thiết kế phân xưởng cô đặc nước mắm bằng phương pháp bốc hơi chân không

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG
CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM
BẰNG PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI CHÂN KHÔNG


Nội dung
1
2

Nước mắm- Chỉ tiêu chất lượng

Cô đặc -Ý nghĩa xây dựng phân xưởng

3

Sơ đồ quy trình công nghê

4

Sơ đồ mặt bằng phân xưởng


Quy trình sản x́t nước mắm đạm thấp
Cá

Rửa sạch

Tạp
Tạp
chấ
chấ

tt

Phân loại

Trộn muối

Muối
Muối

Lên men

Chiết rút nước bổi

Pha đấu

Lọc

Chai, nắp

Đóng chai

Nước mắm

bã



Chỉ tiêu chất lượng
Yêu cầu cảm quan của nước mắm

Tên chỉ
tiêu

1. Màu sắc
2. Độ trong
3. Mùi

4. Vò

5. Tạp chất
nhìn thấy
bằng mắt
thường

Yêu cầu
Đặc
biệt

Thượng
hạng

Hạng 1

Hạng 2

Hạng 3

Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ
Trong, sáng, sánh,
không vẩn đục

Trong, không vẩn đục

Mùi thơm dòu, đặc trưng của nước mắm, không có
mùi lạ
Ngọt đậm của
đạm, có hậu vò rõ

Ngọt của
Ngọt
đạm, có
của
hậu vò
đạm, có
rõ
hậu vò

Không được có

Ngọt
của
đạm, ít
hậu vò


Yêu cầu hóa học:

Chỉ tiêu chất lượng
Mức chất lượng

Tên chỉ tiêu

1. Hàm lượng nitơ toàn phần,
tính bằng g/l, không nhỏ hơn

Đặ
c
bie
ät

Thượng
hạng

Hạng 1

Hạng 2

Hạng 3

40

35

30

25

20

2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính

bằng % so với nitơ toàn phần,
không nhỏ hơn

55

45

3. Hàm lượng nitơ amôniac, tính
bằng % so với nitơ toàn phần,
không lớn hơn

14

15

4. Hàm lượng axit, tính bằng g/l
theo axit axêtic, không nhỏ hơn

12

5. Hàm lượng muối Natri clorua,
tính bằng g/l, trong khoảng

250 - 295

6. Hàm lượng Histamin, tính
bằng mg/l, không lớn hơn

200

Chỉ tiêu chất lượng
Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 0,5
Chỉ tiêu vi sinh vật:
TT Tên chỉ tiêu

Mức tối
đa cho
phép

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong
1ml

104

2

Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml

10

3

Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml

0

4

Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml

0

5

Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml

0

6

Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc
trong 1 ml

10


Ý nghĩa viêc sản xuất nước mắm cao
đạm
Hạm lượng đạm là một trong những yếu tố chia
mức chất lượng
Tăng dinh dưỡng
Tạo cảm giác ngon ngọt khi ăn
Giảm mùi theo yêu cầu khách hàng, xuất khẩu
Yêu cầu vận chuyển và bảo quản

Các phương pháp nâng cao độ đạm
Phương pháp kéo rút liên hoàn

Phương pháp tiếp nhiệt: phơi nắng, phơi
chảy, phơi lồng kính
Ứng dụng enzyme
Cô đặc


Phương pháp nâng cao đợ đạm

Phương pháp kéo rút liên hoàn

400L
Nước bổi hay
nước nấu
phá bã

400L

5

400L

4

400L

3

Thùng long

400L

2

400L

1

6

400L

Thùng giá

Tốn nhiều công, thời gian kéo dài,
số lượng vẫn hạn chế.


Phương pháp nâng cao đợ đạm

Phương pháp tiếp nhiệt
Phơi nắng:
Lợi dụng ánh sáng mặt trời để phơi
thời gian khá dài và chất lượng nước
mắm bò biến đổi nhiều.
Phơi chảy
Thiết bò phơi được làm bằng kính đóng
lại thành khung, sân phơi này có độ
dốc khoảng 5o, Muối sẽ đứng lại trên
kính sản phẩm chất lượng tương đối
tốt.

Phơi lồng kính
Đóng các khung lồng kính và sử dụng
chất hấp phụ năng lượng mặt trời để
nâng cao nhiệt độ phơi.Các lồng kính
được đặt ở độ nghiên nhất đònh 5100hiệu quả lồng kính rất cao do khả


Phương pháp nâng cao đợ đạm

Ứng dụng enzyme tăng hiệu quả
thủy phân đạm
Nấm mốc Aspergillus oryzae  enzyme proteaza
thủy phân cá
chỉ sau 24 giờ đến vài ngày, thòt cá được
thủy phân hoàn toàn và triệt để
 nhanh, triệt để ,tuy nhiên không có mùi vò

Cô trong điều kiện
áp suất thường

+ 50- 65oC: đạm tổng , chủ
yếu đạm amon
+ 65- 90oC: đạm tổng, đạm amin
+ 90 -105 oC: đạm tổng , đạm amin
nhiều
sự biến đổi của đạm tổng
số (1) và đạm acid amin số
(2) theo độ khô trong khi cô
đặc nước mắm ở 1050C

SƠ ĐỜ QUY TRÌNH
CƠ ĐẶC NƯỚC MẮM

Nước mắm
đạm thấp

Cô đặc

Lọc thô

Muo
ái

Làm nguội

Lọc

Điều vò

Chai,
nắp

Đóng chai

Nước
mắm cao
đạm

Muo

ái

Cô trong điều kiện giảm
áp suất, hạ thấp nhiệt độ
+ Màu sắc, mùi vi biến
đổi ít
+ Hạn chế hiện tượng cháy
khét



Quá trình cô đặc
Mục đích: nâng cao nồng độ chất khô, tăng độ
đạm cho sản phẩm, làm giảm các chất bay hơi
có mùi dòu hơn.
Thiết bò: Thiết bò cô đặc chân không Vỏ áo
có cánh khuấy
Ưu điểm:
Giữ được chất lượng sản phẩm
Nhập liệu và tháo liệu sản phẩm đơn giản,
không cần ổn đònh lưu lượng
Thao tác dễ dàng
Có thể cô đặc đến các nồng độ khác nhau
Không cần phải gia nhiệt ban đầu cho dung dòch
Cấu tạo đơn giản, giá thành thấp
Nhược điểm:
Quá trình không ổn đònh, tính chất hóa lý của
dung dòch thay đổi liên tục theo nồng độ, thời
gian
Nhiệt độ hơi thứ thấp, không dùng cho mục đích

khác
Khó giữ được độ chân không trong thiết bò
Tốn năng lượng tao áp lực chân không trong


 Công ty TNHH Mega
Năng suất thiết bò:
1.5 m3/mẻ
Đường kính 1200mm,
chiều cao 1400mm, dày
3mm, mô tơ + cánh
khuấy 1Hp, rơ le áp
suất.
Vật liệu inox SS316
Hệ thống kiểm soát
và cấp nhiệt hoàn
toàn tự động, kiểm
soát và điều khiển
nhiệt theo nhiệt độ cài
đặt, các thiết bò an
toàn như hệ thống
chống tràn lỏng vào
hơi thứ.Có timer hẹn
giờ làm
Không gian lắp đặt:
3x4 m


Các biến
đổi trong

q trình cơ
đặc

+ Vật lý:
Hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền
nhiệt thì giảm
Khối lượng riêng dung dòch, độ nhớt, tổn thất nhiệt do nồng
độ, và nhiệt độ sôi thì tăng
+Hóa lý
Khi nhiệt độ của nước mắm lên đến điểm sôi, nước từ
trang thái lỏng sẽ chuyển qua trạng thái hơi
Cùng với nước các chất khí và cấu tử dễ bay hơi có trong
dung dòch nước mắm cũng sẽ bò mất đi
Quá trình kết tinh: Trong điều kiện nhất đònh (nhiệt độ, áp
suất…) hàm lượng NaCl của nước mắm vượt quá độ hòa
tan của NaCl thì NaCl tách ra.
Đóng cặn do:Chứa 1 số muối vô cơ và hữu cơ ít hòa tan
+Hoá học:
Biến tính protein làm tăng tổn thất
Phân hủy một số vitamin.
Phân hủy các muối của một số aicd hữu cơ tạo thành kết
tủa (như Oxalat Canxi)
+Sinh học:
Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật (do nhiệt độ cao và nồng độ
chất khô cao).


chất

G1 = G2 + G3 +W

G1 * b1 = G2 * b2 + G3 * a

Thành
phần
dung
dòch
nước
mắm

Trước
khi cô
đặc

Sau khi
cô
đặc

Độ đạm

20oN

55oN

Hàm
lượng
protein
(%)

10.87

29.89

Hàm
lượng
muối
(%)

24

27.1

Thành
phần
khác

1

5

G3 = m1-m2
G2 = 801.7045 (kg)
G3 = 196.7381 (kg)
W = 726.5574 (kg)
M/M’ là tỷ lệ
giữa khối lượng
phân tử của chất
hoàn tan dạng khô
tuyệt đối và tinh
thể ngậm nước
Tinh thể muối

ngậm 2 phân tử
nước NaCl.2H20 ta
có
a = 58.5 / (58.5 +
36) = 0.619048


Quá trình lọc thô
Mục đích: Tách 1 phần lớn muối kết
tinh trong quá trình cô đặc
Lượng ngun liệu vào = 861.2657 (lít)
Thiết bò: Bồn lọc hình trụ
Chọn thùng lọc của công ty TNHH
Mega
Đường kính: 900mm
Chiều cao: 1500 mm

Quá trình làm nguội
Mục đích: giảm nhiệt độ dung dòch
xuống nhiệt độ bình thường khoảng
28oC (26.5% ) để muối kết tinh thêm
một phần, vì khi giảm nhiệt độ thì
nồng độ bão hòa của muối sẽ giảm.
Lượng ngun liệu vào = 699.1649 (lít) ,Tách
được 13.3 (kg) muối
Thiết bò:bồn có vỏ áo và cánh


Quá trình lọc:
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, loại đi

các tạp chất cặn có trong sản phẩm, làm
cho sản phẩm trong không bò vẩn đục.
Lượng ngun liệu vào 699.1649 (lít)
Thiết bò: Lọc khung bảng năng suất 700
lít/h. của hãng Bilak Filtry
Diện tích lắp đặt thiết bò 2m2
Số khung 40 (600x600mm)
diện tích lọc 13.2m2, áp suất 4at

Quá trình điều vò
Mục đích: hoàn thiện vò cho sản phẩm
V= 666.1944 (lít)
Thiết bò: bồn khuấy trộn
Chọn thiết bò của công ty TNHH Mega
Kích thước
+ Đường kính : 900 mm
+ Chiều cao : 1600 mm


Quá trình đóng chai
Mục đích: hoàn thiện và
bảo quản.
Ngun liệu vào 695.669 (lít)
Thiết bò: Dây chuyền rót
chai bán tự động
Công ty chế tạo máy Việt
Cường năng suất 3000 chai/
h
Kích thước:
L5000xW2400xH2200

Vật liệu: bọc khung sường
bằng Inox SS304
Điều khiển bằng bộ lập
trình PLC, màn hình HMI linh
hoạt cho các loại chai
Cấp nắp tự động cho các
loại chai
Hệ sensor quang, từ, giám
sát và bảo vệ cho máy.
Dễ: Thao tác, vệ sinh, bảo
hành, bảo dưỡng…


• Chọn diện tích xây dựng các
phân xưởng sản xuất
Dựa vào kích thước thiết bò, hệ thống
thiết bò
Khoảng cách giữa các thiết bò chính:
chọn 2m
Thiết bò cách tường: chọn 1.6 m
Bề rộng của các lối đi chính trong
phân xưởng: chọn 3m

Chiều dài: 18m
Chiều rộng: 15m
Chiều cao: 7.2 m
Diện tích khu sản xuất: 270

Bố trí mặt bằng và kết cấu nhà xưởng

• Mặt bằng đủ rộng, thoáng, có tường bao
ngăn cách bên ngoài
• Khu vực thành phẩm và đóng gói phải
được bố trí cách biệt khu chế biến, ở vị trí
thoáng sạch.
• Khu nấu phải có diện tích đủ rộng, kết cấu
đảm bảo thoát nhiệt tốt
• Kết cấu nhà xưởng:
– Mái nhà ngăn chặn được nước mưa,
bụi bẩn từ phía trên rơi xuống
– Bề mặt tường được làm bằng vật liệu
phù hợp, dễ làm vệ sinh tốt
– Nền xưởng không đọng nước, không
rạn nứt, có rãnh thoát nước


Chọn vị trí nhà xưởng Theo tiêu chuẩn 28TCN 175:2002

ĐỊA ĐIỂM
• Cách xa nguồn lây nhiễm,
không ảnh hưởng đến vệ
sinh môi trường khu dân cư
• Có đủ nguồn nước sạch theo
yêu cầu sản xuất
• Có đường giao thông thuận
tiện

Lịch làm việc
Đơn
vò
Số ngày làm việc
trong năm
Lượng nước mắm sản
xuất trong ngày

Ngà
y

Giá trò

300

Lít
662.2

Số mẻ nấu trong
ngày

Mẻ

Số mẻ nấu trong năm

Mẻ

1

300