Phân tích hàn the trong chả lụa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

Báo cáo
NGHIÊN CỨU,PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG HÀN THE TRONG THỰC PHẨM CHẢ
LỤA
GVHD: Phùng Võ

SVTH:
1/ ĐẶNG NGỌC b


NGHIÊN CỨU,PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG
HÀN THE TRONG THỰC PHẨM CHẢ LỤA
1)Đặt vấn đề:
-Trong thời gian gần đây,người tiêu dùng trong nước liên
tục xôn xao vụ thực phẩm bẩn,điển hình là trong chả lụa
có hàn the, một chất giúp cho chả lụa dai,giòn nhưng đặc
biệt ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người và
đã bị nhà nước cấm sử dụng.
-Mặc dù vậy nhưng có những người vì lợi ích cá nhân mà
lén lút sử dụng loại hóa chất này vào chả lụa để trục lợi.


2)Định nghĩa:

-Hàn the là một loại hóa chất được biết đến với nhiều tên
gọi như Borac, Bồng xa, Bàng xa,..
-Borac cũng được gọi là borat natri ngậm 10 phân tử
nước hay têtraborat natri ngậm 10 phân tử nước, là một 

hợp chất hóa học quan trọng của bo. Nó là một chất rắn 
kết tinh màu trắng, mềm, nhiều cạnh dễ dàng hòa tan
 trong nước. Khi để ra ngoài không khí khô, nó bị mất
nước dần và trở thành khoáng chất tincalconit màu trắng
như phấn (Na2B4O7.5 H2O). Borac thương phẩm được bán
ra thông thường bị mất nước một phần.


3)Ứng dụng:
-Borac được sử dụng rộng rãi trong các loại chất tẩy
rửa,chất làm mềm nước,xà phòng,chất khử trùng
và thuốc trừ sâu.
-Khi cho hàn the vào các loại tinh bột như
bún,miến,bánh tráng,phở,…hàn the sẽ làm cho tinh
bột có độ đặc cao,tăng tính dai,dòn của các loại sản
phẩm.


4)Tác hại:
-Hàn the có thể gây nhiễm độc cấp tính với các triệu
chứng:buồn nôn,tiêu chảy,cơn động kinh,hôn mê,dấu hiệu
kích thích màng não,các dấu hiệu suy thận,…
-Hàn the là một loại hóa chất độc thuộc nhóm trung
bình,nó ít có tính độc trực tiếp và tức khắc như các chất
khác nhưng lại có tính tích lũy từ từ,lâu dài trong cơ
thể,đặc biệt trong mô mỡ,mô thần kinh,gây ảnh hưởng
độc tới tiêu hóa,hấp thu,các quá trình chuyển hóa và chức
phận của các cơ quan.

5)Quy trình sản xuất chả lụa:


6)Thực nghiệm:
6.1)Các phương pháp:
-Tiến hành phân tích định tính bằng 2 loại Kit:Kit thử
nhanh hàn the của Viện Công nghệ hóa học sản xuất và Kit
kiểm tra nhanh hàn the BK04 của Bộ công an sản xuất.
-Phân tích định lượng bằng dung dịch phenolphtalein
trong phòng thí nghiệm bằng cách chuẩn độ bằng dung
dịch axit clohidric(HCL)
-Phân tích bán định lượng hàn the trong thực phẩm chả
lụa.
-Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldalh.


6.2)Quy trình kiểm tra bằng Kit thử
nhanh hàn the:

-Cân 15g mẫu chả lụa rồi nghiền nhỏ mẫu,cho vào
bình tam giác.Dùng pipet thêm 30ml nước cất vào
bình tam giác,ngâm khoảng 4h đồng hồ.
-Sau 4h,đun hỗn hợp trong bình tam giác trên ngọn
lửa đèn cồn trong thời gian 15 phút.Sau đó để
nguội,dùng giấy lọc lọc lấy dung dịch,dung dịch sau
khi lọc đưa đi thử bằng hai bộ thử nhanh đã nêu
trên.


6.2.1)Đối với Kit thử nhanh hàn the của Viện cnhh:

-Lấy giấy nghệ vàng sử dụng cho một lần thử,nhỏ lần lượt lên
giấy nghệ 4 giọt dung dịch đệm,sau đó nhỏ lần lượt 2-3 giọt
dung dịch vừa lọc xong lên giấy nghệ,sau đó quan sát sự đổi
màu của giấy nghệ rồi đối chiếu với Kit của Bộ công an.
6.2.2)Đối với Kit kiểm tra nhanh hàn the của Bộ công
an:

-Lấy một que thử nhanh cho 1 lần sử dụng,nhỏ lần lượt lên
giấy nghệ 2 giọt dung dịch đệm cho thấm ướt phần giấy nghệ
thứ nhất (ở phía dưới),dùng ống nhỏ giọt nhỏ dung dịch được
lọc vào thấm ngập phần giấy thử đã có dung dịch đệm.Nhỏ 1
giọt nhỏ dung dịch đệm lên giấy thử phần phía trên,đợi 2 phần
giấy trên que thử khô,quan sát sự thay đổi màu ở phần giấy
nghệ phía dưới,đối chiếu phần giấy nghệ phía trên.


Dựa vào sự thay đổi màu và đối chiếu pH như bảng sau:
pH

Kết quả

5.5

Có hàn the

5.6

Có hàn the

5.7

Không có

5.8

Có hàn the

5.9

Không có

6.0

Không có

6.1

Có hàn the

6.2

Không có

6.3

Có hàn the

6.4

Không có

6.5

Có hàn the


6.3)Phân tích định lượng bằng dung dịch
phenolphtalein trong phòng thí nghiệm bằng cách
chuẩn độ bằng dung dịch axit clohidric(HCL):

-Phương pháp này tạm thời không xác định được vì
từ kết quả định tính ta thấy pH < 7 nên không định
lượng bằng phenolphtalein được.Mặt khác kết quả
kiểm tra định tính cho thấy lượng hàn the đưa vào
là trong chế biến thực phẩm là rất ít nên khó có thể
định lượng được.


6.4) Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldalh:
-Cân chính xác 1gam thực phẩm cho vào bình Kjeldalh với 10ml
H2SO4, khoảng 5gam chất xúc tác. Để nghiêng bình Kjeldahl trên
bếp và đun từ từ đến khi thu được dung dịch trong suốt không màu
hoặc có màu xanh lơ của CuSO4. Để nguội,chuyển dung dịch đã vô
cơ hoá vào bình cầu của máy cất đạm, tráng bình Kjeldahl 2 lần bằng
nước cất, nước rửa phải chuyển cả vào bình cầu.
-Cho tiếp từ từ 15÷ 20ml dung dịch NaOH 30% vào bình cầu và tráng
phễu bằng một ít nước cất. Cất kéo hơi nước và hứng NH3 thoát ra,
ngưng tụ bằng 1 bình tam giác 100ml có chứa sẵn 20ml dung dịch
acid boric 2% cho đến khi thu được 100ml dung dịch hứng. Định

lượng dung dịch hứng được bằng dung dịch H2SO4 0,1N.


6.4.1) Tính kết quả:
% Nitơ = Va*0,142*V*100/Vc*g
Trong đó :
Va: số ml H2SO4 dùng để chuẩn độ (ml)
V: số ml dung dịch mẫu pha loãng (100ml)
Vc:Số ml dung dịch mẫu đem cất đạm (20 ml)
g: số g nguyên liệu vô cơ hóa (gam)
0.142: Số g N tương đương với 1ml H2SO4 0,1N.


7)Kết luận:

-Hàn the rất nguy hiểm với sức khỏe của con người, vì vậy
mà chúng ta cần phải tẩy chay những cây chả lụa chứa hàn
the,trừng trị nghiêm khắc những người vi phạm khi đưa
hàn the vào sản phẩm để trục lợi.
-Cần kiểm tra nghiêm khắc những cơ sở sản xuất hàn the
để đảm bảo rằng không có chả lụa chứa hàn the nào đến
tay người tiêu dùng trên cả nước


8)Tài liệu tham khảo:

- />- http://
news.zing.vn/nhan-dien-gio-cha-co-han-the-post63778
4.html
- />inh-2716

/