzym trong súp lơ có ảnh hưởng rất lớn đến thời hạn bảo quản của súp
lơ, điển hình trong số này là enzym pholyphenoloxydaza (PPO), xúc tác quá
trính oxy hoá polyphenol tạo thành các hợp chất thâm đen trên mặt cắt cuống
hoa súp lơ và các sản phẩm cắt khác làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Ngoài ra phải kể đến enzym ascorbinaza xúc tiến quá trình oxy hoá vitamin C
làm chất lượng súp lơ giảm sút. Hoạt động của enzym luôn luôn xảy ra chõng
nào chúng chưa bị mất hoạt tính. Cường độ hô hấp của chúng phụ thuộc vào
hàng loạt yếu tố như độ Èm, nhiệt độ, pH do đó, cần điều chỉnh các yếu tố
này để ức chế hoặc tiêu diệt hoạt tính của các enzym. Đây là một trong những
điều kiện quan trọng nhất trong việc xử lý bảo quản súp lơ xanh cắt [4].



TÝnh trong 100 gam phÇn ¨n ®-îc.

Các enzym trong súp lơ có ảnh h-ởng rất lớn đến thời hạn bảo quản của
súp lơ, điển hình trong số này là enzym pholyphenoloxydaza (PPO), xúc
tác quá trính oxy hoá polyphenol tạo thành các hợp chất thâm đen trên mặt
cắt cuống hoa súp lơ và các sản phẩm cắt khác làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm. Ngoài ra phải kể đến enzym ascorbinaza xúc tiến quá trình
oxy hoá vitamin C làm chất l-ợng súp lơ giảm sút. Hoạt động của enzym luôn
luôn xảy ra chừng nào chúng ch-a bị mất hoạt tính. C-ờng độ hô hấp của
chúng phụ thuộc vào hàng loạt yếu tố nh- độ ẩm, nhiệt độ, pH do đó,
cần điều chỉnh các yếu tố này để ức chế hoặc tiêu diệt hoạt tính của
các enzym. Đây là một trong những điều kiện quan trọng nhất trong việc
xử lý bảo quản súp lơ xanh cắt [4].
1.2. Tỡnh hỡnh sn xut v tiờu th sỳp l trong nc v trờn th gii.
Sỳp l xanh l loi rau giu cht dinh dng d n, d ch bin hiu qu

kinh t cao nờn hin nay cỏc nc phỏt trin cú khuynh hng trng sỳp l
thay th cho mt vi lo rau nh bp ci.
Nm 1997, tng giỏ tr sn phm sỳp l xanh M t 495.511.000
USD vi tng din tớch 134200 acres, tng sn lng 17315000 cwt, nng
sut trung bỡnh khong 129 cwt/acre
(
. Th trng tiờu th sỳp l xanh ó tng
12% so vi nm 1996. Nm 1996, giỏ ca sỳp l xanh tng trung bỡnh 35
USD/cwt vo v ụng, tng 23 USD/cwt vo v thu v tng 27 USD/cwt vo
v hố. Nm 1996, M nhp khu 400.000.000 lbs
(
khong 6.500.000 USD rau
sỳp l [25].
Bng 1.4: Din tớch, nng sut, sn lng, giỏ tr ca sỳp l xanh M t
nm 1997 n nm 2003

1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003



cwt/ acre: đơn vị khối l-ợng trên đơn vị diện tích.

cwt: hundredweight. 1 cwt = 100 cân Anh = 45,3kg
acre:.1 acre = 4.047m

2


lb:pound: Cân Anh.1lb=0,453kg

Diện tích thu hoạch
(acre)
130800
134300
148000
144300
133000
126000
131000
Năng suất (cwt/acre)
120
121
139
139
138
133
137
Sản phẩm (1000cwt)
15744
16228
20517
20067
18345
16695
18000

Giá/cwt ($)
29,05
30,19
24,07
31,05
26,50
32,12
27,78
Tổng giá trị (1000$)
547423
489912
493814
623043
486214
536226
501000

* Sè lượng súp lơ xanh xuất, nhập khẩu ở Mỹ từ năm 1998 đến năm 2002

Đồ thị 1.1: Tổng số lượng súp lơ xanh suất nhập khẩu ở Mỹ từ năm 1998
đến năm 2002 (đơn vị 1000 pounds) [26]
Ghi chó: Import : Nhập khẩu
Export : Xuất khẩu
Bảng 1.5: Tổng sản lượng súp lơ, số lượng xuất khẩu và giá trị khấu súp
lơ của một số nước trên thế giới (1/2004)
(
[23]
Tên nước
Tổng sản lượng
Số lượng xuất

khẩu
Giá trị xuất
khẩu

đơn vị 1000 tấn
1000 US$
Bỉ
85,68
10,60
6090



Theo nguån cña FAO.

Canada
42,65
12,34
7290
Chile
35,50
0,01
10
Colombia
7,00
0,01
10
Costa Rica
0,74
0,35

140
Síp
2,42
0,01
0
Đan Mạch
7,00
0,61
700
Ecuador
5,68
0,03
30
Ai Cập
131,21
0,06
30
Pháp
418,65
199,25
113230
Đức
151,00
14,23
9990
Hy Lạp
80,00
0,03
40
Guatemala

53,00
21,05
11710
Israel
7,00
0,01
0
Italy
460,71
51,32
43960
Jamaica
1,59
0,00
0
Nhật Bản
125,00
0,00
0
Mexico
215,00
54,75
33580
Hà Lan
42,00
22,04
16930
Peru
12,78
0,00

0
Bồ Đào Nha
35,00
0,13
130
Tây Ban Nha
499,00
238,48
244330
Anh
161,50
2,77
3000
Venezuela
9,72
0,01
0

Năng suất trung bình của súp lơ xanh ở đồng bằng sông Cửu Long là 10
đến 15 tấn/ha. Tình hình xuất khẩu súp lơ xanh năm 1997 sang thị trường Đài
Loan là 1,99 triệu tấn (cả cải bixen) [1].
1.3. Các quá trình xảy ra trong súp lơ khi bảo quản
Rau quả sau khi thu hoạch vẫn còn sự sống, vẫn xảy ra quá trình hô hấp
và chuyển hoá các chất trong tế bào chất, sinh ra nhiệt, nước và CO
2
. Những
biến đổi vật lý, sinh lý, hoá sinh xảy ra trong rau quả tươi trong quá trình bảo

quản liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả: giống,
loại, điều kiện gieo trồng và chăm bón, độ già chín khi thu hái, kĩ thuật thu

hái, vận chuyển và những yếu tố kĩ thuật trong quá trình bảo quản.
Phần lớn những biến đổi của rau quả sau khi thu hái là tiếp tục những
biến đổi trong quá trình phát triển của chúng. Nhưng có sự khác cơ bản là
những biến đổi khi rau quả phát triển chủ yếu là sự tổng hợp các chất, còn sau
khi thu hái là sự phân huỷ và tiêu hao các chất để sinh năng lượng duy trì cho
quá trình sống [8].
Súp lơ xanh fresh-cut là dạng sản phẩm sẵn sàng cho người sử dụng,
chúng được cắt tách thành những cụm hoa nhỏ. Quá trình cắt làm cho cấu trúc
của một số tế bào đã bị phá vỡ, tiết ra nhiều chất dinh dưỡng tạo điều kiện cho
vi sinh vật xâm nhiễm và hoạt động mạnh hơn, thêm vào đó khi tế bào bị phá
vỡ enzym sẽ tiếp xúc trực tiếp với nguyên sinh chất làm cho quá trình hô hấp
và các quá trình biến đổi chất cũng xảy ra mạnh hơn.
1.3.1. Các quá trình vật lý
1.3.1.1. Sù bay hơi nước
Quá trình vật lý của sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của
hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của tế bào bào che (chiều dày và độ
chắc của vỏ, líp phấn ngoài vỏ ) đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ Èm
và nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ
chín của rau quả, phương pháp đóng gói, thời hạn và phương pháp bảo quản
và các yếu tố khác như hô hấp cũng sinh ra nước.
Sự mất nước thay đổi trong quá trình bảo quản. Giai đoạn đầu (sau thu
hoạch) mất nước mạnh, giai đoạn giữa Ýt đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt
đầu hư háng lại tăng lên. Để tính toán cường độ bốc Èm của rau quả có thể
dùa trên cơ sở là 75% - 85% sự giảm khối lượng khi bảo quản là do mất nước,
còn 15% - 25% là tổn thất chất khô trong quá trình hô hấp [8].
1.3.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu
cơ trong khi hô hấp gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên. Sự giảm khối lượng
tự nhiên này không thể tránh khỏi trong bất kì điều kiện bảo quản nào, nhưng

có thể giảm đến mức tối thiểu khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu.
Khối lượng giảm đi trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào
nhiều yếu tố loại và giống, vùng khí hậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo
quản, thời gian bảo quản trong năm và thời hạn bảo quản. Ngoài ra còn phụ
thuộc vào mức độ rau quả bị xây xát [8].
1.3.1.3. Sù sinh nhiệt
Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi nói chung và trong súp lơ cắt nói
riêng đều là do quá trình hô hấp. Nhiệt lượng do hô hấp sinh ra khoảng 2/3 là
ở dạng nhiệt toả ra môi trường xung quanh. Lượng nhiệt còn lại được dùng
vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bốc hơi và một phần
dự trữ ở dạng năng lượng hoá học "Vạn năng" đó là liên kết phốt phát giàu
năng lượng của phân tử ATP (andenozintriphotphat).
Có thể tính lượng nhiệt do rau quả tươi toả ra khi bảo quản một cách gần
đúng theo lượng CO
2
sinh ra trong quá trình hô hấp.
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
= 6CO
2
+ H
2
O + 674 kcal
Tức là khi sinh ra 264g CO

2
thì giải phóng 674 kcal (hay 1 mgCO
2
cho 2,52
calo).
Trong quá trình bảo quản rau quả, cần phải duy trì các thông số nhiệt độ,
độ Èm tối ưu trong kho bảo quản để giảm bớt sự sinh nhiệt [8].
1.3.2. Các quá trình sinh lý hoá xảy ra trong quá trình bảo quản súp lơ
1.3.2.1. Quá trình hô hấp
Hô hấp là quá trình cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo bảo tươi. Hầu hết
các chất trong rau quả tươi đều tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protein)
nhưng chủ yếu vẫn là các chất đường, nhất là đường đơn. Các chất không

phải là đường tham gia trực tiếp vào chu trình hô hấp tạo nên các chất trung
gian, không qua khâu chuyển hoá thành đường. Quá trình hô hấp sinh ra CO
2

và giải phóng năng lượng.
Hô hấp có sự tham gia của oxy là hô hấp hiếu khí:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
= 6CO
2
+ H

2
O + 282 kj
Hô hấp không có sự tham gia của oxy là hô hấp kỵ khí: H« hÊp kh«ng cã sù
tham gia cña oxy lµ h« hÊp kþ khÝ:
C
6
H
12
O
6
= 2C
2
H
5
OH + CO
2
+ 11,7 kj [11]
Trên thực tế quá trình hô hấp xảy ra phức tạp hơn nhiều. Dưới tác dụng
của enzym, phân tử đường phân giải thành hợp chất trung gian là axit piruvic
(CH
3
COCOOH).
+ Với hô hấp hiếu khí axít piruvic bị oxy hoá trong chu trình creb tạo
thành CO
2
và nước.
CH
3
COCOOH = CO
2

+ H
2
O
+ Với hô hấp yếm khí axit piruvic bị enzym carboxydaza phân giải thành
acetaldehyd (CH
3
CHO) và CO
2
tiếp theo axit acetaldehyd tác dụng với nước
tạo ra rượu etylic và axit acetic.
CH
3
COCOOH = CH
3
CHO + CO
2

CH
3
CHO + H
2
O = C
2
H
5
OH [11]
Quá trình hô hấp gây ra nhiều bất lợi đối với việc bảo quản, dẫn đến
giảm khối lượng và chất lượng rau quả khi bảo quản. Quá trình hô hấp làm
khả năng tồn tại của rau quả giảm dần, hình thức xấu đi, các mô mất tính đàn
hồi và trở nên mềm nhũn, lúc này rau quả mất dần giá trị dinh dưỡng, mất

mùi vị đồng thời trên có nhiều vi sinh vật. Do đó, cần hạn chế cường độ hô
hấp. Cường độ hô hấp được biểu thị bằng mg (hay ml) CO C-êng ®é h«
hÊp ®-îc biÓu thÞ b»ng mg (hay ml) CO
2
sinh ra (hoặc O
2
hấp thu vào) của
1kg rau quả trong 1 giê (mg/kg.h) Cường độ hô hấp của mỗi loại rau quả phụ

thuộc vào bản thân của rau quả đem bảo quản: giống, độ chín, mức độ dập
nát và các yếu tố môi trường bảo quản: nhiệt độ, độ Èm, ánh sáng, thông gió
và thời hạn bảo quản [8].
Trong môi trường có Ýt O
2
, môi trường khí N
2
hay trong môi trường khí
có điều chỉnh tăng tỉ lệ CO
2
và giảm O
2
tương ứng có tác dụng ức chế cường
độ hô hấp của rau quả. Tỉ lệ các thành phần CO
2
và O
2
trong khí quyển có tác
dụng rất lớn quyết định đến quá trình hô hấp. Nếu lượng CO
2
giảm xuống

dưới 3,5% thì cường độ hô hấp bắt đầu giảm thấp. Vì vậy giảm O
2
, tăng CO
2

trong khí quyển là một biện pháp kéo dài thời gian bảo quản của rau quả.
Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp của rau quả. Theo nghiên cứu
của F.V serevitinov khi nâng nhiệt độ của môi trường bảo quản lên 1ºC thì
lượng CO
2
sinh ra do 1 kg rau quả tươi là khoảng 1 mg trong 1 giê (1
mg/kg.h) [8].
Cùng một loại rau quả nhưng nếu giống nào có khả năng bảo quản tốt
hơn thì thường có cường độ hô hấp mạnh hơn. Tuy nhiên không phải ở tất cả
các rau quả đều như vậy. Các rau quả nếu bị dập nát thì cường độ hô hấp tăng.
Ở những độ chín khác nhau cường độ hô hấp của rau quả cũng khác nhau.
Trong quá trình đang chín rau quả thường có cường độ hô hấp cao nhất [8].
1.3.2.2 Sự tạo thành ethylen (C
2
H
4
)
Song song với quá trình hô hấp, rau quả sản
sinh ra khí ethylen. Ethylen là một hoocmon sinh
trưởng, gây già hoá ở rau quả, làm cho chất lượng
rau quả giảm rõ rệt. Năm 1979, Adams và Yang phát
hiện ethylen được chế tạo trực tiếp từ acide-1-
aminocyclopropane (ACC), bước cuối cùng trong
tiến trình tạo sinh tổng hợp của ethylen nơi trái cây được thực hiện do sự xúc
tác của enzyme mang tên ACC oxydase (ACCO). Lúc mới sinh enzyme này

chứa một vị điểm (site) hoạt động gồm một ion nguyên tử Fe (II), nối 2
histidine với 1 aspartate [12].
Khí ethylen kích thích sự phân giải cholorofyl làm cho súp lơ bị vàng
hoá. Sự tạo thành ethylen trong quá trình bảo quản là yếu tố bất lợi làm giảm
thời hạn bảo quản của rau quả ngay khi ở nhiệt độ an toàn nhất.
Thành phần của khí CO
2
và O
2
trong khí quyển bảo quản ảnh hưởng tới
sự tạo thành ethylen. Ở nồng độ các khí CO
2
và O
2
thích hợp sẽ làm giảm sự
tạo thành ethylen. Sự tăng cường độ CO
2
trùng với sự tăng ethylen, ethylen
bắt đầu xuất hiện khi có mặt CO
2
. Do đó ta cần lùa chọn bao bì phù hợp để
hạn chế sự tăng khí ethylen.
Để giảm bớt hàm lượng khí ethylen trong quá trình bảo quản có thể dùng
một số hoá chất để hấp thụ C
2
H
4
, chất kìm hãm (retardant). Những chất này
được đóng vào gói giấy đặt vào trong tói rau quả mà không trực tiếp phun

hoặc bôi, do đó không gây nhiễm cho rau quả, không có vấn đề về dư lượng.
Đối với sản phẩm súp lơ cắt để hạn chế sự tạo thành ethylen các nhà nghiên
cứu đã đưa ra phương pháp sử lý nhiệt bằng nước nóng. Nhúng súp lơ xanh
cắt vào nước nóng 45
0
C trong 14 phót (Kazami,1991) [16].
1.3.2.3. Sù thay đổi thành phần hoá học
Đối với các rau quả tươi thì các chất gluxit là thành phần luôn có những
biến đổi lớn và mạnh mẽ nhất trong suốt quá trình bảo quản, và ngay cả trong
quá trình sống của chúng. Tuỳ theo loại rau quả, độ chín, thời gian và những
điều kiện bảo quản mà tốc độ biến đổi các chất gluxit có khác nhau.
Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hoá dưới tác dụng của các
enzym nội tại. Tổng lượng đường khi đó tăng lên (quá trình chín) và sau khi
đạt tới cực đại nhất định lại giảm xuống.
Sự giảm axít trong quá trình bảo quản là do chi phí chúng vào trong quá
trình hô hấp và quá trình đề cacboxyl hoá, khi đó các axit bị phân huỷ đến
CO
2
và các chất tương ứng.

Trong quá trình bảo quản rau quả vitamin C bị giảm nhanh do vitamin C
là chất dễ bị oxy hoá. Đặc biệt là khi có không khí, ánh sáng và nhiệt độ cao.
Các chất màu thay đổi rõ rệt trong quá trình bảo quản súp lơ. Clorofil
giảm và caroten tăng làm cho hoa súp lơ mất màu xanh gây ra hiện tượng
vàng úa.
Sự biến đổi và giảm các chất pectin có tác dụng rất lớn đến chất lượng
bên ngoài của rau quả bảo quản. Trong quá trình bảo quản chất pectin bị phân
huỷ thành axít pectic (axít polygalacturonic) và rượu metylic làm cho rau quả
bị mềm.
Tổng các axít hữu cơ trong rau quả khi bảo quản giảm đi, nhưng riêng

từng axít có thể tăng lên do nhiều nguyên nhân khác nhau [8].
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của súp lơ cắt
Bảo quản rau quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của chúng sau khi tách
rời chúng khỏi môi trường sống tự nhiên của cây mẹ. Trong quá trình bảo
quản tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và các yếu tố thuộc môi
trường bảo quản đều có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của rau quả.
1.4.1. Ảnh hưởng của độ chín thu hái
Thành phần hoá học của nguyên liệu rau quả luôn luôn biến đổi nhanh
chóng nhất là đối với rau quả có thời gian bảo quản ngắn như súp lơ trong
thời kì của quá trình sinh trưởng. Vì vậy độ chín thu hái có ảnh hưởng rất lớn
khả năng bảo quản của rau quả. Ở các độ chín khác nhau thì thành phần hoá
học, cường độ hô hấp cũng khác nhau. Khi rau quả đã đạt độ chín thích hợp
cho thu hoạch để bảo quản cần phải thu hái kịp thời và nhanh chóng. Nếu để
chậm sau một vài ngày đã có thể làm giảm nhiều chất lượng sản phẩm ảnh
hưởng lớn đến thời hạn bảo quản.
Đối với sản phẩm súp lơ cắt kỹ thuật cắt tách cũng là một yếu tố quan
trọng ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng và thời than bảo quản. Nên dùng dao
sắc cắt nhẹ nhàng tránh làm xây xát dập nát hoa.

1.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường, ảnh hưởng quyết định nhất
đến quá trình sống của rau quả bảo quản. Sự biến đổi nhiệt độ làm cho cường
độ hô hấp của rau quả cũng biến đổi. Nhiệt độ tăng cao, cường độ hô hấp
còng tăng, tốc độ các phản ứng sinh hoá xảy ra trong rau quả cũng tăng. Như
vậy, để bảo quản rau quả được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản.
Nhưng nhiệt độ đó không dưới điểm đóng băng, để không gây ra các tác động
cơ học phá huỷ tế bào do các tinh thể nước.
Mỗi loại rau quả, ngay cả các giống khác nhau trong cùng một loại, có
nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất định, ở đó có cường độ hô hấp thấp nhất.
Nhiệt độ đó gọi là nhiệt độ tối ưu. Nhiệt độ tối ưu còn tuỳ thuộc vào độ chín

của rau quả đưa vào bảo quản.
Trong quá trình bảo quản cần duy trì ổn định nhiệt độ bảo quản. Sự tăng
giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi cường độ hô hấp đột ngột gây ra hiện
tượng bệnh lý cho rau quả [8].
1.4.3. Ảnh hưởng của độ Èm tương đối của không khí
Độ Èm tương đối của không khí trong phòng bảo quản có ảnh hưởng lớn
đến sự bốc hơi nước của rau quả. Độ Èm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi
đó làm giảm khối lượng tự nhiên, làm héo bề mặt ngoài và bên trong, gây ra
hiện tượng co nguyên sinh dẫn đến sự rối loạn, sự trao đổi chất và rau quả mất
khả năng đề kháng với những tác động bất lợi từ bên ngoài [8].
Trong quá trình bảo quản rau quả, độ Èm của khí quyển cần phải duy trì
ở mức tối ưu để chống bốc hơi nước vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
gây thối háng. Vì vậy, thông thường đối với các loại rau quả thời hạn bảo
quản ngắn, độ Èm không khí duy trì ở 90% - 95% để chống bốc hơi nước làm
héo. Đối vối các loại quả khả năng chống bốc hơi nước tốt và khả năng bảo
quản lâu hơn thì cầc giảm độ Èm đến 80% - 90%. Tindall, 1983 đã nghiên

cứu độ Èm thích hợp cho bảo quản súp lơ xanh là 95% và nhiệt độ là 0ºC có
thể bảo quản súp lơ xanh từ 7 - 10 ngày [13].
1.4.4. Thành phần khí trong khí quyển bảo quản
Thành phần khí trong khí quyển bảo quản có ảnh hưởng quan trọng đến
đặc điểm và cường độ hô hấp của rau quả, chính là ảnh hưởng đến quá trình
trao đổi chất trong rau quả.
Tăng hàm lượng CO
2
và giảm O
2
trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô
hấp của rau quả và làm chậm quá trình chín tiếp. Lượng đường giảm nhưng
rất chậm so với bảo quản thường, lượng axit có thể không giảm do sự tạo

thành axit suxinic, clorofil nói chung là ổn định. Khi duy trì được thành phần
không khí thích hợp và kết hợp với bảo quản lạnh thì thời hạn bảo quản dài và
đảm bảo chất lượng tốt so với chỉ dùng đơn yếu tố lạnh.
Các loại rau quả khác nhau hoặc ngay cả các giống khác nhau trong cùng
một loại thành phần không khí thích hợp cũng không giống nhau. Sealand
(1991) đã nghiên cứu thành phần không khí thích hợp để bảo quản súp lơ
xanh với 5 - 10% CO
2
và 1 - 2% O
2
. Ballan tyne (1978), đã nghiên cứu và đưa
ra thành phần khí quyển 4 - 10% CO
2
và 2 - 3% O
2
là thích hợp để bảo quản
súp xanh [13].
Một vài kết quả thí nghiệm còn cho thấy có thể bảo quản rau quả tươi
trong môi trường hoàn toàn không có CO
2
mà chỉ có 3% O
2
và 97% N
2
hoặc
môi trường chỉ có N
2
còng làm cho cường độ hô hấp duy trì ở mức thích hợp
cho bảo quản rau quả tươi [8].
1.4.5. Ảnh hưởng của bao bì

Từ những năm 1940, những người nông dân Mỹ đã thấy được vai trò, tác
dụng của bao bì đối với các sản phẩm rau quả sau thu hoạch. Họ cho bắp cải,
salad và bọc đầu hoa súp lơ trong các tói nilon để đưa đến nơi tiêu thụ [16].
Bao bì có tác dụng rất lớn trong bảo quản rau quả, nhất là đối với các sản
phẩm rau quả fresh cut. Bao bì giúp ngăn cản sự thoát hơi nước, hạn chế sự

giảm khối lượng và sự xâm nhập của vi sinh vật. Tuy nhiên, cần sử dụng loại
bao bì, và độ dầy thích hợp với từng loại rau quả. Bao bì không phù hợp có
thể làm cho rau quả chóng háng hơn (Ding cùng cộng) [14]. Nếu bao bì quá
dầy sẽ làm cho hơi nước không thoát ra ngoài được, là điều kiện tốt cho vi
sinh vật hoạt động. Như vậy việc lùa chọn bao bì phù hợp là hết sức cần thiết
[15].
1.5. Các phương pháp bảo quản súp lơ xanh cắt
1.5.1. Phương pháp bảo quản lạnh
Đối với sản phẩm súp lơ cắt bảo bảo lạnh là điều rất cần thiết. Nhiệt độ
thấp làm cho cường độ hô hấp giảm hạn chế sự vàng hoá ở hoa và nâu hoá ở
mặt cắt cuống, kéo dài thời hạn bảo quản. Đối với sản phẩm súp lơ cắt,
phương pháp bảo quản lạnh thường được kết hợp với phương pháp bảo quản
khác. Snowdon (1991) đã nghiên cứu và đưa ra điều kiện bảo quảo quản súp
lơ ở 0 - 1
0
C kết hợp với độ Èm 95 - 100% [18]. Kết quả nghiên cứu của Kader
(1985, 1989) bảo quản súp lơ ở điều kiện 0 - 5
0
C và thành phần không khí 5 -
10% CO
2
, 1 - 2% O
2
cho kết quả tốt [18].

1.5.2. Phương pháp bao gói điều biến khí (MAP-modified atmosphore
packaging)
Phương pháp này đã được áp dụng từ đầu những năm 50 để bảo quản sản
phẩm rau quả sau thu hoạch. Phương pháp MAP là phương pháp bảo quản
nông sản trong líp plastic có độ dầy xác định. Màng điều biến khí cho phép
duy trì lượng không khí thích hợp để giảm thiểu hô hấp của rau quả cũng như
ức chế các hoạt động sinh trưởng của hệ vi sinh vật gây hư háng rau quả. Mặt
khác, điều chỉnh thành phần không khí (thường là giảm O
2
và tăng CO
2
)
nhằm ức chế tối đa những hoạt động sinh lý sau thu hoạch gây bất lợi cho
việc bảo quản rau quả. Theo nghiên cứu của Zhuang cùng cộng sự (1994)
thành phần không khí tốt nhất để bảo quản súp lơ xanh là 7,5% CO
2
và 11,2%
O
2
[16].

1.5.3. Phương pháp điều chỉnh thành phần không khí (CA- controlled
atmosphere).
Đây là phương pháp bảo quản trong môi trường đã được điều chỉnh
thành phần không khí. Nồng độ các khí trong môi trường bảo quản được giữ ở
mức phù hợp nhất đối với từng loại rau quả. Phương pháp này cũng nhằm
giảm thiểu sự hô hấp của rau quả, kéo dài thời hạn bảo quản. Theo kết quả
nghiên cứu của Lipton và Harris (1974) thành phần không khí tối ưu để bảo
quản súp lơ là 10% CO
2

và 1% O
2
[13]. Bảo quản súp lơ xanh ở 0 - 5
0
C với 5
- 10% CO
2
và 1 - 2% O
2
là điều kiện mà Saltveit (1989) nghiên cứu và đưa ra
[14].
1.5.4. Bảo quản bằng phương pháp xử lý nhiệt
Phương pháp xử lý nhiệt có tác dụng lớn trong việc giữ màu xanh cho
hoa súp lơ xanh. Khi xử lý nhiệt đã tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật gây hại
và ức chế hoạt động của emzym gây biến màu kéo dài thời gian bảo quản.
Kazami cùng cộng sự (1991) đã nghiên cứu bảo quản súp lơ xanh bằng
phương pháp xử lý nhiệt, nhúng trong nước nóng 45
0
C trong 14 phót cho kết
quả tốt [15].
1.5.5. Phương pháp sử dụng hoá chất
Để kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi, biện pháp tốt nhất hiện nay là
hạ thấp nhiệt độ của môi trường bảo quản và điều chỉnh khí quyển bảo quản
nhằm làm chậm quá trình sinh lý, hoá xảy ra trong rau quả mà không dùng
đến hoá chất. Vì có nhiều hoá chất gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của người
tiêu dùng. Nhưng có nhiều sản phẩm nếu chỉ dùng phương pháp trên sẽ không
giải quyết được đủ yêu cầu của bảo quản. Đối với các sản phẩm cắt, việc xử
lý vết cắt bằng hoá chắt là rất phổ biến và cần thiết, vì dạng sản phẩm này rất
dễ bị biến màu nếu không được xử lý nhanh. Hoá chất thường dùng để xử lý
vết cắt đối với các sản phẩm súp lơ xanh cắt là axít citric, NaCl (muối ăn),

CaCl
2
Các hoá chất này an toàn với người sử dụng, không để lại dư lượng.

NaCl, CaCl
2
, axit citric (C
6
H
3
O
7
.H
2
O) có tác dụng ức chế sự hoạt động của
enzym polyphenoloxydaza, enzym này là nguyên nhân chính gây ra hiện
tượng nâu hoá ở các sản phẩm cắt trong đó có súp lơ cắt. Mặt khác, muối
NaCl, CaCl
2
còn có tác dụng diệt khuẩn trong rau quả bảo quản, vì các muối
này tạo áp suất thẩm thấu và làm biến tính protein tế bào vi sinh vật. Ngoài ra
khi xử lý bằng 2 muối trên còn làm cho thịt rau quả rắn chắc tránh hiện tượng
mềm nhũn sau bảo quản [8]. Theo Trywah, Young (1974) và Feason, Lohr
(1990) thì cơ chế cơ bản của Ca là làm giảm quá trình hô hấp, giảm sự tổng
hợp ethylen và hạn chế phân giải cloruafil, chống lại sự xâm nhiễm của vi
sinh vật gây thối [17].
Vì vậy tôi lùa chọn 3 loại hoá chất NaCl, CaCl
2
, axít citric để tiến hành
thí nghiệm ảnh hưởng của hoá chất xử lý súp lơ xanh cắt đến thời hạn bảo

quản.
1.6. Giới thiệu về sản phẩm fresh-cut