Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước ép dưa hấu có gas

I

LỜI CẢM ƠN
Sau hơn ba tháng tim hiểu và nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình sàn xuất nước
ép dưa hấu có gas*\ cho dến nay em dâ hoàn thành và san xuất thành công sàn phẩm.
Em xin dược gửi lời câm cm chân thành tới Trường Đại học Nha Trang nói chung.
Khoa Chể Biển, bộ môn Vi sinh, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng dà tạo mọi
diều kiện giúp dở em hoàn thành khóa học một cách thuận lợi nhất. Và dặc biệt, em xin
cảm cm Th.s Nguyền Thị Thanh Hài đa trực tiếp hướng dẫn tận tinh cho em trong suốt
quá trình thực hiện dề tài này.
Em cùng xin dược gừi lời cảm ơn đến gia dinh và bạn bè dã quan tâm. giúp dở. dóng
cóp ý kiến giúp em vượt qua những khó khãn dể hoàn thành dề tài này.
Trong quá trinh thực hiện đề tài em nhộn thấy vần còn rất nhiều thiếu sót. Vì vậy em
rất mong sẽ nhận dược sự cóp ý cùa các Thầy cô và các bọn dể đề tài này dược hoàn thiện
hơn nữa.

Nha Trang, tháng 07 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Nguyền Thị Oanh


ii

M ục lục
Lùi nói đ ầ u .............................................................................................................................................i
PHÀN 1: TỎNG QUAN......................................................................................................................2
1.1. Tổng quan về rau q u ả :............................................................................................................... 2
1.1.1. Tình hình phát triền và tiêu thụ rau quà ờ Việt N am ........................................................2
1.1.2. Tình hĩnh tiêu thụ rau quã cua Việt N am ........................................................................... 2
1.1.2.1. Tình hình xuất khầu rau quã cúa Việt N a m ..................................................................... 2
1.1.2.2. Tình hình tiêu thụ rau quả trong n ư ớ c ..............................................................................4

1.1.3. Giá trị dinh dưỡng cúa rau q u ả ............................................................................................5
1.1.4. Một sổ loại nước giải khát từ trái câ y ...................................................................................6
1.1.4.1. Nước ép trải cây nguyên chất không pha dưòng.............................................................. 6
1.1.4.2. Nước trái cây hỗn h ọ p ........................................................................................................... 6
1.1.4.3. Nước trái cây cô d ặ c .............................................................................................................. 6
1.1.4.4. Sỉ-rô trái cây............................................................................................................................7
1.1.4.5. Nước trải cây ngâm cồn thục p h ẩ m .................................................................................... 7
1.1.4.6. Nước trái cây bâo hòa C-O»...................................................................................................7
1.1.4.7. Nước trái cây lên m c n ........................................................................................................... 7
1.2.

Dưa h ấ u ..................................................................................................................................... 8

1.2.1. Khái quát c h u n g ........................................................................................................................8
1.2.2. Các giống dưa hấu dược trổng phồ hiến ờ Việt N am ..........................................................8
1.23. Tinh hình sàn xuất và tiêu thụ dưa hấu tại Việt N am :................................................... 10
1.2.4. Glá trị dinh dường cúa dưa hấu.......................................................................................... 11
1.2.5. Công dụng ciia dưa h ấ u ........................................................................................................13
1.2.6. Một số sán phấm từ dưa hấu:.............................................................................................. 14
1.3.

Giởi thiệu về nước có g a s.....................................................................................................16

1.3.1. Khái quát chung:..................................................................................................................... 16
1.3.2. Các sản phẩm có gas hiện có trên thị trường.................................................................... 17
1.33. Quy trinh sản xuất chu n g .......................................................................................................18
PHÀN 2 : ĐÓI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

cửu ............................................... 21

2.1. Dối tượng nghicn cứ u.................................................................................................................21
2.1.1. Nguyên liệu chính....................................................................................................................21


iii

2.1.2.

Nguyên liệu p h ụ ........................................................................................................................21

2.1.2.1. Đ ư ờ n g ...........................................................................................................................................21
2.1.2.2. N ư ớ c.............................................................................................................................................. 21
2.1.2.3. Acid c itr ic .................................................................................................................................... 21
2.1.2.4. Muối natri bieacbonat.............................................................................................................. 22
2.1.2.5. M àu dỏ thực v ật chiết xuất từ tự n h iê n .............................................................................. 22
2. 1.2.6. Vitamin c ..................................................................................................................................... 22
2.1.2.7. Bao b i ............................................................................................................................................ 22
2.2.

Phương pháp nghiên c ứ u ............................................................................................................ 22

2.2.1. Q uy trinh sàn xuất d ự k iế n ....................................................................................................... 22
2.2.2. Phương pháp nghiên c ứ u ........................................................................................................... 25
2.2.2.1. Phương pháp kiểm d ịn h ........................................................................................................... 25
2.2.2.2. Sơ dồ bổ trí thí nghiệm ............................................................................................................26
1. Sơ đồ bổ trí thi nghiệm xác

định tỷ lệ đ ường bổ sung.....................................................27

2. Sơ đò bố trí thi nghiệm xác

định ty lộ

acid citric bổ s u n g ............................. 28

3. Sơ đồ bố tri thí nghiệm chiết m àu đò từ vỏ thanh long............................................................. 29
4. Sơ dồ bố trí thí nghiệm xác

định tỳ lệ chất m àu thực vật bô su n g ............................... 30

5. Sơ dồ bố trí thi nghiệm xác dịnh chế độ gia nhiệt d ị c h .............................................................31
6. Sơ dồ bố trí thí nghiệm nhiệt dộ làm lạ n h ....................................................................................33
7. Sơ dồ bố trí thi nghiệm tỹ lộ muối natri bicachonat bổ sung ..................................................34
8. So’ đồ bổ trí thi nghiệm xác định chế độ thanh tr ùng................................................................ 35
2.2.2.3. Phương pháp đảnh giá cảm quan sán p h ẩ m .....................................................................36
2.2.2.4. Phưo-ng pháp x ử lý số liộu...................................................................................................... 36
PHÀN 3: KÉT QUẢ N G H IÊN

cứu VÀ TH Ả O L U Ậ N ............................................................. 37

3.1. Thành phẩn khối lượng...................................................................................................................37
3.2. Thành phần hóa h ọc........................................................................................................................ 37
3.3. Xác định hàm luợng các chất bổ su n g .......................................................................................38
3.3.1. Xác định hàm lượng đưừng bỗ su n g .......................................................................................38
3.3.2. Xác định lưựng acid citric bổ s u n g .......................................................................................... 40
3.3.3. Xác định chế độ chiết màu đó thực vật từ vó thanh lo n g ..................................................41
3.3.3.I.

Xác định tỷ lộ ngâm cồn/ vỏ thanh l o n g ..........................................................................41

iv

3.3.3.2. Xác định thời gian ngâm cồn......................................................................................... 43
3.3.4. Xác định tv lệ màu thực vật bô sung................................................................................ 44
3.3.5. Xác định che độ gia nhiệt.................................................................................................. 45
3.3.5.1. Xác định thòi gian gia nhiệt........................................................................................... 45
3.3.5.2. Xác định thôi gian gia nhiệt........................................................................................... 46
3.3.6. Xác định nhiệt dộ làm lạnh............................................................................................... 48
3.3.7. Xác định lượng natrl bicachonat bỗ s u n g ....................................................................... 49
3.3.8. Xác định che độ thanh trù n g ............................................................................................ 50
3.4. Quy trình sàn xuất hoàn chinh......................................................................................... 52
Kết luận và đề xuất ý k iế n .......................................................................................................... 56
Tài liệu tham khao..........................................................................................................................57


V

D anh m ụ c bân g

Bàng 1.1. Thành phan giá trị dinh dường cũa dưa hau..........................................................................12
Bàng 2.1: Tý lệ các chất dự kiến bô su n g .................................................................................................26
Báng 3.1. Thành phẩn khổi lượng cùa dưa hấu....................................................................................... 37
Báng 3.2. Thảnh phần hòa học cùa dưa hấu............................................................................................37
Bảng 3.3: Báng đánh giá hàm lượng đường bồ sung..............................................................................38
Bâng 3.4: Báng đánh giá hàm lượng acid citric bố sung....................................................................... 40
Bàng 3.5. Bàng đánh giả tý lệ ngâm cồn/ v ỏ ............................................................................................ 41
Bàng 3.6. Bàng đánh giá thời gian ngâm cồ n ...........................................................................................43
Bàng 3.7. Báng đánh giá màu thực vặt bồ sung.......................................................................................44
Bàng 3.8. Báng dánh giá nhiệt dộ gia nhiệt.............................................................................................. 45

Bâng 3.9. Báng đảnh giá thời gian gia nhiệt.............................................................................................46
Bảng 3.10. Báng đánh giá nhiệt độ lảm lạnh............................................................................................48
Bâng 3.11. Báng đánh giá hàm lượng natri bicacbonat bổ sung..........................................................49
Bàng 3.12: Điểm căm quan sản phầm nước dưa hầu..............................................................................54
Bàng 3.12: Chi phí nguyên liệu cho 1000 sán phầm, thể tích 330 ml/sản phầin............................. 55


vi

Danh muc các hình
Hình 1.1: Kim ngạch xuất khắu rau quả Việt Nam từ năm 2004 đền năm 2009..............................3
Hĩnh 1.2: Thj trường xuẩt khẩu rau quá chinh cúa Việt N am ............................................................3
Hình 1.3: Gỏi võ dưa hấu vả súp dưa h ấu ..........................................................................................15
Hình 1.4: Nước giãi khát từ dưa hấu vả bánh mousc dưa hấu........................................................ 15
Hình 1.5. Một số sàn phẩm nước có gas............................................................................................17
Hình 3.1: Đồ thị biếu diễn sự thay dôi điểm cám quan có trọng 1ượng khi bổ sung dường...........39
Hình 3.2: Đổ thị biếu diễn sự thay dồi điềm cám quan có trọng I ượng khi bồ sung acid.............. 40
Hĩnh 3.3: Đồ thị biếu dien sự thay đối điểm cám quan có trọng 1ượng khi thay đổi tỷ lệ cồn
ngâm......................................................................................................................................................42
Hĩnh 3.4: Dồ thj biếu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trợng I ượng khi thay dối thời gian ngâm
cồn.........................................................................................................................................................43
Hinh 3.5: Đồ thị bicu diễn sự thay dồi dicm cảm quan có trọng 1ượng khi thay đồi tý lệ màu bồ
sung....................................................................................................................................................... 44
Hình 3.6: Đồ thị biểu diền sự thay dỏi điểm câm quan có trọng 1ưọng khi thay đỏi nhiệt độ gia nhiệt........ 45
Hình 3.7: Đồ thị biếu dien sự thay dối giá trị cám quan có trọng 1ượng khi thay đối thời gian gia
nhiệt...................................................................................................................................................... 47
Hĩnh 3.8: Dồ thị biểu diễn sự thay đỏi giá trị câm quan có trọng 1ượng khi lãm lạnh...................48
Hĩnh 3.9: Dồ thị biếu diễn sự thay đổi điểm cảm quan có trọng 1ượng khi bồ sung natri
bicacbonat.............................................................................................................................................49
Hinh 3.10: Đồ thị biểu dien sự thay dồi giả trị cảm quan cỏ trọng lượng khi thay dối thời gian giữ

nhiệt.......................................................................................................................................................50


1

LÒI nói đầu
Rau quà là thức ăn thiết yếu của con người. Nó được sử dụng hàng ngày nhẳm cung
cấp dầy dù các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tổ thiết yếu.
Rau quà cung cấp cho con người nhiều chất xơ có tác dụng giãi các độc tố phát sinh
trong quá trình tiêu hóa thức ãn và cỏ tác dụng chống táo bón. Nó lã thành phần chù yếu
không thổ thay thế dược bầng cảc chất khác trong nhu cẩu thực phẩm, nhu cầu dể kháng
bệnh tật của cơ thề sống. Do vậy trong chế dộ dinh dưỡng của con người, rau quá không
thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng. Tuy nhiên vào những vụ rộ thì sãn lượng rau
quà rất lớn nên dã xây ra hiện tượng dư thừa, giá rất thấp mà rau quá tươi lại nhanh chóng
hư hòng trong quá trình bào quàn. Chính vì vậy việc nghiên cứu tim ra sản phẩm chế biển
rau quà có thời hạn bão quản lâu dài, tiện lợi cho sử dụng, giãi quyết được nguồn nguyên
liệu tại chỗ là một hướng rất cằn thiết.
Một trong những phương pháp chế biến phổ biến hiện nay là sàn xuất nước uống từ
rau quà. Đặc biệt với sân phẩm nước giài khát có gas còn tạo thêm sự sảng khoái cho
người sứ dụng do gas tạo câm giác mát lạnh khi uống. Tuy nhi én hiện nay sân phẩm nước
có gas chù yểu do Pepsi và Coca-cola cung cấp. Nhu cầu tiêu dùng còn cẩn rất nhiều
nlìừng sân phẩm sán xuất từ tự nhi cn.
Từ nhu cầu đó. kết hcứu khoa học, bước đầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết đà học vảo thực tế săn xuất các
mặt hàng thực phẩm. Tôi được Khoa Che biển giao cho thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy
trình sàn xuất nước ép dưa hau có gas”.
Đồ án được thực hiện tại phòng thí nghiêm trường Đại học Nha Trang dưới sự hướng
dần tận tinh của cô Nguvền Thị Thanh Hài và các thay cô Khoa Chế biến cùng với sự góp
ý của bạn bè. Đến nay tôi đâ cơ bán hoàn thành đề tài được giao.
Do kicn thức và thời gian có hạn nên đề tài này không tránh khoi nhưng thiếu sót. Vì

vậy tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến, chì bão cùa thầy cô

Và

các bạn.

Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Nguyền Thị Oanh


2

PHÀN 1: T Ò N G QUAN
1.1. T ổng quan vể ra u quả:
1.1.1. T ình hình p h át triể n và tiêu th ụ rau q u ả ờ Việt N am .
Trong những năm gần đây, diện tích trồng rau, quà cùa nước ta dã tăng lên nhanh
chỏng. Cụ thể năm 1995 là 346 nghìn ha. năm 2006 lả 767 nghìn ha, năm 2007 là 775
nghìn ha. Khu vực Đồng bầnc sòng Hồng là vùng sán xuất rau lớn nhất, chiếm khoang
29% sàn lượng rau toàn quốc. Điều này là do dất đai ớ vùng Đồng bầng sông Hồng tốt
hơn. khi hậu mát hơn và gần thị trường Hà Nội. Còn Đồng bàng sông Cừu Long là vùng
cày ãn quà quan trọng nhất, chiếm trên 30% diện tích cây ãn quả cùa cả nước.
Theo báo cáo cùa hiệp hội rau quá Việt Nam, hiện n ay nước ta có hơn 1,5 triệu hecta
đất canh tác rau quà. Trong đó diện tích cây ăn quà I à 786200 ha, với sân lượng hơn 7
triệu tấn (đứng hàng thứ 5 Châu Ả), trong đó phía Nam chiếm 59,7% diện tích cây ãn quả
cà nước, với nhiều chúng loại phong phú v à đa dạng; nhiều loại trái cây đặc săn được
tuyển chọn trong cả nước và nhập nội (xoài cát Hòa Lộc. sầu riêng cơm vàng sữa hạt lép.
sầu riêng Ri 6. sầu riêng sữa hạt lép Cái M ơn. bười da xanh, bưởi Năm Roi. xoài Thái
Lan...). Tuy nhiên, diện tích trồng nải cây của nước ta vẫn còn bị phân chia nhò lè, chưa
tập trung. Hầu het sân lượng trái cây được sản xuất bỡi những trane trại nhó hoạt động

trên diện tích 1 đen 2 ha trỡ xuống với mức trung b ình cả miền Bac v à miền Nam là
khoáng 1,2 ha trẽn một trang trại. Các nòng trại có diện tích trên 30ha là rất hiếm trên
toàn bộ đất nước Việt Nam. Vì thế ncn không có sân lượng hàng hóa lớn, chất lượng chưa
đồng đều, hàm lượng thuốc bào vệ thực vật còn cao.
1.1.2. T ình hình ticu th ụ rau q uă cùa V iệt Nam
1.1.2.1. T ình hình x u ấ t khấu rau q uà cúa Việt Nam
Việt Nam có diện tích trồng cây ăn quá rất lớn với sản I ượng hàng năm lên tới hàng
triệu tần. Kim ngạch xuất khâu từ năm 2004 đến nay tăng tr ưứng khá đều. Ước tính chung
6 nãm (2004 - 2009) tông kim ngạch xuất khâu đạt 1,82 tỳ USD, tâ n g trường bình quân
đạt 20%/năm.


3

H ình 1.1: K im n g ạ c h x u ất khâu rau q u ả V iệ t N am từ năm 2 0 0 4 đ én n ăm 2009
Theo báo cáo cua Hiệp hội rau quà V iệt N am , tong kim ngạch xuất khau rau qua cua nư ớ c ta 3
tháng đau nàm 2010 đạt 120 triệu USD. tảng 23,6% so với c ùng kỳ, chiếm 0,83% trong tông kim
ngạch xuất khẩu hàng hóa ca nước 3 tháng đầu năm 2010. Rau qua V iệt N am đ à cỏ mặt tại 50
quốc gia, vùng lành thô: tạo được vị the tren thị trưõng the giới.
UCRAINA

ANH CAMPUCMIA

1%

1% -

r-1% / ■
CHLB ĐƯC
2%

TRUNGQUỒC
21 %

HA LAN

THAI LAN

7%

3% _

HAN

XIN IIG A

HOA KY

PHAP
ÓXTRÁY LIA

HÔNGKONG

nhẠtbản

12%

2%
LIEN BANG
NGA

13%

IN 0 0 NỂ XIA
ITALIA

3%

3%
MALAIXIA

2%

Hình 1.2: Thị trường xuât khâu rau qua chính cua Việt Nam


4

Ilơn nừa, trong khi các thị trường nhập khằu khó tính như: EU, N hật, M ỳ,...dều tăng
cường kiềm soát về chất lượng dổi với rau quả thi rau quà xuất khẩu Việt Nam vần giừ
dược dà tăng trương ổn định. Kim ngạch xuất khẩu rau quá tăng trường liên tục. nhất là
năm 2009. khi hầu hết các mặt hàng nông sàn chù lực đều rơi vào trạng thái giảm nhưng
ngành hàng rau quả tâng, cho thấy tiềm năng mặt hàng này cùa Việt Nam trên thị trường
thế ciởi còn rẩt lớn. Theo Tiến sì Nguyễn Minh Châu - viện trường viện nghiên cứu cây
ãn quà miền nam. hàng năm Việt Nam xuất khẩu trên 439 triệu USD rau quà các loại,
nhưng chi nhập 280 triệu USD. Mặt hàng rau quà xuất siêu trên 150 triệu USD. Tuy nhiên
theo ý kiến của các chuyên gia, mức xuất khẩu như vậy vẫn chưa xứng với tiềm năng mà
ngành rau quà Việt Nam dang có. Theo cục trồng trọt, hiện diện tích trồng rau quà cùa cả
nước chi đứng sau cây lúa. vượt xa so với diện tích c à phê, diều, hồ tiêu, cao su...T heo
đó, sàn lượng rau quả hàng năm đạt khoáng 7 triệu tấn nhưng chi có khoáng 10% dược
xuất khẩu, chu yếu qua chế biến, xuất khẩu rau qua t ươi mới chiếm 2,5%.

1.1.2.2. rìn h hình tiêu th ụ rau q uá tro n g nước
Hiện nay có một số nghiên cứu về tình hình tiêu thụ các loại rau quả cùa Việt Nam
trong thời gian qua. Các nghiên cứu cho thấy rau v à quả là hai sàn phẩm khá phổ biền
trong các hộ gia đinh. Theo nghiên cứu của IFPR1 (2002), ICARD (2004), hầu hết các hộ
đều tiêu thụ rau và 93% các hộ tiêu thụ quá. Các loại rau quá được tiêu thụ rộng rãi nhất
là rau muống (95% số hộ tiêu thụ), cà chua (88%) và chuồi (87%). Hộ gia đinh Việt Nam
tiêu thụ trung bình 71 kg rau quã cho mồi người mồi năm. Trong đó tiêu thụ rau chiếm tới

V*. Theo tính toán của 1FPRI, tiêu thụ ở các khu vực thành thị có xu hướng tâng mạnh hơn
nhiều so với các vùng nông thôn. Thành phần tiêu thụ rau quã cùng thay đôi theo vùng.
Đậu, su hào và cài bap là những loại rau được tiêu thụ rộng rãi hcm ỡ miền Bấc; trong khi
cam, chuối, xoài vả quã khác lại được tiêu thụ phổ biến hơn ớ miền Nam. Sự tương phán
theo vùng rõ nét nhất có thể thay với trưìm g hợp su hùo với trên 90% so hộ nòng thôn ờ
miền núi phía Bấc và Đồng bang sông Hồng tiêu thụ, nhưng dưới 15% so hộ ờ miền
Đông Nam bộ và Đồng bang sông Cứu Long tiêu thụ. Ở các khu vực thành thị, tỷ lộ hộ
tiêu thụ đoi với tất cà các sán phẩm dèu cao. Khi thu nhập cao h ơn thì các hộ cùng tiêu
thụ nhiều rau quà hơn. Trong vòng 20 nãm qua, mức ticu thụ qua chín ỡ Việt Nam đ à


5

tăng tới 15 lần, tăng nhiều nhất trong các loại thực phẩm. Tuy nhiên rau quả Việt Nam
chú yếu được tiêu thụ cho tiêu dùng trong nước chiếm khoáng 80% sản 1 ượng. rau quả
cho chế biến chiếm một tỳ lệ rất nhò. Triển vọng cùa ngành sàn xuất này là rất lớn với
diều kiện dầu tư thích đáng và dồng bộ từ nghiên cứu, tổ chức sàn xuất giống, chế biến,
dóng gói, vận chuyển, tiêu chuần chất lượng. nhãn hiệu, tiếp tlìị.... những lĩnh vực Việt
Nam còn rất yếu kém.
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng ctia rau quã
Rau quả có giá trị dinh dưởng dặc biệt quan trọng, về lượng protein vả lipid rau quà
klìòng thể so sánh với các thực phầm có nguồn gốc dộng vật nh ưng giá trị chính cùa rau

quà là ờ chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều thành phần có hoạt tính sinh học. Một số
chất sinh học quan trọng trong rau quà như carotenoids, phức chat polyphenol ( chất màu,
hương vị ...) chứa các bioflavonoid dang là đối tượng nghiên cứu về vai trò chống oxi
hỏa cùng như tác dụng làm giâm nguy cơ đối với bệnh tim mạch và phòng ngừa ung thư.
Vitamin

c có nhiều ớcác loại rau xanh và quà họ cam quýt. Một số quá có màu vàng như

bí đô, gấc hoặc các loại rau lá màu xanh thầm như rau ngót, rau khoai lang chứa nhiều
beta

caroten. Xenluloza cùa rau có vai trò sinh lý cao vì cấu trúc cùa nó mịn màng hơn

xenluloza của hạt ngù cốc và dề dàng chuyền sang dạn? hòa tan ỡ ruột. Trong rau,
xenluloza ờ dưới dạng liên kết với các chat pectin và tạo thành phức hợp pectin
xenluloza. Phức chat này kích thích chức năng tiết dịch và nhu động của ruột, bài xuat
cholesterol ra khói cơ thế.
Rau quà cung cap nguồn chất khoáng rat can thiết để duy tri càn bang kiềm tan trong
cơ thế. Các chat khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magie... góp phần trung hòa các
sãn phâm axit do thức ãn hoặc quả trinh chuyển hóa tạo thành. I.ượng canxi trong rau qua
kém sữa nhưng lại tạo tỷ sổ Ca : p thích hợp dễ đong hóa (1:0.6). Canxi và photpho trong
quã không nhiều nhưng ỡ tương quan thích hợp cho quá trinh đồng hóa. sất trong quà ờ
dạng sắt hừu cơ, quà lại chứa hàm lượng vitamin C cao nôn càng dề dàng hấp thu.
Vitamin, chat khoáng có trong rau qua là các yếu to vi lưtmg rat can thiết cho sự phát
triên cùa trỏ em, góp phan phỏng chong các bệnh nhiềm khuẩn.


6

Người ta còn phát hiện vai trò quan trọng cua rau quà trong việc phòng chống các

bệnh tim mạch vả ức chế sự phát triển khối u ác tinh. Một sổ loại rau quá có chứa các cấu
tử kháng đột biến, chốnc oxi hóa, kháng khuần. kháng nấm. kích thích

Và

tảng cường việc

sãn xuất kháng thẻ.

1.1.4. Một số loại nước giải khát từ trái cây
Nước ẻp trái cây được chiết từ dịch trái cây, cỏ giá trị dinh d ư ờ ng cao và thuận tiện
cho nhu cầu sử dụng cùa mọi người dân. N ước trải cày bao gồm các loại như: nước ép
táo. dứa. chuối, du dù. dâu tây. xoài. nho. anh dào. cam. chanh...D ịch trái cây sau khi ép,
dược sữ dụng dể sàn xuất các loại n ước giãi khát hoặc chế biến các dọnc th ành phẩm
khác. Nước trái cây được chia thành các nhóm sau đây:

1.1.4.1. Nước ép trái cây nguycn chất không pha dường
Các loại nước ép trải cày cũa nhóm này thu được từ việc ép trái cây còn tươi, lành lặn
và đũ độ chín sinh lý bằng các dụng cụ, thiết bị chiết ép thích hợp để rút dịch trái cây.
Nước ép thu được sau dỏ được xứ lý qua các cônc đoạn: lọc trong, đồng hóa, thanh
trùng nhàm chống việc lên men. Để đám báo dịch trái cây không bị chuyển hóa bời axit,
ion kim loại và những họrp chất khác, tất cà thiết bị dụng cụ chứa dựng sàn phầ m cần phải
che tạo từ nguyên liệu không chứa oxyt kim loại hoặc phải đ ư ợ c phũ một lớp bề mặt có
tính chất “trơ”.

1.1.4.2. Nước trái cây hỗn hợp
Đê tàng phẩm chất v ả hương vị cùa dịch nước ép trải cây, nuười ta cỏ thể ép nhiều loại
trái cây có hàm lượng dinh dường và hương vị khác nhau tạo nên loại nước trái cây hỗn
hợp thơm ngon. Qui trinh săn xuất loại nước trái cây hồn hợp cùng tương tự như nước trái
cày tự nhiên và cùng là loại sân phẩm nước giãi khát được nhiều người ưa thích.

1.1.4.3. Nước trái cây cô dặc
Nước trái cày sau khi cp, có thê đem “cô” trong chân không đe loại bó bớt n ước và
tãni» nong độ dịch lèn khoãm’ 5-6 lần. quá trình này cỏ thẻ tỊĨừ được nhiều hương vị tự
nhiên của trái cây.


7

1.1.4.4. Si-rô trái cây
Đối với một sổ trái cây cỏ hạt cứng klìó ép như: mơ, m ận, xoài, vải. chôm
chôm ...N gười ta thường chiết nước trái cây bầng phương pháp ngâm dường, tạo ra sân
phẩm dưới dọng si-rô trái cây.

1.1.4.5. Nước trái cây ngâm cồn thực phẩm
Những loại trái cây nêu trẽn có ưu diềm là giữ dược nhiều hương vị tự nhiên nhưng có
nhược điểm là chứa cảc chất protein, pectin ncn dễ gây dục khi pha vào nước giải khát, do
dó làm giâm giá trị căm quan cùng như giá trị thương phẩm, vì thế người ta tim cách loại
trừ các chất pectin, protein trước khi pha. Thông thường người ta thêm vảo nước trải cây
một lượng cồn thực phẩm sao cho nồng độ rượu etylic trong dịch quà dũ dám bào cho
dịch trái cày khỏi bị hỏng, đồng thời tách bớt các chẩt gày đục đến mức cẩn thiểt, không
làm ảnh hưởng đến chất lượng nước giãi khát. Khi uống có độ rượu thơm ngon hương vị
trái cây.

1.1.4.6. Nước trải cây bão hòa COĩ
Dùng dung dịch nước trái cây pha chế thêm đường, axit thực phẩm, một sổ chất thơm
theo một tỳ lệ nhất định rồi dem làm lạnh ỡ 10- 20°c và nạp khí C Ơ 2 thực phầm vào dến
mức độ bão hòa. Đe bào hòa C O ' trong nước trái cây, người ta thường dùng C O ' thực
pham lõng, đụng trong các binh thép dưới áp suất cao 60-70atm. Nước trái cây cỏ chứa
C O ' khi vào cơ the sẽ bay hơi và thu nhiệt, do đó ta có câm giác mát v à dề chịu hơn.

1.1.4.7. Nước trái cây lên mcn
Đó là sân pham của quá trinh lên men rượu chưa kểt thúc của dịch nước ép trái cây.
Bàn chất cùa quá trình diền ra theo phương trình sau:
C*H 120 6

C2H50 6 + C 0 2 + 28Kcal

Quá trinh xảy ra nhờ lượn« đường trong dịch trái cây v à một phan đưa vào từ ngoài.
Chúng nấm men saccaromyccs trong đièu kiện yếm khi ho àn toàn sc biến thành rượu và
C 0 2 sinh ra tạo gas.
Nước trái cây lên men có mùi thcnn ngon và có tác d ụng giái nhiệt, kích thích tiêu hóa,
tạo cám giác dề chịu...


8

1.2. Dưa hấu
1.2.1. Khái quát chung
Dưa hấu (tên khoa học: Citruỉỉus ìanatus) là một loài thực vật trong họ Bầu bí
( Cucurbitaceae). một loại trải cây có vò cứng, chửa nhiều n ước. có nguồn gốc từ miền
nam châu Phi và là loại quà phổ biến nhất trong họ Bầu bí. Dưa hấu dược trồng ờ Ai Cộp
vào dầu những năm 2000 trước Công Nguyên. Loại trái cây này dươc trồng ờ Án dộ
khoảng năm 800 sau Công Nguyên và kho«àng 300 năm sau ở Trung Quốc. Người Marốc
buôn dưa hấu dền Tây Ban Nha vào dầu the ki VIII. sau dó nhanh chóng d ược lan truyền
nhanh chóng sang Châu Âu. Ờ nước ta lịch sứ trồng dưa hấu dã có tir rất lâu, qua sự tích
Dưa hấu An Tiêm.
Cây dưa hấu thuộc dạng Dây leo có nhiều lông, tua cuốn chẽ 2 -3 nhảnh. Lá màu xanh
nhạt, hình tam giác, có 3-5 thuỳ. các thùy này lại chia thành thuỳ nhò có góc tròn; cuống
lá có lông mềm. Hoa dơn tính cùng gốc, to, màu vàng lục. Dưa hấu rẩt đa dạng về hình

dạng và màu sấc. Hình dạng được xem xét với mặt phảng cat ngang từ cuống trái đến
đuôi nải dưa. Có các dạng chính sau: dọng thuôn dài, dọng trái oval, dạng trái tròn, về
màu sắc trái thi có màu đó. màu hồng, màu vàng, màu cam và cà màu trẳng. Hạt dưa cùng
rất đa dạng về kích cờ (lớn, trung binh, nhỏ). Màu hạt có màu đen, màu nâu, màu trang.
Dưa hấu có tính hàn có the dime làm thức ãn eiãi nhiệt trong những ngày hè nóne nực.
1.2.2. Các giống dua hấu dược trồng phổ biến ờ Việt Nam
- ơiổng Sugar baby: Hiện có bán trên thị trường là giống nhập khâu từ Mỳ (Sunblest,
Harris Moran, Hagle), Thái Lan (Chia Tai. Trái Bầu). Trong nhiều nãm qua giong Sugar
baby được trổng rất phổ biển, nhất là để chưng tết. Trái tròn, nặng khoang 3-7 kg, vỏ màu
xanh đen, ruột đõ, dễ bong ruột, hạt đen, vò mỏng, thởi gian sinh trường 65-70 ngày, đây
là giống thụ phan tự do. Giống dưa hấu lai F l, nhập nội từ các nước Mỳ, Thái Lan, Đãi
Loan, quá không hạt như NH - Tân Nhất, NH - Thang Lợi so I, NH

Hưng Huy.

- Dưa háu An Tiêm: là giong dưa lai F l, trái to, tròn, nặng 7 - 8 kg, vò đen cỏ gân
đậm, ruột đỏ, ngon ngọt. Chống chịu tốt với bệnh đồm lá gốc , nứt thân chây mủ do nam
Mycosphaercllar melonis và bệnh sương mai do nam Phytophthora mclonis, cho thu
hoạch 70 ngày sau khi gieo, trái đều, năng suat vượt trội hem giống Sugar baby nhập khâu


9

khoáng 20%. Thích nghi rộng với điều kiện thời tiết, đất đai khác nhau, n ên rầt thích hợp
canh tác trong vụ Noel và dưa lạc hậu sau tết. Hiện nay dâ có các giống An Tiêm 94, An
Tiêm 95, An Tiêm 98. An Tiêm 100. Các giống An Tiêm đang dần thay thế dưa
Sugarbaby.
- Thoại Bào 1273 (công ty Nông Hữu): Thời gian sinh trườ ng 60

65 ngày, trái hình

tròn cao, vò xanh den có sọc đen mở, cứng, ít nút thuận tiện bào quàn

V

à vận chuyển.

Ruột màu dò tươi, chắc thịt, dộ ngọt cao. Trọng lượng trung binh 8 kg/trái, năng suất 30 35 tấn/ha. Kha nãne chống chịu bệnh than th ư tốt. Đặc tính tương tự giống dưa An Tiêm.
- Hắc Mỷ Nhân 1430 (công ty Nônc Hữu) v à 308 (công ty Trang Nông): Cây phát
triển mạnh, lá lớn, khả năng chổng chịu bệnh cao. Thời gian sinh tr ướng 50

55 ngày,

trái hình bầu dục dài, võ màu xanh đậm, có vân xanh đậm hơn. vò cứng thích hợp cho bào
quân và vận chuyển xa. Ruột màu đỏ tươi, đặc và mịn, nhiều nước, độ ngọt cao. Trọng
lượng trung binh 2.5

3.5 kg, có thể trồng dược quanh năm, nhiệt độ càng cao thì càng

phát huy dược ưu điểm cùa giống. Thích hợp trẽn nhiều loại đất
- Tiều Long 246 (F 1): Thời gian sinh trtrỡng 58

62 ngày tùy theo thời tiểt. Dạng trải

tròn dài hình oval (hơi giống trái bi đao), vò màu xanh nhạt sọc thưa xanh dậm trung
binh. Ruột đỏ, đẹp, chác thịt, độ đường cao, chất lượm» ngon đặc biệt, thích hợp với thị
hiếu người tiêu dùng. Trọng lượng trái trung binh 3.5

4 kg. Có sức phát triển mạnh,

kháng sâu bệnh tốt, có thố trồng được trong mùa mưa (mưa ít) và mùa nang.
- Xuân Lan 130 (F l) của công ty Trang Nòng: Thời gian sinh trưởng 58

60 ngày.

Dạng trái tròn dài, vò màu xanh nhạt, có sọc thưa màu xanh đạm, chấc thịt, ngọt. Trọng
lượng trái trung binh 3.5

4 kg. Kháng sâu bệnh tốt, có thể trồng được quanh năm.

- Bão Long TN 467 của công ty Trang Nông: Thời gian sinh trư ở n g 58

60 ngày.

Dạng trái oval, vỏ màu xanh đen sọc đậm thưa, võ mòng, ruột đõ đậm chác thịt, rất ngọt.
Nàng suất trái trung binh 25 - 32 tấn/ha. Kháng sâu bệnh tốt, có thê trồng đ ư ợ c quanh
năm.
- Thành Long TN 522 của công ty Trang Nông: Thời gian sinh trưởng 55 - 58 ngày.
Dạng trái oval, vò sọc lem. m óng, ruột đỏ đậm chac thịt, độ ngọt rất cao. Nãng suất trung
binh 25 - 30 tan,'ha, có thề trong được quanh nám.


10

- Dưa hấu không hạt Mặt Trời Đó: Thời gian sinh trường 60 - 62 ngày, mùa mưa 65 67 ngày, da màu xanh nhạt cỏ sọc xanh, trái dạng oval tròn, chống chịu bệnh khá. dẻ dậu
trái, dộ dồng dểu cao. Thích nghi rộng có thể trồng quanh năm. Năng suất: trái nặng b ình
quan 3 - 4 kg, 30 - 40 tấn/ha.
- Dưa hấu Hồng Lương: giốne lai nhập nội có thời gian sinh trường 65-70ngày, quà
tròn, vỏ xanh nhạt, sọc màu xanh dậm. ruột dò, ãn ngon, nãne suất cao, thích hợp với một
số vùng trong vụ hè thu.

- Dưa lai F1 Huỳnh Châu 548: có nguồn gốc từ Mỷ. D ưa có ruột vàng, trãi dài. vỏ
mòng, cứng, dai, có màu xanh sáng, sọc mờ. Quã có trọng lượng trung binh 3 - 6 kg, nănc
suất trung binh 20 - 25 tẩn. Thời gian sinh trưởng vụ đông xuân 70 - 75 ngày, vụ hè thu
60

65 ngày.
- Dưa hấu Thủy Lôi: quã dưa có hình dáng giống trái thủy lôi. hơi bầu ớ giữa, hai đầu

nở, vỏ mòng, ruột dò au, thơm, ãn giòn và ngọt. Qua dài bầu. vò mòng, có màu xanh nhạt
và kẽ sọc, ruột chắc, ráo nước.
Ngoài ra ờ Hãi Dương dang trồng một số loại dưa hấu mới: TN755, TN386. Super
Taison 052. Các loại dưa hấu này có thời gian sinh trưỡrnĩ ngắn 60ngày, chống chịu sâu
bệnh, thời tiết tốt, nàng suất cao 25 tấn
1.2.3. T ình hình sán xuất và ticu thụ dư a hấu tại Việt N am :
Dưa hau được mệnh danh là vua cùa trái cày mùa hè. Với lợi the là loại trái cây có vị
ngon ngọt, dề ăn và cung cấp cho cơ thể một lượng nước khá l(5m, không ít các vitamin v à
nguyên tổ vi lượng quý giá nên dưa hấu được nhiều người tiêu dùng lựa chọn. Hiện nay
diện tích trồng dưa hau trên cả nước là rất lớn (Tiền Giang hơn 1011ha, Long An hơn
lOOOha, Hậu Giang hơn 1400ha...) với sản lượng ngày câng cao. Hàng năm có rất nhiều
giong dưa hấu năng suất cao, chất lượng được nhập khấu cùng như được các viện nghiên
cứu trong nước lai tạo thành công. Tuy nhiên, người nông dân V iệt Nam vần chì trồng v à
ticu thụ dưa hầu theo kicu được giá thì đô xô trong, khi dưa rứt giá thi lại đua nhau bỏ
không trồng nừa, mà không quan tàm tới nhu cầu của thị trường dần đốn diện tích v à sân
lượng dưa hau không ổn định, thu nhập của người dàn trồng dưa hấu vì thế cùng không
ốn định. Năm 2009, nóng dán nước ta đua nhau trồng dưa đc xuat khâu sang Trung Quốc


II

nhưng vì lượng dưa quá lớn nên tlìị trường tiêu thụ không hết, dưa hấu chớ dến cửa khẩu

Tân Thanh bị thối dập. gây diêu dứng cho nhiều hộ nông dân trồng dưa. Đầu năm 2010.
tinh hình tiêu thụ dưa hầu cũng không cỏ dấu hiệu khá quan do không có dầu ra cho sản
phẩm nên dưa hấu vần bị rớt giá dến mức "không thể re h ơn dược nữa" mà vần không có
neười mua. Đến dầu tháng 4 khi giá dưa hấu bắt dầu tăng thì dưa hấu lại bị cháy nắng mất
mùa, thcành ra dưa hấu dược giá nhưng người dân trồng dưa vẫn bị lỗ. Hiện nay một sổ
khu vực đang tiến hành trồng dưa trái vụ. kết quà rất khả quan. Theo anh Nhàn - người
dẩu tiên trồng dưa trái vụ thì: “ trồng dưa hấu trái vụ ít tốn còng chăm sóc hơn so với dưa
hấu truyền thống, vi không dòi hỏi phài là dưa trưng". Hơn nữa dưa hấu thu hoạch trái vụ
sẽ không phài lo cạnh tranh nhiều, đẩu ra đàm bão lì ơn.
Dưa hấu là loại thực phẩm được ưa chuộng trên thế giới. Cách sử dụng dưa hấu rất
phong phú và đa dạng. Hầu hết các nước dùng dưa hấu như quà tươi để tráng miệng hoặc
giải khát. Người Nga dùng dưa hấu để sàn xuất bia. siro. Ở vùng Địa Trung Hải, dưa hấu
dược coi là thực phẩm chính cho cả người và gia súc. Ờ vùng cận nhiệt đới châu Phi. dưa
hấu dược coi là thực phẩm cơ ban và là nguồn nước uống. Ở nước ta dưa hấu được sử
dụng rộng rãi từ bắc đến nam, được dùng để ãn tươi hoặc làm nước giãi khát. Có nơi
người dân dùng quã non để nấu canh chua.
1.2.4. Giá trị dinh dưỡng cùa dưa hấu
Trước nay, dưa hấu được xem là một trong những loại trái cây hết sức thông dụng của
mọi gia đinh, đặc biệt khi tiết trời trở nên oi bức, nóng nực. Dưa hấu không nhưng ngon
ngọt, dề ãn mả còn cung cấp cho cơ thể một lượng nước khá lớn, không ít các vitamin và
nguyên tố vi lượng quý giá. Hơn nữa, trong y học cổ truyền, cả ruột v à vò dtra hấu còn
được dùng làm thuốc chừa bệnh


12

T heo nghiên cứu cùa B ộ N ông N ghiệp M ỷ (Ư SD A )
Quá dưa hấu (phẩn ăn dược)
Giá trị dinh dưỡng trên 100 g
N ang lượng 3 0 kcal

130 kJ

% giá trị hàng ngày
Cacbohydrat

7.55 g

- Đường

6.2 g

- X o tiêu hóa

0 .4 g

Chất béo

0 .15 g

Protein

0.61 g

N ước

9 1 .4 5 g

Vitam in A

28 pg

3%

Thiamin (Vitam in B l )

0.0 3 3 m g

3%

Riboflavin (Vitam in B2)

0.021 m e

1%

N iacin (Vitam in B 3)

0.1 7 8 m g

1%

A cid pantothenic (Vitam in B5)

0.221 m g

4%

Vitam in B6

0.045 mg

3%

Folat (V itam in B 9)
Vitam in

c

3pg

1%

8.1 m g

14%

Caxi

7 mg

1%

Sắt

0 .24 m g

2%

10 m g

3%

M agie

11 m g

2%

Kali

112 mg

2%

Kẽm

0 .1 0 nig

1%

Photpho

Bảng 1.1. Thành phần giá trị dinh dư ỡng của dưa hấu.
Các phần tràm là theo khuyên cáo cùa M ỳ dành cho người lớn


13

1.2.5. Công dụng của dưa hấu

Giá trị cùa quã dưa hấu dà dược nhân gian dúc két qua câu: “Nhiệt thiên lưỡng khảm
qua. dược vật bất dụng qua” (Trời nóng ãn hai quã d ưa thi không cần phài uổng thuốc) và
coi dưa hấu là “Hạ quý thúy quá chi vương” (Vua của trái cây mùa hè). Các y thư cổ như
Bàn thào phùng nguyên. Tùy tức cư ẩm thực phố. Nhật dụng bàn thào... dều cho rằng d ưa
hấu có công dụng thanh nhiệt giải thư. trừ phiền chi khát, lợi tiểu tiện

V à

dược dùng dề

chữa nhiều chứng bệnh như mụn nhọt, viêm loét miệng, phù do viêm thận, tiểu dường,
cao huyết áp, lỵ. say nắng, say nóng, giãi dộc rư ợ u ... Thậm chi còn coi dưa hấu có tác
dụng thanh nhiệt tá hỏa tựa nh ư cố phương trử danh Bạch hổ thang.
Dưa hấu rất giàu vitamin và khoáng chất. Các vitamin nhóm B (giúp cho hệ thần kinh
hoạt động tổt, ngăn cán sự xuất hiện gầu trên dầu và mụn trứng cá), vitamin

c (cùng cố

miễn dịch và chổng lại sự lão hóa), vitamin pp (giảm sự mệt nhọc, giúp ngũ ngon, tinh
thẩn tinh táo), axít folic (chất không thể thiếu với phụ nữ có thai

V

à dang cho con bú. cần

cho những ai muốn cùng cổ trí nhớ và nảne cao khã năng làm việc bang trí óc). D ưa hấu
còn giàu sắt. phospho. canxi và đặc biệt là magiê. Magiê giúp loại bõ cholesterol d ư thừa
ra khỏi cơ thể, làm cho cơ rắn chắc, da mềm mại. ổn định huyết áp. giúp gan

Và

thận hoạt

động tốt. Một chất vi lượng hừu ích khác cùng cỏ rất nhiều trong ruột d ưa hấu, đỏ là kali.
Hệ tim mạch sè không thề làm việc binh thường nếu thiếu kali, kali giúp kiểm soát huyết
áp của cơ thể. Các bác sì khuyên đưa nhiều dưa hau vào thực đơn cùa nhưng người mác
bệnh về gan, thận, xơ vừa động mạch, tăng huyết áp, rối loạn tiê u hóa. Loại qua này có
the thanh lọc các chất độc nên rất cần cho nhừng người làm việc ỡ nơi độc hại, hoặc
những người đang “quá chén”. Những người bị sỏi thận, viêm bàng quang, viêm thận
hang ngày nên ãn 2 - 2,5 kg dưa hấu. Ngoài ra dưa hấu còn có một số tác dụng khác:
- Khoe hơn: dưa hấu chứa nhiều lycopen

chất chống oxy hóa có tác dụng chống lại

các bệnh tim mạch và ung thư tuyến tiền liệt. C à chua cùng là một loại quá có chứa nhiều
lycopcn nhưng nó chi được “phát huy” khi nau chín với một ít dầu ăn. D ưa hấu không can
phái nấu và ngoài ra lượng lycopen trong dưa hấu nhiều hơn 40% so với lượng lycopen có
trong cà chua.


14

- Chổng nhiễm trùng: hai cốc nước ép dưa hấu cung cấp V* lượng beta - caroten cẩn
thiết hàng ngày. Cơ thể sừ dụng chất này dể tạo ra vitamin A. C ơ thể thiều beta - carotene
dễ bị virus xâm nhập, dề bj nhiễm trùng và thị lực bị ảnh hướng.
- Lãnh vết thương nhanh chóng: dưa hấu là một trong những loại quã hiểm hoi cung
cấp chất citrulin, một loại chất acid amin cỏ tác dụng I àm lành vết thương. Chất này cỏ
nhiều trong vò nhưng mọi ncười thường bó di.
1.2.6. Một số sán phấm từ dưa hấu:
Dưa hấu là loại quả chứa nhiều nước dồng thời chira nhiều vi lượng quý giá cho cơ

thể. Một số loại nước giãi khát chể biến từ dưa hấu:
- Dưa hấu 1,5 kg, muối ãn vừa đù. Dưa rửa sạch, bổ đôi, nạo lẩy phẩn ruột rồi gói vào
klìãn vái sạch, ép lấy nước; vỏ dưa cạo bỏ vò xanh, thái vụn rồi cùng ép lấy n ước, hòa hai
thứ lại với nhau, pha thêm một chút muối dùng làm đồ giai khát.
- Dưa hấu 1 quả, chuối tiêu 3 quà. mật ong lOOg. Rửa sạch quà dưa dùne dao cắt
ngang dưới núm một miếng để làm nắp. lẩy thìa đánh nhuyễn phần ruột đò, chuối bóc vỏ
thái vụn rồi cho cùng mật ong vào trong lòng quà dưa, tiểp tục đánh nhuyễn, đậy nắp. để
vào tù lạnh chừng 3 giờ là dùng được.
- Dưa hấu 1.5kg, mật ong 30g, chanh lOOg, rượu hoa quã 50ml. Dưa rira sạch, dũng
máy ép lấy nước rồi vất chanh vả cho mật ong cùng rượu vào quấy đều.
- Dưa hau 500g, mía 200g, đường phèn 20g. Dưa rữa sạch, bõ vó và hạt, thái miểne,
mía róc võ. chẽ nhò. Hai thử cho vảo máy ép lay nước, chế thêm đường phèn, uống hàng
ngày.
Ngoài ra, dưa hau còn được sử dụng để làm một sổ sân phẩm khác như:
- Bánh Mousse dưa hau
- Gòi dưa hấu
- Súp dưa hấu
- Thạch dưa hấu
Sau đày là một so hình ãnh sàn phâm ché biền từ dưa hau


15

Hình 1.3: Gói vó dưa hấu và súp dưa hấu

Hình 1.4: Nước giải khát từ dưa hấu và bánh mouse dưa hấu


16

1.3. Giói thiệu về nước có gas
1.3.1. Khái quát chung:
Nước là thành phẩn quan trọn« trong cơ thể con người. Nước chiếm tới hơn 70% trọng
lượng cơ thể. Qua xác định nhu cầu nước uổng, mỗi năm bình quân mỗi người cần 75000
lít. Với hàng tỳ người thi con số dó lớn biết bao. Nên các hãng san xuất dồ uống lớn cùa
thế giới như Cocacola, Pepsi,... dã dồ xô tìm mọi cách dáp ứng thị hiếu của người tiêu
dùng. Họ chiếm lĩnh thị trường giài khát bang các sàn phầm nước uống dóng chai, dóng
hộp dưới nhiều chung loại từ nước uổng tinh khiết, nước khoáng, nước ép từ hoa qua.
nước tăng lực và nhất là nước có gas. Loại nước giải khát có gas thường dược ưa chuộng,
hấp dần nhiều người, dặc biệt là tre nhó. Lý do là nước có vị ngòn ngọt, hơi đãng đắng cỏ
tính cách kích thích, lại óng ánh màu mè, sủi tăm vui mắt. Sau khi ãn vài miếng khoai tây
chiên mận muối, nữa cái ham bơ gơ ngậy mỡ. mà chiên vào nữa cốc coca mát lạnh nước
đá cục là thấy tinh hẳn người. Và liên tục uổng mãi dải dài đến nồi mà hảng năm. trên thể
giới có cà nhiều trâm tỷ lít nước cỏ gas được tiêu thụ.
Nước có gas CƠ 2 là sàn phẩm nước uống rất thông dụng trên thế giới hàng trâm nám
nay do gas CO 2 giúp tiêu hóa tốt và mang lại câm giác tê lưỡi mà nhiều người rất thích
thú. Theo tài liệu nước ngoài, nước giãi khát có gas bat đau được sàn xuất đại trà vào năm
1880 tại hai nơi: Dresden (Đức) và Philadephia (Mỷ).
Với nhiều loại nước giãi khát, gas là khí cacbonic (CO 1) dược nạp vào sản phẩm ở
nhiệt độ thấp và áp suất cao ngay trước khi đóng chai hoặc lon. Bình thường, mỗi lần bật
nắp chai hoặc lon nước có gas, áp suất trên bè mặt chất lõng giâm dột ngột, khiến khí c o

2

dược giài phóng, vụt thoát ra ngoài tạo nên hiện tượng sui bọt, làm cho khi uống sè có
cảm giác tè tê nhè nhẹ ỡ đau lười một cách thích thú.
Coca cola có lè là nước ngọt có gas xuất hiện sớm nhất. Được phoi trộn năm 1886,
công thức thuộc quyền sư hừu của John Pemberton, nh ưng đến nãm 1888, ông bán nó cho
Asan Candler. Công thức Coca - cola là một trong các công thức nước ngọt vần còn dược
giừ kin nhất trong nền thương mại Mỳ, nghe nói chi có hai người duy nhất nam được

công thức nảy. Ngày nay, cạnh tranh gay gắt với màu đõ của Coca - cola là màu xanh của
nước ngọt có gas cua hàng Pepsi.


17

1.3.2. Cảc sản phẩm có gas hiện có trên thị trường
Hiện nay. trẽn thị trường Việt Nam cỏ khoáng 300 loại nước giãi khát các loại, mỗi
loại đểu đánh vào nhữne thị hiếu khác nhau như giài nhiệt, đẹp da, giảm béo, chữa
bệnh...nhiều nhất vẩn là các sản phẩm có gas. Tronc những năm cần dày có sự cạnh tranh
giữa các doanh nehiệp tronc nước với các doanh nghiệp có vồn đầu t ư nước ngoài. Chiếm
lình thị trườne nước giải khát hiện nay vần là hai dại gia Coca

cola và Pepsi

cola

(chiếm hơn 60% thị phần cã nước), còn lại thị trường cùa các dơn vị sân xuất trong nước
như Tân Hiệp Phát, TRIBECO, BIDR1CO...

Hình 1.5. Một sổ sán phầm nước có gas


18

1.3.3. Quy trình sàn xuất chung

Sàn phẩm có gas sử dụng phương pháp báo quàn bằng khí cacbonic. Dung dịch có thể
dược bão quán bằng cách nén khi c o 2 đến một áp suất dù cao dể hòa tan không dưới
1.5% CO> vào sản phẩm. Ớ nồng độ này có thể kéo dài thời gian báo quán sàn phẩm ớ

15°c trong nhiều thánc. Tác dụng ức chế hoạt dộng vi sinh vật cùa c o

2 dược biết bỡi một

số nguyên nhàn: CO> tan trong nước quà tạo ra acid H2CO3 làm tăng dộ chua cùa sàn
phẩm từ dỏ tăng khả năng kim hãm sự phát triển cùa các loại Bacillus hiếu khí V à yểm khí
tự chọn và các loại vi sinh vật khác. Mặt khác, sự có mặt của c o 2 đã chiếm chỗ O 2 làm
cho môi trưcmg trờ nên yếm khí cân trờ sự phát triển cùa các loại nấm và vi sinh vật hiểu
khí. Khả năng ức chể hoạt động của

VI

sinh vật không chi phụ thuộc

V ào

khổi lượng CO2

mà còn phụ thuộc vào tỷ lệ giừa khối lượng CO2 và O2 có trong sàn phẩm. Cùng một
lượng CO2 nhưng tỷ lệ này càng cao thi hiệu quá bão quán càng tốt. Nói cách khác, trong


19

sán phẩm có càng ít 0 2 liều lượng C 0 2 cẩn để báo quán càng thấp. Nhiệt độ cũng là yếu
tố ảnh hướng lớn đến hiệu quá bão quản. Ở nhiệt độ cao vi khuẩn I ên men lactic ít bị ánh
hường bới C 0 2. Nếu săn phẩm đã được bài khi 0 2 và nạp C 0 2 rồi bào quan ỡ nhiệt độ
15 °c thì kết quà sẽ rất tốt.
Hiện nay nước cỏ gas được chửa trong chai thủy tinh hoặc chai nhựa. Việc lựa chọn

bao bì rất quan trọng. Bao bì đỏng vai trò quan trọng, ảnh hường tới chất lượng, độ an
toàn vi sinh, hóa học cùa thực phẩm dồng thời nó cò n tạo ciá trj căm quan, có khà năng
quàng cáo cho sân phẩm.
Yêu

Ccằu

cùa bao bi:

- Không gày độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi về chất lượng.
- Bao bi phải có khá năng chịu được tác động cơ học trong quá trinh sản xuất, bão quân.
- Sừ dụng, bào quàn tiện lợi, phù hợp với từng loại sân phẩm.
- Hình thức hấp dần, phù hợp với sân xuất.
- Mang lọi giá trị kinh tế cao.
Chọn bao bì cho sán phẩm nước giài khát cỏ gas
Nước giài khát có gas có thề đựng trong bao bi thủy tinh hoặc bao bi nhựa
Bao bì thủy tinh
Bao bì thủy tinh được sừ dụng đựng sản phẩm do:
- Bao bi thủy tinh có độ ben hỏa học tốt thích ứng với pH thấp trong đồ hộp trái cây.
- Hình thức bao bì đẹp.
- Dễ ghép nắp.
- Có khả năng quáng cáo do trực tiếp tác động đến thị hiếu người tiêu dung.
- Giá thành rẻ do có nguồn nguyên liệu tự nhicn phong phủ.
- Có thể tái sữ dụng nhiều lẩn.
- Tái sinh dề dàng không gây ô nhi Ồm môi trường
Tuy nhiên, bao bì thủy tinh có nhược điểm là khá năng truyền nhiệt chậm lãm tăng chi
phí khi thanh trùng, đ ộ bền cơ học thấp nôn có thc bị vờ trong quá trình vận chuyền, và
thủy tinh cỏ tỷ trọng lớn 2,2 - 6,6 khối lượng nặng.