Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất đồ uống lên men có độ cồn thấp từ chuối mốc và chanh dây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


TRẦN THỊ HỒNG DUYÊN

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐỒ UỐNG LÊN MEN CÓ ĐỘ CỒN THẤP TỪ CHUỐI

MỐC VÀ CHANH DÂY

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Khánh Hoà, tháng 7 năm 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


TRẦN THỊ HỒNG DUYÊN

NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

ĐỒ UỐNG LÊN MEN CÓ ĐỘ CỒN THẤP TỪ CHUỐI
MỐC VÀ CHANH DÂY

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁOVIÊN
VIÊNHƯỚNG
HƯỚNGDẪN:
DẪN:ThS
ThSHUỲNH
HUỲNHTHỊ
THỊÁIÁIVÂN
VÂN
GIÁO

Khánh Hoà, tháng 7 năm 2017


i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập nghiên cứu thực hiện đồ án tốt em đã nhận được
nhiều sự giúp đỡ, ý kiến đóng góp và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô, gia đình và bạn bè.
Đặt biệt em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến người trực tiếp hướng dẫn ThS Huỳnh
Thị Ái Vân, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt quá trình làm khoá luận.
Xin cảm ơn Ban Giám hiệu, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nha
Trang, các thầy cô và Trung tâm thí nghiệm thực hành đã giúp đỡ tạo mọi điều kiện
thuận lợi để em nghiên cứu hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng em xin bày tỏ sự cảm ơn đến gia đình, bạn bè, người thân đã chia sẻ
những khó khăn trong suốt quá trình học tập cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp.

Nha trang, tháng 7 năm 2017
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Hồng Duyên


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................i
ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................................. v
Chương 1. TỔNG QUAN ................................................................................................ 3
1.1. Tổng quan về nguyên liệu ......................................................................................... 3
1.1.1. Giới thiệu về chuối .............................................................................................. ..3
1.1.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm .................................................................................... ..3
1.1.1.2. Thu hoạch và bảo quản .................................................................................... ..4
1.1.1.3. Các nhóm chuối phổ biến ở nước ta hiện nay ................................................. ..7
1.1.1.4. Thành phần hóa học ......................................................................................... ..9
1.1.1.5. Một số sản phẩm từ chuối ................................................................................ 11
1.1.2. Giới thiệu về chanh dây ...................................................................................... 12
1.1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm .................................................................................... 12
1.1.2.2. Thành phần hóa học của chanh dây ................................................................. 13
1.2. Tổng quan về đồ uống lên men ............................................................................... 14
1.2.1. Phân loại đồ uống nước quả lên men .................................................................. 14
1.2.2. Tình hình phát triển đồ uống nước nước quả lên men etylic trên thế giới .......... 15
1.2.3. Tình hình phát triển đồ uống nước quả lên men có độ cồn thấp trong nước ...... 16
1.2.4. Các thành phần chính của đồ uống lên men........................................................ 17
1.3. Tổng quan về lên men ............................................................................................. 19
1.3.1. Cơ chế của quá trình lên men .............................................................................. 19
1.3.2. Tổng quan về nấm men lên men rượu................................................................ 20
1.3.2.1. Một số loại nấm men trong lên men rượu ....................................................... 20
1.3.2.2. Cấu tạo tế bào nấm men ................................................................................... 23

1.3.2.2. Sinh trưởng của tế bào nấm men ...................................................................... 23
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu ............................................. 24
1.4. Tổng quan về enzyme Pectinase .............................................................................. 28


iii

1.4.1. Cơ chế phản ứng thủy phân................................................................................. 28
1.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng enzyme Pectinase .......................... 29
1.4.3. Ứng dụng của enzyme pectinase ......................................................................... 31
CHƯƠNG II

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 34

2.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................................. 34
2.1.1. Nguyên liệu chính ............................................................................................... 34
2.1.2. Nguyên liệu phụ .................................................................................................. 34
2.1.3. Dụng cụ và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu .................................................... 36
2.2. Phương pháp nghiên cứu......................................................................................... 36
2.2.1. Quy trình dự kiến ................................................................................................ 36
2.2.2. Các thông số chính cần nghiên cứu..................................................................... 40
2.2.3. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm........................................................... 40
2.2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học ....................................................................... 40
2.2.3.2. Phương pháp phân tích vi sinh ......................................................................... 41
2.2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu................................................................................ 41
2.2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm đồ uống lên men ......................... 41
2.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 41
2.3.1. Xác định thành phần của nguyên liệu ................................................................. 41
2.3.2. Nghiên cứu các thông số ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch khi thuỷ phân dịch
chuối bằng enzyme pectinase ........................................................................................ 42

2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và pH lên hoạt tính của
enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả trên nguyên liệu chuối .................... 42
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ enzyme pectinase ảnh hưởng đến hiệu suất
thu hồi dịch chuối .......................................................................................................... 43
2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian thủy phân của enzyme pectinase đến hiệu
suất thu hồi dịch chuối: ................................................................................................. 44
2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nhân giống nấm men: ............................... 45


iv

2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn chuối/ chanh dây............................... 48
2.3.5. Xác định các thông số trong quá trình lên men................................................... 50
2.3.5.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung thích hợp cho quá trình
lên men .......................................................................................................................... 50
2.3.5.2. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường thích hợp cho quá trình lên men
....................................................................................................................................... 52
2.3.5.3. Bố trí thí nghiệm xác định pH lên men thích hợp ............................................ 54
2.3.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp .................................. 56
Chương III

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 58

3.1. Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu ............................................................... 58
3.2. Kết quả khảo sát quá trình thủy phân dịch chuối bằng enzyme pectinase .............. 59
3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH lên hoạt tính của enzyme pectinase đến hiệu suất
thu hồi dịch chuối. ......................................................................................................... 59
3.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch chuối: ... 62
3.2.3. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi
dịch chuối ...................................................................................................................... 64

3.3. Kết quả xác định thời gian nhân giống nấm men.................................................... 66
3.4. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn chuối/chanh dây................................................... 68
3.5. Kết quả nghiên cứu các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men ...................... 70
3.5.1. Kết quả xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung thích hợp cho quá trình lên men 70
3.5.2. Kết quả xác định hàm lượng đường thích hợp cho quá trình lên men ................ 73
3.5.3. Kết quả xác định pH lên men thích hợp .............................................................. 76
3.5.4. Kết quả xác định thời gian lên men thích hợp cho quá trình lên men ................ 78
3.6. Đề xuất quy trình sản xuất đồ uống lên men từ chuối, chanh dây .......................... 81
3.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................................ 85
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................................ 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 88


v

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1. Chuối tiêu ........................................................................................................ 7
Hình 1. 2. Chuối mốc (sứ) ................................................................................................ 8
Hình 1. 3. Chuối bom ....................................................................................................... 8
Hình 1.4. Chuối ngự ......................................................................................................... 9
Hình 1. 5. Một số sản phẩm làm từ chuối ...................................................................... 12
Hình 1. 6. Cơ chế phản ứng của Pectinesterase (a) và Polygalacturonase(b) ................ 29

Hình 2.1. Chuối mốc ...................................................................................................... 34
Hình 2.2. Chanh dây....................................................................................................... 34
Hình 2. 3. Quy trình dự kiến sản xuất nước giải khát lên men từ chuối và chanh dây .. 37
Hình 2.4. Thí nghiệm xác định một số thành phần của nguyên liệu.............................. 42
Hình 2.5. Sơ đồ nhân giống nấm men. ........................................................................... 47
Hình 2.6. Sơ đồ xác định tỷ lệ phối trộn chuối/ chanh dây thích hợp............................ 49
Hình 2.7. Sơ đồ xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung thích hợp thích hợp ................... 51

Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường thích hợp cho quá trình lên
men. ................................................................................................................................ 53
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định pH thích hợp cho quá trình lên men. ........ 55
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp ..................... 57

Hình 3. 1. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và pH lên hoạt tính của enzyme
pectinase đến lượng dịch thu được. ................................................................................ 61
Hình 3. 2. Biểu đồ thể hiện lượng dịch quả thu được sau quá trình thủy phân dịch chuối
bằng enzyme pectinase ở các nồng độ khác nhau. ......................................................... 63
Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện lượng dịch quả thu được sau quá trình thuỷ phân dịch chuối
ở thời gian thuỷ phân khác nhau. ................................................................................... 65


vi

Hình 3. 4. Sự thay đổi mật độ tế bào nấm men trong thời gian nhân giống nấm men. . 66
Hình 3. 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn chuối/ chanh đến điểm cảm quan ................ 68
Hình 3. 6. Biểu đồ thể hiện độ cồn sau quá trình lên men với tỷ lệ phối trộn chuối/ chanh
dây khác nhau. ................................................................................................................ 69
Hình 3. 7. Biểu đồ thể hiện lượng đường sót lại sau quá trình lên men với tỷ lệ phối trộn
chuối/ chanh dây khác nhau ........................................................................................... 69
Hình 3. 8. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước cái men bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm.
........................................................................................................................................ 71
Hình 3. 9. Biểu đồ thể hiện độ cồn sau quá trình lên men với tỷ lệ phối trộn chuối/ chanh
dây khác nhau. ................................................................................................................ 71
Hình 3. 10. Biểu đồ thể hiện lượng đường còn sót lại sau quá trình lên men với tỷ lệ phối
trộn chuối/ chanh dây khác nhau. ................................................................................... 72
Hình 3. 11. Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên men đến điểm cảm quan. ............... 74
Hình 3. 12. Biểu đồ thể hiện độ cồn sau quá trình lên men với hàm lượng đường lên men
khác nhau........................................................................................................................ 74

Hình 3. 13. Hàm lượng đường sót lại sau quá trình lên men ở các lượng đường lên men
khác nhau........................................................................................................................ 75
Hình 3. 14. Ảnh hưởng của pH của dịch lên men đến điểm cảm quan. ........................ 76
Hình 3. 15. Biểu đồ thể hiện độ cồn sau quá trình lên men với pH lên men khác nhau.
........................................................................................................................................ 77
Hình 3. 16. Biểu đồ thể hiện lượng đường sót còn lại sau quá trình lên men với pH lên
men khác nhau................................................................................................................ 77
Hình 3. 17. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến điểm cảm quan. .............................. 79
Hình 3. 18. Biểu đồ thể hiện độ cồn sau quá trình lên men với thời gian lên men khác
nhau. ............................................................................................................................... 79
Hình 3. 19. Biểu đồ thể hiện hàm lượng đường còn sót lại sau lên men thời gian khác
nhau. ............................................................................................................................... 80


vii

Hình 3.20. Quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ chuối, chanh dây .................. 81
Hình 3. 21. Nước chuối và chanh dây lên men. ............................................................. 85


viii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1. Bảng đánh giá độ chín của chuối dựa vào thang màu vỏ [5]......................... 5
Bảng 1. 2. Thành phần dinh dưỡng của một số giống chuối [5]. ..................................... 9
Bảng 1. 3. Thành phần hóa học của trái chanh dây cho 100g dịch chanh dây loại màu đỏ
tía sẫm [22] ..................................................................................................................... 13
Bảng 2. 1. Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và pH thích hợp đến
hoạt tính của enzyme ...................................................................................................... 43
Bảng 2. 2. Bảng bố trí thí nghiệm kảo sát nồng độ enzyme pectinase ảnh hưởng đến hiệu

suất thu hồi dịch chuối ................................................................................................... 44
Bảng 2. 3. Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian thủy phân của enzyme pectinase đến
hiệu suất thu hồi dịch chuối ........................................................................................... 45

Bảng 3. 1. Thành phần của chuối ................................................................................... 58
Bảng 3. 2. Thành phần của chanh dây ........................................................................... 58
Bảng 3. 3. Lượng dịch quả thu được sau quá trình xử lý dịch chuối bằng enzyme
pectinase ở các nhiệt độ và pH khác nhau ..................................................................... 59
Bảng 3. 4. Đánh giá chất lượng sản phẩm. .................................................................... 85


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Trái cây là nguồn thực phẩm không thể thiếu đối con người. Nó là nguồn cung
cấp vitamin và chất xơ cần thiết cho cơ thể con người.
Nằm trong vành đai nhiệt đới với khí hậu nóng ẩm đã tạo điều kiện cho ngành
nông nghiệp ở nước ta phát triển mạnh mẽ. Hiện nay, cây chuối được trồng rất nhiều nơi
ở nước ta với diện tích chiếm 19% tổng diện tích cây ăn trái của Việt Nam [14]. Tuy
nhiên cây chuối vẫn được người dân trồng rải rác nhiều nơi chứ chưa trồng tập trung
từng vùng, chuối đạt chất lượng xuất khẩu quá ít, trong khi đó chuối tiêu dùng trong
nước dư thừa, giá rẻ.
Chuối không những có giá trị cao về dinh dưỡng mà còn có giá trị về y học. Nó
vừa là nguồn cung cấp calo, vừa là nguồn cung cấp vitamin và nguồn khoáng phong phú
và cân đối cho cơ thể. Ăn chuối có tác dụng làm giảm huyết áp, hỗ trợ cho đường tiêu
hóa, chữa bệnh táo bón và ngăn ngừa ung thư ruột già.
Hiện nay, trên thị trường các loại trái cây được chế biến ở nhiều dạng như: phơi
khô, sấy, làm kẹo, mứt, nước giải khát, rượu. Tuy nhiên, việc chế biến trái cây để tạo ra
sản phẩm nước lên men còn rất ít. Nước quả lên men là đồ uống lên men một phần từ
dịch quả. Nó có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng và có thể được sản xuất từ nhiều loại

nguyên liệu quả khác nhau. Sản phẩm có hương vị đặc trưng và màu sắc đẹp.
Xuất phát từ lí do trên, đồng thời để đa dạng hóa sản phẩm giải quyết nguồn
nguyên liệu chuối dư thừa, làm phong phú thêm chủng loại nước quả lên men, bắt kịp
thị hiếu người tiêu dùng, tôi xin đề xuất đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất
đồ uống lên men có độ cồn thấp từ chuối mốc và chanh dây”.
Mục đích của đề tài:


2

- Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm đồ uống lên men độ cồn thấp từ dịch chuối,
chanh dây.
- Có các thông số thích hợp của quá trình xử lý dịch chuối bằng enzyme pectinase.
- Có được các thông số thích hợp của chế độ lên men dịch chuối và chanh dây lên men
có độ cồn thấp từ 3,5% v/v - 4,5% v/v tiếp tục sử dụng trong sản xuất đồ uống lên men.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
- Là cơ sở cho việc áp dụng vào việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm đồ uống lên men
từ nhiều loại quả khác.
- Thành công của đề tài sẽ ra được các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm
áp dụng vào sản xuất với quy mô công nghiệp, tạo sản phẩm mới, làm đa dạng hoá sản
phẩm đồ uống.
- Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, nâng cao giá trị quả chuối và tạo nguồn thu nhập
ổn định cho người dân.


3

Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Giới thiệu về chuối

1.1.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm
❖ Nguồn gốc.
Cây chuối có tên khoa học là Musa paradisiaca, Var.Pientum, hoặc Musa
parasiaca L. Cây này có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc. Ngày nay,
nó được trồng khắp vùng nhiệt đới.
❖ Đặc điểm [5]
Cây chuối được trồng chủ yếu để lấy quả của nó, và thân để trang trí. Cây thường
mọc lên cao, thẳng, và hơi vững, nó thường bị lầm lẫn với thân cây thật (thân thật là phần
nằm dưới đất mà ta còn gọi là củ chuối), trong khi "thân" chính của nó là một "thân giả".
Thân giả của một số loài có thể cao tới 2 - 8 m, với lá kéo dài 2 - 3,5 m. Khi chuối ra
buồng, ta mới thấy một cán hoa từ củ chuối mọc xuyên qua thân giả rồi lồi qua ở phía
ngọn. Cụm hoa chuối là một bông gồm nhiều lá bắc màu đỏ úp vào nhau thành bắp chuối,
hình nón dài, ở kẽ mỗi bắc lá có chừng 20 hoa xếp thành một nải chuối gồm 2 tầng.
Chuối là cây kém chịu rét và gió mạnh, cần nhiều nước nhưng ưa đất thoát nước và đất
tốt nhiều nitrogen và kalium. Lượng mưa đều hàng tháng từ 120 – 150 mm là tốt nhất,
khô hạn trên 2 tháng liền thì phải tưới nước. Nhiệt độ thích hợp nhất là 25 – 30oC và tối
thiểu tuyệt đối là trên 12oC. Nắng cần vừa phải, nếu gắt thì cháy lá, nám quả còn âm u
thì cây mọc vóng, kéo dài thời gian sinh trưởng. Năng suất trung bình là 150 buồng/ha,
nặng từ 15 – 20 kg/buồng.
Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có khi tới 20 quả, và mỗi buồng
có 3–20 nải. Các nải nhìn chung gọi là một buồng, nặng 30–50 kg. Tùy loại chuối khác
nhau, có khi một quả trung bình nặng 125 g, trong số đó vào khoảng 75% là nước và


4

25% là chất khô. Mỗi quả riêng có vỏ dai, chung quanh thịt mềm ăn được. Vỏ và thịt
đều ăn được ở dạng tươi hay đã qua chế biến.
Những người phương Tây thường ăn thịt chuối còn tươi và vứt vỏ, trong khi một
số nước Á Đông nấu rồi ăn cả vỏ và thịt. Quả chuối thường có nhiều sợi (gọi là bó libe)

nằm giữa vỏ và thịt. Chuối chứa nhiều vitamin B6, vitamin C và kali và rất tốt cho sức
khỏe.
1.1.1.2. Thu hoạch và bảo quản
❖ Thu hoạch chuối
Thu hoạch chuối dựa vào độ chín. Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85
- 90 % [5]. Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không
còn gờ cạnh, màu ruột chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà. Đó là cách xác định độ
chín bằng cảm quan. Ngoài ra còn có các cách xác định [5] sau đây:
- Theo thời gian sinh trưởng: từ khi chuối trổ buồng đến khi thu hoạch là 115 120 ngày.
- Theo độ dày của quả, tức là theo tỷ lệ giữa khối lượng quả P (g) và chiều dài
ruột L(cm). Khi P/L = 7,9 - 8,3 là thu hoạch được.
- Theo độ chắc của trái chuối: độ chắc giảm theo quá trình chín.
- Theo hàm lượng đường và tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm dần và hàm lượng
đường tăng lên trong quá trình chín.
Tất cả các phương pháp xác định độ chín thu hái đều cho kết quả rất tương đối.
Phương pháp phổ biến nhất hiện nay vẫn là phương pháp cảm quan.
Trên thế giới người ta đánh giá độ chín của chuối dựa vào thang màu 8 mức phân chia
theo màu sắc của vỏ chuối như bảng 1.1


5

Bảng 1. 1. Bảng đánh giá độ chín của chuối dựa vào thang màu vỏ [5]
Độ chín

Màu vỏ chuối
Xanh đậm

I

Đặc điểm

Biến đổi tinh bột – đường

Cứng, chắc, chưa

Tinh bột (%)

Đường (%)

21,15 - 19,5

0,1 - 1,2

19,5 - 16,5

2-5

18 - 14,5

3,5 - 7

15 - 9

6 - 12

10,5 - 2,5

10 - 18

4-1

16,5 - 19,5

2,5 -1

17,5 - 19

1,5 - 1

18,5 - 19

chín
II

Xanh có chấm vàng

Xanh già

III

Xanh vàng

Ương

IV

Vàng xanh

Chớm chín

V

Vàng hai đầu xanh

Chín, khó bóc

VI

Vàng hoàn toàn

Chín, chắc, dễ bóc
vỏ

VII

Vàng chấm nâu

Chín

hoàn

toàn,

thơm, ruột mềm.
VIII

Vàng mảng nâu

Quá chín, ruột rất

mềm,

thẫm,

rất

thơm

Khi đánh giá độ chín, người ta so màu của quả chuối với màu sắc trên thang màu.
Màu vỏ chuối ứng với mức nào ta có độ chín ở mức đó. Trên thực tế, độ chín thu hái của
chuối tương đương với mức I, mức II. Mức III ứng với lúc chuối bắt đầu chuyển mã.
Mức IV là chuối đã chuyển mã. Mức V là chuối có thể ăn được, nhưng chưa ngon bằng
chuối chín ở mức VI. Để ăn tươi thì chuối chín ở mức VII là ngon nhất.
Trong đề tài, chuối được sử dụng ở mức VI, khi đó hàm lượng đường trong chuối
đạt gần như là cao nhất 16,5 – 19,5 %, hàm lượng tinh bột giảm mạnh còn 4 – 1 %. Vì
vậy, chuối chín ở mức VI được sử dụng làm cơ sở để lựa chọn nguyên liệu.
❖ Bảo quản chuối [8]


6

Có nhiều phương pháp để bảo quản rau quả nói chung và chuối nói riêng. Trong
đó để kéo dài thời gia bảo quản thì chuối phải được thu hái cẩn thận, không để dập buồng,
dập quả, không để bẩn. Sau khi thu hái chuối được để ráo nhựa khoảng một ngày mới
xử lý.
Có thể bảo quản chuối bằng các phương pháp sau:
+ Cắt từng nải nguyên quả hay quả rời theo khối lượng quy định rồi đựng trong túi
polyetylen có đục lỗ 2 đến 4% diện tích và cho vào thùng carton hoặc sọt. Có thể bảo
quả chuối nguyên cả buồng được bọc trong túi PE. Buồng chuối có thể xếp dựng đứng
trên giá hoặc treo trên những chiếc móc trong kho. Thực nghiệm cho thấy, khi bảo quản

chuối xanh không có bao bì (không bọc bằng PE hoặc lá) trong 15 ngày hao hụt trọng
lượng là khoảng 7 - 7,5%, có bọc túi PE đục lỗ 2 - 3% diện tích thì hao hụt tự nhiên là
1,5- 5,5%, túi đục lỗ 0,4% diện tích thì hao hụt 2 - 2,5%.
+ Chuối xanh thường được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 12 - 14oC, độ ẩm 70 - 85%.
Trong thời gian bảo quản cần theo dõi nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như nhiệt độ,
độ ẩm, thành phần khí CO2, v.v... không cho dao động quá mức cho phép. Phải đảm bảo
thông gió nhằm một mặt giữ nồng độ CO2 không tăng, mặt khác thải bớt khí etylen sinh
ra từ quá trình bảo quản, để hạn chế tác dụng thúc đẩy sự chín. Đặc biệt chú ý không bảo
quản chuối ở nhiệt độ thấp hơn 11oC, vì dưới nhiệt độ đó chuối sẽ không chín.
+ Bảo quản chuối bằng hóa chất: Hóa chất được giới thiệu dùng nhiều hiện nay ở
Việt Nam là Topxin -M. Chuối được nhúng vào dung dịch 0,1 % Topxin-M rồi vớt ra để
ráo, đựng bằng túi polyetylen, sau đó có thể bảo quản ở môi trường nhiệt độ thường hay
nhiệt độ lạnh. Nếu ở nhiệt độ thường thì bảo quản được 2 tuần, nhiệt độ lạnh thì được 8
tuần.
+ Chuối xanh được xử lý bằng tia bức xạ với liều lượng khoảng từ 30 KRad đến
400 KRad và bảo quản ở nhiệt độ từ 10 đến 19oC có thể làm chậm chín từ 10 đến 57


7

ngày. Bảo quản bằng màng bọc Chitosan. Chuối được rửa sạch lau khô sau đó được
nhúng vào dịch Chitosan có hòa thêm acid hữu cơ yếu tạo màng bảo quản. Có thể bổ
sung một số phụ gia có tính kháng khuẩn tăng tính tạo màng tăng thời gian bảo quản.
1.1.1.3. Các nhóm chuối phổ biến ở nước ta hiện nay
Các nhóm chuối ở nước ta bao gồm [14]:
- Nhóm chuối tiêu (Cavendish).
Nhóm này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao. Năng suất quả từ trung bình
đến rất cao, phẩm chất thơm ngon, thích hợp cho xuất khẩu quả tươi, thích hợp với vùng
có khí hậu mùa đông lạnh. Giống chuối tiêu ở miền Bắc bình quân đạt 13 - 14 kg/buồng,
năng suất trung bình đạt 12 - 15 tấn/ha.

Hình 1. 1. Chuối tiêu
- Nhóm chuối mốc (chuối sứ, chuối xiêm).
Chuối mốc được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây sinh trưởng cao khỏe, không kén
đất, chịu hạn nóng và khả năng chịu hạn song dễ bị héo rụi (vàng lá Panama), quả to,
ngắn, mập, vỏ mỏng, khi chín vàng tươi, vị ngọt, kém thơm hơn so với giống khác.
Trong sản xuất đồ uống, khi sử dụng dịch chuối mốc để lên men cần kết hợp với
dịch quả có màu, mùi đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.


8

Hình 1. 2. Chuối mốc (sứ)
- Chuối bom (bôm).
Được trồng phổ biến ở Đông Nam Bộ, trọng lượng buồng thấp, chỉ đạt từ 6 - 8
kg/buồng. Thời gian sinh trưởng ngắn nên hệ số sản xuất cao (5 buồng trong 20
tháng/gốc) có có thể trồng ở mật độ cao 1200 - 1500 cây/ha nên năng suất có thể đạt 25
- 40 tấn/ha. Quả được dùng làm ăn tươi, chuối sấy.

Hình 1. 3. Chuối bom
- Chuối ngự ( chuối cau)


9

Bao gồm chuối ngự tiến, chuối ngự mắn. Cây cao 2,5 - 3 m, cho quả nhỏ, màu
sáng đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, tuy nhiên năng suất thấp.

Hình 1.4. Chuối ngự
- Chuối ngốp.

Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Là nhóm có chiều cao cây từ 3 - 5 m. Cây
sinh trưởng khỏa, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn hán, thích hợp với vùng đồi. Quả
tương đối lớn, vỏ dày, nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua.
Ngoài ra còn các giống chuối măn, chuối lá, chuối hột nhưng các giống chuối này
có diện tích trồng ít vì giá trị kinh tế thấp.
1.1.1.4. Thành phần hóa học
Thành phần dinh dưỡng trên một số giống chuối được thể hiện ở bảng 1.1.
Bảng 1. 2. Thành phần dinh dưỡng của một số giống chuối [5].


10

Thành phần Chuối ngự Chuối tiêu Chuối tiêu Chuối bom Chuối
hoá học (%) Nam Định

Phú Thọ

Hải Dương

Đồng Nai

Sứ

Đồng Tháp

Nước

73

76,5

78

70,5

78

Lipid

0,2

0,07

0,1

-

-

Protein

1,8

1,8

1,09

-

-

Tinh bột

1,1

0,8

0,7

1,1

2,8

Đường tổng

17,1

18.4

16,2

17,2

17,3

Saccharose

-

-

-

10,4

11,2

Fructose

-

-

-

3,7

2,3

Glucose

-

-

-

3,1

3,8

Acid

0,1

0,15

0,1

0,23

0,14

Tro

0,8

0,8

1

1,1

0,8

Vitamin C

90

65

80

95

58

số

(mg %)

Chuối chín chứa 70 - 80% nước, 20 – 30% chất khô, chủ yếu là đường. Trong
đường, đường khử chiếm 55%. Protein trong chuối thấp 1 - 1,8%. Lipid không đáng kể.
Acid trong chuối khoảng 0,2 - 0,3%, chủ yếu là acid malic và axid oxalic, vì thế chuối
có vị chua nhẹ. Chuối chứa ít vitamin nhưng hàm lượng cân đối. Trong chuối chứa nhiều
enzyme polyphenoloxidase, peroxidase sẽ oxy hóa hợp chất polyphenol làm sẫm màu
cho chuối [5].
Hiện nay trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa, mô hình trồng chuối mốc được nhân rộng
có sản lượng chuối thu hoạch tương đối cao. Ở huyện Cam Lâm (Khánh Hoà) với 750
ha diện tích trồng chuối mốc có thể cung cấp hơn 10 tấn chuối đi thị trường mỗi ngày, ở


11

huyện Khánh Sơn ( Khánh Hoà) với 550 ha diện tích trồng chuối thu hoạch bình quân
hơn 450 tấn/ tháng, bình quân giá chuối trong vườn 7000 đồng/kg [22].
Khi chín chuối mốc có hàm lượng đường trong quả khá cao có thể đạt đến 19,5%,
hàm lượng nước trong chuối cao 70 - 80 %. Do đó, nguyên liệu chuối mốc có thể đáp
ứng nhu cầu về nguyên liệu để sản xuất đồ uống lên men có độ cồn thấp. Vì vậy, chuối
mốc được chọn là nguyên liệu chính để nghiên cứu.

1.1.1.5. Một số sản phẩm từ chuối
Hiện nay trên thị trường, phần lớn chuối được sử dụng để sản xuất các sản phẩm
như là chuối sấy, rượu chuối, mứt chuối,…

Chuối sấy

Mứt chuối


12

Rượu chuối

Rượu chuối

Bột chuối

Hình 1. 5. Một số sản phẩm làm từ chuối
1.1.2. Giới thiệu về chanh dây
1.1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm
❖ Nguồn gốc
Chanh dây còn gọi là dây mát, chùm bao, chanh leo. Tên khoa học là Passiflora
edulis. Thuộc họ Passifloraceae, bộ violales. Chi Passiflora hiện có hơn 400 loài, trong
đó có khoảng 60 trái cho trái ăn được. Tên tiếng anh là Passion Fruit.
Chanh dây là loại cây leo nhiệt đới có nguồn gốc từ nam Brazil, sau đó được mang
sang Úc và Châu Âu từ thế kỷ XIX. Là loại cây ăn trái triển vọng ở các nước đang phát
triển.
Nước quả trái chanh dây có hương thơm, vị ngọt và có hàm lượng acid khoảng
2%. Dịch quả có chứa nhiều Vitamin A và C cùng nhiều nguyên tố vi lượng có ích cho
tim mạch…Quả có vỏ dày nên thuận tiện cho việc vận chuyển và bảo quản lâu.

❖ Đặc điểm [12]


13

Cây chanh dây rất dễ trồng, ưa đất khô ráo, cần ít nước, sống được cả nơi sỏi đá
hoặc đất cát. Cây đạt độ trưởng thành ở 12 tháng tuổi, có thể dài đến 15m, cho thu hoạch
tốt trong vòng 5 - 6 năm. Chanh dây là loại cây leo bằng tua cuốn đơn mộc ở phía đối
diện lá, có chiều dài 20 - 40 cm.
Trái chanh dây hình cầu hoặc bầu dục, kích thước 4,5 - 7cm, màu tím sậm hay
vàng chanh, tự rụng khi chín, vỏ quả trơn láng bóng. Vỏ quả mỏng cứng, trung bì màu
xanh, nội quả bì màu trắng. Trái mang nhiều hột có cơm mềm, mùi thơm rất quyến rũ,
hấp dẫn. Dịch quả đạt 40% so với trọng lượng quả.
❖ Thu hoạch và bảo quản chanh dây
Thu hoạch chanh dây tốt nhất khi quả chín. Trong quá trình thu hái nên cắt để
tránh ảnh hưởng đến cây. Với điều kiện mát mẻ như Lâm Đồng thì quả chanh dây có thể
bảo quản 5- 7 ngày. Nhưng ở trong điều kiện nóng như ở thành phố Hồ Chí Minh thì trái
chanh dây chỉ bảo quản được khoảng 4 ngày.
1.1.2.2. Thành phần hóa học của chanh dây
Quả chanh dây gồm rất nhiều chất, có thành phần dinh dưỡng rất phong phú, cung
cấp cho cơ thể một lượng dinh dưỡng đáng kể. Ở những nơi khác nhau nhau thì thành
phần hóa học của chanh dây là khác nhau.
Bảng 1. 3. Thành phần hóa học của trái chanh dây cho 100g dịch chanh dây loại
màu đỏ tía sẫm [22]
Thành phần
Nước

Hàm lượng
75g

Protein

2,20g

Chất béo

0,7 g

Cacbonhydrat

23,38g


14

Đường

11,2g

Xơ

10,4g

Ca

12mg

Phôt pho

68mg

Fe

1,6mg

Magiê

29mg

Kali

348mg

Kẽm

0,1mg

Vitamin C

30 mg

Vitamin A

64 μg

Niacin (B3)

1,5 mg

Hiện nay, chanh dây thường được dùng để ăn tươi làm món tráng miệng hoặc

dịch quả được cô đặc làm phụ liệu để thêm vào nhằm cải thiện mùi vị, tăng giá trị cảm
quan cho các loại thực phẩm khác như sốt, kem, nước giải khát, kẹo, mứt... Do đó, trong
đề tài nghiên cứu chanh dây được chọn để phối trộn với dịch chuối lên men, với mục
đích chính là cải thiện hương vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
1.2. Tổng quan về đồ uống lên men
1.2.1. Phân loại đồ uống nước quả lên men
Nước quả lên men etylic là sản phẩm đồ uống có cồn, thu được thông qua quá
trình lên men rượu etylic từ dịch nước ép quả hoặc hỗn hợp của dịch quả sau khi được
nghiền xé.
Dòng sản phẩm này ngày càng đa dạng do có nhiều nguồn nguyên liệu đã được
khai thác trong lĩnh vực này như táo, lê, dứa,…


15

Hiện nay các dạng đồ uống nước quả lên men etylic được phân loại theo độ cồn,
theo nguyên liệu và có hay không có bổ sung CO2.
Theo nồng độ rượu, nước quả lên men chia làm hai loại gồm nước trái cây lên
men có độ rượu cao khoảng từ 9 - 20%, có thể bổ sung cồn hoặc không, sản phẩm này
có từ rất lâu đời, trong đó nổi bật là rượu vang nho như champagne, ngoài ra còn có rượu
dứa, dâu,… và nước quả lên men với độ rượu thấp: thường dưới 5%, chủ yếu là lên men
tự nhiên và không bổ sung cồn. Nước quả lên men có gas gồm nước có gas tự nhiên như
nước nho, táo lên men hoặc bổ sung thêm CO2 như rượu táo và nước quả lên men không
có gas như vang nho [13].
1.2.2. Tình hình phát triển đồ uống nước quả lên men etylic trên thế giới
Có thể nói, đồ uống lên men etylic là một loại thức uống có lịch sử lâu đời nhất
của nhân loại, trong cuộc xâm lược của La Mã vào năm 55 TCN của nước Anh , người
La Mã đã lần đầu tiên nếm thử loại nước này.
Cũng giống như rượu vang, nước ép quả lên men cũng được sản xuất bằng cách
sử dụng hoa quả và quá trình lên men etylic. Quá trình này bắt đầu bằng cách ép kiệt

dịch quả, sau đó phần nước chiết xuất này được lên men etylic một phần để tạo ra vị sản
phẩm lên men tự nhiên. Dich sau lên men được lọc và trung hòa vị ngọt để ra sản phẩm
sau cùng.
Nước quả lên men etylic là một sản phẩm truyền thống phổ biến ở Châu Âu hàng
trăm năm nay. Tuy nhiên, mỗi quốc gia có sở thích riêng để tạo nên những loại của riêng
mình. Tại Pháp, nước ép quả lên men phần lớn là loại có nồng độ cồn thấp với một hương
vị hoàn toàn êm dịu. Trong khi lui về phía Nam, ở Tây Ban Nha, người ta chuộng loại
nước làm từ cam Cidra. Còn ở Anh, phổ biến là nước ép đến từ Thuỵ Điển mang hương
vị của táo, quả lý chua (blackcurrant), chanh xanh, chanh vàng và hỗn hợp các loại quả
mọng.