Công Nghệ Chế Biến LIQUOR Dâu

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

MỤC LỤC

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 1


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

DANH MỤC BẢNG

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 2


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

I.

TỔNG QUAN
1.

Rượu mùi
1.1.

Giới thiệu chung

Rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) là một loại thức uống pha chế có cồn.
Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa là hòa
tan. Sản phẩm rượu mùi được tạo nên từ sự phối trộn cồn tinh luyện, nước với syrup đường và
các loại dịch trích từ rau quả.
Công nghệ sản xuất rượu mùi không phức tạp, cầu kì như các thức uống lên men khác
như bia, rượu vang.. nhưng chủng loại rượu mùi lại hết sức phong phú. Sự phong phú này nằm
ở nguồn nguyên liệu rau quả để sản xuất rượu mùi. Các loại nguyên liệu khác nhau có mùi vị
đặc trưng khác nhau, nhờ đó tạo nên các sản phẩm rượu mùi có hương vị khác nhau. Trong khi
đó nguồn rau quả để sản xuất rượu mùi rất đa dạng và phong phú.
Đặc tính chung của rượu mùi là sự đa dạng về màu sắc, hương vị nhờ nguồn nguyên
liệu phong phú, độ cồn dao động trong khoảng 15÷60%v/v, thông thường là 20÷30%v/v. Hàm
lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600g/l. Thường thì không bao giờ chúng ta uống
rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậm đặc. N gười ta sử dụng nó như một nguyên liệu để pha
chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn. Tuy nhiên, ở châu Âu rượu mùi cũng có
thể được pha với nước đá dùng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính.
1.2.

Lịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi

Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định. Tuy nhiên theo
nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng những năm cuối th ế kỷ
13 và bắt đầu nổi tiếng từ thế kỷ 14. Rượu mùi được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư
chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm
có màu xanh tự nhiên. Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật. Do
vậy nó còn có một tên gọi khác là cordial, có nghĩa là rượu bổ.

Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh. Để tận dụng
nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo được
thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng,
đinh hương tạo ra hương vị mới. Ngoài ra, họ còn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài…các loại
trái cây khác.
Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất rượu. Rượu
mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp. Vào thế kỷ 14, rượu mùi càng lúc càng
phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Tuy với công thức sản xuất khác nhau
nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các hương liệu khác nhau.
Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công nghiệp, với
những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598. Từ
đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu.
Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh doanh các loại
rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu. Ở Pháp, Marie Bizard, Édouard Cointreau, Jean and Pierre
Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27 nổi tiếng), Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 3


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

(cha đẻ của Grand Marnier) M.Clac quesin, Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các
loại ra các loại rượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống
và thậm chí phát triển tên tuổi của sản phẩm rộng khắp thế giới.
Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng cũng như tính
đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Rượu mùi không còn chỉ sản xuất ở những nước phương
Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước khác, nhiều khu vực khác trên thế giới.

Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng của mình. Rượu mùi là một
trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất
thì không thể nào kể hết các loại rượu mùi trên thế giới với các nguồn gốc như: hoa, trái cây,
thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt…
1.3.

Phân loại

Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác nhau, dưới đây
xin trình bày các cách phân loại thông dụng:
 Theo độ ngọt, độ cồn
Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 50 g/l, đối với rượu mùi dạng crème
thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l.
Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn
Loại rượu

Độ cồn
(%)

Chất chiết
(%)

Độ đường
(%)

Độ chua
(g acid citric/ 100ml)

Rượu nhẹ

20 – 30

39 – 47

35 – 50

0 – 0,7

Rượu nặng

35 – 45

32 – 50

32 – 50

0 – 0,5

 Theo nguyên liệu
Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston
Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon…
Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden
Fruit, Rock, Rye..
Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen Mist,
Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser…
Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua
liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…
 Theo quốc gia sản xuất
Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi. Dưới đây xin giới thiệu
một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng:

• Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette…
• Scotland: Baileys, Drambuie…
• Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…
• Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 4


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

• Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)…

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 5


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

2.

Nguyên liệu sản xuất rượu mùi dâu
2.1.

Dâu tây

2.1.1. Giới thiệu chung
Dâu tây (danh
gọi là dâu đất là một
hồng (Rosaceae). Dâu
các nhà làm vườn châu
tạo nên giống dâu tây

Giới (regnum)
Bộ (ordo)
Họ (familia)
Phân họ (subfamilia)
Liên tông(supertribus)
Tông (tribus)
Phân tông (subtribus)
Chi (genus)

Plantae
Rosales
Rosaceae
Rosoideae
Rosodae
Potentilleae
Fragariinae
Fragaria

pháp khoa học: Fragaria) hay còn
chi thực vật hạt kín thuộc họ Hoa
tây xuất xứ từ châu Mỹ và được
Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18 để

được trồng rộng rãi hiện nay.

Có trên 20 loài
dâu tây khác nhau trên khắp thế
giới. Chìa khóa để
phân loại các loài dâu tây dựa trên
số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Chúng đều có n =7 nhiễm sắc thể. Tuy nhiên, chúng có tính
đa bội khác nhau. Một số loài là lưỡng bội, có 2n = 14 nhiễm sắc thể. Các loài khác là tứ bội (4n
= 28), lục bội (6n = 42), bát bội (8n = 56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n = 70). Theo Darrow, loài
dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả
mọng to hơn (trừ một số ngoại lệ).


Lưỡng bội
Fragaria daltoniana



Fragaria iinumae



Fragaria nilgerrensis



Fragaria nipponica



Fragaria nubicola



Fragaria vesca (Dâu tây dại)



Fragaria viridis



Fragaria yezoensis



Lục bội
Fragaria moschata (Dâu tây xạ)



Tứ bội
Fragaria moupinensis



Bát bội và lai ghép
Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn)



Fragaria orientalis



Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile)



Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup)



Fragaria virginiana (Dâu tây Virginia)

Hình 1: Giống dâu Fragaria Vesca

Thập bội và lai ghép
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 6


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu



Lai ghép Fragaria × Potentilla

Fragaria × vescana

Hình 2: Giống dâu Fragaria Chiloensis
Trên thế giới, Mỹ là nước dẫn đầu về sản lượng dâu tây. Theo thống kê của FAO, sản
lượng dâu năm 2010 của Mỹ là 1,292,780 tấn. Tiếp sau đó là các quốc gia như Thổ Nhĩ Kỳ, Tây
Ban Nha, Ai Cập, Hàn Quốc,..
Bảng 2: Các quốc gia có sản lượng dâu tây hàng đầu thế giới năm 2010
Xếp hạng

Quốc gia

1
2
3
4
5
6
7
8
9

United States of America
Turkey
Spain
Egypt
Republic of Korea
Mexico
Japan
Poland
Russian Federation

Sản lượng
(đơn vị: tấn)
1292780
299940
275300
238432
231803
226657
177500
176748
165000

Tổng giá trị sản phẩm
(đơn vị: nghìn USD)
1754663
407102
373658
323618
314621
307636
240917
239896
223951

(Nguồn FAOSTAS data 2010, />
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 7

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

Hình 3: Tình hình sản xuất dâu ở các nước năm 2010
Ở Việt Nam, vào đầu những năm 30 của thế kỷ XX, sau khi khám phá ra cao nguyên
Lang Bian theo chân người Pháp, dâu tây được đưa vào trồng thử nghiệm tại Ðà Lạt.
Cây dâu tây đang trồng có tên khoa học là Fragaria vesca L., kết quả của sự lai ghép
giống F. Chiloensis Duch và F. Virginiana Duch. Người Anh gọi là "Strawberry", người Pháp gọi
là "Fraisier", khi đem qua Việt Nam vì có nguồn gốc từ Pháp nên được gọi là "dâu tây".
Dâu do người Pháp mang sang đầu tiên trái nhỏ, màu sắc nhạt nhưng có mùi đặc trưng.
Ðến năm 1963, một số giống mới được du nhập từ Mỹ sang, trái có màu đậm cho năng suất cao,
mùi vị không thơm bằng giống dâu Pháp, để đáp ứng khẩu vị và nhu cầu của thị trường. Trong
quá trình mở rộng diện tích hai giống dâu này phát triển song song với nhau. Sau đó 30 năm, vào
tháng 3.1994, Phân viện sinh học Ðà Lạt nhân giống thành công giống HO của Nhật. Đây là
giống cho năng suất cao, màu đỏ đẹp, mùi thơm và hàm lượng vitamin C cao.
•

Càng về sau, các công ty nghiên cứu đã nhập về nhiều giống dâu mới như:
Dâu Đài Loan: người bán hay gọi là dâu Pháp, về hình thức trái lớn, nhiều khía, có màu đỏ tươi,
cuống lá có ria khía. Dâu có mùi thơm đặc trưng nhưng dễ dập nát khi đưa đi xa.

•

Giống dâu Selva: được bà con nông dân gọi nôm na là dâu Mỹ đá, có màu đỏ đậm, trái tròn đẹp,
cuống lá không có ria khía trông rất hấp dẫn, nhưng ít mùi thơm , ăn hơi chua, đặc biệt trái cứng
giòn có thể vận chuyển đi xa không bị dập nát.

•

Giống dâu Pajero: mới có gần đây ở Đà Lạt, còn được gọi là dâu Mỹ đá thơm, về hình thức
tương tự như dâu Mỹ đá nhưng có mùi thơm rất đặc trưng, và ngọt hơn.
Chất lượng và sản lượng dâu càng được nâng cao, đặc biệt các giống này có thể vận
chuyển đi xa nhờ thịt quả cứng và chắc.
Dâu tây thích nghi nhiều loại sinh thái khác nhau: ôn đới, Ðịa Trung Hải, cận nhiệt đới và
á ôn đới. Tại Lâm Ðồng, dâu tây có thể canh tác từ độ cao 600m đến 1.500m so với mặt nước
biển (Bảo Lộc - Ðà Lạt).
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 8


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

Thời vụ trồng dâu tại Lâm Ðồng trước đây vào khoảng tháng 8, 9. Mùa thu hoạch chính
từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau với năng suất bình quân 7 tấn/ha. Trong thời kỳ đổi mới hiện
nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học trong canh tác dâu được nhà nước quan tâm hỗ trợ như:
trồng từ cây cấy mô, trồng phủ ni lon trên mặt luống, trồng trong nhà mái che, nhập giống mới đã
tăng năng suất của dâu tây lên 11-13 tấn/ha và có thể trồng quanh năm.
Vì sản lượng dâu của nước ta chưa nhiều, chưa phổ biến nên đa số quả dùng ở dạng tươi,
làm rượu vang dâu, các loại kem cao cấp, sữa tươi dâu tiệt trùng, tạo hương cho một số loại bánh
mứt khác.
Hiện nay, do ảnh hưởng cơ chế thị trường và nông dân chưa quan tâm nhiều đến việc
trồng và phát triển cây dâu tây nên diện tích còn rất nhỏ, chủ yếu ở Ðà Lạt (khoảng 50-60 ha),
sản lượng dâu thu hoạch hằng năm 500-600 tấn. Trong tương lai, tỉnh Lâm Ðồng nói chung và
Ðà Lạt nói riêng cần phấn đấu mở rộng diện tích canh tác nhằm nâng cao sản lượng dâu tây cho
người tiêu dùng quả tươi và phục vụ cho công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành sản xuất

rượu mùi nói riêng. (Nguồn:Thông tin KH-CN Lâm Đồng, số 4/2002)
2.1.2. Cấu tạo quả và thành phần hoá học
Quả dâu tây là một loại quả giả, nghĩa
là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ
các bầu nhụy, mà là các "hạt" mà người thông
thường nhìn thấy bên ngoài. Trên thực tế
chúng là một dạng quả bế. Từ quan điểm của
thực vật học, các “hạt” là quả thật sự của thực
vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là
các mô đế hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh
lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ
khi chín.
Theo cách gọi thông thường chúng ta vẫn
quen gọi phần cùi thịt là quả dâu còn phần quả
thật đính bên ngoài là hạt dâu. Bài báo cáo này
cũng quy ước sử dụng cách gọi đó.
Nguyên liệu dâu tươi dùng trong sản xuất công nghiệp nói chung và trong công nghiệp
rượu mùi nói riêng đều là dâu tây nguyên quả bao gồm cả cuống và hạt.
Hình 4: Cấu tạo quả dâu tây
 Kích thước và khối lượng quả
Các loài dâu khác nhau thì có kích thước trung bình và khối lượng khác nhau. Sau đây là
kết quả khảo sát kích thước trung bình của 6 giống dâu được trồng ở Brazil.
Bảng 3: Kích thước và khối lượng quả của 6 giống dâu trồng ở Brazil
Giống dâu
Chỉ số
Chiều dài
(cm)

Mazi

Oso Grande

Dover

Pajaro

Toyonoka

Campineir
o

3.8 ± 0.5

4.4 ± 0.6

4.3 ± 0.6

3.4 ± 0.5

3.4 ± 0.6

3.3 ± 0.5

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 9


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

Chiều rộng
(cm)

3.4 ± 0.3

2.9 ± 0.4

2.9 ± 0.2

2.5 ± 0.4

2.6 ± 0.4

2.9 ± 0.4

Trọng lượng
quả (g)

14.9 ± 3.5

22.5 ± 7.5

12.6 ± 3.6

11.0 ± 2.1

14.7 ± 4.9

9.5 ± 3.7

(theo Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 50, No. 9, 2002)
Ngay cả trong cùng một loại giống dâu vẫn có sự khác biệt về kích thước quả. Do vậy,
trong sản xuất công nghiệp quá trình phân loại kích cỡ trái là cần thiết để quá trình nghiền xé
được dễ dàng và kết quả sau khi nghiền được đồng nhất.
 Thành phần hoá học của quả dâu tây
Cũng như nhiều loại trái cây khác, các hợp chất hoá học chủ yếu trong dâu cũng bao gồm
nước, glucid, protein, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, các hợp chất dễ bay hơi, vitamin
và khoáng.
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dâu phần ăn được
Thành phần
dinh dưỡng
Nước
Protein tổng số
Lipid
Glucid tổng số
Tro
Natrium (Na)
Kalium (K)
Calcium (Ca)

Đơn vị

100g ăn được

Thành phần
Đơn vị
dinh dưỡng
g

80,0
Vitamin A
μg
g
1,8
Beta caroten
μg
g
0,4
Vitamin E
μg
g
7,7
Vitamin B1
μg
g
0,8
Vitamin B2
μg
mg
0,7
Vitamin PP
μg
mg
190
Vitamin B6
μg
mg
22,0
Vitamin C

μg
(nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam)

100g ăn được
5
30
0,58
0,03
0,06
0,3
0,06
60

Nước
Thành phần chủ yếu trong quả dâu là nước với khoảng 80% w/w. Nước trong quả tồn tại
ở cả hai dạng: nước tự do và nước liên kết. Nước tự do nằm chủ yếu trong dịch bào chứa các chất
hoà tan. Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ, nước bên trong tế bào đi ra ngoài mang theo các chất hoà
tan đi vào dịch ép. Trong khi đó, nước liên kết lại kết hợp chặt chẽ với các chất keo nên quá trình
lọc khá khó khăn.
Hàm lượng chất khô trong dâu khoảng 20% bao gồm chất khô hoà tan và chất khô không
hoà tan.
Glucid
Trong dâu thành phần glucid chiếm khoảng 9.4% bao gồm các loại đường, cellulose và
một số hợp chất khác. Có thể chia chúng thành 2 nhóm:
 Carbohydrate đơn giản bao gồm đường đơn như glucose và fructose, đường đôi như
saccharose. Các loại đường này tạo nên vị ngọt cho quả. Trong 100ml dịch quả dâu có
khoảng 0.17g saccharose, 1.80g glucose và 2.18g fructose. Có thể thấy hàm lượng
glucose và fructose chiếm ưu thế hơn hẳn so với đường saccharose. Ngoài ra, còn có
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 10


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

một số chất khác cũng góp phần tạo nên vị ngọt cho quả như sorbitol, mannitol (thuộc
nhóm các polyol). Tuy nhiên, hàm lượng các chất này trong dâu rất ít (dưới 0.05g/100ml
dịch quả).
 Carbohydrate phức tạp gồm có tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin. Trong nhóm
này, ta đặc biệt chú ý đến pectin. Hàm lượng pectin trong dâu khoảng 0.27g/100g ăn
được ở giai đoạn chín hồng. Giá trị này giảm dần tự lúc quả còn xanh đến khi chín. Dâu
được xếp vào nhóm quả có hàm lượng pectin cao. Trong sản xuất rượu mùi, hàm lượng
pectin cao một mặt gây khó khăn cho quá trình lọc dịch, mặt khác sẽ dễ gây ra kết tủa,
ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và độ bền hoá lý của sản phẩm. Do đó người ta
thường bổ sung chế phẩm enzyme pectinase sau quá trình nghiền để giảm phân tử lượng
các hợp chất pectin.
Bảng 5: Sự biến đổi thành phần các chất trong quá trình chín của dâu
(Đơn vị: g/100g ăn được)
giai đoạn

pectin

hemicellulose

cellulose

ligin

xơ tổng

xanh

0.44

0.26

0.92

0.13

1.75

hồng

0.27

0.17

0.65

0.07

1.14

chín

0.14

0.10

0.22

0.02

0.48

Protein
Nhìn chung, hàm lượng protein trong dâu không cao. Quan trọng nhất vẫn là nhóm các
enzyme có sẵn trong quả. Trong đó, nhóm emzyme oxy hoá khử và nhóm enzyme thuỷ phân có
tác động lớn nhất đến chất lượng nguyên liệu đầu vào.
 Đại diện cho nhóm enzyme oxy hoá khử là polyphenoloxydase. Trong quá trình nghiền
nguyên liệu, enzyme này được giải phóng ra khỏi tế bào. Trong trường hợp gặp oxy, nó
sẽ xúc tác phản ứng hoá nâu làm sậm màu dịch quả, ảnh hưởng đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm.
 Nhóm enzyme thuỷ phân có enzyme pectinase xúc tác cho phản ứng thuỷ phân pectin.
Điều này hoàn toàn có lợi cho quá trình thu nhân dịch quả. Tuy nhiên, nhóm enzyme
sẵn có này hoạt động thường không ổn định. Do đó, người ta sẽ phải bổ sung thêm chế
phẩm enzyme từ bên ngoài để hỗ trợ cho quá trình thuỷ phân
Acid hữu cơ
Trong 100ml dịch quả dâu có khoảng 207mg acid citric, 200mg acid malic và 56mg acid
ascorbic. Acid Citric rất phổ biến trong tự nhiên và có nhiều trong trái chanh nên còn được gọi là
acid chanh. Các giá trị pKa1 = 3.15, pKa2 = 4.71, pKa3 = 6.40. Còn acid Malic thì được gọi là acid
táo có giá trị pKa1 = 3.46, pKa2 = 5.13. Do vậy pH của dâu nằm trong khoảng từ 3-4.1. Các acid
này sẽ đóng vai trò tạo vị cho sản phẩm rượu mùi về sau.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 11

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

Hình 5: Công thức cấu tạo của một số acid có trong quả dâu tây
Các chất màu
Anthocyan là mono hay di-glucoside do gốc đường glucose, galactose hoặc ramnose kết
hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin). Do đó, khi thuỷ phân anthocyan ta được đường và
anthocyanidin (anthocyanidol). Anthocyan hoà tan trong nước, còn anthocyanidol thì không hoà
tan trong nước. Các anthocyan và anthocianydol tạo nên màu sắc trong hoa quả. Các
anthocyanidol có màu đỏ, xanh, tím hoặc những gam màu trung gian.
Tất cả anthocyanidol đều chứa trong vòng pyran oxy có hoá trị tự do. Tuy nhiên, người ta
chưa biết được chắc chắn nguyên tử nào: oxy hay cacbon mang điện tích dương tự do. Do đó
anthocyanidol thường được biểu diễn dưới công thức trung tính.

Hình 6: Anthocyanidin: a) dạng hoá trị tự do , b) dạng công thức trung tính
Nhờ điện tích dương này mà các anthocyanidol trong dung dịch acid đóng vai trò như
cation tạo muối, còn trong dung dịch base đóng vai trò như anion tạo muối.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 12


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

Hình 7: Sự chuyển hoá giữa các dạng anthocyanin trong môi trường có pH khác nhau
Thường gặp 3 anthocyanidol chính là pelargonidol, cyanidol và delfinidol. Người ta phát
hiện ra rằng: đóng vai trò chính trong tạo ra màu đỏ cho dâu là 8 dẫn xuất của pelargonidin-3glucoside và 3 dẫn xuất của cyanidin-3-glucoside. Trong đó pelargonidin là thường gặp hơn cả.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 13


Hình 8: Công thức cấu tạo của a) pelargonidin-3-glucoside và b) cyanidin-3-glucoside
Các hợp chất anthocyan hoà tan tốt trong nước và trong dung dịch bão hoà. Khi kết hợp
với phân tử đường làm cho phân tử anthocyan tan tốt hơn. Màu sắc của anthocyan luôn thay đổi
phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác trong đó yếu tố pH và sự có
mặt của các ion kim loại:
•
•
•

•

Thông thường khi pH > 7, anthocyan có màu xanh, còn khi pH < 7 anthocyan có màu
đỏ. Trong quả dâu có chứa nhiều acid, dịch bào có pH = 3 - 4,1 nên anthocyan có màu
đỏ thắm.
Khi có tác nhân nhiệt độ trong thời gian dài, các anthocyan màu đỏ dễ bị phá huỷ hơn.
Do vậy, dịch quả dâu nếu đun nóng lâu sẽ bị mất màu.
Các anthocyan có thể kết hợp với các muối kali cho màu đỏ máu, còn muối canxi hay
magie lại tạo phức màu xanh. Sự thay đổi màu của các anthocyan không giống nhau
mà thay đổi tuỳ loại. Các ion sắt, đồng cũng ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi màu
của anthocyan.
Ngoài ra, anthocyan còn có thể bị hấp thu trên polysaccharide.

Để bảo vệ màu đỏ của dâu, người ta có thể bổ sung thêm acid ascorbic.

Các chất mùi
Trong các loại trái cây, mùi hương được tạo nên bởi các tổ hợp hương. Các giống khác nhau,
các giai đoạn chín khác nhau, mùi của chúng cũng khác nhau. Có 2 chất đóng vai trò chính là
furanol (2,5-dimethyl-1,4-hydroxyl-3(2H)-furanol) và mesifurane (2,5-dimethyl-4,4-methoxyl3(2H)-furanol).
Ngoài ra, các hợp chất dễ bay hơi như alcohol, andehyde, ester cũng góp phần tạo mùi hương
cho nước ép dâu.
Trong quá trình làm lạnh và bảo quản dâu, các hợp chất furannol và mesifurane không bị
biến đổi trong khi các hợp chất dễ bay hơi còn lại đều bị thất thoát.
Các hợp chất phenolic khác
Các hợp chất phenolic trong dâu bao gồm acid phenolic và dẫn xuất của chúng, anthocyanin,
tannin và flavonoid. Đây là những chất có vòng benzen trong phân tử. Hàm lượng các phenolic
trong quả xanh thường cao hơn rất nhiều trong quả chín.Vai trò chủ yếu của chúng là bảo vệ trái


cây chống lại một số tác động của vi sinh vật có hại. Như đã nói ở phần trên, một số chất
phenolic như anthocyanin cũng góp phần trong việc tạo màu của dâu.
Các hợp chất phenolic dễ bị oxy hoá dưới tác động của hệ enzyme polyphenoloxydase có sẵn
trong rau quả. Trong cấu trúc mô thực vật, các hợp chất phenolic và enzyme polyphenoloxydase
được phân bố tại 2 vùng cách biệt nhau. Chỉ trường hợp rau quả bị tổn thương tạo điều kiện cho
hai chất này gặp nhau, cộng với oxy không khí thì phản ứng mới xảy phản ứng tạo thành các Oquinone. Các O-quinone trên không bền sẽ phản ứng polymer hoá với nhau tạo thành các chất có
phân tử lượng lớn và có màu nâu (phản ứng nâu hoá).
Tanin cũng là một hợp chất phenolic gây ra vị chát ở quả còn xanh. Tanin bao gồm 2 nhóm:
tanin thuỷ phân và tanin ngưng tụ.
 Gallotanin và ellagitanin là 2 dạng tanin thuỷ phân. Trong môi trường acid, chúng thuỷ
phân tạo thành hai acid tương ứng và giải phóng tanin tự do. Đáng chú ý là acid ellagic
được xem như là một chất chống ung thư (Rommel and Wrolstad, 1993).
 Tanin ngưng tụ là các polymer của flavan-3-ol hay catechin. Khi đun nóng trong môi
trường acid, chúng sẽ giải phóng ra các carbocation không bền. Sau đó chúng sẽ

chuyển thành các sản phẩm ngưng tụ có màu nâu với thành phần chủ yếu là cyannidin.
Vị chát của trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần các hợp chất phenolic. Khi quả
chín, vị chát sẽ giảm đi vì các hợp chất phenolic gây vị chát sẽ chuyển từ dạng hoà tan sang dạng
không hoà tan. Cơ sở khoa học của những biến đổi này là do hiện tượng polymer hoá, thay đổi
kích thước phân tử hoặc do quá trình hydroxyl hoá các hợp chất phenolic. Với nguyên liệu dâu đã
chín, phần cuống quả vẫn còn chứa một lượng tanin. Do đó cần phải tách cuống trước khi nghiền
nếu không sẽ làm tổn thương cuống, tanin sẽ đi vào dịch trích gây mùi vị không tốt cho sản
phẩm.
Vitamin và chất khoáng
Dâu là một loại quả giàu vitamin C, B6, B12 và các muối khoáng như K, Ca, P, Mg. Tuy
nhiên, trong quá trình bảo quản sau thu hoạch, cũng như quá trình chế biến, lượng vitamin bị thất
thoát nhiều. Do đó rau quả phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp kết hợp với kiểm soát không khí
trong kho (control atmosphere storeage).


2.1.3. Tiêu chuẩn nguyên liệu
Dâu dùng trong sản xuất phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
-

Chọn giống dâu Pajero. Đây là một giống dâu quả to, mùi rất đặc trưng và ngọt hơn.

-

Trái dâu đạt độ chín kỹ thuật.
Các thông số hoá lý cần quan tâm để chuẩn hoá nguyên liệu như: kích thước trung bình
quả (chiều dài: 3.4 ± 0.5 cm, đường kính 2.5 ± 0.4 cm, trọng lượng 11.0 ± 2.1g), hàm lượng
đường/hàm lượng acid, hàm lượng anthocyanin và các hợp chất hương.
Các chỉ tiêu về cảm quan bao gồm:
- Quả nguyên vẹn, hạn chế bị thương tổn.
- Kích thước tương đối đồng đều.

- Không có sự xâm nhập của vi sinh vật gây thối rữa.
- Không có mùi lạ, mùi lên men rượu.
Các chỉ tiêu vi sinh phải đạt yêu cầu như dâu dùng trong sản xuất nước quả:
- Tổng số nấm men 100-1000 cfu/g.
- Tổng số nấm mốc 50-1000 cfu/g.
- Coliform <10 cfu/g.

Cồn tinh luyện

2.2.

2.2.1. Mở đầu
Để sản xuất liquor dâu, người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột
(gạo, ngô, khoai mì,..) hoặc từ các nguyên liệu có chứa đường (mật rỉ,…). Yêu cầu chung là cồn
phải có độ tinh sạch rất cao. Điều này sẽ đảm bảo giá trị cảm quan và độ an toàn của sản phẩm
cho người sử dụng. Nếu hàm lượng tạp chất trong cồn càng cao thì chất lượng của liquor thành
phẩm sẽ càng thấp. Và đây là một số chỉ tiêu của cồn được sử dụng trong sản xuất liquor.
2.2.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu
Bảng 6: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi
STT
1
2
3
4
5
6
7

Tên chỉ tiêu
Ethanol

Aldehyde tổng
mg/l
Rượu cao phân tử
mg/l
Ester
mg/l
Methanol
PP thử với fuchsin acid
Acid hữu cơ
mg/l
Fufurol

Nước

2.3.

Đơn vị đo
% v/v

2.3.1. Mở đầu

Yêu cầu
Không thấp hơn
96,2
Không vượt quá 4
Không vượt quá 4
Không vượt quá 30
Âm tính
Không vượt quá 15

Không có


Được xem là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức uống nói
chung. Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi cũng phải tương tự hoặc nghiêm ngặt hơn so
với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất Vodka hoặc các loại nước giải khát pha chế
không cồn. Trong số các chỉ tiêu chất lượng của nước, quan trọng nhất là độ cứng. Trong sản
xuất rượu mùi, người ta chỉ sử dụng nước mềm với độ cứng không vượt quá 1mg đương lượng/l.
Một số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin, tannin… có nguồn
gốc từ rau quả. Riêng Vodka và nhóm nước giải khát pha chế không cồn không có chứa
những thành phần như trên. Cần lưu ý là protein có thể kết hợp với một số ion kim loại có trong
nước như sắt, đồng… và làm cho sản phẩm bị đục trong quá trình bảo quản. Do đó, hàm lượng
các ion kim loại sắt và đồng trong nguồn nước được sử dụng trong sản xuất rượu mùi không
được vượt quá 5 ppm và 0,3 ppm tương ứng.
2.3.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu
Bảng 7: Tiêu chuẩn chọn nước
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

14
15
16
17
18
19
20
21
22

Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị
Độ đục
pH
Độ cứng
Amoni tính theo NH+4
Nitrat tinh theo NO-3
Nitrit tinh theo NO-2
Clorua
Asen
Sắt
Độ oxi hóa theo KMNO4
Tổng chất rắn hòa tan(TDS)
Đồng
Xianua
Florua
Chì
Mangan
Thủy ngân

Kẽm
Coliform tổng số
Ecoli hoặc Coliform chịu nhiệt

Giới hạn tối đa
15
Không có vị lạ
5
6-8.5
1
3
50
3
300
0.05
5
4
1200
0.3
0.07
1.5
0.01
0.5
0.001
3
50
0

Đơn vị tính
TCU

NTU
mg đương lượng/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
Vi khuẩn/100ml
Vi khuẩn/100ml

Syrup

2.4.

2.4.1. Mở đầu
Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao, thường dao động trong khoảng
63 -65% về khối lượng. Trong nghành công nghiệp thức uống, syrup được xem là một bán thành
phẩm. Nó được phối trộn với các nguyên liệu khác để tạo lên các loại thức uống khác nhau.
Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc tinh bột. Trong quy trình sản xuất
rượu mùi dâu, syrup được chuẩn bị sẵn và là syrup đường nghịch đảo.

2.4.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu
Sử dụng syrup đường nghịch đảo với các chỉ tiêu sau:
Hoá lý: chỉ số DE, hàm lượng chất khô (63-65%), pH (4,8-5,2), độ nhớt,....
Cảm quan: trong suốt, không màu, trạng thái đồng nhất và không bị lẫn các tạp chất cơ học.
Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm mem, nấm sợi; không được pháp có mặt
các vi sinh vật gây bệnh.
2.5.
Chất điều vị
Chế phẩm acid citric
Được sử dụng với mục đích hiệu chỉnh vị cho sản phẩm. Và chế phẩm acid citric được
sử dụng trong sản xuất liquor dâu cần phải thỏa mãn một số chỉ tiêu sau:
Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng acid citric
Tro
Chì
Asen
Sulphate

Đơn vị đo
%
%
mg/kg
mg/kg
%

Yêu cầu
> 99.5

< 0.05
< 10
<3
Không phát hiện

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi.
STT
1
2
3
4
5
2.6.

Tên chỉ tiêu
Hình dạng và màu sắc
Vị
Mùi
Tạp chất
Cấu trúc

Đặc điểm
Các tinh thể không màu, không vón cục
Chua, không có vị lạ
Không mùi
Không cho phép
Rời và khô

Enzyme pectinase

Chế phẩm enzyme pectinase hỗ trợ cho quá trình làm trong dịch nho, tăng hàm lượng chất
chiết. Chế phẩm enzyme pectinase được sử dụng là thương phẩm Pectinex Ultra SP -L
Pectinex Ultra SP-L là chế phẩm có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus aculeatus:
-

Chứa nhóm enzyme pectinase, protease, cellulase,…
Dạng dung dịch.
Có màu nâu và mùi nhẹ của sản phẩm lên men.
Hoạt động tối ưu ở khoảng pH = 4.5 và nhiệt độ T0tp = 40 -500C.

Tiêu chuẩn lựa chọn chế phẩm:
-

Hoạt tính của chế phẩm cao.
Độ tinh sạch của chế phẩm cao.
Tính chọn lọc của chế phẩm cao.



II.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1.

Quy trình công nghệ 1


Nước

Thuyết minh quy trình
1.1.

Phân loại, tách cuống

1.1.1. Mục đích công nghệ
Chuẩn bị
Cồnhóa
tinhnguyên
luyện liệu giúp cho quá trình nghiền xé diễn ra dễ dàng.
Phân loại giúp đồng đều
Mặt khác chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào, đảm bảo nguyên liệu đạt được độ đồng nhất về độ chín
của trái. Những trái chưa đạt độ chín yêu cầu có sẽ đi vào dịch trích làm ảnh hưởng đến mùi vị
sản phẩm.
1.1.2. Các biến đổi nguyên liệu
Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín. Không lẫn tạp các quả hư, quả
xanh. Tách bỏ cuống.
1.1.3. Thiết bị
Tiến hành phân loại và tách cuống bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được dàn
mỏng trên các băng tải có bề rộng từ 60 -80 cm. Tốc độ chuyển động của băng tải khá chậm,
khoảng 0.1 -0.15 m/s để công nhân thao tác loại bỏ những trái không đạt yêu cầu, đồng thời tách
bỏ cuống ngay trên băng tải.
1.2.

Làm sạch
1.2.1. Mục đích công nghệ
Chuẩn bị

Quá trình làm sạch sẽ làm đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám trên bề mặt quả dâu.
1.2.2. Các biến đổi nguyên liệu

Nguyên liệu trở nên sạch, giảm bớt bụi bẩn và vi sinh vật trên bề mặt quả.
1.2.3. Thiết bị

Hình 9: Thiết bị rửa xối tưới
Thông số công nghệ:
- Thời gian ngâm
- Vận tốc sục khí
1.3.
Nghiền xé
1.3.1. Mục đích công nghệ
Chuẩn bị cho quá trình ép


Nghiền xé làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc mô và tế bào trái cây để
chuẩn bị cho quá trình ép. Nhờ đó, việc thu nhận dịch quả và chất chiết từ trái sẽ triệt để, giảm độ
tổn thất và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.
1.3.2. Các biến đổi nguyên liệu
 Vật lý: các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng nhất.
Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt trái bị phá vỡ và tạo điều kiện cho
dịch bào thoát ra ngoài. Thông thường kích thước của trái sau quá trình nghiền xé khoảng
5÷10 mm.
Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát. Cần lưu ý khi nhiệt độ của vật liệu tăng
lên, có thể diễn ra một số phản ứng hóa học, ảnh hưởng tới tính chất sản phẩm. Do đó
trong quá trình nghiền cần hạn chế hiện tượng tăng nhiệt độ, trong thiết bị nghiền cần phải
có bộ phận giải nhiệt để hạn chế hiện tượng tăng nhiệt.
 Hóa học:
Khi nghiền vật liệu, cấu trúc vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxi hóa bên trong
vật liệu như các hợp chất phenolic, vitamin… sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy do đó các
phản ứng oxi hóa sẽ diễn ra. Các phản ứng này diễn ra thường làm giảm giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm.

Ngoài ra còn một số phản ứng hóa học diễn ra đó quá trình nghiền sinh nhiệt thúc đẩy
phản ứng hóa học dễ xảy ra hơn.
 Hóa sinh:
Đối với dâu sau khi nghiền, các
phản ứng oxi hóa được xúc tác bởi
enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì cơ chất
tiếp xúc với oxy nhiều hơn.
 Sinh học:
Việc tăng diện tích bề mặt riêng sẽ
làm mật độ vi sinh vật tăng lên. Đồng
thời, các thành phần dinh dưỡng bên
trong nguyên liệu có thể thoát ra bề
mặt, tạo điều kiện thuận lợi cho VSV
phát triển.
Do đó cần phải tránh cho dịch tiếp
xúc trực tiếp với các tác nhân gây tạp
nhiễm và cần phải lập tức phải đưa vào
quá trình ép hay trích ly ngay.
1.3.3. Thiết bị

Phối trộn

Hình 10: Thiết bị nghiền xé
Ép

Nguyên lý hoạt động của
thiết bị
Bộ phận chính của thiết bị là trống quay (2) có gắn các dao cắt (1). Dọc theo trống quay
là máng ép (3). Kích thước khe hở có thể điều chỉnh được nhờ lò xo (4).

Dâu sẽ được nạp vào máng nhập liệu từ từ. Dâu sẽ lọt vào khe giữa dao cắt và máng ép.
Kích thước khe hở phải nhỏ hơn kích thước quả dâu. Do đó, quả dâu sẽ bị cắt đến khi nào các
mảnh cắt lọt được qua khe và thoát ra khỏi thiết bị. kích thước của bán thành phẩm sẽ được diều
chỉnh nhờ điều chỉnh kích thước khe hở.
Thông số công nghệ:
Để đảm bảo nguyên liệu đạt kích thước yêu cầu để xử lý enzyme, các thông số công nghệ
cần xác định là: chiều dài dao cắt, tốc độ quay của dao cắt, độ rộng khe hẹp giữa máng ép và dao
sạch có kích thước nhỏ.
cắt. Để xử lý enzyme được tốt, cần phải nghiền nguyên liệu thànhLàm
các mảnh
Muốn nghiền nhỏ cần giảm kích thước khe hẹp, tăng tốc độ dao. Đó là 2 thông số công nghệ cần
xác định bằng thực nghệm để đạt được kích thước như yêu cầu.
1.4.
Xử lý enzyme
Mục đích công nghệ
Khai thác và chuẩn bị cho quá trình ép và khai thác nguyên liệu, giúp cho quá trình ép
diễn ra dễ dàng hơn và hiệu suất thu được dịch trích cao hơn.
Giống như nhiều loại quả khác, dâu chứa một lượng pectin, cellulose và hemicellulose
khá nhiều. Những hợp chất này có mặt trong màng tế bào và lớp kết dính các tế bào trong cấu
trúc mô thực vật, ngăn cản sự thoát ra của dịch bào bên trong thoát ra trong quá trình ép. Ngoài
ra, khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền xé nguyên liệu, một phần sẽ hòa tan vào dịch
quả, khi đó dung dịch có độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả.
1.4.1. Các biến đổi nguyên liệu
Phânsẽloại,
Việc bổ sung hỗn hợp enzyme: pectinase vào dịch quả sau nghiền
đẫntách
đến cuống
những biến đổi sau:
 Vật lý

Sau quá trình này, liên kết thành tế bào bị phá hủy nước trong nội bào và các chất dinh
dưỡng thoát ra ngoài, độ nhớt của dịch dâu giảm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép.
 Hóa học
Sự thủy phân pectin trong dâu nhờ hoạt động của enzyme pectinase thành acid DGalacturonic và L- Rhamnoza. pH của dung dịch giảm do lượng acid mới hình thành.
 Hóa sinh
Hoạt động của hỗn hợp enzyme phá vỡ thành tế bào là tăng hiệu suất sản xuất sản
phẩm dịch trích.
 Sinh học
Quá trình thuye phân pectin tạo thành nhiều chất dinh dưỡng hơn, tạo điều kiện cho
VSV phát triển, do đó cần thực hiện ở nhiệt độ thích hợp cũng như công tác vệ sinh để
hạn chế sự xâm nhập và phát triển của VSV.

Trái dâu


1.4.2. Thiết bị
Thiết bị sử dụng trong quá trình xử lý enzyme thường được chế tạo bằng thép không rỉ.
Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy lồi để dễ tháo bán thành phẩm và nước vệ sinh ra khỏi thiết
bị. Xung quanh thân thiết bị có lớp vỏ áp để hiệu chỉnh nhiệt độ. Bên trong thiết bị có lắp cánh
khuấy để đảo trộn nguyên liệu.

Hình 11: Thiết bị xử lý enzyme
Thông số công nghệ
- Nhiệt độ tối thích.
- pH tối thích.
- Hàm lượng chế phẩm enzyme
- Nồng độ cơ chất
- Thời gian phản ứng.
1.5.

Ép
1.5.1. Mục đích công nghệ
Khai thác:

Nhờ vào lực nén ép sẽ thu được dịch dâu từ bán thành phẩm đã được nghiền và xử lý
enzyme.
1.5.2. Các biến đổi nguyên liệu
 Vật lý
Nguyên liệu ép giảm thể tích, tỷ trọng thay đổii. Kích thước hạt nguyên liệu giảm vì
dưới tác dụng của lực ép tác động lên khối nguyên liệu gây phá hủy thành một số tế bào,
hạt nguyên liệu bị vỡ ra, giải phóng dịch bào.
 Hóa học
Một số hợp chất như vitamin, polyphenol… thoát khỏi tế bào, tiếp xúc với oxy không
khí nên dễ dàng bị oxy hóa.