Công Nghệ Chế Biến Trà Xanh Đóng Hộp

TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

MỤC LỤC

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

DANH MỤC HÌNH

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Chương 1: KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU
1.

Trà

Figure 1: Trà xanh
1.1. Sơ lược về trà
Cây trà có tên khoa học là Camellia Sinensis.
Theo ý kiến của tiến sĩ K.M.Dzmukhade, từ các rừng Camellia cổ xưa, từ hàng nghìn
năm trước đây đã xuát hiện các cây trà đầu tiên, có khả năng tổng hợp và tích luỹ catechin.
Đặc điểm thực vật của cây trà
Hoa trà: Màu trắng với nhiều nhị vàng. Mỗi hoa gồm 7 cánh và nhị dài.
Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó tăng
trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh mở ra. Hạt
bên trong có thể được dùng để gieo trồng.
Thân cây: đơn trục; 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân nhỡ (bán gỗ).
Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy
giống. Lá trà có rõ gân, rìa có răng cưa.
Búp trà: là giai đoạn non của một cành trà, được hình thành từ các mầm dinh dưỡng,
gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 – 3 lá non. Có hai loại búp: búp bình
thường và búp mù. Búp trà là bộ phận của cây trà mà được dùng làm nguyên liệu chính trong
các công nghệ chế biến trà. Trên 1 cành trà: 1 năm có 4 – 5 đợt sinh trưởng của búp.

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Figure 2: Cây trà

Figure 3: Hoa trà

Figure 4: Quả trà

Figure 5: Búp trà (búp 2 lá non)

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON
Phân loại thực vật:
• Ngành
Hạt kín
• Lớp
Song tử điệp
• Bộ
Trà
• Họ
Trà
• Chi
Trà
• Loài

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Angiospermae
Dicotylednae
Theales
Theaceae
Camellia (Thea)

C.sinensis

Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.) (1935 – Hội nghị Quốc tế
về thực vật)
Một số giống trà
Trong quá trình phát triển và lan rộng, trong điều kiện tự nhiên các cây trà này dần dần
thay đổi đặc tính của quá trình trao đổi chất, và các tập quán di truyền này dần dần theo thời
gian đã được củng cố cho đến ngày nay mà loài người có thể nhận thấy được qua các dòng
Thea Sinensis và Thea Assamica.
Dựa vào giống trà và địa phương trồng trà, hiện nay trên thế giới có 2 giống chính là trà
Trung Quốc (Camellia sinensis (L) var sinensis) có khả năng chịu lạnh tốt; và trà Ấn Độ
(Camellia sinensis (L) var assamica) có khả năng phát triển nhanh, cần nhiệt độ cao. Ngoài ra
còn có một số giống trà đặc biệt khác cho ra các sản phẩm đặc trưng cho từng địa phương như
trà Shan (Camellia sinensis (L) var Shan) là trà đặc sản của vùng Vân Nam (Trung Quốc) và
Tuyên Quang (Việt Nam); trà Nam Indo (Camellia sinensis (L) var Indo-China); trà
Campuchia (Camellia sinensis (L) var Cambodiensis)…
Trên những vùng trồng trà chính của nước ta hiện nay đang canh tác và khai thác các
giống sau đây: giống Shan, giống Trung du và một số giống khác nhưng trong quy trình sản
xuất này, giống được sử dụng là giống Shan
Giống Shan: Mặc dù có nguồn gốc từ nước ngoài, nhưng do đã được thuần hoá từ lâu
nên theo ý kiến của các chuyên gia, giống này đã trở thành “đặc sản” của Việt Nam. Có thể
nhận biết giống này bằng dấu hiệu sau đây: giống Shan có màu xanh lá nhạt, dài 16 – 17 cm,
rộng 4 – 7 cm với 13 – 15 đôi răng. Cây có khả năng mọc cao đến 9 – 10 m hoặc hơn. Đây là
giống có nhiều đặc tính quý như búp to, tôm dài, nặng cánh. Trong điều kiện thí nghiệm, năng
suất cho búp của giống Shan có thể đạt 19 tấn/ha và trong điều kiện trồng đại trà, năng suất
cho búp chỉ còn khoảng 6 – 7 tấn/ha.

28

TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Figure 6: Nương trà ở Việt Nam
1.2. Thành phần
Thành phần hoá học của lá trà phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố mà thay đổi trong một
giới hạn rộng. Có thể phân các yếu tố ảnh hưởng thành phần trà thành 3 nhóm lớn:
Các điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng.
Giống trà.
Biện pháp canh tác
Các công trình nghiên cứu về thành phần hoá học của cây trà đã được tiến hành trong
thời gian dài, nhưng vẫn chưa được hoàn toàn khám phá.
1.2.1. Nước
Trong lá trà, nước là môi trường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan.
Ngoài ra, nước còn là thành phần chính tham gia vào các phản ứng thủy phân và oxi hóa khử
xảy ra không ngừng trong các tế bào của lá. Xét thành phần khối lượng, nước là thành phần
chủ yếu của lá trà.
Hàm lượng nước giảm dần từ lá đến thân. Đối với từng lá, hàm lượng nước tăng dần từ
các tế bào cơ sở đến các phần ngoài của lá. Tuổi thọ càng cao, lượng nước càng giảm do tế
bào càng chứa nhiều hợp chất kị nước.
Hàm lượng nước cùng với trạng thái của nó (tự do hoặc liên kết) thay đổi phụ thuộc vào
tuổi thọ, sự phân bố địa lý của cây và các biện pháp canh tác. Trên cùng một búp, hàm lượng
nước giảm dần từ tôm đến các lá già:
Table 1: Sự phân bố nước trong búp trà
Các bộ phận búp trà
Hàm lượng nước (tính bằng %)
Tôm
Lá 1
Lá 2

Lá 3

76.60
75.60
75.60
74.26

Hàm lượng nước khác nhau phụ thuộc thời điểm thu hoạch:
Table 2: Lượng nước trong búp trà được thu hái ở các thời điểm khác nhau
Trong ngày

Trong một mùa

Giờ

Hàm lượng (%)

Tháng

Hàm lượng (%)

8
14
18

78.60
76.00
75.20

1

3
5
7
9
11

63.60
62.90
77.47
78.49
77.21
73.46

1.2.2. Chất hoà tan

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Chất hoà tan có trong trà là một hỗn hợp nhiều chất khác nhau có khả năng hoà tan vào
nước sôi. Hàm lượng chất hoà tan là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu và
trà thành phẩm.

Figure 7: Thành phần các chất có trong lá trà tươi

28

TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Lá trà tươi

Chất khô (20 – 25%)

Chất khô tan trong nước
- Catechin
- Amino acid
- Caffeine
- Saccharide
- Khoáng
- Pectin
- Vitamin B1, B2, C, P, U
- Saponin
- Fluoride
- Flavonoid

Nước (75 – 80%)

Chất khô không tan trong nước

Tan trong dầu:
- Chlorophyll
- Carotene
- Vitamin E

Không tan trong dầu:

- Cellulose (Fibrin)
- Protein

 Các hợp chất phenols và polyphenols
Các hợp chất phenols và polyphenols tự nhiên là những hợp chất thường gặp ở thực vật.
Một nhóm hợp chất phenols tự nhiên được gọi là flavonoids được quan tâm nhiều nhất vì
nghiên cứu cho thấy các hợp chất thuộc nhóm này có lợi cho sức khoẻ.

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trà có chứa hàm lượng flavonoids khá cao trong số các loại thức uống và nước giải khát
thông dụng.
Một nhóm flavonoid gọi là các catechins chiếm lượng lớn trong hàm lượng flavonoids
trong lá trà. Các catechins trong lá trà bao gồm catechin (C), epicatechin (EC), epicatechin 3gallate (ECG), epigallocatechin (EGC), epigallocatechin 3-gallate (EGCG), gallocatechin
(GC). Epigallocatechin 3-gallate (EGCG) là hợp chất catechin được nghiên cứu nhiều nhất vì
tác dụng tốt đối với sức khoẻ của nó.

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Table 3: Các catechins trong hỗn hợp tannin của búp trà ba lá, giống trà Grudia (theo %)

Tên
Công thức
Hàm lượng (%)
OH
O

HO

OH

(+) Catechin (C)

0.4

OH
OH
OH
O

HO

OH

(-) Epicatechin (EC)

1.3

OH
OH
OH

OH
(+) Gallocatechin (GC)

O

HO

OH

2.0

OH
OH
OH
OH
(-) Epigallocatechin
(EGC)

O

HO

OH

12.0

OH
OH

28

TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
OH
OH
O

HO
(-) Epicatechin gallate
(ECG)

O
OH

18.1
OH

O

OH
OH
OH
OH
O

HO
(-) Epigallocatechin
gallate (EGCG)

OH
O

OH

58.1
OH

O

OH
OH
Các flavonoids khác trong trà, với hàm lượng thấp hơn nhiều, bao gồm kaempferol,
quercetin, myricetin, và lượng cực kì thấp apigenin và luteolin.
OH
OH
O

HO

OH
O

HO
OH

OH

O

Kaempferol

OH
OH

O
Quercetin

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
OH
OH
O

HO

OH
OH

OH

O
Myricetin
OH

OH
O

HO

OH

O
Apigenin

OH
O

HO

OH

O
Luteolin

Các acid phenolic (acid phenolcarboxylic) là các hợp chất hữu cơ có công thức hoá học
vừa chứa gốc phenol vừa chứa gốc carboxyl. Trong lá trà tươi có chứa nhiều chất thuộc nhóm
các acid phenolic. Chất đơn giản nhất đã tìm thấy trong lá trà là acid gallic.
Ngoài ra còn tìm thấy các acid sau:
- Acid ellagic
- Acid m-digallic
- Acid isochlorogenic
- Acid chlorogenic
- Acid caffeic
- Acid p-coumaric

- Acid p-coumaroyl quinic
- Acid galloyl quinic
Các acid phenolic trong trà có hàm lượng không nhiều, tuy nhiên, các hợp chất này góp
phần tạo nên vị trà đặc trưng.
Phức chất tannin (chất chát)
Trong thành phần hóa học của trà tươi hay trà thành phẩm, chất chát (hay còn gọi là
phức chất tannin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết định chất lượng của trà. Tannin
không những tạo nên vị độc đáo cho trà mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa học
dưới tác dụng của các enzyme oxi hóa để tạo ra hương thơm và màu sắc đặc trưng cho mỗi
loại trà.
Tannin không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc
tính polyphenol. Trong thành phần của phức chất tannin của trà gồm có các polyphenol
catechin đơn giản, các sản phẩm oxi hóa của chúng. Dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, sản phẩm

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

thu được là trà xanh có vị chát mạnh, hậu ngọt, có nước màu xanh tươi hoặc xanh vàng, có
mùi thơm đặc trưng.
 Protein và amino acid
Protein trong trà thuộc nhóm protein tan trong nước và kiềm. Nhóm hoà tan trong acid
và cồn rất ít. Hàm lượng thay đội phụ thuộc vào tuổi thọ của trà và biện pháp canh tác.
Table 4: Sự phân bố protein trong búp trà
Bộ phận của búp

Protein (% chất khô)

Tôm
Lá thứ nhất
Lá thứ hai
Lá thứ ba

29.06
26.06
25.06
24.94

Dưới tác dụng của nhiệt độ khoảng 70oC – 80oC hoặc dưới tác dụng của
polyphenoloxidase, các amino acid tự do trong trà sẽ tương tác với catechin của trả để tạo nên
các aldehyde có mùi thơm. Kết quả này mở ra một triển vọng đầy hứa hẹn cho các ngành chế
biến trà. Ngoài ra nhờ có quá trình thuỷ phân mà hàm lượng amino acid tự do trong trả tăng
lên và khi pha trà chúng dễ dàng hoà tan vào nước và giúp người dùng nhận được một lượng
amino acid thiết yếu của cơ thể. Nghiên cứu cho thấy có khoảng 17 loại amino acid thiết yếu
trong nước trà như Ala, Ser, Thr, Tyr, Phe, Lys, Arg, His, Pro, Asp…
 Alkaloid
Alkaloid là nhóm hợp chất chưa nitrogen, có tác dụng dược tính rất mạnh. Trong thực
vật, các alkaloid có thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc dưới dạng các muối với acid hữu cơ.
Đối với cây trà, thuộc nhóm này quan trọng nhất có caffeine, theobromine và
theophylline.
O
HN
O

N

O

CH3
N

H 3C

N

O

N

CH3

N

H
N
N

CH3

Theobromine

Theophylline
CH3
N

N
N

N
H3C

O
CH3

O

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Caffeine

Caffeine chiếm hàm lượng cao hơn so với 2 alkaloid còn lại. Caffeine có vị đắng, không
mùi. Caffeine tác dụng với tannin trà sẽ tạo thành váng khi để nguội nước trà, gọi là hợp chất
caffeine tannate.
Table 5: Hàm lượng caffeine của lá trà
Hàm
Các
lượng
loại
caffeine
lá
(%)
Lá
tươi

Lá

2.87

héo

2.61

Lá

2.35

lên
men
Chất lượng trà phụ thuộc nhiều vào lượng caffeine, caffeine càng nhiều thì chất lượng
càng giảm, nhưng không thể thiếu caffeine trong thành phần của trà.
 Glucid
Lá trà chứa hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose, maltose, arabinose,
ribose, … Hàm lượng monose trong lá trà chỉ chiếm 1 – 2% và saccharose chiếm từ 0.5 –
2.5%. Trong khi đó, hàm lượng các polysaccharide trong lá trà lên đến 10 – 12% và cao hơn
nữa.
Lá càng già thì lượng đường khử và saccharose cũng như tổng lượng đường hòa tan
càng lớn. Lượng tinh bột, cellulose và hemicellulose cũng tăng theo mức độ trưởng thành của
lá trà . Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém, hay nói cách khác, quy
luật biến đổi hàm lượng của carbohydrate trong lá trà ngược lại với quy luật biến đổi hàm
lượng của các hợp chất có giá trị (tannin, caffeine, protein, …).
Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá trà dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý
nghĩa quan trọng đối với chất lượng của trà. Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị trà, nhưng
quan trọng hơn cả là các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng
với tannin, acid amin có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng

đến màu sắc của nước trà. Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa glucose và fructose
với amino acid (Phe) và tannin tạo thành các aldehyde bay hơi có mùi thơm của hoa tươi, mùi
mật ong. Ngoài ra, glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biến
nhiệt cho trà sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho trà có mùi cốm thơm dễ chịu.
Pectin

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hợp chất pectin thuộc nhóm carbonhydrat và là hỗn hợp phức tạp của polysaccharide và
dẫn xuất của chúng. Phần lớn các chất pectin là những chất keo và trong những điều kiện nhất
định thì chúng đông tụ lại.
Table 6: Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà
(tính theo % chất khô)
Nhóm chất pectin

Tôm và lá thứ nhất

Lá thứ hai

Lá thứ ba

Cẫng trà

Hoà tan trong nước

2.85

2.10

1.83

2.37

Hoà tan trong acid
5.10
6.31
6.51
7.11
oxalic
Hoà tan trong amino
5.42
7.06
7.94
8.34
oxalate
Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và trà thành phẩm.
Pectin góp phần tạo nên vị ngọt dịu của trà thành phẩm. Tuy nhiên, pectin là chất keo háo
nước, cùng với những chất khác có tính hút ẩm làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó
khăn cho bảo quản trà, và do đó dẫn đến làm giảm chất lượng trà.
 Lipid
Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi. Mặt khác, bản thân chất béo có một
số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ cao chuyển hóa thành các
chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào sự hình thành hương thơm độc đáo của
sản phẩm. Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm các
mùi lạ và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùi mốc,

mùi bao bì, mùi dầu hỏa,…
 Các acid hữu cơ
Trong lá trà tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây:
Acid oxalic hòa tan
0.20%
Acid malic
0.30%
Acid citric
0.103%
Acid succinic
0.006%
Các acid hữu cơ kể trên trong các công đoạn chế biến thường có sự thay đổi về số
lượng.
 Enzyme
Trong lá trà có hai nhóm enzyme quan trọng là nhóm enzyme oxi hoá – khử (oxidase)
và nhóm enzyme thuỷ phân (hydrolase). Có tồn tại một số loại enzyme khác trong trà tuy
nhiên hàm lượng và ảnh hưởng của chúng không đáng kể.
Nhóm enzyme oxi hoá khử trong trà gồm các enzyme polyphenoloxidase và peroxidase,
có vai trò cực kì quan trọng trong công nghệ chế biến các sản phẩm từ trà.
Table 7: Phần trăm (%) polyphenoloxidase hoà tan trong các loại lá trà
Loại lá
Polyphenoloxidase
trà
hoà tan (%)
Lá non
16.5
Lá phát
7.0
triển
~ 0.0

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Lá già
Trong cây trà, polyphenoloxidase và peroxidase ngoài cơ chất đặc hiệu của mình là
polyphenol và tannin trà, chúng có thể oxi hoá pyrogallol, pyrocatechol và acid gallic. Tuy
nhiên, sản phẩm cuối cùng của các quá trình oxi hoá dưới tác dụng của từng enzyme có thể
khác nhau.
Dưới tác dụng của polyphenoloxidase, sản phẩm cuối cùng là theaflavin và thearubigin
là các cấu tử tạo ra màu vàng và màu đỏ của nước pha trà. Tỉ lệ giữa hai cấu tử này trong trà
thành phẩm quyết định chỉ tiêu cảm quan màu sắc của nước trà.
 Tinh dầu
Hương thơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau:
- Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu, bao gồm một số loại như
methylsalicylate, cinnamaldehyde, β,γ hexenol, β,γ hexenal, aldehyde paraisobutylic..
- Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu do
các quá trình oxi hóa, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm:
+ Các sản phẩm caramel hóa khi đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ cao.
+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các amino acid và đường khử dưới tác dụng của
nhiệt độ và độ ẩm.
+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các amino acid và hợp chất tannin.
- Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi.
Trong đó, nhóm aldehyde là một trong những thành phần cấu tử quan trọng của tinh dầu
trà. Đối với chất lượng trà, các aldehyde bay hơi giữ vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp
đến hương thơm của nó vì bản thân một số aldehyde sẵn có mùi thơm, hơn nữa, chúng còn

tham gia vào sự tạo thành các phức chất có mùi thơm độc đáo của trà, tham gia vào sự hình
thành màu sắc và vị nước trà. Ngoài các aldehyde có sẵn trong nguyên liệu, trà còn có nhiều
aldehyde mới được tạo thành trong quá trình chế biến trà.
 Sắc tố
Cùng với hương và vị trà, màu sắc của nước pha trà cũng là một chỉ tiêu chất lượng
được các nhà chế biến trà quan tâm. Màu của nước trà thể hiện rõ những ưu nhược điểm của
các điều kiện công nghệ trên dây chuyền chế biến ra từng loại trà sản phẩm.
Màu sắc của trà do 2 nguồn tạo nên, nguồn tự nhiên, tức là các sắc tố có sẵn trong
nguyên liệu và nguồn các sắc tố mới được hình thành trong quá trình chế biến.
Trong cây trà có chứa nhiều sắc tố thuộc họ chlorophyll và carotenoid.
 Vitamin và khoáng
Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá trà là vitamin E. Ngoài ra, lá trà
cũng chứa nhiều vitamin C (acid ascorbic). Trong thời gian chế biến trà, hàm lượng acid
ascorbic giảm đi đáng kể dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Ngoài ra, trong trà còn có nhóm
vitamin B, cụ thể là vitamin B1 (thiamin), vitamin B3 (niacin hay acid nicotinic), vitamin B2
(riboflavin) và vitamin B5 (acid pantothenic).
Thành phần tro của lá trà tươi dao động từ 5 – 6 %.
Table 8: Tổng hợp thành phần hoá học cơ bản trong lá trà tươi

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thành phần

% chất khô

Thành phần

%chất khô

Tổng polyphenols
(-) Epigallocatechin gallate
(-) Epicatechin gallate
(-) Epigallo catechin
(-) Epicatechin
(+) Catechin
(+) Gallocatechin
Flavonols
và
flavonol
glycosides
Leuco anthocyanins
Polyphenolic
acids
và
depsides
Chlorophylls và các chất
màu khác
Khoáng

25 – 30
8 – 12
3–6
3–6
1–3
1–2

3–4

Caffeine
Theobromine
Theophylline
Amino acids
Organic acids
Monosaccharides
Polysaccharides

3–4
0.2
0.5
4–5
0.5 – 0.6
4–5
14 – 22

3–4

Cellulose và hemicellulose

4–7

2–3

Pectins

5–6

3–4

Lignin

5–6

0.5 – 0.6

Protein

14 – 17

5–6

Lipids

3–5

1.3. Các phương pháp thu hái và bảo quản trà búp
Chất lượng của các sản phẩn chế biến từ trà phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng của trà
búp, tức là trà nguyên liệu.
Thực tế cho thấy rằng, tổ chức thu hái đúng kỳ, đúng đối tượng là yếu tố quan trọng bảo
đảm chất lượng trà nguyên liệu và giúp nhà chế biến dễ dàng tạo ra các sản phẩm từ trà có
chất lượng cao và ổn định.
Cho đến nay, thực tế các nước trồng trà có thể áp dụng một trong các phương pháp thu
hái sau:
Thu hái liên tục: khi thân cây trà xuất hiện các nhánh non gồm có tôm với 4 – 5 lá non
thì bắt đầu hái tôm với 2 – 3 lá non, chừa lại cành với 2 – 3 lá đã phát triển để cây trà sẽ
nảy nhánh non và được thu hái tiếp tục cho đến khi khả năng nảy búp của cây trà giảm
hẳn thì kết thúc mùa thu hái.

- Thu hái tận thu: trong suốt mùa thu hoạch, người ta hái hết các tôm với 3 lá non. Phương
pháp này áp dụng vào cuối mùa thu hái trước khi tiến hành đốn trà.
- Thu hái điều hoà: áp dụng đối với những cây trà hay nương trà có khả năng nảy búp kém,
cằn cỗi. Khi đó chỉ hái búp ở một chừng mực nhất định để tập trung chăm sóc, vào mùa
thu hái sau sẽ cho năng suất cao hơn.
Với phương pháp tận thu, búp trà được thu hái non hơn nên trọng lượng của cả búp phát
triển lẫn búp mù đều nhỏ hơn 2 phương pháp còn lại. Cũng do được thu hái sớm nên chất
lượng của búp đánh giá bằng phương pháp hoá học và cảm quan cũng vượt hơn 2 phương
pháp còn lại.
Đánh giá chất lượng nguyên liệu
Khối búp trà thu hái sẽ không đồng đều về độ non, già của lá dẫn đến sự khác nhau về
cấu trúc tế bào cùng thành phần của lá, gây khó khăn trong công tác bảo quản và chế biến. Để
đồng nhất hoá chất lượng của nguyên liệu, hiện nay đã có nhiều phương pháp để phân loại
nguyên liệu. Đối với các nước chưa có khả năng giải phóng sức lao động của công nhân bằng

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

việc trang bị máy thu hái hoặc để đơn giản, người ta tiến hành phân loại búp trà theo các chỉ
tiêu chất lượng sau:
- Trong nhóm nguyên liệu, nếu chứa nhiều các búp già thì chất lượng sẽ kém.
- Nhóm nguyên liệu càng chứa nhiều các búp non (búp 1, 2 lá non) thì chất lượng càng
cao.
- Khối lượng trung bình của các búp càng nhỏ thì chất lượng càng cao.
Công thức tổng quát đánh giá chất lượng nguyên liệu (thực nghiệm):

a k a k a k a k a k a k a k
a
a 
X = K 1 1 + 2 2 + 3 3 + 4 4 + 5 2 + 6 3 + 7 4 + 8 + 9 ÷
b2
b3
b4
b5
b6
b7
b8 b 9 
 b1
Trong đó:

X: chất lượng nguyên liệu
ai (i = 1 – 4): Khối lượng của các búp phát triển 1, 2, 3, 4 lá có trong 100g
nguyên liệu; gam.
aj (j = 5 – 8): Khối lượng của các búp không phát triển (búp mù) 1, 2 ,3, 4 lá
non có trong 100g nguyên liệu; gam.
a9:
Khối lượng của các lá rời trong 100g nguyên liệu; gam.
ki (i = 1 – 4): Hệ số chất lượng của búp trà, phụ thuộc vào độ phát triển của
búp.
k1 =10; k2 = 7.5; k3 = 5; k4 = 2.5
bi (i = 1 – 4): Khối lượng trung bình của các búp phát triển 1, 2, 3, 4 lá non có
trong 100g nguyên liệu; gam.
bj (j = 5 – 8): Khối lượng trung bình của các búp không phát triển có trong
100g nguyên liệu; gam.
b9:
Khối lượng trung bình của các lá rời trong 100g nguyên liệu;

gam.
K:
Hệ số chất lượng, phụ thuộc vào sự có mặt của các búp già, lá
già có trong 100g nguyên liệu, K = 1 – (tỉ lệ % búp già)/100.
Bảo quản nguyên liệu
Tuỳ theo điều kiện trang thiết bị của mỗi cơ sở mà có thể bảo quản theo nhiều cách khác

nhau.
Yêu cầu trong quá trình bảo quản: giảm thiểu sự hao hụt chất khô, tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình chế biến.
Có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ thường.
1.4. Chỉ tiêu chất lượng
Đây lày tiêu chuẩn này áp dụng cho chè đọt tươi dùng làm nguyên liệu chế biến trong
công nghiệp.
1. Đọt chè đem phân loại là đọt non có búp (tôm) hoặc không có búp (đọt mù) có lẫn
phần bánh tẻ hái ở cây chè.
2. Căn cứ vào hàm lượng bánh tẻ được xác định theo TCVN 1053-71, chia chè đọt tươi
ra làm 4 loại như quy định trong bảng sau:
Loại
1

Table 9: Phân loại chè đọt tươi theo TCVN 1053-71
Hàm lượng bánh tẻ (tính bằng % khối lượng)
Từ 0 đến 10

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON
2

3
4

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trên 10 đến 20
Trên 20 đến 30
Trên 30 đến 45

Chú thích: Chè loại 4 là chè tận thu hoặc chè bị thiên tai sâu bệnh
3. Mọi lô chè đọt tươi khi giao nhận phải: tươi, sạch, không bị dập nát ôi ngốt.
4. Trước khi giao nhận, trong lô chè nếu có nước bám vào mặt ngoài đọt chè thì phải trừ
bớt khối lượng nước ấy, phương pháp xác định theo TCVN 1054 - 71; nếu có các vật lạ như
cỏ, rác, sỏi, đất.... thì phải trừ vào lô hàng một khối lượng của các vật lạ ấy.
2.

_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_
_

Nước

Nước được xem là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp sản xuất thức uống do
nước chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều các hợp chất hóa học khác có trong sản phẩm. Ngoài
ra, thành phần hóa học của nước nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến những tính chất cảm quan và
độ bền hóa lý của các sản phẩm thức uống.
Hiện nay, chúng ta có ba nguồn nước đang được khai thác để sản xuất: nguồn nước bề
mặt, nguồn nước ngầm, nguồn nước do thành phố cung cấp. Các nhà sản xuất thường sử dụng
nước ngầm để sản xuất những sản phẩm thức uống pha chế.
Một số tính chất vật lý của nước:
Nhiệt độ đông đặc: 0oC
Nhiệt độ sôi: 100oC
Chỉ số khúc xạ (ở 20oC) so với không khí: 1,333
Nhiệt độ nóng chảy: 6,012 KJ/mol
Nhiệt hóa hơi: 44,01 KJ/mol
Độ nhớt: 1,004 MPa.s
Nhiệt dung riêng ở áp suất 0,101 MPa của:
Nước đá (0oC): 1,039 J/kg.K
Nước (15oC): 4,185 J/kg.K
Hơi (100oC): 2,039 J/kg.K
Độ dẫn nhiệt của:
Nước đá (0oC): 2,34 W/m.K
Nước (45oC): 64,5 W/m.K
Hơi (100oC): 0,0231 W/m.K
Nước tự nhiên được xem là một dung dịch có chứa các hợp chất vô cơ và hữu cơ. Ngoài
ra, trong nước còn có các tế bào vi sinh vật và một hàm lượng nhỏ các khí hòa tan. Chất lượng
nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh.
Chỉ tiêu cảm quan: quan trọng nhất là độ đục, độ màu, mùi và vị
Table 10: Chỉ tiêu cảm quan của nước uống (theo Senior và cộng sự, 2000)
ST

T
1
2

Chỉ tiêu

Đơn vị đo

Mức khuyến cáo

Mức cao nhất cho phép

Màu sắc
Độ đục

mg/lít thang Pt- Co
mg SiO2/lít

1
1

3

Mùi

Độ pha loãng

0

4

Vị

Độ pha loãng

0

20
10
2(ở 12oC)
3(ở 25oC)
2(ở 12oC)
3(ở 25oC)

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm độ cứng, độ kiềm, tổng chất khô, độ oxy hóa, độ dẫn điện,
hàm lượng các cation và anion có trong nước. Để sản xuất thức uống dạng pha chế, người ta
sử dụng nước có độ cứng càng thấp càng tốt. Thông thường độ cứng của nước sau khi qua xử
lý không được vượt quá 1mg đương lượng/lít.

ST
T
1
2

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

19

20

21
22

Table 11: Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở châu Âu (trích từ bảng quy định số
80/778/EEC)
Mức khuyến Mức cao nhất
Chỉ tiêu
Đơn vị đo
Ghi chú

cáo
cho phép
Nồng độ ion H+
pH
6,5 ≤ pH ≤ 8,5 6,5 ≤ pH ≤ 8,5
o
Độ dẫn điện
µs/cm (20 C)
400
Chloride (Cl )
mg/l
25
200
Sulphate (SO42-)
mg/l
25
250
Calcium (Ca)
mg/l
100
Magnesium (Mg)
mg/l
30
50
Sodium (Na)
mg/l
20
150
Potassium (K)
mg/l

20
Aluminium (Al)
mg/l
0,05
0,2
2+
Độ cứng tổng
mg Ca /l
60
Tổng chất khô
mg/l
1500
Oxy hoà tan
% bão hòa oxy
˃ 75%
Nitrate (NO3-)
mg/l
25
50
Nitrite (NO2 )
mg/l
0,1
Ammonium
mg/l
0,05
0,5
(NH4+)
Nitơ tổng theo
mg.N/l
1

(trừ N ở dạng
Kjeldahl
NO2- và
NO3- )
Độ oxy hóa
mg O2/l
2
5
KMnO4
H2S
µgS/l
Không phát
hiện bằng
phương pháp
cảm quan
Hydrocarbon
µg/l
10
dạng hòa tan hoặc
nhũ hóa (sau khi
trích bằng
petroleum ether)
Phenol
mg C6H5OH/l
0,5
Ngoại trừ
phenol tự
nhiên (không
phản ứng với
chlorine)

Boron (B)
µg/l
1000
Chất hoạt động
2000
µg/l (theo
bề mặt (phản ứng
laurylsulphate
với methylene
)
blue)

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36

37
38
39
40
41
42

Các hợp chất
organo-chlorine
Sắt (Fe)
Mangan (Mn)
Đồng (Cu)
Kẽm (Zn)
Phosphore (P2O5)
Fluoride (F)
Barium (Ba)
Bạc (Ag)
Arsenic (As)
Cadmium(Cd)
Cyanide (CN-)
Chromium (Cr)
Thủy ngân (Hg)
Nickel (Ni)
Chì (Pb)
Antimony (Sb)
Selenium (Se)
Pesticide tổng
Hydrocarbon
thơm đa vòng

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

µg/l

1

µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l (ở 25oC30oC)
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l

50
20
3000
5000

400

Halofom
200
50
5000
700

100
10
50
5
50
50
1
50
50
10
10
0,5
0,2

Chỉ tiêu vi sinh: gồm có các chỉ tiêu cơ bản như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Colifoms
tổng số, Coliform phân, Faecal streptococci và sulphite reducing clostridia.

Stt

1
2
3

4
5

Table 12: Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC)
Mức cao nhất cho phép
Thể tích
Mức khuyến
Phương pháp đô
Chỉ tiêu
mẫu phân
Phương pháp
cáo
hộp (sử dụng
tích (ml)
MPN
membrane vi lọc)
10 cfu (ở
Tổng số vi
37oC)
khuẩn hiếu
1000
100 cfu (ở
khí
27oC)
Coliforms
100
0
MPN ˂1
tổng số
Coliform

100
0
MPN ˂1
phân
Faecal
100
0
MPN ˂1
streptococci
Sulphite
reducing
20
0
MPN ˂1
clostridia

Tóm lại, để kiểm tra và đánh giá chất lượng nguồn nước nguyên liệu trong công nghệ
sản xuất thức uống, người ta phải dựa vào đồng thời cả ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và
vi sinh. Thông thường, mỗi nhà máy phải tự đề ra mức quy định cụ thể cho từng chỉ tiêu để

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

phù hợp với thực tiễn sản xuất. Tuy nhiên những quy định này phải nằm trong khoảng cho
phép theo quy định chung của từng quốc gia.
Nếu chất lượng nước không đạt yêu cầu, ta cần lựa chọn phương pháp phù hợp để xử lý

nước trước khi đưa vào sản xuất.
Hiện nay có nhiều phương pháp được sử dụng để xử lý nước nguyên liệu:
_ Phương pháp vật lý: lắng, lọc, phân riêng bằng membrane, điện thẩm tích, xử lý nhiệt,
xử lý chân không, xử lý bằng tia UV...
_ Phương pháp hóa học: dựa trên cơ sở khoa học của các phản ứng trao đổi, phản ứng
oxi hóa, xử lý bằng acid hoặc kiềm, xử lý bằng các chất ức chế vi sinh vật...
Phương pháp hóa lý: kết lắng, trao đổi ion, hấp phụ...
3. Phụ gia
 Acid citric

_
_
_
_

Phân tử lượng của acid citric là 192Da.
Các tính chất vật lý cơ bản của acid citric:
Nhiệt độ nóng chảy: 153oC
Chỉ số khúc xạ: n20D = 1,493
Sức căng bề mặt/không khí (ở 30oC): 69,5dynes/cm
pK = 3,14 (pK1 = 3,09; pK2 = 4,74; pK3 = 5,41)
Acid citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại
trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào
thức ăn và đồ uống để làm vị chua
Ngoài chức năng tạo vị, acid citric còn có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm sợi và nấm
men. Đối với nhóm vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, thí nghiệm của Minor và Marth
(1970) cho thấy dung dịch được chỉnh về pH 4,7 và 4,5 bằng acid citric có khả năng ức chế
90% và 99% sự sinh trưởng của tụ cầu khuẩn Staphylococcus aureus. Theo Subramanian và
Marth (1968), acid citric cũng có tác dụng kìm hãm sự phát triển của Salmonella
typhimurium.

Acid citric ức chế sự sinh trưởng của nấm sợi cũng như quá trình sinh tổng hợp toxin ở
nấm sợi. Theo số liệu nghiên cứu của Reiss (1976), nồng độ acid citric 0,75% không ảnh
hưởng đáng kể đến quá trình sinh trưởng của loài Aspergillus parasiticus, tuy nhiên quá trình
sinh tổng hợp toxin bị ức chế hoàn toàn. Còn đối với loài Aspergillus versicolor, nồng độ acid
citric 0,25% đủ để kìm hãm toàn bộ quá trình sinh tổng hợp toxin ở sợi nấm.
Acid citric có khả năng tạo phức (chelation) với các ion kim loại. Các muối citrate
canxi, kali và natri đều hòa tan tốt trong nước và chúng cũng có khả năng ức chế vi sinh vật.
Table 13: Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm (Rehm và cộng sự, 1996)
Tên chỉ tiêu
Đơn vị đo
Mức quy định
Hàm lượng acid citric
(%)
Không thấp hơn 99,5

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON

Tro

Chì
Arsen

Sulphate

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

(%)

Không vượt quá 0,05

mg/kg

Không vượt quá 10

mg/kg

Không vượt quá 3

%

Không phát hiện

 Hương liệu: hương chanh
Thành phần chính: bột glucose, tinh dầu chanh, citral, Linalool, Flavour base.
Dạng: bột
Hạn sử dụng: 1 năm
 Vitamin C:
QCVN 4-6: 2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất
chống oxy hóa
1. Tên khác, chỉ số

2. Định nghĩa
Tên hóa học
Mã số C.A.S.
Công thức phân tử
Công thức cấu tạo
Khối lượng phân tử

3. Cảm quan
4. Chức năng
5. Yêu cầu kỹ thuật
5.1. Định tính
Độ tan
Phản ứng màu
Phản ứng khử
5.2. Độ tinh khiết
Giảm khối lượng khi làm khô
Góc quay cực riêng
pH
Tro sulfat
Chì
5.3. Hàm lượng C6H8O6

Vitamin C
INS 300
ADI “không giới hạn”
L-ascorbic acid; ascorbic acid; 2,3-didehydro-L-threo-hexono1,4-lacton; 3-keto-L-gulouranolacton
50-81-7
C6H8O6
176,13
Bột tinh thể trắng hoặc hơi vàng, không mùi, điểm nóng chảy
khoảng 190 oCkèm theo phân hủy.
Chất chống oxy hóa
Dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol, không tan trong ether.
Đạt yêu cầu (mô tả trong phần phương pháp thử).
Đạt yêu cầu (mô tả trong phần phương pháp thử).
Không được quá 0,4%.
[α]D25 trong khoảng +20,5 và +21,5o.

2,4 – 2,8 (Dung dịch 1/50).
Không được quá 0,1%.
Không được quá 2 mg/kg.
Không thấp hơn 99,0% tính theo chế phẩm đã làm khô.

28


TRÀ XANH ĐÓNG LON

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

4. Chất làm ngọt
4.1. Sơ lược về chất làm ngọt
Chất làm ngọt chủ yếu trong các loại nước giải khát thường được sử dụng là đường
saccharose (sucrose). Saccharose vừa có tác dụng làm ngọt, vừa là nguồn cung cấp năng
lượng nhanh chóng cho cơ thể.

Figure 8: Tinh thể saccharose
Saccharose được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt
dễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là đường, đường mía hay đường ăn. Saccharose tan nhiều trong
nước.
Table 14: Độ hoà tan của saccharose trong nước theo nhiệt độ
Độ tan (gam saccharose/ gam
Nhiệt độ (oC)
nước)
50
2.59
55
2.73

60
2.89
65
3.06
70
3.25
75
3.46
80
3.69
85
3.94
90
4.20
Saccharose bao gồm 2 monosaccharide là α-glucose và β-fructose, được kết nối bằng
liên kết glycoside giữa C1 của phân tử glucose với C2 của phân tử fructose. Trong phân tử
saccharose, liên kết glycoside được tạo giữa đuôi khử của cả glucose và fructose, do đó trong
phân tử saccharose không có nhóm –OH anomer, nó được coi là đường không có tính khử.
OH
OH
OH
O
H
H
O
OHH H
H
HO
O
HO

OH
H
OH
OH
H

28