LUẬN văn CÔNG NGHỆ hóa xác ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP LY TRÍCH và ẢNH HƯỞNG của ph, NHIỆT độ, CHẤT HOẠT HOÁ đến HOẠT TÍNH ENZYME AMYLASE tụy HEO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ̣
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

XÁC ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP LY
TRÍCH VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA pH,
NHIỆT ĐỘ, CHẤT HOẠT HOÁ ĐẾN
HOẠT TÍNH ENZYME AMYLASE
TỤY HEO

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

Ts. Nguyễn Minh Chơn

SINH VIÊN THỰC HIỆN

Vũ Thị Yến 2041701
Ngành Công nghệ hóa học - Khóa 30

Tháng 12/ 2008


LỜI CẢM TẠ
Bắt tay vào nghiên cứu một vấn đề thực sự là một công việc không dễ dàng.
Luận văn tốt nghiệp đại học không những là một sự tổng kết những kiến thức trong
bốn năm học mà còn là một công trình rất có ý nghĩa, tạo điều kiện cho sinh viên
làm việc khoa học. Ba tháng thực hiện luận văn đã giúp tôi rèn luyện khả năng làm
việc một cách độc lập, học cách tiếp cận những vấn đề mới, giúp tôi có điều kiện
tiếp xúc, điều khiển trực tiếp các thiết bị - điều mà một kỹ sư Công nghệ Hoá cần

biết, giúp tôi trưởng thành hơn trong vai trò của một kỹ sư Công nghệ Hoá tương
lai. Để có được kết quả đó là nhờ công ơn của biết bao người thân bên cạnh.
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Minh Chơn là người đã trực
tiếp hướng dẫn và tận tình chỉ bảo trong suốt quá trình thực hiện luận văn. Tôi
cũng xin gửi lời biết ơn chân thành đến thầy Phạm Phước Nhẫn đã rất nhiệt tình
giải đáp những thắc mắc, giúp đỡ trong thời gian thực hiện luận văn.
Cùng với các bạn sinh viên nhóm luận văn, xin chân thành cảm ơn quý thầy
cô, các anh chị phòng thí nghiệm Sinh Hoá, Bộ môn Sinh Lý – Sinh Hoá, bộ môn Di
Truyền, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, đã tạo điều kiện vật chất và
tinh thần cho tôi hoàn thành luận văn.
Cùng với toàn thể sinh viên lớp Công Nghệ Hóa học khóa 30, xin gửi lời
biết ơn chân thành đến tất cả quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô Bộ
môn Công Nghệ Hoá học, Khoa Công Nghệ đã nhiệt tình giảng dạy, chỉ bảo những
kiến thức cơ sở, chuyên ngành bổ ích phục vụ cho công tác luận văn.
Cảm ơn gia đình và những người thân yêu nhất đã luôn là chỗ dựa vững
chắc, là nguồn động lực cho tôi vững bước.
Cũng với lời cảm ơn chân thành và thân ái xin gửi về các bạn sinh viên
trong tập thể Công Nghệ Hoá K30, những người bạn luôn luôn sẵn sàng chia sẻ,
giúp đỡ tôi trong mọi lúc.
Dù rất cố gắng nhưng trong luận văn cũng không tránh khỏi những thiếu sót,
rất mong quý thầy cô chỉ dẫn thêm.


VŨ THỊ YẾN, 2008. Xác định phương pháp ly trích và ảnh hưởng của pH, nhiệt độ,
chất hoạt hoá đến hoạt tính enzyme amylase tụy heo. Luận văn tốt nghiệp ngành
Công nghệ Hoá học. Khoa Công Nghệ, Trường Đại Học Cần Thơ. 57 trang
Cán bộ hướng dẫn: Ts. Nguyễn Minh Chơn.

TÓM LƯỢC
Enzyme amylase là hệ enzyme thủy phân được ứng dụng rộng rãi trong nhiều

lĩnh vực khác nhau như công nghiệp, nông nghiệp, y học… Enzyme này có nhiều
trong các hạt nảy mầm, tụy tạng động vật và có thể ly trích, ứng dụng được. Hiện
nay, đa số sản phẩm enzyme amylase phải nhập từ nước ngoài vào Việt Nam với giá
thành cao. Vì vậy việc tìm kiếm một nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dễ tìm để trích
enzyme amylase là điều rất cần thiết. Đề tài “Xác định phương pháp ly trích và ảnh
hưởng của pH, nhiệt độ, chất hoạt hóa đến hoạt tính enzyme amylase tụy heo” được
thực hiện nhằm đáp ứng một phần nhu cầu cấp thiết trên. Nhằm tìm ra phương
pháp trích tốt nhất, đề tài này đã thực hiện ly trích enzyme amylase từ tụy heo theo
ba phương pháp khác nhau: dùng dung dịch đệm phosphate pH 7 để ly trích rồi
đông khô mẫu, dùng dung dịch đệm phosphate pH 7 để ly trích và dùng (NH4)2SO4
kết tủa protein sau đó mới đông khô mẫu và phương pháp dùng cồn 96 độ để kết tủa
protein thay vì dùng (NH4)2SO4. Kết quả cho thấy việc trích enzyme bằng dung dịch
đệm phosphate pH 7 rồi áp dụng biện pháp đông khô chân không để ly trích thu
được tổng lượng protein cao nhất và có giá thành thấp nhất. Hoạt tính của enzyme
amylase trích được từ ba phương pháp là tương đương nhau. Để tối ưu hoá điều
kiện xúc tác của enzyme amylase trích được, ảnh hưởng của pH, nhiệt độ và chất
hoạt đã được khảo sát. Kết quả cho thấy ở pH từ 7 đến 7,2 và nhiệt độ là 50oC thì
cho hiệu quả xúc tác tốt nhất. Kết quả thí nghiệm cũng cho thấy NaCl 1‰ hoặc
CaCl2 0,5‰ đã làm tăng hoạt tính enzyme amylase tụy heo thêm 5 - 8%. Enzyme
amylase ly trích được từ tụy heo có giá thành rẻ và hoạt tính xúc tác tốt, vì vậy có
thể ứng dụng quy trình trích và sản phẩm enzyme amylase vào trong thực tiễn và
nghiên cứu.


Mục lục

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ
TÓM LƯỢC
MỤC LỤC................................................................................................................... i

DANH MỤC BẢNG................................................................................................. iii
DANG MỤC HÌNH .................................................................................................. iv
DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU................................................................................... vi
DANH MỤC PHỤ LỤC .......................................................................................... vii
MỞ ĐẦU..................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .................................................................... 2
1.1 Tình hình nghiên cứu enzyme amylase................................................................ 2
1.2 Sơ lược về nguyên liệu......................................................................................... 3
1.3 Enzyme amylase................................................................................................... 6
1.3.1 Giới thiệu chung về enzyme và enzyme amylase......................................... 6
1.3.2 Phân loại và cơ chế tác dụng của enzyme amylase .................................... 7
1.3.2.1 -amylase (1,4--glucan 4-glucanhydrolase) (EC 3.2.1.1)................8
1.3.2.2 -amylase (1,4--glucan maltohydrolase) (EC 3.2.1.2) ...................11
1.3.2.3 -amylase (glucoamylase hay -1,4-glucan glucohydrolase)
(EC 3.2.1.3) ...................................................................................................12
1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của của enzyme.............................. 12
1.3.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme .....................................................12
1.3.3.2 Nồng độ cơ chất ...............................................................................13
1.3.3.3 Ảnh hưởng của các chất kìm hãm.....................................................13
1.3.3.4 Ảnh hưởng của các chất hoạt hóa ..................................................... 13
1.3.3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ .................................................................... 13
1.3.3.6 Ảnh hưởng của pH ............................................................................ 14
1.3.4 Ứng dụng của enzyme amylase ................................................................ 15
1.3.4.1 Trong công nghệ thực phẩm ............................................................. 15
1.3.4.2 Trong công nghiệp ............................................................................ 17
1.3.4.3 Trong chăn nuôi ................................................................................ 17
Vũ Thị Yến

i

Mục lục
1.3.4.4 Trong y học ....................................................................................... 18
1.3.5 Giới thiệu chế phẩm thương mại của enzyme amylase .............................18
CHƯƠNG 2. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................. 19
2.1 Phương tiện nghiên cứu .................................................................................... 19
2.1.1 Thời gian và địa điểm ............................................................................... 19
2.1.2 Nguyên vật liệu ........................................................................................19
2.1.3 Hóa chất ...................................................................................................19
2.1.4 Thiết bị, dụng cụ ......................................................................................20
2.2 Bố trí thí nghiệm ...............................................................................................20
2.2.1 Thí nghiệm 1: Trích, đo hàm lượng protein hoà tan và xác định hoạt tính
enzyme có trong các mẫu enzyme ly trích và so sánh với mẫu chuẩn ................20
2.2.2 Thí nghiệm 2 – Xác định pH và nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của enzyme
amylase trích được từ tụy heo..............................................................................32
2.2.3 Thí nghiệm 3 – Khảo sát ảnh hưởng của chất hoạt hoá đến hoạt động của
enzyme amylase trích được từ tụy heo. ...............................................................34
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ..............................................................36
3.1 Thí nghiệm 1: Trích, đo hàm lượng protein hoà tan và xác định hoạt tính
enzyme có trong các mẫu enzyme ly trích và so sánh với mẫu chuẩn .....................36
3.2 Thí nghiệm 2 – Xác định pH và nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của enzyme
amylase trích được từ tụy heo ...................................................................................43
3.3 Thí nghiệm 3 – Khảo sát ảnh hưởng của chất hoạt hoá đến hoạt động của
enzyme amylase trích được từ tụy heo......................................................................52
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ ...............................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................54
PHỤ LỤC

Vũ Thị Yến

ii


Danh mục bảng và hình

DANH MỤC BẢNG
Bảng Tên bảng

Trang

1.1

Thành phần các enzyme trong dịch tụy .................................................... 5

2.1

Bảng xây dựng đường chuẩn theo phương pháp Folin – Lowry ............ 27

3.1

Khối lượng mẫu qua các giai đoạn trích ................................................. 37

3.2

Bảng so sánh chi phí các phương pháp trích tính trên 1kg nguyên liệu . 39

3.3

Bảng tổng hợp so sánh các phương pháp trích ....................................... 41

3.4

Ảnh hưởng của các mức pH ở các nhiệt độ đến hoạt tính enzyme
amylase trích từ tụy heo theo phương pháp trích bằng dung
dịch đệm phosphate pH 7 ....................................................................... 44

3.5

Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ đến hoạt tính enzyme amylase trích
từ tụy heo theo phương pháp A1 ở pH = 7 và pH = 8 ............................ 45

3.6

Ảnh hưởng của các mức pH, nhiệt độ đến hoạt tính enzyme amylase
trích từ tụy heo theo phương pháp trích có tủa bằng (NH4)2SO4 ............ 46

3.7

Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ đến hoạt tính enzyme amylase
trích từ tụy heo theo phương pháp trích có tủa bằng (NH4)2SO4
ở pH = 7 và pH = 8 ................................................................................. 48

3.8

Ảnh hưởng của các mức pH, nhiệt độ đến hoạt tính enzyme amylase
trích từ tụy heo theo phương pháp có tủa bằng cồn................................ 49

3.9

Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ đến hoạt tính enzyme amylase trích

từ tụy heo theo phương pháp trích có tủa bằng cồn ở
pH = 7 và pH = 8..................................................................................... 50

3.10 Xác định pH tối ưu cho hoạt động của enzyme amylase tụy heo
ở 50oC..................................................................................................... 51
Vũ Thị Yến

iii


Danh mục bảng và hình

3.11 Ảnh hưởng của chất hoạt hoá đến hoạt tính enzyme amylase
trích từ tụy heo ........................................................................................ 53

DANH MỤC HÌNH
Hình Tên hình

Trang

1.1

Vị trí tụy trong hệ thống các cơ quan của heo .......................................... 3

1.2

Sơ đồ vị trí tụy trong hệ thống tiêu hóa .................................................... 3

1.3

Tụy heo ..................................................................................................... 3

1.4

Hoạt động phân cắt liên kết -1,4 glucoside của -amylase ................ 6

1.5

Hoạt động phân cắt liên kết -1,6 glucoside của -amylase..................... 6

1.6

Hình mô tả mạch -amylase tụy heo ........................................................ 9

1.7

Hình biểu thị cấu trúc -amylase tụy heo............................................... 10

1.8

Đường biểu diễn minh hoạ ảnh hưởng của nhiệt độ, pH đến
hoạt tính enzyme ..................................................................................... 14

1.9

Chế phẩm enzyme amylase thương mại ................................................. 18

2.1

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1......................................................................... 21

2.2

Sơ đồ tách chiết enzyme bằng dung dịch đệm phosphate pH 7.............. 22

2.3

Sơ đồ tách chiết enzyme amylase theo phương pháp trích bằng
dung dịch đệm phosphate pH 7 có tủa bằng (NH4)2SO4 ......................... 23

2.4

Sơ đồ tách chiết enzyme amylase bằng dung dịch đệm phosphate
pH 7 có tủa bằng cồn............................................................................... 24

2.5

Hệ thống thẩm tích .................................................................................. 26

2.6

Màu của thuốc thử Folin trong các dung dịch tương ứng với
nồng độ protein khác nhau. ..................................................................... 27

Vũ Thị Yến

iv


Danh mục bảng và hình

2.7

Sự chuyển màu khi cho thuốc thử Folin vào dung dịch protein ............. 28

2.8

Phản ứng màu của iod với các nồng độ tinh bột khác nhau.................... 29

2.9

Sơ đồ xác định hoạt tính enzyme amylase bằng phản ứng thủy phân
tinh bột .................................................................................................... 30

2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của pH, nhiệt độ
lên hoạt tính enzyme amylase ................................................................. 33
2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của chất hoạt hoá
lên hoạt tính enzyme amylase ................................................................. 35
3.1

Chế phẩm enzyme trích được ................................................................. 36

3.2

Đồ thị so sánh hàm lượng protein trong các mẫu enzyme ly trích ......... 38

3.3

Đồ thị so sánh hoạt tính 3 mẫu enzyme ly trích từ tụy heo và mẫu
enzyme đối chứng trích từ mầm lúa sau 5 ngày ủ .................................. 40

3.4

Kết quả phân tích điện di theo phương pháp SDS – PAGE ................... 42

3.5

Phản ứng màu của iod với dung dịch tinh bột sau thủy phân
ở các mức pH khác nhau ......................................................................... 43

3.6

Đồ thị ảnh hưởng của pH, nhiệt độ đến hoạt tính enzyme
amylase trích bằng dung dịch đệm phosphate pH 7 ............................... 44

3.7

Đồ thị ảnh hưởng của pH, nhiệt độ đến hoạt tính enzyme
amylase trích bằng dung dịch đệm phosphate pH 7
có tủa bằng (NH4)2SO4 ............................................................................ 47

3.8

Đồ thị ảnh hưởng của pH, nhiệt độ đến hoạt tính enzyme
amylase trích bằng dung dịch đệm phosphate pH 7 có tủa bằng cồn ..... 49

Vũ Thị Yến

v

Danh mục bảng và hình

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU
Topt: nhiệt độ tối ưu
pHopt: pH tối ưu
SDS – PAGE: Sodium Dodecyl Sulfate PolyAcrylamide Gel Electrophoresis
TEMED: N,N,N’,N’ Tetramethylethyl diamine
Tris: hydroxy amino methane
UV – Vis: Ultra Violet Visible
CV: coefficient of variation (hệ số biến động)

Vũ Thị Yến

vi


Danh mục phụ lục

DANH MỤC PHỤ LỤC
Bảng Tên bảng
1

Trang

Bảng phân tích phương sai so sánh hàm lượng protein hoà tan
giữa các mẫu enzyme .............................................................................. xii

2

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính giữa các mẫu enzyme
ly trích ..................................................................................................... xii

3

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích
bằng dung dịch đệm giữa các pH với cùng nhiệt độ 30oC...................... xii

4

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu A1
giữa các pH với cùng nhiệt độ 40oC ..................................................... xiii

5

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích
bằng phương pháp A1 giữa các pH với cùng nhiệt độ 50oC ................. xiii

6

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích
bằng phương pháp A1 giữa các pH với cùng nhiệt độ 60oC ................. xiii

7

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích
bằng phương pháp A1 giữa các pH với cùng nhiệt độ 70oC ................. xiv

8

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích
bằng phương pháp A1 giữa các pH với cùng nhiệt độ 80oC ................. xiv

9

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng (NH4)2SO4 giữa các pH với cùng nhiệt độ 30oC ..................... xiv

10

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng (NH4)2SO4 giữa các pH với cùng nhiệt độ 40oC ...................... xv

11

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng (NH4)2SO4 giữa các pH với cùng nhiệt độ 50oC ...................... xv

12

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng cồn giữa các pH với cùng nhiệt độ 30oC.................................. xv

13

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng cồn giữa các pH với cùng nhiệt độ 40oC................................. xvi

14

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng cồn giữa các pH với cùng nhiệt độ 50oC................................. xvi

Vũ Thị Yến

vii


Danh mục phụ lục

15

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng cồn giữa các pH với cùng nhiệt độ 60oC................................. xvi

16

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng cồn giữa các pH với cùng nhiệt độ 70oC................................ xvii

17

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích
bằng phương pháp A1 giữa các nhiệt độ với cùng mức pH = 7 ........... xvii

18

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích
bằng phương pháp A1 giữa các nhiệt độ với cùng mức pH = 8 ........... xvii

19

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng (NH4)2SO4 giữa các nhiệt độ với cùng mức pH = 7.............. xviii

20

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng (NH4)2SO4 giữa các nhiệt độ với cùng mức pH = 8.............. xviii

21

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng cồn giữa các nhiệt độ với cùng mức pH = 7 ......................... xviii

22

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng cồn giữa các nhiệt độ với cùng mức pH = 8 ........................... xix

23

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích bằng
phương pháp A1 giữa các pH trong khoảng 7 đến 8 ở cùng
nhiệt độ 50oC.......................................................................................... xix

24

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng (NH4)2SO4 giữa các pH trong khoảng 7 đến 8 ở cùng

nhiệt độ 50oC.......................................................................................... xix

25

Bảng phân tích phương sai so sánh hoạt tính enzyme mẫu trích có
tủa bằng cồn giữa các pH trong khoảng 7 đến 8 ở cùng nhiệt độ 50oC.. xx

26

Bảng phân tích phương sai 2 nhân tố pH và nhiệt độ ảnh hưởng
đến hoạt tính enzyme mẫu trích bằng phương pháp A1 ........................ xx

27

Bảng kiểm định 2 nhân tố pH và nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt tính
enzyme mẫu trích bằng phương pháp A1 theo phép thử Duncan.......... xxi

28

Bảng phân tích phương sai 2 nhân tố pH và nhiệt độ ảnh hưởng
đến hoạt tính enzyme mẫu trích có tủa bằng (NH4)2SO4 .................... xxiii

Vũ Thị Yến

viii


Danh mục phụ lục

29

Bảng kiểm định 2 nhân tố pH và nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt tính
enzyme mẫu trích có tủa bằng (NH4)2SO4 theo phép thử Duncan ...... xxiv

30

Bảng phân tích phương sai 2 nhân tố pH và nhiệt độ ảnh hưởng
đến hoạt tính enzyme mẫu trích có tủa bằng cồn................................. xxv

31

Bảng kiểm định 2 nhân tố pH và nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt tính
enzyme mẫu trích có tủa bằng cồn theo phép thử Duncan .................. xxvi

32

Bảng phân tích phương sai ảnh hưởng của chất hoạt hoá đến
hoạt tính enzyme ................................................................................ xxviii

Vũ Thị Yến

ix


Danh mục phụ lục

HÌNH PHỤ LỤC
Hình Tên hình
1

Trang

Đồ thị đường chuẩn đo hàm lượng protein theo phương pháp
Folin-Lowry ............................................................................................. xi

2

Đồ thị đường chuẩn độ hấp thụ theo các nồng độ tinh bột khác nhau..... xi

3

Động thái hoạt động của enzyme mẫu trích bằng phương pháp
A1 ở các mức nhiệt độ khác nhau với các mức pH thay đổi ............... xxix

4

Động thái hoạt động của enzyme mẫu trích có tủa với (NH4)2SO4
ở các mức nhiệt độ khác nhau với các mức pH thay đổi ...................... xxx

5

Động thái hoạt động của enzyme mẫu trích có tủa với cồn ở các
mức nhiệt độ khác nhau với các mức pH thay đổi............................... xxxi

6

Động thái hoạt động của enzyme mẫu trích bằng phương pháp
A1 ở các mức pH khác nhau với các mức nhiệt độ thay đổi ............. xxxiii

7

Động thái hoạt động của enzyme mẫu trích bằng (NH4)2SO4 ở
các mức pH khác nhau với các mức nhiệt độ thay đổi. ..................... xxxiv

8

Động thái hoạt động của enzyme mẫu trích có tủa bằng cồn ở
các mức pH khác nhau với các mức nhiệt độ thay đổi ....................... xxxv

1.

Cách pha hoá chất ............................................................................ xxxviii

2.

Phương pháp phân tích protein tổng bằng phương pháp Lowry ...... xxxix

3.

Cách tiến hành phương pháp SDS – PAGE............................................. xl

4.

Cách sử dụng máy đo quang phổ (Thermospectronic Heλios α)............ xli

Một số thiết bị dùng trong thí nghiệm.............................................................. xliii

Vũ Thị Yến

x

Mở đầu

MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống thường ngày, những sản phẩm như bánh kẹo, bia rượu, vải
vóc, hay cả các loại thuốc tiêu hóa… đã quá quen thuộc với con người. Tuy nhiên
không có nhiều người quan tâm đến việc các sản phẩm này được sản xuất như thế
nào, cần những nguyên liệu gì. Thực ra, chúng được tạo ra từ nhiều nguyên liệu và
phụ gia khác nhau, trong đó có enzyme amylase với vai trò chính là thủy phân tinh
bột. Enzyme này được trích từ các nguồn động, thực vật và vi sinh vật, vừa mang
nguồn gốc tự nhiên vừa không độc với con người nên rất được ưa chuộng và ngày
càng được sử dụng rộng rãi.
Vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, vựa lúa của cả nước nên lượng phụ phẩm
từ lúa phục vụ tốt cho nền nông nghiệp chăn nuôi, đặc biệt là chăn nuôi heo.Với hệ
thống enzyme tiêu hóa rất tốt, heo có thể đạt 100 Kg sau từ 4 – 6 tháng nuôi. Trong
đó, tụy là một trong những cơ quan quan trọng giữ vai trò tiết dịch tụy chứa các
enzyme xúc tác sự thủy phân các đại phân tử có trong thức ăn. Trong số các enzyme
ấy, amylase có nhiệm vụ thủy phân carbohydrate điển hình là tinh bột trong thức ăn.
Với nguồn nguyên liệu phổ biến và ứng dụng của enzyme amylase rất rộng rãi nhưng
cho đến nay tại Việt Nam vẫn còn rất ít đề tài nghiên cứu về cách ly trích enzyme
amylase từ tụy heo cũng như những tính chất của chúng để đưa sản phẩm vào ứng
dụng trong các ngành công nghiệp.
Từ thực trạng đó, đề tài: “Xác định phương pháp ly trích và ảnh hưởng
của pH, nhiệt độ, chất hoạt hoá đến hoạt tính của enzyme amylase tụy heo”
được thực hiện nhằm mục đích xác định phương pháp trích enzyme amylase từ tụy
heo có hiệu quả và điều kiện sử dụng enzyme trích được sao cho hoạt tính enzyme là
mạnh nhất. Từ đó, có thể ứng dụng quy trình này để sản xuất enzyme amylase có giá
thành rẻ.

Vũ Thị Yến

1


Chương 1. Lược khảo tài liệu

CHƯƠNG 1
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1

Tình hình nghiên cứu enzyme amylase
Enzyme – chất xúc tác sinh học có vai trò quan trọng trong hầu hết các phản

ứng hoá học của cơ thể sống. Vì vậy, nhiều nhà nghiên cứu trong lĩnh vực hoá học,
sinh học và các lĩnh vực có liên quan đều quan tâm đến việc nghiên cứu các vấn đề
về enzyme. Các nghiên cứu xoay quanh các vấn đề chiết tách, tinh sạch enzyme,
các yếu tố tác động làm thay đổi hoạt tính enzyme, khả năng ứng dụng sản phẩm
enzyme vào thực tế… Chính vì thế mà công nghệ enzyme ngày càng phát triển.
Amylase, một loại enzyme khá phổ biến, có cả ở thực vật lẫn động vật.
Amylase được tinh sạch từ malt vào năm 1835 bởi Anselme Payen và Jean Persoz.
Một số đặc tính của amylase cũng đã được tìm ra như trọng lượng phân tử của amylase malt được xác định bởi Knin (1956) và Fisher cùng Stein (1960); vùng
đẳng điện của amylase được xác định năm 1951 với nghiên cứu của Bernfeld P; ảnh
hưởng của Ca2+ trong sự hình thành và ổn định cấu trúc của enzyme theo nghiên
cứu của Modolova năm 1965… Trên thế giới cũng như ở Việt Nam đã nghiên cứu
sử dụng mầm lúa để ly trích amylase sử dụng với vai trò thuỷ phân tinh bột. Năm
1996, Wang và cộng sự cũng có nghiên cứu liên quan đến enzyme amylase từ lúa.
Một số nghiên cứu về cấu trúc của amylase phân lập từ vi sinh vật, ly trích, tinh
sạch và ảnh hưởng chất ức chế -amylase từ lúa mì. Cấu trúc cơ bản của -amylase

được hoạt hoá bởi chloride, cấu trúc của amylase đậu nành, ảnh hưởng của các chất
hoạt hoá hoạt tính amylase…
Một số nghiên cứu về cấu trúc amylase tụy heo, cấu trúc trong phức hợp với
chất ức chế, chất hoạt hoá cũng đã được thực hiện, trọng lượng phân tử -amylase
tụy heo đã được xác định năm 1952… Ở nước ta các nghiên cứu về enzyme từ
nguồn này vẫn còn rất hạn chế.

Vũ Thị Yến

2


Chương 1. Lược khảo tài liệu

1.2

Sơ lược về nguyên liệu

Hình 1.1 Vị trí tụy trong hệ thống các cơ quan của heo

Hình 1.2 Sơ đồ vị trí tụy trong
hệ thống tiêu hoá

Hình 1.3 Tụy heo

(Nguồn: )
*Cấu tạo: Tụy tạng là ống dạng chùm, dài, lớn nằm ngang phía sau dạ dày,
giữa lá lách và tá tràng, có màu trắng nhạt, một số có màu hồng nhạt (Hình 1.1).
Bên trong có những vách ngăn chia tụy tạng thành nhiều thùy nhỏ. Tụy tạng được
cấu tạo từ hai loại tế bào gọi là tế bào ngoại tiết và tế bào nội tiết. 98% tụy tạng

Vũ Thị Yến

3


Chương 1. Lược khảo tài liệu

được cấu tạo từ tế bào ngoại tiết hoặc là tế bào tuyến, 2% còn lại của tụy tạng được
cấu tạo từ các tế bào nội tiết. Phần ngoại tiết gồm các ống tụy; phần nội tiết, các tế
bào kết cụm lại với nhau thành một cấu trúc gọi là tiểu đảo Langerhans. Tụy tạng
của heo có cấu trúc dạng ba nhánh như hình 1.3. Chiều dài mỗi nhánh khoảng
15cm, nguyên bộ tụy tạng nặng khoảng 80 – 150g.
*Chức năng: tụy tạng vừa có chức năng nội tiết vừa có chức năng ngoại tiết.
Chức năng ngoại tiết: tụy sản xuất và bài tiết các dịch tụy chứa các men tiêu
hóa hay các enzyme tiêu hóa.
Chức năng nội tiết: tụy sản xuất và tiết vào trong máu các nội tiết tố hay
hormon.
Bộ máy tiêu hóa gồm ống tiêu hóa và các túi tiêu hoá, cung cấp liên tục các
chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, thực hiện các chức năng: cơ học, hóa học, và
hấp thu.
Quá trình tiêu hóa diễn ra từ miệng, qua thực quản vào dạ dày tại đây thức ăn
được phá vỡ thành các mảnh nhỏ và được tiêu hóa một phần. Thức ăn rời khỏi dạ
dày, đi qua môn vị vào ruột non. Ðây là nơi mà hầu hết các hoạt động tiêu hóa và
hấp thu xảy ra. Ðoạn đầu tiên của ruột non nối với dạ dày được gọi là tá tràng. Theo
sau là một đoạn rất dài, cuộn lại và nằm ở phần dưới của xoang bụng. Khối vật liệu
hữu cơ trong thức ăn có thể có protein, lipid, carbohydrate, acid nhân. Mặc dù
những đại phân tử này là những nguyên liệu thích hợp nhưng động vật không thể
trực tiếp sử dụng chúng vì hai lý do. Một là các đại phân tử quá lớn không thể đi
qua màng để vào bên trong tế bào. Hai là các đại phân tử cấu trúc nên một động vật

không giống với các đại phân tử trong thức ăn. Tuy nhiên trong việc xây dựng các
đại phân tử cho chính bản thân, tất cả các động vật đều sử dụng các đơn phân giống
nhau. Vì vậy, sự tiêu hóa sẽ cắt các đại phân tử thành các đơn phân mà động vật có
thể sử dụng chúng để tạo ra các phân tử riêng cho mình. Carbohydrate được thuỷ
phân thành các đường đơn, lipid được tiêu hóa thành glycerol và acid béo, protein bị
thủy phân thành các acid amin và acid nhân bị thuỷ phân thành các nucleotide.

Vũ Thị Yến

4


Chương 1. Lược khảo tài liệu

Khi một tế bào tổng hợp một đại phân tử bằng cách liên kết các đơn phân với
nhau, chúng thường phải tách một phân tử nước để thành lập một liên kết hóa trị.
Sự tiêu hóa đi ngược lại quá trình nầy bằng cách bẻ gãy liên kết và thêm vào một
phân tử nước. Quá trình nầy được gọi là sự thủy phân và cần có sự tham gia của các
enzyme. Các enzyme thủy phân xúc tác cho sự tiêu hóa của từng loại đại phân tử có
trong thức ăn. Sự tiêu hóa hóa học này thường xảy ra sau sự tiêu hóa cơ học. Trong
sự tiêu hóa cơ học, thức ăn bị phá vỡ thành những mảnh nhỏ hơn làm tăng bề mặt
tiếp xúc của chúng với dịch tiêu hóa có chứa các enzyme thủy phân. Ðộng vật phải
tiêu hóa thức ăn trong một số ngăn đã được chuyên hóa để các enzyme thủy phân có
thể tác kích vào các đại phân tử thức ăn mà không gây nguy hiểm cho các tế bào.
Trong hệ tiêu hóa, khi thức ăn đi vào tá tràng, tụy tạng tiết ra một hỗn hợp
của các enzyme đi qua ống tụy vào tá tràng (hình 1.2). Hỗn hợp này bao gồm các
enzyme tiêu hóa tất cả ba loại thức ăn chính là carbohydrate, lipid, protein cũng như
một số có thể tiêu hóa acid nucleic. Một trong các loại enzyme của tụy tạng là
amylase tụy tác động giống như amylase của nước bọt nghĩa là thuỷ phân tinh bột
thành các phân tử đường maltose. Chúng quan trọng hơn các amylase của nước bọt

vì chúng tiêu hóa phần lớn tinh bột.
(Nguồn: Bùi Tấn Anh, Võ Văn Bé và Phạm Thị Nga, 2002)
Bảng 1.1 Thành phần các enzyme trong dịch tụy
Stt

Enzyme

Lượng enzyme tính theo phần trăm chất khô
của tuyến tụy (đã loại mỡ) (%)

1

Amylase

5

2

Trypsinogen

5

3

Chymotrypsinogen

5

4

Lipase

2,5

5

Ribonuclease

0,2

6

Deoxyribonuclease

0,004

(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng và cộng tác viên, 2004)

Vũ Thị Yến

5


Chương 1. Lược khảo tài liệu

1.3

Enzyme amylase

1.3.1 Giới thiệu chung về enzyme và enzyme amylase

Enzyme là những chất hữu cơ có phân tử lượng lớn từ 20.000 đến
1.000.000Da, được cấu tạo từ các L – – acid amin kết hợp với nhau bởi liên kết
peptide.
Enzyme amylase, một loại enzyme có ý nghĩa về mặt sinh lý, thương mại có
vai trò xúc tác cho phản ứng thủy phân. Enzyme amylase chủ yếu xúc tác cho phản
ứng thủy phân liên kết glucoside trong tinh bột và glycogen:
CH2OH

CH2OH
O
H
H
H
O

OH

H

H

OH

OH

H2O

O
H

H
OH

O

OH

H

amylase
+

-

O

H+

Hình 1.4 Hoạt động phân cắt liên kết -1,4 glucoside của ,-amylase

H+

OH -

+

CH2OH

amylase

O
H H

H
H2C

H2O

O

H

HO

O

O
H H
O

OH

H
H

O

Hình 1.5 Hoạt động phân cắt liên kết -1,6 glucoside của -amylase
(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng và cộng tác viên, 2004)

Vũ Thị Yến

6


Chương 1. Lược khảo tài liệu

Cơ chất tác dụng của amylase là tinh bột và glycogen.
* Tinh bột: là nhóm carbohydrate được tổng hợp tự nhiên trong thực vật có
chủ yếu trong các loại củ như khoai lang, khoai tây, khoai mì, lúa mì… trong các
loại ngũ cốc, các loại hạt và có công thức tổng quát (C6H12O6)n. Các phân tử tinh
bột được cấu tạo bởi các liên kết -1,4 và -1,6-glucoside. Vì tồn tại hai loại liên
kết khác nhau nên tạo thành các phân tử tinh bột khác nhau. Tinh bột từ mọi nguồn
khác nhau đều cấu tạo từ amylose và amylopectin (Meyer, 1940). Các loại tinh bột
đều có từ 20 – 30% amylose và 70 – 80% amylopectin.
Amylose có trọng lượng phân tử 50.000 – 160.000đvC được cấu tạo từ 200 –
1.000 phân tử D – glucose nối với nhau bởi liên kết -1,4-glucoside tạo thành một
mạch xoắn dài không phân nhánh.
Amylopectin có trọng lượng phân tử 400.000đvC đến hàng chục triệu, được
cấu tạo từ 600 – 6.000 phân tử D – glucose, nối với nhau bởi liên kết -1,4 và 1,6-glucoside tạo thành mạch có nhiều nhánh. Tinh bột không tan trong nước lạnh
nhưng khi hỗn dịch tinh bột bị đun nóng (60 – 85oC) thì tinh bột sẽ bị hồ hóa và gọi
là hồ tinh bột. Dưới tác dụng của enzyme amylase, tinh bột bị thủy phân do các liên
kết glucoside bị phân cắt. Sự thủy phân tinh bột bởi enzyme amylase xảy ra theo hai
mức độ: dịch hóa và đường hóa. Kết quả của dịch hóa là tạo ra sản phẩm trung gian
dextrin và khi dextrin tiếp tục bị đường hóa thì sản phẩm sẽ là maltose và glucose.
* Glycogen: là một loại carbohydrate dự trữ ở động vật được dự trữ trong cơ
thể động vật và được cơ thể chuyển hóa để sử dụng từ từ. Amylase có vai trò quan
trọng trong việc chuyển hóa glucid ở tế bào động vật, vi sinh vật. Glycogen cấu tạo
từ các glucose liên kết với nhau bởi liên kết -1,4-glucoside. Ở các vị trí phân
nhánh, glucose nối với nhau bằng liên kết -1,6-glucoside. Glycogen có số mạch

nhánh nhiều hơn tinh bột. Phân tử lượng ở trong khoảng 2 triệu – 3 triệu đvC.
1.3.2 Phân loại và cơ chế tác dụng của enzyme amylase
Hiện nay, người ta biết có 6 loại amylase, trong đó -amylase, -amylase,
-amylase (hay glucoamylase) thủy phân các liên kết -1,4-glucoside của tinh bột,

Vũ Thị Yến

7


Chương 1. Lược khảo tài liệu

glycogen và các polysaccharide đồng loại. Các amylase còn lại: dextrin-6glucanhydrolase, amylopectin-6-glucanhydrolase và oligodextrin-6-glucanhydrolase
(hay dextrinase) thủy phân các liên kết -1,6-glucoside. Sáu loại enzyme này được
xếp thành 2 nhóm: endoamylase (thuỷ phân các liên kết bên trong), exoamylase
(thuỷ phân tinh bột từ đầu không khử của chuỗi polysaccharide).
1.3.2.1 -amylase (1,4--glucan 4-glucanhydrolase) (EC 3.2.1.1)
-amylase có trong nước bọt, hạt hòa thảo nảy mầm, tụy tạng, trong nấm
mốc, vi khuẩn. -amylase có khả năng phân cắt các liên kết -1,4-glucoside của cơ
chất một cách ngẫu nhiên và là endoenzyme. -amylase không chỉ có khả năng
phân hủy hồ tinh bột mà còn có khả năng phân hủy cả hạt tinh bột nguyên vẹn.
-amylase trong tụy của heo, chuột có độ đồng nhất cao trong mạch amino acid
* Cơ chế tác dụng của -amylase
Sự thủy phân tinh bột của -amylase trải qua nhiều giai đoạn:
Giai đoạn dextrin hóa: enzyme phân cắt một số liên kết trong tinh bột tạo ra
một lượng lớn dextrin phân tử thấp.
Giai đoạn đường hóa: các dextrin bị phân hủy để tạo ra maltose và glucose,
amylose bị phân cắt thành các oligosaccharide hay còn gọi là polyglucose (6-7 gốc
glucose), maltotetrose, maltotriose, maltose. Sản phẩm của quá trình thủy phân
amylose là 13% glucose và 87% maltose.

Tác dụng của -amylase trên amylopectin cũng xảy ra tương tự và sản phẩm
được tạo thành là 72% maltose, 19% glucose, ngoài ra còn có dextrin phân tử thấp
và isomaltose (8%) do -amylase không thể cắt được liên kết 1,6-glucoside ở mạch
nhánh của phân tử amylopectin.
*Đặc tính của -amylase
-amylase từ các nguồn khác nhau có thành phần amino acid khác nhau, mỗi
loại -amylase có một tổ hợp amino acid đặc hiệu riêng. -amylase là một protein
giàu tyrosine, tryptophan, glutamic và aspartic acid. Các glutamic acid, aspartic acid
Vũ Thị Yến

8


Chương 1. Lược khảo tài liệu

chiếm khoảng 1/4 tổng lượng amino acid cấu thành nên phân tử enzyme. Cấu trúc
tinh thể của -amylase tụy heo được xử lý ở độ phân giải 2.9 Å bằng phương pháp
tinh thể học tia X. Mạch polypeptide của -amylase tụy heo được mô tả ở hình 1.6.
Trước đây cấu trúc được mô tả là sự tập hợp của 2 vùng (Buisson et al.,1984). Tuy
nhiên khi so sánh với những protein ()8, cấu trúc này được miêu tả cụ thể hơn là
gồm 3 phần riêng biệt. Trước tiên là vùng đầu N (1 - 410 đơn vị) được chia thành
vùng A và vùng B. Vùng A lớn nhất với 330 đơn vị (1 – 100 và 169 – 407) và cuốn
thành ống ()8 đặc trưng (Hình 1.6). Vùng B (101 – 168) (hình 1.7) được thêm
vào giữa bờ  thứ 3 và mạch xoắn thứ 3 của vùng A. 2 nhóm thiol tự do (Cys 103,
Cys 119) nằm dọc theo vùng B rất gần trong không gian, điều này giải thích tại sao
chúng có thể tạo thành cầu nối S-Hg-S rất linh động.

Hình 1.6 Hình mô tả mạch -amylase tụy heo bằng những dải rắn, dùng phần mềm
của M.Carson (1987). Vùng A với cấu trúc ống ()8 được biểu thị bằng màu xanh
dương đậm (dạng xoắn) và màu xanh dương nhạt (dạng -tấm và cuộn ngẫu nhiên),

vùng B màu vàng và vùng C màu xanh lá cây. Mũi tên chỉ vùng hoạt động giữa
vùng A và B. (Nguồn: G.Buisson, E.Duée, R.Haser and F.Payan, 1987)

Vũ Thị Yến

9


Chương 1. Lược khảo tài liệu

Hình 1.7 Biểu thị mối quan hệ cấu trúc giữa vùng B (đơn vị 101 – 168, bên tay trái)
và vùng A trong -amylase tụy heo. Vùng B được ổn định trong mối tương quan
với vùng A bởi cầu nối disulfide Cys 70 – Cys 115 và bởi tương tác Ca2+ - protein
biểu diễn (Nguồn: G.Buisson, E.Duée, R.Haser and F.Payan, 1987)
-amylase tụy heo có trọng lượng phân tử khoảng 50.000 Da (Cadwell, et al,
J. Am Chem Soc, 74, 4033, 1952). Trọng lượng phân tử -amylase nói chung
khoảng 45.000 – 59.000 Da (Nguồn: Sách tra cứu hoá sinh (1987) trích bởi Đoàn
Thị Kim Hoàn, 2008). Trọng lượng phân tử của -amylase malt là 59.000 Da
(Knin,1956; Fisher, Stein, 1960). (Nguồn: Nguyễn Đức Lượng và cộng tác viên,
2004)
- -amylase dễ tan trong nước, trong các dung dịch muối và rượu loãng.
- Có tính acid yếu và có tính chất của globuline.
- Điểm đẳng điện nằm trong vùng pH 4,2 – 5,7 (Bernfeld P, 1951).
- -amylase là một metaloenzyme. Mỗi phân tử -amylase đều có chứa 1-30
nguyên tử gam Ca/mol, nhưng không ít hơn 1-6 nguyên tử gam/mol. -amylase bền
với nhiệt độ hơn các enzyme khác, đặc tính này có liên quan đến hàm lượng Ca
trong phân tử.
- Điều kiện hoạt động của -amylase từ các nguồn khác nhau thường không
giống nhau. Biên độ pH tối thích cho hoạt động của -amylase từ malt khác với amylase từ vi sinh vật.

Vũ Thị Yến

10


Chương 1. Lược khảo tài liệu

- Độ bền của -amylase bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và pH. Ở 0oC và pH 3,6,
-amylase của malt hoàn toàn bị mất hoạt tính. -amylase của mầm thóc và malt
hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ 58 - 60oC.

-amylase (1,4--glucan maltohydrolase) (EC 3.2.1.2)
-amylase có nhiều ở hạt nảy mầm. Nó xúc tác sự thủy phân các liên kết 1,4-glucan trong tinh bột, glucogen và polysaccharide, phân cắt từng nhóm maltose
từ đầu không khử của mạch.
* Cơ chế tác dụng của -amylase
-amylase là một exoenzyme. Tiến trình phân giải bắt đầu từ đầu không khử
của các nhánh ngoài cùng của cơ chất. -amylase phân cắt các liên kết -1,4
glucoside nhưng khi gặp liên kết -1,4 glucoside đứng kế cận liên kết -1,6
glucoside thì nó sẽ ngừng tác dụng. Phần polysaccharide còn lại là dextrin phân tử
lớn có chứa rất nhiều liên kết -1,6 glucoside và được gọi là -dextrin.
Tác dụng của -amylase lên tinh bột như sau:
Tinh bột  maltose (54-58%) + -dextrin (42-46%)
(glucogen)
Nếu tinh bột bị thủy phân đồng thời bởi cả và -amylase thì lượng tinh bột bị
thủy phân đến 95%.
Sự khác nhau giữa và -amylase khi xúc tác thủy phân tinh bột:
-amylase hầu như không thủy phân các hạt tinh bột nguyên vẹn nhưng nó
phân hủy hồ tinh bột rất mạnh.
-amylase phân giải 100% amylose thành maltose.
-amylase phân giải 54 - 58% amylopectin thành maltose.

*Đặc tính của -amylase:
-amylase là một loại albumin, tâm xúc tác có chứa nhóm –SH, nhóm –
COOH và vòng imidazol của các gốc histidine và là exoenzyme.
Vũ Thị Yến

11


Chương 1. Lược khảo tài liệu

-amylase bị kìm hãm bởi Cu2+, Hg2+, urea, iodoacetamide, iodine,
ozon…
-amylase chịu nhiệt kém hơn -amylase nhưng bền với acid hơn. amylase bị bất hoạt ở nhiệt độ 70oC. Nhiệt độ hoạt động tối thích của -amylase là
55oC, pH 5,1-5,5. (Nguồn: Nguyễn Đức Lượng và cộng tác viên, 2004)
Dạng  bị ức chế bởi Ag+, Hg2+, Cu2+, pH tối thích 4-5, pI = 4,7-4,8.
(Nguồn: Sách tra cứu hoá sinh (1987), trích bởi Đoàn Thị Kim Hoàn (2008)).

-amylase (glucoamylase hay -1,4-glucan glucohydrolase)
(EC 3.2.1.3)
Glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết -1,4 lẫn -1,6 glucoside. Khi
thủy phân liên kết -1,4-glucan trong chuỗi polysaccharide, glucoamylase tách lần
lượt từng phân tử glucose ra khỏi đầu không khử của mạch để tạo ra glucose, được
gọi là exoenzyme.
Ngoài các liên kết -1,4 và -1,6 glucoside, glucoamylase còn có khả năng
thủy phân các liên kết -1,2 và -1,3-glucoside.
Glucoamylase có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột, glucogen,
amylopectin, dextrin, panose, isomaltose và maltose thành glucose mà không cần có
sự tham gia của các loại amylase khác. Glucoamylase thủy giải các polysaccharide
có phân tử lớn nhanh hơn so với các chất có phân tử nhỏ. Các polysaccharide có
nhánh như amylopectin, glucogen, -dextrin bị glucoamylase thủy phân khá nhanh.

Đa số glucoamylase có hoạt lực cao nhất ở vùng pH 3,5 – 5,5 và nhiệt độ 50oC. Nó
bền với acid hơn -amylase nhưng kém bền hơn trong rượu, aceton.
1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của của enzyme
1.3.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme
Trong điều kiện thừa cơ chất, vận tốc phản ứng phụ thuộc tuyến tính vào
nồng độ enzyme
V = k x [E],

Vũ Thị Yến

12